Ô nhiễm thực phẩm do phụ gia

Ô nhiễm thực phẩm do phụ gia

Ô nhiễm thực phẩm do phụ gia

Giáo viên hướng dẫn:

T.S Lâm Xuân Thanh

Sinh viên thực hiện:

Giới thiệu chung về

Việt Nam

Đề phòng ngộ độc do phụ gia thực phẩm

NỘI DUNG

I GIỚI THIỆU CHUNG VỀ PGTP

1 Khái niệm về chất phụ gia thực phẩm (PGTP):

- Phụ gia thực phẩm (food additive): là những chất không được coi là thực phẩm hoặc một thành phần của thực phẩm Phụ gia thực phẩm có ít hoặc không có giá trị dinh dưỡng , được chủ động cho vào với mục đích đáp ứng yêu cầu công nghệ trong quá trình sản xuất, chế biến, xử lý, bao gói, vận chuyển, bảo quản thực phẩm Phụ gia thực phẩm không bao gồm các chất ô nhiễm hoặc các chất bổ sung vào thực phẩm với mục đích tăng thêm giá trị dinh dưỡng của thực phẩm ( Qui định danh mục các chất phụ gia được phép sử dụng trong thực phẩm ban hành kèm theo Quyết định số 3742 /2001/QĐ-BYT ngày 31 tháng 8 năm 2001 của Bộ trưởng Bộ Y tế)

Chế biến phomat

Curcumin -E100

- Theo quan điểm sử dụng, mỗi nước có cách

định nghĩa riêng

- Liều lượng sử dụng của các chất phụ gia trong từngloại thực phẩm khác nhau là khác nhau thường là rất ít

và được qui định nghiêm ngặt

- Hiện nay có khoảng 400 chất PGTP được cho phép

sử dụng trong quá trình

sản xuất, chế biến thực

phẩm ở Việt Nam.Số

lượng PGTP vẫn đang

được nghiên cứu và sẽ

còn tăng trong thời gian

tới

2 Phân loại:

• Có nhiều cách để phân loại PGTP:

Phân loại theo chức năng

Phân loại theo khoảng INS

• INS (International Numbering System)

là hệ thống đánh số quốc tế được ủy ban

Codex về thực phẩm xác định cho mỗi

chất phụ gia khi xếp chúng vào danh

mục chất PGTP Ở châu Âu, các số này

là các số E

Phụ gia được mã hóa không liên quan đến việc nó có được sử dụng hay không VD: 103 – Alkanet – không được phép sử dụng

Khoảng INS Loại chất PGTP Ví dụ

220: Sulphur dioxide

325: Sodium lactate

470: Salts of oleic acid (Ca, K, Na)

577: Kali gluconat

1101i: protease

Phân loại theo khoảng INS

 Duy trì sự ngon lành cho sản phẩm:

(chất bảo quản, chất oxi hóa, chất chống oxi hóa)

 Tạo độ nở hoặc kiểm soát độ kiềm, acid của thực phẩm

 Tăng cường hương vị và tạo màu mong muốn cho sản phẩm

4 Những quy định về sử dụng phụ gia thực phẩm

1) Bộ Y tế ban hành Thông tư số 27/2012/TT-BYT ngày 30/11/2012 quy định các hành vi cấm

trong sử dụng chất PGTP

 Sử dụng phụ gia thực phẩm không có trong danh mục chất phụ gia thực phẩm được phép sử dụng

 Sử dụng phụ gia thực phẩm quá giới hạn cho phép, không đúng đối tượng

thực phẩm

 Sử dụng phụ gia thực phẩm không đáp ứng đầy đủ các yêu cầu quản lý

 Sử dụng phụ gia thực phẩm không rõ nguồn gốc, xuất xứ hoặc quá thời

hạn sử dụng

2) Nghị định 89/NĐ-CP qui định về ghi nhãn thành phần nguyên liệu kể cả chất phụ gia:

 Phải ghi tên nhóm chất phụ gia, tên chất phụ gia, mã số quốc tế;

 Phụ gia là hương liệu, chất tạo ngọt, chất tạo màu phải ghi thêm đó là chất tự nhiên hay tổng hợp.

• VD: Chất nhũ hoá (axit béo Mono and diglycerit, 471)

3)Các tiêu chuẩn đánh giá mức độ cho phép sử dụng chất phụ gia

ADI _ Acceptable Daily Intake (lượng ăn vào hàng ngày chấp nhận được): lượng xác định của mỗi chất phụ gia được cơ thể ăn

vào hàng ngày thông qua thực phẩm hoặc nước uống mà không gây ảnh hưởng có hại đến sức khỏe ADI được tính theo mg/kg.

MTDI_ Maxium Tolerable Daily Intake ( lượng tối đa ăn vào hàng ngày) là lượng tối đa các chất mà cơ thể nhận được thông qua

thực phẩm hoặc đồ uống hàng ngày (mg/người/ngày)

ML_ Maxium Level (giới hạn tối đa trong thực phẩm): là mức giới hạn tối đa của các chất phụ gia sử dụng trong quá trình sản

xuất chế biến, bảo quản, bao gói và vận chuyển thực phẩm

GMP_ Good Manufacturing Practise (thực hành sản xuất tốt): là việc đáp ứng các yêu cầu sử dụng phụ gia trong quá trình sản

xuất, xử lý, chế biến, bảo quản, bao gói, vận chuyển thực phẩm

MỘT SỐ CHẤT PHỤ GIA ĐƯỢC PHÉP SỬ DỤNG TRONG THỰC PHẨM

(Ban hành kèm theo Thông tư số 27 /2012/TT-BYT ngày 30 tháng 11 năm 2012 )

Chất màu

100i Vàng Curcumin

Chất nhũ hóa

471 Mono và diglycerid của các axit béo

132 Indigotin 472b Este của glycerol với axit lactic và các axit béo

171 Titan dioxit 475 Este của polyglycerol với axit béo

Chất bảo quản

200 Axit sorbic

Chất ổn định

170i Canxi Cacbonat

201 Natri sorbat 500ii Natri hydro cacbonat

211 Natri benzoat 503ii Amoni hydro cacbonat

Chất chống oxi hóa

300 Axit ascorbic (L-)

Chất chống đông vón

530 Magie oxit

320 Butyl hydroxyanisol 552 Canxi silicat

Chất điều chỉnh độ axit

330 Axit citric

Chất điều vị

620 Axit glutamic

Chất làm dày

tinh bột

1401 Tinh bột đã được xử lý bằng axit

412 Gôm Gua 1402 Tinh bột đã được xử lý bằng kiềm

II NGUYÊN NHÂN VÀ ẢNH HƯỞNG KHI SỬ DỤNG PHỤ GIA THỰC PHẨM

SAI

II NGUYÊN NHÂN VÀ ẢNH HƯỞNG KHI SỬ DỤNG PHỤ GIA THỰC PHẨM

SAI

•Các tác hại tới sức khỏe nếu dùng sai về PGTP:

 Gây ngộ độc cấp tính: dùng quá liều cho phép ở mức cao

Gây ngộ độc mãn tính: dùng quá thường xuyên, liên tục, trong thời gian dài, 1 số chất PGTP tích lũy trong cơ thể gây tổn thương lâu dài

 Nguy cơ hình thành khối u, ung thư, đột biến gene,quái thai

Nguy cơ ảnh hưởng đến chất lượng thực phẩm

Các chất PGTP có nguồn gốc

tự nhiên

Các chất PGTP tổng hợp hóa học

- An toàn

-Không gây độc hại cho con người

-Có ADI và ML tương đối cao hoặc không giới hạn

-Độ tinh khiết không đảm bảo hoặc chứa nhiều tạp chất, độc tố

-Hoặc có độ tinh khiết cao nhưng sử dụng quá mức, thường xuyên

có thể gây những ảnh hưởng xấu cho con người

Hiện trạng sử dụng ở nước ta

• Chất phụ gia được bán rất nhiều ở các khu chợ lớn như chợ Đồng Xuân ( Hà Nội), chợ Kim Biên (tp Hồ Chí Minh)… Tuy nhiên, những chất phụ gia này không có nhãn mác, hoặc không ghi đầy đủ thông tin như nơi sản xuất, hạn sử dụng, hướng dẫn sử dụng, mục đích sử dụng,…

• Ngay cả những chất phụ gia bị cấm vẫn được bán tràn lan, công khai và rất rẻ

Cốm làng Vòng chứa chất màu Malachite green( kết quả ngày 23/10/2013

của đoàn liên ngành ATTP Hà Nội )

Cốm làng Vòng chứa chất màu Malachite green( kết quả ngày 23/10/2013

của đoàn liên ngành ATTP Hà Nội )

7/7 mẫu bún lấy tại thành phố Hồ Chí Minh đều chứa chất cấm Tinopan ( kết quả kiểm tra ngày 24/07/2013 của Cục An toàn thực phẩm – Bộ Y Tế )

Năm 2012 phía Bắc có 15,6 % mẫu bún, bánh phở,

bánh giò, bánh su sê có sử dụng hàn the , nhiều

mẫu chứa nitrat, phẩm màu chứa kiềm,…

Tại các tỉnh phía Nam 298/437 mẫu sản phẩm là mì

sợi tươi, thực phẩm chay dương tính với formol,

86/115 mẫu có dương tính với chất tẩy trắng với

các mẫu hoa chuối, bẹ chuối, măng chua

Có 28/52 mẫu sử dụng phẩm màu ngoài danh mục

cho phép của Bộ Y Tế chủ yếu là tôm khô, hạt dưa, mứt,…

III.Phụ gia chất tạo màu

Một số nét về Chất Tạo Màu:

• Chất tạo màu thực phẩm được sử dụng với mục đích

 Phục hồi lại màu sắc cho thực phẩm

 Giúp duy trì những tính chất đặc trưng của

sản phẩm

 Tăng cường, cải thiện màu sắc sản phẩm làm tăng

tính hấp dẫn

PHÂN LOẠI

Danh sách 10 chất tạo màu tổng hợp Mỹ

• Là một loại phẩm màu tổng hợp chứa các hợp chất azo, naphtols, và có gốc methyl di động Nguồn gốc từ nhựa than đá

Tìm ra cách đây hơn 150 năm

• Sudan I màu đỏ, sudan II màu cam,

sudan III đỏ ceresin, IV là dung môi đỏ 24…

• Thường được nhuộm da giầy, vải vóc,

Tại sao người sản xuất lại sử dụng Sudan?

• Để làm cho thực phẩm có màu đỏ tươi, hấp dẫn hơn, và nó sẽ giữ màu thực phẩm lâu dài hơn

• Hay được cho vào bột ớt, bột cari để tạo màu sắc hấp dẫn, thu hút

• Là chất tạo màu, tạo nhũ tương khá đẹp nên các nhà sản xuất thường lạm dụng để sản xuất mỹ phẩm và các chất phụ gia…

• Nhiều sản phẩm thực phẩm bị chứa Sudan, trong đó có 1 số loại

rất quen thuộc: bột ớt, tương ớt, cari, bánh pizza, mỳ ăn liền,

nhiều loại đồ hộp chế biến từ hải sản và các loại thịt

Ô nhiễm thực phẩm do Sudan

• Sai phạm khi sử dụng Sudan: sử dụng ngoài danh mục, không phải là chất phụ gia được cho phép sử dụng trong thực

phẩm

• Tác hại:

Theo kết quả nghiên cứu của Thế Giới, Sudan sau khi định màu trong mô mỡ, sẽ bị phân đoạn do phản ứng azo khử để cho

ra aniline và amino naphtol là 2 độc chất cho còn người Sudan có khả năng làm biến đổi cấu trúc gene, và gây ung thư

⇒ Bị cấm sử dụng trong thực phẩm và mỹ phẩm Chỉ được cho phép sử dụng trong công nghiệp, phòng thí nghiệm

Thực trạng sử dụng

• Nhiều năm trước, có khoảng 400 sản phẩm thực phẩm và thức ăn chế biến sẵn có chứa Sudan ở châu Âu trước khi bị cấm

ở đây

• Bột Sudan được bày bán rất lâu trên thị trường dưới thương hiệu SRIV của Trung Quốc

• ở Việt Nam, Sudan đã có mặt trong

thực phẩm từ khá lâu, nhưng phải

tới gần tết 2007 , mới kiểm nghiệm

ra có Sudan I và Sudan IV trong 9/18

mẫu trứng ở các khu chợ Sài Gòn

=> “trái bom sinh học”

Rhodamine B

• Rhodamine B có dạng bột, là một hóa chất tổng hợp có màu đỏ và tím theo độ pH

• Làm thuốc nhuộm, (nhuộm quần áo, chiếu…) ,

chất đánh dấu (chất huỳnh quang), dùng trong

phân tích phát hiện vi khuẩn và 1 số phân tích

sinh hóa

C28H31ClN2O3

Ô nhiễm thực phẩm do Rhodamine B

• Vì sao cơ sở chế biến đưa Rhodamine B vào sản phẩm?

Do Rhodanmine B tạo được màu sắc bắt mắt, dễ pha chế vào thực phẩm, cường độ màu cao, bền màu, giá thành rẻ

hơn rất nhiều so với các loại phẩm màu được phép sử dụng (25kg – hơn 90 nghìn đồng)

• Sai phạm khi sử dụng: sử dụng chất không có trong danh mục cho phép

• Tác hại:

-Có thể gây ngộ độc cấp tính hoặc mãn tính (tùy lượng độc tố)

- Có thể làm chậm quá trình phát triển của trẻ

- Qua đường hô hấp gây ho, ngứa cổ, khó thở, đau ngực

Da mẩn ngứa, thận bị ảnh hưởng do Rhodamine B

- Qua tiếp xúc thì gây dị ứng,

mẩn ngứa da, mắt

- Qua tiêu hóa gây nôn mửa, gây dị ứng tức thì với người

gan kém, tích tụ lâu ngày gây tổn thương gan, thận Lâu dần

có nguy cơ ung thư

=> Tuyệt đối cấm trong thực phẩm và thuốc

•Tác hại:

• INS: E102

• ADI: 0-7,5mg/kg

• Là 1 trong 10 loại chất màu tổng hợp

được cho phép sử dụng ở Mỹ nhưng bị

cấm ở 1 số nước châu Âu, Nhật Bản,…

• Tartrazine có màu vàng chanh, cường độ màu cao, chỉ cần 1 lượng rất nhỏ đã có thể tạo ra 1 màu vàng khá đậm

• Sản phẩm thực phẩm chứa tartrazine có thể có màu vàng, xanh lá cây, màu kem, nâu Thường được sử dụng trong các loại

bánh tráng miệng, kem, bánh kẹo ngọt, bánh quy, nước giải khát, nước tăng lực, bắp rang bơ, khoai tây chiên, mùi tạt, sữa chua…

• Ngoài ra Tartrazine còn được sử dụng trong mỹ phẩm, dược phẩm

• Nếu được dùng đúng lượng cho phép thì vẫn an toàn

Giới hạn tối

đa của E102 trong thực phẩm

Ô nhiễm thực phẩm do Tartrazine

• Sai phạm khi sử dụng Tartrazine : dụng quá liều lượng cho phép, trong thời gian dài; sử dụng sai đối tượng cho phép

• Tác hại:

 Được cho là 1 trong số chất phụ gia nguy hiểm nhất nếu dùng quá liều lượng

 Với bệnh nhân bệnh hen và những người không dung nạp aspirin sẽ gây dị ứng

 Các triệu chứng với người nhạy cảm với E102, không dung nạp được (xảy ra thông qua uống nước, ăn thực phẩm có E102,

tiếp xúc với da): lo lắng, đau nửa đầu, trầm cảm lâm sàng, mờ mắt, ngứa, sốt từng đợt, cảm giác khó thở, rối loạn giấc ngủ

Ô nhiễm thực phẩm do Tartrazine

• Tác hại:

 Đối với trẻ em: Theo nghiên cứu của trường đại học Southampton (Anh) thì lượng E102 lớn có trong chế độ

ăn sẽ làm tăng tính hiếu động thái quá, gây kém tập trung ở trẻ 3 tuổi và 8-9 tuổi Một nghiên cứu khác ở Australia thì E102 liên quan đến thay đổi hành vi, bồn chồn, khó chịu và rối loạn giấc ngủ của trẻ

Thực trạng sử dụng

danh mục các sản phẩm được dùng E102 có nhiều nguy hiểm tiềm ẩn

IV ĐỀ PHÒNG Ô NHIỄM DO PGTP

•Nâng cao kiến thức về vệ sinh an toàn thực phẩm cho mọi

người: cách lựa chọn thực phẩm an toàn qua nhãn mác,

cách xử lý chế biến thực phẩm.

• Tuyên truyền những hiểu biết cơ bản qua các phương tiện

truyền thông, sách báo,…

người: cách lựa chọn thực phẩm an toàn qua nhãn mác,

cách xử lý chế biến thực phẩm.

truyền thông, sách báo,…

• Nâng cao hiểu biết cho các nhà sản xuất kinh doanh thực phẩm

và phụ gia thực phẩm: nắm được quy định của pháp luật, nghiêm

chỉnh chấp hành các quy định.

• Thực hiện các biện pháp xử phạt nghiêm ngặt và công khai đối

với các trường hợp vi phạm

và phụ gia thực phẩm: nắm được quy định của pháp luật, nghiêm

Nâng cao trình độ chuyên môn và hoàn thiện năng lực quản lí, học tập các nước tiếng bộ trong việc ngăn chặn ô nhiễm các chất phụ gia

- Không được mua bán các loại phẩm màu, đường hóa học và các loại phụ gia thực phẩm khác đựng trong túi đóng

Chất màu

và có được sử dụng hay không

màu đóng gói lẻ không có nhãn mác,

nguồn gốc

hóa học thường có màu sắc bắt mắt,

sặc sỡ nhưng kém tự nhiên hơn đồ ăn

dùng màu tự nhiên

Tài liệu tham khảo

THANK YOU FOR LISTENING