Ứng dụng sóng siêu âm kết hợp với chế phẩm pectinase để thu nhận dịch quả táo (malus domestica)

Ảnh hưởng của nồng độ chế phẩm enzyme đến hoạt tính chống oxi hóa tổng trong dịch quả táo phân tích bằng phương pháp ABTS ...27 Hình 3.. Ảnh hưởng của nồng độ chế phẩm enzyme đến hoạt tí

ĐẠI HỌC QUỐC GIA TP HCM

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA

-

QUÃNG SANH PHONG

ỨNG DỤNG SÓNG SIÊU ÂM KẾT HỢP CHẾ PHẨM PECTINASE ĐỂ THU NHẬN DỊCH QUẢ TÁO

ĐẠI HỌC QUỐC GIA TP HCM

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA

-

QUÃNG SANH PHONG

ỨNG DỤNG SÓNG SIÊU ÂM KẾT HỢP CHẾ PHẨM PECTINASE ĐỂ THU NHẬN DỊCH QUẢ TÁO

CÔNG TRÌNH ĐƯỢC HOÀN THÀNH TẠI TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA – ĐHQG TP-HCM

Cán bộ hướng dẫn khoa học : PGS TS Lê Văn Việt Mẫn

3 TS Hoàng Kim Anh

4 PGS TS Lê Văn Việt Mẫn

5 TS Lại Quốc Đạt

ĐẠI HỌC QUỐC GIA TP.HCM

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA

CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM

Độc lập - Tự do - Hạnh phúc

NHIỆM VỤ LUẬN VĂN THẠC SĨ

Ngày, tháng, năm sinh: 4/6/1981 Nơi sinh: Tp Qui nhơn Chuyên ngành: Công nghệ Thực phẩm và Đồ uống Mã số : 60.54.02

I TÊN ĐỀ TÀI: Ứng dụng sóng siêu âm kết hợp với chế phẩm pectinase để thu nhận

dịch quả táo (Malus domestica)

II NHIỆM VỤ VÀ NỘI DUNG:

™ Sử dụng chế phẩm pectinase (Pectinex Ultra SP-L) để hỗ trợ quá trình thu nhận dịch quả táo

™ Sử dụng sóng siêu âm để hỗ trợ quá trình thu nhận dịch quả táo

™ Sử dụng lần lượt sóng siêu âm và chế phẩm pectinase để hỗ trợ quá trình thu nhận dịch quả táo

Thành phần hóa học cần qua tâm trong dịch quả táo là vitamin C, phenolic tổng, và hoạt tính chống oxi hóa

III NGÀY GIAO NHIỆM VỤ: 14/1/2013

IV NGÀY HOÀN THÀNH NHIỆM VỤ: 24/2/2014

V CÁN BỘ HƯỚNG DẪN: PGS TS Lê Văn Việt Mẫn

Tp HCM, ngày 14 tháng 2 năm 2014

‱

TRƯỞNG KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC

LỜI CẢM ƠN

Con cảm ơn ba mẹ, đã khuyến khích về mặt tinh thần và tạo mọi điều kiện hỗ trợ

về mặt tài chính để con hoàn thành luận văn này Anh cảm ơn hai em là Quãng Sanh Vũ

và Quãng Kim Sanh Nguyệt là nguồn động lực lớn cho anh Con yêu tất cả mọi người

Em cảm ơn thầy Lê Văn Việt Mẫn đã tận tình giúp đỡ và cũng là tấm gương cho

em theo đuổi trên con đường tri thức Thầy chính là người đã tạo điều kiện thuận lợi cho

em vượt qua giới hạn của bản thân mình Tận đáy lòng, em xin chân thành cảm ơn thầy

Em cảm ơn quý thầy cô trong trường Đại học Bách khoa đã tận tình chia sẽ những kiến thức cũng như ý tưởng để em hoàn thành luận văn Trong suốt thời gian làm luận văn

em thật may mắn khi có được sự chỉ bảo tận tình của quý thầy cô trong bộ môn Công nghệ Thực phẩm, một lần nữa cho em gửi lời cảm ơn chân thành đến quý thầy cô

Anh cảm ơn em, Lê Thị Thanh Trúc đã cùng anh vượt qua chặng đường gian khó này, và anh cũng xin lỗi nhiều khi làm cho em khóc Anh rất tự hào về em đó Trúc à

Em cảm ơn anh Huỳnh Trung Việt, vừa là đồng nghiệp vừa là người anh đã dìu dắt, giúp đỡ, và an ủi khi em gặp khó khăn trong lúc làm luận văn

Tôi cảm ơn nhóm bạn thân thương của tôi: Nguyễn Đình Như Hiền, Edyta Wasowska, Võ Nguyễn Phú Thuận, Phạm Minh Tuấn, Phạm Đỗ Trang Minh, Đặng Bùi Khuê, Mai Thị Trúc Giang, Trần Kim Lel, Lê Thanh Hải, Hồ Thị Ngọc Nhung, Tăng Phan Duy Phúc, Trịnh Thị Diễm Trang, Lê Hồng Vân, Lê Tuấn Anh, Michaele Hellen, và Susan D’Aloia, Diệp Thanh Xuân, Hứa Minh Đức, và Lê Hữu Hà chính các bạn cho tôi sức mạnh để vượt qua khó khăn

Cảm ơn các đồng nghiệp của khoa Kỹ thuật Hóa học và trường Đại học Bách khoa đặc biệt Võ Văn Tuyên, Lê Nguyễn Tiến Sĩ, Nguyễn Ngọc Anh Tuấn, Lê Thị Hồng Nhan,

Lê Thị Thùy Trang, Lê Thị Thúy đã giúp đỡ tôi trong lúc làm luận văn

Cảm ơn các em sinh viên và học viên đặc biệt là Châu Tú Bình, Hồ Giang Sang, Trần Thị Minh Châu, Nguyễn Thanh Sang, Nguyễn Thị Nguyên Thảo đã cùng làm việc tại phòng thí nghiệm Công nghệ Thực phẩm 2 đã tạo một môi trường thuận lợi để cùng nhau tiến bộ

Sau cùng, tôi muốn gửi lời cảm ơn đến tập thể thư viện trường Đại học Bách khoa

TP HCM và thư viện trung tâm của Đại học Quốc gia TP HCM Bài luận văn này hoàn chỉnhlà nhờ vào sự tham khảo tài liệu tại hai nơi này Còn phòng thí nghiệm Công nghệ Thực phẩm 2 là nơi tôi đã hoàn thành thí nghiệm của luận văn, nơi này tôi và anh Việtgọi

thân mật là “chiến trường B2” Tại đây, tôi đã học hỏi rất nhiều tri thức

Mặc dù, tôi đã cố gắng hết sứcnhưng vẫn không thể tránh khỏi sai sót trong luận văn Tôi cảm ơn những lời góp ý chân thành và sẽ lắng nghe một cách cầu thị để hoàn chỉnh luận văn

Chân thành cảm ơn

TP Hồ Chí Minh, ngày 14 tháng 2 năm 2014

Quãng Sanh Phong

TÓM TẮT LUẬN VĂN

Trong nghiên cứu này, chúng tôi sử dụng sóng siêu âm và/hoặc chế phẩm

pectinase để thu nhận dịch táo (Malus domestica) giàu các hợp chất chống oxi hóa

Đối với phương pháp xử lý siêu âm: khi công suất siêu âm là 20 W/g và thời gian

xử lý là 7 phút, hoạt tính chống oxi hóa của dịch quả đạt giá trị cực đại Còn đối với phương pháp xử lý enzyme, hoạt tính chống oxi hóa đạt giá trị cao nhất khi hàm lượng chế phẩm pectinase là 0.36% (v/w) và thời gian xử lý là 85 phút Phương pháp siêu âm rút ngắn thời gian xử lý, trích ly được nhiều vitamin C và phenolic hơn trong dịch táo so với phương pháp enzyme

Việc sử dụng phương pháp kết hợp xử lý nguyên liệu táo lần lượt bằng sóng siêu

âm và enzyme không làm tăng lượng vitamin C và phenolic trong dịch quả so với các phương pháp xử lý riêng lẻ

ABSTRACT

In this study, ultrasound and/or pectinase preparation was used for the extraction of

apple (Malus domestica) juice with high antioxidant activity

In the ultrasound-assisted extraction (UAE), when the ultrasound power and time were 20 W/g and 7 min respectively, the antioxidant activity of the obtained juice achieved maximum In the enzyme-assisted extraction (EAE), the antioxidant activity of apple juice was the highest as the concentration of the pectinase preparation and biocatalytic time were 0.36% (v/w) and 85 min, respectively The UAE shortened the treatment time and extracted more vitamin C and phenolic level than the EAE

The consequent treatment of apple mash with ultrasound and enzyme preparation did not improve the vitamin C and phenolic level in the obtained juice in comparison with the UAE or EAE

LỜI CAM KẾT

Tôi cam kết, tôi là tác giả của luận văn này Đây là bản gốc của luận văn Tôi biết rằng, luận văn của tôi có thể số hóa để xuất bản

MỤC LỤC

LỜI CẢM ƠN iv

TÓM TẮT LUẬN VĂN vi

LỜI CAM KẾT vii

DANH MỤC BẢNG xi

DANH MỤC HÌNH xv

MỞ ĐẦU 1

CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN 2

1.1 Nguyên liệu: Táo 2

1.1.1 Nguồn gốc và phân loại 2

1.1.2 Cấu tạo quả táo và thành phần dinh dưỡng 2

1.1.3 Quy trình thu nhận dịch táo 8

1.2 Enzyme pectinase và ứng dụng trong sản xuất nước quả 9

1.2.1 Hệ enzyme pectinase 9

1.2.2 Ứng dụng pectinase để trích ly dịch quả 10

1.3 Kỹ thuật siêu âm 11

1.3.1 Phân loại của sóng siêu âm 11

1.3.2 Tác động của sóng siêu âm trong quá trình trích ly rắn lỏng 12

1.3.3 Ứng dụng sóng siêu âm trong quá trình trích ly dịch quả .13

1.4 Tính mới của đề tài 13

CHƯƠNG 2 NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 14

2.1 Nguyên liệu 14

2.1.1 Táo 14

2.1.2 Enzyme 14

2.2 Quy trình thu nhận dịch táo ở quy mô phòng thí nghiệm 14

2.3 Sơ đồ nghiên cứu 15

2.4 Thuyết minh sơ đồ nghiên cứu 18

2.4.1 Xử lý táo bằng chế phẩm enzyme pectinase 18

2.4.2 Xử lý táo bằng sóng siêu âm 19

2.4.3 So sánh hiệu quả trích ly dịch táo của hai phương pháp: xử lý enzyme và xử lý siêu âm 20

2.4.4 Xử lý táo lần lượt bằng sóng siêu âm và enzyme 21

2.5 Các phương pháp phân tích 22

2.5.1 Xác định hoạt tính chống oxi hóa 22

2.5.2 Xác định tổng hàm lượng các hợp chất phenolic 23

2.5.3 Xác định hàm lượng acid ascorbic 23

2.6 Phương pháp xử lý số liệu 23

2.6.2 Phương pháp quy hoạch thực nghiệm và tối ưu hóa 24

2.6.3 Tính toán các thông số động học của quá trình trích ly 24

CHƯƠNG 3 KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN 25

3.1 Xử lý táo bằng chế phẩm enzyme pectinase 25

3.1.1 Ảnh hưởng của nồng độ chế phẩm enzyme 25

3.1.2 Ảnh hưởng của thời gian xử lý enzyme 28

3.1.3 Tối ưu hóa nồng độ và thời gian xử lý enzyme 31

3.2 Xử lý táo bằng sóng siêu âm 35

3.2.1 Ảnh hưởng của công suất siêu âm 35

3.2.2 Ảnh hưởng của thời gian siêu âm 38

3.2.3 Tối ưu hóa công suất và thời gian siêu âm 40

3.3 So sánh hai phương pháp trích ly có sóng siêu âm và enzyme hỗ trợ 43

3.3.1 So sánh thông số động học của quá trình trích ly các hợp chất phenolic và vitamin C trong dịch quả táo 43

3.3.2 So sánh chất lượng sản phẩm 47

3.4 Xử lý táo lần lượt bằng sóng siêu âm và enzyme 48

3.4.1 Ảnh hưởng của nồng độ chế phẩm enzyme trong phương pháp xử lý kết hợp 48

CHƯƠNG 4 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 52

4.1 Kết luận 52

4.2 Kiến nghị 52

TÀI LIỆU THAM KHẢO 53

PHỤ LỤC 59

Phụ lục A Các phương pháp phân tích 59

Phụ lục B Kết quả xử lý táo bằng chế phẩm enzyme pectinase 63

Phụ lục C Kết quả xử lý táo bằng sóng siêu âm 68

Phụ lục D Kết quả so sánh hai phương pháp trích ly có sóng siêu âm và enzyme hỗ trợ .73

Phụ lục E Kết quả xử lí táo lần lượt bằng sóng siêu âm và enzyme 76

DANH MỤC BẢNG

Bảng 1 1 Thành phần dinh dưỡng của táo theo USDA .4

Bảng 1 2 Thành phần cơ bản của 15 giống táo (Malus domastica Borkh.) .5

Bảng 1 3 Hàm lượng phenolic tổng trong vỏ và thịt của các giống táo .6

Bảng 1 4 Hoạt tính chống oxi hóa tổng của dịch trích từ táo 7

Bảng 1 5 Phân loại của sóng siêu âm và ứng dụng 11

Bảng 3 1 Ma trận quy hoạch thực nghiệm và kết quả hoạt tính chống oxi hóa phân tích bằng phương pháp ABST của dịch táo trong phương pháp xử lý enzyme 32

Bảng 3 2 Ảnh hưởng của các biến độc lập đến hoạt tính chống oxi hóa tổng phân tích bằng phương pháp ABST của dịch táo được xử lý enzyme 33

Bảng 3 3 Ma trận quy hoạch thực nghiệm và kết quả hoạt tính chống oxi hóa phân tích bằng phương pháp ABTS của dịch quả trong phương pháp xử lý siêu âm 41

Bảng 3 4 Ảnh hưởng của các biến độc lập đến hoạt tính chống oxi hóa tổng phân tích bằng phương pháp ABTS của dịch táo được xử lý siêu âm 42

Bảng 3 5 Các thông số động học của quá trình trích ly vitamin C và phenolic tổng trong dịch quả táo của phương pháp xử lý enzyme (EAE) và phương pháp xử lý siêu âm (UAE) .47

Bảng 3 6 Độ tăng các thành phần trong dịch trích quả táo so với mẫu đối chứng khi xử lý nguyên liệu bằng chế phẩm enzyme (EAE) và sóng siêu âm (UAE) 48

Bảng B.1 1 Ảnh hưởng của nồng độ chế phẩm enzyme đến hàm lượng vitamin C 63

Bảng B.1 2 Ảnh hưởng nồng độ chế phẩm enzyme đến hàm lượng phenolic 63

Bảng B.1 3 Ảnh hưởng của nồng độ chế phẩm enzyme đến hoạt tính chống oxy hóa tổng phân tích bằng phương pháp ABTS 64

Bảng B.1 4 Ảnh hưởng của nồng độ chế phẩm enzyme đến hoạt tính chống oxy hóa tổng phân tích bằng phương pháp FRAP 64

Bảng B.2 1 Ảnh hưởng của thời gian xử lý enzyme đến hàm lượng vitamin C 65Bảng B.2 2 Ảnh hưởng của thời gian xử lý enzyme đến hàm lượng phenolic tổng 65Bảng B.2 3 Ảnh hưởng của thời gian xử lý enzyme đến hoạt tính chống oxy hóa tổng phân tích bằng phương pháp ABTS 66Bảng B.2 4 Ảnh hưởng của thời gian xử lý đến hoạt tính chống oxy hóa tổng phân tích bằng phương pháp FRAP 66

Bảng B.3 1 Ma trận quy hoạch thực nghiệm và kết quả hoạt tính chống oxi hóa phân tích bằng phương pháp ABTS của dịch táo trong phương pháp xử lý enzyme 67

Bảng C.1 1 Ảnh hưởng của công suất siêu âm đến hàm lượng vitamin C 68Bảng C.1 2 Ảnh hưởng của công suất siêu âm đến hàm lượng phenolic tổng 68Bảng C.1 3 Ảnh hưởng của công suất siêu âm đến hoạt tính chống oxy hóa tổng phân tích bằng phương pháp ABTS 69Bảng C.1 4 Ảnh hưởng của công suất siêu âm đến hoạt tính chống oxy hóa tổng phân tích bằng phương pháp FRAP 69

Bảng C.2 1 Ảnh hưởng của thời gian siêu âm đến hàm lượng vitamin C 70Bảng C.2 2 Ảnh hưởng của thời gian siêu âm đến hàm lượng phenolic tổng 70Bảng C.2 3 Ảnh hưởng của thời gian siêu âm đến hoạt tính chống oxy hóa tổng phân tích bằng phương pháp ABTS 71Bảng C.2 4 Ảnh hưởng của thời gian siêu âm đến hoạt tính chống oxy hóa tổng phân tích bằng phương pháp FRAP 71

Bảng C.3 1 Ma trận quy hoạch thực nghiệm và kết quả hoạt tính chống oxi hóa phân tích bằng phương pháp ABTS của dịch táo trong phương pháp xử lý siêu âm 72Bảng D 1 Hàm lượng vitamin C và phenolic tổng theo thời gian xử lý siêu âm 73

Bảng D 2 Hàm lượng vitamin C và phenolic tổng theo thời gian xử lý enzyme 73Bảng D 3 Giá trị nghịch đảo tốc độ trích ly vitamin C và phenolic tổng theo thời gian khi

xử dụng phương pháp trích ly có sóng siêu âm hỗ trợ 74Bảng D 4 Giá trị nghịch đảo tốc độ trích ly vitamin C và phenolic tổng theo thời gian khi

xử dụng phương pháp trích ly có chế phẩm enzyme hỗ trợ 74Bảng D 5 Chất lượng dịch táo thu được từ phương pháp trích ly bằng chế phẩm enzyme

và siêu âm 75

Bảng E.1 1 Ảnh hưởng của nồng độ enzyme trong phương pháp xử lý kết hợp đến hàm lượng vitamin C 76Bảng E.1 2 Ảnh hưởng của nồng độ enzyme trong phương pháp xử lý kết hợp đến hàm lượng phenolic tổng 76Bảng E.1 3 Ảnh hưởng của nồng độ enzyme trong phương pháp xử lý kết hợp đến hoạt tính chống oxy hóa (phương pháp ABTS) 77Bảng E.1 4 Ảnh hưởng của nồng độ enzyme trong phương pháp xử lý kết hợp đến hoạt tính chống oxy hóa (phương pháp FRAP) 77

DANH MỤC HÌNH

Hình 1 1 Bề mặt cắt ngang của quả táo chụp dưới kính điện tử quét .3

Hình 1 2 (A) Tế bào phần thịt quả táo, (v) Tế bào chất, (CW) Thành tế bào, (m) Lớp trung gian để kết dính các tế bào 3

Hình 1 3 Các hợp chất phenolic trong thịt, vỏ, và hỗn hợp vỏ - thịt quả 6

Hình 1 4 Sóng âm và tần số 11

Hình 1 5 Sự hình thành bong bóng khí trong pha lỏng .12

Hình 1 6 Hiện tượng vỡ bong bóng trong vùng lân cận bề mặt 12

Hình 1 7 Quá trình phá vỡ thành tế bào bởi sóng siêu âm 13

Hình 2 1 Sơ đồ quy trình thu nhận dịch táo 15

Hình 2 2 Sơ đồ nghiên cứu 17

Hình 3 1 Ảnh hưởng của nồng độ chế phẩm enzyme đến hàm lượng vitamin C trong dịch quả táo 25

Hình 3 2 Ảnh hưởng của nồng độ chế phẩm enzyme đến hàm lượng phenolic tổng trong dịch quả táo 26

Hình 3 3 Ảnh hưởng của nồng độ chế phẩm enzyme đến hoạt tính chống oxi hóa tổng trong dịch quả táo phân tích bằng phương pháp ABTS 27

Hình 3 4 Ảnh hưởng của nồng độ chế phẩm enzyme đến hoạt tính chống oxi hóa tổng trong dịch quả táo phân tích bằng phương pháp FRAP 27

Hình 3 5 Ảnh hưởng của thời gian xử lý enzyme đến hàm lượng vitamin C trong dịch quả táo 29

Hình 3 6 Ảnh hưởng của thời gian xử lý enzyme đến hàm lượng phenolic tổng trong dịch quả táo 29

Hình 3 7 Ảnh hưởng của thời gian xử lý enzyme đến hoạt tính chống oxi hóa của dịch quả táo phân tích bằng phương pháp ABTS 30

Hình 3 8 Ảnh hưởng của thời gian xử lý enzyme đến hoạt tính chống oxi hóa của dịch quả táo phân tích bằng phương pháp FRAP 31

Hình 3 9 Ảnh hưởng của nồng độ chế phẩm enzyme và thời gian xử lý đến hoạt tính

chống oxi hóa của dịch táo trong phương pháp xử lý enzyme .34

Hình 3 10 Ảnh hưởng của công suất siêu âm đến hàm lượng vitamin C trong dịch quả táo 35

Hình 3 11 Ảnh hưởng của công suất siêu âm đến hàm lượng phenolic tổng trong dịch quả táo 36

Hình 3 12 Ảnh hưởng của công suất đến hoạt tính chống oxi hóa tổng của dịch quả táo phân tích bằng phương pháp ABTS 37

Hình 3 13 Ảnh hưởng của công suất đến hoạt tính chống oxi hóa tổng của dịch quả táo phân tích bằng phương pháp FRAP 37

Hình 3 14 Ảnh hưởng của thời gian siêu âm đến hàm lượng vitamin C trong dịch quả táo .38

Hình 3 15 Ảnh hưởng của thời gian siêu âm đến hàm lượng phenolic tổng 39

Hình 3 16 Ảnh hưởng của thời gian siêu âm đến hàm lượng hoạt tính chống oxi hóa của dịch quả táo phân tích bằng phương pháp ABTS 40

Hình 3 17 Ảnh hưởng của thời gian siêu âm đến hàm lượng hoạt tính chống oxi hóa của dịch quả táo phân tích bằng phương pháp FRAP 40

Hình 3 18 Ảnh hưởng của công suất và thời gian xử lý siêu âm đến hoạt tính chống oxi hóa của dịch táo trong phương pháp xử lý siêu âm 43

Hình 3 19 Sự thay đổi hàm lượng vitamin C theo thời gian xử lý siêu âm 44

Hình 3 20 Sự thay đổi hàm lượng phenolic tổng theo thời gian xử lý siêu âm 44

Hình 3 21 Sự thay đổi hàm lượng vitamin C theo thời gian xử lý enzyme 45

Hình 3 22 Sự thay đổi hàm lượng phenolic tổng theo thời gian xử lý enzyme 45

Hình 3 23 Giá trị nghịch đảo tốc độ trích ly của vitamin C và phenolic tổng theo thời gian khi sử dụng phương pháp trích ly có sóng siêu âm hỗ trợ 46

Hình 3 24 Giá trị nghịch đảo tốc độ trích ly của vitamin C và phenolic tổng theo thời gian khi sử dụng phương pháp trích ly có chế phẩm enzyme hỗ trợ 46

Hình 3 25 Ảnh hưởng của nồng độ enzyme xử lý sau khi trong phương pháp xử lý kết hợp đến hàm lượng vitamin C 49

Hình 3 26 Ảnh hưởng của nồng độ enzyme trong phương pháp xử lý kết hợp đến hàm lượng phenolic tổng 50 Hình 3 27 Ảnh hưởng của nồng độ enzyme trong phương pháp xử lý kết hợp đến hoạt tính chống oxi hóa (phương pháp ABTS) 51 Hình 3 28 Ảnh hưởng của nồng độ enzyme trong phương pháp xử lý kết hợp đến hoạt tính chống oxi hóa (phương pháp FRAP) 51

DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT

AA: Acid ascorbic

ABTS: 2,2’-Azinobis-(3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid)

ANOVA: Analysis of variance – Phân tích phương sai

CCCD: Central composite circumscribed design – Tâm phức hợp vòng tròn ngoại tiếp

EAE: Enzyme-assisted extraction – Trích ly bằng enzyme

FRAP: The ferric reducing ability of plasma hoặc ferric on reducing antioxidant power hoặc ferric reducing power – Khả năng khử sắt của huyết tương hoặc khả năng chống oxy hóa được thể hiện qua sự khử ion Fe 3+

GAE: Gallic acid equivalent – Đương lượng acid gallic

P: Phosphorus

RSM: Response surface methodology – Mô hình đáp ứng bề mặt

Sb: Antimony

TPTZ: 2,4,6-tripyridyl-s-triazine

TE: Trolox equivalent – Đương lượng Trolox

UAE: Ultrasound-assisted extraction – Trích ly bằng sóng siêu âm

MỞ ĐẦU

Táo là một trong những loại cây ăn trái được tiêu thụ hàng đầu trên thế giới Sản lượng táo toàn cầu năm 2011 xấp xỉ 40 triệu tấn Bên cạnh những thành phần dinh dưỡng thông thường tương tự như ở các loại trái cây khác, táo còn chứa các chất có hoạt tính chống oxi hóa như vitamin C và phenolic nên có tác dụng cải thiện sức khỏe và ngăn ngừa một số bệnh tật [1-5]

Nước trái cây là một trong những sản phẩm phổ biến trong ngành công nghiệp chế biến rau quả hiện nay Để hỗ trợ cho quá trình trích ly dịch quả, nhiều nhà máy đã sử dụng chế phẩm enzyme để phá vỡ cấu trúc mô quả, cải thiện hiệu suất và chất lượng dịch chiết [6] Gần đây, một số công bố khoa học cho thấy sóng siêu âm cũng có thể hỗ trợ quá trình trích ly một số loại dịch quả để rút ngắn thời gian sản xuất và nâng cao chất lượng sản phẩm [7] Tuy nhiên, chưa có công bố khoa học nào so sánh hiệu quả trích ly dịch táo của hai phương pháp sử dụng sóng siêu âm và sử dụng chế phẩm enzyme để hỗ trợ

Mục đích của nghiên cứu này là khảo sát sự ảnh hưởng củasóng siêu âm và/hoặc chế phẩm enzyme pectinase đến quá trình thu nhận dịch táo giàu các hợp chất chống oxi hóa, đồng thời so sánh các thông số động học của hai phương pháp trích ly có hỗ trợ của sóng siêu âm và của chế phẩm enzyme

CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN

1.1 Nguyên liệu: Táo

1.1.1 Nguồn gốc và phân loại

Táo là loại cây ăn quả xuất hiện 6500 năm trước công nguyên Ban đầu cây táo phân bố chủ yếu vùng khí hậu ôn đới thuộc trung Á và bắc Mỹ[8] Sau đó, cây táo được đem trồng tại nhiều quốc gia trên thế giới [9].Táo là loài cây thân gỗ thuộc họ hoa hồng (Rosaceae)[10] Cây táo thuộc loại cây hai lá mầm

Phân loại tên khoa học của táo như sau:

1.1.2 Cấu tạo quả táo và thành phần dinh dưỡng

1.1.2.1 Cấu tạo quả táo:

Quả táo gồm có ba phần chính: vỏ quả, thịt quả và hạt Trong quy trình thu nhận dịch quả táo, người ta quan tâm đến phần thịt và vỏ quả Hình 1.1 cho thấy phần thịt quả

có cấu trúc xốp, điều đó khiến việc thu nhận dịch quả là dễ dàng

Thành tế bào quả nói chung chứa khoảng 30 % cellulose, 30 % hemicellulose, 35

% pectin và 5 % protein [11]

Hình 1 1 Bề mặt cắt ngang của quả táo chụp dưới kính điện tử quét [12]

Hình 1 2 (A) Tế bào phần thịt quả táo, (v) Tế bào chất, (CW) Thành tế bào, (m) Lớp

trung gian để kết dính các tế bào [13]

Thành tế bào thịt và vỏ quả gồm 3 lớp: lớp sơ cấp, lớp thứ cấp, và lớp trung gian Lớp trung gian có thành phần chính là pectin và có vai trò kết dính các tế bào lại với nhau trong cấu trúc của mô thực vật (Hình 1.2)

Như vậy, các phân tử cellulose và hemicellulose trong thành tế bào sẽ liên kết với các phân tử pectin trong lớp trung gian (middle lamella) của mô quả

Để giải phóng các chất dinh dưỡng bên trong tế bào quả, người ta cần phá hủy cấu trúc của thành tế bào và lớp trung gian nói trên trong phần thịt và vỏ quả [14]

1.1.2.2 Thành phần dinh dưỡng của quả táo

Thành phần dinh dưỡng của quả táo phụ thuộc vào giống táo, điều kiện trồng trọt

và thời điểm thu hoạch Bảng 1.1 giới thiệu khái quát về thành phần dinh dưỡng cơ bản của quả táo

Tương tự như các loại trái cây khác, đường và acid là hai thành phần cơ bản có trong quả táo Loại đường chủ yếu được tìm thấy trong táo là đường fructose, glucose, sucrose, và sorbitol[8, 15]

Bảng 1 1 Thành phần dinh dưỡng của táo theo USDA [16, 17]

Hàm lượng trong 100 g Thành phần

Táo có vỏ Táo không có vỏ

Thành phần acid chính trong táo là acid malic và citric Ngoài ra, quả táo còn có acid ascorbic là chất chống oxi hóa thường được tìm thấy trong thực phẩm Bảng 1.2 giới thiệu những thành phần cơ bản của 15 giống táo khác nhau

Bảng 1 2 Thành phần cơ bản của 15 giống táo (Malus domastica Borkh.) [18]

Giống táo

Tổng chất khô

(%)

Tổng chất rắn hòa tan (%)

Đường tổng

(%)

Độ chua (phương pháp chuẩn độ) (%)

Tổng acid malic (mg/100 g)

Tổng acid citric (mg/100 g)

Tổng acid ascorbic

(mg/100 g)

Golden Delicious 14.72 13.20 11.52 0.30 973.50 7.90 3.80 Granny Smith 14.89 13.10 11.41 0.44 1274.10 26.40 4.20 Starkrimson 13.41 11.90 10.14 0.10 522.20 49.10 3.80

Hình 1 3 Các hợp chất phenolic trong thịt, vỏ, và hỗn hợp vỏ - thịt quả

(*) mg/g khối lượng chất khô[19]

Hợp chất phenolic được tìm thấy chủ yếu ở trong vỏ quả táo (Bảng 1.3) Nhóm phenolic trong táo gồm có monomeric (epicatechin và catechin), dimeric, trimeric, và

oligomeric flavanols; hydroxycinnamates (acid chlorogenic và dẫn xuất acid p-coumaric); dihydrochalcones (phloridzin, i.e phloretin 2′-O-glucoside, và phloretin 2′-O-

xyloglucoside); flavonols (quercetin glycosides); và anthocyanins (cyanidin glycosides) [20] Những hợp chất này có khả năng chống oxi hóa để bảo vệ cơ thể [21]

Bảng 1 3 Hàm lượng phenolic tổng trong vỏ và thịt của các giống táo [22]

(mg/g khối lượng tươi)

Thịt quả táo (mg/g khối lượng tươi)

Bảng 1 4 Hoạt tính chống oxi hóa tổng của dịch trích từ táo [23]

Giống táo

Dịch trích A

mg TE/g khối lượng tươi

Dịch trích B mE/g khối lượng tươi

1.1.3 Quy trình thu nhận dịch táo

Quy trình thu nhận dịch táo bao gồm ba giai đoạn chính: chuẩn bị nguyên liệu, xử

lý nguyên liệu và thu nhận dịch quả

Ở giai đoạn chuẩn bị nguyên liệu, các nhà sản xuất thường chần táo bằng nước nóng 90 – 95 °C trong thời gian 5 phút để vô hoạt enzyme oxi hóa khử có thể gây sậm màu sản phẩm[24] Bên cạnh quá trình chần, quá trình nghiền cũng cần được thực hiện để làm giảm kích thước phần thịt quả, phá vỡ thành tế bào và lớp kết dính giữa các tế bào để giải phóng dịch bào[25]

Giai đoạn xử lý nguyên liệu thường được thực hiện bằng các chế phẩm enzyme để

hỗ trợ sự phá vỡ thành tế bào và mô thịt quả, nhằm làm tăng hiệu quả trích ly chất chiết

Được sử dụng phổ biến nhất hiện nay là chế phẩm enzyme pectinase Chế phẩm enzyme này sẽ phân hủy lớp kết dính giữa các tế bào trong cấu trúc mô quả, nhờ đó hỗ trợ quá trình trích ly dịch quả Trong thời gian gần đây, một số nghiên cứu cho thấy sóng siêu âm cũng có thể được sử dụng như là một giải pháp kỹ thuật để hỗ trợ cho sự phá hủy thành tế bào và cấu trúc mô quả để thu nhận dịch quả [26] Tuy nhiên, chưa có công bố khoa học

về quá trình sử dụng sóng siêu âm để thu nhận dịch quả táo

Sau giai đoạn xử lý nguyên liệu, dịch quả sẽ được thu nhận bằng phương pháp lọc chân không hoặc ly tâm Phần bã lọc hoặc bã thu được sau quá trình ly tâm có thể đem ép

Enzyme này xúc tác phản ứng thủy phân ester trong phân tử pectin, làm giảm mức

độ ester hóa của cơ chất và giải phóng ra methanol

1.2.1.2 Nhóm enzyme thủy phân liên kết α-1,4 glycoside trong hợp chất pectin:

iii Exo PG (EC.3.2.1.82): thủy phân liên kết α-1,4 glycoside từ đầu không khử của phân tử acid pectic hay acid pectinic và tạo sản phẩm là digalacturonate

Polymethylgalacturonase (PMG) gồm hai enzyme:

i Endo PMG: thủy phân liên kết α-1,4 glycoside tại những vị trí ở giữa mạch phân tử pectin

ii Exo PMG: thủy phân liên kết α-1,4 glycoside từ đầu không khử của phân

tử pectin và tạo ra sản phẩm là galacturonate

1.2.1.3 Nhóm pectin transeliminase: những enzyme này xúc tác phản ứng phân giải liên

kết α-1,4 glycoside trong hợp chất pectin nhưng không có sự tham gia của phân tử nước Chúng bao gồm hai nhóm enzyme:

Polygalacturonatelyase (PGL) gồm hai enzyme:

i Endo PGL (EC.4.2.2.2): xúc tác trên cơ chất là acid pectic hay acid pectinic, liên kết bị thủy phân nằm ở những vị trí giữa mạch phân tử cơ chất

ii Exo PGL (EC.4.2.2.9): xúc tác trên cơ chất là acid pectic hay acid pectinic, liên kết bị thủy phân nằm ở vị trí đầu không khử của phân tử cơ chất Polymethylgalacturonatelyase (PMGL) gồm các enzyme

i Endo PMGL (EC.4.2.2.10): xúc tác trên cơ chất là pectin, liên kết bị phân hủy nằm ở vị trí giữa mạch của phân tử cơ chất

ii Exo PMGL: xúc tác trên cơ chất là pectin, liên kết bị phân hủy nằm ở vị trí đầu không khử của phân tử cơ chất

1.2.1.4.Hệ pectinase còn có những enzyme thủy phân hoặc phân hủy liên kết α-1,4 glycoside trong các oligo-D-galacturonate[28]

1.2.1.5 Protopectinase

Là enzyme xúc tác chuyển hóa protopectin không tan thành pectin hòa tan

Trong sản xuất công nghiệp, dựa vào pH hoạt động, pectinase được chia thành hai loại: acidic pectinase và alkaline pectinase[29]

1.2.2 Ứng dụng pectinase để trích ly dịch quả

Chế phẩm enzyme pectinase được ứng dụng trong sản xuất nước quả để cải thiện hiệu suất thu hồi chất chiết và chất lượng dịch trích từ mô quả, đồng thời làm giảm độ nhớt và làm trong dịch quả[30]

Từ trước đến nay có nhiều công bố khoa học về sử dụng chế phẩm pectinase trong sản xuất nước quả Dưới đây là hai ví dụ được thực hiện trong vài năm gần đây.Oszmianski và cộng sự (2011), đã sử dụng enzyme Pectinex Ultra SP-L và Pectinex

XXL để thu nhận dịch quả táo Hiệu suất thu hồi dịch quả đạt khoảng 92.3% - 95.3%, và cao hơn nhiều so với mẫu không xử lý enzyme (81.8%) Ngoài ra, tổng hàm lượng các hợp chất phenolic trong dịch táo thu được cũng cao hơn (1520 mg/kg) so với mẫu đối chứng (441 mg/kg)[31]

Akesowan và cộng sự (2013) đã sử dụng phương pháp đáp ứng bề mặt để tối ưu hóa nồng độ chế phẩm enzyme và thời gian xử lý pectinase trong quy trình thu nhận dịch

ổi Kết quả cho thấy chế phẩm pectinase sẽ làm giảm độ nhớt, tăng độ trong, tăng hàm lượng acid ascorbic, và hiệu suất thu hồi chất chiết của dịch quả so với mẫu đối chứng[32]

1.3 Kỹ thuật siêu âm

Sóng siêu âm là sóng có tần số cao hơn ngưỡng giá trị mà tai người có thể nghe được Sóng siêu âm được sử dụng hiện nay luôn có tần số từ 20 kHz trở lên [33]

Hình 1 4 Sóng âm và tần số [34]

1.3.1 Phân loại của sóng siêu âm

Phân loại vùng sóng siêu âmtheo tần số được thể hiện ở bảng 1.5

Bảng 1 5 Phân loại của sóng siêu âm và ứng dụng [35]

Tần số thấp 20 – 100 kHz Hỗ trợ quá trình trích ly,

đồng hóa, sấy, lọc

Tần số trung bình 100 kHz – 1 MHz Hỗ trợ thực hiện các phản

ứng hóa âm do sự hình thành các gốc tự do

1.3.2 Tác động của sóng siêu âm trong quá trình trích ly rắn lỏng

Các nghiên cứu về quá trình trích ly rắn lỏng thường sử dụng sóng siêu âm tần số thấp (20 – 100 kHz) Trong khoảng tần số này, sóng siêu âm chủ yếu gây ra các tác động vật lý trong hệ trích ly rắn – lỏng Khi sóng siêu âm lan truyền trong dung môi sẽ làm nén

hoặc kéo căng các phân tử khí trong pha lỏng, từ đó hình thành nên hiện tượng sủi bong bóng [34]

Hình 1 5 Sự hình thành bong bóng khí trong pha lỏng [36]

Các bong bóng khí được hình thành sẽ liên tục bị nén rồi kéo căng và thể tích của chúng tăng dần theo thời gian Khi thể tích bong bóng khí tăng đến một giá trị giới hạn nào đó sẽ làm cho nó nổ vỡ Hệ quả là làm tăng áp suất và nhiệt độ cục bộ lên chất lỏng Hiện tượng này sẽ làm xuất hiện các vi dòng trong dung môi, đồng thời hình thành nên các tia nước bắn ra có năng lượng lớn còn được gọi là vi tia (microjecting) (Hình 1.7) [37]

Hình 1 6 Hiện tượng vỡ bong bóng trong vùng lân cận bề mặt [37]

Sự phá hủy thành tế bào trong hệ trích ly rắn – lỏng dưới tác động của sóng siêu

âm là nhờ sự phá vỡ bong bóng khí tạo ra sự va đập giữa các bề mặt rắn hoặc sự tác động của các vi tia lên bề mặt rắn Ngoài ra, hiện tượng sủi bong bóng còn tạo nên sự khuấy trộn trong hệ rắn – lỏng, thúc đẩy các quá trình truyền khối xảy ra nhanh và mạnh mẽ hơn

[38]

Hình 1 7 Các giai đoạn trong quá trình phá vỡ thành tế bào bởi sóng siêu âm [38]

1.3.3 Ứng dụng sóng siêu âm trong quá trình trích ly dịch quả

Le và cộng sự (2012) đã ứng dụng sóng siêu âm để trích ly dịch quả sơ ri giàu vitamin C và các hợp chất phenolic Các tác giả cũngxác định các thông số động học của quá trình Kết quả cho thấy tốc độ trích ly vitamin C và hợp chất phenolic của phương pháp trích ly có sóng siêu âm hỗ trợ làm tăng lần lượt 3.1 và 2.7 lần khi so sánh với phương pháp trích ly có chế phẩm enzyme hỗ trợ [26] Trước đó, Lieu và cộng sự đã ứng dụng sóng siêu âm để hỗ trợ quá trình trình trích ly dịch quả nho Các tác giả cho rằng với sóng siêu âm cường độ 2 W/cm2, nhiệt độ 74 °C và thời gian 13 phút, hiệu suất thu hồi chất chiết tăng 3.4% và thời gian trích ly sẽ giảm ba lần so với phương pháp trích ly bằng enzyme thuyền thống [7]

1.4 Tính mới của đề tài

Điểm mới trong đề tài nghiên cứu này so với các công bố khoa học trước đây là so sánh hiệu quả của hai phương pháp thu nhận dịch quả táo giàu các hợp chất chống oxi hóa: trích ly có sóng siêu âm hỗ trợ và trích ly có chế phẩm enzyme hỗ trợ Chúng tôi so sánh các thông số động học và chất lượng dịch táo thu được của hai phương pháp trích ly Ngoài ra, chúng tôi cũng thử nghiệm kết hợp hai phương pháp xử lý siêu âm và enzyme

để thu nhận dịch quả táo giàu các hợp chất phenolic và vitamin C

CHƯƠNG 2 NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

2.1 Nguyên liệu

2.1.1 Táo

Trong nghiên cứu này, chúng tôi sử dụng giống táo “Envy” được nhập khẩu từ New Zeland, và lựa chọn những quả không bị dập úng hay sâu bệnh để thực hiện các thí nghiệm

2.1.2 Enzyme

Chế phẩm Pectinex Ultra SP-L được sử dụng,có nguồn gốc từ nấm sợi

Aspergillus aculeatus của hãng Novozyme(Đan Mạch) Thành phần chính của chế

phẩm là enzyme polygalacturonase Hoạt tính của chế phẩm là 3800 đơn vị polygalacturonase/mL Một đơn vị hoạt độ polygalacturonase là lượng enzyme làm giải phóng 1.0 micro mol acid galacturonic trong điều kiện pH 4.0, nhiệt độ 25 oC, thời gian 1 phút Điều kiện xúc tác tối ưu của chế phẩm enzyme là nhiệt độ 50 – 60 oC, và

pH 4.0 – 5.0

2.2 Quy trình thu nhận dịch táo ở quy mô phòng thí nghiệm

Quy trình thu nhận dịch táo được trình bày ở hình 2.1

Táo được rửa sạch, cắt thành 8 miếng nhỏ đều nhau, chần trong nước

(95-100oC) trong 5 phút, sau đó làm lạnh nhanh về nhiệt độ phòng rồi đem chà trên thiết bị chà Kenwood (Hoa Kỳ) Táo sau khi chà được pha loãng với nước theo tỷ lệ 1:1 (w/w), trộn đều

Cân 30 g nguyên liệu vào Becher thủy tinh có thể tích 100 mL(đã bọc giấy nhôm), sau đó đem đi xử lý enzyme hoặc xử lý siêu âm Cuối cùng, dịch táo được thu nhận bằng phương pháp lọc chân không và ly tâm 10000 × g, trong thời gian 10 phút ở

25 oC bằng thiết bị ly tâm Sartorius (Cộng hòa liên bang Đức),sau đó đem dịch táo trong đã thu được để phân tích chỉ tiêu hóa lý

 Mẫu được xử lý enzyme: Bổ sung chế phẩm Pectinex Ultra SP-L vào mẫu với

hàm lượng thích hợp và chỉnh pH mẫu đến 4.0 bằng acid citric rồi ủ enzyme trong bể điều nhiệt Sau đó, vô hoạt enzyme bằng dung dịch HCl 37% (w/w), sao cho pH của mẫu nhỏ hơn 2.0

 Mẫu được xử lý siêu âm: Thực hiện quá trình xử lý với thanh siêu âm Sonicator 3000 (Hoa Kỳ) theo chế độ xung (pulsed ultrasound) với thời gian bật và tắt lần lượt là 30 và 15 giây, công suất cực đại của thanh siêu âm 750 W với tần số là 20 kHz

Hình 2 1 Sơ đồ quy trình thu nhận dịch táo

2.3 Sơ đồ nghiên cứu

Sơ đồ nghiên cứu được trình bày trong hình 2.2

Xử lý táo bằng enzyme

Ảnh hưởng của nồng độ chế phẩm enzyme Ảnh hưởng của thời gian

xử lý enzyme Tối ưu hóa nồng độ

và thời gian xử lý enzyme Hàm mục tiêu: Hoạt tính chống oxi hóa (ABTS)

Xử lý táo bằng

sóng siêu âm

Ảnh hưởng của công suất siêu âm

Ảnh hưởng của thời gian siêu âm Tối ưu hóa thời gian

và công suất siêu âm

Hàm mục tiêu:

- Hàm lượng vitamin C

- Hàm lượng phenolic tổng

- Hoạt tính chống oxi hóa (ABTS và FRAP)

Hàm mục tiêu: Hoạt tính chống oxi hóa (ABTS)

Xử lý táo lần lượt bằng

sóng siêu âm và enzyme

Ảnh hưởng của nồng độ chế phẩm enzyme sau khi đã xử lý siêu âm ở điều kiện tối ưu

- Hàm lượng vitamin C

- Hàm lượng phenolic tổng

- Hoạt tính chống oxi hóa (ABTS và FRAP)

Hình 2 2 Sơ đồ nghiên cứu

2.4 Thuyết minh sơ đồ nghiên cứu

2.4.1 Xử lý táo bằng chế phẩm enzyme pectinase

2.4.1.1 Ảnh hưởng của nồng độ chế phẩm enzyme

 Thông số khảo sát: nồng độ chế phẩm enzyme được thay đổi lần lượt là 0, 0.1, 0.2, 0.3, 0.4, 0.5 % v/w

 Khối lượng mẫu: 30g

 Hàm mục tiêu: hàm lượng vitamin C, hàm lượng phenolic tổng, hoạt chất chống oxi hóa tổng trong dịch táo thu được

2.4.1.2 Ảnh hưởng của thời gian xử lý enzyme

 Thông số khảo sát: thời gian xử lý enzyme được thay đổi lần lượt là 0, 30, 60, 90,

 Khối lượng mẫu: 30g

 Hàm mục tiêu: hàm lượng vitamin C, hàm lượng phenolic tổng, hoạt chất chống oxi hóa tổng trong dịch táo thu được

2.4.1.3 Tối ưu hóa nồng độ chế phẩm enzyme và thời gian xử lý bằng phương pháp quy

 Khối lượng mẫu: 30g

 Hàm mục tiêu: hoạt chất chống oxi hóa tổng trong dịch táo được phân tích bằng phương pháp ABTS

2.4.2 Xử lý táo bằng sóng siêu âm

2.4.2.1 Ảnh hưởng của công suất siêu âm

 Thông số khảo sát: công suất siêu âm được thay đổi lần lượt là 0, 5, 10, 15, 20, 25 W/g

 Thông số cố định:

 Tỉ lệ táo:nước là 1:1 (w/w)

 Nhiệt độ: nhiệt độ phòng

 Thời gian: 4 phút

 Khối lượng mẫu: 30g

 Hàm mục tiêu: hàm lượng vitamin C, hàm lượng phenolic tổng, hoạt chất chống oxi hóa tổng trong dịch táo thu được

2.4.2.2 Ảnh hưởng của thời gian siêu âm

 Thông số khảo sát: thời gian siêu âm được thay đổi lần lượt là 0, 2, 4, 6, 8 phút

 Thông số cố định:

 Tỉ lệ táo:nước là 1:1 (w/w)

 Nhiệt độ: nhiệt độ phòng

 Công suất siêu âm: công suất chọn được từ thí nghiệm 2.4.2.1

 Khối lượng mẫu: 30g

 Hàm mục tiêu: hàm lượng vitamin C, hàm lượng phenolic tổng, hoạt chất chống oxi hóa tổng trong dịch táo thu được

2.4.2.3 Tối ưu hóa công suất và thời gian siêu âm

 Thông số khảo sát: Chúng tôi sử dụng mô hình trực giao bậc hai cấu trúc có tâm Hai yếu tố khảo sát là công suất siêu âm và thời gian xử lý sóng siêu âm Thí nghiệm ở tâm được lặp lại 5 lần Giá trị tâm của hai yếu tố được chọn từ kết quả của thí nghiệm 2.4.2.1 và 2.4.2.2

 Thông số cố định:

 Tỉ lệ táo:nước là 1:1 (w/w)

 Nhiệt độ: nhiệt độ phòng

 Khối lượng mẫu: 30g

 Hàm mục tiêu: hoạt chất chống oxi hóa tổng trong dịch táo được phân tích bằng phương pháp ABTS

2.4.3 So sánh hiệu quả trích ly dịch táo của hai phương pháp: xử lý enzyme và xử lý

siêu âm

Nồng độ chế phẩm pectinase được chọntừ thí nghiệm 2.4.1.3; chọn công suất xử lý siêu âm từ thí nghiệm 2.4.2.3 để theo dõi hàm lượng hàm lượng vitamin C và các hợp chất phenolic thu được quá trình trích ly dịch quả táo:

Phương pháp xử lý siêu âm

 Thông số khảo sát: thời gian xử lý được thay đổi lần lượt là 0, 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7.27

và 8 phút

 Thông số cố định: