KHẢO SÁT QUY TRÌNH SẢN XUẤT XÚC XÍCH ĐỎ TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN CHĂN NUÔI CP VIỆT NAM

Mục tiêu đề tài là tìm hiểu cách thức làm việc tại nhà máy chế biến thịt, tìm hiểu quy trình sản xuất của xúc xích đỏ, tìm hiểu về nguyên liệu cũng như cách thức bảo quản nguyên liệu tại

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

Tháng 07/2011

KHẢO SÁT QUY TRÌNH SẢN XUẤT XÚC XÍCH ĐỎ TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN

CHĂN NUÔI CP VIỆT NAM

Tác giả

HUỲNH THỊ HUYỀN TRANG

Khóa luận được đệ trình để đáp ứng yêu cầu cấp bằng Kỹ sư ngành

Bảo quản chế biến nông sản thực phẩm

Giáo viên hướng dẫn:

TS VŨ THỊ LÂM AN

Tháng 8 năm 2011

LỜI CÁM ƠN Tôi xin chân thành gửi lời cám ơn đến quý thầy cô Trường ĐH Nông Lâm TPHCM - Khoa Công Nghệ Thực Phẩm đã truyền đạt kiến thức cho tôi trong suốt thời gian bốn năm học tập tại trường và tạo điều kiện để tôi có cơ hội tiếp thu với kiến thức sản xuất thực tế Tôi xin cám ơn cô Vũ Thị Lâm An đã giúp đỡ và hướng dẫn tận tình trong suốt thời gian tôi thực hiện đề tài

Tôi xin gửi lời cám ơn chân thành đến Ban Giám Đốc Công Ty Cổ Phần Chăn Nuôi

CP Việt Nam đã tạo điều kiện cho tôi hoàn thành tốt khóa luận tốt nghiêp Đặc biệt tôi xin chân thành cám ơn chị Trần Dạ Thục Quyên, anh Phan Tiến Dũng đã trực tiếp hướng dẫn tôi trong suốt thời gian năm tháng thực tập tại Công Ty cùng toàn thể cô chú, anh chị công nhân viên trong nhà máy đã nhiệt tình giúp đỡ tôi rất nhiều

Cuối cùng tôi xin kính chúc nhà trường cùng toàn thể quý thầy cô dồi dào sức khỏe, thành công trong sự nghiệp giáo dục Tôi xin kính chúc toàn thể cô chú, anh chị trong Công

Ty ngày càng vui khỏe và Công Ty sẽ có những bước tiến xa hơn nữa trong tương lai

Thành phố Hồ Chí Minh ngày 03/08/2011 Sinh viên thực hiện

TÓM TẮT

Đề tài “Khảo sát quy trình xúc xích đỏ tại Công Ty Cổ Phần Chăn Nuôi CP Việt Nam”, được thực hiện từ 25/02/2011 đến 25/07/2011, tại Công Ty Cổ Phần Chăn Nuôi CP Việt Nam ngụ tại số 11 đường 19A, KCN Biên Hòa II, Thành Phố Biên Hòa Tỉnh Đồng Nai

Mục tiêu đề tài là tìm hiểu cách thức làm việc tại nhà máy chế biến thịt, tìm hiểu quy trình sản xuất của xúc xích đỏ, tìm hiểu về nguyên liệu cũng như cách thức bảo quản nguyên liệu tại nhà máy, những yếu tố cần kiểm soát trong suốt quá trình chế biến, những thông số kỹ thuật và yêu cầu của từng công đoạn, tìm hiểu những sự cố xảy ra trong quá trình sản xuất thực tế Bên cạnh đó tôi còn tìm hiểu về một số thiết bị sử dụng trong chế biến và nội quy về

vệ sinh an toàn lao động của Công Ty

Trong thời gian năm tháng được thực tập tại Công Ty, tôi đã tìm hiểu được những yêu cầu trong quá trình sản xuất xúc xích đỏ, rèn luyện được tác phong lao động công nghiệp, tích lũy thêm kiến thức và kinh nghiệm về sản xuất thực tế Tôi nhận thấy rằng thời gian được đi thực tập là một cơ hội tốt để giúp sinh viên mới tốt nghiệp không bị ngỡ ngàng khi tham gia làm việc sau này

MỤC LỤC

TRANG

Trang tựa khóa luận i

Lời cám ơn ii

Tóm tắt iii

Mục lục iv

Danh sách các chữ viết tắt vii

Danh sách các bảng viii

Danh sách các hình viii

Chương 1 MỞ ĐẦU 1

1.1 Đặt vấn đề 1

1.2 Mục tiêu đề tài 1

1.3 Nội dung và phương pháp thực hiện 2

1.3.1 Nội dung 2

1.3.2 Phương pháp thực hiện 2

Chương 2 TỔNG QUAN 3

2.1 Giới thiệu sơ lược về Công Ty Cổ Phần Chăn Nuôi CP Việt Nam 3

2.2 Giới thiệu về xúc xích 4

2.2.1 Lịch sử phát triển xúc xích 4

2.2.2 Quy trình sản xuất của các loại xúc xích khác nhau 4

2.3 Nguyên liệu thịt 5

2.3.1 Đặc tính và thành phần hóa học của thịt 5

2.3.2 Vai trò của pH và nhiệt độ trong bảo quản và chế biến các sản phẩm từ thịt 5

2.3.2.1 pH thịt 5

2.3.2.2 Nhiệt độ bảo quản thịt 6

Chương 3 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 9

3.1 Nguyên liệu trong sản xuất xúc xích đỏ 9

3.1.1 Nguyên liệu chính 9

3.1.2 Nước đá vảy 11

3.1.3 Gia vị 11

3.1.3.1 Muối ăn (NaCl) 11

3.1.3.2 Đường 11

3.1.3.3 Bột tiêu 12

3.1.3.4 Tỏi 12

3.1.4 Phụ gia 12

3.1.4.1 Bột ngọt (monosodium glutamate, E621) 12

3.1.4.2 Muối nitrite 12

3.1.4.3 Polyphosphate 13

3.1.4.4 Chất bảo quản (sodium benzoate, E211) 13

3.1.4.5 Vitamin C (acid ascorbic, E300) 13

3.1.4.6 Protein đậu nành 13

3.1.4.7 Tinh bột biến tính 14

3.1.4.8 Chất tạo màu 14

3.2 Xử lý nguyên liệu 14

3.2.1 Rã đông nguyên liệu 14

3.2.2 Xay thô 15

3.2.2.1 Yêu cầu và mục đích 15

3.2.2.2 Thiết bị xay thô - máy Ginder 15

3.2.3 Định lượng 16

3.3 Băm trộn 17

3.3.1 Mục đích và yêu cầu 17

3.3.2 Các giai đoạn băm trộn 17

3.3.2.1 Băm trộn lần 1 18

3.3.2.2 Băm trộn lần 2 18

3.3.2.3 Băm trộn lần 3 18

3.3.3 Những sự cố xảy trong giai đoạn băm trộn và cách khắc phục 19

3.3.4 Thiết bị băm trộn - máy Chopper 19

3.4 Định hình 21

3.4.1 Mục đích và yêu cầu 21

3.4.2 Những sự cố xảy ra trong giai đoạn băm trộn và cách khắc phục 22

3.4.3 Thiết bị định hình - máy Stuffer 22

3.5 Nấu 23

3.5.1 Mục đích và yêu cầu 23

3.5.2 Những sự cố xảy ra trong giai đoạn nấu và cách khắc phục 23

3.5.3 Thiết bị nấu - Smoke House 24

3.6 Làm nguội 25

3.7 Làm lạnh 25

3.8 Đóng gói 25

3.8.1 Mục đích và yêu cầu 25

3.8.2 Những sự cố xảy ra trong giai đoạn đóng gói và biện pháp khắc phục 26

3.8.3 Thiết bị đóng gói - máy đóng gói chân không 26

3.9 Dò kim loại 27

3.9.1 Mục đích và yêu cầu 27

3.9.2 Thiết bị dò kim loại 28

3.10 Bảo quản 29

3.10.1 Mục đích và yêu cầu 29

3.10.2 Những sự cố xảy ra trong giai đoạn bảo quản và cách khắc phục 29

Chương 4 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 30

4.1 Kết luận 30

4.2 Đề nghị 31

TÀI LIỆU THAM KHẢO 33

DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT

CP: Charoen Pokphand

QA: Quality Assurance

QC: Quality Control

HACCP: Hazard Analysis and Critical Control Points

ISO: International Organization for Standardization

TCVN: Tiêu Chuẩn Việt Nam

DANH SÁCH CÁC BẢNG

BẢNG TRANG

Bảng 3.1 Tỉ lệ nguyên liệu trong mộ mẻ xúc xích 16

Bảng 3.2 Chương trình nấu xúc xích đỏ 23

DANH SÁCH CÁC HÌNH HÌNH TRANG Hình 2.1 Logo Công Ty Cổ Phần Chăn Nuôi CP Việt Nam 3

Hình 2.1 Quy trình sản xuất chung của các loại xúc xích khác nhau 5

Hình 2.3 Sự phát triển của vi sinh vật trong thịt 6

Hình 3.1 Quy trình sản xuất xúc xích đỏ 9

Hình 3.2 Sắp xếp xúc xích vào phòng nấu trên xe trolley 21

Hình 3.3 Máy định hình Stuffer 22

Hình 3.4 Thiết bị nấu Smoke House 24

Hình 3.5 Máy đóng gói chân không 27

Hình 3.6 Máy dò kim loại 28

Để đáp ứng được nhu cầu ngày càng cao của người tiêu dùng như hiện nay, ngành chế biến thực phẩm cần phải nghiên cứu và phát triển nhiều hơn nữa, đổi mới hơn nữa về số lượng, chất lượng cũng như chủng loại của thực phẩm Do đó cần phải đào tạo đội ngũ kỹ sư, công nhân có trình độ chuyên môn cao, có tác phong công nghiệp, lao động sáng tạo và yêu nghề

Được sự đồng ý của Ban Giám Đốc Công Ty Cổ Phần Chăn Nuôi CP Việt Nam, đồng thời được sự phân công của Khoa Công Nghệ Thực Phẩm, dưới sự hướng dẫn của Cô Vũ Thị Lâm An, tôi thực hiện đề tài “Khảo sát quy trình sản xuất xúc xích

Đỏ tại Công Ty Cổ Phần Chăn Nuôi CP Việt Nam”

1.2 Mục tiêu đề tài

- Làm quen với tác phong công nghiệp và rèn luyện kỹ năng làm việc thực tế

- Tìm hiểu quy trình sản xuất xúc xích đỏ từ khâu nguyên liệu đầu vào cho đến đầu ra Những yếu tố cần kiểm soát trong suốt quá trình sản xuất

1.3 Nội dung và phương pháp thực hiện

1.3.1 Nội dung

Những nội dung công việc cần thực hiện bao gồm:

- Tìm hiểu về Công ty cổ phần chăn nuôi CP Việt Nam

- Tham gia trực tiếp sản xuất từ khâu nguyên liệu đến khâu thành phẩm

- Tìm hiểu những yêu cầu, thông số kỹ thuật của từng khâu

- Tìm hiểu những sự cố và biện pháp khắc phục sự cố trong quá trình sản xuất

1.3.2 Phương pháp thực hiện

- Trong thời gian thực tập tại công ty, tôi đã tham gia trực tiếp vào quá trình sản xuất, từ khâu nguyên liệu đầu vào đến khâu thành phẩm đầu ra

- Quan sát thực tế và tham khảo ý kiến tổ trưởng tổ sản xuất, quản đốc, QC

- Thu thập tài liệu của công ty và nguồn tài liệu khác

Chương 2

TỔNG QUAN

2.1 Giới thiệu sơ lược về Công Ty Cổ Phần Chăn Nuôi CP Việt Nam

Hình 2.1 Logo Công ty cổ phần chăn nuôi CP Việt Nam

Công ty cổ phần chăn nuôi CP Việt Nam là thành viên của CP Thái Lan, với 100% vốn đầu tư nước ngoài Nhà máy chế biến thịt được xây dựng vào ngày 02/06/2001 và chính thức đi vào hoạt động ngày 09/11/2002 tại số 11 đường 19A, KCN Biên Hòa II, Thành Phố Biên Hòa Tỉnh Đồng Nai

CP luôn là nơi thu hút sự chú ý của khách hàng, với hệ thống phân phối rộng rãi tại các tỉnh thành trong nước, với đội ngũ công nhân viên nhiều kinh nghiệm luôn lao động sáng tạo, cống hiến hết mình cho công ty

Nhà máy chế biến thịt có 5 nhóm sản phẩm chính Nhóm thứ nhất là nhóm xúc xích - mặt hàng chủ lực của Công Ty, với nhiều loại xúc xích khác nhau như xúc xích

đỏ, xúc xích Veal, xúc xích cocktail heo… Nhóm thứ hai là nhóm giò chả Nhóm thứ

ba là nhóm viên gồm các sản phẩm heo viên, bò viên và cá viên Nhóm thứ tư là nhóm lạp xưởng và cuối cùng nhóm thứ năm là nhóm các sản phẩm khác với các sản phẩm như nem, tàu hũ trứng, tàu hũ cá, trứng gà tiềm

Tổng sản lượng của nhà máy 300 tấn/tháng Tất cả sản phẩm được phân phối cho toàn bộ hệ thống CoopMart, Lotteria, Fresh Mart,… và các hệ thống bán sỉ và lẻ

trên toàn quốc Sơ đồ bố trí mặt bằng nhà máy và sơ đồ tổ chức nhân sự được trình bày trong phụ lục 1 và phục lục 2

Hệ thống quản lý chất lượng mà công ty đang áp dụng là HACCP và ISO 9001 : 2000 Nhằm nâng cao chất lượng và đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, nâng cao uy tín của công ty với khách hàng, giảm thiểu chi phí với các rủi ro về thu hồi sản phẩm

và bồi thường thiệt hại cho người tiêu dùng Giảm thiểu chi phí tái chế và sản phẩm bị hủy nhờ cơ chế ngăn ngừa phát hiện các nguy cơ về an toàn thực phẩm từ sớm

2.2 Giới thiệu về xúc xích

2.2.1 Lịch sử phát triển xúc xích

Từ “xúc xích” xuất phát từ tiếng La Tinh “salsus” có nghĩa là được phủ nhiều muối hoặc bảo quản bằng muối Cách đây 2500, người Trung Hoa đã làm ra loại xúc xích khô không phải khô, ướt không phải ướt và gọi đó là lạp xưởng Vài trăm năm sau, người La Mã, người Hy Lạp đã phát triển nhiều loại xúc xích giống như ngày nay

ở Châu Âu

Ban đầu xúc xích được nhồi tiết, nhồi gan và nhồi với thịt băm sơ hoặc cắt nhỏ,

về sau xúc xích nhồi với nhũ tương thịt Xúc xích có thể để lên men, xông khói nhằm kéo dài thời gian bảo quản Xúc xích được làm từ thịt heo, gà, bò, cá, tôm, đặc biệt có xúc xích chay làm từ đậu nành

2.2.2 Quy trình sản xuất chung của các loại xúc xích khác nhau

Để sản xuất ra sản phẩm xúc xích, người ta sử dụng nguyên liệu thịt và mỡ được giữ lạnh, đá vảy, gia vị và phụ gia Tất cả các nguyên liệu này sẽ được đem xay nhuyễn, sau đó được định hình Sau giai đoạn định hình có nhiều cách xử lý để tạo ra các sản phẩm xúc xích khác nhau như nấu chín, sấy khô, hun khói hoặc giữ lạnh Quy trình sản xuất chung của các loại xúc xích khác nhau được trình bày trong hình 2.2

Thành phần cấu trúc của thịt là thành phần tỉ lệ của ba loại mô cơ, mô liên kết

và mô mỡ, nó phụ thuộc vào giống cá thể con vật, giới tính, độ tuổi, độ béo tốt, tuổi giết thịt và từng bộ phận của sản phẩm thịt Giá trị dinh dưỡng cao nhất và ngon nhất

là mô cơ, thấp nhất là mô liên kết, mô mỡ có giá trị năng lượng cao và làm cho thịt có

này, hương và vị của thịt đạt được là tốt nhất Sự sụt giảm pH còn phụ thuộc vào mức

độ nuôi dưỡng và vận động của vật nuôi trước khi chết

Về mặt chế biến, pH 5,6 - 6,0 là tốt nhất cho các sản phẩm thịt cần có khả năng liên kết tốt với nước như xúc xích Frankfurter, jambon vì thịt có pH càng cao thì khả năng liên kết với nước sẽ càng tốt Thịt với pH khoảng 5,6 – 5,2 phù hợp cho sản xuất jambon khô, xúc xích lên men khô (Heinz và Hautzinger, 2007) Do đó, tùy vào yêu cầu của từng loại sản phẩm mà nhà sản xuất lựa chọn thịt có pH thích hợp

Ngoài việc ảnh hưởng đến khả năng giữ nước của thịt, pH còn ảnh hưởng đến quá trình bảo quản thịt Do vi sinh vật gây hại phát triển thuận lợi ở pH trung tính hoặc hơi kiềm nên độ pH càng thấp (tính acid càng cao) sẽ là điều kiện bất lợi cho sự phát triển của chúng

2.3.2.2 Nhiệt độ bảo quản thịt

Nếu bảo quản thịt không đúng cách (thịt không được giữ ở giới hạn lạnh -1 - 4

oC hay đông lạnh dưới -1 oC) vi khuẩn gây hư hỏng thịt sẽ phát triển Không phải tất

cả các vi khuẩn khi vấy nhiễm vào thịt sẽ hoạt động theo cùng một chiều hướng Một

số có thể nhân lên ngay ở nhiệt độ 10 oC, số khác ở nhiệt độ cao hơn, ví dụ 30 oC Một

số có thể tấn công phần protein của thịt sinh ra mùi rất khó chịu, số khác có thể phân hủy các thành phần carbohydrat, hoặc tấn công lipid gây ra mùi ôi khét Sự hư hỏng của thịt gây tổn thất nặng nề cho nhà sản xuất, do thịt bị biến đổi về mặt cảm quan (có mùi và vị khó chịu) nên không thích hợp để chế biến vì sẽ ảnh hưởng đến chất lượng của thành phẩm Sau đây là biểu đồ biểu hiện sự phát triển của vi sinh vật ở những nhiệt độ khác nhau trong thịt

Hình 2.3 Sự phát triển của vi sinh vật trong thịt

(Bắt đầu từ cùng số lượng vi khuẩn ban đầu/khoảng 1000 vi khuẩn mỗi gram thịt,

nhưng nhiệt độ bảo quản khác nhau 0 oC, 5 oC, 10 oC, 15 oC, 20 oC Ở 20 oC hư hỏng xảy ra vào ngày thứ nhì, ở 0 oC hư hỏng sau hơn 20 ngày) (Heinz và Hautzinger,

2007)

Qua biểu đồ trên ta thấy rằng, nhiệt độ có ảnh hưởng quan trọng đến tốc độ phát triển của vi sinh vật và chất lượng của thịt Việc bảo quản lạnh và lạnh đông thịt có thể kéo dài được thời gian bảo quản của thịt do hạn chế được sự phát triển của các vi sinh vật gây hư hỏng Từ đó, nhà sản xuất có thể dự trữ và chủ động được nguồn nguyên liệu cho sản xuất, đồng thời nguồn nguyên liệu này cũng rất thích hợp để chế biến các sản phẩm có yêu cầu nhiệt độ nguyên liệu đầu vào thấp như sản phẩm xúc xích

Chương 3

KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN

Qua thời gian thực tập ở công ty, tôi đã rèn luyện được tác phong lao động trong công nghiệp, có thêm hiểu biết về sản xuất thực tế, đặc biệt là tôi đã tìm hiểu được quy trình sản xuất xúc xích đỏ

Để sản xuất ra xúc xích đỏ, Công Ty sử dụng nguồn nguyên liệu chính là thịt ức

gà và da mỡ gà ở nhiệt độ thấp (0 - 4 oC) Các nguyên liệu này được băm trộn cùng với các loại phụ gia (muối NaCl, muối nitrite, polyphosphate, protein đậu nành, tinh bột biến tính, đường, tiêu, tỏi… Thứ tự cho các loại phụ gia vào phải được thực hiện theo đúng quy tắc (phần 3.3.2 trang 17) để tạo thành hỗn hợp nhũ tương đồng nhất Tiếp đến là giai đoạn định hình, nấu, làm nguội, đóng gói và dò kim loại để loại bỏ những sản phẩm bị nhiễm kim loại Mỗi công đoạn có mục đích, yêu cầu và những vấn đề cần kiểm soát khác nhau được trình bày ở những phần sau

Sau đây là quy trình sản xuất xúc xích đỏ tại Công Ty Cổ Phần Chăn Nuôi CP Việt Nam

Nguyên liệu chính được sử dụng là thịt ức gà và da mỡ gà

Thịt gà có chứa nước (75%), protein (22,8%), mỡ (0,9%), khoáng chất (0,1%)

và carbohydrate (1,2%), trong đó protein có giá trị dinh dưỡng cao nhất (Heinz và Hautzinger, 2007) Thịt là chất tạo hình, tạo mùi thơm cho sản phẩm Các chỉ tiêu của thịt như yêu cầu cảm quan, chỉ tiêu hóa lý, dư lượng kim loại nặng, chỉ tiêu vi sinh

vật… nhà máy thực hiện theo tiêu chuẩn TCVN 7046 : 2002 (được trình bày trong phục lục 3) Khả năng giữ nước của thịt rất quan trọng trong quá trình chế biến và được quyết định bởi pH của thịt Đối với sản phẩm xúc xích đỏ, sử dụng thịt có pH 5,5- 6,2 vì ở pH này thịt có khả năng giữ nước tốt

Da được cấu tạo chủ yếu từ protein của mô liên kết là elastin và collagen Khi gia nhiệt đến 55 oC phân tử collagen bị co ngắn đi 1/3, khi gần tới 61 oC thì co ngắn đi 1/2, khi nhiệt độ gần 100 oC thì collagen bị hòa tan và tạo ra gelatin Gelatin có tính tạo keo, tạo gel và khả năng giữ nước rất tốt Elastin là protein màu vàng, có tính đàn hồi, khi nấu elastin chỉ bị trương mà không hòa tan (Trần Xuân Ngạch, 2007) Do đó,

da gà được sử dụng để làm tăng khả năng kết dính giữa các thành phần nguyên liệu , cải thiện cấu trúc của sản phẩm xúc xích sau khi nấu chín

Thành phần chính của mỡ là triglycerides - là pha phân tán tham gia vào việc hình thành cấu trúc của hệ nhũ tương Làm tăng độ béo, độ bóng cho sản phẩm, tăng

độ kết dính của hệ nhũ tương sau khi xay nhuyễn, tăng giá trị cảm quan của sản phẩm Ngoài những tác dụng trên, da và mỡ còn là chất độn giúp giảm giá thành sản phẩm dẫn đến tăng hiệu quả kinh tế (Lê Văn Việt Mẫn, 2010)

Nguồn nguyên liệu chính được cung cấp chủ yếu từ xưởng giết mổ gia cầm nằm trong hệ thống của nhà máy CP Group Tại khu vực tiếp nhận nguyên liệu, QC kiểm tra chất lượng nguyên liệu dựa trên giấy kiểm dịch gia cầm (của cơ quan thú y cấp) và phương pháp cảm quan về chất lượng của thịt (yêu cầu cảm quan của thịt được trình bày trong phụ lục 3.2) Kiểm tra 30% trong tổng số khối lượng lô hàng Sau khi kiểm tra xong, nếu không đạt yêu cầu thì cân lượng thịt đó để trả lại, nếu đạt yêu cầu thì cho thịt, mỡ vào rổ nhựa để chuyển thịt vào phòng bảo quản lạnh có nhiệt độ từ 0 - 4 oC trong khoảng 4 - 5 giờ rồi sau đó chuyển vào phòng cấp đông Nhiệt độ phòng cấp đông -25 - -18 oC, tốc độ gió 3 - 5 m/s, khi nhiệt độ tâm thịt đạt -18 oC thì chuyển vào phòng bảo quản Nhiệt độ phòng bảo quản -18 oC, thời gian bảo quản thịt có thể kéo dài đến 6 tháng

Trong giai đoạn này cần tuân thủ những yêu cầu như khu vực tiếp nhận nguyên liệu phải sạch, rổ đựng nguyên liệu phải được làm vệ sinh sạch, công nhân phải mặc

đồ bảo hộ lao động, không được để nguyên liệu tiếp xúc với mặt sàn, không làm rơi rớt nguyên liệu trong quá trình tiếp nhận

Vệ sinh rỗ đựng được thực hiền qua các bước sau: Bước 1: dùng vòi xịt nước có

áp lực cao để rửa trôi các vật còn sót lại Bước 2: rửa xà bông pha theo tỉ lệ 1 : 10 (xà bông : nước) đối với rổ đựng sản phẩm chín, 1 : 7 đối với rổ dính dầu mỡ Bước 3: Nhúng rổ vào bể nước sạch Bước 4: nhúng rổ vào bể nước nóng 90 oC Bước 5: để rổ đúng nơi quy định Công nhân rửa rổ phải thực hiện đúng các bước nêu trên để đạt hiệu quả cao nhất, tổ trưởng tổ sản xuất là người giám sát công việc này, nếu công nhân rửa rổ không sạch sẽ bị làm kiểm điểm và phải rửa lại

3.1.2 Nước đá vảy

Nước đá vảy có vai trò quan trọng trong quá trình băm trộn tạo hệ nhũ tương Trong giai đoạn này nhiệt độ tăng lên do ma sát giữa dao và nguyên liệu, cho nước đá vảy vào trong gia đoạn này sẽ giữ được khối nhũ tương ở nhiệt độ thấp (< 12 oC) Ngoài ra, nước đá vảy còn làm tăng trọng lượng của sản phẩm, là dung môi để hòa tan gia vị, phụ gia, hỗ trợ quá trình tạo gel protein để hình thành cấu trúc cho sản phẩm vì nước có khả năng liên kết với các phân tử protein tạo thành một mạng lưới với các nút mạng là các phân tử protein bao quanh các phân tử nước (Lê Văn Việt Mẫn, 2010)

Tại phòng chuẩn bị nguyên liệu của công ty có trang bị máy để sản xuất nước

đá vảy, nguồn nước sử dụng là nước sinh hoạt được cung cấp bởi nhà máy cấp nước Biên Hòa

3.1.3 Gia vị

3.1.3.1 Muối ăn (NaCl)

NaCl có màu trắng trong, dung dịch muối 5 % có vị mặn thuần khiết, không có mùi vị lạ, cỡ hạt 1 - 15 mm, có hàm lượng NaCl (theo % khối lượng chất khô) > 97% (theo TCVN 3973/84)

Muối ăn có tác dụng tạo vị mặn cho sản phẩm, làm sản phẩm thay đổi màu, tăng khả năng giữ nước của thịt do muối kết hợp với nước trong cấu trúc của protein hòa tan Ngoài ra còn có tác dụng sát khuẩn nhẹ Thường được dùng với liều lượng 1 - 5%

3.1.3.2 Đường

Tất cả tinh thể đều trắng óng ánh, khi pha trong nước cất thì được dung dịch trong suốt, có vị ngọt, không có mùi lạ, ở dạng tinh thể tương đối đều, tơi khô, không vón cục (theo TCVN 6958 : 2001) Liều lượng sử dụng: 40 - 50 g/kg nguyên liệu

Đường có tác dụng làm dịu vị ngọt của muối Bên cạnh đó đường còn có tác dụng làm giảm hoạt tính của nước do khả năng liên kết với hidro, biến nước tự do thành nước liên kết do đó ức chế được hoạt động của vi sinh vật

3.1.3.3 Bột tiêu

Bột tiêu có màu xám, có mùi vị cay nồng, thơm tự nhiên, cỡ hạt nhỏ hơn 2 mm Tiêu tạo vị cay nồng, tạo mùi thơm cho sản phẩm Được bảo quản nơi khô ráo thoáng mát trong bao kín để tránh thất thoát hương thơm

3.1.3.4 Tỏi

Tỏi tạo mùi đặc trưng cho sản phẩm, có tác dụng khử mùi, ngoài ra trong tỏi còn chứa chất allicin có tác dụng diệt khuẩn mạnh Tại công ty sử dụng dạng bột khô

3.1.4 Phụ gia

3.1.4.1 Bột ngọt (monosodium glutamate, E621)

Bột ngọt có màu trắng, không có mùi tanh, không vón cục, dễ tan trong nước,

có vị ngọt

Bột ngọt có vai trò quan trọng trong chế biến thực phẩm vì tạo vị ngọt giống thịt Do đó bột ngọt được dùng để tăng vị ngọt cho xúc xích Liều lượng tối đa 10 g/kg nguyên liệu

Để giảm nguy cơ độc hại của nitrite do sử dụng quá liều, một phương pháp an toàn là trộn nitrite nguyên chất với muối ăn theo tỉ lệ 0,5% NaNO2 (sodium nitrite) và 99,5% NaCl (sodium chloride) Dư lượng nitrite trong sản phẩm cuối cùng không vượt quá 125 ppm (Heinz và Hautzinger, 2007)

3.1.4.3 Polyphosphate

Các phosphate thường sử dụng trong chế biến thịt là sodium tripolyphosphate

và sodium diphosphate, được cho vào dưới dạng bột khô Có tác dụng tăng khả năng giữ nước của protein thịt bằng cách gia tăng pH vì bản thân nó có tính kiềm (trên 7,0), tăng khả năng tạo nhũ của khối mỡ, ngăn cản sự tách lớp của protein và mỡ, cải thiện cấu trúc mềm cho sản phẩm, kiềm hãm sự oxi hóa thịt, ổn định màu của thịt

Các diphosphate cho hiệu quả cao nhất trong việc tăng khả năng giữ nước của protein thịt nhưng nó có khả năng hòa tan với nước thấp, còn polyphosphate có khả năng hòa tan với nước cao hơn nên được ưu tiên sử dụng hơn (Heinz và Hautzinger, 2007) Liều lượng sử dụng 3 - 5 g/kg nguyên liệu

3.1.4.4 Chất bảo quản (sodium benzoate, E211)

Sodium benzoate là chất màu trắng, hầu như không mùi, tinh thể dạng bột, dạng vảy hoặc dạng hạt, tan trong nước, ít tan trong ethanol Sodium benzoate có tác dụng cản trở sự phát triển của vi khuẩn, làm chậm hoặc ngừng quá trình lên men acid hóa và

sự hư hại trong thực phẩm, tăng hạn sử dụng của sản phẩm (Phan Thế Đồng, 2009)

Liều lượng tối đa: 1 mg/kg sản phẩm

3.1.4.5 Vitamin C (acid ascorbic, E300)

Vitamin C là chất có màu trắng đến hơi vàng, không mùi, ở dạng bột, dễ tan trong nước, khó tan trong ethanol, không tan trong ether

Vitamin C giúp chống oxi hóa thịt trong quá trình chế biến, bảo quản Vitamin

C phản ứng với oxi, ngăn oxi phản ứng với nitrite và với các thành phần của thịt nên

ổn định màu cho sản phẩm Vitamin C làm giảm lượng nitrie dư (nếu có) do đó hạn chế sự hình thành nitrosamine (hợp chất gây ung thư) Vitamin C còn có tác dụng kiềm hãm sự phát triển của vi sinh vật hiếu khí do nó chiếm lấy oxi Liều lượng sử dụng: 3 g/kg nguyên liệu Ngoài ra vitamin C còn là loại vitamin cần thiết cho cơ thể con người

3.1.4.6 Protein đậu nành

Có tác dụng tăng lượng đạm trong sản phẩm, làm chất độn để giảm giá thành (với hàm lượng protein < 70%), cải thiện cấu trúc gel của khối nhũ tương do khả năng giữ nước, liên kết với các thành phần chất béo, protein trong thịt Tạo sự cân bằng giữa

protein động vật và thực vật cho sản phẩm Protein đậu nành được cho vào trực tiếp trong giai đoạn băm trộn nhũ tương để cho protein được trương nở hoàn toàn, khả năng liên kết với nước là tối đa (Lê Văn Việt Mẫn, 2010)

3.1.4.7 Tinh bột biến tính

Bản chất của tinh bột là polysaccharide chứa hỗn hợp amylose và amylopectin

Sự tương tác giữa tinh bột và protein (chủ yếu là liên kết hydro) làm cho gel protein trong sản phẩm có độ đàn hồi đặc trưng Tinh bột sử dụng trong các sản phẩm xúc xích là tinh bột bắp và tinh bột khoai mì Trong sản phẩm xúc xích đỏ, tinh bột được sử dụng là tinh bột bắp vì nó có giá thành rẻ hơn tinh bột mì

3.1.4.8 Chất tạo màu

Tại công ty sử dụng màu tổng hợp E120 vì nó bền nhiệt (khoảng 80 oC), không

bị biến màu khi sản phẩm tiếp xúc với ánh sáng, rẽ tiền hơn màu thực phẩm và an toàn với sức khỏe người tiêu dùng Màu được cho vào ở dạng lỏng để dễ tan đều vào khối nhũ tương Nồng độ màu được sử dụng trong sản phẩm xúc xích là 40 - 250 mg/kg (Phan Thế Đồng, 2009)

Tất cả gia vị và phụ gia của nhà máy được mua tại Công Ty TNHH Quốc Tế Nam Giang ngụ tại F12, đường số 5, phường Hiệp Bình Chánh, quận Thủ Đức, Thành Phố Hồ Chí Minh

3.2 Xử lý nguyên liệu

3.2.1 Rã đông nguyên liệu

Thịt, mỡ sau khi bảo quản lạnh đông thường có nhiệt độ tâm đạt -18 oC Lúc này thịt bị đông thành một khối cứng nên rất khó khăn trong quá trình xay cắt và để nâng nhiệt độ của khối thịt lên đến nhiệt độ theo yêu cầu của quá trình chế biến tiếp theo nên nguyên liệu cần phải được rã đông

Trong quá trình rã đông, nhiệt độ thịt tăng dần, các tinh thể đá tan ra dẫn đến biến đổi trong cấu trúc thịt và làm mềm thịt, tạo thuận lợi cho quá trình xay cắt Ngoài

ra còn có một số biến đổi khác như sự phát triển của một số vi sinh vật chịu lạnh, sự nhầy hóa bề mặt thịt…

Có hai phương pháp rã đông là rã đông tự nhiên và rã đông bằng nước Nếu sử dụng nước để rã đông thì thời gian rã đông sẽ nhanh đáng kể nhưng sản phẩm sẽ bị mất các chất hòa tan nhiều hơn Nên nhà máy sử dụng phương pháp rã đông tự nhiên,

ở nhiệt độ phòng 12 - 14 oC, trong thời gian 14 - 16 giờ, nhiệt độ tâm thịt sau khi rã đông là -4 - -2 oC, QC là người kiểm tra nhiệt độ của tâm thịt đã đạt hay chưa bằng cách sử dụng nhiệt kế điện tử

Người chịu trách nhiệm cho công đoạn này là tổ trưởng tổ sản xuất (người có trách nhiệm tổ chức thực hiện công việc), công nhân đứng máy phải thực hiện đúng các yêu cầu nêu trên nếu vi phạm sẽ bị làm kiểm điểm, QC giám sát nguyên liệu trước

và sau khi nghiền, kích cỡ lưỡi nghiền, kết quả giám sát được ghi vào biểu mẫu

3.2.2.2 Thiết bị xay thô - máy Grinder (hình 3.2)

Hình 3.2 Máy xay thô Grinder

(Tại Công Ty Cổ Phần Chăn Nuôi CP Việt Nam)

Máy Grinder dùng để cắt thịt với kích thước và đường kính theo yêu cầu Cấu tạo gồm những bộ phận chính sau: Bộ phận cấp liệu gồm máng chứa nguyên liệu, trục

vít có các bước vít nhỏ dần Bộ phận làm việc là các lưỡi dao có độ cong thích hợp và

tấm kê Bộ phận truyền động là động cơ dùng truyền động đai

Nguyên lý hoạt động dựa trên nguyên lý máy cắt thái có tấm kê Thịt khi cho vào

máng cấp liệu sẽ rớt xuống trục vít, vít tải sẽ vận chuyển nguyên liệu đến dao cắt, trục

vít quay tạo nên lực nén ép thịt vào đĩa cắt, tùy theo kích thước đĩa cắt mà dao sẽ cắt

đến khi lọt qua lỗ ray ra ngoài

3.2.3 Định lượng

Mục đích của việc định lượng là xác định đúng thành phần nguyên liệu trong mỗi mẻ

Tỉ lệ nguyên liệu trong một mẻ xúc xích đỏ (120 kg) được trình bày trong bảng 3.1

Phụ gia sử dụng phải nằm trong danh mục các chất phụ gia được phép sử dụng trong

thực phẩm (ban hành kèm theo quyết định số 3742/2001/QĐ-BYT ngày 31 tháng 08

năm 2001 của Bộ trưởng Bộ Y tế) và cân chính xác để tránh dư lượng Ngoài tỉ lệ

trong bảng 3.1, còn có thêm hàng IR (sản phẩm bị lỗi - nếu có) cho vào 5% mỗi mẻ

Bảng 3.1 Tỉ lệ nguyên liệu trong một mẻ xúc xích Đỏ

6 Đường, tiêu, bột ngọt, màu tổng hợp,

natribenzoate (gọi chung là P2)

4,02

7 Protein đậu nành, bột mì biến tính (gọi chung

là P3)

10,5

Yêu cầu khối nhũ tương sau khi băm trộn phải đồng nhất, cấu trúc mịn, dẻo, có

độ kết dính tốt, hòa tan hoàn toàn gia vị và phụ gia, màu sắc đồng đều giữa các mẻ, nhiệt độ của khối nhũ tương phải dưới 12 oC

3.3.2 Các giai đoạn băm trộn

Giai đoạn này được tiến hành bằng bằng máy Chopper, chia làm ba giai đoạn

Ba giai đoạn này được trình bày trong hình 3.3

Ghi chú: Với P1, P2, P3 đã được chuẩn bị thành từng nhóm trước khi băm trộn

Hình 3.3 Sơ đồ các giai đoạn băm trộn nhũ tương

3.3.2.1 Băm trộn lần 1

Thịt ức gà, IR (sản phẩm sai lỗi - nếu có), đã xay thô cho vào chảo, chỉnh máy Chopper hoạt động với tốc độ chậm: dao tốc độ 2, chảo quay 3 - 5 vòng để trộn đều nguyên liệu Tiếp tục cho SC (thịt lấy từ xương gà), P1 (muối NaCl, muối nitrite, polyphosphate, vitamin C) và 1/3 đá vảy vào chảo: nước đá sẽ là dung môi để hòa tan muối, muối nitrit ngấm vào thịt và liên kết với các sợi cơ Do nguyên liệu thịt ban đầu

có pH < 6,0, và có sự hiện diện của vitamin C nên nguyên liệu thịt có tính acid, là điều kiện thuận lợi để NaNO2 phân giải tạo NO (nitrogen oxide) NO kết hợp với myoglobin tạo thành nitrosomyoglobin (hợp chất có màu đỏ tươi) bền với nhiệt nên khi thịt bị xử lý nhiệt thì màu đỏ tươi vẫn còn (Heinz và Hautzinger, 2007)

Ngoài việc làm gia tăng hương vị, NaCl sẽ kết hợp với nước trong cấu trúc của protein hòa tan Khi bị gia nhiệt, các protein này sẽ hình thành dạng gel, tạo màng bao giữ lại nước và mỡ, tạo cấu trúc và độ chắc của thành phẩm (Heinz và Hautzinger, 2007)

Polyphosphate có tính bazơ nên làm tăng pH thịt, do đó sẽ làm tăng khả năng giữ nước của thịt, tăng khả năng tạo nhũ của khối mỡ, ngăn cản sự tách lớp của protein

và mỡ, tạo được khối nhũ tương đạt yêu cầu Lúc này nguyên liệu được xay nhỏ một phần, cho chảo quay 15 - 20 vòng nữa Nhiệt độ hỗn hợp phải đạt từ 2 - 4 oC

3.3.2.2 Băm trộn lần 2

Cho da mỡ gà và 1/3 đá vảy vào chảo, cho chảo quay 40 - 50 vòng Lúc này cấu trúc mạng lưới gel hay dạng lỏng của protein trong hỗn hợp thịt được hình thành Các hạt mỡ bị thủy hóa thành những hạt nhỏ (hạt phân tán) Các phân tử collagen, elastin trong da mỡ gà sẽ được phân tán đều trong hỗn hợp Cho P2 (đường, tiêu, nước màu, natribenzoate) vào hỗn hợp, chảo quay 10 - 15 vòng, dao quay ở tốc độ 4, nhiệt độ hỗn hợp lúc này 6 - 8 oC

3.3.2.3 Băm trộn lần 3

Tiếp tục cho P3 (Protein đậu nành, bột mì biến tính) và 1/3 đá vảy còn lại vào khối hỗn hợp Dao quay tốc độ 3, chảo quay 10 - 15 vòng Sau khi gia vị đã được trộn đều vào hỗn hợp, cho P3 gồm protein đậu nành và tinh bột biến tính vào để tăng hàm lượng đạm, giảm giá thành sản phẩm và một điều quan trọng nữa đó là cải thiện cấu