QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT XÚC XÍCH TIỆT TRÙNG

Cuộc sống hiện đại ngày càng đáp ứng tốt hơn những nhu cầu của con người

THÀNH VIÊN NHÓM THỰC HIỆN

1.Châu Ngọc Tường Vân

2.Nguyễn Thị Như Thanh

3.Trương Thị Ngọc Duyên

4.Trương Minh Hưng

5.Thái Hữu Anh

6.Trương Hữu Công

7 Lê Đoàn Khánh Dung

8.Nguyễn Thành Được

9.Trương Tấn Trung

NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

MỤC LỤC

Trang

Tổng quan 5

Phần I: Nguyên liệu 5

I.Nguyên liệu 5

1.Thịt heo 5

2.Mỡ heo 7

3.Da heo 7

II.Phụ liệu 7

1.Nước đã vảy 7

2.Protein đậu nành 8

3.Tinh bột 8

III.Gia vị 8

1.Muối tinh NaCl 8

2.Bột ngọt 9

3.Đường 10

4.Bột tiêu 11

IV.Phụ gia 12

1.Muối nitrite NaNO2 12

2.Tari (polyphosphate) 12

3.Vitamin C 12

Phần II: Quy trình sản xuất 13

1.Quy trình sản xuất xút xích tiệt trùng 14

2.Thiết minh quy trình 14

2.1.Cấp đông 14

2.2.Rã đông 16

2.3.Rửa 17

2.4.Xay thô 17

2.5.Quá trình xay nhuyễn 17

2.6.Quá trình nhồi và định lượng 18

2.7.Tiệt trùng 18

2.8.Sấy khô 19

2.9.Hoàn thiện 19

2.10.Tỷ lệ phối trộn nguyên liệu 20

Phần III: Các thiết bị sử dụng 20

1.Thiết bị trữ đông 20

2.Thiết bị rã đông 22

3.Thiết bị xay thô 22

4.Thiết bị xay nhuyễn 23

5.Máy nhồi định lượng 25

6.Máy hút tiệt trùng 25

Phần IV: Tiêu chuẩn đánh giá 26

1.Yêu cầu hóa lý 26

2.Yêu cầu hàm lượng vi sinh vật 27

3.Yêu cầu cảm quan 27

4.Yêu cầu về bao bì và bảo quản 28

Phần V: Các rủi ro và cách khắc phục 28

Tài liệu tham khảo 30

TỔNG QUAN

Cuộc sống hiện đại ngày càng đáp ứng tốt hơn những nhu cầu của conngười Bên cạnh nhu cầu mặt đẹp, cuộc sống thoải mái, tiện nghi, thì conngười còn có nhu cầu được ăn ngon, đầy đủ chất dinh dưỡng cho sứckhỏe Vì lý do đó mà ngành công nghiệp chế biến thực phẩm ngày càngphát triển mạnh mẽ, góp phần đáp ứng nhu cầu ăn uống của con người.Trong đó xút xích là một trong những sản phẩm chế biến từ thịt rất đượcquan tâm

Xút xích là sản phẩm ăn liền ngày càng phổ biến và có giá trị dinhdưỡng Tùy theo nguyên liệu ta có thể phân loại: xút xích gà, xút xíchtôm, xút xích heo,…Theo phương thức sản xuất ta có xút xích tiệt trùng,xút xích xong khói,…

1.1.Phân loại

Thịt heo là nguyên liệu chính trong quá trình chế biến xút xích Nó cóvai trò quyết định chất lượng sản phẩm Thịt heo được phân thành cácloại sau:

a.Theo phần trăm nạc

- Thịt heo nạc: nạc chiếm tỉ lệ cao > 80%

- Thịt heo nữa nạc nữa mỡ: % nạc < 50%

1.2.Thành phần hóa học của thịt heo

Thành phần dinh dưỡng trong 100gram thịt heo

%

Protein %

Lipit

%

Glucid %

Thành phần acid amin không thay thế trong protein trong thịt heo

Nước đá vảy ảnh hưởng đến khả năng tạo nhũ tương, tham gia vào việctạo cấu trúc và trạng thái của sản phẩm thực phẩm chế biến, đồng thờilàm tăng độ ẩm cũng như trọng lượng sản phẩm

2.Protein đậu nành

Protein có tính năng cải thiện cấu trúc hay tạo cấu trúc trong các dạngsản phẩm khác nhau như (gel, nhũ tương,…), có khả năng giữ nước, liênkết các thành phần chất béo, protein,…nhanh chóng nên được đưa vàotrực tiếp trong quá trình tạo nhũ tương.

Để tạo sự cân bằng giữa nguồn protein động vật và protein thực vật,cũng như tạo cho sản phẩm xút xích tiệt trùng có giá trị dinh dưỡng cao,thì việc bổ xung protein đậu nành là thích hợp vì nó có giá thành rẻ và cócác tính năng công nghệ ưu việc khác

3.Tinh bột

Trong chế biến các sản phẩm từ thịt tinh bột thường dùng là tinh bộtbắp Tinh bột tạo ra độ đặc, độ dẽo, độ dai, độ dính, độ xốp, độ trong,…Trong sản xuất xút xích tinh bột sẽ liên kết với gel protein làm cho xútxích có độ đàn hồi cao

III.Gia vị

1.Muối tinh (NaCl)

Được dùng để tạo vị mặn làm tăng giá trị cảm quan cho xút xích, làmtăng khả năng kết dính của actin và myosin Ngoài ra muối còn có tínhsát khuẩn nhẹ, góp phần làm giảm sự phát triển vi sinh vật gây hại

Tiêu chuẩn của muối

Hàm lượng chất không tan trong

nước tính theo % khối lượng chất

Tiêu chuẩn của bột ngọt

Tiêu chuẩn của đường

Tiêu chuẩn của bột tiêu

Tinh dầu bay hơi (ml/100g khôi

Ngoài ra, chế biến xút xích còn dùng các phụ gia khác như: tỏi, bột ớt,

…nhằm làm cho sản phẩm có mùi vị thơm ngon

IV.Phụ gia

Trong chế biến xút xích thường dùng các phụ gia như: muối nitrite,hương liệu, tari, vitamin,…

1.Muối nitrite (NaNO 2 )

Tính năng của muối nitrite

- Ổn định màu tự nhiên của thịt khi gia nhiệt, tăng màu của thịt đã

xử lý

- Tăng hương vị và cấu trúc cho sản phẩm

- Tiêu diệt và ức chế vi sinh vật

- Kìm hãm sự oxy hóa lipid

Tuy nhiên muối nitrite có tính độc nên khi sử dụng phải tuân thủ vềliều lượng Liều lượng tối đa cho phép là 125ppm

3.Vitamin C

Vitamin C giúp chống oxy hóa thịt trong quá trình chế biến, bảo quản.Phản ứng với O2, ngăn O2 phản ứng với các thành phần phần của thịt, vớinitrite nên giúp đinh màu cho sản phẩm, tăng nhanh khả năng tạo màucho sản phẩm

Vitamin C làm giảm hàm lượng nitrite dư (nếu có), ngăn cản sự tạothành nitrosamine, làm tăng giá trị dinh dưỡng của sản phẩm Chiếm lấy

O2 không khí ngăn cản sự phát triển của vi khuẩn hiếu khí

Phần II: Quy trình sản xuất

1.Quy trình sản xuất xút xích tiệt trùng

H2O

t

mt = -30 0 C t

Tiệt trùng

Sấy khô

Làm nguội

Ngồi định lượng Xay nhuyễn Xay thô Cân Rửa

Rã đông Bảo quản Cấp đông

2.Thuyết minh quy trình công nghệ

2.1.Cấp đông

Giai đoạn cấp đông

Nguyên liệu đầu thường không sử dụng liền mà thường đưa vào cấp đông, trữ đông rồi sau đó mới đưa vào chế biến

Mục đích

Bảo quản nguồn nguyên liệu, hạn chế sự phát triển của vi sinh vật, ức chế các hoạt động sinh hóa, giúp cho quá trình bảo quản thịt được lâu Giúp cho việc sản xuất diễn ra liên tục, ổn định nguồn nguyên liệu

Những biến đổi xảy ra trong quá trình lạnh đông

Trong quá trình lạnh đông chủ yếu xảy ra quá trình biến đổi vật lí mà

cụ thể là biến đổi về nhiệt độ Khi cho nguyên liệu vào môi trường lạnh đông nhiệt độ của nguyên liệu biến thiên như sau (hình) : nhiệt độ bắt đầugiảm đến nhiệt độ đóng băng (tđb) Sau đó nhiệt độ bắt đầu hạ một ít rồi

tăng đến điểm C, tại nhiệt độ đó nước trong sản phẩm bắt đầu kết tinh nhiệt độ trở nên không đổi Khi nước trong sản phẩm đã đóng băng hết nhiệt độ tiếp tục giảm xuống đến nhiệt độ của môi trường lạnh đông

Do sự thay đổi nhiệt độ dẫn đến thay đổi hàm ẩm trong thịt nên khối lượng của thịt thay đổi Đây là yếu tố cần được quan tâm vì nó ảnh

hưởng đến tính kinh tế của quá trình công nghệ.

Ngoài ra có sự biến đổi về chất , nước trong nguyên liệu sẽ chuyển pha Nước tự do sẽ kết tinh trước sau đó đến nướcliên kết , quá trình kết tinh trả quá các vùng sau:

- Vùng 1: Nhiệ độ từ: - 1 0C đến – 1,5 0C nước tự do bắt đầu kết tinh

- Vùng 2: Nhiệt độ từ: - 2,5 0Cđến - 3 0C nước liên kết dạng Zol kếttinh

- Vùng 3: Nhiệt độ từ: - 20 0C đến - 25 0C nước liên kết dạng Zol vàkeo kết tinh

- Vùng 4: Nhiệt độ từ: -60 0C đến -65 0C nước đóng băng hoàn toàn

A

ED

Nước đá tồn tại ở dạng tinh thể, kích thước tinh thể phụ thuộc vào tốc

độ làm lạnh đông Tốc độ nhanh kích thước tinh thể sẽ nhỏ và ngược lại.Nguyên nhân: nếu làm lạnh chậm đầu tiên ẩm ở lớp ngoài đóng băngtrước Khi đó ẩm ở những điểm này sẽ thấp tạo ra sự chênh lệch ẩm vớicác đểm bên trong do đó có sự chuyển ẩm từ các điểm bên trong tới vùngđóng băng và kết tinh trên khối băng đã được tạo thành làm cho tinh thểbăng lớn dần lên Khi làm lạnh đông với tốc độ nhanh thì hầu hết lượng

ẩm trong khối nguyên liệu kết tinh tại chỗ, vì thế kích thước tinh thể bé

Tốc độ lạnh đông

V = x/t Trong đó x là bề dày lớp băng tạo thành trong thời gian t

Ngoài ra còn có một số biến đổi khác như: biến đổi sinh hóa, biến đổicấu trúc tế bào dẫn đến biến đổi về cảm quan như mùi,…

Khi nhiệt độ tâm thịt đến – 18 0C thì vào phòng bảo quản, nhiệt độ môitrường trong phòng bảo quản tbq = - 18 0C Thời gian bảo quản có thể đến

6 tháng, được tính bằng công thức:

t = A.10- 0.05t tháng A: hệ số thực nghiệm

t: nhiệt độ phòng bảo quản

Trước khi sử dụng hai ngày thì lấy nguyên liệu từ phòng trữ đông ra đểthực hiện quá trình rã đông.

2.2.Rã đông

Quá trình rã đông nhằm mục đích chuẩn bị cho quá trình chế biến tiếptheo: nâng cao nhiệt độ của thịt đến nhiệt độ yêu cầu trong chế biến xútxích tiệt trùng

Thịt khi trữ đông thường có nhiệt độ tâm đạt – 20 đến – 18 0C Lúc nàythịt đông lại thành một khối rất cứng nên khó khăn cho các quá trình tiếptheo

Biến đổi trong quá trình rã đông

Quá trình rã đông là quá trình thuận nghịch so với quá trình lạnh đông.Tuy nhiên có một số biến đổi là không thuận nghịch Trong quá trình rãđông nhiệt độ thịt tăng dần, các tinh thể đá tan ra dẫn đến các biến đổi cấutrúc của thịt và làm cho thịt mềm hơn, thuận lợi cho quá trình xay Ngoài

ra còn có những biến đổi như sự phát triển của một số vi sinh vật, sự hóanhầy bề mặt, trích ly dịch bào,…

Quá trình rã đông được thực hiện trong phòng chuẩn bị có nhiệt độ 5

0C Khi rã đông phải thực hiện chậm để giảm sự hao hụt về lượng và chất

Chọn chế độ rã đông như sau:

- Môi trường: không khí tự nhiên, vận tốc đối lưu vkk = 1m/s

chế biến Quá trình thực hiên trong phòng chuẩn bị, rữa bằng vòi nước áplực mạnh Thịt sau khi rữa được làm ráo thông gió tự nhiên hay nhân tạo.

2.4.Xay thô

Quá trình xay thô nhằm mục đích làm giảm kích thước của khối thịtlạnh đông để tạo điều kiện cho quá trình xay nhuyễn, phối trộn trong giaiđoạn sau

Quá trình xay thô chủ yếu xảy ra quá trình biến đổi vật lý, cắt đứt môliên kết, làm giảm kích thước khối thịt, gia tăng nhiệt độ khối thịt khi masát

Các thông số làm việc

Thực hiện trong phòng chế biến có nhiệt dộ 5 0C, kích thước thịt saukhi xay 3 – 5mm

2.5.Quá trình xay nhuyễn

Đóng vai trò rất quan trọng trong chế biến xút xích tiệt trùng Nhằmmục đích tạo nên một hệ nhũ bền của tất cả các thành phần vật chất cótrong xút xích như: nguyên liệu (thịt nạc, mỡ heo, da heo), gia vị, phụ gia,

…tạo nên một hệ đồng nhất

Quá trình này sẽ ảnh hưởng đến quá trình sau này, nếu như quá trìnhxay không được tốt, nguyên liệu không được xay nhuyễn, thì sẽ rất khókhăn cho quá trình nhồi và đóng clip sau này Hơn nữa nếu không xaynhuyễn nguyên liệu, hệ nhũ tương tạo thành không bền cũng sẽ ảnhhưởng đến quá trình hấp và tiệt trùng sau này Vì nó ảnh hưởng đến khảnăng tạo gel của protein khi bị biến tính làm cho sản phẩm căng khôngđều, giảm giá trị cảm quan

Các thông số làm việc

- Thời gian 10 phút/mẻ

- Nhiệt độ dưới 12 0C

- Kích thước hỗn hợp trước khi xay nhuyễn d = 3 – 5mm

- Kích thước hỗn hợp sau khi xay nhuyễn d = 0.2 – 0.5mm

2.6.Quá trình nhồi và định lượng

Quá trình nhồi nhằm tạo cho sản phẩm có hình dạng, kích thước ổnđịnh và đồng nhất Ngoài ra quá trình nhồi (chân không) cộng với việc vôbao bì và đóng clip còn có tác dụng hạn chế sự xâm nhập của oxy và cácloại vi sinh vật gây hại cho sản phẩm Hơn nữa quá trình nhồi và đóngbao còn đóng một vai trò như một quá trình chuẩn bị cho quá trình tiệttrùng, làm cho sản phẩm có độ kết dính cao, đồng thời cố định gel, làmcho sản phẩm căng đều, tăng giá trị cảm quan

- Tiêu diệt vi sinh vật

- Cải thiện cấu trúc

Những biến đổi xảy ra

Ở nhiệt độ và áp suất cao, các thành phần trong cây xút xích được làmchín, cây xút xích sẽ trương nở đồng đều

sấy là làm khô nước ở hai đầu clip, hạn chế sự hư hỏng của sản phẩm,kéo dài thời gian bảo quản.

Các thông số làm việc

- Nhiệt độ sấy 70 – 80 0C

- Nhiệt độ tâm sản phẩm 50 – 55 0C

- Thời gian sấy 5 – 10phút

Sau khi sấy sản phẩm được làm nguội để dán nhãn

2.9.Hoàn thiện

Đây là giai đoạn bao gồm các quá trình: làm nguội, dán nhãn, vô thùng

và cuối cùng ta được sản phẩm đưa đi tiêu thụ Quá trình hoàn thiện đượcthực hiện ở phòng hoàn thiện có nhiệt độ bình thường

Sau khi thực hiện quá trình sấy thì nhiệt độ của cây xút xích khoảng 70 –

80 0C Để thực hiện việc dán nhãn và vô thùng thì phải làm nguội cây xútxích Vì nếu thực hiện ở nhiệt độ cao thì nhãn sẽ bị bóc ra quá trình hoànthiện gặp khó khăn Do đó xút xích được đưa qua kho dự trữ một đêm để

hạ nhiệt độ

Thành phẩm sẽ được bảo quản ở nhiệt độ thường, tránh tiếp xúc vớiánh sáng, nhiệt độ cao

2.10.Tỷ lệ phối trộn nguyên liệu trong sản xuất xút xích tiệt trùng

Thiết bị rã đông thường là căn phòng kín, người ta sẽ xếp thịt vào đó

và cho luồng không khí lạnh (khoảng 5 0C) thổi vào với một vận tốc xácđịnh

3.Thiết bị xay thô

Quá trình xay thô nhằm tạo cho thịt có kích thước 3- 5mm để chuẩn bịcho quá trình xay nhuyễn

Thiết bị xay thô là máy mincer

Thịt sau khi rã đông sẽ được đưa vào cửa nhập liệu của máy mincer, tạiđây thịt sẽ được hệ thống trục vít đẩy đi dưới lưỡi dao cắt ngắn đồng trụcvới trục vít và được cắt nhỏ Thịt sau khi xay thô sẽ có kích thước 3 –5mm và được tháo ra ngoài theo đường ống trục với trục vít.

4.Thiết bị xay nhuyễn

Thịt, mỡ, da sau khi xay thô được đưa qua máy xay nhuyễn để tạo chosản phẩm có dạng paste

Thiết bị xay nhuyễn là máy cutter

5.Máy nhồi định lượng

Thịt sau khi xay nhuyễn sẽ được đưa qua máy nhồi định lượng để địnhhình cây xút xích

Máy nhồi là máy vacuum filler

6.Máy hút tiệt trùng

Lúc này sản phẩm ở trạng thái sống, ta hấp tiệt trùng để làm cho sảnphẩm chín

Máy hấp tiệt trùng là phòng hấp có dạng

Phần IV: Tiêu chuẩn đánh giá sản phẩm

Thực phẩm là nguồn cung cấp năng lượng cho con người, do đó sảnphẩm ít khi chứa một “đơn chất” mà là nhiều chất khác nhau, dưới tácdụng của nhiều nguyên tố khác nhau Vì vậy chất lượng của một sảnphẩm thực phẩm được bao hàm các mặt sau

1.Yêu cầu về hóa lý

Hàm lượng kim loại cho phép trong thịt và sản phẩm từ thịt

2.Yêu cầu về hàm lượng vi sinh vật

3.Yêu cầu về cảm quan

- Dạng bên ngoài và trạng thái cơ lý: Bề mặt khô, săn, thịt nạc đàn hồi,mềm, và không bị mủn, lát cắt khô, mịn, tươi,màu, sáng Cây xút xích sờchắc tay, đặc trưng cho sản phẩm

- Màu sắc: đặc trưng chon sản phẩm, màu tươi, sáng, không có vết lạ

- Mùi thơm: mùi thơm rất đặc trưng, không có mùi lạ.

- Vị: vị đặc trưng

4.Yêu cầu về bao bì và bảo quản

- Sản phẩm xút xích được gói bằng nhựa tổng hợp PVDC Yêu cầu củavật liệu là cặn khô không quá 30ppm, Bari không vượy quá 100ppm,Vinyliden không quá 6ppm Nó phải chuyên dùng, không ảnh hưởng tớisản phẩm

- Nhãn của thực phẩm bao gói sẵn phải được gắn vào bao bì thực phẩmsao cho không bị bong, rơi hoặc tác ra khỏi bao bì Phiair ở vị trí dễ thấy,

rõ ràng, dễ đọc đối với khách hàng Ghi tên thực phẩm, hạn sử dụng,ngày sản xuất,…

- Vận chuyển: Phương tiện vận chuyển phải khô, sạch

- Bảo quản: nơi khô ráo, sạch, đảm bảo an toàn vệ sinh Thời hạn sửdụng theo công bố của nhà sản xuất

Phần V: Các rủi ro và cách khắc phục

- Trong quá trình chế biến mối quan tâm nhất là vi sinh vật Đây là mốinguy hiểm tiềm ẩn Sự phát triển của chúng ảnh hưởng không nhỏ tới sảnphẩm

- Nguyên liệu, gia vị, phụ gia không được kiểm tra các chỉ tiêu chấtlượng chặt chẽ, dẫn đến mối nguy cơ sinh, lý, hóa học cho sản phẩm Từ

đó làm cho sản phẩm kém chất lượng và không an toàn

- Trong các công đoạn chế biến, người công nhân hay người vận hànhkhông tuân thủ chế độ vệ sinh nghiêm ngặt

- Các sự cố xảy ra từ máy móc mà người vận hành không phát hiện haykhông điều chỉnh kịp

- Quá trình bảo quản xút xích không đúng tiêu chuẩn quy định

- Rủi ro trong quá trình phân phối

+ Do các hệ thống phân phối bảo quản không đúng quy định

+ Do sản phẩm được sử dụng khi đã quá hạn sử dụng