Chuyển đổi bột cá thành dung dịch hòa tan

Đây là thành phần không thế thiếu ở bất kì cơ thế sinh vật nào, là chất nền tạo nên cấu trúc và chức năng của sự sống, đóng vai trò quan trọng trong việc tạo nên tính chất vật lý của thự

Trang 1

Trường Đại Học cần Thơ Khoa Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA

NÔNG NGHIỆP VÀ SINH HỌC ỨNG DỤNG Bộ Môn

Công Nghệ Thực Phẩm -<b*>o«é>|

DQí^a«é> -NGÔ THÚY MỤI

CHUYỂN ĐỎI BỘT CÁ THÀNH

DUNG DỊCH HÒA TAN

Luận văn tốt nghiệp Ngành: CÔNG NGHỆ THựC PHẨM

Trang 2

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA NÔNG NGHIỆP VÀ SINH HỌC ỨNG DỤNG Bộ Môn

DUNG DỊCH HÒA TAN

Giáo viên hướng

dẫn

Cần Thơ, 5/ 2013

Sinh viên thưc hiêì

Ngô Thúy Mụi

Trang 4

Luận văn đính kèm theo đây, với tựa đề “CHUYỂN ĐÓI BỘT CÁ THÀNH

DUNG DỊCH HÒA TAN” do sinh viên Ngô Thúy Mụi thực hiện, đã được hội

đồng chấm luận văn thông qua

Bùi Hữu Thuận

Cần Thơ, ngày tháng năm

Trường Đại Học cần Thơ Khoa Nông Nghiệp & Sinh Học ứng Dụng

Trang 5

Chủ tịch hội đồng

LỜI CAM ĐOAN

Tôi xin cam đoan đây là công trình nghiên cún của bản thân Các số liệu, kết

quả trình bày trong luận văn là trung thực và chưa từng được ai công bố trong

bất kỳ luận văn nào trước đây

Tác giả luận văn

Ngô Thúy Mụi

Trang 6

LÒI CẢM ƠN

Đe tài luận văn tốt nghiệp này được hoàn thành dựa trên kết quả thực tập và nghiên cứu sau hơn 3 tháng tại phòng thí nghiệm bộ môn Công Nghệ Thực Phâm, Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học ứng Dụng

Những thành quả đạt được hôm nay nhờ sự giúp đờ, động viên tận tình của gia đình, thầy cô và bạn bè Em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến:

Cha mẹ đã không ngừng ủng hộ, động viên tạo mọi điều kiện tốt nhất cho trong suốt quá trình học tập

Thầy Bùi Hữu Thuận người trực tiếp hướng dẫn đã tận tình giúp đờ và tạo điều kiện tốt cho em đế em hoàn thành đề tài

Toàn thể quý thầy cô trong bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm, khoa Nông Nghiệp

và Sinh Học ứng Dụng trường Đại Học cần Thơ đã tận tình truyền đạt những kiến thức quý báu cho em trong suốt thời gian học tập tại trường

Các anh, chị ở phòng thí nghiệm bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm đã tạo điều kiện thuận lợi và giúp đỡ em hoàn thành đề tài này

Các bạn trong lớp Công Nghệ Thực Phâm liên thông K37 đã giúp đờ và đóng góp ý kiến quý báu cho em trong suốt thời gian học và thực hiện luận văn đế em hoàn thành đề tài của mình

Do kiến thức còn hạn chế nên không tránh khỏi những sai sót, em xin đón nhận nhừng ý kiến đóng góp của thầy cô và tất cả các bạn

Kính chúc quý Thầy cô, anh chị và các bạn luôn dồi dào sức khỏe và thành đạt

Cần Thơ, ngày tháng năm Sinh viên thực hiện

Ngô Thúy Mụi

MỤC LỤC

Trang

Trang 7

Trường Đại Học cần Thơ Khoa Nông Nghiệp& Sinh Học Ứng Dụng

Trang 8

DANH SÁCH BẢNG

Trang

Trang 9

DANH SÁCH HÌNH

Trang

TÓM TẮT

Bột cá có hàm lượng protein khá cao với đầy đủ các acid amin thiết yếu, có giá

trị dinh dường cao Các protein này cần hòa tan đế sử dụng trong các tiến trình

ứng dụng khác Công đoạn hòa tan protein từ bột cá được thực hiện bằng việc

sử dụng dung môi NaOH

Đe tài này khảo sát các điều kiện hòa tan protein của bột cá ở các pH (7, 8, 9,

10, 11, 12, 13), thời gian xử lý (1 giờ, 2 giờ, 3 giờ, 4 giờ, 13 giờ, 17 giờ) và tỷ lệ

bột cá: dịch ngâm (1:2, 1:4, 1:5, 1:6, 1:10, 1:20, 1:30, 1:40) để tìm ra thông số

thích hợp cho quá trình hòa tan protein

Ket quả khảo sát cho thấy ở pH = 13, thời gian xử lý 17 giờ, tỷ lệ bột cá:

dịch ngâm 1:10 là các điều điện hòa tan protein tốt nhất Bột cá ban đầu

có hàm lượng protein 60%, sau quá trình xử lý, hàm lượng protein hòa

tan được 47,67 %, hiệu suất hòa tan protein là 79,58 %

Trang 10

CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU 1.1. ĐẶT VẤN ĐẼ

Protein là những hợp chất hữu cơ có trọng lượng phân tử lớn do các acid amin tạo thành Đây là thành phần không thế thiếu ở bất kì cơ thế sinh vật nào, là chất nền tạo nên cấu trúc và chức năng của sự sống, đóng vai trò quan trọng trong việc tạo nên tính chất vật lý của thực phấm qua khả năng tạo và ốn định các hệ bọt, gel, nhủ tương và cấu trúc hệ sợi

Nguồn protein trong đời sống được cung cấp chủ yếu từ các sản phẩm động vật như: cá, thịt, tôm, sữa Thực vật cũng cung cấp một lượng protein đáng kế như các loại đậu, ngũ cốc và các loại cây lấy củ Ngày nay, cùng với sự phát triển ngày càng cao của khoa học, kỳ thuật bên cạnh nguồn protein từ thực vật và động vật con người còn quan tâm nhiều hơn đến protein có nguồn gốc từ tảo, nấm men và vi khuẩn hay các phụ phẩm từ các công nghệ chế biến các sản phẩm động vật

Bột cá là nguồn protein dinh dường quan trọng và có vai trò thiết yếu đối với kỹ nghệ chế biến Bột cá cung cấp nguồn protein có giá trị cao và có tính ưu việc nỗi trội hơn so với các nguồn cung cấp protein khác, cung cấp một lượng cân bằng các acid amin thiết yếu: lysine, methionine, tryptophane chứa nhiều acid béo omega 3 tốt cho tim mạch và hệ tiêu hóa ngoài ra còn chứa nhiều khoáng chất, vitamin, và các nguyên tố khoáng đa lượng p, Ca, Mg, Na

Ngày nay với sự phát triến ngành chăn nuôi, nuôi trồng thủy sản nhu cầu sử dụng các loại thức ăn càng nhiều và gia tăng nhu cầu sử dụng bột cá bởi vì các sản phẩm này có giá trị dinh dưỡng và có hệ số tiêu hóa cao bởi chứa nhiều đạm

dễ hòa tan và hấp thu

Loại bột cá chất lượng cao, có thể dùng trong chế biến các sản phẩm khác như làm giàu protein, acid amin, cân thiêt cho việc thực hiện các sản phâm thực phâm dùng trực tiếp cho người Các dẫn suất của bột cá như các sản phẩm thủy phân dùng để chế biến các sản phẩm cung cấp peptid hòa tan, cung cấp dinh dường, nguyên liệu làm hương vị, và tính chất chức năng trong các sản phấm chế biến

Vì vậy việc “chuyển đổi bột cá thành dung dịch hòa tan” được thực hiện đế có

thể chuyến dạng bột cá thành dạng hòa tan, một công đoạn quan trọng trong các mục tiêu chế biến khác nhau

1.2. MỤC TIÊU

Tìm điều kiện làm hòa tan tối đa các protein của bột cá trong dung dịch nước

Trang 11

CHƯƠNG 2: Lược KHẢO TÀI LIỆU 2.1 TỔNG QUAN VỀ BỘT CÁ

2.1.1 Bột cá

Quá trình chế biến từ cá tra nguyên liệu tươi sống thành sản phấm xuất

khấu, ngoài thành phẩm thu được còn có một lượng lớn phụ phẩm thải ra ngoài

chiếm khoảng 67% khối lượng nguyên liệu đầu vào Lượng phụ phẩm này thông

thường bao gồm: đầu cá, xương cá, mỡ cá, bụng cá, nội tạng cá, thịt vụn, dè cá,

máu cá có nhiều giá trị dinh dường Đe bảo quản và sử dụng lượng phụ phẩm

này, người ta đã chế biến ra sản phẩm bột cá

Bột cá là sản phẩm rắn, màu nâu, được bán dưới dạng bột Hàm lượng ẩm

trong nguyên liệu thấp nên thích hợp cho việc bảo quản sản phẩm trong thời

gian dài Tùy theo nguồn nguyên liệu chế biến sẽ thu được các loại bột cá với

phấm chất khác nhau Từ các phụ phẩm cá kém chất lượng, sản phẩm thu được

là bột cá dùng cho chăn nuôi, đối với những loại cá nguyên liệu với công nghệ

đảm bảo mức vệ sinh cao, sản phẩm thu được là bột cá dùng cho thực phẩm

Bột cá là sản phẩm giàu đạm, chứa từ 47% - 85% đạm tổng số, trong đó

đạm tiêu hóa và hấp thu là 80% - 95% tùy thuộc vào phương pháp chế biến và

nguyên liệu ban đầu Khi đó đạm tiêu hóa của bột thực vật chỉ đạt từ 30% - 40%

đạm tống

2.1.2 ủ ng dụng của bột cá

Bột cá có thể chế biến như một nguyên liệu thành phần của các sản phẩm

khác đế làm giàu thêm lượng đạm, acid amin, peptid, và cung cấp các tính chất

chức năng cân thiêt cho các sản phâm thực phâm

Trang 12

sản, công nghệ sản xuất bột cá chăn nuôi ngày càng phát triển Bởi lẽ từ công

nghệ chế biến thủy sản đã tạo ra nguồn phế liệu phong phú, sản lượng cá tạm

ngày càng tăng cao, chiếm 2/3 tống sản lượng chung Do đó các nước phát triển

công nghiệp đòi hỏi tiêu thụ một lượng lớn về bột cá chăn nuôi

Việc sản xuất bột cá chăn nuôi có ỷ nghĩa kinh tế lớn, bởi vì công nghệ này

đã tận dụng được nguồn phế liệu và thủy sản kém giá trị tạo nên sản phẩm có giá

trị dinh dường cao, cung cấp lượng đạm dễ tiêu hóa cho động vật nhằm phát

triển chăn nuôi cung cấp trứng, sữa, thịt cho con người

b Bột cả thực phâm

Đây là sản phẩm giàu đạm, chứa nhiều đạm dễ tiêu hóa, các vitamin, các

nguyên tố đa lượng, vi lượng và các chất hoạt động sinh học khác

Bột cá thực phẩm rất cần thiết cho con người, được tiêu hóa nhanh trong cơ

thể sống Bột cá thực phẩm được phát triển rất mạnh ở các nước, hầu hết các

nước tiên tiến đều có nhiều công ty sản xuất bột cá thực phấm dùng cho nội địa

và xuất khẩu Dùng để bổ sung vào các sản phẩm như: xúc xích, pate, chả giò,

bột canh, bột cháo, mì sợi,

2.1.3 Giá trị dinh dưỡng của bột cá

Bột cá là một nguồn cung cấp lượng cân bằng của tất cả các acid amin thiết

yếu, phospholipid, acid béo quan trọng (các acid béo omega 3, omega 6 như

DHA, EPA, ), các chất khoáng Nó được sử dụng trong dinh dường vật nuôi

giúp nâng cao:

•Quá trình tăng trưởng và sinh sản Acid béo thiết yếu là cần thiết cho sự phát

triển bình thường ấu trùng, tăng trưởng của cá và sinh sản Chúng rất quan

trọng trong sự phát triển bình thường của da, hệ thần kinh, não và thị lực

•Hỗ trợ trong khả năng kháng bệnh bằng cách thúc đẩy và giúp duy trì một hệ

thống miễn dịch khỏe mạnh

•Trạng thái dinh dường của động vật bằng việc làm cho thức ăn dễ chấp nhận

hơn và dễ chịu với hương vị (ngon miệng) làm cho thức ăn được tiêu hóa

nhanh chóng

2.2. TỔNG QUÁT VÊ CÁ TRA

2.2.1. Giới thiệu

Cá tra có tên tiếng Anh là Shutchi catfish.

Trang 13

Tên khoa học Pangasius hypophthalmus.

Tên thương mại: Tra catfish

Cá tra là loại cá phân bố phố biến ở Đồng Bằng sông Cửu Long và có mặt

ở các nước trong khu vực sông Mekông và Chaophraya ơ nước ta cá tra nuôi

bằng nhiều hình thức ao, đầm, bè

Được nuôi đầu tiên ở vùng Châu Đốc, Tân Châu thuộc tỉnh An Giang và

Hồng Ngự thuộc tỉnh Đồng Tháp vào khoảng cuối thập niên 50 thế kỷ trước

Ngày nay, với việc áp dụng các tiến bộ khoa học kỳ thuật, nghề nuôi cá tra đã

dần được cải thiện, phát triển rộng khắp Đồng Bằng Nam Bộ với vùng nuôi tập

trung chủ yếu ở Đồng Bằng Sông Cửu Long

2.2 TÓNG QUAN VẺ PROTEIN

2.2.1 Chất protein

Protein là hợp chất cao phân tử được cấu tạo theo nguyên tắc đa phân mà

các đơn phân là acid amin Chúng kết hợp với nhau thành một mạch dài nhờ các

liên kết peptide (chuỗi polypeptide) Các chuồi này có thế xoắn cuộn hoặc gấp

theo nhiều cách đê tạo thành các bậc câu trúc không gian khác nhau của protein

Protein là hợp chất có phổ biến trong các nguyên liệu và sản phẩm thực

phẩm Trong thực phâm, protein có thê ở dạng dịch thê hoặc ở trạng thái răn, có

thê ở dạng gần như thuần nhất trong một số sản phẩm này nhưng lại ở dạng hỗn

hợp với các hợp phần khác trong một số thành phẩm khác Có thực phẩm protein

là hợp phần chính có sẵn trong nguyên liệu, có thực phấm protein được thêm

vào ở dạng chất phụ gia Các protein thực phẩm rất đa dạng Dựa vào nguồn gốc

và tính chất đặc trưng có thể phân các protein thực phẩm thành các nhóm sau:

• hệ thống protein của thịt, cá

• hệ thống protein của trứng

• hệ thống protein của sữa

• hệ thống protein của máu

• hệ thống protein của lúa mì

• hệ thống protein của đậu tương

> Cấu trúc protein

Protein là một họp chất đại phân tử được tạo thành từ rất nhiều các đơn

phân là các acid amin Acid amin được cấu tạo bởi ba thành phần: nhóm

Trang 14

amin (-NH2), cacboxyl (-COOH) và nguyên tử cacbon trung tâm đính với

1 nguyên tử hydro và nhóm biến đối R quyết định tính chất của acid

amin

Trang 15

Hình 2.3 Cấu tạo phân tử của một acid amin

Người ta đã phát hiện 20 acid amin trong thành phần của tất cả các loại

protein khác nhau trong cơ thể sống Các acid amin được liệt kê đầy đủ ở bảng

sau

Bảng 2.1: Các acid amin thiết yếu

(Nguồn: Hoàng Kim Anh, 2008)

H

\/HNhóm

N

Hc(

0ONhóm

Trang 16

Khoa Nông Nghiệp & Sinh Học ửng Dụng

Sự hình thành cấu trúc không gian của phân tử protein do các đơn vị amino acid cấu tạo nên nó quyết định, ngoài ra còn do tương tác của các acid amin với các phân tử dung môi, thành phần các ion có trong dung dịch và pH của môi trường Cấu trúc của protein được chia thành 4 bậc

❖ Cấu trúc bậc 1

Các amino acid nối với nhau bởi liên kết peptide hình thành nên chuồi polypeptide Đầu mạch polypeptide là nhóm amin của acid amin thứ nhất và cuối mạch là nhóm carboxyl của acid amin cuối cùng, cấu trúc bậc 1 của protein thực chất là trình tự sắp xếp của các acid amin trong chuỗi polypeptide, cấu trúc bậc 1 của protein có vai trò tối quan trọng vì trình tự các acid amin trên chuỗi polepeptide thể hiện tương tác giữa các phần trong chuỗi polypeptide từ đó tạo nên hình dạng lập thế protein và do đó quyết định tính chất cũng như thành phần của protein Một phân tử protein đơn giản có thế chỉ được cấu tạo từ vài chục acid amin nhưng cũng có nhùng phân tử protein bao gồm nhiều chuỗi polypeptid với số lượng acid amin rất lớn

Là sự sắp xếp đều đặn các chuồi polypeptide trong không gian Chuồi polypeptide thường không ở dạng thắng mà xoắn lại tạo nên cấu trúc xoắn Có nhiều kiểu cấu trúc protein bậc 2 khác nhau, phố biến nhất là xoắn alpha, gấp nếp beta và xoắn collagen Xoắn alpha và cấu trúc nếp gấp beta được cố định bởi các liên kết hydro giừa những acid amin ở gần nhau

Các xoắn alpha và phiến gấp nếp beta có thế cuộn lại với nhau thành từng búi có hình dạng lập thể đặc trưng cho từng loại protein Cấu trúc không gian này có vai trò đối với hoạt tính và chức năng của protein cấu trúc này lại đặc biệt phụ thuộc vào tính chất của nhóm -R trong các mạch polypeptide như tạo liên kết disulphur (- S-S-) hay liên kết yếu như liên kết hydro

Là một protein gồm hai hoặc nhiều chuỗi polypeptide có cùng hoặc khác loại kết hợp với nhau Có khá nhiều protein có cấu trúc kiểu này, một số như: hemoglobin, chlorophyll,trong thành phần có ion tương ứng là Fe2+ và Mg2+.Các yếu tố của môi trường như nhiệt độ, pH có thế phá huỷ cấu trúc không gian ba chiều của protein làm cho chúng mất chức năng Protein vừa rất

đa dạng vừa rất đặc thù, do cấu trúc theo nguyên tắc đa phân nên chỉ với hai mươi loại acid amin khác nhau, đã tạo ra nhiều loại protein khác nhau về số lượng, thành phần, trật tự sắp xếp các acid amin cũng như về cấu trúc không gian

Trường Đại Học

Trang 17

Bộ môn: CÔNG NGHỆ THựC PHẨMTrường Đại Học Tran

Trang 18

2.2.2 Tính chất chức năng của protein

a. Khả năng hydrat hóa của protein

Các nhân tố như nồng độ, nhiệt độ, thời gian, lực ion và sự có mặt các hợp

phần khác sẽ có ảnh hưởng đến tương tác protein và protein - nước Nước hấp

thu tống số sẽ tăng cùng nồng độ protein

Khi thay đôi pH sẽ làm thay đôi sự ion hóa và sự tích điện của phân tử

protein, do đó sẽ làm thay đổi lực hút và lực đẩy giữa các protein cũng như

khuynh hướng của protein liên hợp với nước

Ớ điểm đắng điện các tương tác giữa protein - protein là cực đại do đó sự

hydrat hóa và trương nở là cực tiểu

Khi tăng nhiệt độ sẽ làm giảm các liên kết hydro do đó khả năng hấp thu

nước của protein cũng giảm theo Khi đun nóng sẽ gây biến tính và tập hợp

protein làm cho bề mặt của phân tử protein bị giảm do đó khả năng giữ nước

của các nhóm có cực ở protein cũng giảm theo

b. Khả năng hòa tan của protein

Độ hòa tan là chỉ số quan trọng đối với các protein được sử dụng trong

các sản phẩm có nước, các sản phẩm lỏng, Chang những thế, người

ta còn muốn chọn lực các protein hòa tan được trong các pH khác nhau

hay bền nhiệt cho các mục đích riêng Trong thực tế, biết độ hòa tan

cũng sẽ rất có ích khi xác định các điều kiện tối ưu để trích ly, tinh chế

cũng như phân đoạn các protein từ các nguồn tự nhiên Ngoài ra, biết

được khả năng hòa tan của protein trong các điều kiện khác nhau cũng

sẽ là những gợi ý tốt trong việc định hướng sử dụng protein sau này

Quá trình hydrat hóa một protein ở trạng thái khô bao gồm các giai đoạn sau

Hình 2.4: Quá trình hydrat hóa của protein

(Nguồn: Hoàng Kìm Anh, 2008)

Trang 19

Khi pH cao hơn hoặc thấp hơn điểm đẳng điện (pi), protein sẽ tích điện âm

hoặc dương, khi đó các phân tử nước sẽ tương tác với những phần tích điện này

do đó góp phần làm cho protein hòa tan Ngoài ra các chuỗi protein mang điện

tích cùng dấu sẽ đấy nhau do đó làm cho tự phân ly và tự giản mạch dễ dàng

hơn

Có thê làm tăng độ hòa tan và khả năng tách của protein khi ở pH trung

tính hoặc pH kiềm bằng cách tăng khả năng tích điện thuần túy của nó Đe làm

điều đó, thường người ta succinyl hóa hoặc maĩonyl hóa các gốc lysine để biến

chúng thành các phần mang nhóm carboxyl dễ dàng ion hóa đơn Hoặc cho

protein tương tác với các phân tử lường cực như natri dodecylsulfat có vùng ưa

béo và vùng ion hoá tách biệt Khi tương tác liên hợp với chất này, các gốc ưa

béo của protein sẽ trở thành tích điện âm

Độ hòa tan của protein tăng khi nhiệt độ tăng từ 0 đến 40, 50 °c Ớ nhiệt

độ cao hơn 40 - 50 °c chuyến động nhiệt của các phân tử protein đủ lớn đế phá

hủy các liên kết vốn đủ lớn làm bền các cấu trúc bậc hai và bậc ba do đó các

protein tập hợp lại

Độ hòa tan của đa số protein bị giảm một cách mạnh mẽ và không thuận

nghịch trong quá trình đun nóng Tuy nhiên việc xử lý nhiệt đôi khi là cần thiết

để đạt một số mục tiêu khác (như diệt vi sinh vật, khử các mùi xấu hoặc khử bớt

nước ) mặc dù độ hòa tan của protein tất yếu sẽ bị giảm

c. Khả năng tạo nhớt của protein

Các thực phẩm lỏng chứa các protein hòa tan (bia, canh ) thường cần có

một độ nhớt nhất định để tạo ra được cảm vị đặc trưng Các thay đổi pH, nhiệt

độ, lực ion cũng như thêm các ion Ca2+, các tác nhân oxy hóa, các thuốc thử

dẫn đến phá hủy các liên kết hydro hoặc disulfua đều có thế làm thay đối sâu

sắc độ nhớt của dung dịch protein Tuy nhiên độ nhớt của phần lớn protein đều

tăng lên trong môi trường kiềm vì sự tích điện âm dẫn đến sự dãn mạch và sự

kéo dài cực đại Người ta lợi dụng diêm này đê chê biên các sợi protein của đậu

tương

d. Khả năng tạo gel của protein và khả năng tạo cẩu trúc của thực phâm

Khả năng tạo gel là tính chất chức năng quan trọng của nhiều hệ thống

protein và đóng vai trò chủ yếu trong việc tạo cấu trúc hình thái do đó cũng là

cơ sở đế tạo ra nhiều sản phẩm thực phẩm

Khả năng tạo gel của protein chang những được sử dụng đế tạo độ cứng,

Trang 20

độ đàn hồi cho một số thực phẩm mà còn để cải biến khả năng hấp thụ nước, tạo

độ dày, tạo lực liên kết giữa các tiểu phần cũng như đế làm bền các nhủ tương

và bọt

e. Khả năng tạo kêt câu của protein và sự tạo hình các sản phâm thực phâm

Do có khả năng tạo kết cấu, các protein là cơ sở cấu trúc của nhiều thực

phẩm Từ protein hòa tan của thực vật hoặc của sữa, người ta cũng tạo kết cấu

dạng sợi hoặc dạng màng mỏng có độ nhuyễn, có khả năng giữ nước tốt và có

thế giữ được các đặc tính này trong quá trình hydrat hóa và gia nhiệt sau này

Các protein đã được kết cấu này thường được dùng đế thay thế hoặc pha chế

thêm với thịt

g Khả năng cô định các chât thơm của protein và việc cô định mùi cho thực

phâm.

Mùi thơm của một thực phẩm thường do các hợp chất bay hơi có nồng độ

rất thấp nằm ở gần bề mặt Các nồng độ này phụ thuộc vào một cân bằng phân

chia giữa khối thực phấm và không gian đầu của nó Franzen và Kinsella (1974)

đã chứng minh rằng khi thêm protein vào một một hệ thống mẫu nước - chất

thơm thì sẽ làm giảm nồng độ các hợp chất bay hơi trong không gian đầu

Việc cố định hương thơm có thể bao gồm sự hấp thụ ở bề mặt thực phẩm

hoặc xâm nhập vào bên trong thực phấm bằng khuếch tán

2.2.3. Tính chất hóa lý cơ bản của protein

Đa số các phân tử protein có khả năng hòa tan trong nước, sự hòa tan này

liên quan đến khả năng hydrat hóa phân tử protein Bất kỳ một yếu tố nào phá

hủy được sự hydrat hóa sẽ làm giảm được tính hòa tan của protein và kết tủa nó

Dưới tác dụng của tác nhân hóa, lý các phân tử protein bị biến tính, không

có khả năng hòa tan trở lại Sự biến tính protein là sự phá hủy cấu trúc đặc biệt

của chúng, do đó các tính chất lý hóa, các chức năng sinh học bị phá hủy

Protein mang tính lường tính, nó có thể mang điện tích âm hay dương là

tùy thuộc vào số gốc acid amin mang tính kiềm hay acid Khi nhóm -NH2 và

nhóm - COOH trong phân tử protein bằng nhau thì phân tử protein không tích

điện được gọi là điếm đắng điện của protein, tại đây nó dễ kết tủa nhất

2.2.4 Chất lượng protein của bột cá

Bột cá là sản phẩm giàu protein, bột cá chất lượng cao thường có chứa từ

60% đến 72% protein thô theo trọng lượng Nguồn protein trong bột cá là nguồn

bổ sung protein động vật ưa thích trong khấu phần ăn của gia súc và thường là

nguồn cung cap protein trong khẩu phần ăn cho cá và tôm Protein liên quan

Trang 21

trực tiếp đến thành phần acid amin và khả năng tiêu hóa Trong bột cá chứa các

acid amin thiết yếu với một lượng cân bằng các acid amin thiết yếu, khoáng

chat, phospholipid và acid béo, (ví dụ, docosahexaenoic acid (DHA) và

pentaenoic acid eicosa (EPA)) cần cho sự phát triển tối ưu, tăng trưởng và sinh

sản, giúp tăng tốc độ tăng trưởng và sản lượng sản xuất nói chung

2.2.5. Chất lượng protein do thành phần acid amin.

Acid amin được xem là thành phần chính của phân tử protein và là đơn vị

cấu tạo cơ bản của protein Do kết họp với nhau trong những liên kết khác nhau,

chúng tạo thành các phân tử khác nhau về thành phần và tính chất Giá trị dinh

dường của protein được quyết định bởi mối liên quan về số lượng và chất lượng

của các acid amin khác nhau, trong đó chất lượng của protein được quyết định

chủ yếu bởi thành phần acid amin và mức độ sử dụng chúng trong cơ thể

Protein cân bằng hoặc chất lượng cao khi chứa các acid amin không thay

thế theo một tỷ lệ thích hợp đối với nhu cầu của cơ thể Protein từ động vật

được đánh giá cao hơn protein từ thực vật, bởi vì thường protein từ động vật

chứa đầy đủ và với tỷ lệ cân đối các acid amin không thay thế Ngay riêng trong

từng nhóm, protein từ các đối tượng cụ thế cũng khá khác nhau Thừa một acid

amin có thế hạ thấp tác dụng của các acid amin khác và ngược lại, tạo nên các

thiếu hụt thứ phát ngay cả khi số lượng của chúng đầy đủ Như vậy, chất lượng

protein về thực chất là được đánh giá theo thành phần acid amin của nó và trước

hết là acid amin không thay thế, không phải chỉ theo số lượng tuyệt đối mà còn

theo sự cân đối của chúng, tức là sự tương quan của một acid amin với các acid

amin khác

2.2.6. Phương pháp thu nhận và nghiên cứu protein

Ngoài protein từ động vật và thực vật, nguồn cung cấp protein còn bao

gồm tảo, nấm men, vi khuẩn hay các phế phẩm từ động vật do đó nên

cần có quá trình thu nhận và tinh sạch protein Đồng thời quá trình tinh

sạch, làm giàu protein cũng vì những lý do như: hàm lượng protein

trong nhiều loại nguyên liệu quá thấp so với nhu cầu sử dụng, các tính

chất cảm quan của nguyên liệu chưa tốt hay do sự có mặt các thành

phần không mong muốn Protein thường được thu nhận bằng cách trích

ly từ nguyên liệu (protein concentrate), sau đó đông tụ nhiệt hay kết tủa

đắng điện (protein isolate) Protein concentrate và isolate được sử dụng

để tăng cường giá trị dinh dường và cải thiện tính chất, chức năng của

protein thực phấm Ó dạng tự nhiên hoặc biến tính, chúng thường được

cho vào các thực phẩm truyền thống như thịt hay ngũ cốc Ngoài ra,

chúng cũng được sử dụng để sản xuất các loại thực phẩm mới thay thế

Trang 22

Trường Đại Học cần Thơ Bảng 2.2: Nguyên liệu sử dụng đê thu nhận protein

Úng dụng trong thực phẩm

gluten thu nhận như một sản phẩm phụ của quá trình sản xuât tinh bột

từ phần nhựa còn lại sau quá trình sán xuất tinh bột protein có

thế được thu nhận bằng phương pháp đông tụ nhiệt

sản xuất nhiều sản phâm chứa protein như bột trứng, lòng đỏ và

lòng trắng trứng

cung cap casein và whey protein

cung cap protein concentrate sau quá trình tách chất béo sử dụng đê sán xuất

các loại bột protein huyết thanh concentrate, globin isolate

sản xuất protein concentrate nhờ quá trình đông tụ nhiệt protein từ nhựa cây

(Nguồn: Hoàng Kim Anh, 2008)

Ngày nay, người ta càng nhận thấy tầm quan trọng của việc nghiên cứu

cấu trúc, chức năng của protein vì nó giúp hiếu đươc các cơ chế của sự

sống và có nhiều ứng dụng trong thực tiễn, nhất là việc chữa trị bệnh

Khoa Nông Nghiệp & Sinh Học

chăn nuôi gia súc

(nhu cỏ linh lăng

Trang 23

CHƯƠNG 3: PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM

3.1. PHƯƠNG TIỆN THÍ NGHIỆM

3.1.1. Địa điếm thực hiện thí nghiệm

Thí nghiệm được tiến hành tại phòng thí nghiệm bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm, khoa Nông Nghiệp và Sinh Học ứng Dụng của trường Đại Học cần Thơ

3.1.2. Thòi gian thí nghiệm

Đe tài được nghiên cứu từ ngày 7 tháng 1 năm 2012 đến ngày 14 tháng 5 năm 2013

- Hệ thống vô cơ hóa mẫu

- Máy lôi cuốn đạm

Định dạng
Số trang	46
Dung lượng	325,56 KB