ô nhiễm thực phẩm do vi khuẩn

ô nhiễm thực phẩm do vi khuẩn

DINH DƯỠNG VÀ AN TOÀN

1 www.thmilk.vn

1 Vi khuẩn gây bệnh

1 Vi khuẩn gây bệnh

2 Nguyên nhân thực phẩm bị ô nhiễm do VK

2 Nguyên nhân thực phẩm bị ô nhiễm do VK

3 Ví dụ một số loại vi khuẩn gây bệnh

3 Ví dụ một số loại vi khuẩn gây bệnh

4 Cơ chế gây bệnh của VK gây bệnh

4 Cơ chế gây bệnh của VK gây bệnh

6 Tác hại của vi khuẩn gây bệnh

6 Tác hại của vi khuẩn gây bệnh

NỘI DUNG

CHÍNH

5 Giải pháp hạn chế sự ô nhiễm TP do VK gây bệnh

5 Giải pháp hạn chế sự ô nhiễm TP do VK gây bệnh

I VI KHUẨN GÂY BỆNH

1 K hái quát về vi khuẩn

Vi khuẩn là tế bào sống hết sức

nhỏ bé muốn quan sát được

phải dùng kính hiển vi, có cấu

tạo đơn giản, tế bào chưa

hoàn thiện chia thành thể

Vi khuẩn là nhóm hiện diện đông đảo nhất trong sinh giới Chúng hiện diện khắp nơi trong đất, nước, chất thải phóng xạ, suối nước nóng và ở dạng cộng sinh và ký sinh

với các sinh vật khác

2.Phân loại vi khuẩn

Salmonella Campylobacter

3 Một số loại vi khuẩn gây bệnh

Các vi khuẩn gây ô nhiễm thực phẩm như:

Proteus Escherichia coli

Vibrio cholerae Vibrio parahaemolyticus

Ngoài ra còn có các vi khuẩn gây bệnh như là:

II Nguyên nhân thực phẩm bị ô nhiễm

2 Do thiếu vệ sinh trong quá trình chế biến, vệ sinh cá nhân không đảm bảo, tiếp xúc với thực phẩm trong thời gian đang mắc các bệnh nhiễm trùng cấp tính, thức ăn được nấu không chín

kỹ, ăn thức ăn sống.

3 Do bảo quản thực phẩm không vệ sinh, không che đậy để côn trùng, vật nuôi…tiếp xúc vào thức ăn, mang theo các vi khuẩn gây bệnh.

4 Bản thân thực phẩm, gia súc, gia cầm đã bị bệnh

trước khi giết mổ thịt của chúng mang theo các

vi khuẩn gây bệnh.

Bản thân thực phẩm, gia súc giết mổ hoàn toàn khỏe mạnh, không chứa vi khuẩn gây bệnh, nhưng trong quá trình giết mổ, vận chuyển, bảo quản, chế biến, thực phẩm đã bị nhiễm vi khuẩn và các chất độc hại khác

III Ví dụ

1 Vi khuẩn Salmonella

• Salmonella là trực khuẩn gram âm, hiếu khí hoặc kỵ khí tuỳ tiện, không có

bào tử, dễ mọc trên các môi trường thông thường.

• Nhiệt độ phát triển từ 5-47 ° C, thích hợp nhất là từ 35-37 ° C

• pH có thể phát triển được từ 4,5-9,0, thích hợp nhất ở 6,5-7,5 Khi pH dưới

4,0 và trên 9,0 vi khuẩn có thể bị tiêu diệt

• Vi khuẩn Salmonella gây bệnh thương hàn

Nguyên nhân thực phẩm nhiễm salmonella

- Gia súc, gia cầm bị bệnh trước khi giết mổ.

- Lây nhiễm trong quá trình giết mổ.

- Lây nhiễm chéo do tiếp xúc giữa tp chín và sống.

- Thời gian chế biến trước khi ăn quá lâu, khi ăn ko đun lại.

- Đối với gia súc và gia cầm: trong chăn nuôi cần chú ý đề

phòng bệnh tật cho chúng Phải kiểm tra thú y khi giết súc vật, điều này càng làm tốt thì càng ít cơ hội bán hoặc xuất ra các loại thịt đã nhiễm salmonella Trong khi giết thịt phải

đảm bảo tính riêng rẽ, tránh sự lây lan của vi khuẩn, chú ý tới các loại dụng cụ dùng khi giết thịt.

- Trong bảo quản thực phẩm: đảm bảo thời gian cất giữ

thức ăn đã chế biến và các nguyên liệu.

- Thực hiện đúng quy trình trong chế biến.

- Đun sôi thức ăn trước khi ăn là biện pháp tốt nhất Thịt đã

ướp lạnh thời gian đun nấu phải dài hơn bình thường Tùy

theo loại thực phẩm mà thời gian đun sôi có thể kéo dài hơn Thức ăn còn thừa, thức ăn dự trữ phải đun lại trước khi ăn.

Biện pháp phòng bệnh nhiễm Salmonella

Tác hại : ảnh hưởng đến tính chất của thực phẩm, gây ngộ độc thực phẩm:

phụ thuộc vào liều lượng và tình trạng sức khỏe:

- Thời kỳ ủ bệnh: thường từ 12-24h,

nhưng có thể kéo dài vài ngày có

thể tới 6-7 ngày.

-Phát bệnh: các dấu hiệu đầu tiên là

bệnh nhân thấy buồn nôn, nhức đầu choáng váng khó chịu, sốt, đau

bụng Sau đó xuất hiện nôn mửa và tiêu chảy nhiều lần, phân toàn nước Đại đa số các bệnh nhân trở lại bình thường sau 1-2 ngày và không để lại

di chứng

2 Vi khuẩn Bacillus cereus

• Bacillus cereus là VK hình que,

gram dương, có bào tử, có khả

năng phát triển trong điều kiện

yếm khí.

• Nhiệt độ phát triển tốt nhất của

vi khuẩn là 30-35 ° C , nó có thể

phát triển ở nhiệt độ thấp nhất

là 4 ° C và tối đa là 48-50 ° C đối

với Mesophiles và 43 ° C đối với

Nguyên nhân:

Các thực phẩm hay bị nhiễm Bacillus cereus như ngũ cốc, rau quả khô, khoai tây, sữa, bánh có kem Gạo, gia

vị và các thực phẩm đã chế biến như các sản phẩm thịt nướng, thịt khô, xúp, lòng đỏ trứng khô, xôi, cơm bị nhiễm vi khuẩn ở nhiệt độ môi trường sẽ sinh độc tố

hoặc trong quá trình chế biến mất vệ sinh.

Biện pháp:

• Đảm bảo vệ sinh khi chế biến thực phẩm

• Bảo quản lạnh thực phẩm khi chưa ăn ngay và không nên chế biến thực phẩm quá lâu trước khi ăn.

Ảnh hưởng đến chất lượng, tính chất của

thực phẩm; và phụ thuộc vào liều lượng mà con người ăn phải và yếu tố sức khỏe sẽ gây nên ngộ độc thực phẩm

Triệu chứng lâm sàng:

- Thời gian ủ bệnh: từ 1-14h đối với hội chứng

tiêu chảy hoặc 4-16h, đối với hội chứng nôn.

- Thời kì phát bệnh: thường kéo dài 12-24h đối

với hội chứng tiêu chảy bao gồm các triệu chứng như đau bụng, tiêu chảy và choáng váng, thường kéo dài 6-36h đối với hội chứng nôn.

Tác hại do nhiễm Bacillus cereus

Tụ cầu khuẩn

• Tụ cầu là các cầu khuẩn

gram dương, không tạo

Nguyên nhân nhiễm tụ cầu khuẩn

• Người có bệnh về mũi họng, viêm đường hô hấp… tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm nhất là thức ăn đã nấu chín

• Bảo quản thực phẩm đã chế biến không tốt

• Quy trình thực hiện chế biến thực phẩm chưa đúng, chưa nghiêm ngặt

Tụ cầu khuẩn Biện pháp phòng bệnh

• Khám tuyển và khám định kì những người có bệnh về mũi họng, ngoài da…

• Hàng ngày kiểm tra tay công nhân

• Bảo quản thực phẩm, nhất là thức ăn đã nấu chín, tốt nhất được ăn ngay, nếu không phải bảo quản lạnh Với các loại bánh có kem sữa cần thực hiện nghiêm ngặt các quy chế vệ sinh nơi sản xuất và nơi bán hàng

• Điều kiện vi khí hậu hợp lí nơi sản xuất, đề

phòng cảm lạnh cho nhân viên

Tụ cầu khuẩn làm ảnh hưởng đến tính chất thực phẩm, gây ngộ độc thực phẩm.

Triệu chứng lâm sàng:

- Thời gian ủ bệnh: ngắn, từ 1-6h Đây là dấu

hiệu quan trọng để chẩn đoán phân biệt với ngộ độc thực phẩm do Salmonella

- Thời kì phát bệnh: bệnh nhân thấy chóng mặt, buồn nôn, rồi nôn mửa dữ dội, đau bụng quặn

và tiêu chảy, đau đầu, mạch nhanh, nhiệt độ vẫn bình thường hoặc hơi sốt do mất nước

Bệnh sẽ khỏi hoàn toàn sau 1-2 ngày, ít khi tử vong

IV.CƠ CHẾ GÂY BệNH CỦA VI

KHUẨN ??

V Các giải pháp hạn chế sự ô nhiễm do vi

khuẩn gây bệnh

1 Chọn thực phẩm tươi, sạch; thực hiện ăn chín uống chín;

không để thức ăn sống lẫn với thức ăn đã được chế biến; ăn ngay khi vừa nấu xong (trong 2 giờ đầu); không ăn thức ăn

nguội để lâu, thực phẩm khi bảo quản cần để tủ lạnh.

-Giữ tay sạch sẽ và móng tay phải cắt ngắn Nước uống nên

được lấy từ nguồn sạch và được đun sôi đầy đủ.

- Lưu trữ thực phẩm dễ hư hỏng trong tủ lạnh, được bao bọc kín.

- Xử lý và lưu trữ thực phẩm sống và chín riêng (ngăn trên của

tủ lạnh cho thực phẩm nấu chín và ngăn thấp hơn cho thực

phẩm tươi sống) để tránh lây nhiễm chéo.

- Vệ sinh sạch và rã đông tủ lạnh thường xuyên và giữ cho

2 Giữ nơi chế biến sạch sẽ Thực hiện đúng các quy trình trong chế biến và bảo quản thực phẩm:

VI Tác hại của vi khuẩn gây bệnh

Ngộ độc thực phẩm

Ảnh hưởng tới chất lượng thực

phẩm

- Vi khuẩn gây bệnh và độc

tố của chúng đều gây ảnh

hưởng xấu đến chất lượng

Ngộ độc thực phẩm ở súc vật

Triệu chứng

C ampylobacter jejuni

gây nên sảy thai ở cừu.

Trên chó và mèo cũng gây

nên tiêu chảy do

campylobacter và nó có

thể lan truyền sang

người nếu ở điều kiện

vệ sinh kém.

Viêm khớp, phát ban đỏ, viêm phổi, viêm đốt sống…

Phát ban đỏ, hội chứng tan máu-urê huyết, bệnh thần kinh ngoại biên….

Gây bệnh

Viêm màng não, sảy thai…

Phát ban đỏ, hội chứng tan máu ure huyết, viêm khớp huyết thanh âm tính

Viêm khớp, viêm tim

TÀI LiỆU THAM KHẢO:

-DINH DƯỠNG VÀ VỆ SINH AN

TOÀN THỰC PHẨM_ ĐH Y HÀ NỘI

Trần Liên Hà.

-GOOGLE