KHẢO SÁT QUY TRÌNH VÀ TÌM HIỂU MỘT SỐ NGUYÊN LIỆU SỬ DỤNG TRONG DÂY CHUYỀN SẢN XUẤT XÚC XÍCH TIỆT TRÙNG TẠI CÔNG TY TNHH THỰC PHẨM DINH DƯỠNG SÀI GÒN

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP KHẢO SÁT QUY TRÌNH VÀ TÌM HIỂU MỘT SỐ NGUYÊN LIỆU SỬ DỤNG TRONG DÂY CHUYỀN SẢN XUẤT XÚC XÍCH T

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

KHẢO SÁT QUY TRÌNH VÀ TÌM HIỂU MỘT SỐ NGUYÊN LIỆU SỬ DỤNG TRONG DÂY CHUYỀN SẢN XUẤT XÚC XÍCH TIỆT TRÙNG TẠI CÔNG TY TNHH THỰC

PHẨM DINH DƯỠNG SÀI GÒN

Họ và tên sinh viên: ĐẬU THỊ HUYỀN Ngành: BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN NÔNG SẢN THỰC PHẨM Niên khóa: 2007-2011

Tháng 08/2011

KHẢO SÁT QUY TRÌNH VÀ TÌM HIỂU MỘT SỐ NGUYÊN LIỆU SỬ DỤNG TRONG DÂY CHUYỀN SẢN XUẤT XÚC XÍCH TIỆT TRÙNG TẠI CÔNG TY TNHH THỰC PHẨM DINH DƯỠNG SÀI GÒN

Tác giả

ĐẬU THỊ HUYỀN

Khóa luận được đệ trình để đáp ứng yêu cầu cấp bằng Kỹ sư ngành

Bảo quản và chế biến nông sản thực phẩm

Giáo viên hướng dẫn:

TS: TRƯƠNG THANH LONG

Tháng 08 năm 2011

LỜI CẢM ƠN

Đầu tiên cho chúng tôi gửi lời cảm ơn chân thành đến anh Trần Đức Hậu trưởng phòng hành chính nhân sự Chị Loan, chị Ngọc, anh Hùng phòng QA, cùng ban lãnh đạo và toàn thể các anh chị tại công ty TNHH thực phẩm dinh dưỡng Sài Gòn đã nhiệt tình hướng dẫn và tạo điều kiện thuận lợi cho chúng tôi trong thời gian thực tập tại công ty

Xin chân thành cảm ơn ban giám hiệu Trường Đại Học Nông Lâm TP Hồ Chí Minh cùng quý thầy cô khoa công nghệ thực phẩm đã hết lòng dạy dỗ, truyền đạt kiến thức cũng như tạo mọi điều kiện để chúng tôi tiếp thu trong suốt quá trình học tập

Và đặc biệt là lời cảm ơn sâu sắc chúng tôi xin được gửi đến Thầy Trương Thanh Long đã trực tiếp hướng dẫn và truyền đạt kinh nghiệm, giúp đỡ chúng tôi trong suốt quá trình thực hiện khóa luận này

Cuối cùng, tôi xin chân thành cảm ơn gia đình và bạn bè đã gắn bó, động viên, chia sẻ những khó khăn với tôi trong suốt thời gian học tập

TP Hồ Chí Minh, ngày 25 tháng 7 năm 2011

Sinh viên Đậu Thị Huyền

Trong quá trình thực tập tại công ty chúng tôi đã thực hiện các công việc là:

Tiếp nhận nguyên liệu  xử lý và bảo quản nguyên liệu  chuẩn bị nguyên liệu cho công đoạn tạo nhũ tương  kiểm tra xúc xích tại công đoạn đóng clip  xử lý xúc xích bị lỗi  ghi nhận các thông số kỹ thuật của các máy móc sử dụng trong quy trình

 kiểm tra, dán nhãn và hoàn thiện sản phẩm; ngoài ra chúng tôi còn tìm hiểu về một

số nguyên liệu được sử dụng trong dây chuyền sản xuất

Qua quá trình thực tập tại công ty chúng tôi đã thu được những kết quả là: Nắm

rõ được quy trình sản xuất xúc xích tiệt trùng tại công ty, từ đầu vào nguyên liệu cho tới đầu ra của sản phẩm Biết được cách kiểm tra, tiếp nhận nguyên liệu bằng phương pháp cảm quan dựa trên TCVN 7046 – 2002 và 7047 – 2002; cách xử lý và bảo quản nguyên liệu tại công ty; cách kiểm tra và xử lý xúc xích bị lỗi; biết cách dán nhãn và đóng gói sản phẩm; ngoài ra chúng tôi còn tìm hiểu được một số đặc tính của nguyên liệu sử dụng trong quy trình sản xuất

Các nguyên liệu chính được sử dụng trong quy trình sản xuất là thịt heo, gà và thịt bò Ngoài ra còn có một số nguyên liệu bổ sung như trứng, bắp, phô mai,…

Với chế độ kiểm tra, giám sát nghiêm ngặt và cùng với công nghệ sản xuất tiên tiến được chuyển giao từ Nhật Bản Công ty đã cho ra thị trường những sản phẩm xúc xích tiệt trùng đảm bảo chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm

MỤC LỤC

Trang

Lời cảm ơn iii

Tóm tắt iv

Mục lục v

Danh sách các chữ viết tắt vii

Danh sách các bảng viii

Danh sách các sơ đồ và hình ix

Chương 1 MỞ ĐẦU 1

1.1 Đặt vấn đề 1

1.2 Mục đích 2

1.3 Nội dung nghiên cứu 2

1.4 Phương pháp tiếp cận 2

Chương 2 TỔNG QUAN 3

2.1 Tổng quan về công ty 3

2.1.1 Giới thiệu về công ty 3

2.1.2 Lịch sử hình thành và phát triển của công ty 3

2.1.3 Tổ chức 4

2.1.4 Hoạt động sản xuất kinh doanh 4

2.1.5 Thành tựu đạt được của công ty 4

2.1.6 Các dòng sản phẩm của công ty 5

2.1.6.1 Dòng sản phẩm xúc xích tiệt trùng 5

2.1.6.2 Dòng sản phẩm đồ hộp 5

2.1.6.3 Các dòng sản phẩm khác 5

2.2 Cơ sở khoa học quy trình sản xuất của công ty 5

Chương 3 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 8

3.1 Quy trình sản xuất xúc xích tiệt trùng 8

3.1.1 Quy trình 8

3.1.2 Thuyết minh quy trình 9

3.1.2.1 Tiếp nhận nguyên liệu 9

3.1.2.2 Bảo quản nguyên liệu 10

3.1.2.3 Chặt nhỏ 11

3.1.2.4 Tạo nhũ tương 12

3.1.2.5 Định hình 14

3.1.2.6 Tiệt trùng 15

3.1.2.7 Làm nguội 17

3.1.2.8 Đóng gói 17

3.1.2.9 Thành phẩm 18

3.2 Kết quả và nhận xét về các nguyên liệu 19

3.2.1 Các loại nguyên liệu chính 19

3.2.2 Các loại nguyên liệu bổ sung 24

3.2.3 Gia vị và phụ gia 27

Chương 4 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 30

4.1 Kết luận 30

4.2 Kiến nghị, đề xuất 31

TÀI LIỆU THAM KHẢO 32

PHỤ LỤC 34

HACCP: Hazard Analysis and Critical Control Point

WTO: World Trade Organization

PVDC: Polyvinylidene chloride

PE: Polyethylene

KCS: Kiểm tra chất lượng sản phẩm

NXB: Nhà xuất bản

DANH SÁCH CÁC BẢNG

Trang

Bảng 1.1: Yêu cầu cảm quan của thịt tươi 33

Bảng 1.2: Yêu cầu về các chỉ tiêu lý hoá của thịt tươi 34

B ảng 1.3: Dư lượng các kim loại nặng trong thịt tươi 34

Bảng 1.4: Các chỉ tiêu vi sinh vật của thịt tươi 34

Bảng 1.5: Các chỉ tiêu ký sinh trùng của thịt tươi 34

Bảng 1.6: Dư lượng thuốc thú y của thịt tươi 35

Bảng 1.7: Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật của thịt tươi 35

Bảng 1.8: Dư lượng hoocmon của thịt tươi 35

Bảng 2.1: Yêu cầu cảm quan của thịt đông lạnh 36

Bảng 2.2: Yêu cầu về các chỉ tiêu lý hoá của thịt đông lạnh 36

B ảng 2.3: Dư lượng các kim loại nặng trong thịt đông lạnh 37

Bảng 2.4: Các chỉ tiêu vi sinh vật của thịt đông lạnh 37

Bảng 3.1: Tỷ lệ trứng đạt yêu cầu 37

DANH SÁCH CÁC HÌNH

Trang

Hình 2.1: Sơ đồ quản lý của công ty 4

Hình 2.2: Các sản phẩm xúc xích 6

Hình 2.3: Các sản phẩm đồ hộp 7

Hình 3.1 : Quy trình sản xuất xúc xích tiệt trùng 8

Hình 3.2: Máy cutter tạo nhũ tương 12

Hình 3.3: Máy nhồi định hình và máy đóng gói KAP 14

Hình 3.4 : Công đoạn tiệt trùng 16

Hình 3.5: Sản phẩm 18

Hình 3.6: Xử lý thịt heo 20

C hương 1

MỞ ĐẦU

1.1 Đặt vấn đề

Xã hội ngày càng phát triển, đời sống con người ngày càng nâng cao Nhu cầu

về thực phẩm cũng được mở rộng, không những đòi hỏi ngon, đẹp mà còn phải tiện dụng, đầy đủ dinh dưỡng và an toàn về vệ sinh thực phẩm Đứng trước nhu cầu thực phẩm của người tiêu dùng hiện nay, các nhà sản xuất thực phẩm đã đưa ra thị trường nhiều loại sản phẩm chế biến sẵn như: thịt, cá đóng hộp, xúc xích…

Một trong những sản phẩm chế biến từ thịt rất được quan tâm hiện nay đó là xúc xích Do tính tiện lợi, có giá trị dinh dưỡng cao, đáp ứng được nhu cầu của người tiêu dùng trong nền công nghiệp hiện đại

Tuy nhiên để duy trì được niềm tin đối với khách hàng lâu dài thì các nhà sản xuất phải không ngừng đổi mới, sáng tạo và đặc biệt là đảm bảo được chất lượng và vệ sinh an toàn thực phẩm

Một trong những yếu tố ảnh hưởng trực tiếp tới chất lượng và vệ sinh an toàn thực phẩm đó là đầu vào nguyên liệu Nguyên liệu có đảm bảo thì mới có thể cho ra được sản phẩm chất lượng

Là một doanh nghiệp sản xuất thực phẩm phục vụ nhu cầu của người tiêu dùng với nhiều sản phẩm đa dạng, phong phú và giá thành cạnh tranh Công ty TNHH thực phẩm dinh dưỡng Sài Gòn luôn chú trọng đến việc cải tiến, nâng cao chất lượng và đảm bảo vệ sinh, để đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của người tiêu dùng

Được sự đồng ý của ban giám đốc công ty TNHH thực phẩm dinh dưỡng Sài Gòn và sự chấp thuận của ban chủ nhiệm khoa công nghệ thực phẩm, dưới sự hướng

dẫn của thầy Trương Thanh Long, chúng tôi tiến hành thực hiện đề tài “khảo sát quy trình và tìm hiểu một số nguyên liệu sử dụng trong quy trình sản xuất xúc xích tiệt trùng tại công ty TNHH thực phẩm dinh dưỡng Sài Gòn”

1.2 M ục đích

- Tiếp xúc trực tiếp với môi trường sản xuất thực tế tại công ty

- Đúc rút những kinh nghiệm trong quá trình thực tập

- Khảo sát quy trình sản xuất xúc xích tiệt trùng tại công ty

- Tìm hiểu các nguyên liệu trong sản xuất xúc xích tiệt trùng tại công ty

- Đưa ra những đề xuất, kiến nghị đối với công ty

1.3 Nội dung nghiên cứu

- Nghiên cứu quy trình sản xuất xúc xích tiệt trùng

- Tìm hiểu các đặc điểm của nguyên liệu và các chỉ tiêu kiểm tra đảm bảo chất lượng nguyên liệu đầu vào

- Tham khảo các thông tin trên website của công ty

- Quan sát theo dõi các thông số kỹ thuật của máy móc, bảng biểu hoặc tiến hành đo xử lý và ghi chép lại các thông số đó

- Dựa và những kiến thức lý thuyết đã học và những tài liệu khoa học, sách báo, những nghiên cứu của các thế hệ trước để phân tích, chứng minh tính đúng đắn của vấn đề

C hương 2

TỔNG QUAN

2.1 T ổng quan về công ty

2.1.1 Giới thiệu về công ty

Tên gọi: Công ty TNHH thực phẩm dinh dưỡng Sài Gòn

Tên viết tắt: Saigon Nutri Food – SNF

Địa chỉ: Đường số 2, khu công nghiệp Sóng Thần 2, huyện Dĩ An, tỉnh Bình Dương – Việt Nam

2.1.2 Lịch sử hình thành và phát triển của công ty

Công ty TNHH thực phẩm dinh dưỡng Sài Gòn được xây dựng năm 2005 trên diện tích 4500 m Công ty đã khai trương vào ngày 16/12/2006 Chính thức đi vào hoạt động từ năm 2007 tại khu công nghiệp Sóng Thần 2, huyện Dĩ An, tỉnh Bình Dương Công ty TNHH thực phẩm dinh dưỡng Sài Gòn tham gia vào một qui trình khép kín: Sản xuất thức ăn gia súc - chăn nuôi - chế biến thực phẩm của tổng công ty Quang Dũng và công ty Green Feed tại Việt Nam Chỉ sau 4 năm thành lập Saigon Nutri Food

đã có bước khởi đầu và phát triển vững chắc Các sản phẩm chủ lực của Saigon Nutri Food sản xuất gồm có xúc xích tiệt trùng, đồ hộp thịt và cá,… đạt sản lượng bình quân

700 tấn/ năm Sản phẩm được người tiêu dùng biết đến, yêu thích và bình chọn là

“Hàng Việt Nam Chất Lượng Cao” ba năm liền (2009 – 2011)

2.1.3 T ổ chức

Sơ đồ quản lý của công ty được thể hiện qua Hình 2.1

Hình 2.1: Sơ đồ quản lý của công ty

2.1.4 Hoạt động sản xuất kinh doanh

Công ty ngày càng chú trọng mở rộng và phát triển các kênh phân phối Hiện nay các sản phẩm của công ty hầu như đã được phân phối khắp cả nước

Kênh nhà phân phối: gồm các nhà phân phối ở thành phố Hồ Chí Minh, Long

An, Tiền Giang, Bến Tre, Vĩnh Long…

Kênh trường học: gồm nhiều trường học ở thành phố Hồ Chí Minh và các tỉnh, thành phố ở miền nam Việt Nam

Kênh siêu thị: với ba hệ thống siêu thị bán lẻ lớn nhất ở Việt Nam là BigC, Saigon Co.op Mart, Maximark và các hệ thống siêu thị mini khác

Chi nhánh phân phối và cửa hàng bán sỉ và lẻ: chi nhánh tại thành phố Hồ Chí Minh và các tỉnh, thành phố trọng điểm ở Việt Nam

2.1.5 Thành tựu đạt được của công ty

Sau thời gian hoạt động sản xuất kinh doanh công ty đã nâng cao được uy tín

trên thị trường và dành được nhiều danh hiệu nổi tiếng như:

 Top 100 thương hiệu hàng đầu Việt Nam

 Danh hiệu cúp vàng thương hiệu Việt Nam hội nhập WTOnăm 2008

 Danh hiệu “Hàng Việt Nam Chất Lượng Cao 2009” do người tiêu dùng bình chon qua cuộc điều tra do báo Sài Gòn tiếp thị tổ chức

 Chứng nhận HACCP do tổ chức Quacert cấp ngày 1/4/2011

 Vừa qua công ty cũng đã nhận giấy khen của Sở y tế Bình Dương về an toàn vệ sinh thực phẩm

2.1.6 Các dòng sản phẩm của công ty

2.1.6.1 Dòng s ản phẩm xúc xích tiệt trùng

Công ty hiện có khá nhiều loại xúc xích với nhiều hương vị khác nhau như: xúc xích baguette, xúc xích sài gòn, xúc xích mini, xúc xích bò, xúc xích gan, xúc xích bắp, xúc xích trứng, xúc xích phô mai, xúc xích ham…

Các sản phẩm xúc xích tiệt trùng được thể hiện qua Hình 2.2

2.1.6.2 Dòng s ản phẩm đồ hộp

Bên cạnh sản phẩm chủ lực của công ty là xúc xích tiệt trùng thì dòng sản phẩm

đồ hộp cũng chiếm một doanh số rất quan trọng Với nhiều hương vị đa dạng và phong phú của thịt và cá như: patê thịt heo, patê thịt heo nấm đông cô, patê thịt heo rau

củ, mắm chưng cá basa kho măng, cá basa kho tiêu, cá basa kho thơm…

Các sản phẩm đồ hộp được thể hiện qua Hình 2.3

2.1.6.3 Các dòng s ản phẩm khác

Để đa dạng hóa phổ sử dụng của nguyên liệu chính, tránh rủi ro khi thị trường sản phẩm chính biến động Trong những năm gần đây công ty liên tục cho ra những dòng sản phẩm mới như: chả giò da xốp nhân xúc xích, giò lụa, cháo gà và hiện tại công ty đang nghiên cứu chuẩn bị cho ra thị trường một số dòng sản phẩm mới

2.2 Cơ sở khoa học quy trình sản xuất của công ty

Quy trình sản xuất xúc xích tiệt trùng của công ty gồm nhiều công đoạn và mỗi công đoạn đều có cơ sở khoa học riêng Vì vậy cơ sở khoa học của từng công đoạn sẽ

được chúng tôi thể hiện chung ở phần 3.1.2

Cá basa kho măng Cá basa kho tiêu

Hình 2.3: Các sản phẩm đồ hộp (nguồn www.saigonnutrifood.com)

Chương 3

KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN

3.1 Quy trình s ản xuất xúc xích tiệt trùng

3.1.1 Quy trình

Quy trình sản sản xuất xúc xích tiệt trùng được thể hiện qua Hình 3.1

Hình 3.1: Quy trình sản xuất xúc xích tiệt trùng

3.1.2 Thuy ết minh quy trình

3.1.2.1 Tiếp nhận nguyên liệu

Nguyên liệu là một phần quan trọng trong dây chuyền chế biến xúc xích tiệt trùng, góp phần quyết định đến chất lượng và vệ sinh thực phẩm

Để giúp cho quá trình sản xuất được ổn định, liên tục và chủ động Công ty sử dụng thịt nguyên liệu dạng pha lóc cấp đông, một số thịt được nhập về dưới dạng cấp đông sẵn, được đựng trong bao PE (Polyethylene) đóng gói chân không Một số khác được nhập về dưới dạng thịt tươi

Nguyên liệu vận chuyển về nhà máy để chế biến phải đảm bảo tính chất tươi tốt, giữ được chất lượng ít bị biến đổi đảm bảo theo TCVN 7046: 2002, đối với thịt

tươi và TCVN 7047: 2002 đối với thịt lạnh đông được nêu cụ thể trong Phụ lục 1 và Phụ lục 2

Nguyên liệu phải được lấy từ gia súc, gia cầm khỏe mạnh, có giấy kiểm dịch thú y để xác định rõ nguồn gốc, xuất xứ của gia súc, gia cầm không bị bệnh, đủ tiêu chuẩn giết mổ và phải đảm bảo chất lượng theo như hợp đồng thỏa thuận của hai bên

Quá trình tiếp nhận phải được thực hiện cẩn thận, nhẹ nhàng để tránh làm dập nát nguyên liệu và tránh làm vấy nhiễm vi sinh vật

Công tác tiếp nhận sẽ được trình bày kỹ hơn ở phần 3.2

 Nhận xét

Công tác tiếp nhận nguyên liệu tại công ty được thực hiện khá tốt Nhân viên kỹ thuật có kinh nghiệm trong khâu tiếp nhận nguyên liệu, lấy mẫu, đánh giá cảm quan Công tác kiểm tra cảm quan được dựa trên TCVN Nguồn nguyên liệu được nhập từ những cơ sở sản xuất có uy tín Vì vậy nguyên liệu đầu vào hầu như đảm bảo được chất lượng

Công nhân tiếp nhận được trang bị dụng cụ và bảo hộ khá đầy đủ Tuy nhiên bên cạnh đó còn có một số vấn đề tồn tại như: một số công nhân còn chưa chấp hành đúng nội quy, đội nón không đúng quy cách; một số dụng cụ tiếp nhận chưa được khử trùng; khu vực tiếp nhận còn hơi chật hẹp nên gây khó khăn cho xe vận chuyển nguyên liệu ra vào; một số nơi tại sàn nhà còn bi đọng nước Theo Trần Đức Ba và Nguyễn Văn Tài, (2004) thì tiếp nhận nguyên liệu là đầu vào của máy chế biến nên phải được thiết lập ở khu riêng biệt, thoáng mát rộng rãi, đủ để cho xe tải nguyên liệu

vào, ra được Tại đây phải xây dựng một sàn tiếp nhận chắc chắn, lát gạch hay xi măng, cao hơn mặt nền và có độ dốc vừa phải để thoát nước dễ dàng Bờ tường được tráng men để dễ dàng cọ rửa, trước khi tiếp nhận và sau khi tiếp nhận tất cả sàn tiếp nhận được xịt nước và quét dọn sạch sẽ để tránh nhiễm vi sinh vật

3.1.2.2 Bảo quản nguyên liệu

Bảo quản nguyên liệu nhằm mục đích đảm bảo chất lượng nguyên liệu kéo dài được thời gian sử dụng, giúp việc sản xuất của công ty luôn được liên tục và ổn định

Tùy vào từng loại nguyên liệu ta có các phương pháp bảo quản khác nhau

Bảo quản lạnh và bảo quản lạnh đông: nhiệt độ bảo quản lạnh tại công ty là -2oC đến 4o

C còn bảo quản lạnh đông nhiệt độ phòng là -30o

C, nhiệt độ tâm sản phẩm

là -18oC

Một số phụ gia và gia vị thì bảo quản ở nơi khô, thoáng mát và đựng trong các bao nilon để ngăn chặn sự vấy nhiễm vi sinh, đảm bảo được chất lượng không biến đổi, ngoài ra còn ngăn ngừa những nguyên nhân gây hại như côn trùng, chuột bọ, chim chóc,…

Công tác bảo quản sẽ được trình bày cụ thể hơn ở phần 3.2

 Nhận xét

Các phương pháp bảo quản tại công ty hầu như là đảm bảo Đối với các nguyên liệu là thịt thì được cấp đông ở nhiệt độ tâm -18oC Ngày nay người ta công nhận rằng nhiệt độ thấp thỏa mãn yêu cầu bảo quản vì chúng giảm sự biến chất của nguyên liệu thông thường ở -18oC ngay cả ở nhiệt độ dưới -30oC cũng được tán thành (Nguyễn Ngọc Tuân, Lê Thanh Hiền, 2004) Theo Lê Văn Liễn, Lê Khắc Huy, Nguyễn Thị Liên (1997) thì ở nhiệt độ -15o

C lượng dịch mô đông khoảng 87,5%, ở nhiệt độ -32o

C lượng dịch mô đông khoảng 91,3% và - 620C lượng dịch mô đông khoảng 100% Tuy nhiên trong thực tế, không cần làm cho dịch mô đóng băng hoàn toàn vì khó khăn trong chế tạo trang thiết bị, thời gian làm tan giá lâu làm thịt dễ bị nhiễm vi sinh vật và tốn thời gian chế biến Còn theo Nguyễn Xuân Phương (2006) khi nhiệt độ sản phẩm đạt -18oC thì bên trong thực phẩm 80% nước đá đóng băng (đối với thịt, cá) Do đó môi trường hoạt động của các enzyme và vi sinh vật hầu như không còn vì thiếu nước

tự do Riêng nấm mốc có thể sống ở nơi khan nước nhưng lượng nước tối thiểu phải đạt 15%, chính vì vậy người ta mới quy định làm lạnh đông nhiệt độ tâm sản phẩm -

18oC Theo Trương Thanh Long (2010) ở nhiệt độ -18o

C làm ngưng sự phát triển của

vi sinh vật đặc biệt là vi sinh vật gây bệnh và gây hư hỏng Ngoài ra các phản ứng sinh hóa cũng được ức chế đảm bảo được chất lượng của nguyên liệu

3.1.2.3 Ch ặt nhỏ, xay thô

 Mục đích

Chặt thịt đông lạnh từ dạng kích thước lớn thành dạng kích thước bé Sử dụng máy chặt thịt đông lạnh để chặt giúp nguyên liệu không cần qua quá trình rã đông Đảm bảo được nguyên liệu không bị thất thoát nước, dinh dưỡng, tránh vi khuẩn phát triển và tránh được mất màu trong quá trình rã đông (G Heinz và P Hautzinger, 2007)

Chuẩn bị và tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình ướp gia vị và tạo nhũ tương Tăng bề mặt tiếp xúc của thịt với gia vị

 Thực hiện

Nguyên liệu được lấy từ phòng cấp đông có nhiệt độ tâm sản phẩm -18o

C đưa tới phòng mát nhiệt độ 10 – 15o

C nhằm làm tăng nhiệt độ lên -10oC đến -5o

C mà không cần qua quá trình rã đông Sau khoảng 10 – 12 giờ công nhân cho khối thịt vào máy chặt để chặt thịt thành những miếng nhỏ kích thước khoảng 2 – 5 cm Sau đó định lượng mỗi thùng 20 kg

Nguyên liệu tiếp tục đưa sang máy xay cutter và được xay thô thành dạng hạt nhỏ kích thước khoảng 3 – 5 mm Sau đó ướp gia vị và mang sang kho cấp đông để bảo quản qua đêm chuẩn bị cho công đoạn tạo nhũ tương tiếp theo

 Nhận xét

Công đoạn này được thao tác trong phòng lạnh nhiệt độ 10 – 15o

C nên nguyên liệu đảm bảo tốt về chất lượng, hạn chế được sự vấy nhiễm vi sinh vật Tuy nhiên môi trường làm việc với nhiệt độ thấp cùng việc tiếp xúc trực tiếp với khối nguyên liệu lạnh sẽ làm ảnh hưởng tới sức khỏe của công nhân và làm giảm năng suất công việc

Vì vậy cần trang bị thêm bảo hộ cho công nhân làm việc tại công đoạn này

Công ty sử dụng máy chặt thịt đông lạnh nên hầu như nguyên liệu không cần qua quá trình rã đông bằng nước vì vậy đảm bảo được chất lượng nguyên liệu, giảm chi phí và hao tổn nhiệt lượng

Quá trình xay thô tạo điều kiện dễ dàng cho gia vị ngấm vào thịt giúp thịt nguyên liệu có màu sắc và mùi vị đặc trưng hơn Thịt sau khi ướp được trữ trong kho cấp đông nhằm hạ thấp nhiệt độ, giúp quá trình tạo nhũ tương tốt hơn

3.1.2.4 T ạo nhũ tương

 Mục đích

Phá vỡ cấu trúc thịt nguyên liệu làm cho nguyên liệu có tính đồng nhất, tăng diện tích tiếp xúc của nạc, mỡ với các gia vị và phụ gia giúp ổn định cấu trúc, tạo nên hương vị đặc trưng cho xúc xích (Trương Thanh Long, 2010)

 Thực hiện

Sử dụng máy máy cutter tạo nhũ tương được thể hiện ở Hình 3.2

Hình 3.2: Máy cutter tạo nhũ tương (nguồn www.saigonnutrifood.com)

Các nguyên liệu, phụ gia, gia vị được định lượng và chuẩn bị sẵn

Protein đậu nành và tinh bột biến tính được cho vào máy cutter trộn với nước theo tỷ lệ nhất định, đây là thông số bí mật của công ty tuy nhiên đề nghị có thể tái hợp với nước theo tỷ lệ 1: 3 (G Heinz và P Hautzinger, 2007) và được định lượng cho vào các thùng nhựa và bảo quản qua đêm ở kho mát nhiệt độ -2oC đến 4o

C Nhằm mục đích giảm nhiệt độ và tạo cấu trúc ổn định

Thịt nguyên liệu phối trộn và được ướp gia vị sau đó giữ trong kho cấp đông trong 24 giờ để muối ngấm vào thịt, làm tăng khả năng giữ nước của thịt Sau 24 giờ bán thành phẩm tiếp tục được đưa vào máy cutter

Nạc heo được cho vào máy xay, điều khiển tốc độ chậm 1500 vòng/phút

Trong khi xay thịt, hỗn hợp muối nitrite và muối polyphosphat được cho vào Cho máy quay nhanh khoảng 30 giây để cắt thịt và phân tán muối nitrite/polyphosphat nhằm cải thiện màu sắc của thịt, tạo hương vị đặc trưng, kiềm hãm phản ứng ôxi hóa,

ức chế vi khuẩn và gia tăng khả năng giữ nước của thịt

Tiếp cho hỗn hợp protein đậu nành và tinh bột biến tính đã được trộn trước đó một ngày và ½ lượng nước đá vào, điều khiển máy quay với tốc độ nhanh (3000 vòng/phút)

Khi nhiệt độ hỗn hợp khoảng 6oC tiếp tục thêm trứng, gia vị, phụ gia, DHA và hương vào Tới khi hỗn hợp đã xay nhuyễn nhiệt độ hỗn hợp khoảng 8oC tiếp tục cho

mỡ và ½ lượng đá còn lại vào Giữ cho máy hoạt động nhanh trong vòng hai phút rồi cho máy quay chậm lai, cho máy quay đến khi hỗn hợp mịn thì ngừng xay

Hỗn hợp paste đạt nhiệt độ khoảng 10 - 12oC thời gian xay một mẻ khoảng 15 phút Trong quá trình tạo nhũ tương gia vị và phụ gia cho vào theo thứ tự nhất định để tạo sự ổn định và tạo cấu trúc cho khối nhũ tương thịt Quá trình xay ma sát giữa thịt

và dao cắt làm cho nhiệt độ khối thịt không ngừng tăng lên Nhiệt độ sau cùng cho phép của khối nhũ tương là 11oC đến 12oC Sau khi khối nhũ tương đã đạt tới độ mịn

và nhiệt độ thích hợp thì công nhân điều khiển để hạ cần vét lấy khối nhũ tương ra chuyển sang máy định hình

 Nhận xét

Công đoạn tạo nhũ tương tại công ty được thực hiện tốt, nhiệt độ trong quá trình xay được đảm bảo không vượt quá 12oC Theo Trương Thanh Long (2010) thì nhiệt độ nguyên liệu cần duy trì < 12 – 14oC và nhiệt độ nhũ tương được khuyến cáo là không vượt quá 14oC Như vậy nhiệt độ duy trì của khối nhũ tương tại công ty là đảm bảo, giúp chất lượng nguyên liệu không bị biến đổi

Các thành phần nguyên liệu, gia vị, phụ gia cho vào theo thứ tự nhất định nên khối nhũ tương được tạo ra ổn định về cấu trúc và đảm bảo về chất lượng

Việc bổ sung muối nitrite vào trong chế biến nhằm tạo màu đặc trưng cho xúc xích Công ty sử dụng với liều lượng phù hợp (< 2%) nên đảm bảo được an toàn cho người tiêu dùng Theo G Heinz và P Hautzinger (2007) nitrite hay là nitrogen oxide (NO) liên kết với myoglobin từ thịt để hình thành nitrosomyoglobin, một hợp chất có màu đỏ tươi, bền nhiệt khi qua xử lý nhiệt thì màu đỏ tươi vẩn còn Việc pha muối

nitrite với lượng khoảng 2%, là lượng muối thông thường, tạo được hàm lượng nitrite trong sản phẩm thịt ở khoảng 150 ppm hàm lượng nitrite này không độc đối với người tiêu thụ

Nhiệt độ tại phòng làm việc là 10 – 15oC giúp hạn chế được sự phát triển của vi sinh vật và giảm sự hư hỏng của bán thành phẩm

Máy cutter được trang bị đầy đủ các thông số cần thiết giúp công nhân có thể dễ dàng thao tác và nhận biết

3.1.2.5 Định hình

 M ục đích

Định hình thành cây xúc xích chuẩn bị cho công đoạn tiệt trùng sau đó

Tạo sản phẩm có độ chặt, độ đồng đều và có hình thức đẹp Ngoài ra tạo màng bảo vệ ngăn cản sự xâm nhập của nước, không khí, vi sinh vật vào xúc xích

Phân loại các sản phẩm khác nhau về khối lượng và chủng loại theo yêu cầu của thị trường

Áp suất nhồi khoảng: 0,2 – 0,3 at

Công suất 100 cây/ phút

Vỏ bọc được sử dụng trong công ty là vỏ PVDC (Polyvinylidene chloride) Cây xúc xích được bấm hai đầu bằng dây nhôm nhờ bộ phận đóng clip

Sau khi qua máy nhồi, xúc xích được cắt rời theo máng ra ngoài rơi vào các thùng chứa nước mục đích là chứa đựng, rửa sạch xúc xích và dễ dàng xếp vào khay inox, mỗi khay sắp thành 4 dãy Sau đó đưa sang phòng tiệt trùng

Chú ý: Không nên sắp quá dày vì trong quá trình tiệt trùng xúc xích sẽ trương

nở, nếu xếp quá dày thì xúc xích có thể bị cong, mất giá trị cảm quan sản phẩm

 Nhận xét

Công đoạn định hình được thực hiện trong phòng lạnh nhiệt độ 10 – 15o

C giúp hạn chế được sự phát triển của vi sinh vật và giảm sự hư hỏng của bán thành phẩm

Vỏ bọc được sử dụng trong công ty là vỏ PVDC Làm từ vật liệu tổng hợp nên chịu nhiệt có tính chất chắc bền về mặt cơ học, bền nhiệt, có thể kẹp kín hai đầu bằng dây nhôm và có khả năng co giãn trong quá trình trương nở của xúc xích, đảm bảo xúc xích không bị nứt, cong vẹo Giữ được tính thẩm mỹ của sản phẩm (Đống Thị Anh Đào, 2008)

Tuy nhiên công đoạn này sản phẩm thường mắc phải một số lỗi như:

- Hai đầu xúc xích còn thịt đọng lại

- Đầu xúc xích còn gân thịt (nguyên nhân do máy cutter cắt không mịn, thịt còn dạng sợi, nên khi kẹp đầu gân thịt vẫn còn bị dính lại ở đầu)

- Mối hàn mí quá dày hay quá mỏng làm sản phẩm bị vỡ mối hàn

Vì vậy KCS phải thường xuyên lấy mẫu kiểm tra mối hàn, kích thước, trọng

lượng và đầu kẹp xúc xích để có những điều chỉnh thích hợp

Ngoài ra một số máy KAP thường bị hư vì vậy công nhân phải mất thêm thời gian để sửa lỗi làm hao tốn chi phí và giảm năng suât công việc

3.1.2.6 Tiệt trùng

 Mục đích

Tác động của nhiệt độ làm đông vón protein tạo cho cấu trúc sản phẩm dai chắc Ngoài việc tạo cấu trúc điển hình, độ ngon miệng, màu sắc đặc trưng thì một số chỉ số ổn định vi khuẩn cũng đạt được Cải thiện chất lượng cảm quan, dinh dưỡng và

vi sinh vật, kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm (G Heinz và P Hautzinger, 2007)