QUY TRÌNH SẢN XUẤT BUN

Trong đời sống văn hoá ẩm thực Việt Nam, bún là một món ăn dân dã và rất quen thuộc

MỤC LỤC

MỤC LỤC 1

PHỤ LỤC 2

Phụ lục 1: Tra cứu bảng 2

Phụ lục 2: Tra cứu hình 2

CHƯƠNG I: KHÁI QUÁT VỀ BÚN 3

I Giới thiệu chung 3

II Khái niệm 3

III Phân loại 3

IV Nguyên liệu 4

CHƯƠNG II: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ 7

I Sơ đồ quy trình công nghệ 7

II Giải thích quy trình công nghệ 7

CHƯƠNG III: SẢN PHẨM 13

I Mô tả sản phẩm 13

II Thành phần dinh dưỡng 13

III Các dạng sản phẩm bún 14

IV Vấn đề vệ sinh trong sản xuất bún 14

CHƯƠNG IV: THÀNH TỰU CÔNG NGHỆ 16

TÀI LIỆU THAM KHẢO 18

PHỤ LỤC

Phụ lục 1: Tra cứu các bảng 2

Bảng 1: Một số loại gạo tẻ ở Việt Nam 4

Bảng 2: Chỉ tiêu cảm quan của nước 6

Bảng 3: Chỉ tiêu hoá lý của nước 6

Bảng 4: Chỉ tiêu vi sinh của nước 6

Bảng 5: Bảng so sánh giữa nghiền ướt và nghiên thô 8

Bảng 6: Thành phần dinh dưỡng trong 100g bún tươi 13

Phụ lục 2: Tra cứu các hình 2

Hình 1: Thiết bị nhào trộn 10

Hình 2: Ép đùn bún 11

Hình 3: Thiết bị ép đùn nguội 11

Hình 4: Luộc bún 12

Hình 5: Bún thành phẩm 13

Hình 6: Các sản phẩm bún 16

CHƯƠNG I: KHÁI QUÁT VỀ BÚN

I Giới thiệu chung:

Trong đời sống văn hoá ẩm thực Việt Nam, bún là một món ăn dân dã và rất quen thuộc Bún thường được sử dụng một cách rộng rãi và đa dạng dưới dạng kết hợp với nhiều loại thực phẩm khác trong những dịp lễ, tết, trong các bữa tiệc và bữa ăn hang ngày của người dân

Hiện nay thỉ bún không những có mặt ở những nơi bình dân, các quán vỉa hè mà nó

đã được đưa vào trong các quán sang trọng, các nhà hàng vì nó là thành phần rất quan trọng, không thể thiếu trong một số các món ăn đặc sản của dân tộc Việt Nam như: gỏi cuốn, bún bò Huế, bánh hỏi… Do đó, bún là một loại thực phẩm vừa dân dã, vừa sang trọng

Ngày nay, ở nước ta tuỳ thuộc vào mỗi vùng miền, nhà hàng khác nhau mà có thể có nhiều loại bún khác nhau về thành phần, tên gọi, cách chế biến, loại gia vị sử dụng,… nên chúng có hương vị khác nhau đặc trưng cho từng xứ xở

II Khái niệm:

Bún (Rice Vermicelli) là một dạng thực phẩm dạng sợi, được chế biến từ nguyên liệu

giàu amylose là bột gạo tẻ

III Phân loại:

Như đã nói ở trên, tuỳ từng vùng miền mà ta có thể có nhiều tên gọi bún khác nhau, nhưng nói chung lại thì bún được chia làm 2 loại chủ yếu là bún tươi và bún khô:

- Bún tươi: sau khi được định hình, làm nguội, bún sẽ được bao gói cẩn thận, chuyển

đi phân phối tới nơi thiêu thụ ngay do thời gian bảo quản ngắn (không quá 24 giờ)

- Bún khô: sau khi được định hình, vắt sợi, bún sẽ được đem đi sấy để loại nước nhằm làm giảm hàm ẩm xuống dưới 12% rồi mới đem đi bao gói Do đó, bún khô có khả năng bảo quản dài hơn rất nhiều so với bún tươi

Bột gạo ướt

(50%)

Bột gạo khô (50%)

Phụ gia

Ép đùn Tái hấp

Vắt Sấy

Đóng gói

Bún khô

Do 2 quy trình này là tương đối giống nhau nên trong bài này ta chỉ tìm hiểu về quy trình sản xuất sản phẩm bún đơn giản và thường thấy ở Việt Nam hơn, đó là quy trình sản xuất bún tươi

IV Nguyên liệu:

1 Gạo tẻ:

a) Giới thiệu:

Gạo ở Việt Nam gồm: gạo nếp (dẻo, dính) và gạo tẻ

Việt Nam xuất khẩu các loại gạo sau: gạo 5% tấm đánh

bóng 1 lần, gạo 5% tấm đánh bóng 2 lần, gạo 10%, 15%,

25% và 100% tấm Ngoài ra có gạo sắt, gạo đồ, gạo

thơm

Các loại gạo (gạo tẻ, gạo nếp ) là thực phẩm

chính Chúng có lượng vitamin nhóm B phong phú và

một bộ phận protein thực vật Con người hấp thụ chất

bột và một số vitamin từ gạo

Có khoảng 2 tỉ người ở châu Á dùng gạo và các chế phẩm từ gạo để bổ sung 60 % tới 70 % nguồn năng lượng hàng ngày cho cơ thể

So sánh các giống lúa tẻ và lúa nếp thấy rằng:

Lúa tẻ có hàm lượng Fe và Cu ít hơn còn Cd và Pb thì nhiều hơn

Đồng thời cũng thấy rằng trong hạt lúa nếp hàm lượng các nguyên tố tạo tro dao động ở mức độ nhỏ hơn so với hạt lúa thường Trong gạo lật hàm lượng P, Ca, Zn, Cu,

Pb và Cd lớn hơn, còn Na, Mg, Mn, K và Fe nhỏ hơn so với hạt lúa, điều này có liên quan đến hàm lượng tương đối lớn của chúng trong trấu

Ðặc tính mùi thơm ở các loại gạo được tạo thành bởi hàng trăm loại chất thơm dễ bay hơi như hydrocarbons, alcohols, aldehydes, ketones, acides, phenols, pyridine, 2-acetyl-1-prroline

Nguyên liệu chủ yếu trong công nghệ sản xuất bún tươi là gạo tẻ

Bảng 1: Một số loại gạo tẻ ở Việt Nam

b) Đặc điểm về gạo tẻ:

Tinh bột được cấu tạo bởi Amylose và amylopectin

Amylose có cấu tạo mạch thẳng và có nhiều ở gạo tẻ Trong đó thành phần amylose

sẽ là thành phần chính tạo cấu trúc sợi,còn amylosepectin sẽ làm tăng tính dai của sợi Còn trong gạo nếp thì có nhiều amylopectin

Hảm lượng protein trong gạo tẻ thấp hơn gạo nếp Protein trong gạo tẻ chủ yếu trong khoảng 7- 8%

Trên thị trường có gạo tẻ hạt dài, hạt ngắn và trung bình

• Chỉ tiêu lựa chọn nguyên liệu:

Trong công nghệ sản xuất bún thì người ta thường chọn gạo tẻ nguyên liệu theo các tiêu chí sau:

- Gạo tẻ ngon, cũ, được thu hoạch từ những mùa vụ trước

- Không bị mốc

- Không có sâu mọt

- Tỉ lệ tạp chất trong khối gạo là thấp, dưới 0.1%

Chọn gạo là khâu quan trọng nhất Không phải loại gạo nào cũng có thể làm bún được Người làm bún cẩn thận từ khâu chọn gạo, nếu không đúng loại gạo bún sẽ nát, chua, mau hỏng

• Phương pháp xác định đặc tính chất lượng gạo:

Các đặc tính chất lượng gạo làm bún được xác định theo từng phương pháp riêng biệt Ví dụ như:

- Hàm lượng chất khô được xác định dựa trên phương pháp AOAC

- Hàm lượng tinh bột được xác định theo tiêu chuẩn 87/174/CEE và 96/35/CE của Châu Âu

- Hàm lượng amylose được xác định theo phương pháp ISO TC 34/SC 4N982 Rev2

- Hàm lương protein tổng số xác định theo phương pháp Kjeldalh

- Nhiệt độ hồ hóa được xác định theo phương pháp Little et al (1958), Juliano (1982)

- Độ bền gel được xác định theo phương pháp Cagampang et al (1979)

• Một số gạo dùng trong sản xuất bún ở Việt Nam:

Mẫu Loại gạo Tỷ lệ trộn quản từ thu hoạch Thời gian bảo

đến chế biến

Địa điểm

5 Mộc Tuyển 12 Đông Hưng – Thái Bình

Gạo sử dụng trong chế biến bún ở Việt Nam gồm 7 loại: CR203, DT10, Mộc Tuyền, 13/2 (IR17494), VN10, Khang Dân, C70 Phần lớn các giống lúa được trồng ở đồng bằng sông Hồng, tuy nhiên một số giống chỉ còn trồng với diện tích rất nhỏ hoặc rải rác (Mộc Tuyền, VN10,…) Các giống lúa lai Trung Quốc, giống lúa nếp, giống lúa tẻ gạo dẻo không được sử dụng hoặc sử dụng rất ít trong chế biến bún (lúa tẻ gạo dẻo)

Các địa phương khác nhau sử dụng các laọi gạo khác nhau: trong khi ở Hà Nội, Bắc Ninh, Bắc Giang chủ yếu sử dụng các giống lúa như DT10, CR203, 13/2 thì ở Thái Bình, Nam Định loại gạo được sử dụng nhiều nhất là Mộc Tuyền và VN10

Xưa kia, người Phú Đô chỉ dùng duy nhất thứ gạo tám thơm do chính họ làm ra Nhưng sau này, gạo tám thơm ít được trồng, người dân Phú Đô phải thử nghiệm tìm tòi những loại gạo mới thay thế Những loại gạo chủ yếu được đem làm bún hiện nay là gạo

203, gạo X1, gạo 561 và NN8 Và tuỳ theo kinh nghiệm của từng người, họ sẽ chọn loại gạo nào thích hợp nhất và định lượng để trộn gạo cũng khác nhau

Gạo sử dụng trong chế biến bún là những loại gạo được xay xát từ những loại thóc

cũ, là những loại thóc sau khi thu hoạch có thời gian lưu kho ít nhất từ 6 tháng – 1 năm thuận lợi cho chế biến bún vì dễ dàng chế biến, sản phẩm thu được không dính, nát, chất lượng ngon và ổn định

Sau khi đã chọn được gạo, người làm bún phải đãi gạo cho sạch hết những tạp chất, sỏi, sạn Nếu chẳng may còn sót lại những viên sạn son thì cả mẻ bún đó sẽ trở thành màu phớt hồng, không đảm bảo chất lượng và thẩm mỹ

Bên cạnh lựa chọn gạo thì các khâu trong quy trình chế biến cũng ảnh hưởng rất lớn đến sản phẩm bún Thông thường 1kg gạo cho ra 2.5 – 2.6kg sản phẩm thì thường đạt chất lượng bún ngon nhất

• Chất lượng dinh dưỡng:

Chất lượng dinh dưỡng gạo trong chế biến bún biểu hiện ở hàm lượng chất khô, tinh bột, amylose, protein

- Hàm lượng tinh bột trong gạo chế biến bún dao động trong khoảng từ 57.34 – 62.46%

- Hàm lượng amylose biến động từ 25.26 – 27.27%

Không có sự khác nhau đáng kể của hàm lượng tinh bột và amylose trong gạo ở các khu vực khác nhau Hàm lượng amylose ở khu vực Hà Nội biến động từ 25.28 – 27.00%, trong khi khu vực Bắc Ninh, Bắc Giang biến động từ 25.26 – 27.27%, khu vực Thái Bình, Nam Định là 25.64 – 26.65%

Theo thang phân loại của Rice post – havrest technology (1995) th2 toàn bộ mẫu gạo nghiên cứu trong chế biến bún đều được xếp loại là gạo có hàm lượng amylose cao (>25%)

(%)

Tinh bột (%)

Amylose (%)

Protein (%)

• Đặc tính hóa lý:

Nhiệt độ hồ hóa được đánh giá thông qua điểm phá hủy kiềm Điểm phá hủy kiềm biến động từ 4.7 – 5.6 Phân lọai nhiệt độ hồ hóa theo Rice post – havrest technology thì 100% số mẫu nghiên cứu có nhiệt độ hồ hóa ở mức trung bình, qua đó cho thấy các loại gạo làm bún ở các địa phương khác nhau tuy có khác nhau về giống nhưng đều có đặc điểm chung là có nhiệt độ hồ hóa ở mức trung bình

Độ bền gel của gạo làm bún được đánh giá thông qua chiều dài gel của gạo chế biến bún Các loại gạo có độ dài gel mềm và trung bình thích hợp cho chế biến bún

Như vậy, hàm lượng tinh bột của gạo chế biến của cả 2 loại sản phẩm trên nằm trong khoảng giá trị 60% Gạo chế biến bún có hàm lượng protein từ 7,57% đến 10,84%, amylose cao, nhiệt độ hồ hoá trung bình, độ bền gel mềm và trung bình Gạo chế biến bánh phở có hàm lượng protein biến động từ 7,42 đến 11,11%, amylose trung bình và cao; nhiệt độ hồ hoá trung bình, độ bền gel mềm và trung bình Đặc trưng của gạo chế biến bún có hàm lượng amylose cao (>25%), hàm lượng protein thấp (<9%), nhiệt độ hoá hồ trung bình, độ bền gel mềm

2 Nước:

Nước là một nguồn nguyên liệu không thể thiếu trong bất cứ một quy trình sản xuất

và chế biến thực phẩm

Có 3 nguồn nước được khai thác để phục vụ cho nhu cầu sản xuất là:

- Nguồn nước bề mặt

- Nước ngầm

- Nước máy

Do độ ổn định cao, chất lượng tương đối tốt và đặc biệt là chi phí sử dụng rẻ tiền mà hiện nay các nhà sản xuất thường sử dụng nguồn nước ngầm làm nguyên liệu dùng trong sản xuất

Trong khi đó, nguồn nước máy dù chất lượng tốt hơn do đã qua xử lý nhưng do giá thành cao nên được hạn chế sử dụng Nguồn nước bề mặt ở Việt Nam hiện nay bị ô nhiễm nghiêm trọng, do đó mà người ta không dùng nguồn nước này trong sản xuất công nghiệp

Chỉ tiêu cảm quan: trong suốt, không màu, không mùi, không vị

Bảng 2: Chỉ tiêu cảm quan của nước STT Thông số Đơn vị đo Mức khuyến cáo Mức tối đa

Một số chỉ tiêu hoá lý quan trọng:

Bảng 3: Chỉ tiêu hóa lý của nước STT Thông số Mức yêu cầu Mức tối đa

Chỉ tiêu vi sinh:

Bảng 4: Chỉ tiêu vi sinh của nước

1 Tổng số vi khuẩn hiếu khí 10 ở 37oC

100 ở 27oC

2 Nấm men - nấm mốc 0

CHƯƠNG II: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ

I Sơ đồ quy trình công nghệ:

II Giải thích quy trình công nghệ:

1 Ngâm:

1.1 Mục đích: chuẩn bị cho quá trình nghiền

Quá trình này nhằm làm mềm hạt gạo để quá trình nghiền bột được dễ dàng hơn, bột

sẽ dẻo và mịn hơn Gạo được ngâm vào trong nước, với lượng nước vừa đủ để ngập hết khối hạt trong thời gian thích hợp để nước thấm đều trong hạt gạo

Mục đích của quá trình ngâm còn là giai đoạn để vi khuẩn lactic lên men sinh acid lactic tao vị chua đặc trưng cho bún

Gạo Ngâm Nghiền ướt Làm ráo

Hồ hoá sơ bộ Nhào

Ép đùn Luộc Làm nguội

Bún tươi

Nước

Nước

Nước thải Nước thải

Để tạo điều kiện cho vi khuẩn lactic lên men người ta có thể tiến hành vo gạo rồi đem ủ gạo trước khi ngâm, kết hợp với nhiệt độ ngâm khoảng 42-45oC nhẳm tạo vị chua đặc trưng cho sản phẩm bún

1.2 Những biến đổi:

Nước sẽ xâm nhập vào bên trong hạt gạo thông qua các lỗ xốp, các hạt tinh bột hút nước và trương nở, các lực liên kết bên trong hạt gạo bị phá vỡ do liên kết hydro mới tạo thành Liên kết này yếu hơn nên làm hạt gạo trở nên mềm hơn, thuận lợi cho quá trình nghiền sau đó

- Vật lý: độ cứng và khối lượng riêng của hạt gạo giảm, khối lượng khối hạt tăng

- Hóa học: tăng số lượng liên kết hydro, giảm các lực liên kết nội tại bên trong hạt gạo, độ ẩm hạt gạo tăng

- Hóa lý: hạt hút nước, lượng nước hút vô tùy theo loại gạo do sự khác biệt vể tỷ lệ amylose và amylopectin trong thành phần của nó; nhiệt độ nước,… Có sự khuếch tán của các chất hòa tan vào bên trong môi trường nước Ban đầu, do hàm ẩm của hạt gạo thấp, hạt gạo hút nước vào bên trong nên các chất hòa tan có khuynh hướng khuếch tán vào bên trong hạt gạo, nhưng khi hạt gạo đã đạt độ ẩm cân bằng thì các chất hòa tan lại

có khuynh hướng khuếch tán ra ngoài hạt gạo

- Sinh học: giảm giá trị các chất dinh dưỡng trong hạt gạo do phần lớn các chất dinh dưỡng nằm ở bên ngoài hạt gạo (như các vitamin nhóm B tan trong nước sẽ dễ dàng khuếch tán vào trong môi trường nước)

1.3 Thông số công nghệ:

Thời gian ngâm khoảng 7-8 giờ

Nhiệt độ ngâm 42-45oC

2 Nghiền ướt:

2.1 Mục đích:

Giảm kích thước hạt gạo để chuẩn bị cho những quá trình chế biến tiếp theo Quá trình nghiền ướt ở đây nhằm làm cho khối hạt không bị nấu chín, tinh bột không bị biến tính do nhiệt sinh ra bời ma sát giữa hạt và thiết bị nghiền

2.2 Những biến đổi:

- Vật lý: kích thước khối hạt giảm

- Hóa lý: sự khuếch tán các chất hòa tan vào trong nước

- Sinh học: giảm giá trị các chất dinh dưỡng trong hạt gạo do các chất hoà tan sẽ thất thoát 1 phần vào trong nước, đặc biệt là các vitamin nhóm B

- Hoá sinh: vi sinh vật có thể phát triển, do khối hạt đã đươc làm ẩm Tuy nhiên, điều này cũng khó xảy ra do trong quá trình nghiền ướt, nhiệt độ sẽ tăng lên do ma sát giữa hạt với thiết bị và giữa các hạt với nhau

2.3 Thông số công nghệ:

Thường thì người ta sử dụng máy nghiền cối đá, phía dưới đầu ra có đặt một tấm lưới có kích thước 2400 lỗ/cm2

• So sánh giữa quá trình nghiền ướt và quá trình nghiền khô:

Bảng 5: Bảng so sánh giữa nghiền ướt và nghiên thô

- Nhiệt độ khối bột sẽ đồng đều và

không tăng nhiều trong quá trình

nghiền

- Nhiệt độ khối bột sẽ tăng cao

do lực ma sát sinh ra trong quá trình nghiền

- Không gây biến tính protein do

nhiệt độ cao và tác động cơ học

- Có thể gây biến tính protein

- Không phá vỡ cấu trúc của hạt tinh

bột, không làm đứt mạch các sợi

tinh bột

- Tác dụng của lực cơ học lớn ảnh hưởng phá vỡ, cắt đứt các liên kết giữa các hạt tinh bột, làm giảm mạch sợi tinh bột

- Ít tốn năng lượng trong quá trình

nghiển nhưng tiêu thụ một lượng

nước

-Tốn năng lượng hơn nhưng không sử dụng nước

-Loại được những enzym thủy phân

trong khối bột sau khi tách nước

khỏi khối bột sau khi nghiền

- Tổn thất nguyên liệu nhiều hơn trong quá trình nghiền (dính thiết bị)

Trong quy trình sản xuất bún, tiến hành nghiền ướt chất lượng của bún sẽ tốt hơn vì:

về dinh dưỡng ít bị tổn thất, ngoài ra chúng ta cần giữ lại cấu trúc của sợi tinh bột để tạo các liên kết hình thành sợi bún dai, chắc, bền Nếu mạch tinh bột quá ngắn, bị đứt thì khả năng tạo sợi sẽ giảm Mặt khác ta sử dụng nghiền ướt vì sau đó còn có quá trình hồ hóa sơ bộ, quá trình nhào cần có nước trong nguyên liệu, mà nếu nghiền khô rồi cho nước vào thì nước bên ngoài tấn công vào phá vỡ cấu trúc hạt tinh bột, không tạo được nhiều liên kết với khối bột khi đó cấu trúc sợi bún sẽ không tốt, không đạt yêu cầu

3 Làm ráo:

3.1 Mục đích:

Tách bớt nước ra khỏi khối bột chuẩn bị cho quá trình hồ hóa Quá trình làm ráo nước có thể thực hiện trong bể, thúng mủng hoặc trong hộc gỗ có lót vải lọc

3.2 Những biến đổi:

- Vật lý: nước thoát ra làm thay đổi tỉ trọng nguyên liệu

- Hóa lý: có sự khuếch tán các chất hòa tan vào trong môi trường nước, khối bột trở nên đặc hơn, tăng độ nhớt cho khối bột

3.3 Thông số công nghệ:

Thời gian làm ráo: kết thúc quá trình làm ráo khi khối bột đạt đến độ ẩm cần thiết

Độ ẩm khối bột sau khi làm ráo: 44-48%

Với độ ẩm là 44% trong trường hợp đó phải tiến hành cho thêm một lượng nước trong quá trình hồ hóa

4 Hồ hoá sơ bộ: