QUY TRÌNH SẢN XUẤT SỮA ĐẶC CÓ ĐƯỜNG

QUY TRÌNH SẢN XUẤT SỮA ĐẶC CÓ ĐƯỜNG

VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM

Institute of Biotechnology and Food Technology (IBF)

1.Nguyên liệu và thành phần dinh dưỡng:

1.1Nguyên liệu:

- Nguyên liệu chính trong sản xuất sữa đặc

có đường có thể là sữa tươi, sữa bột

- Các nguyên liệu khác:

Bột sữa gầy

Đường lactoza (đường tinh luyện)

Đường saccaroza ( đường tinh luyện) Nước công nghệ

Chất ổn định :chiếm 0.3% khối lượng gồm muối phosphat và citrate của Na, K

Casein (75-85%) protein hòa tan (15-25%)

Các hợp chất chứa nitơ trong sữa bò (100%)

Các hợp chất chứa nitơ phi protein 5%

Acid amin tự do Nucleotit

Ure Acid uric

Glucid

Glucid có ở trong sữa chủ yếu là lactose Hàm lượng

lactose trong sữa khoảng 4.5-5.1% tùy theo từng loại sữa Đối

với sữa bò hàm lượng này khoảng 4.9% Lactose ở trong sữa

dưới dạng hòa tan.

Lactose khó bị thủy phân hơn các loại đường khác

Lactose bị thủy phân sẽ

cho một phân tử glucose và một phân tử galactose.

C12H22O11 C6H12O6 + C6H12O6

Lactose Glucose Galactose

Chiếm 3,78 %, 25 -45 g/l, gồm Lipit đơn giản chiếm 35-45g, dễ tiêu hoá Lipit đơn giản gồm cacbon, hydro và oxy và Lipit phức tạp chiếm 0,3-0,5%; có cacbon, hydro, oxy, photpho, nitơ, lưu huỳnh

Thành phần chất béo có trong sữa bò :

Thành phần

Hàm lượng (% so với tổng khối lượng chất béo)

ghi chú

Estes của acid béo và cholesterol Ester của acid béo và rượu cao phân tử

B3 B5 C H M

1 3 20 0,04 0,05

2 Phân loại

Dạng thành phẩm :

Lon tôn

Sữa vỉ Hộp giấy

Cô đặc – làm nguội

Kết tinhChuẩn hóaĐóng hộp

Sản phẩm

Nước SX

Làm lạnhThanh trùng

Lactose xayTrộn sữaLọcCấy lactose

Bột sữa, đường

Chất béo, vitamin

Nguyên liệu

Thuyết minh quy trình

Gia nhiệt chuẩn

hóa

Mục đích: Điều chỉnh thành phần sữa gầy, dầu bơ, đường…

phù hợp với từng loại sản phẩm sữa cô đặc

Yêu cầu kỹ thuật

Thành phần của dịch sữa sau chuẩn hóa phải đạt

 Chất béo: 2.57

 Nước: 76.54

 Chất khô: 20.89

1001 ml sữa/17kg 64% sữa tươi

36%Bột sữa gầy

++

Thuyết minh quy trình

Gia nhiệt

Các biến đổi chính:

Vật lý: nhiệt độ tăng, tỷ trọng giảm, độ nhớt giảm

Vi sinh: 1 số loại vi sinh vật bị tiêu diệt

Hóa học: không đáng kể

Thuyết minh quy trình

Trộn tuần hoàn

Mục đích

 Tán, hòa tan đồng đều các thành phần, nguyên liệu

Yêu cầu kỹ thuật

 Nhiệt độ: 600C

 Thời gian: 1 giờ - 1 giờ 30 phút

Thiết bị

 Hệ thống bồn trộn có cánh khuấy

Thuyết minh quy trình

Trộn tuần hoàn

Các biến đổi chính:

* Hóa lý :khi tăng nhiệt độ dịch trộn ( 600C), độ nhớt và hiện tượng vóncục của dịch trộn giảm giúp cho tốc độ chuyển động và phân tán của

các thành phần nguyên liệu nhanh và dễ dàng hơn Nhờ vậy mà các thành phần được hòa tan đồng đều

* Hóa học : không đáng kể

Thuyết minh quy trình

Lọc

Mục đích

 Loại bỏ những cặn bã hay tạp chất có trong nguyên liệu

Yêu cầu kỷ thuật

Thuyết minh quy trình

Thuyết minh quy trình

Đồng hóa

Thiết bị

 Thiết bị đồng hóa hai cấp

Thuyết minh quy trình

Đồng hóa

Các biến đổi chính:

Vật lý: có sự giải phóng năng lượng dưới dạng nhiệt năng ( do các cầu béo bị phá vỡ) làm tăng nhiệt độ của khối sữa

Hóa lý: kích thước hạt béo giảm, các hạt chất béo phân phối đồng đều trong khối sữa làm cho trạng thái

hệ nhũ tương trong sữa bền hơn

Thuyết minh quy trình

 Áp suất làm việc: 9 Bar

 Thời gian: 5 phút ở nhiệt độ thanh trùng

 Chất béo hoàn toàn bị nóng chảy và xuất hiện màng cream

 Sữa sẫm màu, tuy nhiên do lượng nước trong sữa khá lớn nên khó quan sát đuợc

 VSV bị phá hủy hoàn toàn, ức chế hoạt động các bào tử

 Vô hoạt hoàn toàn các enzyme trong sữa

Thuyết minh quy trình

Thanh trùng

Thiết bị

 Vỉ trao đổi nhiệt PHE(plate heat exchanger)

Thuyết minh quy trình

Thanh trùng

Các biến đổi chính:

Vật lý: nhiệt độ sữa tăng, tăng thể tích sữa , độ nhớt giảm

Hóa lý: Chất béo hoàn toàn bị nóng chảy và xuất

hiện màng cream đồng thời gây ra sự kết dính ở bề mặt tiểu cầu béo

Hóa học: Xảy ra phản ứng melanoidin làm sữa sẫm màu, tuy nhiên do lượng nước trong sữa khá lớn nên khó quan sát đuợc Phản ứng phân hủy các vitamin xảy ra trong điều kiện có khí oxy hay có mặt kim loại: đồng , sắt…

Sinh học : các tế bào VSV bị phá hủy hoàn toàn, ức chế hoạt động các bào tử

Hóa sinh : vô hoạt hoàn toàn các enzyme trong sữa Cảm quan: sự thay đổi về màu, mùi, vị, trạng thái,

Thuyết minh quy trình

 Loại bỏ khí hòa tan trong dịch sữa nhờ quá trình bốc hơi trong điều kiện chân không

Yêu cầu kỷ thuật

 Nhiệt độ : < 440C

 Áp suất: chân không

 Sữa có màu vàng kem

Thuyết minh quy trình

Thuyết minh quy trình

Cô đặc, làm nguội

Các biến đổi chính:

Hóa lý: có sự chuyển pha của nước từ lỏng sang hơi, làm cho nồng độ chất khô của sữa tăng nhanh kèm theo là tăng khối lượng riêng, tỷ trọng, nhiệt độ sôi, đặc biệt là độ nhớt Giảm thể tích của khối sữa ban đầu

Sinh học: quá trình cô đặc làm giảm lượng nước trong

nguyên liệu, đồng thời hàm lượng chất khô tăng, dẫn đến tăng

áp suất thẩm thấu, do đó ngăn chặn sự phát triển cua VSV

Hóa sinh: xảy ra các phản ứng Maillard, Caramel do sự

ngưng tụ các acid amin có nhiều trong sữa và các phân tử đường làm cho sữa có màu vàng kem

Thuyết minh quy trình

 Thời gian: nhanh

 Có sự chuyển pha của đường từ dạng hòa tan thành tinh

thể

 Tinh thể lactose tạo thành thật nhỏ và không thể phát hiện khi cảm quan

Thuyết minh quy trình

Kết tinh

Thiết bị

 Bồn chứa vô trùng có áo cách nhiệt và cánh khuấy

Thuyết minh quy trình

Thuyết minh quy trình

Yêu cầu kỷ thuật

Hàm lượng các chất sau cô đặc:

 Chất béo: 8%

 Đường: 45%

 Nước: 27%

 Chất khô: 20%

Thuyết minh quy trình

- Mùi vị : có vị ngọt đặc trưng của sữa đặc có đường và không có mùi, v lị ạ

4.2 Các chỉ tiêu hĩa lý:

- Hàm lượng chất béo không nhỏ hơn 8.0% khối lượng

- Hàm lượng chất khô ( trừ đường ) : không nhỏ hơn 28%

- Hàm lượng đường thường khoảng 42 - 47% khối lượng tổng

- Hàm lượng nước : 25 -27% khối lượng tổng

- Độ acid không lớn hơn 50 ml NaOH 0.1N dùng trung hòa 100g sản phẩm

- Hàm lượng kim loại nặng : không ảnh hưởng đến sức khoẻ con người nhưng không được lớn hơn mức bình thường trong công nghiệp

- Hàm lượng chất ổn định :thành phần không lớn hơn 0.3% tổng khối lượng



4.3 Các chỉ tiêu vi sinh

- Các vi sinh vật gây bệnh cho người có trongsữa:

Mycobacterium tuberculosis bovirus gây bệnh lao , vi

khuẩn Brucella gây nhiều bệnh nguy hiểm , vi khuẩn

Salmonella typhi truyền bệnh thương hàn , vi khuẩn Vibrico cholerae , E coli , Shigella Shiga gây bệnh

đường ruột

- Chỉ tiêu đối với vi sinh vật :

 Tổng số vi khuẩn trong 1g : không lớn hơn 250000

 Vi khuẩn đường ruột không được có trong 0.1g -Các vi khuẩn gây bệnh khác : không được có

Tài liệu tham khảo:

.Quy trình công nghệ sản xuất sữa đặc có đường và sữa chua- ĐH