Nghiên cứu đề xuất quy trình sản xuất thử nghiệm nước uống đóng chai từ quả táo

Ngoài ra, rau quả còn cung cấp các chất khoáng, vitamin cần thiết mà cơ thể con người không tự tổng hợp được… Ở nước ta, hằng năm rau quả được sản xuất với số lượng rất lớn nên có ý nghĩ

LỜI CẢM ƠN

Qua thời gian học tập, nghiên cứu tại trường Đại Học Nha Trang, em đã hoàn thành đồ án tốt nghiệp của mình Để đạt được kết quả đó, bên cạnh sự nỗ lực của bản thân là sự giúp đỡ tận tình của thầy cô, bạn bè và gia đình Em xin gửi lời cảm

ơn chân thành đến:

+ Ban Giám Hiệu Trường Đại học Nha Trang

+ Ban Chủ Nhiệm Khoa Công nghệ Thực phẩm

+ Quý thầy cô khoa Công nghệ Thực phẩm trường Đại Học Nha Trang đã tận tình giúp đỡ, tạo điều kiện tốt nhất để em hoàn thành chương trình học tập và công tác tốt nghiệp

Em xin gửi lời cảm ơn đến thầy giáo - TS.Thái Văn Đức đã định hướng và tận tình chỉ dẫn em trong quá trình thực hiện đề tài cũng như hoàn thành đồ án tốt nghiệp

Cuối cùng, em muốn gửi lời cảm ơn chân thành tới gia đình, bạn bè đã hết lòng động viên, giúp đỡ em trong quá trình học tập cũng như hoàn thành đồ án

Em xin chân thành cảm ơn !

Nha Trang, tháng 6 năm 2015

Sinh viên thực hiện

Phạm Ngọc Quang

MỤC LỤC

LỜI CẢM ƠN

DANH MỤC BẢNG

DANH MỤC HÌNH

DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT

LỜI MỞ ĐẦU 1

CHƯƠNG I: TỔNG QUAN 3

1.1 Tổng quan về nguyên liệu 3

1.1.1 Giới thiệu 3

1.1.2 Đặc điểm, hình dạng của quả Táo 4

1.1.3 Thành phần dinh dưỡng 7

1.1.4 Công dụng của Táo 8

1.2 Tìm hiểu chung về đồ uống 9

1.2.1 Giới thiệu về đồ uống giải khát 9

1.2.2 Phân loại đồ uống giải khát 9

1.2.3 Tình hình tiêu thụ nước giải khát trên thế giới 11

1.2.4 Tình hình phát triển nước giải khát ở Việt Nam 14

1.3 Đồ hộp nước quả 16

1.3.1 Phân loại đồ hộp nước quả 16

1.3.2 Quy trình sản xuất đồ hộp nước quả 17

1.3.2.1 Sơ đồ quy trình 17

1.3.2.2 Thuyết minh quy trình theo sơ đồ tổng quát 17

CHƯƠNG 2: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 23

2.1 Đối tượng và phương pháp nghiên cứu 23

2.1.1 Nguyên liệu chính 23

2.1.2 Nguyên liệu phụ 23

2.1.2.1 Đường 23

2.1.2.2 Acid ascorbic (Vitamin C) 23

2.1.2.3 Enzyme Pectinase 24

2.1.2.4 Nước 24

2.1.2.5 Bao bì nhựa 24

2.2 Phương pháp nghiên cứu 24

2.2.1 Quy trình công nghệ dự kiến 24

2.2.2 Thuyết minh quy trình 25

2.3 Phương pháp phân tích, đánh giá sản phẩm 28

2.3.1 Xác định thành phần khối lượng quả táo 28

2.3.2 Phương pháp phân tích hóa học 28

2.3.2.1 Xác định hàm lượng ẩm bằng phương pháp sấy 28

2.3.2.2 Xác định hàm lượng tro bằng phương pháp tro toàn phần 28

2.3.2.3 Xác định pH của dịch ép bằng máy đo pH 29

2.3.2.4 Xác định hàm lượng chất khô hòa tan trong dịch nước ép 29

2.3.3 Phương pháp đánh giá cảm quan 29

2.4 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 31

2.4.1 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định lượng nước bổ sung 31

2.4.2 Nghiên cứu các tác nhân ảnh hưởng đến hoạt tính của enzym pectinase của công đoạn làm trong 32

2.4.2.1 Sơ đồ bố trí nghiệm nghiên cứu ảnh hưởng của nhiệt độ đến quá trình làm trong dịch quả 32

2.4.2.2 Sơ đồ bố trí thí nghiệm nghiên cứu ảnh hưởng của tỷ lệ enzyme tới quá trình làm trong 33

2.4.2.3 Sơ đồ bố trí thí nghiệm nghiên cứu ảnh hưởng của thời gian ủ đến độ trong dịch quả 34

2.4.3 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ đường / dịch táo 35

2.4.4 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ acid ascorbic bổ sung 35

2.4.5 Sơ đồ bố trí thí nhiệm xác định công thức thanh trùng 37

CHƯƠNG III: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 38

3.1 Kết quả nghiên cứu xác định thành phần khối lượng của nguyên liệu 38

3.2 Kết quả nghiên cứu thành phần hóa học của táo 38

3.3 Kết quả tại các công đoạn 39

3.3.1 Kết quả nghiên cứu xác định lượng nước bổ sung vào dịch ép táo 39

3.3.2 Kết quả nghiên cứu xác định nhiệt độ ủ 41

3.3.3 Kết quả nghiên cứu xác định tỉ lệ enzyme pectinase bổ sung 42

3.3.4 Kết quả nghiên cứu xác định thời gian ủ 44

3.3.5 Kết quả nghiên cứu xác định tỉ lệ đường bổ sung 45

3.3.6 Kết quả nghiên cứu xác định tỉ lệ acid ascorbic bổ sung 46

3.3.7 Kết quả nghiên cứu xác định chế độ thanh trùng 47

3.4 Qui trình hoàn thiện sản phẩm nước táo ép 48

3.4.1 Sơ đồ qui trình 48

3.4.2 Thuyết minh quy trình 49

3.5 Kết quả sản xuất thử nghiệm 52

3.6 Sơ bộ tính chi phí sản xuất sản phẩm trong quy mô phòng thí nghiệm 53

CHƯƠNG IV: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 56

PHỤ LỤC 58

DANH MỤC BẢNG

Bảng 1.1: Thành phần hoá học các chất có trong 100g táo nguyên liệu 7

Bảng 1.2: Các nước có lượng tiêu thụ nước giải khát nhiều trên thế giới (năm 2012) 12

Bảng 1.3: Các nước có lượng tiêu thụ nước ép trái cây nhiều trên thế giới (năm 2012) 12

Bảng 2.1: Bảng các chỉ tiêu cảm quan và hệ số quan trọng 29

Bảng 2.2: Cơ sở chấm điểm cảm quan sản phẩm nước ép táo 29

Bảng 3.1: Bảng kết quả thành phần khối lượng của táo 38

Bảng 3.2: Bảng tổng hợp kết quả thành phần hóa học của táo 38

Bảng 3.3: Điểm cảm quan sản phẩm nước táo ép 52

Bảng 3.4: Tỷ lệ hao phí nguyên liệu chính 53

Bảng 3.5: Tỷ lệ hao phí nguyên liệu phụ 53

Bảng 3.6: Tỷ lệ và khối lượng các thành phần trong sản phẩm 54

Bảng 3.7: Khối lượng và chi phí các nguyên liệu để sản xuất 1000 chai 54

DANH MỤC HÌNH

Hình 1.1: Hình dạng và đặc điểm của quả táo 3

Hình 1.2: Một số loại táo 6

Hình 1.3: Sơ đồ sản xuất nước quả tổng quát 17

Hình 2.1: Hình dạng và đặc điểm quả táo 23

Hình 2.2 Quy trình công nghệ dự kiến 25

Hình 2.3: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định lượng nước bổ sung vào dịch ép táo 31

Hình 2.4: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định nhiệt độ ủ thích hợp 32

Hình 2.5: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ enzyme thích hợp 33

Hình 2.5: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian ủ thích hợp 34

Hình 2.6: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định lượng đường bổ sung thích hợp 35

Hình 2.7: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ acid ascorbic bổ sung 36

Hình 2.8: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định công thức thanh trùng phù hợp 37

Hình 3.1 Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của lượng nước bổ sung đến chất lượng cảm quan sản phẩm 40

Hình 3.2 Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của nhiệt độ ủ đến chất lượng cảm quan sản phẩm 41

Hình 3.3: Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của tỷ lệ enzyme đến quá trình làm trong dịch quả 42

Hình 3.4: Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của lượng enzyme bổ sung đến trạng thái sản phẩm 43

Hình 3.5: Đồ thị thể hiện hiệu suất thu hồi dịch táo theo thời gian ủ 44

Hình 3.6: Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của thời gian ủ đến chất lượng cảm quan sản phẩm 44

Hình 3.7: Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của đường đến chất lượng cảm quan sản phẩm 45

Hình 3.8 Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của acid ascorbic đến chất lượng cảm quan sản phẩm 46

Hình 3.9 Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của thời gian thanh trùng đến chất lượng cảm quan sản phẩm 47Hình 3.10 Sơ đồ qui trình hoàn thiện sản phẩm nước táo ép 49

LỜI MỞ ĐẦU

Việt Nam là nước nằm trong vành đai khí hậu nhiệt đới, quanh năm có các sản phẩm nông nghiệp phong phú, đa dạng và có giá trị dinh dưỡng cao, trong đó có rau quả Rau quả là thức ăn thiết yếu của con người Đây là nguồn cung cấp một lượng lớn glucid, chất xơ, enzyme có tác dụng giải các độc tố phát sinh trong quá trình tiêu hoá thức ăn và có tác dụng chống táo bón Ngoài ra, rau quả còn cung cấp các chất khoáng, vitamin cần thiết mà cơ thể con người không tự tổng hợp được…

Ở nước ta, hằng năm rau quả được sản xuất với số lượng rất lớn nên có ý nghĩa quan trọng trong sự phát triển của ngành nông nghiệp và công nghiệp chế biến, bảo quản thực phẩm, góp phần tăng trưởng nền kinh tế Tuy nhiên, việc sản xuất rau quả mang tính mùa vụ cao, làm mất cân bằng các sản phẩm trên thị trường giữa các mùa

và các vùng, việc tiêu thụ cũng đang gặp nhiều khó khăn, giá cả bấp bênh gây nhiều khó khăn cho nhà nông Do vậy, việc tìm ra một hướng mới để tiêu thụ rau quả trong mùa vụ là rất cần thiết

Hiện nay, thị trường nước giải khát khá tiềm năng Tuy nhiên, các sản phẩm nước giải khát trên thị trường chứa nhiều phụ gia và hương liệu Xuất phát từ những vấn đề trên cùng với nhu cầu của con người ngày càng ưa chuộng các sản phẩm tự nhiên tốt cho sức khỏe thì việc sản suất sản phẩm nước uống từ tự nhiên sẽ nhanh chóng chiếm sự tin dùng và có chỗ đứng vững chắc trên thị trường Nguyên liệu táo rất tốt cho sức khỏe của con người Chúng không những chứa rất nhiều khoáng chất, glucid, các vitamin mà cơ thể không thể tự tổng hợp được mà còn là những phương thuốc quý giá Xuất phát từ ý tưởng tạo ra sản phẩm nước uống từ rau quả

bổ dưỡng, tiện lợi cùng với nhu cầu muốn làm quen với công tác nghiên cứu khoa học, bước đầu ứng dụng các kiến thức lý thuyết đã học với thực tế sản xuất nên

khoa Công nghệ Thực phẩm đã giao cho em thực hiện đề tài “Nghiên cứu đề xuất qui trình sản xuất thử nghiệm nước uống đóng chai từ quả táo ”

Đề tài gồm những nội dung sau:

o Tổng quan về nguyên liệu và công nghệ

o Xác định thành phần khối lượng và một số thành phần hóa học của nguyên liệu

o Xác định các thông số kỹ thuật chính của quy trình

o Đề xuất quy trình sản xuất hoàn thiện

o Tính sơ bộ chi phí nguyên vật liệu để sản xuất 1000 đơn vị sản phẩm

Ý nghĩa khoa học của đề tài:

Xây dựng quy trình sản xuất thử nghiệm nước ép táo

Ý nghĩa thực tiễn của đề tài:

 Giải quyết được vấn đề về tính mùa vụ của nguồn nguyên liệu

 Đa dạng hóa sản phẩm

 Nâng cao giá trị kinh tế và giá trị sử dụng cho mặt hàng nông sản

Do kiến thức và thời gian có hạn nên trong đề tài này không tránh khỏi thiếu sót

Vì vậy, rất mong được sự đóng góp ý kiến, chỉ bảo của thầy cô và các bạn!

Em xin chân thành cảm ơn !

Nha Trang, tháng 06 năm 2015

Sinh viên thực hiện

Phạm Ngọc Quang

CHƯƠNG I: TỔNG QUAN 1.1 Tổng quan về nguyên liệu

1.1.1 Giới thiệu [16]

Táo là một loại thực vật vùng khí hậu ôn đới, đặc biệt là vùng có khí hậu lạnh

và rất lạnh Từ lâu loài người đã sử dụng táo như một nguồn thực phẩm cung cấp dinh dưỡng quan trọng cho cơ thể Loại táo đầu tiên được tìm thấy thuộc vùng ven

hồ ở Thụy Sĩ Loại này có kích thước nhỏ hơn so với các loại táo hiện nay, nhưng khi nghiên cứu sâu về các đặc điểm sinh học thì các nhà khoa học thấy chúng có rất nhiều đặc điểm giống nhau về mặt sinh học Loại táo này hiện diện ở rất nhiều vùng thuộc các nước châu Âu Ngay cả các vùng thấp như Drontheim thuộc Na Uy Loại táo Crab hay táo hoang dại có tên khoa học là Pyrus malus có nguồn gốc thuộc nước Anh là tổ tiên của các loài táo hiện đang được trồng ở tất cả các vùng khí hậu

ôn đới trên thế giới Trước thời đế chế Norman sự đa dạng của các loài táo rất phong phú, mà đa số được đưa vào nước Anh bởi người Romans Hơn 22 loại táo khác nhau đã được đề cập đến bởi nhà thực vật học Pliny Trong một bản thảo của Old Saxon cũng đã từng đề cập đến rất nhiều loại táo và rượu táo khác nhau Bartholomeus Anglicus trong cuốn bách khoa toàn thư do ông biên soạn năm 1470

có hơn một chương nói về các loại táo có mặt trong thời gian đó Sau quá trình di cư

vầ thám hiểm của loài người, các loài táo đã được trồng và thu hoạch ở hầu hết các nước trên thế giới Và hiện nay kết hợp với những thành tựu khoa học, đặc biệt là

Lớp: Magnoliopsida Bộ: Rosels

Họ: Rosaceae

Chi: Malus Loài: Malus domestica

Hình 1.1: Hình dạng và đặc điểm của quả

táo

các lĩnh vực công nghệ sinh học đã tạo ra được rất nhiều giống với các khả năng phát triển và tạo quả khác nhau phục vụ cho con người

Theo thống kê có hơn 7500 loài táo khác nhau được trồng khắp nơi trên thế giới Trong đó, chỉ có 1500 loài là được trồng nhiều nhất Táo chuyên sống ở vùng

ôn đới, do đó nhiệt độ thích hợp thường nhỏ hơn 100C, độ ẩm 70% Các nước có sản lượng táo lớn trên thế giới là Trung Quốc, Hoa Kỳ, Iran, Thổ Nhĩ Kỳ, Ý, Ấn

Độ

1.1.2 Đặc điểm, hình dạng của quả Táo

Cây táo tây cao khoảng 3–12 m, tán rộng và rậm Đến thu cây rụng lá Lá táo hình bầu dục, rộng 3–6 cm, dài 5–12 cm; đầu lá thắt nhọn với cuống lá khoảng 2–

5 cm Rìa lá dạng răng cưa

Hoa táo nở vào mùa xuân cùng lúc khi mầm lá nhú Hoa sắc trắng, có khi pha chút màu hồng rồi phai dần Hoa có năm cánh, đường kính 2,5-3,5 cm Trái chín vào mùa thu và thường có đường kính cỡ 5–9 cm Ruột táo bổ ra có năm "múi" chia thành ngôi sao năm cánh Mỗi múi có 1-3 hột

Cây táo tây có nguồn gốc ở Trung Á, hiện vẫn còn loài táo dại tổ tiên của táo tây mọc ở vùng này Có hơn 7500 giống táo trồng với nhiều đặc tính mong muốn Các giống táo trồng có năng xuất và kích thước cây khác nhau, kể cả khi mọc từ

cùng loại gốc ghép [16]

Táo có rất nhiều loại khác nhau trên thế giới, tuy nhiên hiện nay có một số loại

táo thương phẩm được dùng phổ biến như sau [14]:

Red Dilicious Loại táo ngọt, giòn cứng, nhiều nước, hàm lượng acid thấp, hay

thay đổi từ vàng đến da cam Braebrun Loại táo có hương vị rất tốt Cứng, thơm, có vị chua ngọt Màu

sắc thay đổi đỏ - xanh – vàng Grany smith Loại táo này cứng, giòn, hơi chua Có màu xanh – vàng

Jonagold Giống với loại Golden dilicious giòn, có vị chua nhẹ Thường

dùng để ăn tươi

Ginger Gold Loại táo này mới phổ biến gần đây Cứng, giòn, hơi chua, độ ngọt

nhẹ Có màu vỏ vàng óng

Pink lady Táo này thường được trồng ở Australia Cứng, giòn, có vị chua

ngọt Vỏ quả màu hồng đôi khi có lẫn màu vàng nhạt

Lipids 0.4 g Vitamin K 0-5 µg Carbohydrates

Carbohydrate 11.8 g Vitamin B1 35 µg Glucose 2210 mg Acid hữu cơ 0.6 g Vitamin B2 30 µg Fructose 6040 mg

Xơ 2.3 g Nicotinamide 300 µg Sucrose 2470 mg Khoáng 0.3 g Pantothenicacid 100 µg Starch 600 mg

Vitamin B6 45 µg Sorbit 510 mg

K 145 mg Vitamin C 12 mg Palmitic acid 50 mg

1.1.4 Công dụng của Táo

Táo từ lâu được coi là loại quả rất có lợi cho sức khỏe Ở Trung Quốc, từ xa xưa đã lưu truyền câu ngạn ngữ: "Một ngày một quả táo, thầy thuốc không đến nhà" Ăn táo được coi là cách để giữ gìn sức khỏe và nâng cao tuổi thọ

Táo tây là loại quả ngon được nhiều người ưa thích, dinh dưỡng cao có vai trò trong sinh trưởng và phát dục của thanh thiếu niên Táo tây là loại quả ngon được nhiều người ưa thích, dinh dưỡng cao Có nhiều carbohydrat (pectin ), acid malic, acid quinic và các acid hữu cơ khác; các hợp chất thơm; các sinh tố và nguyên tố:

K, P, Fe, Zn có vai trò trong sinh trưởng và phát dục của thanh thiếu niên

Ăn táo trong thời kỳ đầu thai nghén có tác dụng dinh dưỡng chống nôn ói giúp

ổn định cân bằng acid - kiềm Chất pectin trong táo tây có tác dụng làm tăng đường huyết, lợi niệu, điều hòa nhu động ruột , là chất xơ có tác động điều chỉnh tỷ lệ cholesterol trong máu Một số chất trong vỏ táo tây có tác dụng hòa vị hóa đàm, dùng cho các trường hợp đàm nhiều, trào ngược nôn ói; các chất quercetin và các flavonoid trong vỏ quả có tác dụng ngăn ngừa nguy cơ tai biến mạch máu

Theo Đông y, táo tây vị ngọt, tính mát; vào phế vị Có tác dụng sinh tân, nhuận phế, kiện tỳ, ích vị, trừ phiền, giải độc rượu Dùng cho các trường hợp rối loạn tiêu hóa, ăn kém, chậm tiêu, nông ói, ợ chua, tiêu chảy mạn tính, cảm nắng, cảm nóng, miệng khô họng khát, viêm khí phế quản gây ho khan ít đờm, suy nhược, thiểu dưỡng sau bệnh nặng dài ngày Hằng ngày có thể ăn 4 - 5 trái (tùy theo trọng lượng táo) bằng cách ăn tươi, ép nước, hầm Xin giới thiệu một số món ăn bài thuốc từ táo tây chữa bệnh

Ngọc dung đan I: Táo tây tùy lượng nấu cô thành cao đặc Ngày ăn 1 - 2 lần Có tác dụng điều doanh vệ sinh tân dịch Dùng cho trường hợp da khô mất nước, khát nước, vã mồ hôi trộm, lòng bàn tay, bàn chân nóng (âm hư nội nhiệt) Dùng làm thực đơn mỹ dung để dưỡng da

Nước ép táo: Táo ép lấy nước uống Dùng cho các trường hợp đầy trướng bụng sau khi ăn, ở người viêm dạ dày mạn, cắt đoạn dạ dày, hội chứng ruột ngắn sau mổ cắt đoạn ruột

Ngọc dung đan II: Táo chín, gọt vỏ vắt nước, đun nhỏ lửa, thêm mật ong khuấy đều thành cao lỏng, có tác dụng khai vị, trợ tiêu hóa, bổ tâm an thần, dưỡng khí bổ huyết Dùng cho các trường hợp rối loạn tiêu hóa, chán ăn

Cháo táo: táo 1 quả, gạo tẻ 50 g Táo gọt vỏ thái lát, gạo rang chín vàng Cho tất

cả vào nồi, thêm nước nấu cháo Dùng cho các trường hợp chán ăn, ăn kém, suy nhược cơ thể sau bệnh nặng dài ngày

Trà táo gạo rang: táo tây 30 - 60 g, gạo tẻ 30 g Táo rửa sạch để nguyên vỏ thái lát, gạo sao vàng; cho vào ấm pha trà, đổ nước sôi uống thay trà Dùng cho các trường hợp nhiễm độc thai nghén nôn ói, hoặc nôn ói do trào ngược thực quản (viêm dạ dày vùng môn vị )

Kiêng kỵ: Người tỳ vị hư hàn (lạnh bụng, trướng bụng, đầy hơi, dễ tiêu chảy)

không nên dùng nhiều [13]

1.2 Tìm hiểu chung về đồ uống

1.2.1 Giới thiệu về đồ uống giải khát

Là loại đồ uống có chứa các dưỡng chất, chất màu, mùi vị đặc trưng khác với bia và rượu, được chế biến bằng phương pháp lên men chưa hoàn toàn hoặc pha chế

Nước giải khát không chỉ là nguồn cung cấp nước mà còn là nguồn bổ sung muối khoáng, vitamin và các chất dinh dưỡng khác cho cơ thể Ngoài ra, một số thành phần trong cơ thể còn có giá trị trong việc kích thích tiêu hóa tốt hơn và có vai trò chữa bệnh

1.2.2 Phân loại đồ uống giải khát

Hiện nay, trên thế giới sản phẩm đồ uống rất đa dạng và phong phú về chủng loại với nhiều nhãn hiệu, hình thức bao bì, cách pha chế khác nhau Phổ biến nhất là

các loại đóng lon, hộp giấy hoặc chai, các loại dịch lỏng hoặc bột hòa tan

Nước giải khát có thể được phân thành một số nhóm cơ bản:

 Nước giải khát bổ sung hương liệu

Hầu hết các loại nước giải khát hương liệu có thành phần chủ yếu bao gồm nước, đường, các loại hương liệu như coke, cam, chanh, và được đóng trong chai,

lon, hộp giấy và thường đều là nước giải khát có gas Ngay cả những loại được xem

là có nguồn gốc tự nhiên như đào, táo, chanh, thì hương liệu vẫn là nhân tố tạo mùi vị, thành phần chiết xuất từ thiên nhiên chỉ chiếm một tỷ lệ nhỏ

 Đồ uống tăng lực

Nước tăng lực hoặc nước khoáng tăng lực có thành phần chính bao gồm nước khoáng, các nguyên tố vi lượng, các loại vitamin C chiếm tỷ lệ chủ đạo, ngoài ra có thể còn có các loại vitamin khác như B1, B6 Thêm vào đó là taurin, acid citric, inositol, và không thể thiếu các “hương liệu”

 Nước uống từ thiên nhiên

Các loại nước uống trái cây hoặc trà sử dụng nguyên liệu chiết xuất từ trái cây nguyên chất, thường được sản xuất khá phong phú với nhiều hình thức uống liền hoặc bột hòa tan

 Đồ uống bổ dưỡng

Xu hướng sử dụng các loại đồ uống có thành phần là các loại nguyên liệu tự nhiên ngày càng tăng Loại đồ uống này vừa có công dụng giải khát, vừa cung cấp cho cơ thể những chất dinh dưỡng Đặc biệt trong số đó là các loại sữa chua có thành phần chính là sữa kết hợp với dịch trái cây tạo nên một sản phâm có hương vị thơm ngon

Ngoài ra, tùy theo nguồn nguyên liệu và phương pháp sản xuất người ta chia nước giải khát thành nhiều loại khác nhau, nhưng nói chung có thể phân thành 4 nhóm chính:

 Nước chứa khí cacbonic

Nước chứa CO2 hay còn gọi là nước bão hòa CO2 Loại nước này chỉ là loại nước uống thông thường được làm lạnh đến nhiệt độ 12 - 15°C, rồi đem sục CO2 để bão hòa

 Nước giải khát pha chế

Nước giải khát pha chế thì ngoài nước bảo hòa CO2 còn chứa các thành phần khác như đường, nước quả, acid thực phẩm, chất thơm và chất màu

 Nước giải khát lên men

Nước giải khát lên men được chia thành 2 nhóm nhỏ: lên men từ dịch quả và lên men từ dịch đường, tinh bột Chúng khác nhau về thành phần và chuẩn bị dịch lên men nhưng giống nhau ở chỗ khí CO2 chứa trong dịch nước giải khát được tạo thành từ quá trình lên men dịch đường

Ngoài nước muối khoáng, trong một số nước giải khát người ta còn cho thêm vitamin, acid amin dành riêng cho trẻ em và người già

1.2.3 Tình hình tiêu thụ nước giải khát trên thế giới

Hàng năm, nhu cầu về nước giải khát trên thế giới là rất cao, đặc biệt là các nước thuộc vùng nhiệt đới và vùng có khí hậu khô, nóng Điều này đã thúc đẩy sự phát triển nhanh chóng của ngành nước giải khát, đi cùng với đó là yêu cầu ngày càng cao về tiêu chuẩn chất lượng và vệ sinh an toàn thực phẩm

Bởi sự tiện dụng: “khát là có ngay để uống”, các loại thức uống chế biến sẵn không những phát bùng phát ở các nước phát triển, nay đã lan nhanh đến cả những nước chưa phát triển Mỹ là quốc gia có lượng bình quân tiêu thụ nước giải khát trên đầu người đứng hàng đầu trên thế giới: 216 lít/người/năm, kế đến là Ireland và

Na Uy Tính riêng việc tiêu thụ nước ép trái cây, xếp hạng tiêu thụ hàng đầu là dân

Canada: 52,5 lít/người/năm, kế đến là Mỹ và Đức [11]

Ở từng khu vực, tiêu thụ các loại nước giải khát có sự khác biệt tùy thuộc vào tập quán và mức độ phát triển Dân châu Mỹ giải khát phần nhiều bằng các loại nước ngọt, khu vực Trung Đông, châu Phi và châu Âu sử dụng nhiều trà và cà phê

Bảng 1.2: Các nước có lượng tiêu thụ nước giải khát nhiều trên thế giới (năm

Hãng nghiên cứu thị trường MarketLine (Anh quốc) vừa công bố một báo cáo khảo sát thị trường ngành nước giải khát toàn cầu trong giai đoạn 2010 – 2015 Theo đó, thị trường nước giải khát (NGK) toàn cầu hiện nay do một nhóm gồm tám quốc gia chi phối là: Canada, Pháp, Đức, Ý, Nhật Bản, Nga, Anh và Hoa Kỳ Doanh

số tiêu thụ của riêng nhóm này trong năm 2010 đã đạt 291 tỷ USD Ngành NGK của thế giới dự kiến sẽ chạm mốc 310 tỷ USD vào năm 2015 Với doanh số bán hàng là 125 tỷ USD, chiếm gần 43% thị phần toàn cầu, Hoa Kỳ vẫn là nước dẫn đầu ngành NGK quốc tế Thị trường NGK của nước này được kỳ vọng sẽ vượt ngưỡng

127 tỷ USD vào năm 2015

Ngành NGK bao gồm các sản phẩm nước giải khát có ga, nước giải khát không có

ga, nước quả (nước ép trái cây), nước đóng chai, sinh tố, cà phê và thức uống chức năng Thông thường, các loại NGK không có cồn hoặc hàm lượng cồn không quá 0,5% thể tích Những sản phẩm này có thể được pha thêm chất tạo vị, chất tạo ngọt, đôi khi có cả thành phần hoa quả hoặc cà phê và cũng có thể có ga hoặc không có

ga

Thị trường NGK hiện nay trải rộng trên nhiều loại sản phẩm Song, nhìn chung thì các sản phẩm quen thuộc như cola, rootbeer (một loại nước ngọt không cồn, không caffein nổi tiếng của Mỹ), bia gừng và nước chanh có ga

 Dự báo về thị trường NGK

Các loại nước uống có ga có thể đem về khoảng 209 tỷ USD doanh thu trong năm 2014, chiếm 40% thị phần NGK toàn cầu Cũng trong năm nay, sản lượng của ngành NGK toàn cầu ước đạt khoảng 197 tỷ lít, tốc độ tăng trưởng có thể đạt 10%

từ 2010 – 2015 Chiếm 42% doanh thu toàn cầu về mặt hàng này, Cola là sản phẩm bán chạy nhất Các hãng đồ uống của Hoa Kỳ cũng được hưởng lợi lớn nhất khi chiếm tới 54% thị phần thế giới Các công ty dẫn đầu trong phân khúc này là Coca-Cola, với 42% thị phần, theo sau lần lượt là Red Bull, Dr Pepper Snapple và PepsiCo

Đối với nước trái cây, tỉ lệ tăng trưởng là khá thấp, khoảng dưới 2%/năm Theo các chuyên gia, đến năm 2015, doanh thu của phân khúc này chỉ khoảng hơn 92 tỷ

USD Chiếm ưu thế trong phân khúc này là các loại nước hoa quả với hơn 30% thị phần, tốc độ tăng trưởng đạt tới 100%, tức là gấp đôi chỉ trong 5 năm (2010 – 2015) Theo tạp chí nổi tiếng Global Industry Analysts, thị trường nước ép hoa quả (kể cả các loại nước ép từ rau, củ, quả) đến năm 2015 sẽ vượt mốc 64 tỷ lít, phụ thuộc vào nhận thức của người tiêu dùng về sức khoẻ và dinh dưỡng

 Các doanh nghiệp dẫn đầu

Ba đại gia khổng lồ trong lĩnh vực NGK toàn cầu và Coca-Cola, PepsiCo và Cadbury Schweppes Coca-Cola có gần 140.000 nhân công, sở hữu trên 3.500 nhãn hiệu tại hơn 200 quốc gia PepsiCo sở hữu 19 nhãn hiệu hàng đầu thế giới với doanh thu bán lẻ hàng năm lên tới 1 tỷ USD Ngoài ra, hãng này cũng có hơn hai chục nhãn hiệu khác, đem lại doanh thu từ 250 triệu đến 1 tỷ USD/năm

 Viễn cảnh thị trường

Trong tương lai gần, ngành NGK thế giới vẫn phụ thuộc nhiều vào thị trường lớn như Hoa Kỳ, đặc biệt là NGK có ga Nhìn chung, các loại NGK đều giữ được nhịp tăng trưởng cao, ngoại trừ nước trái cây và nước đóng chai có phần suy giảm

do ảnh hưởng của suy thoái kinh tế, cũng như người tiêu dùng chưa thực sự tin tưởng hai dòng sản phẩm này Trong tương lai xa, các nhà sản xuất sẽ chú ý hơn tới đổi mới sản phẩm để thu hút khách hàng

Sự xuất hiện của những phong cách sống mới theo hướng thiên về sức khoẻ cùng sự cảnh giác về các bệnh dịch như tiểu đường hay béo phì ngày càng phổ biến

sẽ khiến NGK có ga bị ảnh hưởng nhẹ, song lại tạo ra tiềm năng dồi dào cho các

loại sản phẩm khác như nước trái cây và nước tăng lực [17]

1.2.4 Tình hình phát triển nước giải khát ở Việt Nam [15]

Hiện nay, ở nước ta có rất nhiều loại sản phẩm đồ uống khác nhau, các loại đồ uống phong phú về chủng loại cũng như hình dạng Việt Nam là một trong những thị trường tiêu thụ nước giải khát không cồn có tốc độ tăng trưởng nhanh nhất thế giới, trung bình mỗi năm, một người Việt Nam mới chỉ uống khoảng 3 lít nước giải khát đóng chai không cồn, trong khi mức bình quân của người Philippines là 50 lít/năm Theo dự báo, đến năm 2012, tổng lượng đồ uống bán lẻ ở Việt Nam sẽ tăng

gần 50% so với năm 2007 ( 2007: 530 triệu lít, 2012: 970 triệu lít) Theo các chuyên gia nghiên cứu thị trường thì hiện nay đồ uống Việt Nam đang rất hấp dẫn với các nhà đầu tư, có thể thấy được điều này qua sự cạnh tranh của các doanh nghiệp, đó là

sự có mặt của các thương hiệu nổi tiếng toàn cầu và các doanh nghiệp trong nước, nhiều nhà máy xuất hiện

Trên thị trường hiện nay, mặt hàng bia chiếm tới 40% thị tường nước giải khát trong nước Các loại nước giải khát ít đường, không ga, không chất màu, không chất bảo quản, không hương liệu đang được ưa chuộng Nắm được nhu cầu này của người tiêu dùng, nhiều công ty đã có nhiều hướng đi mới vừa đáp ứng được thị hiếu của khách hàng vừa giúp không phải cạnh tranh với hai hãng sản xuất nước giải khát lớn là Coca-cola và Pepsi bởi chiếm lĩnh thị trường nước giải khát hiện nay vẫn là hai đại gia Coca-Cola và Pepsi Cola (chiếm hơn 60% thị phần cả nước), còn lại thị trường của các đơn vị sản xuất trong nước như Tân Hiệp Phát, TRIBECO, BIDRICO… Các công ty chú trọng đầu tư đổi mới thiết bị, dây truyền công nghệ, đẩy mạnh hướng sản xuất “thức uống xanh” đã cho ra đời nhiều sản phẩm mới như nước yến, nước bí đao, nước chanh dây… làm phong phú thêm thị trường nước giải khát tại Việt Nam

Đồng thời các công ty nước giải khát trong nước đang chuyển dịch mạnh sang sản xuất các sản phẩm nước trái cây thiên nhiên và nước uống bổ dưỡng, giảm tỷ trọng nước uống có gas Xu hướng trên bắt nguồn từ nguồn nguyên liệu trái cây dồi dào, phong phú quanh năm của Việt Nam và thị hiếu của người tiêu dùng Mặc khác, trong những năm gần đây có sự cạnh tranh sản phẩm giữa các doanh nghiệp trong nước với các doanh nghiệp có vốn đầu tư nước ngoài Do áp lực cạnh tranh trên thị trường, khiến các doanh nghiệp không ngừng tung ra các sản phẩm mới và thay đổi chiến lược sản xuất; trong đó có việc giảm tỷ trọng sản xuất nước giải khát

có gas Thị trường xuất khẩu nước giải khát, đặc biệt là các loại nước ép hoa quả, nước uống bổ dưỡng đã tăng trưởng nhanh chóng trong vài năm trở lại đây Giá trị xuất khẩu nước uống bổ dưỡng chiếm trên 60% tổng giá trị xuất khẩu nước giải khát Ngành nước giải khát đã chiếm được một thị phần lớn tại các thị trường cao

cấp như: Hà Lan, Nhật Bản, Hoa Kỳ, Anh, Canada, Singapre, Trung Quốc Các doanh nghiệp nước giải khát có nhiều sản phẩm xuất khẩu phải kể đến như: Công ty

CP thực phẩm Đồng Giao, Công ty Yến sào Khánh Hòa, Công ty CP nước giải khát TRIBECO…

1.3 Đồ hộp nước quả[2],[3],[5]

1.3.1 Phân loại đồ hộp nước quả

Nước quả được sản xuất từ các loại hoa quả ép lấy nước, có giá trị dinh dưỡng cao dùng để uống Ngoài tác dụng nước giải khát nó còn có tác dụng chữa bệnh,

tăng cường trao đổi chất cơ thể Nước quả được chia làm nhiều loại:

 Dựa vào mức độ tự nhiên chia nước quả ra làm 4 loại là:

- Nước quả sunfit hóa

- Nước quả pha rượu

 Căn cứ vào độ trong người ta phân làm hai loại là:

Đồ hộp nước quả không thịt quả: đây chính là dịch bào được tách ra khỏi mô quả bằng phương pháp chế biến cơ học (thường là phương pháp ép) để thu được nước quả trong hoặc nước quả đục, nước quả không thịt quả có hình thức hấp dẫn, ít bị biến đổi khi bảo quản hơn là nước quả có thịt quả

Đồ hộp nước quả có thịt quả (necta) là dịch bào lẫn các mô được nghiền mịn và pha chế với nước đường Nước quả có thịt quả được chế biến từ nguyên liệu có cơ thịt quả mềm chứa nhiều caroten

1.3.2 Quy trình sản xuất đồ hộp nước quả [3],[5],[6]

Phối chế Lọc tinh

Bài khí

Xử lý làm trong

Đồng hóa Gia nhiệt lần 2

Rót hộp, Ghép kín Làm nguội

Dán nhãn Xuất xưởng

Thanh trùng Bảo ôn Làm sạch

Nguyên liệu Chọn, phân loại Rửa

Nghiền, xé

Ép, chà Lọc sơ bộ Gia nhiệt lần 1

quả chất dinh dưỡng không chỉ chứa trong dịch bào mà còn có nhiều trong các thành phần khác (phần xơ….) có thể sử dụng làm nguyên liệu để sản xuất nước quả nghiền Như vậy mới tận dụng được triệt để hơn nguồn dinh dưỡng chứa trong quả Trong cùng một loại quả, các giống khác nhau sẽ cho chất lượng khác nhau Nước quả phải được sản xuất từ giống có chất lượng cao nhất, tức là có hương vị, màu sắc hài hoà đặc trưng nhất cho loại quả

 Lựa chọn và phân loại

Ngay từ khi thu nhận vào cơ sở chế biến, nguyên liệu đã phải lựa chọn, phân loại theo những yêu cầu nhất định Để được thu nhận và chế biến, nguyên liệu cần đạt tới mức tối thiểu các chỉ tiêu chất lượng như: độ chín, hàm lượng chất khô, mức

độ hư hỏng, kích thước, độ lớn…Sau đó được phân theo phẩm cấp và được xếp riêng theo từng lô có từng phẩm cấp

 Rửa

Trong công nghệ chế biến thực phẩm, rửa là công đoạn không kém phần quan trọng Rửa nhằm mục đích loại bỏ tạp chất như bùn, đất cát…loại bỏ một phần vi sinh vật ở nguyên liệu Yêu cầu cơ bản của quá trình rửa là nguyên liệu sau khi rửa phải sạch, không được dập nát, các chất dinh dưỡng ít bị tổn thất, thời gian rửa ngắn

và tốn ít nước

 Làm sạch

Phần lớn các loại nguyên liệu có tỷ lệ phần kém dinh dưỡng như vỏ, hạt, lõi…đáng kể so với khối lượng thịt quả Để giảm bớt khối lượng chế biến không cần thiết và để tránh ảnh hưởng xấu đến chất lượng sản phẩm, trước khi tiến hành

ép cần phải làm sạch, loại bỏ các phần kém dinh dưỡng

diệt, rau quả chóng mềm Nói chung các loại quả đều phải nghiền trước khi gia

nhiệt và chà ép, trừ một vài loại quả mềm có kích thước bé

 Gia nhiệt 1

Sau khi nghiền, nguyên liệu cần được gia nhiệt ngay để tránh xảy ra các hiện tượng biến đổi chất lượng Quá trình gia nhiệt sẽ làm cho các enzyme mất hoạt tính, nhất là enzyme oxy hoá gây biến màu và phân huỷ một số thành phần hoá học Gia nhiệt còn làm mềm nguyên liệu để dễ chà hơn Nhiệt độ gia nhiệt thường từ

800C – 1000C với thời gian từ 2 – 10 phút tuỳ loại nguyên liệu Một số loại nguyên liệu không cần hoặc không nên gia nhiệt vì thiếu công đoạn này chất lượng sản phẩm biến đổi không đáng kể, không ảnh hưởng đến hiệu suất ép, lượng chất thơm mất do gia nhiệt quá nhiều gây ảnh hưởng lớn đến chất lượng sản phẩm

Một số loại nguyên liệu trước khi ép, chà không gia nhiệt thì sau khi ép nhất thiết phải đun nóng Mục đích là để vô hoạt enzyme, chống biến màu và chống phân huỷ thành phần hoá học Mặt khác đun nóng nhằm gây kết tủa một số chất keo như protein, tạo điều kiện cho quá trình lọc sau Để đạt mục đích trên nước quả sau khi

ép cần gia nhiệt nhanh ở nhiệt độ 850

C – 1000C trong khoảng thời gian ngắn (tính bằng giây) sau đó làm nguội nhanh đến nhiệt độ bình thường

 Chà, ép

Ép nhằm thu nhận dịch quả trong sản xuất nước quả ép Từ đó có thể chế biến thành các dạng khác nhau: nước quả trong, nước quả đục, nước quả cô đặc Chà nhằm thu nhận bột quả dạng nhuyễn để pha chế nước quả dạng necta hoặc pure Gần như tất cả các loại quả trước khi chà phải gia nhiệt để nguyên liệu mềm dễ chà, tăng tỷ lệ thu hồi bột quả, đồng thời hạn chế biến màu Chà là quá trình tiếp xúc nhiều nhất giữa sản phẩm và không khí, vì vậy khả năng bị oxy hoá làm biến màu là rất cao Để hạn chế có thể sử dụng các chất oxy hoá như vitamin C hoặc chà trong môi trường khí nitơ

 Lọc sơ bộ

Trong quá trình ép đã được gia nhiệt (hoặc không) có chứa các thành phần cặn

từ thịt quả và các chất kết tủa thô Phần cặn này có thể lọc bỏ bằng các lọc sơ bộ

qua lớp vải lọc Lớp vải càng dày lượng cặn lọc càng nhiều Đối với sản phẩm nước quả ép dạng đục cho phép còn lại các phần tử cặn, có thể chỉ lọc sơ bộ bằng nhiều lớp vải Còn đối với nước quả trong thì tiếp tục xử lý và lọc tiếp

 Xử lý làm trong

Để có nước quả dạng trong vừa hoặc trong suốt, nước ép sau khi lọc sơ bộ (hoặc không) phải xử lý làm trong nhằm làm kết tủa hoặc khử các chất keo đồng thời loại

bỏ các phần tử cặn có kích thước quá nhỏ Có thể sử dụng các phương pháp làm trong sau đây: phương pháp lắng tự nhiên hay kết hợp với chất trợ lắng (bentonit, diatomit…), hoặc lọc bằng vải lọc mỗi loại thực phẩm thích hợp với phương pháp làm trong nhất định Do vậy chọn phương pháp đảm bảo chất lượng tốt nhất

 Lọc tinh

Là phương pháp cuối cùng nhằm làm trong nước quả Khâu lọc này có tính chất quyết định đến chất lượng sản phẩm, lọc tinh được thực hiện tốt nhất bằng thiết bị lọc khung bản Lọc tinh được thực hiện trong quy trình sản xuất nước quả cần độ trong cao

 Đồng hóa

Quá trình đồng hoá được thực hiện ở dạng nước quả được pha chế từ bột nhuyễn Đó là quá trình xé nhỏ các phần tử thịt quả Kích thước các phân tử trên càng nhỏ bao nhiêu nước quả càng ổn định bấy nhiêu, trong quá trình bảo quản càng không bị phân lớp Thông thường kích thước các phần tử thịt quả phải dưới 10 micromet Được thực hiện bằng máy pitton có sự chênh lệch áp suất lớn từ 250 –

300 at

 Rót hộp

Nước quả có thể đóng trong các loại bao bì khác nhau: hộp kim loại, chai nhựa, chai thuỷ tinh…với những kích cỡ, thể tích khác nhau Trước lúc rót hộp bao bì cần được rửa sạch, vô trùng bằng hơi nước và rót sản phẩm ngay để tránh nhiễm bẩn lại Sản phẩm vào hộp luôn phải có nhiệt độ cao để sau khi ghép kín có thể tạo ra độ chân không cần thiết trong bao bì và để rút ngắn thời gian thanh trùng

Mục đích của quá trình thanh trùng:

+ Kéo dài thời gian sử dụng của thực phẩm

+ Tạo hương vị đặc trưng cho sản phẩm

+ Vô hoạt enzyme để tránh hư hỏng thực phẩm

Việc xác định nhiệt độ thanh trùng đồ hộp phụ thuộc vào độ acid của nước quả Theo quy định của FDA thì thực phẩm được chia làm 2 loại:

+ Thực phẩm acid thấp có pH > 4,6; và có aw > 0,85

+ Thực phẩm acid hoặc acid hoá có pH cân bằng cuối cùng là ≤ 4,6

+ Các loại đồ hộp có pH ≤ 4,6 vi khuẩn ưa nhiệt không phát triển được mà tính chịu nhiệt của nó cũng giảm nên dễ bị tiêu diệt khi nâng nhiệt Đối với loại thực phẩm này chỉ cần thanh trùng ở nhiệt độ ≤ 1000C Thời gian thanh trùng tương đối ngắn

+ Các loại đồ hộp có pH > 4,6; vi sinh vật phát triển trong môi trường này đều là vi sinh vật ưa nóng do đó cần thanh trùng ở nhiệt độ cao ≥ 1000C, đồng thời nhiệt độ cao để giảm thời gian chế biến nhiệt

 Làm nguội

Sau khi thanh trùng, sản phẩm được làm nguội ngay đến nhiệt độ 350C – 450C

Có thể làm nguội ngay trong thiết bị thanh trùng hoặc làm nguội trong bể lạnh Thời gian làm nguội được quy định trong công thức thanh trùng

 Bảo ôn

Nhiệt lượng còn lại trong sản phẩm sau khi làm nguội có tác dụng tiếp tục làm bay hơi nước trên bề mặt bao bì Bao bì khô sẽ tránh được quá trình hoen rỉ thân hoặc nắp bao bì Khi hộp đã khô hết hoặc gần hết, ta xếp sản phẩm vào nơi quy định kho bảo ôn theo từng lô hàng, từng mẻ sản xuất Sau thời gian 7 – 10 ngày vào mùa

hè hoặc 10 – 15 ngày vào mùa đông, sản phẩm được kiểm tra nhằm loại bỏ những hộp không đạt tiêu chuẩn (phồng hộp, méo…) Sau đó tiến hành lau chùi, dán nhãn

và bao gói theo những quy định cụ thể và cuối cùng sản phẩm được xuất xưởng

CHƯƠNG 2: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

2.1 Đối tượng và phương pháp nghiên cứu

2.1.1 Nguyên liệu chính

Táo đỏ, có tên thương mại là Táo Red Deliciou

Táo sử dụng là Táo đỏ của Mỹ chín khoảng 80% – 90% Táo được mua từ siêu thị Big C - Nha Trang phải đảm bảo không bị dập nát, thối rửa, không bị sâu bệnh

và đạt được độ chín cần thiết (độ chín sử dụng) Táo chín đều và có sự đồng đều về kích thước, màu sắc.Táo bao bọc bởi lưới xốp tránh bị dập nát và đựng trong các thùng carton có lỗ thông gió

- Công thức cấu tạo:

- Là loại vitamin tan trong nước, bổ sung vào sản phẩm dưới dạng bột màu trắng được mua ở cửa hàng hóa chất Tam Hưng, số 45 đường 2/4, Nha Trang

2.1.2.3 Enzyme Pectinase[1]

Enzyme Pectinase là enzyme xúc tác sự thủy phân liên kết este hoặc glucoside trong mạch polyme của pectin, được bổ sung với mục đích làm tăng hiệu suất thu dịch và làm trong dịch quả

Enzyme Pectinase sử dụng được mua tại Novozymes

2.1.2.4 Nước

Nước sử dụng trong sản xuất phải đảm bảo tiêu chuẩn theo quyết định 1329/2002/BYT/QĐ của Bộ y tế Ở đây sử dụng nước máy do thành phố Nha Trang cung cấp

2.1.2.5 Bao bì nhựa

Dùng chai nhựa có dung tích 350 ml, có màu trong suốt Chai nhựa phải đều không có bọt khí, không có vết nứt, không có nếp nhăn, vết cắt miệng chai phải phẳng không được sứt mẻ

2.2 Phương pháp nghiên cứu

2.2.1 Quy trình công nghệ dự kiến

Sơ đồ qui trình dự kiến được trình bày qua hình 2.2

Hình 2.2 Quy trình công nghệ dự kiến

Táo Phân loại Rửa

Xử lý

Ép

Bổ sung enzyme Lọc Phối trộn

Sản phẩm

2.2.2 Thuyết minh quy trình

 Lựa chọn nguyên liệu

Lựa chọn nguyên liệu nhằm loại trừ các nguyên liệu đưa vào chế biến không đủ quy cách như sâu bệnh, men, mốc, hư hỏng

Muốn cho sản phẩm có chất lượng tốt thì nguyên liệu đầu vào phải có chất lượng tốt Thông thường nguyên liệu chế biến phải thích hợp với quy trình chế biến thì mới thu được sản phẩm có chất lượng tốt sản lượng cao, đồng thời sẽ giảm được hao phí nguyên vật liệu

Táo được mua từ siêu thị Big C - Nha Trang phải đảm bảo không bị dập nát, thối rửa, không bị sâu bệnh và đạt được độ chín cần thiết (độ chín sử dụng) Táo chín đều và có sự đồng đều về kích thước, màu sắc

 Rửa, làm sạch

Công đoạn này được thực hiện nhằm loại bỏ tạp chất có trong nguyên liệu, đảm bảo chất lượng nguyên liệu đầu vào và chất lượng của thành phẩm Nguyên liệu được rửa dưới vòi nước chảy, nguồn nước rửa là nước sạch dùng cho sinh hoạt Đây

là những bước sơ chế quan trọng trước khi đi vào chế biến Rửa không chỉ loại bỏ tạp chất vô cơ (đất đá, cát, bụi, trong quá trình vận chuyển) mà còn tạp chất hữu cơ như cành, lá, thuốc bảo vệ thực vật Rửa còn làm giảm đáng kể lượng vi sinh vật trên bề mặt nguyên liệu

 Xử lí

Táo sau khi được rửa sạch thì cắt bỏ cuống, gọt bỏ những phần không bị dập, những phần không ăn được để không ảnh hưởng đến mùi, vị, màu sắc và trạng thái sản phẩm vì nếu không xử lí kỹ thì làm cho sản phẩm có mùi chua do nguyên liệu bị dập nát, lên men Ngoài ra, còn làm cho dịch quả đục, nhiều thịt quả ảnh hưởng đến trạng thái sản phẩm

 Ép

Không tiến hành ép quá nhiều lần vì làm cho thịt quả quá nhỏ, gây khó khăn cho quá trình lọc và dịch quả sau thịt lọc có lẫn nhiều thịt quả làm đục dịch quả

 Phối trộn nước và bổ sung enzyme

Sau khi ép thì thịt quả trong dịch ép còn nhiều nếu chỉ tiến hành lọc thô thì không loại bỏ hết thịt quả Mặc khác, sau khi ép dịch quả có độ nhớt cao gây khó lọc Vì vậy, phối trộn nước và bổ sung enzyme pectinase để làm trong dịch quả, tăng hiệu quả thu hồi dịch quả

 Lọc

Trước khi lọc ta phối trộn dịch ép với nước để làm loãng dịch ép, tăng hiệu quả của quá trình lọc Tiến hành lọc bằng vải lọc có kích thước lỗ nhỏ để thịt quả không lọt xuống quá nhiều, tạo độ trong cho dịch lọc

 Phối trộn, đồng hóa

Dịch táo sẽ được phối trộn với đường với tỉ lệ nhất định Sau đó, mang đi đồng

hóa Dịch táo sẽ được phối trộn với đường với tỉ lệ nhất định

Sau đó, mang đi đồng hóa Trong điều kiện thực tập tại phòng thí nghiệm em tiến hành đồng hoá bằng máy xay sinh tố Tiến hành gia nhiệt hỗn hợp trên và vớt

bỏ bọt và rót hộp Rót hỗn hợp ở 850C để thực hiện quá trình bài khí

+ Gây sốc nhiệt tiêu diệt các vi sinh vật còn sống sót

+ Giảm sự biến đổi về màu sắc, chất lượng nhiệt độ của sản phẩm dưới tác động của nhiệt độ cao

+ Làm khô bề mặt vỏ hộp thuận lợi cho công đoạn dán nhãn, bao gói

 Bảo ôn

Làm khô bề mặt vỏ hộp thuận lợi cho công đoạn dán nhãn, bao gói Là yêu cầu cần thiết đối với sản phẩm đồ hộp Trong thời gian bảo ôn các hợp phần của đồ hộp tiếp tục ổn định tạo mùi vị đặc trưng cho sản phẩm, đây là hiện tượng chín của nhiều loại đồ hộp khác nhau Cũng trong thời gian này người ta sớm phát hiện các

hư hỏng của sản phẩm từ đó điều chỉnh chế độ thanh trùng cho đạt yêu cầu Bảo ôn trong thời gian 7 – 10 ngày vào mùa hè, 12 – 15 ngày vào mùa đông

2.3 Phương pháp phân tích, đánh giá sản phẩm

- Phương pháp xác định khối lượng

- Phương pháp phân tích hóa học

- Phương pháp đánh giá cảm quan

2.3.1 Xác định thành phần khối lượng quả táo (phụ lục 1) [1]

Thành phần khối lượng của nguyên liệu là một trong những thông số quan trọng cho việc lựa chọn nguyên liệu, dự trù nguyên liệu, xây dựng định mức nguyên liệu

và hoạch toán giá thành trong sản xuất Do đó cần tiến hành xác định thành phần khối lượng của nguyên liệu nhằm xác định hiệu xuất quy trình

2.3.2 Phương pháp phân tích hóa học

- Xác định hàm lượng ẩm bằng phương pháp sấy

- Xác định hàm lượng tro bằng phương pháp tro toàn phần

- Xác định pH của dịch ép bằng máy đo pH

- Xác định hàm lượng chất khô hòa tan trong dịch nước ép

2.3.2.1 Xác định hàm lượng ẩm bằng phương pháp sấy ( phụ lục 2.1)[ 4]

Xác định hàm lượng ẩm bằng phương pháp sấy khô ở nhiệt độ 1000 – 1050C

2.3.2.2 Xác định hàm lượng tro bằng phương pháp tro toàn phần (phụ lục 2.2)[4]

Dùng nhiệt độ 5500 – 6000C để đốt cháy hoàn toàn các hợp chất hữu cơ Phần tro trắng còn lại đem cân đó chính là hàm lượng tro toàn phần

2.3.2.3 Xác định pH của dịch ép bằng máy đo pH

Táo được ép và lọc sạch và đem đo ở máy đo pH sau một khoảng thời gian khi

mà thiết bị đo pH hết nhảy thì đó chính là pH của nguyên liệu táo Tiến hành đo với

3 mẫu khác nhau rồi lấy giá trị trung bình của các lần đo

2.3.2.4 Xác định hàm lượng chất khô hòa tan trong dịch nước ép

Hàm lượng đường nhiều hay ít đánh giá giá trị năng lượng của nước ép, góp phần tạo vị, đồng thời tạo cơ sở để bổ sung lượng đường vào sản phẩm sau này, giúp nhà sản xuất tiết kiệm chi phí và tăng hiệu quả kinh tế

Sử dụng khúc xạ kế đo độ đường, đơn vị Brix% (%Mas sucrose) chuyển đổi về

20oC

2.3.3 Phương pháp đánh giá cảm quan (phụ lục 1)[8]

Trong thực tế, các chỉ tiêu có mức độ quan trọng khác nhau, do đó cần có một hệ

số quan trọng để biểu thị mức độ quan trọng Hệ số này được quy định cho từng loại sản phẩm cụ thể do các chuyên gia đề nghị Hệ số quan trọng cho sản phẩm nước táo như sau:

Bảng 2.1: Bảng các chỉ tiêu cảm quan và hệ số quan trọng

Tên chỉ tiêu

Đối với sản phẩm nước ép Táo Mức độ quan trọng (%) Hệ số quan trọng

- Bảng cơ sở đánh giá cảm quan cho sản phẩm nước ép táo:

Bảng 2.2: Cơ sở chấm điểm cảm quan sản phẩm nước ép táo

Điểm chưa có

5 Mùi thơm đặc trưng và rất hài hòa của dịch ép Táo

4 Mùi thơm đặc trưng và hài hòa của dịch ép Táo

3 Sản phẩm có mùi thơm nhạt của dịch ép Táo

2 Sản phẩm có mùi thơm không đặc trưng

4 Sản phẩm có vị chua ngọt tương đối hài hòa

3 Sản phẩm có vị chua ngọt không hài hòa

4 Tương đối trong, không vẩn đục

3 Tương đối trong và có vẩn đục

2 Có ít kết tủa thịt quả

1 Có kết tủa thịt quả tương đối nhiều

0 Có kết tủa thịt quả nhiều