Quy trình sản xuất sữa đậu nành

Ngâm: Mục đích: chuẩn bị cho quá trình tách vỏ và nghiền  Dễ dàng phân tán protein, lipid, glucid, cellulose vào trong dung dịch sữa sau này.. Rửa và tách vỏ: Mục đích: bảo quản và hoàn

Đậu nành

Làm nguội

Lọc

Nấu

Tiệt trùng Đóng chai

Rửa, tách vỏ

Xay nghiền Nướccc

Đường

Sản phẩm

Bã Nước

Ở 85 oC, 5 phút

Ở 121 oC, 20 phút

1 QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ:

2 THUYẾT MINH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ:

2.1 Ngâm:

Mục đích: chuẩn bị cho quá trình tách vỏ và nghiền

 Dễ dàng phân tán protein, lipid, glucid, cellulose vào trong dung dịch sữa sau này.

 Tăng hiệu suất quá trình nghiền và giảm chi phí năng lượng trong quá trình nghiền.

 Giảm hàm lượng oligosaccharide (raffinose, stachyose).

Cách tiến hành:

 Cân 100g đậu nành khô.

 Ngâm đậu nành trong nước trong vòng 6h.

2.2 Rửa và tách vỏ:

Mục đích: bảo quản và hoàn thiện vì quá trình tách vỏ giúp:

 Loại bỏ các tạp chất có trong đậu nành hay bám trên bề mặt vỏ đậu nành như: đá, đất, bụi, hạt cỏ, kim loại.

 Loại bỏ được một số vi sinh vật bám trên vỏ.

 Thu được triệt để hàm lượng protein trong quá trình nghiền vì loại được sự ngăn cản của lớp vỏ.

 Làm giảm bớt hàm lượng oligosaccharide (raffinose, stachyose), tăng khả năng tiêu hóa.

 Loại bỏ các chất gây ảnh hưởng xấu đến màu của sản phẩm có trong vỏ.

Cách tiến hành :

 Cho đậu nành sau khi ngâm vào chậu nước sạch, vừa rửa vừa tiến hành tách bỏ lớp vỏ.

2.3 Xay nghiền:

Mục đích: khai thác do quá trình nghiền làm tăng hiệu suất trích ly

 Phá vỡ cấu trúc tế bào để giải phóng các chất protein, glucid, lipid vào trong nước, tạo thành dung dịch huyền phù.

Cách tiến hành:

 Cho từng mẻ đậu vào máy xay sinh tố để nghiền Lượng nước thêm vào có tỷ lệ là đậu: nước = 1:4,thêm vào khoảng 600 ml nước.

2.4 Lọc:

Mục đích:

Khai thác tối đa lượng dịch trích được

 Loại bỏ thành phần bã đậu, thu lấy dịch huyền phù sữa là hỗn hợp có thành phần chính là chất béo và protein.

 Giúp cho quá trình truyền nhiệt tốt hơn trong các giai đoạn sau.

Hoàn thiện cho sản phẩm

 Cải thiện giá trị cảm quan của sản phẩm.

Cách tiến hành:

 Đổ dịch huyền phù sau khi nghiền vào túi vải lọc Thu dịch lọc vào trong một cái ca.

 Thể tích dịch lọc thu được là 1L (tỉ lệ lượng đậu khô ban đầu/ dịch là 1/10)

2.5 Nấu:

Mục đích:

Chế biến: dưới tác dụng của nhiệt làm biến tính protein có trong sữa đậu nành làm chin

sản phẩm

Bảo quản:

 Gia nhiệt dịch sữa nhằm:

 Phân hủy các chất có hại có trong đậu như chất ức chế trypsine, hemaglutinine.

 Diệt vi sinh vật có hại.

 Khử mùi tanh của đậu nành.

 Diệt một số enzym.

Cách tiến hành:

 Cho dung dịch sữa vào nồi Nấu bằng bếp điện.

 Nhiệt độ nấu: 85 oC.

 Thời gian nấu: 5 phút.

 Có khuấy đảo.

 Bổ sung thêm đường nhằm tạo vị ngọt cho sản phẩm Cho vào khoảng 75gr đường cho 1L sữa đậu nành.

2.6 Đóng chai:

Mục đích:

 Bảo quản sản phẩm: tránh sự xâm nhập của các chất bẩn và vi sinh vật từ bên ngoài vào

trong sản phẩm.

Cách tiến hành:

 Rót dung dịch đã nấu vào trong chai thủy tinh Rót nhẹ nhàng để tránh tạo bọt khí Nếu

có bọt khí, phải để cho hết bọt khí rồi mới đóng nắp Vì nếu có bọt khí thì sẽ:

 Tạo môi trường cho vi sinh vật hiếu khí phát triển.

 Gây nguy hiểm cho quá trình tiệt trùng, làm nổ chai.

 Chai thủy tinh trước khi rót phải được rửa sạch, sau đó sấy khô trong tủ sấy.

 Quá trình rót được thực hiện ở đây là quá trình rót nóng nhằm:

 Giúp bài khí.

 Hạn chế sự nhiễm vi sinh vật,

 Giảm độ nhớt khi rót

2.7 Tiệt trùng:

Mục đích:

 Bảo quản sản phẩm: tiêu diệt toàn bộ các hệ vi sinh vật có mặt trong sữa Nhờ vậy thời

gian bảo quản sản phẩm được kéo dài, chất lượng của sản phẩm ổn định.

Cách tiến hành:

 Quá trình tiệt trùng được tiến hành trong thiết bị tiệt trùng autoclave không lắc đảo.

 Nhiệt độ: 121oC.

 Thời gian: 20 phút.

2.8 Làm nguội:

Mục đích:

 Đưa sản phẩm về nhiệt độ phòng nhằm thuận tiện cho quá trình bảo quản.

 Ngăn cản sự phát triển trở lại của các bào tử (nhiệt độ thích hợp cho sự phát triển của các bào tử khoảng 60 – 70oC).

Cách tiến hành:

 Sau khi tiệt trùng xong, tắt công tắc thiết bị Xả nước tại đáy vào một cái nồi Cho các chai đã được tiệt trùng vào đó Sau đó xả nước lạnh vào nồi cho đến khi các chai nguội hoàn toàn.

3 NHẬN XÉT:

Nhận xét về kết quả thí nghiệm

Trạng thái của sản phẩm:

 Sau 1 tuần bảo ôn, dung dịch sữa đồng nhất, không tách lớp.

Màu sắc của sản phẩm:

 Dung dịch sữa có màu trắng đục đặc trưng.

Mùi vị sản phẩm:

 Sữa có vị ngọt đặc trưng, không có vị lạ

4 TRẢ LỜI CÂU HỎI:

4.1 Nêu thành phần hóa học, giá trị dinh dưỡng của đậu nành?

Bảng 4.1: Thành phần hóa học của hạt đậu nành.

Thành phần Tỷ lệ Protein, % Lipid, % Cacbohydrate, % Tro, %

Bảng 4.2: Thành phần các acid amin không thay thế trong hạt đậu nành.

Loại acid amin Hàm lượng, g/100g

Bảng 4.3: Giá trị dinh dưỡng của sữa đậu nành tính trên 100g sữa.

Chất béo

Acid béo bão hòa Acid béo không bão hòa đơn Acid béo không bão hòa đôi

2,0g 0,214g 0,326g 0,833g

Isoflavones 8,8mg

Khoáng

Ca Fe Mg P K Na Zn Cu Mn Se

0,27g 4mg 0,58mg 19,0mg 49,0mg 141,0mg 12,0md 0,23mg 0,12mg 0,17mg 1,3g Vitamin

C

B1

B2

B3

B5

B6

B9

B12

-0,161mg 0,07mg 0,147mg 0,048mg 0,041mg 1,5g 3g

4.2 Nêu mục đích của từng công đoạn trong quy trình công nghệ? Khâu nào quyết định hiệu suất sản suất?

 Mục đích từng công đoạn được trình bày ở phần thuyết minh quy trình công nghệ.

 Quá trình quyết định hiệu suất sản xuất là quá trình xay nghiền, nếu quá trình xay nghiền tốt thì hiệu suất trích ly tăng, dịch trích thu được nhiều hơn, nhiều thành phần dinh dưỡng hơn.

4.3 Sữa đậu nành khi bảo quản có thể kết tủa làm hỏng sữa, tại sao?

 Sữa đậu nành khi bảo quản có thể kết tủa làm hỏng sữa do trong quy trình chế biến không thực hiện quá trình đồng hóa hay quá trình đồng hóa chưa tốt, làm cho hệ nhũ tương chất béo và protein trong sữa xảy ra hiện tượng tách lớp và đông tụ lại.