Quy trình sản xuất xúc xích

Quy trình sản xuất xúc xích

TỔNG QUAN VỀ SẢN PHẨM XÚC XÍCH

Công nghệ chế biến thịt và thủy sản

Nhóm thực hiện:

1.Lý Ngọc Anh 2.Trương Thế Cường 3.Nguyễn Đặng Xuân Mỹ

I Giới thiệu

I Giới thiệu

I Giới thiệu

II Nguyên liệu

1 Nguyên liệu chính

1.1 Thịt

Thịt heo là nguyên liệu chính trong quá trình chế

biến xúc xích, quyết định chất lượng của sản phẩm

 Vai trò của thịt trong sản xuất xúc xích

- Cung cấp protein và các chất dinh dưỡng khác.

- Là chất tạo hình (tạo ra bộ khung).

Chỉ tiêu chất lượng thịt heo bảo quản lạnh đông

(TCVN 4377-1993)

1 Chỉ tiêu cảm quan

Trạng thái: Block thịt vuông vắn, bề mặt khô.

Màu sắc: Màu hồng tươi đặc trưng của thịt, xen lẫn màu trắng đục.

II Nguyên liệu

2 Nguyên liệu phụ

2.1 Nước đá vẩy

- Giữ nhiêt độ hỗn hợp không quá 12oC trong

quá trình xay nhuyễn

- Là dung môi giúp hòa tan chất phụ gia, gia vị.

- Tạo gel với protein hình thành cấu trúc mới

cho sản phẩm

- Tăng độ ẩm và trọng lượng của sản phẩm,

Tên chỉ tiêu Mức chất lượng

Chỉ tiêu hoá học

-Độ trong

-Độ đục

-Độ màu

-Hàm lượng cặn không tan

-Hàm lượng cặn hoà tan

< 0.1 mg/l 0.3 mg/l

< 0.01 mg/l

Âm tính Chỉ tiêu sinh học

Tiêu chuẩn TCVN 5501-1991 của nước sử dụng trong quy trình chế

II Nguyên liệu

2 Nguyên liệu phụ

2.2 Protein đậu nành

- Cải thiện cấu trúc cho sản phẩm, có khả năng

giữ nước và liên kết với các thành phần chất béo, protein…

- Tạo sự cân bằng giữa nguồn protein động vật

và protein thực vật

- Tăng giá trị dinh dưỡng.

2 Nguyên liệu phụ

2.2 Protein đậu nành

II Nguyên liệu

Bảng: Yêu cầu kỹ thuật của protein đậu nành trong chế biến

Các tiêu chuẩn Mức chất lượng

II Nguyên liệu

II Nguyên liệu

3 Phụ gia

3.1 Muối nitrat

- Giữ được màu hồng tự nhiên của thịt

- Tiêu diệt và ức chế các vi sinh vật

- Tăng hương vị và cấu trúc cho sản phẩm

- Kìm hãm sự oxy hoá lipid

- Nồng độ nitrat sử dụng ở Việt Nam nhỏ hơn 0,022%

II Nguyên liệu

3 Phụ gia

3.2 Tari

- Cải thiện khả năng nhũ hóa và giữ nước của thịt.

- Ức chế và tiêu diệt vi sinh vật.

- Liều lượng cho phép: 0,5%

3.3 Acid ascorbic

II Nguyên liệu

I Giới thiệu

II Nguyên liệu

III Một số quy trình

2 Quy trình công nghệ sản xuất

III Một số quy trình

3 Quy trình công nghệ sản xuất

III Một số quy trình

4 Quy trình công nghệ sản xuất

xúc xích xông

khói (Frankfurter)

Thịt đông lạnh

Chặt thịt

Xay thô

Nhồi Bao bì

Gia vị, phụ gia

t < 12 o C

d = 3 ÷ 5 mm (t = - 18 o C)

Sấy – Xông khói

Sấy 1: t = 65o C, T = 30’

Xông khói: t = 70o C, T = 55’

Sấy 2: t = 55o C, T = thời gian hạ nhiệt

Rã đông (t = -4 ÷ -2 o C)

III Một số quy trình

5 Quy trình công nghệ sản xuất xúc

III Một số quy trình

6 Quy trình công nghệ sản xuất xúc

Gia vị, phụ gia,

men giống

t < 12 o C

d = 3 ÷ 5 mm (t = - 18 o C)

Lên men t = 10 ÷ 15oC

T = 24 giờ

Rã đông (t = -4 ÷ -2 o C)

─ Biến đổi vật lý: nhiệt độ thịt tăng dần.

─ Biến đổi hóa lý: thịt mềm hơn.

─ Biến đổi sinh học: sự phát triển của một số vi sinh vật.

─ Biến đổi vật lý: giảm kích thước khối thịt, tăng nhiệt độ.

─ Biến đổi hóa lý: khả năng giữ nước giảm  hiện tượng chảy dịch.

─ Biến đổi hóa học: tổn thất vitamin, khoáng, acid amin…

• Thông số công nghệ:

─ Nhiệt độ phòng khi chặt: 15 o C.

─ Biến đổi vật lý: giảm kích thước, gia tăng nhiệt độ của khối thịt.

─ Biến đổi hóa học: có sự thất thoát nước và chất dinh dưỡng trong

mô thịt.

• Thông số công nghệ:

─ Nhiệt độ phòng khi xay: 12 o C

 Thay đổi kích thước và khối lượng riêng của hỗn hợp.

 Nhiệt độ của khối nguyên liệu tăng lên.

─ Biến đổi hóa học:

Thông số công nghệ:

─ Nhiệt độ phòng khi xay: 10 o C.

─ Nhiệt độ vật liệu sau khi xay: 12 o C.

─ Kích thước trước khi xay nhuyễn : Ø = 3 – 5 mm

─ Kích thước sau khi xay nhuyễn : Ø = 0.2 – 0.5 mm

Hình: Máy xay nhuyễn

5 Nhồi và định lượng

III Một số quy trình

 Thông số công nghệ

─ Nhiệt độ phòng: 12oC → 14oC

─ Áp suất nhồi: 0.2 → 0.3 at

─ Năng suất: 80 cây 70g/phút hay 110 cây 40 g/ phút

III Một số quy trình

 Giải thích:

6 Chế biến

a) Xúc xích tiệt trùng: quá trình tiệt trùng

─Biến đổi vật lý: Nhiệt độ tăng, thể tích thay đổi.

─Biến đổi hóa học: cải thiện cấu trúc.

─Biến đổi hóa lý: Protein bị biến tính.

─Biến đổi vi sinh: Ức chế và tiêu diệt hầu hết enzyme và VSV.

III Một số quy trình

 Giải thích:

6 Chế biến

b) Xúc xích xông khói: quá trình sấy – xông khói

─ Sấy lần 1

─ Xông khói

─ Sấy lần 2

─ Sấy lần 1: t = 65o C, thời gian 30 phút.

─ Xông khói: t = 70o C, thời gian 55 phút.

─ Sấy lần 2: nhiệt độ tâm sản phẩm 55o C.

─Đóng gói: dán nhãn, vô bao và vô thùng để đem đi tiêu thụ.

─Thành phẩm được bảo quản ở nhiệt độ thường, tránh tiếp xúc trực tiếp với ánh sáng và nhiệt độ cao.

I Giới thiệu

II Nguyên liệu

III Một số quy trình

IV Sản phẩm

1 Chỉ tiêu chất lượng

1.2 Chỉ tiêu hóa học:

Bảng: Hàm lượng kim loại cho phép

As Pb Cu Zn Sn Hg Cd Sb

1 2 20 40 40 0.05 1 1

• Độc tố nấm mốc: hàm lượng aflatoxin B của thịt chế biến

IV Sản phẩm

1 Chỉ tiêu chất lượng

1.4 Chỉ tiêu vi sinh:

Bảng: Giới hạn cho phép về vi sinh vật

Vi sinh vật Giới hạn cho phép (cfu/g)

IV Sản phẩm

2 Một số sản phẩm hiện có tại Việt Nam

2.1 Công ty Việt Nam

kỹ nghệ súc sản

(Vissan)

IV Sản phẩm

2 Một số sản phẩm hiện có tại Việt Nam

2.1 Công ty Việt Nam

kỹ nghệ súc sản

(Vissan)

IV Sản phẩm

2 Một số sản phẩm hiện có tại Việt Nam

2.3 Công ty Thực phẩm Đức Việt

IV Sản phẩm

2 Một số sản phẩm hiện có tại Việt Nam

2.4 Công ty Cổ phần Đồ hộp Hạ Long

Thank you