XÂY DỤNG QUY TRÌNH sản XUẤT xúc XÍCH cá TRA XÔNG KHÓI

Cá tra nguyên liệu được phân tích thành phần và các chỉ tiêu hoá học: protein, lipid, ẩm, tro Có 4 thí nghiệm được tiến hành khảo sát nhằm tìm ra được thời gian thích hợp nhất để cải thi

KHOA THỦY SẢN

MAI THỊ NGỌC THÚY

XÂY DỤNG QUY TRÌNH SẢN XUẤT XÚC XÍCH

CÁ TRA XÔNG KHÓI

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGÀNH CHẾ BIẾN THỦY SẢN

2010

KHOA THỦY SẢN

MAI THỊ NGỌC THÚY

XÂY DỰNG QUY TRÌNH SẢN XUẤT XÚC XÍCH

CÁ TRA XÔNG KHÓI

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGÀNH CHẾ BIẾN THỦY SẢN

CÁN BỘ HƯỚNG DẪN Th.s.NGUYỄN THANH TRÍ

2010

xông khói” do sinh viên Mai Thị Ngọc Thúy thực hiện và báo cáo ngày , tháng

05, năm 2010 đã được hội đồng chấm luận văn thông qua Luận văn đã được chỉnh sửa và được cán bộ hướng dẫn phê duyệt

Cần Thơ, ngày , tháng 05 , năm 2010 Giáo viên hướng dẫn

Th.s Nguyễn Thanh Trí

Cần thơ, ngày……, tháng……, năm 2010

Qua bốn năm học ở Trường Đại Học Cần Thơ, em luôn được sự chỉ bảo và giảng dạy nhiệt tình của quý thầy cô, đặc biệt là quý thầy cô Bộ môn Dinh Dưỡng & Chế biến thủy sản – Khoa Thủy Sản đã truyền đạt những kiến thức trên lý thuyết cũng như kiến thức về thực tế sản xuất.

Trong thời gian làm luận văn tốt nghiệp tại Bộ môn Dinh Dưỡng & Chế biến thủy sản, em đã nhận được sự hướng dẫn và giúp đỡ nhiệt tình của quý thầy cô cùng các bạn lớp CBTS 32 đã giúp em hoàn thành đề tài luận văn tốt nghiệp

Em xin chân thành cảm ơn quý thầy cô Bộ môn Dinh Dưỡng & Chế biến thủy sản đã tạo điều kiện cho em hoàn thành luận văn, cảm ơn thầy Nguyễn Thanh Trí đã tận tình hướng dẫn em hoàn thành tốt luận văn tốt nghiệp

Cuối cùng em xin gởi lời cảm ơn đến gia đình và các bạn lớp CBTS

32 đã giúp đỡ và động viên em trong suốt quá trình học tập và thực hiện luận văn tốt nghiệp

Do kiến thức còn hạn hẹp, thời gian tìm hiểu chưa nhiề u, chắc chắn bài luận văn không tránh khỏi những thiếu sót Rất mong nhận được

sự đóng góp ý kiến của quý thầy cô và các bạn để luận văn của em được hoàn chỉnh hơn

Cần Thơ, ngày tháng 05 năm 2010 Sinh viên thực hiện

Xúc xích cá tra xông khói được chế biến nhằm đáp ứng nhu cầu thực phẩm ngày càng phong phú của người dân Việt Nam Do vậy, việc xây dựng một quy trình chế biến xúc xích cá tra xông khói là rất cần thiết để có thể sản xuất được sản phẩm có chất lượng tốt đáp ứng được nhu cầu người tiêu dùng, một nguồn nguyên liệu xuất khẩu mạnh hiện nay Đề tài được thực hiện trên

cơ sở khảo sát thời gian sấy sơ bộ, thời gian xông khói và thời gian sấy chín phù hợp để tạo sản phẩm có cấu trúc tối ưu và giá trị cảm quan cao

Từ nguyên liệu cá tra tươi và mỡ heo được xử lý sơ bộ, phối trộn gia vị, quết thô, quết mịn, định hình và xử lý nhiệt, tiến hành đo đạc, đánh giá cảm quan sản phẩm và bảo quản sản phẩm

Cá tra nguyên liệu được phân tích thành phần và các chỉ tiêu hoá học: protein, lipid, ẩm, tro

Có 4 thí nghiệm được tiến hành khảo sát nhằm tìm ra được thời gian thích hợp nhất để cải thiện cấu trúc sản phẩm làm tăng tính láng mịn bề mặt của xúc xích và thời gian bảo quản

Như vậy sản phẩm có cấu trúc tốt và giá trị cảm quan cao cần phải kết hợp nhiều yếu tố ảnh hưởng đến cấu trúc sản phẩm Nếu kiểm soát tốt các điều kiện trong quá trình chế biến có thể tạo nên sản phẩm có giá trị dinh dưỡng cũng như giá trị cảm quan cao đáp ứng nhu cầu người tiêu dùng

DANH SÁCH BẢNG

Bảng 2.1: Thành phần hóa học của mô mỡ 6 Bảng 4.1: Thành phần hóa học trên 100g thịt cá tra fillet 16 Bảng A.1: Bảng mô tả đánh giá cảm quan xúc xích cá tra xông khói 29 Bảng 4.2: Kết quả thống kê bảng đánh giá cảm quan của xúc xích cá tra xông khói theo thời gian(phút) : nhiệt độ (oC) 32 Bảng 4.3: Kết quả thống kê lực cắt của xúc xích cá tra xông khói theo thời gian(phút) : nhiệt độ (oC) 32 Bảng 4.4: Kết quả thống kê bảng đánh giá cảm quan của xúc xích cá tra xông khói theo thời gian(phút) : nhiệt độ (oC) 33 Bảng 4.5: Kết quả thống kê lực cắt của xúc xích cá tra xông khói theo thời gian(phút) : nhiệt độ (oC) 33 Bảng 4.6: Kết quả thống kê bảng đánh giá cảm quan của xúc xích cá tra xông khói theo thời gian(phút) : nhiệt độ (oC) 34 Bảng 4.7: Kết quả thống kê lực cắt của xúc xích cá tra xông khói theo thời gian(phút) : nhiệt độ (oC) 35 Bảng 4.8: Số lượng vi sinh vật tổng số của mẫu bảo quản lạnh theo thời gian 35

Hình 4.1: Điểm đánh giá cảm quan xúc xích cá tra xông khói ở nhiệt độ sấy sơ bộ 50oC, 60oC, 70oC, thời gian 30, 60, 90 phút 16Hình 4.2:Điểm đánh giá cảm quan xúc xích cá tra xông khói ở nhiệt độ sấy sơ bộ 50oC, 60oC, 70oC, thời gian 30, 60, 90 phút 16Hình 4.3: Điểm đánh giá cảm quan xúc xích cá tra xông khói ở nhiệt độ sấy sơ bộ 50oC, 60oC, 70oC, thời gian 30, 60, 90 phút 17Hình 4.4: Điểm đánh giá cảm quan xúc xích cá tra xông khói ở nhiệt độ sấy sơ bộ 50oC, 60oC, 70oC, thời gian 30, 60, 90 phút 17Hình 4.5: Đo cấu trúc sản phẩm(lực cắt) ở 50oC, 60oC, 70oC trong thời gian 30,

60, 90 phút 19Hình 4.6: Điểm đánh giá cảm quan xúc xích cá tra xông khói ở nhiệt độ xông khói 55oC, 65oC, 75oC, thời gian 30, 60, 90 phút 20Hình 4.7: Điểm đánh giá cảm quan xúc xích cá tra xông khói ở nhiệt độ xông khói 55oC, 65oC, 75oC, thời gian 30, 60, 90 phút 20Hình 4.8: Điểm đánh giá cảm quan xúc xích cá tra xông khói ở nhiệt độ xông khói 55oC, 65oC, 75oC, thời gian 30, 60, 90 phút 21Hình 4.9:Điểm đánh giá cảm quan xúc xích cá tra xông khói ở nhiệt độ xông khói 55oC, 65oC, 75oC, thời gian 30, 60, 90 phút 21Hình 4.10: Đo cấu trúc sản phẩm(lực cắt) ở 55oC, 65oC, 75oC trong thời gian 30,

60, 90 phút 22Hình 4.11: Điểm đánh giá cảm quan xúc xích cá tra xông khói ở nhiệt độ sấy chín 75oC, 85oC, 95oC, thời gian 30, 60, 90 phút 22Hình 4.12: Điểm đánh giá cảm quan xúc xích cá tra xông khói ở nhiệt độ sấy chín 75oC, 85oC, 95oC, thời gian 30, 60, 90 phút 23Hình 4.13: Điểm đánh giá cảm quan xúc xích cá tra xông khói ở nhiệt độ sấy chín 75oC, 85oC, 95oC, thời gian 30, 60, 90 23Hình 4.14: Điểm đánh giá cảm quan xúc xích cá tra xông khói ở nhiệt độ sấy chín 75oC, 85oC, 95oC, thời gian 30, 60, 90 phút 23Hình 4.15: Đo cấu trúc sản phẩm(lực cắt) ở 75oC, 85oC, 95oC trong thời gian 30,

60, 90 phút 24Hình 4.16: Số lượng vi sinh vật tổng số thời gian bảo quản 25

Chương 1 GIỚI THIỆU 1.1 Giới thiệu

Việt Nam là nước có ngành thủy sản dồi dào và phong phú, đặc biệt là

cá Cá là nguồn thực phẩm quan trọng không thể thiếu trong đời sống con người, cá tươi có thể chế biến ra những món ăn đơn giản hay những món ăn có giá trị kinh tế ở quy mô công nghệ Các sản phẩm chế biến từ cá đều có giá trị cảm quan riêng đặc trưng cho từng loài trong đó có sản phẩm xúc xích Nguyên liệu được nói đến ở đây là cá tra Xúc xích là loại thức ăn nhanh và có giá trị dinh dưỡng cao phù hợp với đời sống công nghiệp hóa, hiện đại hóa Mặt khác nguyên liệu để làm xúc xích rất phong phú nên rất dễ chủ động về mặt nguyên liệu Tuy nhiên để làm ra một sản phẩm xúc xích xông khói từ cá tra còn rất hạn chế ở thị trường nước ta Do vậy việc nghiên cứu và tìm ra một sản phẩm mới từ cá tra có chất lượng và đạt yêu cầu người tiêu dùng là vấn đề đang được quan tâm Ngoài ra phải tìm ra cách bảo quản để đảm bảo chất lượng và ngăn ngừa các hư hỏng có thể xảy ra đối với các loại sản phẩm này

1.2 Mục tiêu của đề tài

− Đề tài thực hiện nhằm mục đích xây dựng quy trình sản xuất xúc xích cá tra xông khói hoàn thiện hơn, tạo ra sản phẩm đạt chỉ tiêu cảm quan cũng như chất lượng

1.3 Nội dung của đề tài

− Nghiên cứu tìm ra chế độ nhiệt độ, thời gian để sản phẩm được hoàn thiện hơn Ngoài ra các yếu tố khác có ảnh hưởng đến quy trình chế biến xúc xích cũng được khảo sát

Chương 2 TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 Giới thiệu sơ lược về nguyên liệu

Trong những năm gần đây nghề nuôi cá tra bè phát triển rất mạnh ở các tỉnh đồng bằng sông Cửu Long, cá tra nuôi bè bắt nguồn từ Campuchia từ thập niên 1960 và phát triển cho tới nay Nguôn cá tra hiện nay được nuôi ở các bè nuôi cá, ở đầu nguồn sông tiền, sông Hậu An Giang là tỉnh dẫn đầu trong khu

vực về việc nuôi cá bè Cá tra (Panngaius Hypohthalmus) là một trong 21 loài

cá thuộc bộ Siluriformes, họ pangassiidae Cá tra thích nghi với nhiều điều kiện sống và các chế độ ăn khác nhau, sinh trưởng nhanh Người ta nuôi cá tra

từ cá con (cá bột) trong điều kiện sinh sản tự nhiên được vớt lên từ sông Tiền, sông Hậu hoặc nhân giống nhân tạo Thịt cá có chất lượng tốt được thị trường trong và ngoài nước chấp nhận Về tính chât cảm quan cá tra không cao hơn cá basa do hình thức miếng fillet mỏng, câu trúc thô nhưng với hương vị thơm ngon câu trúc mêm mại, màu sắc trắng đẹp và khi nấu lên rất khó phân biệt cá tra và cá ba sa

2.1.1 Thành phần hóa học của nguyên liệu

Cũng như các loại gia súc, gia cầm khác, thịt nạt cá cũng có thành phần tương tự: hàm lượng protein thường nằm trong khoảng 16-20%, riêng trong trứng cá khoảng 20-28%, hàm lượng lipid dao động trong khoảng lớn từ 1-34%, phần có giá trị nhất là thịt nạt, gan cá…

Theo viện nghiên cứu hải sản trong thịt cá có 4 thành phần chính:

− Protein: 13- 20%

− Lipid: 0.2- 30%

− Nước: 48- 85%

− Chất khoáng: 1- 2%

2.1.2 Chế biến xúc xích xông khói

2.1.2.1 Nguồn nguyên liệu

Cá tra sống chủ yếu ở vùng nước ngọt, có thể sống được ở vùng nước lợ (10÷14% muối), có thể chịu được nước phèn với pH ≥4 (pH <4 cá bỏ ăn và bị sốc) Ít chịu được nhiệt độ thấp dưới 150C, chịu nóng tới 390C Cá tra sống được trong điều kiện thiếu thông thoáng khí, ở nơi chật hẹp,…Do đó, có thể nuôi cá với mật độ cao, nên cho sản lượng cao

Cá hết noãn thì thích ăn mồi tươi sống, vì vậy chúng ăn thịt lẫn nhau ngay trong bể ấp Ăn các loại phù du động vật có kích thước cỡ chúng Cá lớn

thể hiện tính ăn rộng, ăn đáy và ăn tạp thiên về động vật nhưng dễ chuyển đổi loại thức ăn

Thành phần thức ăn bao gồm: ấu trùng của côn trùng, côn trùng, các loại thân mềm, chân bụng, nhuyễn thể, cá con, nòng nọc, các màng vụng thực vật, thậm chí trong điều kiện nuôi trong ao còn ăn được nhiều loại thức ăn như cám, bã đậu,…Trong điều kiện thiếu thức ăn, cá có thể sử dụng các loại thức

ăn bắt buộc khác như mùn bã hữu cơ, thức ăn có nguồn gốc động vật

Protein là thành phần quan trọng trong thịt cá, chiếm 70–80% thành phần chất khô Protein của cá có chứa hầu hết các acid amin cần thiết cho cơ thể người, ngoài ra còn chứa nhiều acid amin khác: acid glutamic, acid ascobic, alanin, serin, tirozin

Có thể chia protein của mô cơ cá ra 3 nhóm:

* Protein cấu trúc (Protein tơ cơ)

Gồm các sợi myosin, actin, actomyosin và tropomyosin, chiếm khoảng 65-75% tổng hàm lượng protein trong cá Các protein cấu trúc này có chức năng co rút đảm nhận các hoạt động của cơ Myosin và actin là các protein tham gia trực tiếp vào quá trình co duỗi cơ Protein cấu trúc có khả năng hòa tan trong dung dịch muối trung tính có nồng độ ion khá cao (>0,5M)

* Protein chất cơ (Protein tương cơ)

Gồm myoglobin, myoalbumin, globulin và các enzym, chiếm khoảng 30% hàm lượng protein trong cá Các protein này hòa tan trong nước, trong dung dịch muối trung tính có nồng độ ion thấp (<0,15M) Hầu hết protein chất

25-cơ bị đông tụ khi đun nóng trong nước ở nhiệt độ trên 500C

* Protein mô liên kết

Gân, dây chằng, nội mạc cơ được hợp lại thành nhóm mô liên kết Chúng phân bố khắp cơ thể và có tác dụng liên kết các bộ phận trong cơ thể lại với nhau tham gia các quá trình trao đổi chất và bảo vệ cơ thể Protein của mô liên kết là loại protein không hoàn thiện, khó tiêu hóa bao gồm collagen, elastin, muxin, mocoitNhững đặc tính chức năng của protein cơ trong quá trình sản xuất thực phẩm là tính tan, tính nhớt, khả năng giữ nước và tạo gel Sự hòa tan của protein phụ thuộc vào pH, lực ion, kiểu dung môi và nhiệt độ Khi thay đổi pH xuống gần điểm đẳng điện làm giảm lực đẩy và cho phép protein liên kết lại

Vì vậy mà nhiều protein có độ tan thấp nhất ở pI nơi thiếu lực đẩy điện tích làm tăng sự liên kết lại của các phân tử protein.Sự biến tính của protein có ảnh

hưởng xấu đến các đặc tính chức năng của protein tơ cơ Những biến tính thường dẫn đến những thay đổi bất lợi như dẫn đến hoạt động các enzyme ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm hay làm mất chức năng của protein Một số trường hợp khác sự biến tính của protein lại làm tăng một số đặc tính chức năng của protein như tăng khả năng tạo bọt và khả năng chuyển hóa thành thể sửa của protein albumin trứng hoặc tăng khả năng tạo gel.

Lipid là chất tham gia vào việc dự trữ năng lượng cho các hoạt động của

cá, các chất dinh dưỡng chỉ hoà tan trong môi trường chất béo Chất béo trong

cá bao gồm cả chất béo bão hoà (palmatic, sterinic, oleic,…) và chưa bão hoà (linoleic, linolenic,…)

Chất béo của cá khác với chất béo của động vật sống trên cạn là do nó có chứa một lượng lớn các acid béo chưa no Chất béo chưa bão hoà trong cá có giá trị sinh học rất cao, đặt biệt là chất béo có 2, 3 nối đôi trở lên: acid linoleic

(2 nối đôi), acid linolenic (3 nối đôi) và acid arachidonic (4 nối đôi)

Hàm lượng gluxit trong cơ thịt cá rất thấp, thường dưới 0,5%, tồn tại dưới dạng năng lượng dự trữ glycogen và được dự trữ ở gan Glucid trong cá bao gồm: monosacarit và polysacarit Sau khi chết, glycogen cơ thịt chuyển thành axit lactic, làm giảm pH của cơ thịt, mất khả năng giữ nước của cơ thịt

2.1.2.2 Ảnh hưởng các chất phụ gia trong sản xuất xúc xích xông khói

Tripolyphotphat được sử dụng để tạo liên kết chặt chẽ giữa báo, ẩm, protein giữ nước cho sản phẩm do làm tăng liên kết nước- thịt cá Sử dụng nó còn làm giảm sự rỉ nước khi nấu nên bề mặt sản phẩm không bị nhăn Hàm lượng cho phép sử dụng thường không quá 5% đối với sản phẩm cuối Polyphotphat còn hòa tan vào các sợi actomyosin tạo thành actin và myosin giúp nhũ tương tạo thành tốt hơn Sự gia tăng của nước tạo ra do sự phân cực giữa các ion và sự tăng pH, kết quả làm tăng hiệu suất sản phẩm Tuy nhiên sử dụng polyphotphat quá nhiều sẽ làm cho sản phẩm có mùi xà phòng, làm giảm giá trị cảm quan.

Hạt lúa mì thường chứa trung bình 13% protein, có loại chứa đến 25%

Có tỷ lệ protein như sau :

Albulin : Globulin : Prolamin : Glutelin = 9 : 5 :40 : 46 Gliadin và glutenin chiếm phần chủ yếu trong gluten lúa mì, có hàm lượng glutamin cao (40-45%) kéo theo cả hàm lượng nitơ Gliadin đặc trung cho độ giãn, gutenin đặc trưng cho độ đàn hồi Ở pH gần bằng 7 các protein của gluten ít tích điện

do dó các liên kết tĩnh điện không có vai trò quyêt định trong việc hình thành mạng lưới protein

gluten của bánh Hàm lượng glutamine cao sẽ hình thành nhiều liên kết hidro giữa các phân chuỗi peptit với nhau hoặc với các phân tử nước tạo tính nhớt dẽo cao cho gluten Hàm lượng acid amin ưa béo tương đối cao cho thấy các tương tác ưa béo chẳng những tham gia vào câu trúc bậc 4 của glutenin mà còn liên kêt được với lipid cũng như tạo được mạng lưới gluten trong bột nhào Do tính chất bám dính bên trong sản phẩm nên gluten được sử dụng như tác nhân kết dính duy trì sự mềm mại và khả năng giữ nước cho sản phẩm Tuy nhiên, nêu sử dụng hàm lượng quá cao sẽ làm cho sản phẩm bị khô làm mât đặc trưng của sản phẩm

Ức chế vi sinh vật do tạo môi trường ưu trương làm nước từ trong tế bào thấm ra ngoài, giảm độ ẩm làm teo tế bào vi sinh vật Một vài vi khuẩn bị vô hoạt ở nồng độ thấp Vài loài khác như men và nấm mốc có thể hoạt động ở nồng độ muối dao động rộng, tùy thuộc vào mức độ phân tán Ngoài ra muối còn có tác dụng tạo vị cho sản phẩm, tăng chât lượng và cấu trúc sản phẩm Góp phần vào việc tạo vị cho sản phẩm

Ngoài ra, muối còn làm cơ thịt vỡ ra dễ dàng, giảm nhẹ sự gia tăng nhiệt

trong quá trình xay và tạo sự bền vững của nhũ tương (Hồ Thị Ngân Hà, 2005)

Bột ngọt là muối natri của acid glutamic C5H8NO4Na Trong công nghệ thực phẩm và trong các bửa ăn hằng ngày, bột ngọt là chất điều vị

− Đường

Làm dịu vị mặn cho sản phẩm Có tác dụng giữ nước nhờ liên kết hydrogen làm tăng sự mềm dẻo của sản phẩm khi gia nhiệt, tăng áp suất thẩm thấu khi kết hợp với muối Là chất cho vi khuẩn lactic hoạt động kiềm hãm sự họat động của vi sinh vật gây thối Ngoài ra ta còn thêm tiêu, tỏi vào để tăng hương vị cho sản phẩm

Giữ cho nitrit khỏi bị oxy hóa thành nitrat, nghĩa là giữ cho thịt khỏi bị mất màu hồng

Ngoài ra đường còn là chất phụ gia làm giảm hoạt tính của nước kìm hãm

hoạt động của một số vi sinh vật khi bảo quản (Nguyễn Văn Thương, 2000)

Mỡ là thành phần có giá trị năng lượng cao (9Kcal/g) Về dinh dưỡng,

mỡ động vật chứa các chất béo hoàn thiện (chứa nhiều Vitamin, axit béo không no nhiều nối đôi) như Linoleic (C18:2), axit Linolenic (C18:3) và axit arachidonic (C20:4) Các axit béo này có tác dụng như Vitamin F và cũng là axit béo dễ tiêu hóa mà cơ thể không thể tự tổng hợp được.Mỡ được xem là tác nhân liên kết làm giảm nước tự do trong sản phẩm, tạo cảm quan tốt, tạo cấu trúc mềm, tính kết dính, tạo nhũ tương tốt và giúp cho khối paste có độ nhớt cao, giúp quá trình dồn vào ruột dễ dàng Ngoài ra sử dụng mỡ giúp tận dụng

nguồn nguyên liệu, làm giảm giá thành và tăng hiệu quả kinh tế (Nguyễn Chí

Tùy theo loại protein mà xảy ra những biến đổi khác nhau:

− Đông tụ tối đa ở 60-650C

Do các enzyme và các tế bào vi sinh vật được cấu tạo từ protein nên trong quá trình gia nhiệt protein bị biến tính làm cho các vi sinh vật bị tiêu diệt Trong thịt cá thường có enzyme protease, lipase, cacboxylase Các enzyme này có sẵn trong nguyên liệu hoặc do vi sinh vật tạo ra Đặc biệt là enzyme cathepsi, enzyme này tạo ổn định cho sản phẩm nên khi gia nhiệt cần phải phá hủy enzyme này

Mùi và vị của sản phẩm do các acid trong cá, các acid amin và các chất chứa nitơ phi protid Ngoài ra còn có hương vị của các gia vị tiêu, tỏi, đường… kết hợp với thịt cá tạo cho sản phẩm có mùi vị đặc trưng

2.2 Thành phần và tính chất của khói hun

− Thành phần của khói tạo thành trong quá trình hun khói cũng giống như thành phần khói khi đốt gỗ Gần 70 hợp chất hóa học khác nhau có trong thành phần của khói Trong quá trình hun khói các hợp chất như: focmaldehyt

và các aldehyt cao phân tử, xeton, axit focmic, axit acetic, nhựa, alcol, phenol… đóng vai trò quan trọng trong việc tạo hương vị đặc trung cho sản phẩm hun khói và bảo quản sản phẩm nhờ tính khử trùng của khói

− Màu bề mặt cá phụ thuộc vào mật độ khói, hàm lượng các chất nhựa, nhiệt độ và sự tồn tại ẩm trên bề mặt cá Khói có mật độ lớn được tạo ra khi đốt chậm nhiên liệu và có hàm lượng nhựa lớn làm cho cá có màu đen và vị đắng Bề mặt ca có màu sáng hơn trong trường hợp khói chỉ hấp phụ, nếu trong trường hợp các chất chỉ kết tủa trên bề mặt trên bề mặt ướt, hòa tan trong nước làm cho bề mặt cá có màu đen Khả năng làm khô của khói phụ thuộc vào nhiệt độ của nó, phụ thuộc vào độ ẩm tương đối có trong thành phần của không khí và phụ thuộc vào thành phần hóa học

2.2.1 Các tác dụng của khói hun tới sản phẩm

2.2.1.1 Sự lắng động và thẩm thấu của khói hun

− Lắng động (hay còn gọi là thẩm tích) Đó là tác dụng đầu tiên của hun khói Khi đốt củi, khói bay lên và bám vào bề mặt sản phẩm lượng khói bám vào sản phẩm nhiều ít có liên quan với kết quả của hun khói

− Có 3 nhân tố làm ảnh hưởng đến sự lắng động của khói hun:

+ Hệ thống khói hun càng không ổn định thì tác dụng của nó càng lớn

+ Quan trọng hơn cả là ảnh hưởng của các loại lực của hạt khói như: Brao,tác dụng của nhiệt điện đi, của trọng lực, trạng thái lưu động của không khí…

+ Ảnh hưởng của tính chất mặt ngoài của sản phẩm, tức là cấu tạo bề ngoài của bề mặt sản phẩm(nhẵn, nhám…) đề có ảnh hưởng đến sự lắng động của khói hun.

− Lượng nước trong sản phẩm có ảnh hưởng rõ rệt, tức là cá càng khô tác dụng lắng động càng kém, độ ẩm của khói hun càng cao và tốc độ chuyển động lớn thì tác dụng lắng động càng cao

2.2.1.2 Tác dụng chống oxy hóa của khói hun

− Sản phẩm hun khói có tác dụng chống oxy hóa chất béo rõ rệt, đó là đặc điểm quan trọng nhất của khói hun Trong quá trình hun, tỉ trọng hệ số chiết xuất cá chỉ số acid có tăng lên nhưng biến đổi của chỉ số acid không rõ lắm, đều đó chứng tỏ chất béo không bị oxy hóa

2.2.1.3 Tác dụng phòng thối và sát trùng của khói hun

− Khói có tác dụng sát trùng, nhưng tác dụng phòng thối của khói hun thể hiện mạnh hơn tính sát trùng, hai điểm này có liên quan mật thiết với nhau Vì khói có khả năng sát trùng nên có khả năng phòng thối, nhưng khi lượng nước trong sản phẩm cao thì tác dụng phòng thối và sát trùng đều giảm xuống khi hun nhiệt độ cao nên có tác dụng giết chết vi sinh vật, nhưng vì thời gian hun ngắn nên sự lắng động và sự thẩm thấu của thành phần hun khói vào sản phẩm

ít, lượng nước còn lại nhiều Vì vậy trong thời gian chế biến hiệu quả sát trùng kém và tác dụng đề phòng vi khuẩn tái nhiễm trong thời gian bảo quản yếu

2.2.1.4 Ảnh hưởng của các thành phần hun khói đến sản phẩm

− Hiện nay người ta tìm thấy trong khói hun có hơn 200 chất khác nhau,

dó đó nghiên cứu màu sắc, mùi vị của từng chất chưa được làm rõ, người ta chỉ chưng cất từng loại nhe phenol, aldehyt…và xác định màu sắc, mùi vị của chúng Khi chưng cất như vậy người ta đã tìm thấy loại phenol chưng cất được

ở áp suất 4mmHg và nhiệt độ 76-89oC là thành phần có liên quan đến mùi vị của sản phẩm nhiều nhất như guaiacol, còn những chất chưng cất được ở nhiệt

độ cao như loại pyrogalcolformat thì ảnh hưởng tới màu sắc mùi vị rất ít Còn trong loại aldehyt và loại ceton thì chất làm ảnh hưởng tới mùi vị của sản phẩm là furon và vanilin

2.2.2 Kỹ thuật hun khói thủy sản

− Bước này gồm 3 giai đoạn là sấy khô, hun khói và sấy chín Thao tác hun khói cụ thể là: chuẩn bị nguyên liệu, chuẩn bị lò đốt, thiết bị hun khói và đốt lên đến nhiệt độ cần khảo sát

2.3 Quy trình sản xuất xúc xích cá tra xông khói

Nguyên liệu (cá tra hoặc cá basa)

Xử lý Fillet

Sấy chín

Sản phẩm

Bảo quản

Thuyết minh quy trình

Nguyên liệu được mua khi còn sống, mỗi con khoảng 1.4- 1.5kg

− Công đọan quết

Thịt cá và mỡ heo sau khi được phối trộn rồi đem quết thô Sau khi quết thô bổ sung phụ gia và gia vị (polyphosphate, gluten,tiêu, tỏi,đường…) vào tiến hành phối trộn và quết nhuyễn khối paste Quá trình này nhằm tạo cho khối paste có kích thước nhỏ hơn, giúp quá trình trộn dễ dàng và giúp gia vị ngấm đều khối paste

− Nhồi vào ruột

Khối paste quết xong được dồn vào ruột để định hình sản phẩm, ổn định cấu trúc gel tạo cho sản phẩm có hình dạng cụ thể Ruột sử dụng để dồn xúc xích

có thể là ruột tự nhiên (heo,bò) hay ruột nhân tạo (ruột collegen,cenlulose) Mục đích của việc dồn vào ruột là nhầm hạn chế nấm mốc, vi sinh vật xâm nhập Ngoài ra còn giúp quá trình chuyên chở và vận chuyển dễ dàng Ruột phải chắc

và có độ co giãn giúp quá trình dồn được chặt, chịu được sức ép khi buột Tùy theo tính chất của mỗi loại ruột mà có cách xử lý khác nhau:

+ Ruột tự nhiên: ruột gia súc cân xử lý sạch trước khi đưa vào chế biến.+ Ruột nhân tạo: ruột collegen,cenlulose không xử lý trước vì ruột cenlulose sẽ mềm rã khi thấm nước lâu, do đó ta chỉ thấm nước khi bắt đầu dồn thịt thì ruột sẽ dai và đẹp

− Sấy sơ bộ

Sau khi buộc định hình xong đem sấy sơ bộ, mục đích của quá trình này

là giảm bớt một phần vsv, khử bớt lượng nước trong nguyên liệu, khống chế

độ ẩm trên bề mặt cho phù hợp với hun khói

Mục đích của quá trình này là tạo ra hương vị đặc trưng cho sản phẩm Đồng thời tiêu diệt phần lớn vsv vì khói hun có tính sát khuẩn Lượng nước trong sản phẩm cũng ảnh hưởng đến tính chất bảo quản và giá trị thực phẩm

Do nguyên liệu nhiều mỡ, kết cấu tổ chức non mềm nên sử dụng nhiệt độ thấp

− Sấy chín

Xúc xích sau khi xông khói xong sẽ tiến hành sấy chín sản phẩm, nhiệt

độ từ 75-950C trong vòng từ 30-90 phút Dưới tác dụng của nhiệt độ cao làm cho sản phẩm bị biến đổi sâu sắc về cấu trúc, biến tính protein, tạo ra những biến đổi có lợi về mùi, màu sắc của sản phẩm Trong quá trình làm chín nhiệt

độ và thời gian có ảnh hưởng rất lớn đến phẩm chất sản phẩm, đặc biệt là hình dạng và cấu trúc sản phẩm Nhiệt độ và thời gian làm chín phụ thuộc vào thành phần của khối paste, đường kính của xúc xích

Xúc xích được bảo quản ở nhiệt độ từ 0-50C Ở nhiệt độ thấp sẽ làm giảm tốc độ chuyển hóa các thành phần dinh dưỡng trong sản phẩm bởi các men tiêu hóa và vi sinh vật

Chương 3 VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

3.1 Vật liệu nghiên cứu

− Nguyên liệu: cá tra fillet, mỡ heo

− Phụ gia: muối, đường, bột ngọt, tiêu, tỏi, gluten, polyphotphat

− Dụng cụ: máy xay, cân điện tử, tủ sấy, máy đo cấu trúc, tủ cấp đông và một số thiết bị khác tại phòng thí nghiệm chế biến, bộ môn DD& CBTS, Khoa Thủy Sản

− Hóa chất: H2SO4 đậm đặc, K2SO4, CuSO4, dung dịch NaOH 40%, acid boric, H2SO4 chuẩn nồng độ 0.1N

3.2 Phương pháp nghiên cứu

3.2.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát thời gian và nhiệt độ sấy sơ bộ đến tính chất cảm quan của sản phẩm xúc xích cá tra xông khói

Mục đích: Tìm ra nhiệt độ sấy sơ bộ thích hợp để không ảnh hưởng nhiều

đến gia trị cảm quan của sản phẩm

để tìm ra thời gian và nhiệt độ sấy thích hợp Nâng nhiệt đến nhiệt độ cần khảo sát ở 3 thời gian khác nhau Sau khi sấy sơ bộ xong ta tiến hành xông khói và sấy chín sản phẩm ở nhiệt độ mà ta đã làm thí nghiệm thăm dò trước, lấy sản phẩm ra tiến hành đánh giá cảm quan và đo cấu trúc.

Chỉ tiêu theo dõi:

+ Cấu trúc sản phẩm

+ Đánh giá cảm quan về cấu trúc, màu sắc, mùi của sản phẩm

3.2.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát thời gian và nhiệt độ xông khói đến tính chất cảm quan của sản phẩm xúc xích cá tra xông khói

Mục đích: Tìm ra thời gian và nhiệt độ xông khói thích hợp để sản phẩm

được hoàn thiện hơn về cấu trúc, màu sắc cũng như mùi của sản phẩm

ở thí nghiệm 1 thì ta tắt nhiệt độ của tủ.

− Chuẩn bị củi và để vào thùng sắt đựng củi, dùng cồn để nhóm lửa đốt củi, để vào bên trong tủ, đậy kín tủ lại chủ yếu là tạo khói Khi đó khói sẽ bay

và lan ra khấp tủ, bám lên bề mặt sản phẩm và tạo cho sản phẩm có mùi thơm đặc trưng Nhiệt độ được khảo sát ở đây là 55oC-75oC và thời gian từ 30-90 phút Tiến hành sấy chín ở nhiệt độ mà ta đã làm thí nghiệm thăm dò, lấy sản phẩm ra tiến hành đánh giá cảm quan và đo cấu trúc sản phẩm

Chỉ tiêu theo dõi:

+ Cấu trúc sản phẩm

+ Đánh giá cảm quan về cấu trúc, màu sắc, mùi của sản phẩm

3.2.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát thời gian và nhiệt độ sấy chín đến tính chất cảm quan của sản phẩm xúc xích cá tra xông khói

Mục đích: Tìm ra nhiệt độ và thời gian sấy chín thích hợp để tạo sản phẩm

có cấu trúc tốt và giảm sự hao hụt về khối lượng khi làm chín

−Sản phẩm sau khi sấy chín lấy ra tiến hành đánh giá các chỉ tiêu và chọn

ra nhiệt độ, thời gian thích hợp để quy trình xúc xích cá tra xông khói được hoàn thiện

Chỉ tiêu theo dõi:

+ Cấu trúc sản phẩm

+ Đánh giá cảm quan về cấu trúc, màu sắc, mùi của sản phẩm