Công nghệ sản xuất kẹo chewing gum

Công nghệ sản xuất kẹo chewing gum

MỤC LỤC

DANH MỤC HÌNH

DANH MỤC BẢNG

CHƯƠNG 1 : KHÁT QUÁT VỀ KẸO CHEWING GUM 1.1 GIỚI THIỆU CHUNG

- Chewing gum là loại kẹo gum được làm ngọt, hương kẹo bao gồm thành phần chủ yếu là nhựa mủ lấy từ thiên nhiên hoặc nhân tạo Mủ nhựa hữu cơ này là một loại sữa trắng đục sản xuất từ nhiều nguồn hạt cây trồng, nó được biết tới như yếu tố cấu thành của cao su Chewing gum được sử dụng như loại thức ăn nhanh, nó không có giá trị về dinh dưỡng và thường khi nhai nó xong mọi người thường vứt nó đi thay vì nuốt nó.

- Xuyên suốt quá trình lịch sử,nhiều người trong các khu vực đí lí khác nhau chọn chất nhai tự nhiên và chất có hương thơm như thở ra mùi thơm và uống nước có hương thơm mát Người Ai Cập sử dụng nhựa thong,người Italia sử dụng hương trầm,tây

Ấn sủ dụng cành non của cây hương liệu, Ả Rập thì sử dụng sáp ong Nhựa thông xuất hiện gần như phổ biến,sáp cây sam là loại chất nhai thơm được yêu thích ở thế

kỉ trước khi thực dân Anh đến thống trị Dù cây sam xuất hiện vậy để mọi người vào rừng và hút mủ nó từ cây John Curtis và anh trai của anh ấy John Bacon Curtis nghĩ rằng họ có thể bao gói lại và bán chúng đi Giữa năm 1800 họ thử nghiệm sản xuất kẹo chewing gum dạng thỏi lần đầu tiên Đầu tiên họ để nó qua nước sôi sau đó hớt bọt và chất bẩn (lá cây,vỏ cây,…) trước khi cho đường và phụ gia vào Sau đó họ cán nó,để nguội và sau đó là cắt nó thành nhiều thỏi nhúng vào bột ngô, bao gói lại bằng giấy và bảo quản chúng trong cái hộp nhỏ bằng gổ Công ty Curtis phát triển với qui

mô lớn và ông ấy trở thành doanh nhan khi còn rất tre và lần đầu tiên đã nghiên cứu

và chế tạo thành công máy sản xuất kẹo chewing gum và sau đó là nhà máy sản xuất kẹo chewing gum ra đời lần đầu tiên Qui trình sản xuất kẹo chewing gum của Curtis giống như ngày nay Ngoài sự thành công của công ty Curtis còn có một vài công ty khác thành lập và phát triển trong thế kỉ 19 Tuy nhiên năm 1869 William F Semple mới là người đầu tiên có bằng sản xuất kẹo chewing gum Công thức của ông ấy là công thức dễ sản xuất nhất Nhưng ông ấy chưa bao giờ sản xuất và bán nó Tuy nhiên kẹo chewing gum ma ta biết đến ngày nay được sản xuất bởi Thomas Adam Adam bắt đầu sản xuất những khối kẹo chewing gum lớn từ khi ông ấy gặp người nổi tiếng ở Mexico Antonio López de Santa Anna,người mà muốn Adam giúp anh ấy giới thiệu một loại chất đặc biệt,một loại sáp cao su lấy từ cây cao su Sapodilla của Mexico và trung tâm châu Mĩ,nó như loại chất rẻ tiền để thay thế cho cao su Adam

không tìm thấy con đường nào để tổng hợp đưa nó vào sử dụng nhưng ông ấy nghĩ

nó sẽ làm ra loại kẹo chewing gum tuyệt vời mà có thể dễ dàng thay thế cho nguyên liệu dầu hỏa có mùi vị nhạt nhẽo co ảnh hưởng đến lượng tiêu thụ kẹo lúc bấy giờ.

- Ông ấy thiết kế cho nó một kích cỡ thích hợp và nhất quán,Adam để chicle vào nước nóng cho đến khi nổi bong bóng đều Ông ấy cho hương liệu vào ggoomf hai nguyên liệu chính đó là vỏ cây de vàng và cay cam thảo,nhào nó,tạo hình dạng và cuốn nó thành cuộn Năm 1871 Adam có bằng sáng chế máy sản xuất kẹo đầu tiên Máy thực hiện nhào bột và cán thành miếng dài,làm cho tấm bột thành màn dài căng ra để có thể cắt bởi những nhà dược liệu,người mà điều khiển hầu hết các công đoạn của máy mỗi ngày Dự án của Adam và công ty của Adam đạt được thành công và sản phẩm của có mặt trên khắp mọi nơi cho đén ngày nay.

- Hầu hết mọi công ty sản xuất chewing gum thành công ngày nay đều được thành lập bởi William Wrigley vào năm 1892 Dù cho công ty do con trai va cháu trai của ông ta điều hành sau khi ông ấy chết vào năm 1932,đang phát triển một loại chewing gum

có hương thơm nhưng sức tiêu thụ đã giảm đáng kể như là: Juicy Fruit,Doublemint,

và Wrighley’s Spearmint Gần đây công ty đã giới thiệu ra những loại gum cho những người mang răng giả, gum không đường, gum có hương quế và buble gum Như những sản phẩm lúc đầu của Wrigley, tất cả đã trở nên phổ biến.Điều bí mật phía sau

sự thành công của kẹo chewing gum Wrigley là sản xuất những loại kẹo có hương vị nhẹ và sự quảng cáo nổi bật như ông Wrigley nói vào thế kỉ trước” bảo họ nhanh lên

và siêng năng”.

- Ngày nay bubble gum có lẽ phổ biến hơn so với chewing gum ít nhất là đối với giới trẻ Tuy nhiên 1906 lần đầu tiên sản phẩm bubble gum đã thất bại khi người tiêu dùng tìm thấy ở nó quá nhão và nhiều hạt cám nhưng đến năm 1928 Walter Diemer, một người thợ trẻ của công ty Fleer,đã phất triển một loại bubble gum có thể chấp nhận được loại mà được tiếp thị với tên gọi là Dubble Bubble màu hồng quen thuộc của gum gần như là một sự tình cờ) Suốt những năm 1930-1940 sự phát minh ra cao

su tổng hợp giúp cho các nhà sản xuất chewing gum rất nhiều bởi vì họ không còn phải dựa vào nguồn cung cấp cao su tự nhiên nhập khẩu không đều.

- Mặc dù các loại chewing gum cơ bản vẫn giữ hương vị cũ trong hơn một thế kỉ, thì một vài loại khác gần đây đã bắt đầu xuất hiện Ví dụ như, chewing gum không đường lần đầu tiên xuất hiện vào những năm 1970 cùng với gum chứa Nicotine,gum

có nhân lỏng,gum cho vận động viên,chewing gum dính vào răng và bubble gum

không dính vào mặt Gần đay hơn một số nhà sản xuất đã cố gắng thêm vào chewing gum chất nhám và quảng cáo nó như một loại chewing gum tốt cho răng.

1.2 PHÂN LOẠI

Ngày nay, kẹo cao su đạt đến sự đa dạng của hương vị Không có kiểu kẹo cao su nào tiêu chuẩn, nó có thể được phát triển thành nhiều hình dạng, kích thước Một số ví dụ gồm:

• Dạng tép: phẳng, mỏng

• Dạng cuộn tròn: hình dạng tương tự như dạng tép nhưng dài hơn, vì thế nó được cuộn tròn lại bên ngoài một cái lõi

• Dạng viên bao đường: thông thường được đóng gói trong giấy bạc

• Dạng nhân mềm: bên trong có nhân ngọt

• Dạng thổi bóng: độ dai cao, có thể thổi thành bong bóng

• Dạng không đường: dùng để ăn kiêng

Hình 1 Các loại chewing gum

1.2.2 PHÂN LOẠI THEO KHẢ NĂNG SINH NĂNG LƯỢNG:

- Kẹo sinh năng lượng:

• Trong kẹo có chứa các dạng đường sinh năng lượng: saccharose,glucose,fructose,

…

• Và một số chất tạo ngọt như: xilytol, maltitol, lactitol,…

Hình 1 Kẹo chewing gum xylitol

- Kẹo không sinh năng lượng: chứa Glycyrrhizin, stevioside, monellin

1.3 TÁC DỤNG CỦA KẸO CHEWING GUM

Không như người ta tưởng rằng kẹo cao su chỉ là keo nhai cho đỡ buồn miệng hoặc chỉ để giết thì giờ mà nếu có cách khác để thay thế thì người ta sẽ không cần đến nó, những lợi ích mà kẹo cao su mang đến cho sức khỏe, thể chất và tinh thần của những người dùng nó

là một sự tổng hợp kỳ diệu, rất khó có cái gì làm khác hơn được

Kẹo cao su có thể cung cấp nhiều điều hay ho cho con người Đó là lý do tại sao xu hướng dùng kẹo cao su ngày càng tăng lên ở thế kỷ này Đừng xem việc nhai kẹo cao su như là việc ăn quà vặt Ngày nay, nó có thể giúp con người tránh xa thuốc lá, giảm cân, thư giãn

và hạn chế căng thẳng Đó là sự thật.

- Giảm cân: Một số người có xu hướng phải nhai cái gì đó Phần lớn các lọai kẹo cao su

chỉ chứa khoảng 5-10 kalo Không ăn quà vặt nữa mà thay vào đó bằng kẹo cao su có thể giúp bạn giảm cân Tại sao ? Ví dụ, 1 thanh sôcôla 50g có tới 265 kalo, 155 kalo cho một cốc sữa tươi, 1 miếng bánh chỉ chứa „vẻn vẹn” 230 kalo giúp có một cái nhìn rõ nét hơn về sự giúp đỡ của kẹo cao su

- Cai thuốc một cách tự nhiên: Nhiều người nhai kẹo cao su thay thế cho việc hút

thuốc Hút thuốc ảnh hưởng tới làn da và sức khỏe, vậy thì tại sao chúng ta không từ

bỏ nó với sự giúp đỡ của kẹo cao su?

- Nhai kẹo ngăn chặn ù tai trong các chuyến bay: Nhiều người bị ù tai trong khi đi

máy bay do áp lực không khí, nuốt nước bọt liên tục cũng không có tác dụng Bạn chỉ cần nhai một mẩu kẹo cao su Việc này sẽ làm tăng tiết nước bọt và mang đến sự Cân bằng áp lực Sự khó chịu sẽ biến mất Nếu bạn đi với con mình và sợ chúng bị ù tai, đừng quên mang theo một vài thanh kẹo cao su theo mình

- Giữ cho khuôn mặt luôn Cân đối: Nhai kẹo cao su gữ cho cằm chuyển đông nhịp

nhàng và bài tập này tạo cho khuân mặt Cân đối Đó là một phương cách tốt cho những ai muốn giữ gìn vẻ đẹp bề ngòai của mình

- Lọai bỏ căng thẳng và mệt nhọc: Hiện nay, chính phủ nhiều nứoc trên thế giới đã và

đang trang bị cho quân độ của họ kẹo cao su trên các chiến trường để giảm căng thẳng nơi họ và tăng thêm nhuệ khí vì khi miệng chuyển động có thể làm dịu đi căng thẳng của cơ bắp và hệ thần kinh Đó là lý do tại sao những dân cư đô thị này nay lạo xem kạo cao su như phương tiện để giảm bớt căng thẳng và mệt nhọc.

- Tăng cường khả năng tư duy: Kẹo cao không những làm thơm miệng mà còn kích

thíc sự tuần hòan õy trong não, làm tăng khả năng tư duy Động tác nhai kẹo cao su tăng cường trí tuệ và cải thiện trí nhớ, đố là kết quả của 6 cuộc ngiên cứu được trình bày bởi nhà tâm lý học Siegried Lehrl thuộc trường đại học Erlagen, thành phố Nuremberg, Cộng hòa liên bang Đức

- Giữ tỉnh táo: Theo các nhà tâm lý, nhiều người theo tiềm thức cắn ngón tay khi họ

cảm thấy chán nản hay căng thảng Như vậy thật sự việc nhai kẹo cao su sẽ giúp mang đến sự tỉnh táo cho đầu óc, đặc biệt khi làm việc suốt đêm hay khi lái xe.

- Ngăn ngừa sâu răng: Kẹo cao su kích thíc sự tiết nứoc bọt lên gấp 25 lần so với bình

thường Nó cũng trong hòa acid trong miệng và do đó có tác dụng tích cực trong việc ngăn chặn hoặc giảm thiểu khả năng bị sâu răng

- Không chỉ mát họng, trắng răng, thơm miệng một nghiên cứu mới đây còn cho thấy, kẹo cao su làm tăng khả năng tập trung rất nhiều Khi bạn chưa thật tự tin vào khả năng tập trung khi nghe giảng, chơi thể thao, thậm chí cả khi giao tiếp, phát hiện này

sẽ đặc biệt có ích cho bạn Và đặc biệt, sự khác biệt giữa chewing gum nhập khẩu và nội địa là vị của chewing nhập khẩu thơm ngon hơn, nhai hoài vẫn cảm thấy ngọt và mềm.

Một số thành phần hóa học được cho vào các loại chewing gum có tác dụng phòng trừ một

số bệnh Ví dụ như: Florua được cho vào để phòng trừ bệnh sâu răng, nicotine để cai nghiện thuốc lá, aspirin để giảm đau, …

Người ta cũng đã chứng minh được rằng chewing gum (CG) có tác dụng và là phương tiện cung cấp giá trị dinh dưỡng lẫn các thành phần có khả năng phòng hay chữa một số bệnh nhất định

Ưu điểm của MCGS:

1. Không cần nước để chế biến, nuốt hay phối trộn  Có thể sử dụng rộng rãi và mọi nơi

2. Thuận lợi cho bệnh nhân gặp khó khăn trong việc nuốt

3. Thuận lợi trong việc đưa vào các thành phần có dược tính hay trị bệnh

4. Dễ dàng chấp nhận bởi trẻ em

5. Có thể bỏ qua các quá trình tiền chuyển hóa và làm tăng khả năng sử dụng thuốc

6. Nhanh chóng thu nhận và tiếp thu các thành phần

7. Gum không đến dạ dày, do đó thường ít bị ảnh hưởng hơn những thành phần tá dược khác

8. Dạ dày không tiếp xúc với các hợp chất có nồng độ cao, do đó giảm được nguy cơ không dung nạp của niêm mạc dạ dày

9. Các thành phần sẽ được cung cấp đến dạ dày và thoát khỏi CG bằng cách cung cấp nước bọt liên tục, quá trình này sẽ được tăng cường nếu nước bọt được tiết càng nhiều

10. Một số thành phần như aspirin, nicotine được hấp thụ nhanh hơn so với các thuốc dạng viên

Nhược điểm của MCGS

1. Nguy cơ tiêu thụ các thành phần quá nhiều nếu sử dụng với một lượng lớn MCGS trong một khoảng thời gian ngắn

2. Sorbitol trong CG có thể gây triệu chứng đầy hơi, tiêu chảy

3. Một số chất phụ gia trong CG như các chất hương vị, quế có thể gây ra các vết loét trong khoang miệng và cam thảo có thể gây ra cao huyết áp

4. Chlorhexidine oromucosal phải dùng có giới hạn và thời gian sử dụng ngắn bởi vì chúng có hương vị khó chịu và có thể nhuộm màu cho răng và lưỡi

5. Thời gian sử dụng CG dài có thể dẫn đến đau ở mặt cơ bắp và đau tai ở trẻ em

CHƯƠNG 2 : TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU

2.1 TÁC DỤNG CỦA KẸO CHEWING GUM

- Sở dĩ chewing gum có đặc tính mềm, dẻo, mịn và đàn hồi là do trong thành phần có chứa một lượng gum nền nhất định Hàm lượng thường là 20-25% khối lượng của sản phẩm Bản chất của gum nền là một chất keo và chúng có đặc tính khác với các loại chất keo thực phẩm khác: đó là một chất keo kỵ nước, nhai lâu trong miệng sẽ không bị nước bọt hòa tan, giữ nguyên tính dẻo và đàn hồi từ đầu cho đến cuối.

- Gum nền bao gồm gum nền tự nhiên và gum nền nhân tạo Do giá thành mà hiện nay hầu hết các cơ sở sản xuất không sử dụng hoàn toàn gum thiên nhiên mà chỉ sử dụng khoảng 10-20%, phần còn lại là sử dụng gum tổng hợp.

2.1.1 GUM NỀN TỰ NHIÊN

- Chicle

• Chicle là loại cao su thiên nhiên được lấy từ mủ của cây achras saporata Loại cây này phát triển ở Mexico và miền nam trung tâm nước Mỹ Việc lấy mủ của cây này cũng giống như cây cao su.

• Về mặt hóa học thì chicle là một transpolyisoprene ở nhiệt độ trên 60 0 C thì chicle sẽ mền ra Vì thế trước khi đưa vào sản xuất chúng ta cần đun nóng chúng bằng một lượng hơi nước để chúng tan chảy và mềm ra, lúc đó sẽ tạo nên một khối gum lớn

có độ ẩm 20-30% Trong khối gum này vẫn còn có tạp chất như cát, vỏ và cành cây… làm tinh khiết khối gum bằng cách sử dụng các chất tẩy rửa

• Chicle là lọai gum nền được sử dụng đầu tiên trong công nghệ sản xuất chewing gum Lần đầu tiên được ông General Di Santa mang đến đất nước Mỹ.

- Jelutong: Đây cũng là một loại cao su thiên nhiên dùng trong sản xuất chewing gum Nó được lấy từ cây Dyera cstulata thuộc loài apocyanesas Loại cây này phát triển ở phía nam Từ nguồn nguyên liệu thô ban đầu, chúng ta gia công bằng cách cho hơi nước đi vào bên trong khối nguyên liệu.

- Gutta perchar: Bản chất của gutta perchar cũng là một hợp chất transpolyisoperen Gutta perchar là đồng phân của chicle

2.1.2 GUM TỔNG HỢP

- Gum tổng hợp thường sử dụng là polyacetate etilen Poliacetate etilen là một resin cao phân tử, khi gia nhiệt sẽ hóa mềm, có tính dẻo và tan trong dung môi hữu cơ Phân tử lượng cao hay thấp phụ thuộc vào đặc tính của chúng Mà đặc tính của chúng lại trực tiếp ảnh hưởng đến tính đàn hồi, mềm dẻo, bóng nhẵn của chewing gum.

- Polyacetate etilen là chất rắn dạng hạt, màu trắng Phân tử lượng của polymer này rất lớn, thường vào khoảng 20000-100000 Phân tử lượng cao sẽ không thích hợp để chế tạo thành gum trong sản xuất chewing gum, do đó cần phải giảm phân tử lượng để chúng có tính dẻo cần thiết bằng cách sử dụng các hợp chất tăng tính dẻo cho khối gum Các chất tăng dẻo thường dùng là octilin diphenil phophat (O.D.P) với liều lượng

là 20-30% khối lượng chất dẻo

- Ngoài ra còn có các hợp chất gum tổng hợp như: butadience styrene, polyvinyl acetate(PVA)

2.2 CHẤT TẠO NGỌT

- Vị ngọt của chewing gum là do hơn 50% đường bột tạo nên Để tăng cường độ ngọt cho chúng ta có thể cho thêm bột cam thảo đã được nghiền thật nhỏ Quá trình sản xuất chewing gum là một quá trính phối trộn rất nhuần nhuyễn các thành phần lại với nhau Muốn cho hỗn hợp đạt được độ đồng nhất cao thì đường phải được nghiền thật nhỏ trước khi đưa vào trộn.

- Kích thước của hạt đường phải nhỏ hơn 20-40µm Nhưng cũng không được quá nhỏ vì nếu kích thước của các hạt đường quá nhỏ thì gây khó khăn cho quá trình sản xuất về sau và khi gặp ẩm đường rất dễ bị kết tinh Vì thế khi cho đường vào phối trộn chúng

ta nên nghiền mịn 96%, 4% còn lại không nghiền.

2.2.1 CHẤT TẠO NGỌT CÓ SINH NĂNG LƯỢNG

- Xilytol (C 2 H 12 O 5 )

• Có sẵn trong tự nhiên: dâu, bắp cải bông,…

• Sản phẩm thương mại: dạng tinh thể trắng

• Phương pháp thu nhận:

 Phương pháp vi sinh vật: sử dụng cơ chất là xylose, cấy vi sinh vật vào xylose

để tạo xylitol

 Phương pháp hóa học:

thực vật Tách xylan xylan Thủy phân xylose Hydrogen hóa xylito

- Saccharose: Ở nhiệt độ khác nhau, độ tan của sacccharose cũng khác nhau.

Bảng 2 Độ tan của saccharose theo nhiệt độ

Nhiệt độ sôi,

0 C

0 10 20 30 40 50

100,0 100,4 100,6 101,0 101,5 102,0

60 70 80 90 99

103,0 106,5 112,0 130,0 160,0

Bảng 2 Chỉ tiêu chất lượng của glucose syrup dùng trong sản xuất kẹo

≤ 6,5%

Không màu hoặc vàng nhạt Không có mùi vị lạ

Không có tạp chất cơ học

2.2.2 CHẤT TẠO NGỌT KHÔNG SINH NĂNG LƯỢNG

- Glycyrrhizin:

• Bản chất hóa học: terpene glycoside (muối amon của acid glycyrrhizic)

• Nguyên liệu sản xuất: củ cam thảo

• Vị ngọt đặc trưng: bạc hà

- Stevioside

• Bản chất hóa học: stevion liên kết ba gốc glucose

• Nguyên liệu sản xuất: lá thực vật stevia rabaudiana

• Vị ngọt đặc trưng: ngọt nhưng hơi thoảng vị đắng

- Monellin

• Bản chất hóa học: protein với hai mạch polypeptic( M=11000), cấu trúc bậc 4

• Nguyên liệu sản xuất: trái dioscoredphyllum comensii

• Vị ngọt đặc trưng: được cảm nhận nhanh nhưng sau đó biến mất

- Các chất tạo ngọt tổng hợp:

• Saccharine: hiện nay không sử dụng nhiều

• Sodium cyclohexyl sulphamate

• Acesulfame K: độ an toàn thấp hơn aspartame

• Aspartame: được sử dụng nhiều về bản chất hóa học là dipeptide cấu tạo từ 2 acid amin (phelnyl alanine và asparigen), sau đó phân giải thành 2 acide amin bổ sung cho cơ thể: hoàn toàn không gây độc hại dù chúng được tiêu hóa hay không tiêu hóa

2.3 NƯỚC

- Nước là nguồn nguyên liệu trong công nghệ sản xuất của tất cả các loại bánh kẹo nói chung và chewing gum nói riêng.

- Trong các sản phẩm thực phẩm nước tồn tại ở 3 dạng: tự do, liên kết và mao quản

• Nước liên kết hóa học: Liên kết rất chặt chẽ với vật liệu và chỉ có thể tách ra khi có tương tác hóa học, khi sử lí nhiệt tương đối mạnh, nước liên kết hóa học tồn tại chủ yếu ở hai dạng:

 Dạng hydrat: có trong thành phần các nhóm hydroxyl (liên kết ion)

 Dạng nước của hợp chất phân tử dưới dạng tinh thể hdrat

• Nước mao quản (liên kết hóa lý): được hấp thụ bởi các phân tử ở bề mặt mao quản rồi đi vào bên trong, ngưng tụ làm đầy các ống mao quản

• Nước tự do: vẫn duy trì trạng thái vật lý, là tác nhân phân tán chất keo và hòa tan các loại muối

- Nói chung hai dạng nước tự do và mao quản không khác biệt rõ rệt, chúng có thể trao đổi với nhau rất nhanh.

- Nước có khả năng phân tán nhiều hợp chất chứa các nhóm không phân cực do xu hướng một lượng lớn các phân tử nước tương tác với nhau nhờ liên kết hydro Để đưa vào nước một cấu trúc không cực đòi hỏi một năng lượng lớn bởi trong trường hợp này các các phân tử nước bao quanh bắt buộc phải phân bố lại đều đặn hơn ở trong nước nguyên chất.

- Khi đưa vào nước các chất khác nhau dưới dạng dung dịch hay dạng keo sẽ tạo ra thuộc tính kết hợp, tùy thuộc vào số lượng phân tử có mặt sẽ làm tính chất của nước

thay đổi: giảm áp xuất hơi bão hòa, giảm sức căng bề mặt, tạo ra áp suất thẩm thấu qua màng bán thấm…

- Hoạt độ của nước: Hoạt độ của nước (aw) là tỷ số giữa áp suất hơi riêng phần của nước trong thực phẩm với áp suất hơi bão hòa của dung môi nước nguyên chất.

Công thức: a w = P/P 0

Độ ẩm tương đối (%) = a w x 100%

Vai trò của nước trong công nghệ sản xuất chewing gum

• Cung cấp lượng ẩm cần thiết làm kẹo có độ mềm mong muốn Lượng ẩm này cũng

là môt trong các yếu tố lam thay đổi cấu trúc của khối gum cũng như sản phẩm kẹo Nếu ẩm quá nhiều thì làm cho khối gum của chúng ta trở nên mềm và bị sẫm màu Nếu thấp quá sẽ gây hiện tượng khô và cứng

• Là môi trường để hòa tan một số thành phần nguyên liệu như đường, hương liệu và một số hợp chất hòa tan

2.4 CHẤT LÀM MỀM

- Khi giảm lượng nước cho vào mà không gây ra hiện tượng khô và cứng cho kẹo thì người ta thường sử dụng các hợp chất làm ẩm như glyxerin, sorbitol cho vào trong kẹo Chất làm ẩm này sẽ giữ một lớp ẩm trên bề mặt kẹo, không xảy ra hiện tượng khô

bề mặt

- Sorbitol là một sản phẩm từ thực vật

- Glyxerin là sản phẩm từ sự thủy phân chất béo Nên việc dùng glyxerin ít nhiều cũng ảnh hưởng tới bộ phận người tiêu dùng theo đạo vì thế chúng ta có thể thay thế glyxerin từ việc thủy phân chất béo bằng việc sản xuất từ các hợp chất có nguồn từ dầu mỏ.

carbonate sẽ phản ứng với các acid tạo ra carbon dioxyl gây hiện tượng phồng bao bì

và sẽ ảnh hưởng tới hương vị của kẹo

- Thông thường đối với các sản phẩm chewing gum có hương liệu trái cây thì thường dùng bột than làm chất ổn định cấu trúc.

2.6 CHẤT BẢO QUẢN

2.6.1 CHẤT CHỐNG OXY HÓA:

Trong gum nền chứa một lượng chất chống oxy hóa, phổ biến là butylated hydroxyltoluene (BHT), butylated hydroxyanisole( BHA) hoặc tocopherol Các chất chống oxi hóa là những chất giúp hạn chế và ngăn chặn xảy ra quá trình oxy hóa diễn ra trong kẹo, quá trình oxy hóa này không phụ thuộc vào nhiệt độ của môi trường xung quanh.

2.6.2 CHẤT NHŨ HÓA

Chất nhũ hóa thường sử dụng trong sản xuất kẹo là phosphatide, lượng dùng nhiều nhất không quá 0.5% khối lượng kẹo Glyceride monoacid và glyceride diacid cũng thường được sử dụng, lượng dùng không quá 0.5% khối lượng kẹo.

- Ngoài ra còn sử dụng hương liệu từ các sản phẩm trái cây Vì giá thành của các hương liệu trái cây tự nhiên rất đắc nên người ta thường dùng các hợp chất hương tổng hợp.

- Hương táo được tạo ra từ hợp chất ethyl acetate

- Hương anh đào từ benzaldehyl

2.9 MÀU

- Màu dùng để phân biệt mùi

- Tạo cảm quan cho sản phẩm

Bảng 2 Chỉ tiêu chất lượng của chất màu thực phẩm dùng sản xuất kẹo như sau:

CHƯƠNG 3 : QUY TRÌNH SẢN XUẤT

3.1 SƠ ĐỒ QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ

3.1.1 QUY TRÌNH SẢN XUẤT CHEWING GUM DẠNG THẺ

Ổn định Gum nền

Mật tinh bột

Kẹo chewing gum

Nghiền Gia nhiệt Phối trộn Làm nguội

Ép đùn Cán Cắt Làm nguội Bao gói Lọc Gia nhiệt Đường Rây Nghiền Phụ gia