Quy trình công nghệ sản xuất bánh CRACKER

BỘT SỮA GẦY, BỘT SỮA WHEY:  Tạo hương vị và mùi thơm cho sản phẩm 4.. Quy trình 2:QUY TRÌNH SẢN XUẤT Bột mì Sàng Nhào trộn Lần 1 bằng máy trục ngang Ủ bột lần 1 Nhào trộn lần 2 bằng m

Thực hiện:

Trần Tuyết Ngọc Ngô Thanh Phong Huỳnh Tuyết Phượng Nguyễn Thị Thúy Quyên

Nguyên liệu chính: Bột mì

Nguyên liệu phụ:

 Nước

 Chất tạo ngọt

 Bột sữa gầy, bột sữa whey

 Chất béo: shortening, dầu thực vật

 Muối

 Nấm men

chống oxy hóa , chất bảo quản

Thành phần hóa học của một số loại bột mì

NGUYÊN LIỆU CHÍNH

Thành phần

(%)

Thượng hạng

Chiếm 70 – 90% theo chất khô Gồm có:

amylose và amylopectin

 Dextrin: chiếm khoảng 1- 5% glucid bột mì

 Pentozan: chiếm 1.2 – 3.5% glucid bột mì

 Cellulose : chiếm 0.1 – 2.3% glucid bột mì

 Hemicellulose: chiếm 2 – 8% glucid bột mì

Chiếm khoảng 8 - 25% chất khô Gồm có:

Gliadin và glutenin + nước  mạng gluten

Tên chỉ tiêu Thành phần

Không có mùi , vị lạ, không bị nhiễm trùng

1 NƯỚC:

 Dùng để nhào bột và hòa tan một số chất

2.ĐƯỜNG SACCHAROSE

 Tạo vị ngọt, tạo màu và mùi cho sản phẩm

3 BỘT SỮA GẦY, BỘT SỮA WHEY:

 Tạo hương vị và mùi thơm cho sản phẩm

4 CHẤT BÉO:

 Giúp bột nhào thêm dẻo

 Tạo lớp màng mỏng có tác dụng bôi trơi

 Giữ được không khí trong bột nhào  làm cho

bánh xốp

NGUYÊN LIỆU PHỤ

5 MUỐI:

 Tạo vị cho bánh

 Làm cho thời gian lên men kéo dài

6 NẤM MEN:

 Sử dụng Saccharomyces cerevisiae

- Tạo khí CO2 làm cho bánh xốp

- Tạo mùi và vị cho bánh

NGUYÊN LIỆU PHỤ

1 BỘT NỔI

Sinh khí CO2 trong quá trình nướng

Thường sử dụng NaHCO3 (E500ii)

sunset yellow (màu vàng cam)

và các muối của nó

PHỤ GIA

Đường, bột sữa gầy, bột sữa whey, chất béo,muối,phụ gia Phối trộn

Tạp chất

Sản phẩm Nấm men, nước

Dầu thực vật

Quy trình 2:

QUY TRÌNH SẢN XUẤT

Bột mì Sàng

Nhào trộn Lần 1 bằng máy trục ngang

Ủ bột lần 1

Nhào trộn lần 2 bằng máy trục ngang

Nướng bánh

Phun dầu Làm nguội Phun mùi Đóng gói Dịch mùi

Tạp chất

Sản phẩm

Nấm men, nước

Chất béo, muối, phụ gia, đường, bột sữa gầy, sữa whey Phối trộn

Dầu thực vật

Cán

Định hình Rìa bánh

Ủ bột lần 2

1 SÀNG:

Nguyên tắc hoạt động

Thông số công nghệ:

 Kích thước lỗ sàng là 1mm

2 PHỐI TRỘN NGUYÊN LIỆU PHỤ:

Biến đổi của nguyên liệu phụ

QUY TRÌNH SẢN XUẤT

Thông số thiết bị

Tốc độ cánh khuấy: 60-120 vòng/phút

Năng suất phối trộn: 100kg/mẻ

Phương pháp nhào trộn và ủ bột

Quy trình 1: Nhào trộn khơng bột đầu

Bột Nước Nấm men Các nguyên liệu còn lại

Bột bạt

T=18h T=28-30 0 C

Quy trình 2: Nhào trộn cĩ bột đầu

Bột(65%) Nước Nấm men

Các nguyên liệu còn lại

Bột đầu

Bột Nước

Bột bạt

T=28-30 0 C t=18h

t=4h

3 NHÀO TRỘN:

Mục đích:

Chuẩn bị cho quá trình ủ tạo khối bột nhào đồng nhất về cấu trúc, màu sắc Hoàn thiện: nhằm đạt được yêu cầu công nghệ của khối bột nhào

QUY TRÌNH SẢN XUẤT

Các biến đổi:

- Vật lý: tăng thể tích, nhiệt độ, khối lượng thay đổi…

-Hóa lý:  

+Từ hai pha rắn + lỏng  paste +Protein hấp thụ nước, duỗi mạch, định hướng sắp xếp lại

thành hàng làm phát sinh các tương tác ưa béo hình thành các cầu disunfur

mớitạo thành mạng protein 3 chiều có tính nhớt dẻo, và đàn hồi bao quanh

các hạt tinh bột và những hợp chất khác.

+Tinh bột hấp thụ nước +Nhũ hoá chất béo

-Hóa học: Tạo liên kết mới: liên kết hidro, liên kết disufur, liên kết

ưa béo Có thể xảy ra oxy hoá chất béo, biến tính protein

-Hoá sinh -Sinh học

3 NHÀO TRỘN:

Thiết bị:

Quy trình 1:Máy nhào trộn trục đứng

Cấu tạo và nguyên tắc hoạt động:

Thông số thiết bị;

+Kích thước: 2400x1400x3700mm +Năng suất: 1 tấn/mẻ

+Tốc độ cánh khuấy: 20 vòng/phút

3 NHÀO TRỘN:

Thiết bị:

 Quy trình 2: Nhào trộn trục ngang

QUY TRÌNH SẢN XUẤT

Cánh khuấy sigma

Khối lượng bột nhào tạo được 700 kg

Motor chính 50 HP

Motor tạo độ nghiêng 5 HP

Khối lượng máy 5700 Kg

Kích thước (Dài x rộng x cao) 3182 x 1372 x 2743 mm

Tốc độ cánh khuấy 30 – 60 vòng/phút

QUY TRÌNH SẢN XUẤT

4 Ủ BỘT:

Mục đích :

Hoàn thiện:

+Tạo khí CO2 tạo độ xốp cho bánh

+Làm tăng thêm mùi vị cho bánh nướng

Các biến đổi:

+Sinh học : nấm men sinh trưởng, phát triển.

+Hoá sinh: enzyme amylase có sẵn trong bột mì và do nấm men tiết ra sẽ thuỷ phân tinh bột, lên men rượu và lên men lactic

+Hoá học: độ chua khối bột tăng +Vật lý: tỏa nhiệt, tăng thể tích

4 Ủ BỘT:

QUY TRÌNH SẢN XUẤT

Cấu tạo:Khối hình chữ nhật bên trong có nhiều ngăn, có hệ thống điều khiển nhiệt độ bên trong tủ Thông số công nghệ: Nhiệt độ 28-

32 o C, thời gian 18h

5 CÁN, XẾP LỚP, ĐỊNH HÌNH:

5.1 CÁN, XẾP LỚP (Quy trình 2)

 Mục đích: hoàn thiện

 Phân bố đều lực tác dụng lên cả hai phương dọc và ngang, cải thiện cấu trúc khung gluten

 Hình thành các lớp bên trong miếng bột,tạo cấu trúc giòn, dễ bong cho bánh.

 Các biến đổi:

 Vật lý:tăng độ dai, độ đàn hồi của khung gluten.

QUY TRÌNH SẢN XUẤT

5 CÁN, XẾP LỚP, ĐỊNH HÌNH:

5.1 CÁN, XẾP LỚP (Quy trình 2)

Thiết bị: Xếp lớp  tạo 6 -8 lớp

Cấu tạo : Các trục cán,Khu vực tạo lớp, phễu nhập liệu của cracker dust, bộ phận rải đều

cracker dust lên các lớp bột.

Nguyên tắc hoạt động:

Quá trình tạo lớp liên tục được thực hiện bởi một cơ cấu chuyển động qua lại theo hướng

vuông góc với tấm bột khi tấm bột đi xuống theo một băng chuyền chậm Chuyển động

phối hợp của băng tải và cơ cấu chuyển động qua lại đưa miếng bột tới lui trên băng

chuyền và tạo ra một cơ cấu hình zig-zag Tốc độ di chuyển của băng chuyền này càng

chậm so với tốc độ chuyển động của cơ cấu qua lại, số lớp tạo được sẽ càng nhiều Cơ

cấu này đồng thời cũng giúp rải bột cracker vào giữa các lớp.

5 CÁN, XẾP LỚP, ĐỊNH HÌNH:

5.1 CÁN, XẾP LỚP (Quy trình 2):

Thiết bị: Sử dụng máy cán 2 trục, 3 máy nối tiếp nhau

Cấu tạo:Gồm 2 trục có đường kính: 250 – 400 mm

Thông số của máy:

+Năng suất: 500 kg/mẻ

Nguyên tắc hoạt động: Khối bột nhào sẽ bị cán thành tấm Khoảng cách giữa hai trục

của từng máy cũng khác nhau Máy đầu có khoảng cách lớn nhất và máy cuối có khoảng cách nhỏ nhất.

Thông số công nghệ

Qua cán I: tấm bộ nhào dày 8 mm

Qua cán II: dày 6 mm

Qua cán III: dày 4 mm

5 CÁN, XẾP LỚP, ĐỊNH HÌNH:

5.1 CÁN, XẾP LỚP

Cấu trúc bánh sau quá trình cán  

Các biến đổi:

 Vật lý: chủ yếu

QUY TRÌNH SẢN XUẤT

5 CÁN, ĐỊNH CỠ, ĐỊNH HÌNH:

5.2 ĐỊNH HÌNH

Thiết bị (quy trình 1)

QUY TRÌNH SẢN XUẤT

A – Bánh răng truyền động khối bột nhào

B – Trục tạo hình

C – trục ép bánh

D – Dao cắt bánh

E – Băng tải

F – Dao cắt rìa bánh

5 CÁN, ĐỊNH CỠ, ĐỊNH HÌNH:

5.2 ĐỊNH HÌNH

Thiết bị (quy trình 2)

QUY TRÌNH SẢN XUẤT

Máy cắt bánh 2 trục đè

5 CÁN, ĐỊNH CỠ, ĐỊNH HÌNH:

Thu hồi rìa bánh

QUY TRÌNH SẢN XUẤT

6 NƯỚNG:

 Bản chất: Là phương pháp xử lý nhiệt mà nhiệt

lượng truyền vào sản phẩm bằng bức xạ

 Mục đích:

Chế biến: sản phẩm trở lên chín → ăn được

Bảo quản: + Nhiệt độ cao + Hàm ẩm thấp

Hoàn thiện: phản ứng Maillard, Caramel

 Các biến đổi:

Vật lý:

- Nhiệt độ: xuất hiện gradien nhiệt độ  

QUY TRÌNH SẢN XUẤT

6 NƯỚNG:

QUY TRÌNH SẢN XUẤT

QUY TRÌNH SẢN XUẤT

6 NƯỚNG:

sản phẩm ra ngoài môi trường

QUY TRÌNH SẢN XUẤT

 Tinh bột bị thủy phân tạo các Dextrin

 Một số vitamin bị phân bủy ở nhiệt độ cao

 Hình thành một số chất mới: amino acid aldehit và furfural

QUY TRÌNH SẢN XUẤT

6 NƯỚNG:

 Sinh học: VSV bị ức chế hoặc bị tiêu diệt

 Hóa sinh: Enzym bị vô hoạt

QUY TRÌNH SẢN XUẤT

6 NƯỚNG :

nướng

QUY TRÌNH SẢN XUẤT

QUY TRÌNH SẢN XUẤT

6 NƯỚNG:

6 NƯỚNG:

QUY TRÌNH SẢN XUẤT

Sử dụng khí đốt là khí gas Bề rộng 0.8 m

Chiều dài 15 m Năng lượng sử dụng 22 Kw Nhiệt độ đạt được 360 0 C Năng suất 1000 kg/h

6 NƯỚNG:

QUY TRÌNH SẢN XUẤT

6 NƯỚNG:

QUY TRÌNH SẢN XUẤT

Nhiệt độ ( o C) Tổng thời

gian nướng (phút)

Zone 1 Zone 2 Zone 3 Zone 4 Zone 5

218 ±

12oC 247 ± 12oC 250 ± 12oC 257 ± 12oC 260 ± 12oC 3,54

7 PHUN DAĂU:

QUY TRÌNH SẠN XUAÂT

Thođng soâ cođng ngheô:

• Toâc ñoô baíng tại ñi trong heô thoâng phun daău 5-20m/

phuùt

• Löôïng daău phun leđn baùnh chieẫm khoạng1-5 Kg/phuùt

8 LÀM NGUỘI:

 Vật lý: chủ yếu

QUY TRÌNH SẢN XUẤT

Tốc độ băng tải làm nguội:

13,7m/phút

9 PHUN MÙI: tương tự như phun dầu

QUY TRÌNH SẢN XUẤT

Tốc độ nhập bánh 20m/

phút

11 BAO GÓI

Mục đích: Bảo quản, hoàn thiện

Thiết bị:

 Tốc độ bao gói: 50 gói/phút

 Chiều dài một gói: 90 – 200mm

 Chiều rộng một gói: 35 – 60mm

QUY TRÌNH SẢN XUẤT

SO SÁNH 2 QUY TRÌNH

1 Nấm men Hoạt động kém hơn Hoạt động tốt hơn

2 Thời gian Thời gian ít hơn Thời gian dài hơn

* Thiết bị nhào trộn trục ngang

Thiết bị kín đảm bảo vệ sinh Tốc độ cánh khuấy nhanh hơn thời gian nhào ít hơn

SO SÁNH 2 QUY TRÌNH

4 Thiết bị * Định hình

+ Chỉ có một máy

* Cán + Xếp lớp+Định hình + Nhiều thiết bị hơn

Ít tốn thiết bị hơn Tốn nhiều thiết bị hơn

5 Chi phí Chi phí năng lượng và

thiết bị thấp hơn

Chi phí cao hơn

TIÊU CHUẨN CHẤT LƯỢNG

 Độ ẩm < 4%

 Hàm lượng protein > 3,7%

 Hàm lượng chất béo < 20%

 Hàm lượng đường <15%

SẢN PHẨM

TIÊU CHUẨN CHẤT LƯỢNG

 Thành phần có trong 16g bánh (1 gói)

SẢN PHẨM

Cacbonhydrat tổng

TIÊU CHUẨN CHẤT LƯỢNG

 Chỉ tiêu cảm quan

SẢN PHẨM

Hình dạng bên ngoài Bánh có hình dạng theo khuôn mẫu Bánh

không bị biến dạng,dập nát Không có bánh sống

Mùi vị Bánh có mùi thơm đặc trưng

Trạng thái Dòn, xốp, mịn mặt

Màu sắc Màu đặc trưng, không có vết cháy đen

Tạp chất lạ Không có

TIÊU CHUẨN CHẤT LƯỢNG

 Chỉ tiêu vi sinh

SẢN PHẨM

Nấm mốc sinh độc tố Không được có

Tổng số nấm men, khuẩn lạc/g < 10 2

THÀNH TỰU CÔNG NGHỆ

Lò nướng RF

Sử dụng sóng vô tuyến cao tần (tương tự như lò viba)

Chiều dài: 5.2 m Năng suất: 900kg/mẻ Thời gian: 1.5 phút

 Rút ngắn được thời gian nướng, chất lượng bánh tốt hơn