LUẬN VĂN ĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH CRACKER (BẢN VẼ CAD)

LUẬN VĂN ĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH CRACKER (ĐÍNH KÈM BẢN VẼ AUTO CAD)

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HỒ CHÍ MINH

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

- -BÁO CÁO ĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM

ĐỀ TÀI

CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH CRACKER

NĂNG SUẤT 1200 TẤN / NGÀY

MỤC LỤC

LỜI CẢM ƠN

Sau một thời gian học tập tại trường, được sự chỉ dẫn hướng dẫn nhiệt tình của các thầy

cô giáo trong khoa Công nghệ thực phẩm, em đã hoàn thành chương trình bộ môn côngnghệ chế biến thực phẩm và đã tích lũy được vốn kiến thức nhất định Được sự đồng ýcủa khoa và cô hướng dẫn, chúng em nhận được đề tài đồ án môn học : “Công nghệ sảnxuất bánh Cracker với năng suất 1200 tấn/ ngày”

Đồ án môn học công nghệ chế biến của em gồm sáu chương:

Chương 1: Tổng quan

Chương 3: Tính cân bằng vật chất

Chương 4: Thiết bị, máy móc

Chương 5: Sự cố cách khắc phục trong sản xuất

Chương 6: Kết luận và kiến nghị

Bằng sự cố gắng và nổ lực của bản thân, cùng với tinh thần làm việc có trách nhiệm, với

sự giúp đỡ của cô giáo viên hướng dẫn Hoàng Thị Ngọc Nhơn, em đã hoàn thành đồ ánđúng hạn theo yêu cầu

Vì thời gian cũng có hạn, lại là khóa liên thông vừa học, vừa làm nên bài làm không thểtránh khỏi các sai sót Em rất mong sẽ nhận được sự đóng góp ý kiến của thầy cô để hoànthiện bài đồ án hơn

Em xin chân thành cảm ơn Cô Hoàng Thị Ngọc Nhơn, cùng toàn thể các thầy cô của bộmôn đã tạo điều kiện để giúp đỡ em trong thời gian qua

Em xin chân thành cảm ơn!

3

MỞ ĐẦU1.1 Đặt vấn đề

Công nghệ sản xuất bánh kẹo là một trong những ngành có tốc độ tăng trưởng ổn định(khoảng 2%/năm) Dân số phát triển nhanh khiến nhu cầu về bánh kẹo cũng tăng theo.Hiện nay khu vực châu Á - Thái Bình Dương là khu vực có tốc độ tăng trưởng về doanhthu tiêu thụ bánh kẹo lớn nhất thế giới (14%) trong 4 năm từ 2013 đến 2016 tức khoảng3%/năm

Trong những năm gần đây công nghệ bánh kẹo Việt Nam đã có những bước phát triển khá

ổn định Tổng giá trị của thị trường Việt Nam ước tính năm 2005 khoảng 5.400 tỷ đồng.Tốc độ tăng trưởng của ngành trong những năm qua, theo tổ chức SIDA, ước tính đạt 7,3-7,5%/năm Ngành bánh kẹo Việt Nam có nhiều khả năng duy trì mức tăng trưởng cao vàtrở thành một trong những thị trường lớn trong khu vực châu Á - Thái Bình Dương [1]

Bánh kẹo là một trong những thực phẩm quan trọng trong cuộc sống đáp ứng được nhucầu thực phẩm truyền thống và văn hoá của con người, là mặt hàng rất đa dạng và phongphú, rất tiện cho việc sử dụng, có giá trị dinh dưỡng cao Ở nước ta công nghệ sản xuấtbánh kẹo đang có tiến bộ đáng kể đạt giá trị cao về dinh dưỡng, phong phú về chủng loại

và mỹ thuật về tạo hình dáng sản phẩm được người tiêu dùng yêu thích

Bánh, kẹo có nhiều dạng khác nhau được làm từ bột, đường và các nguyên liệu phụ khácnhư: trứng sữa, bơ, thuốc nở, tinh dầu Bánh cung cấp cho ta năng lượng khá lớn vì trong

đó có chứa đường, bơ, trứng, sữa Bánh là thức ăn tốt cho những người có cường độ laođộng cao, là nguồn lương thực dự trữ cho những nhà du hành, bộ đội nơi biên phòng

Để đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng và qua những kiến thức đã được học, em được

giao nhiệm vụ: “ Công nghệ sản xuất bánh cracker với năng suất 1200 tấn /ngày” làm đề

tài đồ án công nghệ chế biến của mình

Sau khi thực hiện đồ án môn học, hiểu rõ về quy trình công nghệ sản xuất bánh Cracker với năng suất 1200 (tấn/ ngày)

- Tìm hiểu về tổng quan đề tài sản xuất bánh Cracker

- Tìm hiểu về tổng quan nguyên liệu sản xuất bánh Cracker

- Tìm hiểu về quy trình công nghệ sản xuất bánh Cracker

- Tính cân bằng vật chất theo sơ đồ quy trình công nghệ

- Tìm hiểu máy móc, thiết bị sử dụng sản xuất bánh Cracker

- Tìm hiểu các sự cố trong dây chuyền sản xuất bánh Cracker

5

CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN1.1 Tổng quan về nguyên liệu

1.1.1 Nguyên liệu chính

1.1.1.1 Bột mì

Nguyên liệu chính để sản xuất bánh cracker là bột mì, đường

Bột mì là nguyên liệu chính để sản xuất bánh, được chế biến từ hạt lúa mì

Bột mì có hai loại: bột mì trắng và bột mì đen Bột mì trắng được sản xuất từ hạt lúa mìtrắng, bột mì đen được sản xuất từ hạt lúa mì đen Nguồn nguyên liệu chủ yếu của nước ta

là nhập từ nước ngoài (nhập bột mì và lúa mì) và ta chỉ nhập bột mì trắng loại thượng hạn

và loại I Lúa mì trắng có hai loại: loại cứng và loại mềm (lúa mì cứng có chất lượng caohơn) [2]

Thành phần hóa học của bột mì phụ thuộc vào thành phần của hạt và hạt bột

Những đặc điểm thành phần bột mì về mặt số lượng và chất lượng định theo giá trị dinhdưỡng và tính chất của quá trình nướng bánh

Các chất dinh dưỡng trong bột có hạng cao thì được cơ thể tiêu hóa dễ hơn, nhưng bột mì

ở dạng thấp lại có vitamin và chất khoáng cao hơn

Bột mì chủ yếu gồm glucid và protid, cụ thể như sau:

Hàm lượng các glucid và protid chiếm khoảng 90% trọng lượng bột mì

Protid trong bột mì gồm 4 loại: Albumin (hòa tan trong nước), Globulin (hòa tan trongdung dịch muối trung tính), Protalamin (hòa tan trong dung dịch rượu 60 – 80% còn có

thì hàm lượng Albumin và Globulin chiếm khoảng 20%, còn 80% là Protalamin vàGlutenlin và tỷ lệ Protalamin và Glutenlin trong bột mì là tương đương nhau Hai loạiprotein này là tác nhân chính tao nên mạng phân bố đều trong khối bột nhào khi kết hợpvới nước, mạng lưới này chính là gluten.

-Glucid của bột mì

Trong bột mì chủ yếu gồm các loại glucid không hòa tan trong nước (tinh bột,

dextrin, cellulose, hemicelluloses…), glucid keo và các loại đường (saccharoza,

glucoza, fructoza, maltoza…)

Tinh bột: là glucid quan trong nhất, chứa trên 90% chất khô của bột Hàm lượng

tinh bột càng lớn thì hàm lượng protein càng nhỏ và ngược lại

Cellulose và hemicellulose: phụ thuộc vào hạng bột, hạng bột càng thấp thì hàm lượng 2 loại glucid này càng cao

Đường: chiếm khoảng 0,8 - 1,8%, bột hạng càng thấp thì hàm lượng đường càng cao

Dextrin và pentozan: có ảnh hưởng xấu tới chất lượng bánh vì dextrin không hút nước

nên nhiều dextrin ruột bánh ướt và ít đàn hồi, còn pentozan dễ keo hóa làm tăng độ nhớt

và độ dính của bột nhào

Cellulose và hemicellulose cơ thể người không tiêu hóa được nên trong bột càng ít càng tốt, hàm lượng hai chất này trong bột mì hảo hạng và loại I ít hơn trong loại II và loại thô.Quá trình tạo thành glucid được biểu diễn như sau:

6CO 2 + 6H 2 O C 6 H 12 O 6 + 6O 2

Tinh bột của các loại bột khác nhau thì không giống nhau về hình dáng, kích thước, khảnăng trương nở và hồ hóa Độ lớn và độ nguyên của hạt tinh bột có ảnh hưởng đến tínhrắn chắc, khả năng hút nước và hàm lượng đường trong bột nhào Hạt tinh bột nhỏ và hạttinh bột vỡ thì được đường hóa nhanh hơn

Vai trò của glucid

Đường: Cần thiết cho quá trình lên men ở giai đoạn đầu khi mà enzyme amylase chưaphân hủy tinh bột thành đường

7

Tinh bột: Khi nướng bánh thì tinh bột bị hồ hóa và hút nước làm cho ruột bánh khô vàgiòn.

Vitamin: trong bột mì có chứa rất nhiều vitamin như: B1, B6, PP,…

Vitamin chứa nhiều trong lớp alơron

Hạng bột càng cao thì vitamin càng thấp và ngược lại

Tác dụng tích cực này chỉ đối với - amylase vì nó thủy phân tinh bột thành maltose, còn

- amylase thủy phân tinh bột thành dextrin mà dextrin thì liên kết với nước kém làmcho ruột bánh bị ướt, do đó làm giảm chất lượng bánh

1.1.1.2 Đường (độ ẩm 0,05-0,07%)

Trong sản xuất bánh đường được dùng chủ yếu là đường saccaroza Đường sản xuất từ làchính còn được sản xuất từ củ cải đường và cây thốt nốt

Tính chất: tan nhiều trong nước thường nóng chảy 185oc

Vai trò: tạo vị ngọt, tạo cấu trúc, màu sắc, hương vị thơm ngon cho bánh[3]

1.1.2 Nguyên liệu phụ

1.1.2.1 Tinh bột

Thường dùng bột bắp (tinh bột ngô) và bột năng (tinh bột sắn)

Tinh bột làm cho bột nhào dẻo, bánh có tính ướt và tơi tốt Trong quá trình nướng nó bịthuỷ phân một phần tạo dextrin ở trạng thái thiếu nước làm cho bề mặt bánh bóng Đồngthời tạo gel tinh bột – protein làm cho sản phẩm có kết cấu xốp

Tuy nhiên nếu hàm lượng quá nhiều (>13%) bánh sẽ bị dòn và dễ gãy trong quá trình bảoquản.

Chất béo có tác dụng nâng cao dinh dưỡng và giữ được hương vị bền vững của sản phẩm bánh

Chất béo thường dùng:

a) Bơ: là sản phẩm thu được từ váng sữa, có mùi đặc trưng riêng, màu vàng nhạt, không

có mùi vị lạ Nóng chảy ở 28-30oC; đông đặc ở 15-25oC, hàm lượng béo cao trên 80%

Vai trò: Tạo mùi, làm mềm bánh, tạo cảm giác tan trong miệng, thúc đẩy phản ứng

maillard, tạo cấu trúc nở xốp cho bánh

9

1.1.2.3 Trứng gà (độ ẩm toàn trứng 70%)

Cấu tạo: vỏ chiếm 10%, lòng trắng chiếm 60%, lòng đỏ chiếm 30% trọng lượng.

Thành phần hóa học: nước chiếm 70%, Protein 13%, lipid 15%, tro 1%, vitamin vàkhoáng chất 1%

Vai trò: Làm tăng giá trị dinh dưỡng.

Là chất tạo màu: carotenoid

Tạo nhũ tương lecithin

Globulin có khả nang hình thành bọt rất lớn, ovomucin ổn định bọt

Hình 1.4 Trứng gà [4]

1.1.2.4 Thuốc nở hóa học

Tác nhân chính làm nở bánh, thường dùng 2 loại: natri cacbonat và cacbonat amon

+ NaHCO3 khi nướng bánh bị phân huỷ theo phương trình:

Loại thuốc nở này (còn gọi là bột khai) làm cho bánh nở tốt nhưng nếu NH3 thoát ra không hết làm cho bánh có mùi khai khó chịu.

+ Để giảm độ kiềm của bánh và mùi amoniac, trong sản xuất dùng hỗn hợp 2 loại trên Tiêu chuẩn kỹ thuật: Bột khai phải thật khô, nếu bột khai không được khô thì khó khử mùi vì nó không hoà tan tốt trong bột và làm cho bánh ít nở

1.1.2.5 Muối

Thường dùng muối ăn (NaCl)

Vai trò: tạo vị , tăng độ dai, giảm độ dính, giẳm tốc độ lên men và hoạt độ lên men và hoạt

độ enzyme, điều vị, tăng độ bền và tính hút nước của gluten, giảm sự phát triển của men(proteolytic enzymes)

Chất thơm tự nhiên : Gồm các loại tinh dầu lấy từ tực vật chưa tinh dầu bằng phương

pháp triết : tinh dầu cam, tinh dầu cam,… [5]

Chất thơm nhân tạo : Gồm các chất thơm thu được bằng phương pháp hóa học phức

tạp

-Este thơm : là dung dịch của hỗn hợp chất thơm trong rượu : xirô mơ, nước cà phê

-Este nhân tạo : được chế biến bằng axit béo hoặc axit thơm và rượu

-Vanilin : là dạng tinh thể màu trắng nhiệt độ nóng chảy 81,20C có mùi thơm mát dễ chịu.Liều lượng sử dụng thường là 0,020,04% Nếu sử dụng nhiều thì sản phẩm có vị đắngkhó chịu

-Vanilan : có mùi giống với vanilin nhưng mạnh gấp 34 lần

-Clorofin (chất diệp lục) là sắc tố màu xanh lá cây

Màu nhân tạo :

-Indigocacmin : C16H8O8N2S2Na2 dung dịch có màu xanh khi hòa tan trong nước

-Riboplavin : (vitamin B2) là dạng bột không mùi, màu da cam. [5]

1.2 Tổng quan về sản phẩm

1.2.1 Lịch sử hình thành bánh Cracker

Bánh được làm ra đầu tiên vào năm 1792 khi John Pearson (người Mỹ) cho ra đời một sảnphẩm bánh mới được làm từ bột mì và nước mà ông gọi là bánh mì Pearson, và điều đángkinh ngạc là bánh có thời hạn sử dụng khá lâu nên được những người đi biển ở đây rất ưathích sử dụng cho những cuộc hành trình dài trên biển Và đây chính là bánh Cracker đầutiên trên thế giới Trong những thế kỉ tiếp theo với việc tiếp bước sản phẩm bánh của

13

Pearson người ta đã tạo được nhiều loại bánh Cracker khác nhau và với những hương vị

khác nhau [6]

1.2.2 Vài nét về bánh Cracker

Bánh Cracker là một loại bánh nướng thường được làm từ bột mì, ngũ cốc và thườngđược tạo ra với nhiều hình dạng và kích thước khác nhau, khi ăn rất xốp, mỏng, khi bẻ nógãy vụn và vì thế mà nó có tên là Cracker

Hương liệu hoặc gia vị như muối, thảo dược, hạt và phomat,… có thể được thêm vào bộthoặc rắc lên trên bề mặt bánh trước khi nướng Bánh được sử dụng một cách rất tiện lợi

và giàu dinh dưỡng có thể được xem là một loại thực phẩm bổ sung lượng lương thựccũng như các loại ngũ cốc cho cơ thể

Bánh có thể được ăn cùng với một số loại thực phẩm khác chẳng hạn như phomai, bơhoặc chấm với sữa,… Bánh Cracker khá giống với các loại bánh qui bơ (cookies),

buicuits nhưng nó đã sớm được ưa chuộng bởi chính vì hương vị đặc trưng của nó [7]

muối Bánh sau khi nướng còn nóng sẽ được phun dầu thực vật ấm Dầu có tác dụng làmtăng bề mặt, cải thiện màu và tăng sự ngon miệng Ngoài ra dầu còn giữ cho mùi vị bánh

không bị mất đi sau quá trình nướng [8]

Hàm lượng tro không tan trong acid HCl 10% < 0,1%

Chỉ tiêu cảm quan

Bảng 1.2 Chỉ tiêu cảm quan của bánh cracker phômai [9]

Hình dạng bên ngoài Bánh có hình dạng theo khuôn mẫu, không bị biến dạng, dập nát,

bánh không sốngMùi vị Bánh có mùi thơm đặc trưng của từng loại

Trạng thái Giòn, xốp, mịn mặt

15

Màu sắc Màu đặc trưng theo tên gọi từng loại bánh, không có vết cháy đen

1.3.2 Bánh gạo

Bánh gạo là tên gọi chỉ chung các loại bánh mặn và bánh ngọt được làm từ bột gạo và trởthành món ăn khoái khẩu của nhiều người ở mọi lứa tuổi, đặc biệt là các bạn trẻ và các emnhỏ. [10]

Hình 1.8 Bánh gạo với nhiều hương vị khác nhau [10]

1.3.2.1 Bánh snack gạo ở Mỹ

a)Bánh gạo

Bánh gạo là loại thực phẩm ăn nhanh tương đối mới, là loại sản phẩm dạng phồng và tròn,

ít năng lượng (35 - 40 kcal/bánh) Mỗi cái bánh nặng khoảng 10g

Thành phần chủ yếu là gạo lức dài hoặc trung bình, ngoài ra còn có vừng, kê và ít chuối

Từ thóc người ta loại bỏ vỏ trấu, giữ lai nội nhũ, cám và lớp auleron, ta được gạo lức Dovậy gạo lức có giá trị dinh dưỡng và nhiều xơ hơn so với gạo trắng thông thường (Robert

và cộng sự - 1980)

Cùng với lý do người tiêu dùng quan tâm nhiều đến loại thực phẩm ít năng lượng, nhiều

xơ, dinh dưỡng nên bánh gạo phát triển rất mạnh và trở nên phổ biến

Bánh gạo là loại sản phẩm dạng phồng và riêng lẻ không cần chất kết dính để liên kết cáchạt với nhau Đây là yếu tố quan trọng ảnh hưởng đến chất lượng cảm quan (màu sắc,hình dáng, thể tích) Phồng trên hay phồng dưới đều gây khó khăn cho việc bao gói

Quy trình sản xuất bánh gạo: Gạo lức đem ngâm sau đó được làm phồng, làm nguội vàđược bao gói

- Gạo lức: chọn loại hạt dài hoặc trung bình

Ngâm: gạo lức được ngâm nước ở nhiệt độ phòng đến khi đạt độ ẩm 14 18% trong 1

Làm phồng:

+ Máy làm bánh gạo được làm nóng trước ở nhiệt độ ≥ 200oC

+ Gạo được nén ép giữa hai khuôn máy làm bánh gạo theo “Lite Energy Rice Cake

Machine” (Real Foods Pty Ltd., St Peter, Australia) gồm có 3 phần: một mặt phẳng vòng

tròn, hai khuôn trên và dưới có thể di chuyển lên xuống để điều khiển khoảng cách giữachúng

+ Cuối thời gian gia nhiệt, khuôn trên được di chuyển lên và dừng lại ở mép trên của vòngtròn

+ Hạt gạo được phồng lên do sự thoát hơi nước một cách đột ngột và hợp nhất lại, hìnhdáng bánh gạo được hình thành

+ Mỗi cái bánh có đường kính 10cm và dày 1.7cm

- Làm nguội: Bánh được đưa ra ngoài và làm nguội bằng không khí trước khi đóng gói

- Đóng gói: Bánh sau khi làm nguội sẽ được đưa qua hệ thống đóng gói tự động hóa đểtạo thành phẩm

b)Bánh phồng gạo

Một dạng khác của bánh gạo được giới thiệu bởi Crispy Cakes có hình dáng giống bánh

mì phẳng hoặc bánh mì giòn phổ biến ở châu Âu

Bột gạo là thành phần chính thay thế bột mì, bột lúa mạch đen Sản xuất bánh mì phẳngđược miêu tả bởi Antila và các cộng sự (1983)

Bánh phồng gạo thường được sản xuất trong máy quay có đôi vít ép đùn tự lau chùi Quátrình này tương tự quá trình ép đùn ở áp suất cao

Trộn thêm vào bột gạo các loại cám, malt và những thành phần phụ khác như đường,muối,…

Những đường thẳng hẹp được hình thành, các sợi này phồng nở, chiều rộng của từng sợikhoảng 7,5cm được đưa ra ngoài nhẹ nhàng bằng hai con lăn Chiều dày của sản phẩm 0,7

- 0,8cm Vì bay hơi lạnh nên nhiệt độ của khối giảm xuống rất nhanh sau khi ra khỏikhuôn cắt và không dính trục cán

17

Dải bánh được di chuyển từ trục cán đưa đi cắt thành các hình vuông có kích thước 7,5

cm Sau đó được đưa đi sấy trong lò sấy Độ ẩm sau khi sấy khoảng 2 - 4%

Bánh được làm nguội, xếp chặt và bao gói

Có thể tẩm hương (táo, dâu, quế) bằng cách hòa vào trong dầu thực vật phun lên bánh đểcải thiện chất lượng về mùi cho sản phẩm

1.3.2.2 Các loại bánh snack gạo ở Châu Á

Ở châu Á, gạo không chỉ là thực phẩm chính mà còn là loại thực phẩm ăn nhanh

Một vài loại thực phẩm ăn nhanh từ gạo được làm từ gạo nếp hoặc gạo tẻ hoặc có thể kếthợp cả hai

Sự khác nhau giữa các loại gạo là khả năng kết dính Gạo nếp dính tốt hơn gạo tẻ, do vậythường sử dụng gạo nếp để chế biến Lý do khác nữa là dùng gạo nếp để sản xuất một sốloại bánh nướng hay bánh nổ là vì gạo nếp có khả năng phồng to hơn, cho sản phẩm cócấu trúc xốp hơn

a)Bánh gạo cracker

Bánh gạo cracker là loại bánh truyền thống của người Nhật được làm từ gạo Arare vàSenbei là hai loại bánh chính trong các loại bánh truyền thống của Nhật Bản

Hương vị của hai loại bánh này rất khác biệt so với các loại snack phương tây làm từ gạo

vì bánh phương tây có nhiều bơ và phô mát hơn

-Đặc tính bánh gạo snack

Phương pháp sản xuất bánh gạo cracker thay đổi theo loại gạo sử dụng

Chất lượng của sản phẩm thu được từ mỗi phương pháp không giống nhau

Bánh cracker gạo làm từ gạo nếp thì được gọi chung là Arare hay Okaki Nó có cấu trúcđặc trưng và dễ dàng tan trong miệng

Bánh gạo cracker làm từ gạo tẻ được gọi là Senbei Loại bánh này cứng và cấu trúc gồ

- Phương pháp chế biến

b)Bánh cracker gạo nếp

Nếp nguyên chất rửa bằng máy vo gạo, ngâm 16 - 20 giờ trong nước ở nhiệt độ thấp hơn

20oC, tháo nước (độ ẩm đạt 38%), nghiền thành bột mịn hấp hơi 15 - 30 phút Sau đó làmlạnh 2 - 3 phút rồi nhào bột Bột trộn được nhồi vào khuôn và làm lạnh nhanh tới 2 – 3oCtrong 2 - 3 ngày để cứng Sau đó đem cắt thành những lát mỏng và sấy khô bằng khôngkhí nóng ở 45 – 75oC đến độ ẩm cuối cùng 20% Phủ một lớp tương, gia vị và những phụgia khác, rồi đem nướng Sau khi nướng xong bánh được sấy khô (nhiệt độ lò sấy 90oC,

30 phút)

Hiện nay tất cả các loại bánh này đều được sản xuất trên dây chuyền liên tục, cả bánh gạo

và bánh nếp được sản xuất trên cùng thiết bị, có thể dùng 750 - 1000 kg gạo/giờ Theo phương pháp truyền thống để sản xuất bánh cracker nếp mất 3 - 4 ngày, nhưng ngày naysản xuất liên tục chỉ mất 3 - 4 giờ

c)Bánh cracker gạo tẻ

Sau khi xay xát, gạo được rửa sạch và ngâm trong nước đến độ ẩm 20 - 30% và nghiềnthành bột Bột gạo được đặt trong máy nhào bột, sau khi thêm ít nước và xông hơi 5 - 10phút, làm nguội đến nhiệt độ 60 - 650C Bột gạo được cán mỏng và cắt thành từng miếngtheo kích thước mong muốn Sau đó sấy khô bằng không khí nóng ở 70 - 750C, độ ẩm20% và ổn định độ ẩm ở nhiệt độ phòng trong 10 - 20 giờ Sau đó sấy lại lần 2 đến khi độ

ẩm còn 10 - 12% Cuối cùng bánh được nướng ở nhiệt độ 200-2600C trong lò nướng hoặcnướng băng tải Sau khi nướng xong có thể tẩm thêm gia vị như loại bánh cracker nếp

Sự khác nhau giữa bánh cracker nếp và cracker gạo là quá trình làm lạnh Bánh gạo làm

từ gạo nếp thì có nhiều hương vị và thường được chọn để ăn Gạo tẻ cũng được sử dụng

để thay thế cho gạo nếp, mà khá đắt Tuy nhiên, bánh gạo làm từ gạo tẻ thì kém hơn gạonếp về độ cứng và hương vị

19

1.3.3 Bánh cracker dừa

Giống các loại bánh cracker khác, bánh Cracker dừa được làm từ những nguyên liệu đặctrưng của bánh cracker chung nhưng có phần cao cấp hơn, rất hợp vệ sinh và đặc biệt phùhợp với khẩu vị người Việt Nam

3 – 4%

Cream cracker có kích thước lớn, hình chữ nhật (65 × 75mm)

Các loại bánh Cream cracker phổ biến

-Bánh Cream Cosy

Bánh cracker mặn là một loại bánh có vị mặn, hầu như không ngọt, bánh mỏng, thường

có hình vuông được làm từ bột mì trắng, dầu ăn, nấm men, với một lớp muối thô được rắcnhẹ lên trên bề mặt Hầu hết chúng có lỗ suốt bề mặt cho phép hơi nước thoát ra và tăngtính đồng nhất

Bánh cracker mặn có dạng hình vuông (50 × 50mm), dày 4mm, bánh nặng 3 – 3,5g

Độ ẩm của bánh cracker mặn: khoảng 2,5%

Hình 1.13 Bánh mặn AFC [10]

21

CHƯƠNG 2 SƠ ĐỒ QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT

Hiện nay trên thị trường có rất nhiều sản phẩm bánh khác nhau với mẫu mã đa dạng vàphong phú Bánh quy cracker hiện có mặt trên thị trường rất nhiều và được nhiều người

ưa chuộng Chúng được làm từ bột mì, đường, sữa, bơ, thuốc nở,… nên cung cấp chochúng ta một năng lượng lớn, đồng thời chúng còn là mặt hàng rất thuận tiện trong cácdịp lễ, tết, dùng làm quà biếu, hội họp,…bên cạnh đó dây chuyền sản xuất cũng đơn giản,nguồn vốn đầu tư không nhiều

Bánh cracker: là bánh làm từ bánh bột mì, ngũ cốc và thường thực hiện với nhiều hìnhdạng và kích thước khác nhau Hương liệu hoặc gia vị như muối, thảo dược, hạt, và phomát có thể được thêm vào bột hoặc rắc lên trên trước khi nướng

2.1 Quy trình sản xuất bánh Cracker

Bột mì Trứng, dầu, nước, đường, muối, bơ, shortening, sữa

Hình 2.1 Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất [11]

2.2 Thuyết minh quy trình

2.2.1 Chuẩn bị nguyên liệu

Mục đích: nguyên liệu trước khi đưa vào sử dụng phải được xử lý để đạt những tiêu

chuẩn nhất định, nhằm tạo điều kiện thuận lợi cho các quá trình sau và nâng cao chấtlượng sản phẩm

Tuỳ vào mỗi loại nguyên liệu mà có những xử lý nguyên liệu khác nhau

Bột mì và tinh bột bắp :

Trên thị trường hiện nay có rất nhiều hạng bột, tuỳ thuộc vào sản phẩm mà chọn chấtlượng bột khác nhau Ta có thể đặt hàng trực tiếp từ nhà máy để có chất lượng bột nhưyêu cầu công nghệ Trộn chung bột mì vào tinh bột bắp vận chuyển bằng vít tải đến máyrây có kích thước lỗ là 2 mm để loại cục vón và thu được bột có kích thước mịn, đồng đềusau đó bột đem chứa vào buke nhờ vận chuyển của gàu tải. [12,13]

Dịch nhũ tương trộn với ½ bột mì sau đó nhào cho đồng nhất đánh trộn trong thời gian

(4-5 phút), sau đó trộn với ½ bột mì còn lại tiến hành nhào tiếp trong thời gian (1(4-5-(4-50 phút)đánh trộn cho bột mịn là được

Qúa trình nhào trộn bột để làm bánh cracker thường chỉ diễn ra trong khoảng nhiệt độ

38-40oC Nhiệt độ thay đổi phụ thuộc vào chất lượng bột mì nguyên liệu và tính chất lưu biếncủa bột nhào Đối với loại bột nhào có mạng gluten khá tốt thì nhiệt độ bột nhào cần duytrì ở 40oC Đối với loại bột mì có mạng gluten yếu thì nhiệt độ nhào trộn phải thấp khoảng25-30oC Thời gian nhào khoảng 30-40 phút. [14]

Mục đích:

25

Tạo thành khối bột nhào có tính chất đáp ứng được yêu cầu cho bánh thành phầm, có tínhđồng nhất về cấu trúc, màu sắc và sự phân bố, mềm dẻo không dính tay.

Đặc điểm của bôt nhào: khung gluten phát triển , mạng gluten liên tục bao quanh các hạttinh bột và chất béo

a)Những biến đổi xảy ra trong quá trình nhào:

- Biến đổi vật lý:

Trong khối bột nhào, đồng thời với pha lỏng cấu tạo từ nước tự do, protid hòa tan, đường

và một số chất khác, còn pha khí được tạo nên từ sự tích lũy các bọt khí trong quá trìnhnhào

Trong quá trình nhào nhiệt độ khối bột nhào tăng lên do năng lượng của quá trình cơ họcchuyển thành nhiệt, nhưng không đáng kể Ngoài ra còn có sự thẩm thấu của các chấtmàu, mùi, vị, từ các nguyên liệu phụ và phụ gia vào trong khối bột nhào

-Biến đổi hóa lý:

Hạt tinh bột trương nở do hút nước, protein hút nước tạo trạng thái dẻo

Các thành phần rời rạc liên kêt với nhau, tạo thành khối đồng nhất, khối lượng riêng và độnhớt của hỗn hợp thay đổi Độ nhớt tăng, xảy ra sự hòa tan của các nguyên liệu

Thành phần chính trong việc hình thành tạo nên khung gluten là gliadin và glutenin Khinhào bột hai thành phần này sẽ hút nước và tương tác với nhau và những thành phần khác

có trong bột nhào, tạo thành những sợi chỉ mỏng và màng mỏng đín các hạt tinh bột thấmnước với nhau tạo thành hệ keo

Có sự hấp thu chất béo trên bề mặt các misen làm cho liên kết giữa các misen giảm, Làmgiảm độ đàn hồi nhưng làm tăng độ xốp

Muối ăn phân ly thành các ion, các ion này làm tăng hằng số điện môi của nước, giảm độdày và diện tích của các phân tử protein, làm cho các phân tử protein tiến lại gần nhau

hơn giúp hình thành liên kết ưa nước và kị nước, tạo nên phân tử protein có khối lượnglớn và tăng độ chặt của mạch gluten

-Biến đổi hóa học:

Dưới tác dụng của enzyme protease, amylase, lipase thì một phần nhỏ protein, tinh bột vàlipit bị thủy phân

Yêu cầu của bột sau khi nhào:

+ Không bị đứt, nứt khi cán

+ Dẻo đàn hồi, ít bọt khí và bọt khí phải rất mịn

+ Độ ẩm khoảng 25%

-Biến đổi hóa sinh:

Qúa trình này hình thành dưới tác dụng của các enzyme Proteaza, Amylase và Lipaze.Các enzyme này phá vỡ các liên kết trong khối bột, Proteaza thủy phân protein làm ảnhhưởng đến cấu trúc mạng gluten của khối bột Amylase thủy phân tinh bột thành cácdextrin, lipase thủy phân lipit thành các acid béo tăng độ chua cho khối bột nhào…

Các enzyme thủy phân protein ảnh hưởng nhiều hơn so với các enzyme thủy phân tinhbột

-Biến đổi sinh học: Sự tổng hợp, trao đổi chất của nấm men để tạo các thành phần cần

thiết cho khối bột nhào như CO2, một số sản phẩm phụ của quá trình lên men góp phầntạo mùi vị cho khối bột nhào

b) Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình nhào bột

Ảnh hưởng của nguyên liệu:

-Bột mì:

+ Protein và gluten: Hàm lượng và chất lượng gluten có ảnh hưởng đến tính chất bột nhào

và chất lượng sản phẩm

27

+ Glucid:

Tinh bột: Hạt nhỏ thì dễ kết hợp với nước

Dextrin: Dextrin ít liên kết với nuocwsdo đó khi bột nhào có hàm lượng cao các dextrinthì bánh sẽ ướt và kém đàn hồi

Pentoza: Càng nhiều pentoza thì bột càng hút được nhiều nước, do đó khi nhào ta cảmthấy nhớt, đặc

Độ ẩm: Độ ẩm của bột càng thấp thì khả năng hút nước của bột càng cao

Độ mịn: Bột càng thô thì khả năng hút nước càng thấp vì diện tích bề mặt riêng của nó bénên lượng nước liên kết với bột thấp Bột thô có tốc độ trương nở ptotein chậm hơn so vớibột mịn Do đó, để thu được bột nhào làm từ bột thô với yêu cầu thích hợp ta cần tăng độ

ẩm hoặc giảm lượng đường

Độ hút ẩm của đường càng lớn thì bột nhào càng nhão Các loại đường khác nhau có khảnăng hút nước khác nhau Do đó, thành phần các loại đường có trong bột nhào cũng gâyảnh hưởng khác nhau đến chất lượng bột nhào

Đường làm giảm sự truong nở của protein, tùy theo nồng độ đường mà tốc độ trương nởcủa protein khác nhau: vì đường có khả năng hút nước nên khi lượng đường bổ sung

giảm khi tăng hàm lượng đường saccarose Khi tăng lượng đường lên 1% thì khả năng útnước của bột giảm 0,6%.

Đường giúp phân phối đồng đều nước trong bột nhào

Kích thước của tinh thể đường sẽ ảnh hưởng đến chất lượng của sản phẩm

Nên dùng đường có kích thước tinh thể bé Nếu kích thước tinh thể lớn sẽ ảnh hưởng đếnchất lượng bánh vì đường còn đọng lại trên bề mặt bánh

-Chất béo:

Giúp bột nhào tơi và dẻo: hàm lượng chất béo càng cao thì bột nhào càng tơi và dẻo, cónghĩa là có sự giảm kết dính trong cấu trúc bánh

Hàm lượng chất béo càng lớn, bánh sau khi nướng càng bở

Chất béo tác dụng như một chất bôi trơn Khi có mặt càng lớn, tác dụng bôi trơn của nórất rõ ràng và vì thế ta cần rất ít nước để taọ nên một cấu trúc đặc và mềm

Làm chậm sự thấm nước vào bên trong protein: vì khi cho chất béo vào trong bột nhào,chất béo sẽ tạo màng trên bề mặt protein và do đó sẽ cản trở quá trình khuếch tán củanước vào trong protein

Chất béo có trong bột nhaò sẽ tạo một màng mỏng có tác dụng bao trùm và bôi trơn câchạt bột, nhờ đó giữ được lượng không khí trong bột nhào Nhờ có chất béo các lỗ khí sẽmịn và đồng nhất hơn

Làm giảm tính đàn hồi của gluten vì nó tạo ra một màng mỏng trên các mặt micelle, từ đólàm yếu các liên kết micelle với nhau

Tùy thuộc vào mức độ phân tán của chất béo trong bột nhào, nó có thể ảnh hưởngâtốt hayxấu đến chất lượng sản phẩm Để phân tán chất béo vào trong bột nhào, phương pháp tốtnhất là dùng chất nhũ hóa

-Muối ăn:

29

Muối ăn ức chế enzyme protease, giúp gluten hình thành tốt hơn.

Ngoài ra enzyme α-amilase cũng bị muối ức chế

Độ ẩm cao sẽ ảnh hưởng xấu đến các công đoạn tiếp theo

Độ ẩm thấp sẽ khó khăn trong việc tạo hình

-Thời gian của bột nhào:

Trong thời gian nhào phải tạo điều kiện để các nguyên liệu dạng tinh thể hòa tan hoàntoàn và các quá trình keo xảy ra bình thường đưa đến tạo ra bột nhào có các tính chất vật

lý học nhất định Thời gian nhào kết thúc khi khối bột nhào đạt yêu cầu về sự đồng đều vàkhả năng tạo gluten

Nhào càng lâu khả năng giữ nước của gluten càng giảm vì protein bị biến tính dưới tácdụng cơ học

Trong thời gian nhào, bột hoàn toàn được trộn lẫn với nước và bột nhào trở thành dính

Độ dính này giảm xuống khi nhào đến thời gian xác định Đó là do protein và các chấtkhác trong bột đã liên kết với nước tự do trong bột nhào giảm xuống

Tăng thời gian nhào trộn sẽ làm mềm khối bột nhào và làm giảm độ nhớt và tính đàn hồi

Nó cũng làm tăng độ dai và giảm khối lượng của bánh

Khi nhào trộn quá mức một vài liên kết giữa nước và các thành phần khác bị phá vỡ dẫntới làm tăng hàm lượng nước tự do

Cường độ nhào tùy thuộc vào chất lượng bột và từng loại bánh.

Cường độ nhào nhanh thì khối bột sẽ mau đêù, nhưng đồng thời cũng sẽ dễ đứt, dễ nóng

2.2.5 Để yên

Mục đích:

Tạo ra khí CO2 làm nở bột nhào tạo độ xốp cho bánh

Làm cho bánh có mùi vị thơm ngon

Tăng độ tiêu hóa của bánh đối với cơ thể người vì khi lên men bôt nhào thì cấu trúc củacác chất phức tạp trong bột bị biến đổi thành các chất đơn giản

a)Những biến đổi xảy ra trong quá trình lên men

-Biến đổi hóa sinh:

Lên men rượu:

C 6 H 12 O 6 2CO 2 + 2C 2 H 5 OH

Trong quá trình lên men bột nhào, enzyme amylase có sẵn trong bột mì và do nấm mentiết ra thủy phân tinh bột và các đường đơn giản Nấm men chuyển hóa các đường nàythành rượu, khí CO2 và các sản phẩm phụ khác Nấm men tiêu thụ các loại đường nàykhông đồng thời, đầu tiên nó sử dụng monosaccharide và sucrose có sẵn trong bột nhaòlúc này khí CO2 bắt đầu xuất hiện sau đó nấm men tiếp tục sử dụng tới maltose được hìnhthành trong quá trình thủy phân tinh bột, lượng khí CO2 ra nhiều hơn, hàm lượng elthanoltăng lên Như vậy lượng đường trong bột chỉ có tác dụng trong giai đoạn lên men đầu tiêncủa bột nhào. [14]

Lên mem lactic:

Qúa trình lên men chủ yếu trong nhào bột là lên men rượu, nhưng thường kèm theo là sựlên men lactic Trong quá trình nhào bột hệ vi khuẩn lactic từ không khí nhiễm vào bột vàcác nguyên liệu khác Qúa trình lên men lactic có thể do vi khuẩn lactic đồng hình hay dịhình Vi khuẩn lactic đồng hình phân hủy đường thành acid lactic theo phương trình:

31

C 6 H 12 O 6 2CH 3 CHOHCOOH

Acid latic sinh ra làm cho bánh có mùi dễ chịu trái với acid acetic và một số acid kháclàm cho bánh có mùi vị khó chịu Nhưng trong quá trình nướng acid này bị bay hơi nênkhông ảnh hưởng nhiều đến sản phẩm. [14]

-Biến đổi hóa lý:

Các chất keo trong bột nhào trương nở mạnh, hợp chất protein cũng trương nở Sự trương

nở của protein có thể tiến hành với cường độ khác nhau, tốc độ khác nhau tùy theo lực nởcủa bột

Trong bột nhào lực nở lớn thì quá trình nướng xảy ra chậm, đối với bột nhào lực nở yếuthì protein trương nở nhanh

-Biến đổi sinh học:

Có sự sinh trưởng và phát triển của nấm men thời gian sinh trưởng và hình thành tế bàomới khoảng 30-40 phút nhưng trong môi trường bột cần từ 2,5-3h Tốc độ sinh sản phụthuộc vào thành phần và nồng độ chất dinh dưỡng của môi trường, nhiệt độ, pH và mức

độ sục không khí Nhiệt độ thích hợp cho nấm men phát triển là 29-310C, độ pH thích hợp

từ 5-5,8 Nồng độ chất dinh dưỡng của môi trường cao hay thấp đều hạn chế tốc độ sinhsản, còn trong sản xuất men mức độ sục khí càng nhiều thì càng tốt

b)Những yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men

Nhiêt độ thích hợp cho quá trình lên men là 28-320C, tốc độ lên men tăng khi nhiệt độtăng lên 38-400C Khi nhiệt độ tăng quá 400C, khả năng tạo khí giảm, 540C nấm men vôhoạt.

Ở nhiệt độ 300C khả năng sinh khí gấp 3 lần so với ở nhiệt 200C

Khả năng tạo bọt khí còn phụ thuộc vào số lượng nấm men, số lượng nấm men càngnhiều, ở nhiệt độ tối ưu cho nấm men phát triển là 320C thì khả năng sinh khí CO2 càngcao và thời gian lên men cũng sẽ ngắn lại

Hình 2.2 Ảnh hưởng số lượng nấm men và nhiệt độ nấm men tới khả năng sinh khí CO 2

[15]

-pH: Để duy trì hoạt động bình thường của nấm men, pH môi trường lên men cho dao

động từ 4-6 pH tối ưu cho quá trình tạo khí của nấm men là 5,5, khi pH dao động trongkhoảng 3,7-8 khả năng tạo khí của nấm men chỉ bằng 80% lượng khí được tạo ở giá trị

pH tối ưu Khi pH = 3,5 khả năng lên men của nấm men giảm 50% Một số nấm men cókhả năng sống ở pH ≤ 3 trong khoảng 1h ở nhiệt độ 300C Nấm men lên men đườngmaltose ở pH thấp tốt hơn so với các dextrose khác Khả năng tạo khí của nấm men chủyếu phụ thuộc vào nhiệt độ, pH của khối bột

33

-Độ ẩm:

Độ ẩm của khối bộ càng cao, khả năng lên men càng nhanh

-Các yếu tố khác:

Lượng muối thêm vào càng nhiều, khả năng lên men giảm

Lượng cất béo nhiều cũng ảnh hưởng đến khả năng lên men, làm giảm khả năng lên men

2.2.5 Cán bột

Cán với kích thước khe hẹp lớn khối bột đi ra có bề dày (3cm), sau đó giảm kích thướckhe hẹp dần tới (1cm) khi bề mặt bột mịn và đạt độ dày của bánh khoảng 0,3cm là được.Qúa trình cán bánh dày hay mỏng có ảnh hưởng đến quá trình nướng

Gluten sau khi cán: tính đàn hồi của gluten giảm, mạch phân tử của gluten tăng do cácphân tử bị đứt nối lại

Qúa trình cán ảnh hưởng đến chất lượng bánh:

-Phân bố, loại bỏ không khí thừa dẫn đến không đều

-Bề mặt bánh trở nên bóng đẹp hơn

-Dễ tạo hình, độ giòn, độ nở tăng

Thời gian để yên không quá dài vì:

+ Nếu để lâu khối bột sẽ bay hơi nước trên bề mặt tạo thành lớp vỏ

+ Hoạt động của các enzyme và vi sinh vật làm giảm chất lượng sản phẩm. [14]

2.2.6 Tạo hình

Mục đích: của tạo hình là đưa bột nhào qua máy cán thành tấm rồi cho vào máy tạo hình

thành chiếc bánh có hình dạng và kích thước theo yêu cầu Nếu dùng maý tạo hình quaythì không cần phải cán mà cho ngay qua máy tạo hình Sau khi ra khỏi máy tạo hình thìcho vào lò nướng

Do quá trình tạo hình là quá trình cơ lý nên không xảy ra những biến đổi sâu sắc tính chấtnguyên liệu mà biến đổi chủ yếu của nguyên liệu sẽ biến đổi vật lý: sự giảm thể tích, tăngkhối lượng riêng của sản phẩm do tác động của lực nén trục. [14]

2.2.7 Nướng bánh

Mục đích: là chế biến và bảo quản sản phẩm Nướng là quá trình gia nhiệt để làm chín

bánh, tạo cho bánh có màu sắc, mùi vị và cấu trúc đặc trưng Ngoài ra nướng bánh cònlàm giảm độ ẩm của bánh và giúp tiêu diệt vi sinh vật có trong bánh

a)Biến đổi của bột nhào trong quá trình nướng:

-Biến đổi vật lý:

Biến đổi về nhiệt độ: nhiệt độ của bánh tăng lên do quá trình truyền nhiệt từ lò nướng vàobánh, nhưng sự truyền nhiệt xảy ra không đồng đều trong sản phẩm Tốc độ tăng nhiệt ởtừng lớp giảm dần theo chiều dày của khối bột: lớp ngoài cũng tăng nhanh, ở trung tâmthì chậm, vì vậy nó sẽ tạo ra một gradient nhiệt độ giữa vùng tâm và bề ngoài của bánh

Ví dụ: chỉ trong vòng thời gian vài phút nhiệt độ lớp ngoài bánh cracker tang lên 1000Ctrong khi đó nhiệt độ ở trung tâm bánh mới chỉ đạt 700C

Khi nướng bánh gradient nhiệt độ giữa vùng trung tâm và lớp ngoài tăng ở giai đoạn đầu,sau đó giảm dần và tiến tới thời kì không đổi Vào giai đoạn cuối của quá trình gradient

Hình biểu diễn sự thay đổi nhiệt độ trong suốt quá trình nướng, với mỗi sự thay đổi nhiệt

độ ở một thời điểm nào đó sẽ xảy ra nhưng biến đổi như:

+ Nhiệt độ ở 400C sẽ làm mềm cấu trúc gluten

+ Ở 600C là nhiệt độ tối ưu cho các enzyme hoạt động

+ Ở 780C mạch gluten sẽ bị đông lại

+ Biến đổi về khối lượng: khối lượng của bánh giảm đáng kể do sự thoát hơi nước Độ ẩmcủa bánh trước khi nướng khoảng 20-30%, sau khi nướng chỉ còn khoảng 10%.

+ Biến đổi về thể tích và khối lượng riêng: quá trình nướng làm cho thẻ tích bánh tăng lên

do các chất tạo nổi bị phân hủy và quá trình lên men sinh ra khí CO2 Thể tích tăng lên màkhối lượng giảm do đó khối lượng riêng giảm

Dưới đây là đồ thị biểu diễn sự tăng thể tích trong quá trình nướng Ở nhiệt độ 900C thểtích tăng khoảng 27% Khi nhiệt độ tăng lên 1000C là nhiệt độ hơi nước bắt đầu bốc hơikhi đó thể tích tăng rất nhiều do ở thể hơi chiếm nhiều hơn thể tích hơn so với thể lỏng

Hình 2.4 Sự tăng thể tích khi tăng nhiệt độ [16]

-Biến đổi hóa lý:

Biến đổi ẩm:song song với sự biến đổi nhiệt độ, độ ẩm của bánh cũng biến đổi do quátrình trao đổi ẩm với môi trường Đặc trưng của quá trình trao đổi ẩm là sự bốc hơi nước,tiến tới cân bằng ẩm với môi trường Qúa trình bốc hơi ẩm của bánh diễn ra qua 3 giaiđoạn

37

Giai đoạn 1: Nhiệt độ trong của bánh chưa tăng đạt đến nhiệt độ bốc hơi, nên chưa xảy rahiện tượng bốc hơi nước, độ ẩm của khối bột không đổi.

Giai đoạn 2: Khi nhiệt độ của bánh tăng cao, có sự bốc hơi nước mãnh liệt theo hướng từtrong ra ngoài

Giai đoạng 3: Sự bốc hơi ẩm giảm dần do lúc này, lượng ẩm tự do trong bánh đã bốc hơigần hết, chỉ còn lại ẩm dạng liên kết

Biến đổi hệ keo: Khi nướng các loại bánh, sự tác dụng tương hỗ giữa protein, tinh bột vớinước làm cho bột nhào tiến tới trạng thái mềm, dẻo Protein truong nở ở nhiệt đô 300C,nhiệt đô cao hơn thì độ truong nở giảm dần, trên 500C protein đông tụ và tách nước Nước

đó sẽ được tinh bột thu hút rong quá trình nướng nở của nó Nhiệt độ trương nở tốt nhấtcủa tinh bột là 40-600C, đồng thời quá trình trương nở là sự hồ hóa Qúa trình hồ hóa củatinh bột cxayr ra trong suốt quá trình nướng, thu hút một lượng nước đáng kẻ làm cho sảnphẩm khô hơn

Biến đổi trạng thái: Dưới tác dụng của nhiệt độ cao, trạng thái của sản phẩm biến đổiđáng kể Ở nhiệt độ khoảng 50-700C, protein đông tụ và giải phóng nước, còn tinh bột bị

hồ hóa một phần, tạo thành khung xốp và cùng với các thành phần khác như đường, chấtbéo, tạo thành cấu trúc đặc trưng cho bánh

Các acid acetic, ethanol, acid lactic… ở nhiệt độ cao chuyển từ dạng lỏng thành dạng hơi

-Biến đổi hóa học:

+ Tinh bột: Hàm lượng tinh bột giảm vì một phần bị phân hủy trong quá trình nướng bánhtạo ra các dextrin và đường Trong quá trình nướng, tinh bột bị hồ hóa nhưng sựu hồ hóanày không hoàn toàn vì lượng nước này quá ít không đủ để hồ hóa hết tinh bột

+ Đường: Lượng nước trong bánh giảm do tham gia phản ứng caramen và Maillard, tuyvậy lượng đường này giảm không đáng kể

+ Protein: Hàm lượng protein tồng nhìn chung không thay đổi Khi đốt nóng đến giai

+ Chất béo: Hàm lượng chất béo giảm không đáng kể.

+ Phản ứng Maillard: giữa đường khử và các nhóm amin

+ Phản ứng Carmel: Phản ứng dehydrat hóa đường ở nhiệt độ cao

+ Tốc độ tăng trưởng của các phản ứng hóa học

-Biến đổi sinh học:

Nhiệt độ cao làm vô hoạt các enzyme có trong bột mì, tại những điểm mà nhiệt độ tăngnhanh các loại enzyme hầu hết như bị vô hoạt ngay Còn nhiệt độ những phần bên trongtăng chậm hơn, thời gian enzyme được duy trì ở nhiệt ộ tối thích cho hoạt động của chúngkéo dài hơn, do vậy chúng hoạt động mạnh hơn Đó là nguyên nhân dẫn đến sự biến đổichất lượng của một số sản phẩm

Nhiệt độ cao còn tiêu diệt vi sinh vật, trong giai đoạn đầu nhiệt đô còn thấp các loại visinh vật vẫn còn hoạt động Khi nhiệt độ tang 600C, protein bắt đầu biến tính vi sinh vật bịtiêu diệt dần đến như hoàn toàn

-Biến đổi cảm quan: nhờ các biến đổi sinh, lý, hóa nêu trên, giá trị cảm quan của bánh

được tăng lên đáng kể Nhờ quá trình nuingws, sản phẩm trở nên chín, ăn được, có màusắc, mùi vị hấp dẫn

b) Các yếu tố ảnh hưởng quá trình nướng:

Chế độ nướng bánh được đặc trưng bởi các thông số: nhiệt đô các vùng trong buồngnướng và thời gian nướng bánh:

-Nhiệt độ vùng nướng:

Do quá trình nướng xảy ra ở nhiệt độ rất cao thường trên 2000C, vì vậy lượng nhiệt truyềnvào cho bánh thường là bức xạ nhiệt, dẫn nhiệt, đối lưu nhiệt Nhiệt được truyền từ lớpngoài của bánh vào trong banh

Nói chung nhiệt độ ảnh hưởng tới quá trình nướng, khi nhiệt độ tăng lên các phản ứngMaillard cho màu không tốt Người ta thường khống chế phản ứng Maillard ở 1600C vì

39

nhiệt độ trên 1600C melanoidin tạo thành sẽ không hòa tan trong nước do đó làm giảmkhả năng tạo màu Nếu nhiệt độ thấp sẽ không đủ điều kiên để quá trình nướng xảy ra.

Hình 2.4 Đường cong nhiệt độ và thời gian nướng lý tưởng [17]

Ta thấy rằng nhiệt độ cực đại là 2570C sau khi nướng khoảng 5 phút và giảm từ từ sau khinướng 400C(đây là đường cong lý tuongr cho bánh làm từ 1kg bột mì)

Ta phải tiến hành chọn nhiệt độ từng vùng sao cho phù hợp gồm có 4 vùng: vùng làm ẩm,vùng nhiệt độ cao, vùng nhiệt độ trung bình, vùng nhiệt độ thấp

-Thời gian nướng:

Thời gian nướng đối với nhiều loại bánh khác nhau phải được đánh giá trên hình dạng vàkhối lượng bánh Thời gian nướng phụ thuộc thuộc vào các yếu tố sau:

+ Tính chất bột, loại bột sử dụng, khối lượng và hình dạng miếng bột, trạng thái củamiếng bột Nếu bột với gluten yếu cần nướng ở nhiệt độ cao để protein biến tính nhanh,giữ nguyên khung và không bị xẹp lại

+ Khối lượng mỗi bánh, bánh nhỏ nhiệt độ buồng nướng cao và thời gian nướng ngắn,bánh to phair hạ nhiệt độ xuống và kéo dài thời gian nướng bánh