TỔNG QUAN
Tổng quan về nguyên liệu
Táo là thực vật đặc trưng của vùng khí hậu ôn đới, đặc biệt là khu vực lạnh và rất lạnh, và từ lâu đã trở thành nguồn thực phẩm dinh dưỡng quan trọng cho con người Loại táo đầu tiên được phát hiện gần hồ ở Thụy Sĩ có kích thước nhỏ hơn so với các giống táo hiện nay, nhưng vẫn có nhiều đặc điểm sinh học tương đồng Táo hoang dại, hay còn gọi là táo Crab (Pyrus malus), có nguồn gốc từ Anh và là tổ tiên của các giống táo được trồng khắp nơi trên thế giới Trước thời kỳ đế chế Norman, sự đa dạng các loài táo rất phong phú, với hơn 22 loại được ghi nhận bởi nhà thực vật học Pliny Các tài liệu cổ như bản thảo Old Saxon và bách khoa toàn thư của Bartholomeus Anglicus cũng đề cập đến nhiều loại táo và rượu táo khác nhau Qua các cuộc di cư và thám hiểm, táo đã được trồng và thu hoạch trên toàn cầu, cùng với những tiến bộ khoa học hiện đại.
Chi: Malus Loài: Malus domestica
Công nghệ sinh học đã phát triển nhiều giống táo với hình dạng và đặc điểm khác nhau, phục vụ cho nhu cầu của con người.
Trên thế giới có hơn 7500 loài táo khác nhau, trong đó khoảng 1500 loài được trồng phổ biến nhất Táo thường phát triển tốt ở vùng ôn đới, với nhiệt độ lý tưởng dưới 10°C và độ ẩm khoảng 70% Các quốc gia sản xuất táo lớn nhất bao gồm Trung Quốc, Hoa Kỳ, Iran, Thổ Nhĩ Kỳ, Ý và Ấn Độ.
1.1.2 Đặc điểm, hình dạng của quả Táo
Cây táo tây có chiều cao từ 3 đến 12 mét với tán lá rộng và rậm rạp Vào mùa thu, cây sẽ rụng lá, lá táo có hình bầu dục, rộng từ 3 đến 6 cm và dài từ 5 đến 12 cm, với đầu lá thắt nhọn và cuống lá dài khoảng 2 cm.
5 cm Rìa lá dạng răng cƣa
Hoa táo nở vào mùa xuân, cùng lúc với sự xuất hiện của mầm lá, mang màu trắng pha chút hồng và có năm cánh với đường kính từ 2,5-3,5 cm Trái táo chín vào mùa thu, có đường kính từ 5-9 cm, bên trong chia thành năm múi hình sao, mỗi múi chứa 1-3 hột.
Cây táo tây có nguồn gốc từ Trung Á, nơi vẫn còn tồn tại các loài táo dại tổ tiên Hiện nay, có hơn 7500 giống táo được trồng, mỗi giống mang những đặc tính khác nhau Các giống táo này có năng suất và kích thước cây khác nhau, ngay cả khi được trồng từ cùng một loại gốc ghép.
Táo có rất nhiều loại khác nhau trên thế giới, tuy nhiên hiện nay có một số loại táo thương phẩm được dùng phổ biến như sau [14]:
Red Dilicious Loại táo ngọt, giòn cứng, nhiều nước, hàm lượng acid thấp, hay được dùng để ăn tươi
Táo giòn, cứng, có màu trắng, ngọt, có vị ngọt dịu khi nấu, vỏ mỏng và mềm Thường ăn lạnh hoặc dùng với món salad
Fuji Táo cứng, giòn, ngọt Có mùi rượu vang khi bảo quản, thường dùng làm món khai vị
Gala là loại táo có hình dạng trái tim, với vỏ màu sắc đa dạng từ vàng đến da cam, mang đến hương vị đặc trưng khi thưởng thức Braeburn nổi bật với hương vị thơm ngon, kết hợp giữa độ cứng và vị chua ngọt, có màu sắc thay đổi từ đỏ, xanh đến vàng Grany Smith là một loại táo cứng, giòn và có vị hơi chua, thường có màu xanh hoặc vàng.
Jonagold Giống với loại Golden dilicious giòn, có vị chua nhẹ Thường dùng để ăn tươi
Ginger Gold Loại táo này mới phổ biến gần đây Cứng, giòn, hơi chua, độ ngọt nhẹ Có màu vỏ vàng óng
Pink lady Táo này thường được trồng ở Australia Cứng, giòn, có vị chua ngọt Vỏ quả màu hồng đôi khi có lẫn màu vàng nhạt
Táo Gala Táo Golden Dilicious
Táo Fuji Táo Grany Smith
Hình 1.2: Một số loại táo
Táo Pink lady Táo Red Dilicious
Bảng 1.1: Thành phần hoá học các chất có trong 100g táo nguyên liệu [12]
Nước 85.3 g Carotene 45 àg Val 12 mg
Carbohydrate 11.8 g Vitamin B1 35 àg Glucose 2210 mg Acid hữu cơ 0.6 g Vitamin B2 30 àg Fructose 6040 mg
Xơ 2.3 g Nicotinamide 300 àg Sucrose 2470 mg Khoỏng 0.3 g Pantothenicacid 100 àg Starch 600 mg
Na 3 mg Folic acid 7 àg Lipids
K 145 mg Vitamin C 12 mg Palmitic acid 50 mg
Mg 6 mg Stearic acid 10 mg
Ca 7 mg Amino Acids Oleic acid 20 mg
Mn 65 àg Arg 8 mg Linolic acid 100 mg
Fe 480 àg His 6 mg Linoleic acid 20 mg
Zn 120 àg Leu 16 mg Cỏc thành phần khỏc
P 12 mg Lys 15 mg Malic acid 550 mg
Cl 2 mg Met 3 mg Citric acid 16 mg
F 7 àg Phe 9 mg Oxalic acid 500 àg
Iod 2 àg Thr 8 mg Salicylic acid 310 àg
Sn 1-6 àg Trp 2 mg Purines 3 mg
Táo là loại quả mang lại nhiều lợi ích cho sức khỏe, được người dân Trung Quốc ca ngợi qua câu ngạn ngữ: "Một ngày một quả táo, thầy thuốc không đến nhà" Việc ăn táo không chỉ giúp duy trì sức khỏe mà còn có tác dụng nâng cao tuổi thọ.
Táo tây là loại quả ngon, được yêu thích và giàu dinh dưỡng, đóng vai trò quan trọng trong sự phát triển của thanh thiếu niên Quả chứa nhiều carbohydrate như pectin, acid malic, acid quinic cùng các acid hữu cơ khác, bên cạnh đó là các hợp chất thơm, vitamin và nguyên tố thiết yếu.
K, P, Fe, Zn có vai trò trong sinh trưởng và phát dục của thanh thiếu niên Ăn táo trong thời kỳ đầu thai nghén có tác dụng dinh dƣỡng chống nôn ói giúp ổn định cân bằng acid - kiềm Chất pectin trong táo tây có tác dụng làm tăng đường huyết, lợi niệu, điều hòa nhu động ruột , là chất xơ có tác động điều chỉnh tỷ lệ cholesterol trong máu Một số chất trong vỏ táo tây có tác dụng hòa vị hóa đàm, dùng cho các trường hợp đàm nhiều, trào ngược nôn ói; các chất quercetin và các flavonoid trong vỏ quả có tác dụng ngăn ngừa nguy cơ tai biến mạch máu
Theo Đông y, táo tây có vị ngọt, tính mát, tác dụng sinh tân, nhuận phế, kiện tỳ và ích vị Nó giúp điều trị rối loạn tiêu hóa, ăn kém, chậm tiêu, ợ chua và tiêu chảy mạn tính Ngoài ra, táo tây còn hỗ trợ trong việc giảm cảm nắng, cảm nóng, khô miệng, viêm khí phế quản gây ho khan và phục hồi sức khỏe sau bệnh nặng Mỗi ngày, người dùng có thể ăn từ 4 - 5 trái táo tây, có thể chế biến thành món ăn hoặc nước ép Dưới đây là một số món ăn bài thuốc từ táo tây giúp chữa bệnh.
Ngọc dung đan I là sản phẩm được chế biến từ táo tây, nấu cô thành cao đặc, có thể sử dụng 1-2 lần mỗi ngày Sản phẩm này giúp điều hòa và vệ sinh tân dịch, rất hữu ích cho những người có da khô, mất nước, cảm thấy khát nước, ra mồ hôi trộm, và có triệu chứng nóng lòng bàn tay, bàn chân do âm hư nội nhiệt Ngoài ra, Ngọc dung đan I còn được sử dụng trong thực đơn làm đẹp để dưỡng da hiệu quả.
Nước ép táo là một loại thức uống bổ dưỡng, có lợi cho tiêu hóa, đặc biệt hữu ích cho những người gặp vấn đề về đầy trướng bụng sau bữa ăn Nó cũng hỗ trợ cho bệnh nhân bị viêm dạ dày mạn tính, những người đã trải qua phẫu thuật cắt đoạn dạ dày, và những người mắc hội chứng ruột ngắn sau khi cắt đoạn ruột.
Ngọc dung đan II là một bài thuốc từ táo chín, được chế biến bằng cách gọt vỏ, vắt nước và đun nhỏ lửa với mật ong cho đến khi thành cao lỏng Sản phẩm này có tác dụng khai vị, hỗ trợ tiêu hóa, bổ tâm an thần và dưỡng khí bổ huyết Nó rất hiệu quả trong việc điều trị các trường hợp rối loạn tiêu hóa và chán ăn.
Cháo táo là món ăn bổ dưỡng, giúp cải thiện tình trạng chán ăn và suy nhược cơ thể Để chế biến, bạn cần 1 quả táo và 50g gạo tẻ Gọt vỏ táo và thái lát, sau đó rang gạo cho đến khi vàng Cho tất cả nguyên liệu vào nồi, thêm nước và nấu thành cháo Món cháo này rất phù hợp cho những người mới hồi phục sau bệnh nặng.
Tìm hiểu chung về đồ uống
1.2.1 Giới thiệu về đồ uống giải khát
Đồ uống này chứa các dưỡng chất, hương vị và màu sắc đặc trưng, khác biệt hoàn toàn so với bia và rượu, được sản xuất qua quá trình lên men chưa hoàn thiện hoặc thông qua pha chế.
Nước giải khát không chỉ cung cấp nước mà còn bổ sung muối khoáng, vitamin và các chất dinh dưỡng cần thiết cho cơ thể Một số thành phần trong nước giải khát còn giúp kích thích tiêu hóa và có tác dụng chữa bệnh.
1.2.2 Phân loại đồ uống giải khát
Hiện nay, thị trường đồ uống toàn cầu rất đa dạng với nhiều loại sản phẩm khác nhau, bao gồm các nhãn hiệu phong phú và hình thức bao bì đa dạng như lon, hộp giấy và chai Các loại đồ uống này có thể là dạng lỏng hoặc bột hòa tan, đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng.
Nước giải khát có thể được phân thành một số nhóm cơ bản:
Nước giải khát bổ sung hương liệu
Hầu hết các loại nước giải khát hương liệu chủ yếu bao gồm nước, đường và các hương liệu như coke, cam, chanh, thường được đóng trong chai, lon hoặc hộp giấy, và thường có gas Ngay cả những loại được coi là tự nhiên như đào, táo, hay chanh cũng chứa hương liệu, trong khi thành phần chiết xuất từ thiên nhiên chỉ chiếm một tỷ lệ nhỏ.
Nước tăng lực, hay còn gọi là nước khoáng tăng lực, chủ yếu được tạo thành từ nước khoáng và các nguyên tố vi lượng, với vitamin C chiếm tỷ lệ lớn Ngoài vitamin C, sản phẩm này còn có thể chứa các vitamin khác như B1 và B6, cùng với các thành phần bổ sung như taurin, acid citric, inositol và các hương liệu đặc trưng.
Nước uống từ thiên nhiên
Các loại nước uống trái cây và trà chiết xuất từ nguyên liệu trái cây nguyên chất rất đa dạng, bao gồm nhiều hình thức như nước uống liền và bột hòa tan.
Xu hướng tiêu thụ đồ uống tự nhiên đang gia tăng, với các sản phẩm không chỉ giải khát mà còn cung cấp dinh dưỡng cho cơ thể Đặc biệt, sữa chua kết hợp với dịch trái cây tạo ra một sản phẩm thơm ngon và bổ dưỡng.
Nước giải khát được phân loại thành nhiều loại khác nhau dựa trên nguồn nguyên liệu và phương pháp sản xuất, nhưng có thể chia thành 4 nhóm chính.
Nước chứa CO2, hay còn gọi là nước bão hòa CO2, là loại nước uống thông thường được làm lạnh ở nhiệt độ 12 - 15°C và sau đó được sục CO2 để đạt trạng thái bão hòa.
Nước giải khát pha chế
Nước giải khát pha chế thì ngoài nước bảo hòa CO2 còn chứa các thành phần khác như đường, nước quả, acid thực phẩm, chất thơm và chất màu
Nước giải khát lên men
Nước giải khát lên men được phân thành hai nhóm chính: nhóm lên men từ dịch quả và nhóm lên men từ dịch đường, tinh bột Mặc dù chúng khác nhau về thành phần và cách chuẩn bị dịch lên men, nhưng đều có điểm chung là khí CO2 trong nước giải khát được hình thành từ quá trình lên men dịch đường.
Nước giải khát chữa bệnh
Nước giải khát chữa bệnh bao gồm các loại nước khoáng tự nhiên hoặc pha chế từ các hoạt chất với tỷ lệ nhất định
Nước khoáng thiên nhiên chứa các nguyên tố hiếm như Br, I, Co, Li, F, với hoạt tính phóng xạ cao, giúp chữa trị một số bệnh Các nguồn nước suối như Kênh Gà, Vĩnh Bảo và Cồn Tiên đều mang đặc tính này.
Ngoài nước muối khoáng, trong một số nước giải khát người ta còn cho thêm vitamin, acid amin dành riêng cho trẻ em và người già
1.2.3 Tình hình tiêu thụ nước giải khát trên thế giới
Nhu cầu nước giải khát toàn cầu ngày càng tăng, đặc biệt ở các quốc gia nhiệt đới và khu vực khí hậu khô nóng Sự gia tăng này đã thúc đẩy sự phát triển nhanh chóng của ngành công nghiệp nước giải khát, đồng thời đặt ra yêu cầu cao về tiêu chuẩn chất lượng và vệ sinh an toàn thực phẩm.
Sự tiện dụng của thức uống chế biến sẵn đã thúc đẩy sự phát triển nhanh chóng của chúng không chỉ ở các nước phát triển mà còn ở những nước chưa phát triển Mỹ dẫn đầu thế giới với mức tiêu thụ trung bình 216 lít nước giải khát trên đầu người mỗi năm, theo sau là Ireland.
Na Uy đứng đầu về tiêu thụ nước ép trái cây, với Canada đạt 52,5 lít/người/năm, theo sau là Mỹ và Đức Mức tiêu thụ nước giải khát ở mỗi khu vực có sự khác biệt rõ rệt, phụ thuộc vào tập quán và mức độ phát triển Cụ thể, người dân châu Mỹ chủ yếu tiêu thụ nước ngọt, trong khi đó, các khu vực như Trung Đông, châu Phi và châu Âu lại ưa chuộng trà và cà phê.
Bảng 1.2: Các nước có lượng tiêu thụ nước giải khát nhiều trên thế giới (năm
Thứ hạng Quốc gia Lít/Người/N ăm Thứ hạng Quốc gia Lít/Người/
Nguồn: http://www.nationmaster.com
Bảng 1.3: Các nước có lượng tiêu thụ nước ép trái cây nhiều trên thế giới (năm
Thứ hạng Quốc gia Lít/Người/N ăm Thứ hạng Quốc gia Lít/Người/
Nguồn: http://www.nationmaster.com
Theo báo cáo của hãng nghiên cứu thị trường MarketLine, thị trường nước giải khát toàn cầu giai đoạn 2010-2015 chủ yếu do tám quốc gia chi phối, bao gồm Canada, Pháp, Đức, Ý, Nhật Bản, Nga, Anh và Hoa Kỳ, với doanh số tiêu thụ đạt 291 tỷ USD vào năm 2010 Dự báo, ngành nước giải khát toàn cầu sẽ đạt 310 tỷ USD vào năm 2015 Hoa Kỳ dẫn đầu thị trường với doanh số bán hàng 125 tỷ USD, chiếm gần 43% thị phần toàn cầu.
Đồ hộp nước quả
1.3.1 Phân loại đồ hộp nước quả
Nước quả là sản phẩm từ việc ép các loại hoa quả, mang lại giá trị dinh dưỡng cao và thường được sử dụng như một thức uống Ngoài việc giải khát, nước quả còn có tác dụng chữa bệnh và tăng cường trao đổi chất trong cơ thể Các loại nước quả hiện nay rất đa dạng.
Dựa vào mức độ tự nhiên chia nước quả ra làm 4 loại là:
Dựa vào phương pháp bảo quản chia nước quả làm 5 loại:
Đồ hộp nước quả được chia thành hai loại dựa trên độ trong: Đồ hộp nước quả không thịt quả, là dịch bào tách ra từ mô quả qua phương pháp ép, tạo ra nước quả trong hoặc đục với hình thức hấp dẫn và ít biến đổi khi bảo quản; và đồ hộp nước quả có thịt quả (necta), là dịch bào kết hợp với mô quả nghiền mịn và pha với nước đường, thường được chế biến từ nguyên liệu có cơ thịt quả mềm giàu caroten.
1.3.2 Quy trình sản xuất đồ hộp nước quả [3],[5],[6]
Hình 1.3: Sơ đồ sản xuất nước quả tổng quát
1.3.2.2 Thuyết minh quy trình theo sơ đồ tổng quát
Chất lượng nguyên liệu là yếu tố quyết định hàng đầu đến chất lượng nước quả Do đó, việc lựa chọn rau quả có giá trị dinh dưỡng cao là rất quan trọng Nước quả ép thường được sản xuất từ những loại rau quả giàu dịch bào, nơi tập trung hầu hết các chất dinh dưỡng thiết yếu.
Xử lý làm trong Đồng hóa Gia nhiệt lần 2
Thanh trùng Bảo ôn Làm sạch
Nguyên liệu Chọn, phân loại Rửa
Nghiền, xé, ép và chà là các bước quan trọng trong quá trình sản xuất nước quả, nhằm tận dụng triệt để nguồn dinh dưỡng không chỉ trong dịch bào mà còn ở các thành phần khác như phần xơ Để đạt được chất lượng tốt nhất, nước quả cần được sản xuất từ các giống quả có chất lượng cao, đảm bảo hương vị và màu sắc hài hòa đặc trưng Việc chọn lựa giống quả phù hợp là yếu tố quyết định đến chất lượng sản phẩm cuối cùng.
Lựa chọn và phân loại
Khi tiếp nhận nguyên liệu vào cơ sở chế biến, việc lựa chọn và phân loại theo các yêu cầu chất lượng là rất quan trọng Nguyên liệu phải đạt các tiêu chí tối thiểu như độ chín, hàm lượng chất khô, mức độ hư hỏng, kích thước và độ lớn Sau đó, nguyên liệu sẽ được phân loại theo phẩm cấp và xếp riêng theo từng lô tương ứng.
Trong công nghệ chế biến thực phẩm, rửa là một bước quan trọng giúp loại bỏ tạp chất như bùn và đất cát, đồng thời giảm thiểu vi sinh vật trên nguyên liệu Yêu cầu chính của quá trình này là nguyên liệu phải sạch, không bị dập nát, giữ lại tối đa chất dinh dưỡng, và thực hiện trong thời gian ngắn với lượng nước tiêu thụ ít.
Để nâng cao chất lượng sản phẩm, việc loại bỏ các phần kém dinh dưỡng như vỏ, hạt và lõi là cần thiết trước khi tiến hành ép Điều này giúp giảm thiểu khối lượng chế biến không cần thiết và đảm bảo rằng nguyên liệu chủ yếu là thịt quả, từ đó cải thiện giá trị dinh dưỡng của sản phẩm cuối cùng.
Một trong những biện pháp hiệu quả để tăng cường hiệu suất ép là nghiền nguyên liệu, giúp phá vỡ tế bào và làm mất tính bán thấm, từ đó dễ dàng giải phóng dịch bào Quá trình nghiền còn tạo điều kiện thuận lợi cho việc truyền nhiệt vào nguyên liệu, tăng tốc độ gia nhiệt, đồng thời làm enzyme nhanh chóng bị tiêu diệt và rau quả trở nên mềm hơn Hầu hết các loại quả cần được nghiền trước khi gia nhiệt và chà ép, ngoại trừ một số loại quả mềm và nhỏ.
Sau khi nghiền, nguyên liệu cần được gia nhiệt ngay để ngăn chặn sự biến đổi chất lượng Quá trình gia nhiệt giúp enzyme mất hoạt tính, đặc biệt là enzyme oxy hóa, gây ra hiện tượng biến màu và phân hủy một số thành phần hóa học Ngoài ra, gia nhiệt còn làm mềm nguyên liệu, giúp việc chà xát trở nên dễ dàng hơn Nhiệt độ gia nhiệt thường dao động từ
Nhiệt độ từ 80°C đến 100°C trong khoảng thời gian 2 đến 10 phút tùy thuộc vào loại nguyên liệu là quan trọng Một số nguyên liệu không cần hoặc không nên gia nhiệt, vì việc thiếu công đoạn này không làm thay đổi đáng kể chất lượng sản phẩm và không ảnh hưởng đến hiệu suất ép Tuy nhiên, việc gia nhiệt quá mức có thể làm mất đi lượng chất thơm, ảnh hưởng lớn đến chất lượng cuối cùng của sản phẩm.
Trước khi ép, một số nguyên liệu cần được đun nóng để vô hoạt enzyme, ngăn ngừa biến màu và phân hủy hóa học Việc đun nóng cũng giúp kết tủa các chất keo như protein, tạo thuận lợi cho quá trình lọc sau này Để đạt hiệu quả tối ưu, nước quả sau khi ép cần được gia nhiệt nhanh ở nhiệt độ từ 85°C đến 100°C trong thời gian ngắn (tính bằng giây), sau đó nhanh chóng làm nguội về nhiệt độ bình thường.
Chà là quá trình quan trọng trong sản xuất nước quả ép, giúp thu nhận dịch quả để chế biến thành nước quả trong, nước quả đục hoặc nước quả cô đặc Trước khi chà, hầu hết các loại quả cần được gia nhiệt để làm mềm nguyên liệu, từ đó tăng tỷ lệ thu hồi bột quả và hạn chế hiện tượng biến màu Do chà là quá trình tiếp xúc nhiều nhất với không khí, nguy cơ oxy hóa và biến màu sản phẩm rất cao Để giảm thiểu tình trạng này, có thể sử dụng các chất chống oxy hóa như vitamin C hoặc thực hiện chà trong môi trường khí nitơ.
Trong quá trình ép trái cây, có thể xảy ra hiện tượng gia nhiệt, dẫn đến sự hình thành cặn từ thịt quả và các chất kết tủa thô Để loại bỏ phần cặn này, có thể sử dụng các lớp vải lọc sơ bộ; lớp vải càng dày thì lượng cặn lọc được càng nhiều Đối với nước quả ép dạng đục, có thể chỉ cần lọc sơ bộ qua nhiều lớp vải, trong khi nước quả trong yêu cầu phải được xử lý và lọc kỹ hơn để đạt độ tinh khiết cao.
Để đạt được nước quả trong hoặc trong suốt, nước ép cần được xử lý làm trong sau khi lọc sơ bộ Quá trình này giúp kết tủa và loại bỏ các chất keo cũng như các phần tử cặn nhỏ Có thể áp dụng các phương pháp như lắng tự nhiên kết hợp với chất trợ lắng như bentonit hoặc diatomit, hoặc sử dụng vải lọc phù hợp với từng loại thực phẩm Việc lựa chọn phương pháp làm trong cần đảm bảo chất lượng tốt nhất cho sản phẩm.
Lọc tinh là bước quan trọng trong quy trình sản xuất nước quả, quyết định đến chất lượng sản phẩm Phương pháp này được thực hiện hiệu quả nhất bằng thiết bị lọc khung bản, nhằm đạt được độ trong cao cho nước quả.
ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
2.1 Đối tượng và phương pháp nghiên cứu
Táo đỏ, có tên thương mại là Táo Red Deliciou
Táo đỏ của Mỹ được sử dụng khi chín khoảng 80% – 90%, đảm bảo không bị dập nát, thối rửa hay sâu bệnh Những quả táo này phải đạt độ chín cần thiết và có sự đồng đều về kích thước, màu sắc Để bảo vệ chất lượng, táo được bao bọc bởi lưới xốp và đựng trong thùng carton có lỗ thông gió, mua từ siêu thị Big C - Nha Trang.
Loại đường được sử dụng là đường kính trắng của công ty cổ phần đường Ninh Hòa, đảm bảo các chỉ tiêu theo tiêu chuẩn TCVN 1695 – 79 (phụ lục 10)
Hình 2.1: Hình dạng và đặc điểm quả táo Táo Red Deliciou
- Là loại vitamin tan trong nước, bổ sung vào sản phẩm dưới dạng bột màu trắng được mua ở cửa hàng hóa chất Tam Hưng, số 45 đường 2/4, Nha Trang
Enzyme Pectinase là một enzyme quan trọng giúp xúc tác quá trình thủy phân các liên kết este hoặc glucoside trong cấu trúc polyme của pectin Việc bổ sung enzyme này không chỉ tăng cường hiệu suất thu dịch mà còn giúp làm trong dịch quả, mang lại chất lượng tốt hơn cho sản phẩm.
Enzyme Pectinase sử dụng đƣợc mua tại Novozymes
Nước sử dụng trong sản xuất cần tuân thủ tiêu chuẩn theo quyết định 1329/2002/BYT/QĐ của Bộ Y tế, và nguồn nước được sử dụng là nước máy do thành phố Nha Trang cung cấp.
Sử dụng chai nhựa trong suốt với dung tích 350 ml, đảm bảo chai không có bọt khí, vết nứt hay nếp nhăn Đặc biệt, miệng chai cần phải được cắt phẳng và không bị sứt mẻ.
2.2.1 Quy trình công nghệ dự kiến
Sơ đồ qui trình dự kiến đƣợc trình bày qua hình 2.2
Hình 2.2 Quy trình công nghệ dự kiến
Bổ sung enzyme Lọc Phối trộn
Chai Đồng hóa Gia nhiệt Rót chai Ghép nắp Thanh trùng Làm nguội Dán nhãn Bảo ôn
Lựa chọn nguyên liệu nhằm loại trừ các nguyên liệu đƣa vào chế biến không đủ quy cách nhƣ sâu bệnh, men, mốc, hƣ hỏng
Để đảm bảo sản phẩm đạt chất lượng cao, nguyên liệu đầu vào cần phải được chọn lọc kỹ lưỡng Việc sử dụng nguyên liệu phù hợp với quy trình chế biến không chỉ giúp nâng cao chất lượng sản phẩm mà còn tối ưu hóa sản lượng và giảm thiểu lãng phí nguyên vật liệu.
Khi mua táo tại siêu thị Big C - Nha Trang, cần chọn những quả táo không bị dập nát, thối rửa hay sâu bệnh, đồng thời phải đạt độ chín cần thiết Táo nên chín đều, có kích thước và màu sắc đồng nhất để đảm bảo chất lượng tốt nhất.
Công đoạn rửa nguyên liệu là bước quan trọng nhằm loại bỏ tạp chất, đảm bảo chất lượng nguyên liệu đầu vào và thành phẩm Nguyên liệu được rửa dưới vòi nước sạch, giúp loại bỏ tạp chất vô cơ như đất, đá, cát và bụi, cũng như tạp chất hữu cơ như cành, lá và thuốc bảo vệ thực vật Quy trình này còn giúp giảm đáng kể lượng vi sinh vật trên bề mặt nguyên liệu trước khi chế biến.
Sau khi rửa sạch, táo cần được cắt bỏ cuống và gọt những phần không bị dập, không ăn được để đảm bảo mùi, vị, màu sắc và trạng thái sản phẩm Việc xử lý không kỹ có thể khiến sản phẩm có mùi chua do nguyên liệu bị dập nát và lên men, đồng thời làm cho dịch quả trở nên đục và nhiều thịt quả, ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm.
Không nên ép trái cây quá nhiều lần, vì điều này sẽ khiến thịt quả trở nên quá nhỏ, gây khó khăn trong quá trình lọc Hơn nữa, dịch quả thu được sẽ bị đục do có nhiều phần thịt quả lẫn vào.
Phối trộn nước và bổ sung enzyme
Sau khi ép, dịch quả vẫn còn nhiều thịt quả nếu chỉ lọc thô, và độ nhớt cao của dịch quả gây khó khăn trong quá trình lọc Để cải thiện hiệu quả thu hồi dịch quả, cần phối trộn nước và bổ sung enzyme pectinase để làm trong dịch quả.
Trước khi tiến hành lọc, cần pha trộn dịch ép với nước để làm loãng và nâng cao hiệu quả lọc Quá trình lọc được thực hiện bằng vải lọc có kích thước lỗ nhỏ, giúp ngăn không cho thịt quả rơi xuống quá nhiều và tạo độ trong cho dịch lọc.
Dịch táo sẽ được trộn với đường theo một tỉ lệ nhất định và sau đó tiến hành đồng hóa để đạt được độ mịn cần thiết.
Sau khi hoàn tất quá trình chuẩn bị, hỗn hợp được mang đi đồng hóa bằng máy xay sinh tố trong phòng thí nghiệm Tiếp theo, hỗn hợp được gia nhiệt và loại bỏ bọt trước khi rót vào hộp Quá trình rót được thực hiện ở nhiệt độ 85°C để đảm bảo hiệu quả bài khí.
Sau khi nâng nhiệt để bài khí thì rót chai và dập nắp ngay để tránh không khí và vi sinh vật xâm nhập
Sau khi phối chế nước táo, xác định trên máy đo pH, máy cho giá trị pH = 3,9 nên tiến hành thanh trùng là 90 0 C
Sau khi thanh trùng sản phẩm cần làm nguội nhanh xuống nhiệt độ khoảng 40 0 – 45 0 C nhằm mục đích:
+ Gây sốc nhiệt tiêu diệt các vi sinh vật còn sống sót
+ Giảm sự biến đổi về màu sắc, chất lượng nhiệt độ của sản phẩm dưới tác động của nhiệt độ cao
+ Làm khô bề mặt vỏ hộp thuận lợi cho công đoạn dán nhãn, bao gói
Việc làm khô bề mặt vỏ hộp là cần thiết để thuận lợi cho quá trình dán nhãn và bao gói sản phẩm đồ hộp Trong thời gian bảo ôn, các thành phần của đồ hộp tiếp tục ổn định và phát triển mùi vị đặc trưng, thể hiện hiện tượng chín của nhiều loại đồ hộp khác nhau Đồng thời, đây cũng là thời điểm để phát hiện sớm các hư hỏng của sản phẩm, từ đó điều chỉnh chế độ thanh trùng cho phù hợp Thời gian bảo ôn nên kéo dài từ 7 đến 10 ngày vào mùa hè và 12 đến 15 ngày vào mùa đông.
2.3 Phương pháp phân tích, đánh giá sản phẩm
- Phương pháp xác định khối lượng
- Phương pháp phân tích hóa học
- Phương pháp đánh giá cảm quan
2.3.1 Xác định thành phần khối lƣợng quả táo (phụ lục 1) [1]
Thành phần khối lượng của nguyên liệu là yếu tố quan trọng trong việc lựa chọn và dự trù nguyên liệu, cũng như xây dựng định mức và tính toán giá thành sản xuất Việc xác định thành phần khối lượng giúp đánh giá hiệu suất quy trình sản xuất một cách chính xác.
2.3.2 Phương pháp phân tích hóa học
- Xác định hàm lượng ẩm bằng phương pháp sấy
- Xác định hàm lượng tro bằng phương pháp tro toàn phần
- Xác định pH của dịch ép bằng máy đo pH
- Xác định hàm lượng chất khô hòa tan trong dịch nước ép
2.3.2.1 Xác định hàm lượng ẩm bằng phương pháp sấy ( phụ lục 2.1)[ 4]
Xác định hàm lượng ẩm bằng phương pháp sấy khô ở nhiệt độ 100 0 – 105 0 C
2.3.2.2 Xác định hàm lượng tro bằng phương pháp tro toàn phần (phụ lục 2.2)[4]
Dùng nhiệt độ 550 0 – 600 0 C để đốt cháy hoàn toàn các hợp chất hữu cơ Phần tro trắng còn lại đem cân đó chính là hàm lƣợng tro toàn phần
2.3.2.3 Xác định pH của dịch ép bằng máy đo pH
KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN
Kết quả nghiên cứu xác định thành phần khối lƣợng của nguyên liệu
Sau khi thực hiện thí nghiệm xác định thành phần nguyên liệu của táo theo phương pháp phân tích khối lượng, kết quả cho thấy sự phân chia giữa phần ăn được và phần không ăn được.
- Phần không ăn đƣợc là: vỏ, cuống quả, hạt, phần bị hƣ, bị dập
- Phần ăn đƣợc là phần quả còn lại
Tiến hành xác định thành phần khối lƣợng của táo ta thu đƣợc bảng kết quả sau:
Bảng 3.1: Bảng kết quả thành phần khối lƣợng của táo
Chỉ tiêu mẫu Khối lƣợng mẫu (g)
Tỷ lệ phần ăn đƣợc
Theo kết quả nghiên cứu, táo có tỷ lệ phần ăn được cao (95.17%), vì vậy táo là nguyên liệu lý tưởng cho việc sản xuất nước ép trái cây.
Kết quả nghiên cứu thành phần hóa học của táo
Sau khi thực hiện thí nghiệm xác định thành phần hóa học của nguyên liệu theo phương pháp phân tích hóa học, kết quả được trình bày trong phụ lục 2 và được tổng hợp tại mục 3.2.
Bảng 3.2: Bảng tổng hợp kết quả thành phần hóa học của táo
Hàm lượng chất khô của táo là 6.9%, trong khi hàm lượng nước chiếm tới 90.23% Hàm lượng nước cao tạo điều kiện thuận lợi cho sự phát triển của vi sinh vật Nếu táo bị dập nát trong quá trình thu hoạch, dịch bào sẽ thoát ra, tạo cơ hội cho vi sinh vật xâm nhập từ bề mặt quả và môi trường bên ngoài Để bảo quản táo lâu dài, cần có chế độ bảo quản hợp lý, như môi trường khô ráo, nhiệt độ thấp hoặc áp suất thẩm thấu lớn nhằm ức chế hoạt động của vi sinh vật Nếu không tuân thủ chế độ bảo quản thích hợp, táo sẽ dễ bị hư hỏng, làm giảm giá trị dinh dưỡng và giá trị sử dụng của sản phẩm.
Hàm lượng khoáng trong quả táo được xác định là 0.662%, đóng vai trò quan trọng trong việc tăng cường giá trị dinh dưỡng và cảm quan của sản phẩm, đồng thời cung cấp các chất khoáng cần thiết cho cơ thể Với pH thấp, táo có ảnh hưởng tích cực đến lượng acid bổ sung, giúp giảm thiểu acid cần thiết và đơn giản hóa quy trình thanh trùng Do đó, táo không chỉ là trái cây lý tưởng cho sức khỏe mà còn là nguyên liệu tuyệt vời cho ngành công nghiệp sản xuất nước giải khát.
Kết quả tại các công đoạn
3.3.1 Kết quả nghiên cứu xác định lượng nước bổ sung vào dịch ép táo
Sau khi ép, thịt quả vẫn còn nhiều trong dịch ép, và nếu chỉ lọc thô sẽ không loại bỏ hết Hơn nữa, dịch quả có độ nhớt cao gây khó khăn trong quá trình lọc Do đó, việc phối trộn nước và bổ sung enzyme pectinase là cần thiết để làm trong dịch quả, từ đó tăng hiệu quả thu hồi dịch quả.
Sau khi thực hiện thí nghiệm để xác định lượng nước bổ sung vào dịch ép táo theo sơ đồ bố trí thí nghiệm đã nêu, chúng tôi tiến hành đánh giá cảm quan Kết quả đánh giá cảm quan được trình bày chi tiết trong phụ lục 3 và được thể hiện qua đồ thị 3.1.
Hình 3.1 Đồ thị biểu đồ ảnh hưởng của lượng nước bổ sung đến chất lượng cảm quan sản phẩm
Điểm cảm quan về màu sắc của sản phẩm ban đầu tăng từ 3.8 lên 4.4 khi tỷ lệ phối trộn là 1/0.8 đến 1/1.2, nhưng sau đó giảm xuống 3.4 ở tỷ lệ 1/1.6 do lượng nước bổ sung quá nhiều làm nhạt màu Tỷ lệ bổ sung dịch táo/nước 1/1.2 cho kết quả màu sắc đẹp nhất Mặc dù lượng nước bổ sung thay đổi, điểm cảm quan về vị và mùi ít thay đổi, cho thấy táo có mùi thơm đặc trưng, là lợi thế cho chất lượng sản phẩm Điểm cảm quan về trạng thái sản phẩm ban đầu tăng từ 3.06 đến 3.78, đạt cao nhất ở tỷ lệ 1/1.2 Enzyme pectin hoạt động tối ưu ở pH từ 4.2 đến 4.4; với các tỷ lệ 1/0.8, 1/1, 1/1.4 và 1/1.6, pH dịch quả không đạt tối ưu, làm giảm khả năng thủy phân pectin và tạo kết tủa Tại tỷ lệ 1/1.2, pH gần tối ưu giúp enzyme hoạt động hiệu quả, pectin được thủy phân nhiều, làm dịch quả trong hơn.
1/0.8 1/1 1/1.2 1/1.4 1/1.6 Điểm cảm quan có trọng lƣợng
Tỷ lệ dịch táo/nước bổ sung
Từ nhận xét trên về kết quả thu được đó chọn tỉ lệ phối trộn là dịch táo/nước là 1/1.2
3.3.2 Kết quả nghiên cứu xác định nhiệt độ ủ
Để ngăn chặn sự biến đổi màu sắc và nhiễm vi sinh vật trong dịch ép, cần ủ dịch ép sau khi bổ sung enzyme ở nhiệt độ thích hợp Việc này giúp ức chế hoạt động của vi sinh vật trong môi trường, đồng thời kích hoạt enzyme để cải thiện chất lượng sản phẩm.
Kết quả đánh giá ảnh hưởng của nhiệt độ đến chất lượng cảm quan sản phẩm đƣợc trình bày ở bảng 9 (phụ lục 4) và biểu diễn trên đồ thị hình 3.2:
Hình 3.2 Đồ thị biểu đồ biểu diễn ảnh hưởng của nhiệt độ ủ đến chất lượng cảm quan sản phẩm
Đồ thị cho thấy rằng các nhiệt độ ủ khác nhau không ảnh hưởng nhiều đến mùi và vị của sản phẩm, nhưng lại có tác động rõ rệt đến màu sắc và trạng thái Khi nhiệt độ ủ tăng, điểm cảm quan về trạng thái giảm xuống, với nhiệt độ ủ 45°C đạt điểm cảm quan cao nhất là 3.42, trong khi ở 55°C chỉ còn 3.06 Tương tự như các phản ứng hóa học, vận tốc xúc tác của enzyme cũng tăng theo nhiệt độ Tuy nhiên, do enzyme là protein, chúng không bền dưới tác động của nhiệt Hoạt tính của enzyme tăng trong khoảng 40 – 45°C, giúp enzyme dễ dàng thủy phân pectin trong nước quả.
40 45 50 55 Đi ểm cả m qua n có tr ọn g lư ợ ng
Trong quá trình xử lý, protopectin (chất làm liên kết tế bào) bị phá vỡ, protein được thủy phân, và nguyên sinh chất của tế bào bị phá hủy, dẫn đến việc tế bào bị vỡ và nước trong tế bào chảy ra Điều này giúp tăng hiệu suất thu hồi dịch quả mà không bị vẩn đục Enzyme vẫn bền vững ở nhiệt độ này nhưng sẽ bị vô hoạt hóa khi nhiệt độ đạt từ 50 đến 65 độ C.
Từ nhận xét trên về kết quả thu đƣợc trên ta chọn nhiệt độ ủ là nhiệt độ 45 0 C
3.3.3 Kết quả nghiên cứu xác định tỉ lệ enzyme pectinase bổ sung
Kết quả đánh giá cảm quan theo tỉ lệ enzyme bổ sung đƣợc trình bày ở phụ lục 5 và biểu diễn ở đồ thị hình 3.3:
Hình 3.3: Đồ thị biểu diễn hiệu ảnh hưởng của tỷ lệ enzyme đến quá trình làm trong dịch quả
Việc bổ sung enzyme pectinase không chỉ giúp tăng hiệu suất thu hồi dịch quả mà còn cải thiện độ trong suốt của dịch quả, mang lại trạng thái cảm quan tốt nhất Kết quả đánh giá cảm quan và mô tả trạng thái sản phẩm tương ứng với các tỉ lệ enzyme khác nhau được trình bày chi tiết trong phụ lục 5 và thể hiện qua đồ thị 3.4.
18 Điểm cảm quan có trọng lƣợng
Tỷ lệ enzyme bổ sung (%)
Hình 3.4: Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của lượng enzyme bổ sung đến trạng thái sản phẩm
Khi tỷ lệ enzyme bổ sung vào tăng, khả năng phân giải pectin trong nguyên liệu diễn ra nhanh hơn; tuy nhiên, điểm cảm quan chỉ tăng lên đến một mức nhất định Biểu đồ 3.3 cho thấy rằng khi hàm lượng enzyme pectinase tăng, điểm cảm quan cũng cải thiện, nhưng từ hàm lượng 0,03% trở đi, điểm cảm quan không còn tăng thêm.
Nước quả sau khi tách khỏi tế bào chứa nhiều chất, trong đó pectin chiếm tỷ lệ đáng kể, gây hiện tượng độ nhớt cao và làm đục nước quả Enzyme pectinase có vai trò phân giải pectin từ cấu trúc mạch dài thành mạch ngắn, sản phẩm của quá trình này như acid galacturonic, glucoza, và galactoza sẽ dễ dàng kết tủa, giúp lọc và làm trong nước quả Điểm cảm quan tăng theo tỷ lệ enzyme bổ sung từ 0.01% đến 0.03%, nhưng không tăng ở nồng độ 0.04% Tỷ lệ bổ sung 0.03% và 0.04% cho điểm cảm quan cao nhất (3.78 điểm), và nếu lượng enzyme bổ sung vượt quá 0.03%, điểm cảm quan không tăng thêm, cho thấy 0.03% enzyme là đủ để phân giải pectin.
0.01% 0.02% 0.03% 0.04% Điểm cả m q uan có tr ọn g lƣợn g
Tỷ lệ bổ sung enzyme (%) Điểm cảm quan trạng thái
Do vậy, chọn tỉ lệ bổ sung 0.03% là hợp lí nhất
3.3.4 Kết quả nghiên cứu xác định thời gian ủ
Kết quả nghiên cứu hiệu suất thu hồi dịch táo theo thời gian bảo quản đƣợc trình bày ở phụ lục 6 và biểu diễn ở đồ thị 3.5:
Hình 3.5: Đồ thị thể hiện hiệu suất thu hồi dịch táo theo thời gian ủ
Kết quả đánh giá cảm quan, mô tả chất lƣợng cảm quan sản phẩm theo thời gian ủ đƣợc trình bày ở phụ lục 6 và biểu diễn ở đồ thị 3.6:
Hình 3.6: Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của thời gian ủ đến chất lượng cảm quan sản phẩm
Hiệu suất thu hồi dịch táo (%)
1 1.5 2 2.5 Điểm cảm quan có trọng lƣợng
Thời gian ủ đóng vai trò quan trọng trong việc tối ưu hóa hiệu suất enzyme đối với cơ chất Kết quả cho thấy, khi thời gian ủ tăng, lượng dịch thu được cũng tăng, tuy nhiên sau 2 giờ, sự gia tăng này không đáng kể Hiệu suất thu hồi dịch quả đạt 87.5% ở 2 giờ và cao nhất là 88.19% ở 2.5 giờ Mặc dù vậy, thời gian ủ dài hơn có thể dẫn đến hiện tượng oxy hóa, làm giảm chất lượng sản phẩm Cảm quan về màu sắc và trạng thái sản phẩm cũng bị ảnh hưởng, với điểm cảm quan về màu sắc ban đầu tăng lên nhưng sau đó giảm ở 2.5 giờ, trong khi điểm cảm quan về trạng thái tăng dần Do đó, thời gian ủ tối ưu là 2.5 giờ để đạt hiệu suất cao mà vẫn đảm bảo chất lượng sản phẩm.
Từ nhận xét trên, chọn thời gian ủ 2h là phù hợp nhất
3.3.5 Kết quả nghiên cứu xác định tỉ lệ đường bổ sung
Bảng mô tả chất lƣợng cảm quan sản phẩm và kết quả đánh giá cảm quan đƣợc trình bày ở phụ lục 7 và biểu diễn ở đồ thị hình 3.7:
Hình 3.7: Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của đường đến chất lượng cảm quan sản phẩm
8% 9% 10% 11% Điểm cả m q uan có tr ọn g lƣợn g
Tỷ lệ đường bổ sung quyết định vị ngọt của nước ép táo, một loại đồ uống không chỉ giàu dinh dưỡng mà còn là nước giải khát Để đảm bảo nước ép táo có vị ngọt thanh và cảm giác mát dịu, cần bổ sung đường với tỷ lệ thích hợp Theo biểu đồ hình 3.7, việc bổ sung đường với các tỷ lệ khác nhau không ảnh hưởng đến màu sắc, mùi hay trạng thái của sản phẩm, mà chỉ tác động đến vị giác.
Kết quả cảm quan cho thấy rằng tỷ lệ đường ảnh hưởng lớn đến vị của sản phẩm chua Khi tỷ lệ đường bổ sung giảm, vị sản phẩm trở nên khó uống và giá trị cảm quan giảm, với các điểm số lần lượt là 16.72 và 16.94 ở tỷ lệ 8% và 9% Ngược lại, tỷ lệ đường quá cao làm cho sản phẩm trở nên quá ngọt và tăng chi phí sản xuất, với điểm cảm quan giảm xuống 16.74 ở tỷ lệ 11% Nồng độ đường 10% mang lại chất lượng cảm quan tốt nhất, do đó tỷ lệ đường bổ sung được chọn cho sản phẩm là 10%.
3.3.6 Kết quả nghiên cứu xác định tỉ lệ acid ascorbic bổ sung
Bảng mô tả chất lƣợng cảm quan sản phẩm và kết quả đánh giá cảm quan đƣợc trình bày ở phụ lục 8 và đƣợc biểu diễn trên đồ thị hình 3.8:
Hình 3.8 Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của acid ascorbic đến chất lượng cảm quan sản phẩm
0.02% 0.03% 0.04% 0.05% 0.06% Điểm cả m q ua có tr ọn g lƣợn g
Việc bổ sung acid không làm thay đổi đáng kể màu sắc, mùi và trạng thái của sản phẩm, nhưng ảnh hưởng lớn đến vị giác Vitamin C có hoạt tính cao, chỉ cần một lượng nhỏ cũng có thể tác động đến chất lượng sản phẩm Nếu bổ sung quá ít, sản phẩm sẽ thiếu sự hài hòa giữa vị chua và ngọt, trong khi bổ sung quá nhiều sẽ tạo ra vị chua gắt, khó uống Điểm cảm quan tăng dần từ 16.94 đến 17.82 khi bổ sung acid từ 0.02% đến 0.04%, nhưng sau đó giảm xuống, với điểm cảm quan thấp nhất là 16.72 khi bổ sung 0.06% Tỉ lệ bổ sung 0.04% mang lại điểm cảm quan cao nhất là 17.82.
Từ nhận xét trên, chọn tỉ lệ bổ sung vitamin C 0.04% là hợp lí nhất
3.3.7 Kết quả nghiên cứu xác định chế độ thanh trùng
Kết quả đánh giá cảm quan đƣợc trình bày ở phụ lục 9 và biểu diễn trên hình 3.9
Hình 3.9 Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của thời gian thanh trùng đến chất lượng cảm quan sản phẩm
Thanh trùng là quá trình tiêu diệt vi sinh vật gây hại như vi khuẩn, nấm men và nấm mốc, giúp giảm lượng vi sinh vật trong thực phẩm và kéo dài thời gian bảo quản Tuy nhiên, quá trình này cần bảo đảm các tính chất cảm quan của thực phẩm như mùi vị, hương thơm, màu sắc và độ trong, đồng thời hiệu quả trong việc tiêu diệt vi sinh vật mà không tạo ra mùi vị không mong muốn, đồng thời tiết kiệm năng lượng.
10 15 20 25 Điểm cả m q uan có tr ọn g lƣợn g
Thời gian giữ nhiệt (phút)
Khi thời gian thanh trùng tăng, điểm cảm quan về màu sắc và mùi vị cũng tăng, đạt cao nhất ở mẫu giữ nhiệt 15 phút với 17.82 điểm Tuy nhiên, khi vượt qua thời gian này, điểm cảm quan giảm dần xuống còn 16.16 điểm và thấp nhất ở thời gian giữ nhiệt 25 phút Thời gian thanh trùng kéo dài 20 và 25 phút gây ra phản ứng caramen, làm sản phẩm sẫm màu hơn, kém tươi và phát sinh mùi không mong muốn, dẫn đến điểm cảm quan thấp.
Thanh trùng 15 phút là thời gian cần thiết để hoàn thiện các tính chất đặc trƣng cho sản phẩm cho điểm cảm quan cao nhất
Nhƣ vậy, mẫu 2 thanh trùng với thời gian thời gian giữ nhiệt 15 phút có điểm cảm quan cao nhất
Từ kết quả trên chọn đƣợc công thức thanh trùng là:
Qui trình hoàn thiện sản phẩm nước táo ép
Tỷ lệ dịch táo/nước : 1/1.2 Nước Bã
Táo Phân loại Rửa, Xử lý
Hình 3.10 Sơ đồ qui trình hoàn thiện sản phẩm nước táo ép
3.4.2 Thuyết minh quy trình Để một sản phẩm chế biến có chất lƣợng cao thì điều kiện cần là nguyên liệu phải đảm bảo yêu cầu về mặt kỹ thuật, nhƣng yếu tố quyết định vẫn là công nghệ chế biến Và mỗi công đoạn trên quy trình đều có ảnh hưởng nhất định đến chất Đồng hóa Gia nhiệt Chai
Dán nhãn Làm nguội Thanh trùng
Sản phẩm Bảo ôn Đường 10%, acid ascorbic Lọc
Để đảm bảo sản phẩm cuối cùng đạt chất lượng cao, cần phối trộn đúng lượng sản phẩm và tuân thủ kỹ thuật tối ưu ở mỗi công đoạn.
Lựa chọn nguyên liệu nhằm loại trừ các nguyên liệu đƣa vào chế biến không đủ quy cách nhƣ sâu bệnh, men, mốc, hƣ hỏng
Để đảm bảo sản phẩm đạt chất lượng tốt, nguyên liệu đầu vào cần phải có chất lượng cao Nguyên liệu chế biến phải phù hợp với quy trình sản xuất, từ đó tạo ra sản phẩm chất lượng tốt và nâng cao sản lượng, đồng thời giảm thiểu hao phí nguyên vật liệu.
Khi mua táo tại Siêu thị Big C - Nha Trang, cần chọn những quả táo không bị dập nát, thối rửa, và không có dấu hiệu sâu bệnh Táo nên đạt độ chín cần thiết, có màu sắc và kích thước đồng đều, đồng thời đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm.
Rửa, làm sạch, xử lí
Công đoạn rửa nguyên liệu là bước quan trọng nhằm loại bỏ tạp chất và đảm bảo chất lượng nguyên liệu đầu vào cũng như thành phẩm Nguyên liệu được rửa dưới vòi nước sạch, giúp loại bỏ cả tạp chất vô cơ như đất, cát và bụi, cũng như tạp chất hữu cơ như cành, lá và thuốc bảo vệ thực vật Ngoài ra, quá trình này còn giúp giảm đáng kể lượng vi sinh vật trên bề mặt nguyên liệu trước khi chế biến.
Sau khi rửa sạch, táo cần được cắt bỏ cuống và gọt bỏ những phần dập, không ăn được để đảm bảo mùi, vị, màu sắc và trạng thái sản phẩm Việc xử lý không kỹ có thể khiến táo bị chua do nguyên liệu bị dập nát và lên men, đồng thời làm dịch quả trở nên đục và ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm.
Ép Để thu đƣợc nhiều dịch quả ta tiến hành ép 2 lần để tăng lƣợng dịch ép
Phối trộn nước và bổ sung enzyme
Sau khi ép, dịch quả vẫn còn nhiều thịt quả, nếu chỉ lọc thô sẽ không loại bỏ hết Hơn nữa, dịch quả có độ nhớt cao gây khó khăn trong quá trình lọc Để cải thiện, nên phối trộn nước với tỉ lệ dịch ép táo/nước là 1/1.2 và bổ sung enzyme pectinase 0.03% để làm trong dịch quả, từ đó tăng hiệu quả thu hồi dịch quả.
Để tránh hiện tượng biến đổi màu sắc và nhiễm vi sinh vật trong dịch ép, cần ủ dịch ép ở nhiệt độ 45°C sau khi bổ sung enzyme Enzyme sẽ giúp làm trong dịch ép, tuy nhiên không nên để quá lâu vì vi sinh vật có thể phát triển, dẫn đến phản ứng oxi hóa gây thay đổi màu sắc, mùi vị của sản phẩm.
Tiến hành lọc bằng vải lọc có kích thước lỗ nhỏ để thịt quả không lọt xuống quá nhiều, tạo độ trong cho dịch lọc
Dịch táo sẽ được phối trộn với đường 10%, acid ascorbic 0.04% Sau đó, mang đi đồng hóa trong 2 phút
Tiến hành gia nhiệt hỗn hợp trên lên 85 0 C và vớt bỏ bọt, rót hộp để thực hiện quá trình bài khí
Sau khi nâng nhiệt để bài khí thì rót chai và dập nắp ngay để tránh không khí và vi sinh vật xâm nhập
Thanh trùng theo công thức:
Sau khi thanh trùng sản phẩm cần làm nguội nhanh xuống nhiệt độ khoảng 40 0 –
+ Gây xốc nhiệt tiêu diệt các vi sinh vật còn sống sót
+ Giảm sự biến đổi về màu sắc, chất lượng nhiệt độ của sản phẩm dưới tác động của nhiệt độ cao
+ Làm khô bề mặt vỏ hộp thuận lợi cho công đoạn dán nhãn, bao gói
Làm khô bề mặt vỏ hộp là bước quan trọng trong quy trình dán nhãn và bao gói sản phẩm đồ hộp Trong thời gian bảo ôn, các thành phần của đồ hộp tiếp tục ổn định, tạo ra hương vị đặc trưng cho sản phẩm, đây được coi là hiện tượng chín của nhiều loại đồ hộp Đồng thời, giai đoạn này cũng giúp phát hiện sớm các hư hỏng của sản phẩm, từ đó điều chỉnh chế độ thanh trùng để đảm bảo chất lượng.
Kết quả sản xuất thử nghiệm
Sản xuất nước táo ép được thực hiện theo quy trình đã định Sau một tuần bảo quản, sản phẩm sẽ được hội đồng cảm quan tiến hành đánh giá chất lượng.
Bảng 3.3: Điểm cảm quan sản phẩm nước táo ép
Chỉ tiêu chất lƣợng Điểm của các kiểm nghiệm viên Điểm trung bình
Hệ số quan trọng Điểm có trọng lƣợng
Nước giải khát táo ép đạt tiêu chuẩn cao với màu vàng bắt mắt, hương thơm đặc trưng của táo, vị chua ngọt hài hòa và thanh mát, cùng với trạng thái đồng nhất.
Sơ bộ tính chi phí sản xuất sản phẩm trong quy mô phòng thí nghiệm
Từ quá trình nghiên cứu ta xác định đƣợc tỷ lệ hao phí các loại nguyên liệu chính, phụ nhƣ sau:
Bảng 3.4: Tỷ lệ hao phí nguyên liệu chính
Phân loại, rửa, sơ chế Ép Lọc Đồng hóa
Bảng 3.5: Tỷ lệ hao phí nguyên liệu phụ
Nguyên liệu Tỷ lệ hao phí (%)
G 1 : Lƣợng tiêu hao nguyên vật liệu trong một đơn vị sản phẩm
G 2 : Lƣợng nguyên liệu cuối cùng trong một đơn vị sản phẩm
G hp : Phần trăm hao phí tổng cộng
Tính chi phí cho 1000 sản phẩm với thể tích 350 ml/sản phẩm
Bảng 3.6: Tỷ lệ và khối lƣợng các thành phần trong sản phẩm
STT Thành phần Phần trăm trong 1 đơn vị sản phẩm (%)
Khối lƣợng trong 350ml sản phẩm (gram)
Khối lƣợng trong một đơn vị sản phẩm (Kg)
Bảng 3.7: Khối lƣợng và chi phí các nguyên liệu để sản xuất 1000 chai
1000 chai (kg) Đơn giá (VNĐ)
Chi phí sản xuất một sản phẩm là 7.615 nghìn, chưa bao gồm chi phí điện nước, thiết bị và nhân công Mặc dù chi phí này được coi là tương đối, nhưng nếu sản xuất ở quy mô công nghiệp, chi phí nguyên liệu, đặc biệt là nguyên liệu táo, sẽ giảm, dẫn đến giảm đáng kể chi phí sản xuất.