QUY TRÌNH SẢN XUẤT SỮA ĐẬU NÀNH

Đậu nành còn gọi là đậu tương, là loại ngũ cốc giàu protein, lipid, gluxit, vitamin, muối khoáng, có đặc tính sinh học do chứa hầu hết các axidamin không thay thế và còn hỗ trợ khi thiếu thức ăn động vật vì thế đậu nành là nguồn thực phẩm quan trọng

MỤC LỤC

PHẦN I/ TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU

1/ Tổng quan về nguyên liệu

2/ Tổng quan về sản phẩm

3/ Cơ sở lí thuyết của quá trình chế biến sữa đậu nành

PHẦN II/ QUY TRÌNH SẢN XUẤT

1/ Sơ đồ quy trình sản xuất

2/ Thuyết minh quy trình

PHẦN III/ THIẾT BỊ MÁY MÓC

PHẦN IV/ TIÊU CHUẨN CHẤT LƯỢNG VÀ CÁC YẾU

PHẦN I/ TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU

1/ Tổng quan về nguyên liệu

Đậu nành còn gọi là đậu tương, là loại ngũ cốc giàu protein, lipid,

gluxit, vitamin, muối khoáng, có đặc tính sinh học do chứa hầu hết các axidamin không thay thế và còn hỗ trợ khi thiếu thức ăn động vật vì thế đậu nành là nguồn thực phẩm quan trọng

Đậu nành có tên khoa học là Glycinen Max Merrill

Đậu nành là loại ngũ cố quan trọng của ngành lương thức thưc phẩm thế giới

Đậu nành có nguồn gốc từ Mãn Châu Trung Quốc khoảng 5000 năm trước đây, nhưng mãi đến năm 3000 trước Thiên Chúa giáng sinh mới được ghi vào cổ thư, là một nông phẩm chính của miền bắc Trung hoa Từđâu đậu nành được lan truyền khắp thế giới

Tại Việt Nam đậu nành được trồng nhiều ở miền núi vùng trung du phía bắc ( Cao Bằng, Sơn La, Bắc Giang) chiếm hơn 40% diện tích đậu

Theo thống kê mỗi năm trồng khoảng 200.000 ha đậu nành, chủ yếu là vụ đông, sản lượng khoảng 300.000tấn/ năm Tuy vậy nhu cầu này mới đáp ứng được khoảng 25% nhu cầu trong nước và nhu cầu này tăng khoảng

10% trên năm

Thành phần hóa học của đậu nành

Hạt đậu nành là một loại nguyên liệu thực vật rất giàu Prôtêin

Cacbonhydrat (%)

Trong thành phần hóa học của đậu nành người ta chỉ quan tâm đến 2

nhóm Protein và Lipid Nhóm Glucid của đậu nành không thuộc loại có giátrị dinh dưỡng cao

Prôtêin và thành phần axid amin

Trong thành phần hóa học của đậu nành, thành phần Pro chiếm 1 tỷ

lượng rất lớn, Pro đậu nành được tạo bởi các axid amin, trong đó có đủ

các loại axid amin không thay thế (ngoại trừ hàm lượng Methionin thấp) còn các axid amin khác có hàm lượng khá cao tương đương lượng axid

amin có trong thịt và một số thực phẩm quan trọng

Hàm lượng Pro dao động trong hạt đậu nành từ 29,6 – 50,5%, trung

bình 36 – 40% Các nhóm Pro đơn giản Anbumin(6-8%)Globulin

(25-34%) Glutelin(13-14%), Prolamin chiếm lượng nhỏ không đáng kể Có

thể nói Pro đậu nành gần giống Pro của trứng

Lipid

Hàm lượng Lipid trong đậu nành giao động từ 13.5-24% trung bình

chiếm 18% trọng lượng chất khô Trong nhóm Lipid của đậu nành có 2 thành phần được xem là quan trọng chiếm khoảng 20% trọng lượng chất khô trong hạt Lipid có nhiều ở nhân đậu nành trong nhóm Lipid của đậu nành có 2 thành phần chính là Glyceride và Lecithin

Glyceride đậu nàh chứa nhiều axid béo không no khoảng 50-60%

a.Linoleic nên dầu đậu nành được coi là thực phẩm có giá trị sinh học cao

Cacbonhydrat

Cacbonhydrat trong đậu nàh chiếm khoảng 34% khối lượng khô, trong

đó hàm kượng tinh bột không đáng kể Cacbonhydrat được chia làm 2 loại:

 Đường tan 10%, Sucrose 5%, Stachyose 4%, Raffinose1%

 Chất xơ không tan 20%, hỗn hợp Polysaccharide và dẫn xuất của chúng, chủ yếu là cellulose, hemicellulose và các hợp chất của axid peptid

XenlulozaHemixenlulozaStachyozaRafinozaSaccharozaCác loại đường khác

4,015,43,81,15,05,1

Thành phần khoáng chiếm khoảng 5% trọng lượng khô của hạt đậu nành, trong đó đáng chí ý nhất là Canxi, Phospho, Mangan, kẽm, sắt

Vitamin

Hạt đậu nành chứa nhiều loại vitamin cần thiết cho cơ thể nhưng hàm lượng vitamin trong đậu nành rất thấp và dễ mất trong quá trình chế biến Trong sữa đậu nành có nhiều vitamin khác nhau trừ vit C và vit D

Một số Enzyme trong đậu nành

Enzyme là chất xúc tác sinh học, phải làm tăng tốc độ quá trình biến

 Ureaza: chống lại sự hấp thụ các chất đạm wa thành ruột, do đó không nên ăn đậu nành sống.

 Lipaza: thủy phân glyceric tạo thành glycerin và axid béo

 Phospholipaza: thủy phân este của acid acetic

 Lipoxienaza: xúc tác phản ứng chuyển H2 trong acid béo

 Amylaza: là enzyme thủy phân tinh bột gồm hai loại enzyme

α - amylaza và β – amylaza chiếm một tỷ lệ khá lớn trong hạt đậu nành Người ta thường bổ sung enzyme amylaza trong các phế phẩm đậu nành như bột sữa đậu nành, có tác dụng tăng

cường sinh lực chống suy dinh dưỡng ở trẻ em, cung cấp chất đạm cần thiết cho con người

Sữa đậu nành là sản phẩm thu được từ quá trình nấu dịch sữa đậu( tức

dung dịch thu được từ quá trình trích ly hạt đậu nành) Đây là dạng nhũ tương có giá trị dinh dưỡng tự sữa bò, có ưu điểm là tránh được những bệnh truyền nhiễm từ động vật lây sang Ngoài ra do một số tính chất riêng,sữa đậu nành đặc biệt dung rất tốt cho người già, người bệnh đái tháo

đường, phong thấp, táo bón và trẻ em mà cơ thể dị ứng với sữa bò

Sữa đậu nành là một nguồn dinh dưỡng giàu Prôtêin và Vitamin nhóm

B, sữa đậu nành chứa isoflavones, đây là chất làm giảm Cholesterol có hại Tuy nhiên trong sữa đậu nành không có nhiều calcium nên các nhà sản xuất thường bổ sung them calcium vào trong sản phẩm

Phân loại

Sữa đậu nành và các sản phẩm có liên quan có thể được phân laọi theo

thành phần của chũng như sau:

Theo tiêu chuẩn phân loại của FAO

Sữa đậu nành truyền thống(khô) làm bằng nước trích ra từ nguyên hạt đậu nành Tỉ lệ đậu nành và nước khoảng 1: 5 trong sữa có khoảng4%

protein

Sữa đậu nành loại giả sữa được tạo ra có thành phần giống sữa động vật,

tỉ lệ đậu và nước khoảng 1:7 trong sữa có khoảng 3,5% protein Ngọt nhẹ, them dầu và muối có thể được them hương sữa động vật

Nước giải khát đậu nành: them ngọt và them hương, tỉ lệ đậu và nước khoảng 1:20 trong sữa có khoảng 1% protein

Sản phẩm chua: tất cả các loại trên sau khi lên men lactic hoặc them acid latic

Loại hỗn hợp pha trộn sữa đậu nành và các loại rau quả khác hay với sữa động vật

Bột sữa đậu nành: loại sản phẩm làm từ hạt đậu nành xay nhỏ sau đó gianhiệt thành loại bột mịn

Theo tiêu chuẩn phân loại của hiệp hội các thực phẩm từ đậu nành của Mỹ

Sữa đậu nành(soymilk)chứa tối thiều 3% protein, 1% chất béo đậu nành,7% hàm lượng chất khô

Thức uống từ sữa đậu nành( soymilk drink): nó là loại thức uống tuy không chất lượng bằng soymilk nhưng chứa tối thiểu 1.5% protein đậu nành, 0,5% chất béo đậu nành, 3,9% hàm lượng chất khô

Sữa đậu nành cô đặc (soymilk concentrate) đây là sản phẩm thu được bằng cáchđiều chỉnh hàm lượng nước trong sữa đậu nành, thành phần

Tối thiểu chứa khoảng 6% protein đậu nành, 2% chất béo đậu nành và 14% hàm lượng chất khô

PHẦN II/ QUY TRÌNH SẢN XUẤT

1/ Sơ đồ quy trình sản xuất

Rửa, sấy chai

Tiệt trùng

Rửa, tách vỏ

Đóng chai

Gia nhiệt Lọc Nghiền đậu

Sữa đậu nành Đồng hóa

2/ Thuyết minh quy trình

 Yêu cầu về chọn hạt

Đậu nành là nguyên liệu chính trong sản xuất sữa đậu nành, nó quyết định tỉ lệ thu hồi protein và chất lượng sản phẩm đặc biệt là giá trị cảm quan Do đó trong sản xuất, đậu nành phải được lựa chọn đúng tiêu

chuẩn:

Chín thành thục về mặt sinh học và loại bỏ những hạt non

Chọn những hạt nguyên, khô, sạch, không sâu, không mọt, không mùi hôi thối

Độ ẩm thấp từ 10 -14%

Vỏ hạt màu nâu và nhạt Tránh những hạt có vỏ màu xanh vì hợp chất chlorophyll có trong vỏ hay trong lá mầm tạo vị đắng và chuyển thành hợp chất phyophytin ( màu nâu) trong quá trình chế biến

Hạt nứt không quá 5% khối lượng, hạt hư hỏng không quá 2% khối lượng, hạt xanh không quá 2%

Tạp chất không quá 3% khối lượng

Mục đích

Làm cho hạt hút nước và trương nở lên, hydrat hóa các thành phần dinh dưỡng có trong hạt đậu như protein, gluxit, lipid…để dễ dàng phân tán vào dịch sữa sau này

Làm mềm đậu, giảm lực lien kết giữa vỏ và nhân giúp cho quá trình xay nghiền dễ dàng hơn, tăng hiệu suất quá trình nghiền, giảm chi phí năng lượng trong quá trình nghiền Đồng thời làm giảm hàm lượng

oligosaccharide (raffinose, stachyose), tiêu diệt một phần vi sinh vật

không ưa nhiệt do nước dùng ngâm đậu

 Rửa và tách vỏ

Mục đích

Quá trình này nhằm loại bỏ các tạp chất có tring đậu nành hay bám trên bề mặt vỏ đậu nành như đá, đất, bụi, hạt cỏ, kim loại và đồng thời loại bỏ các vi sinh vật bám trên vỏ

Thu được triệt để hàm kượng protein trong quá trình nghiền vì loại được sự ngăn cản của lớp vỏ Làm giảm bớt hàm lượng oligosaccharide (raffinose, stachyose), tăng khả năng tiêu hóa và loại bỏ mùi đậu, vị đắng

và các chất gây ảnh hưởng xấu đến màu sắc của sản phẩm có trong vỏ

 Xay

Mục đích

Phá vỡ cấu trúc tế bào của hạt đậu để trích li các chất protein, glucid ,

lipid vào trong nước tạo thành một dung dịch huyền phù đồng thời vô hoạt enzyme lipocydase và giảm mùi đậu nành

Cách tiến hành

Đậu nành sau khi đãi sạch vỏ và rửa để ráo cho từng mẻ đậu vào máy xay để nghiền lượng nước them vào có tỷ lệ là đậu: nước 1:5 đây là tỉ lệ thích hợp để tăng hiệu suất trích ly các chất vào dịch sữa, nếu lượng nước

ít sẽ xẩy ra hiện tượng hòa tan các chất kém và gây ra hiện tượng phát sinh nhiệt do ma sát giữa cối và thành phần hạt và như vậy nếu nhiệt độ kgông được truyền đi nhanh sẽ tích tụ gây biến tính protein làm giảm hiệusuất thu hồi nếu nước quá nhiều nghiền không kỹ độ min kém gây tổn thất protein vì hòa tan không hết protein

Tuy nhiên trong đậu nành có chứa chat saparin là một loại glucoside thực vật, tan trong nước và taoh bọt nên khi xay nghiền dịch thu được có nhiều bọt, gây khó khăn cho công đoạn lọc sau này

Mục đích

Lọai bỏ thành phần bã đậu thu lấy dịch huyền phù sữa là hỗn hợp có thành phần chính là chất béo và protein

Giúp cho quá trình truyền nhiệt tốt hơn trong các quá trình sau

Cải thiện giá trị cảm quan của sản phẩm

Dịch huyền phù sau khi nghiền được lọc sạch, thu được dịch lọc Bã được rửa nhiều lần để thu hết các chất dinh dưỡng

Lọc là quá trình quan trọng quyết định hiệu suất thu hồi sản phẩm, dịch sửa thu được phải đảm bảo tiêu chuẩn hàm lượng các chất khô, đặc biệt là hàm lượng pritein và lipid

Sau khi lọc dịch sữa có màu đặc trưng của sữa đậu nành tinh thể đồng nhất không có cặn hay lợn cợn

Khử mùi tanh và cải thiện mùi vị của sữa đậu nành

Nấu còn làm tăng giá trị dinh dưỡng của sửa và giá trị cảm quan được nâng cao, đồng thời còn có tác dụng bảo quản sản phẩm được lâu dài

Cách tiến hành

Ta tiến hành nấu sữa trong nồi hở với dung tích lớn hơn 1/3 thể tích sữa

cần nấu để tránh sôi trào trong khi nấu Có thể dùng nồi nấu có cánh

khuấy dung tích lớn hơn 200lít hoặc khuấy bằng tay dung tích nhỏ hơn

200 lít Nguồn nhiệt cung cấp có thể là bếp than ga hoặc có thể dùng nồi 2

vỏ đốt bằng hơi đối với loại dung tích lớn hơn 1000 lít Trong quá trình nấu phải theo dõi, điều chỉnh nhiệt độ để tránh sữa trào ra ngoài, có thể hớt bọt nổi bỏ đi, đặc biệt chú ý là phải khuấy đều( tốc độ khuấy là 30-40 vòng/ phút) để chống cháy và vón cục sữa Thời gian nấu khoảng 10-30 phút tính từ khi dịch sữa ở nhiệt độ sôi 100- 130 0C

Thời gian đun sôi sữa càng nhanh càng tốt vì bên cạnh sự phá vỡ lớp

võ solvat vẫn còn một quá trình sắp xếp lại lớp vỏ solvat này Do đó đun sôi lâu, phân tử nước lại liên kết với các tiểu phân tử keo trong dịch sữa tạo thành lớp vỏ solvat mới làm giảm hiệu suất thu hồi protein

 Đồng hóa

Mục đích

Đồng hóa nhằm phá vỡ các chất có kích thước lớn thành các chất có kích thước nhỏ và phân tán đều trong dung dịch làm đồng nhất sản phẩm.Làm cho dịch sữa không bị tách lớp trong quá trình bảo quản

Phương pháp thực hiện

Dưới tác dụng của áp lực 220 – 250 kg/cm 3 dòng huyền phù được tăng tốc, khi đi qua khe hẹp của máy đồng hóa sẽ va chạm với piston Động năng của dòng huyền phù sữa sẽ biến thành dạng nhũ tương giữa các hạt chất béo và protein

 Đóng chai

Mục đích

Bảo quản sản phẩm tránh sự xâm nhập của các chất bẩn và vi sinh vật

từ bên ngoài vào trong sản phẩm Hoàn thiện tính thẩm mỹ cho sản phẩm,thuận lợi cho quá trình tiệt trùng và vận chuyển phân phối

Cách tiến hành

Chai và nắp được thanh trùng, dịch sữa được chiết rót ở nhiệt độ

80-850C vào chai nhằm để bài khí còn trong chai, hạn chế sự xâm nhập của visinh cật giảm độ nhớt trong quá trình chiết rót sau đó tiến hành đóng nắp

 Tiệt trùng

Mục đích

Tiêu diệt hoặc ức chế đến mức tối đa sự hoạt động của vi sinh vật và

tính chất của sản phẩm, để sản phẩm không bị hỏng và biến chất trong thời gian bảo quản

Loại bỏ những hợp chất gây mùi khó chịu còn sót trong sữa

Nhờ vậy thời gian bảo quản sản phẩm được kéo dài, chất lượng của sản phẩm ổn định

Cách tiến hành

Quá trình tiệt trùng được thực hiện trong thiết bị tiệt trùng autoclave không lắc đảo Nhiệt độ 1200C, thời gian 30 phút Nếu nhiệt độ quá cao kèm theo thời gian tiệt trùng dài sẽ ảnh hưởng đến màu sắc, mùi vị sản phẩm do hiện tượng caramen trong dịch sữa, làm cho sữa có màu vàng sẫm, độ nhớt sản phẩm thay đổi dẫn đến gây tổn thất các thành phần dinh dưỡng có trong sữa đậu nàh Nếu nhiệt độ thấp hơn yêu cầu: vi sinh vật không bị tiêu diệt hoàn toàn xảy ra những biến đổi trong sữa như: đông tụ protein, sự lên men tự nhiên của vi khuẩn lactic làm sản phẩm có vị chua, mùi khó chịu trạng thái sản phẩm thay đổi

Sản phẩm sau khi được thanh trùng có thể bảo quản tốt trong thời gian

6 tháng

Sau khi thanh trùng sản phẩm phải đạt các chỉ tiêu sau

Màu sữa phải trằng hay trắng ngà

Nắp chai không có khuyết tật

Sữa trong chai không được tách lớp và đóng váng

PHẦN III/ THIẾT BỊ MÁY MÓC

Thiết bị đóng nút chai tự động

Mô hình chiết rót và đóng chai tự động

thiết bị thanh trùng

Thiết bị thanh trùng dạng đứng

Thiết bị lọc túi

PHẦN IV/ CÁC CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG VÀ CÁC YẾU

TỐ ẢNH HƯỞNG

Theo TCVN 7041- 2002 tiêu chuẩn cho đồ uống pha chế sẵn

không cồn yêu cầu:

1/ Chỉ tiêu cảm quan

Chỉ tiêu cảm quan của sữa đậu nành được quy định như sau:

Các chỉ tiêu hóa học của đồ uống pha chế sẵn không có cồn quy định như sau:

Đậu đỗ có hàm lượng chất đạm cao Đậu nành có giá trị dinh dưỡng rất cao Đạm trong đậu nành có giá trị dinh dưỡng giống như đạm động vật Ngoài ra đậu nành còn chứa các chất có tác dụng phòng chống ung thư và

Các sản phẩm từ đậu nành được dùng phổ biến, được chế biến thành cácsản phẩm như tương, chao, sữa đậu nành để làm tăng giá trị dinh dưỡng

và tỷ lệ hấp thu của thức ăn Nên sử dụng nhiều sản phẩm từ đậu nành vì

nó là loại thực phẩm giàu dinh dưỡng và có tác dụng tốt cho sức khỏe

Trong các loại đậu, đậu nành được xem là hữu hiệu nhất để giảm

cholesterol và tryglyceride trong máu, ăn đậu nành thường xuyên còn giảm nhu cầu isulin để chữa bệnh tiểu đường, vì đậu trong máu thường làm

đường trong máu tăng lên rất chậm

ở Châu Mỹ Latinh từ Mễ Tây Cơ xuống đến Trung Mỹ, Nam Mỹ, đâu đâu cũng thấy các sản phẩm từ đậu rất phổ biến trong các bữa ăn của họ ở Trung Hoa, Nhật Bản và Việt Nam đậu nành rất thông dụng trong việc chế biến sữa đậu nành và các sản phẩm từ đậu nành khác

PHẦN VI/ TÀI LIỆU THAM KHẢO

1/ Lâm Xuân Thanh, Giáo trình công nghệ các sản phẩm sữa – NXB Khoa học kỹ thuật, Hà Nội 2006

2/ Lê Văn Việt Mẫn, Công nghệ sản xuất các sản phẩm từ sữa – NXB Đại học Quốc gia TP.HCM 2004

NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN

Biên Hòa, tháng 5 năm 2010

NHÓM THỰC HIỆN: NỤ CƯỜI XINH

1/ SỲ THỦ CÚ

2/ NGUYỄN LỆ DÂN

3/ VÕ HẠ DI

4/ HUỲNH THỊ MỸ DUNG

5/ NGUYỄN BÙI KHẮC DŨNG

6/ LÊ HỒNG NHỰT HÀ