Quy trình sản xuất sữa đậu nành có bổ sung ngủ cốc

Protein đậu nành được tạo bởi các acid amin, trong đó có đủ các loại acid amin không thay thế ngoại trừ hàm lượng Methionin thấp, còn các axid amin khác có số lượng khá cao tương đương

LỜI MỞ ĐẦU

1 Lý do chọn đề tài

Sữa đậu nành từ lâu đã có vị trí nhất định trong lòng người tiêu

dùng vì sự thơm ngon, giàu dinh dưỡng, lành tính và thân thiện với môi

trường Trong đậu nành còn chứa hơn 30 dưỡng chất quý giá khác,

ngoài thành phần protein thực vật với đầy đủ các acid amin còn có các

chất có hoạt tính sinh học như Isoflavones là chất chống oxy hóa, ngăn

cản sự lão hóa, giảm nguy cơ ung thư Giá trị dinh dưỡng của đậu

nành giúp duy trì sức khỏe lâu dài cho tất cả mọi giới, mọi lứa tuổi

Sữa đậu nành là sản phẩm không chứa lactose, có thể thay thế sữa và

các sản phẩm sữa, dành cho những người không dung nạp lactose trong

sữa bò

Đối với ngũ cốc là từ nói chung cho các loại lương thực như kê, cao

lương, lúa mì, gạo , các loại đậu, không chỉ có giá trị về mặt dinh dưỡng

mà còn là vị thuốc chữa bệnh hiệu quả Riêng đối với ngũ cốc là các loại

đậu, mè thường có đặc tính nổi trội là giàu chất xơ có lợi cho hệ tiêu hóa,

giàu hàm lượng các vitamin nhóm B, vitamin E có lợi cho quá trình sản

sinh năng lượng của cơ thể, đồng thời ngũ cốc chứa lượng chất sắt dồi

dào, có chứa các sắc tố antoxian có khả năng chống oxi hóa, ngũ cốc có

hàm lượng muối thấp nên thích hợp với người có bệnh cao huyết áp hoặc

tim mạch Tiêu thụ ngũ cốc thường xuyên sẽ mang lại sức sống khỏe

mạnh, đặc biệt vì chúng làm mạnh hệ tiêu hóa và hệ thần kinh Ngoài ra

mùi thơm từ các loại ngũ cốc cũng được đánh giá cao

Nhưng với hương vị truyền thống của sữa đậu nành hiện nay cũng

khiến ta cảm thấy ngấy khi dùng mỗi ngày vì vậy các nhà sản xuất

không ngừng đa dạng hóa sản phẩm này

Vì vậy chúng em đã đề xuất đề tài “ Nguyên cứu quy trình sản xuất

sữa đậu nành có bổ sung ngũ cốc” Với đề tài này mục đích của chúng

em là tạo ra sản phẩm sữa đậu nành có bổ sung ngũ cốc để nhằm đa

dạng hóa sản phẩm phù hợp với một số người tiêu dùng trên thị trường

2 Mục tiêu nghiên cứu

- Đưa ra một quy trình sản xuất sữa đậu nành có bổ sung ngũ cốc

- Tạo ra nhiều loại sản phẩm có bổ sung ngũ cốc được người tiêu

dùng ưa chuộng

- Đề xuất một số giải pháp để phát triểm đề tài này

Và chúng em xin giới thiệu về quy trình công nghệ sản xuất sữa đậu

nành có bổ sung ngũ cốc đóng chai Xác định một số chỉ tiêu được chúng

em thực hiện trong quá trình nghiên cứu được đề cập đến trong bài viết

3 Nội dung nghiên cứu

- Khảo sát thời gian và nhiệt độ thanh trùng sữa

- Khảo sát tỉ lệ phối chế phụ gia trong sữa đậu nành bổ sung ngũ

cốc

- Khảo sát quy trình sản xuất sữa đậu nành

- Khảo sát quá trình biến đổi ở sữa đậu nành có bổ sung ngũ cốc.

- Khảo sát tính chất cảm quan và hóa lý sản phẩm trong thời gian

bảo quản

- Đánh giá thị yếu người tiêu dùng trên các mẫu sữa có bổ sung

ngũ cốc

4 Ý nghĩa khoa học

Nhằm tạo ra một sản phẩm mới đáp ứng nhu cầu của người tiêu

dùng, da dạng hóa sản phẩm sữa đậu nành, tăng giá trị dinh dưỡng cho

sản phẩm Phù hợp với sở thích tùy mọi lứa tuổi

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU

1 Tổng quan về đậu nành:

1.1 Cây đậu nành

1.1.1 Nguồn gốc:

Cây đậu nành còngọi là cây đậu tương, là loại ngũ cốc giàu chất dinh dưỡng như protein,

lipid, glucid, vitamin và muối khoáng, có đặc tính sinh học cao do chứa

hầu hết các acid amin không thay thế và có thể hỗ trợ khi thiếu thức ăn

động vật vì thế đậu nành là nguồn thực phẩm quan trọng Đậu nành là

cây Á nhiệt đới lâu đời nên có đặc điểm sinh thái thích nghi với biên độ

rộng về nhiều mặt như ưa sáng, ưa nhiệt, chịu hạn

Tên khoa học : Glycine max

Cây đậu nành được trồng đầu tiên ở phía Bắc Trung Quốc khoảng

5000 năm trước đâynhưng mãi đến năm 3000 trước thiên chúa giáng sinh

mới được ghi vào cổ thư là một nông phẩm chính của miền bắc Trung

Hoa Từ đây đã truyền gần khắp thế giới, sang Nhật, Hàn Quốc và Nam

Á Và ngày nay cây đậu nành là một trong những cây trồng phổ biến trên

thế giới Đậu nành được biết đến như là một thứ thuốc ở các tài liệu từ

Trung Quốc, Ai Cập và Mesopotamia ở những năm 1500 trước công

nguyên hay sớm hơn

Tại Việt Nam, đậu nành được trồng nhiều ở miền núi, vùng trung

du phía Bắc ( Cao Bằng, Sơn La, Bắc Giang), chiếm hơn 40% diện tích

đậu nành cả nước, ngoài ra còn trồng nhiều ở các tỉnh Hà Tây, Đồng Nai,

Daklak và Đồng Tháp

1.1.2 Đặc trưng sinh thái của cây đậu nành

Cây đậu nành có 4 loại lá: hai lá mầm, hai lá đơn, lá có ba lá chét

và lá gốc Nốt sần là phần vỏ rễ phình ra và trong đó có vi khuẩn

Rhizobium japonicum sinh sống

- Rễ: đậu nành là cây hai lá mầm có rễ cọc, rễ tập trung ở tầng đất mặt

30 – 40 cm Trên rễ có các nốt sần cố định đạm do vi khuẩn cộng

sinh Rhizobium japonicum Nốt sần hữu hiệu là nốt sần khi cắt ra có màu

hồng

-Thân: đậu nành có màu xanh hoặc tím ít phân cành, có từ 14 -15 lóng,

chiều cao cây trung bình từ 0,5 – 1,2 m

Hình 1.2 Hạt đậu nành

- Lá: gồm có các dạng lá theo từng thời kỳ sinh trưởng, phát triển của

cây: lá mầm, lá đơn và lá kép có 3 lá chét

- Hoa: Hoa đậu nành thuộc hoa cánh bướm, mọc thành chùm trung bình

mỗi chùm có từ 7 – 8 hoa, hoa có màu tím hoặc trắng

- Trái: Thuộc loại quả nang tự khai, mỗi trái trung bình có từ 2 – 3 hạt,

- Đất đai: đậu nành có thể trồng trên nhiều loại đất khác nhau: đất đỏ,

đất xám, đất phù sa, đất giồng cát, pH của đất trồng: 6,45 ÷ 7,31

1.2 Hạt đậu nành:

1.2.1 Hình thái, cấu trúc

Hình 1.3 Cấu tạo của hạt đậu nành

Hạt đậu nành có nhiều hình dạng: cầu, dẹt, dài và oval Ở hạt

trưởng thành, đầu của rốn là lỗ noãn, lỗ này được bao phủ bởi một lớp

màng, ở đầu kia của rốn là rãnh nhỏ

Cấu trúc hạt đậu gồm 3 thành phần ( Hình 1.3): vỏ hạt, phôi, tử diệp

+ Vỏ hạt chiếm 8% trọng lượng hạt

+ Phôi ( mầm) chiếm 2%

+ Tử diệp chiếm 90%

 Vỏ là lớp ngoài cùng, thường có màu vàng hay màu trắng Do vỏ

của lớp tế bào mô đậu có lớp cutin che phủ nên sự trao đổi nên sự

trao đổi khí không xảy ra, sự trao đổi khí giữa phôi và môi trường

qua rốn hạt Những mảnh của nội nhũ bị ép chặt vào vỏ hạt Lớp

ngoài nội nhũ gọi là lớp aleuron gồm những tế bào hình lập

phương nhỏ chứa đầy đạm Vỏ bảo vệ phôi mầm chống lại nấm và

vi khuẩn

 Phôi là rễ mầm, là phần sinh trưởng của hạt khi hạt lên mầm

 Tử diệp gồm hai lá mầm tích trữ dưỡng liệu của hạt, chiếm phần

lớn khối lượng hạt, chứa hầu hết chất đạm và chất béo của hạt

1.2.2 Thành phần hóa học và dinh dưỡng của đậu nành

Đậu nành là thức ăn chứa đầy đủ các thành phần dinh dưỡng như:

protein, lipid, glucid, chất khoáng, vitamin và enzyme Đậu nành có giá

trị dinh dưỡng như sữa bò, giúp phát triển và tái tạo màng tế bào, màng

các bào quan của tế bào, tế bào thần kinh và tạo năng lượng Đậu nành là

loại thuốc bồi bổ cơ thể, nhất là đối với trẻ em, trẻ bị còi xương, suy dinh

dưỡng, người mới ốm dậ, làm việc trí óc Hàm lượng protein trong sữa

đậu nành gần bằng sữa bò, nhưng lại ít canxi hơn Ưu điểm của sữa đậu

nành là không chứa lactose, có thể thay thế sữa bò cho những người dễ bị

đau bụng do lactose Sữa đậu nành cũng chứa ít chất béo bão hòa hơn

sữa bò, có lợi cho tim mạch hơn Nó không có casein, một protein của

sữa bò có thể tạo ra histamine và tăng sản xuất chất nhầy trong cơ thể

Bảng 1.1: Thành phần hóa học trong hạt đậu nành

(%)

Protein (%)

Lipid (%)

Cacbohyd rate (%)

Tro (%)

Trong thành phần hóa học của cây đậu nành, người ta chỉ quan

tâm đến hai nhóm protein và lipid Nhóm glucid của đậu nành không

thuộc loại có giá trị dinh dưỡng cao

1.2.2.1 Protein và thành phần axit amin:

Trong thành phần hóa học của đậu nành, thành phần protein

chiếm một tỉ lượng rất lớn Protein đậu nành được tạo bởi các acid amin,

trong đó có đủ các loại acid amin không thay thế ( ngoại trừ hàm lượng

Methionin thấp), còn các axid amin khác có số lượng khá cao tương

đương lượng acid amin có trong thịt và một số thực phẩm quan trọng

Hàm lượng protein tổng dao động trong hạt đậu nành từ 29,6 – 50,5%;

trung bình 36 – 40% Các nhóm protein đơn giản (% so với tổng số

protein): anbumin (6 - 8%), globulin (25 – 34%), glutelin (13 – 14%),

prolamin chiếm lượng nhỏ không đáng kể Có thể nói protein đậu nành

gần giống protein của trứng

Bảng 1.2 : Thành phần các acid amin tối cần thiết của đậu nành

và thành phần acid amin chất lượng của FAO (g/16g Nitrogen)

Loại acid

amin

Đậu nành

lúa mì

Bắp nghiền

Tiêu chuẩn FAO

- Tripxin – Inhibito ức chế enzym trypxin tiêu hóa protein của động vật,

do đó cần phải loại bỏ trong quá trình chế biến

- Hemgglutinin là protein có khả năng kết hợp với hemoglobin nên làm

giảm hoạt tính của hemoglobin

Ngày nay trên thế giới người ta đã dùng protein đậu nành thay thế

cho sữa bò trong các công thức nuôi trẻ, nếu so sánh về khối lượng giữa

protein đậu nành với các thành phần dinh dưỡng của sữa mẹ ta có thể

nhận thấy đậu nành là nguồn cung cấp proten và năng lượng rất dồi dào

Hàm lượng protein có trong đậu nành tương đương với công thức sữa bò

về mức tăng trọng và nồng độ albumin trong huyết thanh nhưng chất

lượng so với sữa bò thì tốt hơn, giúp trẻ ăn ngon miệng và không có vấn

đề gây sình hơi hay dị ứng như một số trường hợp gặp khi nuôi trẻ bằng

sữa bò

1.2.2.2 Chất béo đậu nành

Hàm lượng lipid trong đậu nành dao động từ 13,5 – 24%, trung

bình chiếm 18% trọng lượng chất khô Trong nhóm lipid của đậu nành

có 2 thành phần được xem là quan trọng chiếm khoảng 20% trọng lượng

chất khô trong hạt Lipid có nhiều trong nhân hạt đậu nành Trong nhóm

lipid của đậu nành có hai thành phần chính là triglyceride ( chiếm 96%

lượng chất béo thô) và lecithin ( chiếm 2% chất béo thô) Ngoài ra còn

có khoảng 0,5% acid béo tự do và một lượng nhỏ carotenoid

Bảng 1.3 Thành phần (%) các acid béo bão hòa và không bão hòa ở các

loại dầu thực vật phổ biến

Loại dầu Có một nối đôi Có nhều nối

Phần carbonhydrate chiếm khoảng 34% trên căn bản khô Phần

này không có chứa tinh bột do đó ít có giá trị dinh dưỡng so với protein

và chất béo

Carbonhydrate hòa tan chiếm tỷ lệ khoảng 10% gồm các loại

đường không khử như: Sucrose, riffinose, stachyose Raffinose và

stachyose là các oligosaccharide mà con người không thể tiêu hóa được

chiếm tỷ lệ 20%

Bảng 1.4 Thành phần carbonhydrate trong đậu nành.

- Chất khoáng: chiếm tỷ lệ thấp ( khoảng 5% trọng lượng hạt khô).

Ngoài các thành phần chính như protein, nước, chất béo…v.v thì

hạt đậu nành còn chứa rất nhiều loại vitamin tan trong nước như, B1, B2,

B5, B6, B12, PP, C và các vitamin tan trong dầu như A, D, E, K Hàm

lượng vitamin B1 có trong 100 gam đậu nành có thể đủ cung cấp cho một

nửa nhu cầu B1 của cơ thể Còn chứa muối khoáng như các nguyên tố Fe,

Quan trọng hơn cả là trong đậu nành có một chất tương tự như

kích thích tố nữ estrogen mà đã được nhiều công trình khoa học chứng

minh là rất tốt trong việc trị và ngừa một số bệnh Đó là chất isoflavones,

đây là chất có công thức hóa học gần giống như kích thích tố nữ

estrogen, vì thế nó được mệnh danh là estrogen thảo mộc Số lượng

isoflavones nhiều hay ít tùy theo giống đậu, điều kiện trồng trọt và mùa

gặt hái Trong quá trình chế biến đặc biệt là chế biến nhiệt, isoflavones

không bị tiêu hủy vì nó khá bền vững Về nhu cầu, trung bình mỗi ngày

con người cần khoảng 50mg isoflavones

1.3 Công dụng y học của đậu nành

Isoflavones cũng có tác dụng như một chất chống oxy hóa, ngăn

chặn không để các gốc tự do tấn công LDL và làm tăng nguy cơ bệnh

tim mạch Một nghiên cứu khác cho là đậu nành làm hạ cholesterol bằng

cách làm tăng sự phế thải và làm giảm sự hấp thụ chất béo này

Hình 1.4 Sữa đậu nành

1.4 Sữa đậu nành

1.4.1 Khái quát về sữ đậu nành

Sữa đậu nành là tên gọi của một dịch lỏng tiết ra trong tiến trình

đầu tiên làm đậu hũ khi hạt đậu nàh được xay nhuyễn Ở Hoa Kỳ, sữa

đậu nành đang được cổ vũ mạnh mẽ để thay thế sữa bò, vì nó có giá trị

dinh dưỡng tương đương và được xem là sạch sẽ hơn, ít bị dị ứng hơn

Bảng 1.7 Thành phần hóa học của một số loại sữa

Niacin 0,62 0,20 0,20

1.4.2 Tác dụng của sữa đậu nành

* Giảm cholesterol xấu trong máu: có một sự thay đổi rõ rệt trong xu

hướng dinh dưỡng hiện đại là giảm lượng chất béo động vật và tăng chất

béo có nguồn gốc thực vật

Trong số các loại thực phẩm giàu chất béo có nguồn gốc thực vật,

sữa đậu nành đang ngày càng được ưa chuộng Nhà nghiên cứu Ethan

Balk ở trung tâm Nghiên cứu Y khoa New England đã chỉ ra rằng sữa

đậu nành có tác dụng giúp làm giảm nguy cơ mắc các bệnh lý tim mạch

như xơ vữa động mạch, cao huyết áp, tai biến mạch máu não… theo tỷ lệ

cứ 1% cholesterol xấu được giảm đi trong máu thì các dạng nguy cơ tim

mạch cũng giảm đi 1%

Ngoài ra, theo nghiên cứu của Đại học Alabama ở Birmingham

( Hoa Kỳ), sữa đậu nành có thể giúp tránh sự tích tụ mỡ ở vùng bụng

* Giảm tải cho hệ tim mạch: ở các nước Châu Á, sữa đậu nành từ rất lâu

đã được xem như một loại thực phẩm kỳ diệu bởi đậu nành từ rất lâu đã

được xem như một loại thực phẩm kỳ diệu bởi đậu nành giàu đạm và

acid amin thiết yếu, nhiều vitamin nhóm B ( B1, B2, B3, B6) và vitaminE,

giàu các khoáng chất Ca, Fe, Mg, K, Na và chứa hoạt chất Isoflavone có

tác dụng rất tốt với phụ nữ

1.5 Sơ lược về ngũ cốc bổ sung

Họ đậu có nhiều chất dinh dưỡng và chất chống ung thư, đặc biệt là

giúp cơ thể tăng cường sức đề kháng nhờ dưỡng chất Khảo sát ở đại học

Kentucky, Hoa Kỳ, cho thấy chế độ dinh dưỡng với 200g đậu mỗi ngày

trong 3 tuần liên tục không những có tác dụng hạ mỡ trong máu mà còn

giảm thiểu nguy cơ nhồi máu cơ tim ở người đã bị thiểu năng mạch vành

Trong thời buổi “hại điện” với thuốc men tràn ngập dược phòng quả

thật bệnh nhân khó tin thầy thuốc nếu nhà điều trị khuyên người bệnh

nên ăn đậu để tăng sức kháng bệnh Đáng tiếc vì nhóm thực phẩm một

Hình 1.4 : Ngũ cốc

thời được đặt tên là “món ăn của người nghèo” ở châu Âu, đã từ lâu lột

xác thành thuốc nhờ kết quả nhiều công trình nghiên cứu gấn đây cho

thấy tác dụng bảo vệ sức khỏe đa dạng của đậu, dù là đậu đen, đậu

đỏ, đậu xanh, đậu ván hay đậu ngự Chuyên gia ngành dinh dưỡng đã

không quá lời khi cho đậu nhiều điểm vì 100g đậu chứa không đến 0,5g

chất béo, trong số đó chỉ 1% là chất béo gây hại cho cơ thể Ngược lại,

100g thịt bò có đến gần 20g chất béo với 15% là chất gây xơ vữa mạch

máu

1.8 Phụ gia

+ CMC: Dạng bột màu trắng, có tính hút ẩm, dễ phân tán trong nước và

rượu, chủ yếu được dùng để điều chỉnh độ nhớt của sản phẩm mà không

tạo gel Mức đô sử dụng của CMC là 0,05% đến 0,5% trên toàn bộ sản

phẩm

+ Gelatin: Gelatin là chế phẩm tạo ra từ chất collagen chiết xuất từ da,

xương động vật hoặc từ thực vật Là một loại protein không mùi, không

vị, trong suốt hoặc có màu hơi hơi vàng có dạng lá hoặc bột, bột

gelatin được sử dụng rộng rãi trong ngành thực phẩm, dược phẩm và mỹ

phẩm Trong chế biến thực phẩm, gelatin có tác dụng làm dầy, ổn định

Hình 1.6 Phụ gia bổ sung CMC và Gelatin.

cấu trúc, tránh được hiện tượng tách lỏng sản phẩm Hàm lượng sử dụng

trong tổng toàn bộ sản phẩm sữa là 0,1 – 0,5%

CHƯƠNG 2: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

2.1 Đối tượng nghiên cứu

⁻ Đường trắng: được mua từ chợ Thanh Bình – Hải Châu – Đà Nẵng

⁻ CMC, Gelatin: lấy từ phòng thí nghiệm thực phẩm trường cao đẳng

công nghê – Đà Nẵng

2.1.3 Hóa chất, thiết bị, địa điểm nghiên cứu.

* Những hóa chất được sử dụng trong nghiên cứu là được mua của hang

Merk và Trung Quốc Các dụng cụ thí nghiệm và hóa chất thuộc trường

Cao Đẳng Công Nghệ Đà Nẵng

* Các loại dụng cụ sử dụng trong thí nghiệm: bình tam giác, đĩa petri,

ống đong, bình định mức, buret, pipet, bóp cao su, cốc thí nghiệm gồm

các loại thể tích khác nhau, giấy lọc, đũa thủy tinh

* Các loại thiết bị máy móc: các thiết bị máy móc phục vụ gồm có máy

xay sinh tố, máy thanh trùng, bếp điện, thiết bị đóng chai, thiết bị sấy

* Địa điểm nghiên cứu: Các thí nghiệm được tiến hành tại phòng thí

nghiệm thực phẩm của trường Cao Đẳng Công Nghệ - Đại học Đà Nẵng

2.2 Phương pháp nghiên cứu.

2.2.1 Phương pháp lý học.

2.2.1.1 Xác định màu sắc và sự biến đổi màu sắc của sản phẩm.

Để xác định màu sắc của của sản phẩm trong quá trình chế biến và

bảo quản chúng em tiến hành cho sản phẩm vào một cốc thủy tinh màu

trắng sau đó dùng thị giác để quan sát với mẫu ban đầu

2.2.1.2 Xác định mùi và sự biến đổi mùi của sản phẩm.

Để xác định mùi của sản phẩm sữa, chúng em tiến hành cho khoảng

20ml sản phẩm cho vào cốc thủy tinh sau đó dùng khứu giác nhận xét

2.2.1.3 Xác định trạng thái của của sản phẩm

Trong quá trình chế biến và bảo quản chúng em cũng tiến hành lấy

20ml sản phẩm cho vào cốc thủy tinh sau đó dùng thị giác để quan sát

trạng thái , đồng thời cùng nghiêng nhẹ sản phẩm để xem sản phẩm có

khả năng bị tách lớp hay vón cục, và lấy 1 cốc thủy tinh khác đổ từ từ

sản phẩm từ cốc này qua cốc khác để quan sát độ nhớt của sản phẩm

2.2.1.4 Xác định hàm lượng chất khô trong sản phẩm.

Nguyên lý : Sấy đến khối lượng không đổi

Thao tác thực hiện :

Sấy khô đĩa petri và cân khối lượng đĩa

Lấy10ml sản phẩm đưa lên cân phân tích để xác định khối lượng ban

đầu là bao nhiêu, đơn vị tính bằng (g)

Dùng tủ sấy để sấy ở nhiệt đô 600C, sấy đến khi nào khối lượng không

đổi hoặc chênh lệch nhau không quá 0.3% giữa các lần đo

Đưa khối lượng trước và sau đem di so sánh hàm lượng chất khô được

đánh giá bằng công thức sau

M2 : Khối lượng sau khi sấy(g)

2.2.1.6 Xác định 0 Bx có trong dịch sữa

- Nguyên tắc:

Dùng máy đo độ Bx để xác định hàm lượng chất khô trong dịch sữa

Khi cho dung dịch mẫu trên lăng kính máy đo nó sẽ xuất hiện sự ngăn

cách giữa 2 màu ánh sáng là trắng và xanh Phần hiển thị màu trắng

chính là độ Bx của dung dịch

- Cách tiến hành :

Trước khi đo cần kiểm tra máy xem nền xanh đã chỉ về vạch số 0

chưa Nếu chưa thì hiệu chỉnh về vạch số 0.Lấy mẫu1-2 giọt sản phẩm

nhỏ vào mặt kính của máy đo sau đó dùng mắt để quan sát 0 Bx tới vạch

nào thì số chỉ 0 Bx ở đó, Thông qua thị kính, sẽ nhìn thấy hệ thống vạch

theo độ brix Có thể chỉnh tiêu cự để quan sát rõ hơn Phần màu trắng

biểu thị độ brix của dung dịch

Hình 2.1 Thiết bị sấy

Vệ sinh máy đo độ đường brix Dùng khăn lau nhẹ bề mặt lăng kính.

Không được dùng nước vệ sinh toàn bộ máy, hãy đảm bảo máy luôn

được khô ráo

2.2.1.7 Xác định khả năng hút nước của đậu ( khả năng hydrat

hóa)

Cách tiến hành: Lấy 200g hạt đậu nành cho vào nồi thủy tinh ngâm

với thời gian khác nhau sau một thời gian nhất định thì đưa ra đế ráo

nước sau đó cân khối lượng sau khi ngâm với thời gian nhất định đưa đi

so sánh với khối lượng ban đầu để xác định được khả năng hydrat hóa

của hạt đậu nành

Xác định khả năng hút nước của đậu ( khả năng hydrat hóa)

theo công thức :

Trong đó :

a : Hệ số trương nở của đậu tương

g : Khối lượng mẫu sau ban đầu (g)

G : Khối lượng mẫu sau khi ngâm

2.2.1.8 Xác định độ acid của sữa theo phương pháp Tecne

Hình 2.2 Máy đo độ Bx

a) Nguyên tắc

Sữa tiệt trùng có phản ứng axit yếu Khi bảo quản độ axit của sữa

tăng lên do tích tụ a.axetic – sản phẩm của sự lên men đường do quá

trình lên men axetic

Dựa vào phản ứng trung hòa, sử dụng NaOH 0,1N để chuẩn độ, với chỉ

Hình 2.3 Dụng cụ thí nghiệm

c) Cách tiến hành.

+ Lấy 10ml sữa vào bình tam giác (250ml), rồi cho thêm 10ml nước, nhỏ

thêm 3-5 giọt phenolphtalein

+ Lắc đều rồi định phân bằng NaOH 0,1N cho đến khi xuất hiện màu

hồng nhạt bền trong 30s Và ghi thể tích NaOH 0,1N đã sử dụng

Hình 2.4 Kết quả thí nghiệm.

d) Tính kết quả.

T = V ( NaOH )×100

V (mẫu) =¿VNaOH × 10 (oT)Trong đó:

VNaOH: là thể tích NaOH dùng để chuẩn độ

Vmẫu: thể tích của mẫu được hút

Độ axit của sữa thanh trùng khoảng 16-18oT và < 22oT là đạt yêu cầu

2.2.3 Phương pháp cảm đánh giá cảm quan sản phẩm.

Đánh giá chất lượng sản phẩm bằng phương pháp cho điểm thị yếu

theo thang Hedonic Cấu trúc chín bậc đánh giá mức độ ưa thích như sau:

Không thích cũng không chê 5 điểm

Các thành viên của hội đồng cảm quan gồm 50 người sau khi nếm sẽ

đánh giấu mức độ ưa thích của mình đối với các mẫu theo thang điểm từ

1-9 Các phiếu cho điểm của mỗi thành viên sẽ đươc tập hợp lại để xử lý

thông kê cho từng chỉ tiêu ghi trên mẫu Mẫu nào đạt điểm cao nhất thì

coi như được ưa thích nhất

CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 3.1 Nghiên cứu xây dựng quy trình sản xuất sữa đậu nành có bổ

sung ngũ cốc

3.1.1 Ảnh hưởng của việc xử lý tách vỏ đến chất lượng sữa đậu nành

Vỏ đậu nành chứa rất ít thành phần dinh dưỡng, nhưng lại chứa

những hợp chất như hexenal acetaldehyd và aceton gây mùi lạ, làm ảnh

hưởng đến hương vị đặc trưng của sản phẩm như mùi lá xanh, mùi ngái,

mùi hăng, ngoài ra trong thành phần vỏ đậu còn có các hợp chất gây vị

đắng, chát như các hợp chất phenol, đặc biệt trong vỏ đậu nành có

khoảng 4,3% trong tổng số chất ức chế Trypsin Chính vì vậy việc loại

bỏ vỏ đậu nành trong quá trình chế biến là một việc làm rất cần thiết

nhằm mục đích nâng cao chất lượng sản phẩm sữa đậu nành

Tiến hành khảo sát chất lượng của dịch sữa thu được chế biến từ

nguyên liệu đậu tương tách vỏ và chưa tách vỏ với các thông số, tỉ lệ,

khối lượng nguyên liệu như nhau

Khối lượng đậu sử dụng cho thí nghiệm khảo sát này là 200g/mẫu, ti

lệ nước sử dụng trong quá trình xay là 5/1 = nước/ đậu

Bảng 3.1 Khảo sát dịch sữa với nguyên liệu tách vỏ với chưa tách vỏ

Loại dịch

Màu sắc dịch Màu trắng đặc trưng

của sữa đậu nành

Màu vàng nhạt,nhưng rất nhẹ

Hàm lượng chất khô hòa

tan (oBx)

+ Về các chỉ tiêu cảm quan: Mẫu được loại bỏ lớp vỏ ngoài có

màu trắng hơn, hương vị đặc trưng không có mùi ngái và vị chát, phù

hợp tiêu chuẩn của sữa đậu nành

+ Về giá trị dinh dưỡng ở cả hai mẫu đều không khác nhau nhiều,

mẫu sữa được chế biến từ nguyên liệu không tách vỏ có hàm lượng chất

khô hòa tan cao hơn Điều này là do một số chất hòa tan có trong thành

phần vỏ trong quá trình xay nghiền cũng đi vào dịch chiết nên làm cho

hàm lượng chất khô hòa tan của mẫu không loại bỏ vỏ cao hơn, tuy nhiên

chính trong vỏ có một số chất gây chát cũng làm phân hủy đi một phần

vitamin C có trong dịch mẫu này giảm so với mẫu được chế biến từ đậu

tách vỏ

Như vậy việc loại bỏ vỏ đối với hạt đậu nành trong quá trình chế

biến sữa là cần thiết

3.1.2 Lựa chọn phương pháp tách vỏ đậu nành

Gồm hai phương pháp tách khô và tách ướt Do thực hiện tại phòng

thí nghiệm thì ta sử dụng phương pháp tách ướt cho dễ thực hiện

* Phương pháp ướt:

Đậu nành được ngâm trong nước đến khi đạt hàm ẩm thích hợp, chà

xát vỏ, tách vỏ ra khỏi hạt Hạt đậu nành được tách bằng phương pháp

ướt có ưu điểm là tỉ lệ vỡ ít, hiệu suất tách vỏ cao, mặt khác trong quá

trình ngâm còn loại bỏ được một phần chất ức chế trypsin

Phương pháp tách vỏ ướt còn trích ly được toàn bộ các chất dinh

dưỡng có trong hạt đậu ( đặc biệt là thành phần protein), đồng thời loại

bỏ được càng nhiều chất gây ức chế tripsin, quá trình nghiền sẽ dễ dàng

hơn rất nhiều

Qua các tài liệu tham khảo và các thí nghiệm thăm dò , để xác định

thời gian ngâm thích hợp chúng em tiến hành ngâm trong thời gian ngâm

thích hợp chúng em tiến hành ngâm đậu trong thời gian khảo sát từ 5 -10

giờ trong nước có nhiệt độ 300C với tỷ lệ đậu/ nước = 1/3 khối lượng đậu

sử dụng là 100 g Các mẫu sau thời gian ngâm được xay thành dịch với

tỷ lệ đậu/ nước 1/5 Tiến hành đánh giá chất lượng của dịch sữa sau khi

lọc qua các chỉ tiêu cảm quan , hóa lý Song song với các mẫu thí nghiệm

chúng em tiến hành làm mẫu đối chứng (không ngâm ) Kết quả thu

được trình bày ở bảng sau :

Bảng 3:2 Ảnh hưởng của thời gian ngâm đến chất lượng của hạt

Thơm

có vịchát

Thơm,

có vịhơichát

Thơm

có vịhơichát

Thơm

Thơm , có vịchua

Cómùi

lạ , vịchuaHàm lượng

- Khả năng trương nở của hạt đậu phụ thuộc vào thời gian ngâm.

Tuy nhiên trong khoảng thời gian 5-8 giờ độ trương nở hay khả năng

hydrat hóa của hạt đậu biến đổi nhiều khi tiếp tục kéo dài thời gian ngâm

đến 9h thì độ trương nở của hạt không tăng đáng kể nếu tiếp tục kéo dài

thêm 1 giờ nữa ( tức 10 giờ ngâm ) thì mức đọ hydrat của hạt đậu hầu

như không biến đổi Điều này cho thấy thời gian ngâm là 8 giờ thì hạt có

độ trương nở gần như cực đai

- Chất lượng của dịch sữa biến đổi theo thời gian ngâm Trong

khoảng thời gian từ 5-8 giờ, chất lượng sữa tăng theo thời gian ngâm

Ngược lại ở các mẫu có thời gian ngâm dài hơn ( từ 9-10 giờ) chất

lượng dịch sữa có giảm đi rõ rệt về thàh phần dinh dưỡng và cảm quan

Ở các mẫu có thời gian ngâm từ 9 -10 giờ dịch sữa có mùi chua , vị lạ

do hiện tượng lên men , đồng thời gây tổn thất giá trị dinh dưỡng do

khuếch tán ra ngoài dịch ngâm, còn ảnh hưởng do quá trình lên men

của vi sinh vật gây vị chua cho đậu và dịch sữa

Như vậy, qua các nhận xét trên cho ta thấy nên chọn miền ảnh

hưởng của nước ngâm từ 5-8 giờ, và chọn thời gian ngâm là 8 tiếng là tốt

Hình 3.1 Biểu đồ ảnh hưởng của thời gian ngâm đến chất lượng hạt

Không

có mùingái

Không

có mùi ngái

Khôn

g có mùi ngái

Không

có mùi ngái

Không

có mùingái

Màuđục

Mà

u đục

Màu sữa

Màu sữa

Màu sữa

Màu sữa

Màu sữa

So với mẫu đối chứng thì quá trình chần có ảnh hưởng nhiều đến các

chỉ tiêu cảm quan của dịch sữa , còn các chỉ tiêu về hàm lượng chất dinh

dưỡng không bị ảnh hưởng đáng kể Điều này cũng phù hợp với thực tế

vì chỉ thời gian ngắn và nhiệt độ không quá cao không thể làm biến tính

nhiều Cũng theo kết quả cho thấy mùi ngái của dịch sữa chỉ giảm đi

khi nhiệt độ chần ≥ 900C, kết quả này phù hợp với một số nghiên cứu

cho thấy enzim lipoxygennaza chỉ bị vô hoạt ở nhiệt độ ≥ 900C

Vì vậy nên áp dụng công đoạn xử lý nhiệt trong quy trình sản xuất sữa

đậu nành, nhưng không kéo dài thời gian chần vừa tổn hao chất khô lớn

Qua các kết quả và nhận xét trên, chúng em chọn chế độ xử lý nhiệt cho

hạt đậu nành là 900C/1 phút vừa đảm bảo mục đích cho công đoạn này

3.1.3 Lựa chọn phương pháp và tỉ lệ bổ sung ngũ cốc.

* Có hai phương pháp xử lý đậu xanh khi cho vào xay với đậu nành

+ Phương pháp một là ngâm hạt ngũ cốc đến khi mềm thì cho vào

xay cùng với đậu nành

+ Phương pháp thứ hai là tiến hành rang ngũ cốc lên và cho nước

vào nấu cho hơi nhừ, rồi cho vào xay cùng với đậu nành

Sau đây là bảng khảo sát của hai phương pháp trên