Công nghệ sản xuất kẹo jellyx

Mục Lục Mục lục bảng ............................................................................................................................................. 3 Mục lục hình .............................................................................................................................................. 3 I. GIỚI THIỆU VỀ JELLY BEAN ....................................................................................................... 1 1. Khái quát......................................................................................................................................... 1 2. Phân loại: ........................................................................................................................................ 1 3. Đặc điểm: ........................................................................................................................................ 2 1.1. Màu sắc: .................................................................................................................................. 2 1.2. Hương vị: ................................................................................................................................ 2 1.3. Hình dạng: ............................................................................................................................... 2 1.4. Cách phối trộn: ........................................................................................................................ 3 1.5. Bề mặt: .................................................................................................................................... 3 II. NGUYÊN LIỆU ............................................................................................................................. 3 1. Chất tạo ngọt:.................................................................................................................................. 3 1.1. Saccharose ............................................................................................................................... 3 1.2. Đường nha (glucose syrupt): ................................................................................................... 6 2. Chất tạo cấu trúc ............................................................................................................................. 8 2.1. Tinh bột: .................................................................................................................................. 8 2.2. Tinh bột biến tính: ................................................................................................................. 10 3. Acid citric: .................................................................................................................................... 12 4. Hương liệu: ................................................................................................................................... 13 5. Màu thực phẩm ............................................................................................................................. 14 6. Nước ............................................................................................................................................. 14 7. Các phụ gia khác: ......................................................................................................................... 15 III. QUY TRÌNH SẢN XUẤT ........................................................................................................... 16 1. Quy trình 1 .................................................................................................................................... 16 1.1. Hoà tan và phối trộn .............................................................................................................. 17 1.2. Cô đặc hở .............................................................................................................................. 20 1.3. Phối trộn – Làm nguội ........................................................................................................... 22 1.4. Tạo hình ................................................................................................................................ 24 1.5. Làm nguội ............................................................................................................................. 25 1.6. Tạo vỏ áo ............................................................................................................................... 26 1.7. Đóng gói ............................................................................................................................... 27 2. Quy trình 2 .................................................................................................................................... 29 2.1. Cô đặc chân không ................................................................................................................ 30 2.2. Tạo hình ................................................................................................................................ 32 2.3. Làm nguội ............................................................................................................................. 32 3. SO SÁNH HAI QUY TRÌNH ...................................................................................................... 33 3.1. So sánh về quy trình công nghệ ............................................................................................ 33 3.2. So sánh về thành phẩm từ hai quy trình: ............................................................................... 34 4. SẢNPHẨM ................................................................................................................................... 35 4.1. Giá trị dinh dưỡng của jelly bean .......................................................................................... 35 4.2. Các chỉ tiêu chất lượng của sản phẩm ................................................................................... 35 5. Tài liệu tham khảo: ....................................................................................................................... 36  

TI Ể U LUẬ N VỀ K Ẹ O JELLY 37

TI Ể U LUẬ N VỀ K Ẹ O JELLY 18

TI Ể U LUẬ N VỀ K Ẹ O JELLY 37

Mục Lục

Mục lục bảng 3

Mục lục hình 3

I GIỚI THIỆU VỀ JELLY BEAN 1

1 Khái quát 1

2 Phân loại: 1

3 Đặc điểm: 2

1.1 Màu sắc: 2

1.2 Hương vị: 2

1.3 Hình dạng: 2

1.4 Cách phối trộn: 3

1.5 Bề mặt: 3

II NGUYÊN LIỆU 3

1 Chất tạo ngọt: 3

1.1 Saccharose 3

1.2 Đường nha (glucose syrupt): 6

2 Chất tạo cấu trúc 8

2.1 Tinh bột: 8

2.2 Tinh bột biến tính: 10

3 Acid citric: 12

4 Hương liệu: 13

5 Màu thực phẩm 14

6 Nước 14

7 Các phụ gia khác: 15

III QUY TRÌNH SẢN XUẤT 16

1 Quy trình 1 16

1.1 Hoà tan và phối trộn 17

1.2 Cô đặc hở 20

1.3 Phối trộn – Làm nguội 22

1.4 Tạo hình 24

1.5 Làm nguội 25

1.6 Tạo vỏ áo 26

1.7 Đóng gói 27

2 Quy trình 2 29

2.1 Cô đặc chân không 30

2.2 Tạo hình 32

2.3 Làm nguội 32

3 SO SÁNH HAI QUY TRÌNH 33

3.1 So sánh về quy trình công nghệ 33

3.2 So sánh về thành phẩm từ hai quy trình: 34

4 SẢNPHẨM 35

4.1 Giá trị dinh dưỡng của jelly bean 35

4.2 Các chỉ tiêu chất lượng của sản phẩm 35

5 Tài liệu tham khảo: 36

Mục lục bảng

Mục lục hình

Hình 1 Hai loại kẹo dẻo 3

Hình 2 Công thức cấu tạo của saccharose 4

Hình 3 Một phần cấu trúc của amylose 9

Hình 4 Một phần cấu trúc amylopectin 10

Hình 5 Các phản ứng chính xảy ra trong quá trình oxy hóa tinh bột 11

Hình 6 Mô hình thiết bị nấu kẹo hoà tan 18

Hình 7 Thiết bị nấu hoà tan ngoài thực tế 19

Hình 8 Thiết bị nấu kẹo với dòng hồi lưu cưỡng bức 22

Hình 9 Mô hình thiết bị phối trộn 23

Hình 10 Quá trình tạo hình 24

Hình 11 Hình ảnh thiết bị rót khuôn 25

Hình 12 Hình ảnh thiết bị rót khuôn 25

Hình 13 Thiết bị tạo vỏ áo kẹo 27

Hình 14 Thiết bị cô đặc chân không 31

Hình 15 Sơ đồ hệ thống sấy lạnh 33

I GIỚI THIỆU VỀ JELLY BEAN

1 Khái quát

Jelly bean là một loại kẹo bán mềm, hình dạng giống như hạt đậu với rất nhiều hương vịtrái cây khác nhau Bên ngoài viên kẹo là lớp vỏ đường cứng, bên trong mềm hơn và dai

2 Phân loại:

Có 2 loại kẹo bọc đường là kẹo vỏ cứng và kẹo vỏ mềm

Kẹo vỏ cứng có lớp bọc cứng, có tinh thể tạo thành ở lớp vỏ và trong nhân chứa hạnhtẩm đường, nhân bạc hà, đậu lăng hay trứng phủ socola và đường Lớp vỏ cứng được tạo thànhbằng cách cho nhân bên trong trộn đều trong thùng quay Syrup đường được thêm vào và phủđều lên bề mặt nhân và ẩm được bốc hơi nhanh chóng Lực ma sát giữa các hạt nhân với nhaugiúp đường trải đều trên bề mặt và kết tinh thành một lớp mỏng Những lớp tiếp theo được tạocho đến khi lớp vỏ đạt được độ dày mong muốn Quá trình này được kết hợp với nhiệt độ đểtăng vận tốc của quá trình Vì mỗi lớp đường chỉ dày khoảng 10-14µm và mỗi lần chỉ bọc 1 lớpnên quá trình này thường rất lâu.Lớp vỏ bao phủ toàn bộ nhân nên sản phẩm cuối vẫn duy trìđược hình dạng nhân

Kẹo vỏ mềm có lớp vỏ dày, mềm bao bọc lấy nhân Thay vì sử dụng nhiệt độ để làm khô

và tạo lớp vỏ, kẹo vỏ mềm sử dụng syrup không có khả năng kết tinh như syrup 100% glucose,hay hỗn hợp suryp đường/glucose Hỗn hợp này bao lấy nhân và đạt độ ẩm mong muốn khithêm bột đường vào Đây là một quá trình lạnh, cả thùng quay và syrup đều không được gianhiệt trước và cũng không có dòng không khí nào được dùng để sấy Tuy nhiên nó cũng là mộtquá trình nhanh và lớp vỏ đường dày được hình thành trong một thời gian vô cùng ngắn mặc dùhình dạng của nhân thường không được giữ nguyên

Bảng 1 So sánh sự khác nhau giữa kẹo vỏ cứng và kẹo vỏ mềm

Jelly bean là sản phẩm đặc trưng của nhóm kẹo vỏ mềm

Hương trái cây: blue berry, lê, dưa đỏ, đào, dưa hấu

Hương nước giải khát: bia, champagne, daiquiri JELLY BEAN

Hương các loại kẹo khác và bánh ngọt: kẹo gum, masmallow, bạc hà, bánh kem, bánhhương quế

Hương hỗn hợp

Một số hương thông dụng: berry blue, blueberry, bubble gum, buttered popcorn, cafelatte, cantaloupe, cappuccino, caramel apple, caramel corn, chocolate pudding, cinnamon,coconut, cotton candy, cream soda, crushed pineapple, dr pepper, french vanilla, grape jelly…Ngoài ra còn có những loại kẹo cho người ăn kiêng: Sugar Free Cherry, Green Apple,

Juicy Pear, Lemon, Licorice, Pineapple, Cinnamon, Strawberry và Tangerine

1.3.Hình dạng:

Loại hơi tròn và loại hơi dài

Hình 1 Hai loại kẹo dẻo

1.4.Cách phối trộn:

- Jelly bean truyền thống: chỉ có màu và mùi ở lớp vỏ cứng bên ngoài

- Gourmet jelly bean: màu và mùi ở cả bên trong và bên ngoài kẹo, phần kẻo bên trong mềmdẻo hơn, nhỏ hơn jelly bean truyền thống

- Tăng hàm lượng chất khô trong sản phẩm

- Bảo quản sản phẩm khỏi các điều kiện vi sinh như nấm mốc do làm tăng hàm lượng chất khô

1.1 Saccharose

1.1.1 Tổng quan về đường saccharose:

Đường saccharose thuộc loại đường rất phổ biến trong tự nhiên Nó có nhiều trong củ cảiđường, trong mía và ở lá, thân, rễ, quả của nhiều loại thực vật Trong công nghiệp sản xuất đường,người ta dùng nguyên liệu là củ cải đường hoặc mía vì chúng có thể chứa 20-25% đườngsaccharose

Saccharose là loại đường dễ hòa tan (độ hòa tan của đường saccharose ở trong 100gnước ở 20oC là 204g) , nó có cấu tạo từ α-D-glucose và β-D-fructose Công thức phân tử là

C12H22O11 với khối lượng phân tử M = 342 Hai monosaccharide này liên kết với nhau nhờ hainhóm OH glucozit của chúng vì vậy saccharose không có tính khử Khi thủy phân bằng acidhoặc enzym invertaza sẽ giải phóng glucose và fructose Trong phân tử saccharose gốc glucose ởdạng piranoza, còn góc fructose ở dạng furanoza, liên kết xảy ra ở C1 của glucose và ở C2 của

fructose, do đó saccharose còn gọi là α-D-glucopiranozit (12) β-Dfructoturanozit (có góc quaycực bằng +66,5o)

Hình 2 Công thức cấu tạo của saccharose

Trong môi trường acid, đặc biệt ở nhiệt độ cao saccharose dễ bị thuỷ phân cho ra glucose vàfrutose Hiện tượng này gọi là nghịch đảo đường

Đường saccharose có nhiệt độ nóng chảy tương đối cao toC=185-186oC

Thông thường saccharose ít hút ẩm nhưng khi đun nóng ở nhiệt độ cao (khoảng từ 130oC)thì có khả năng hút ẩm mạnh, còn đến 160oC thì bắt đầu cho phản ứng caramel hoá

Saccharose tan tốt trong nước Độ hoà tan ở 20oC là 204 g/100g nước, đồng thời độ hoàtan này tăng theo nhiệt độ Các yếu tố ảnh hưởng tốc độ hòa tan của đường saccharose:

Lượng nước dùng để hòa tan đường saccharose:

Lượng nước dùng càng nhiều thì lượng hòa tan càng nhanh Tuy nhiên, nếu lượngnước sử dụng nhiều sẽ tốn thời gian và năng lượng để làm bốc hơi nước, làm ảnhhưởng hiệu suất sử dụng nồi nấu cũng như chất lượng kẹo

Nhiệt độ hòa tan đường saccharose:

Nhiệt độ nước trực tiếp ảnh hưởng đến tốc độ hòa tan, nhiệt độ nước càng cao tốc độhòa tan đường càng nhanh, tuy nhiên tốc đô nghịch đảo đường cũng càng lớn

Từ đó trong quy mô công nghiệp, người ta xác định tốc độ hòa tan đường như sau: Nhiệt

độ hòa tan đường thích hợp nhất nên dao động trong khoảng 75-80oC, khi đó thời gian hòa tanđường là 9-11 phút

Lượng nước dùng để hòa tan đường chiếm khoảng 1/3 lượng đường saccharose Khinhiệt độ giảm xuống 20oC thì đường saccharose mới ở trạng thái kết tinh của vùng biến động(tức là đường chỉ kết tinh khi có một tác động cơ học hay một tác động nhiệt vào dung dịch)

Độ ngọt của saccharose trong dung dịch phụ thuộc vào sự có mặt của các chất khác vàđiều kiện môi trường như độ pH, độ nhớt, hàm lượng NaCl, …

Trong môi trường acid, đặc biệt là ở nhiệt độ cao hoặc dưới sự có mặc của một sốenzyme đặc hiệu dễ xảy ra hiện tượng nghịch đảo đường Dung dịch saccharose sẽ phân giảithành hợp chất gồm một phân tử đường α-D-glucose và một phân tử β-D-fructose được gọi làđường nghịch đảo Đường nghịch đảo làm tăng hàm lượng chất khô, tăng nhẹ vị ngọt và nhất làtăng độ hòa tan của đường trong dung dịch, dung dịch đường nghịch đảo thường ít nhớt hơn sovới dung dịch saccharose khi dùng cùng một lượng chất khô ngang nhau Sự tăng độ hòa tan gây

ra nhờ tính hòa tan cao của fructose (độ hòa tan ở 20oC là 375g/100g nước) cũng như tính khókết tinh của đường glucose so với đường saccharose Đường nghịch đảo có màu sắc sậm và cókhả năng hút nước mạnh (độ ẩm thông thường của đường nghịch đảo là 50%) Khi nhiệt độ tăngthì khả năng hút nước của đường nghịch đảo cũng tăng Thông thường saccharose ít hút ẩmnhưng khi đun nóng ở nhiệt độ cao (khoảng 130oC) thì khả năng hút ẩm mạnh, còn đến 160oC thìbắt đầu xảy ra phản ứng caramel hóa

Hàm ẩm của đường saccharose thấp nên khó bị vi sinh vật làm biến chất tuy nhiên trongquá trình bảo quản phải để saccharose ở nơi khô ráo, tránh ẩm ướt đóng cục gây khó khăn trongquá trình sản xuất kẹo, nhất là công đoạn hòa tan đường

1.1.2 Tiêu chuẩn kỹ thuật của đường saccharose (đường tinh luyện):

a Tiêu chuẩn cảm quan:

- Ngoại hình: Tinh thể màu trắng kích thước tương đối đồng đều, tơi khô không vón cục

- Mùi vị: Tinh thể đường hoặc dung dịch đường trong nước có vị ngọt, không có mùi vị lạ

- Màu sắc: Tinh thể trắng óng ánh Khi pha vào nước cất cho dung dịch trong suốt

b Các chỉ tiêu lý – hóa của đường tinh luyện

Bảng 2 Các chỉ tiêu hóa lý của đường tinh luyện

2 Hàm lượng đường khử, % khối lượng (m/m), không lớn hơn 0,03

3 Tro dẫn điện, % khối lượng (m/m), không lớn hơn 0,03

4 Sự giảm khối lượng khi sấy ở 105oC trong 3 h, % khối lượng (m/m), không lớn

hơn

0,05

 Dư lượng SO2: không lớn hơn 7

 Các chất nhiễm bẩn, mức tối đa

- Asen (As) 1 mg/kg

- Đồng (Cu) 2 mg/kg

- Chì (Pb) 0,5 mg/kg

1.2 Đường nha (glucose syrupt):

Được sử dụng như nguyên liệu chính trong công nghệ sản xuất kẹo Đường nha chính làsản phẩm của quá trình thủy phân không hoàn toàn tinh bột

1.2.1 Thành phần của đường nha gồm:

a Glucose:

- Công thức cấu tạo của glucose: C6H12O6

- Glucose tồn tại trong đường nha ở dạng vô định hình

- Glucose ít hút ẩm nhưng khi gia nhiệt lên thì khả năng hút ẩm tăng lên, đặc biệt là khi nó đạt nhiệt

độ tới hạn 135oC

- Thông thường hàm lượng glucose trong đường nha là 25-30%

b Maltose:

- Công thức phân tử là C12H22O11

- Maltose cũng là đường khử thuộc loại đi saccharide

- Khi hòa tan vào nước tạo ra dung dịch có tính nhớt

- Maltose ít hút nước nhưng khi đun nóng lên tới 90-100oC thì bắt đầu bị thủy phân và hút nước, khinhiệt độ lên đến 102-1030C thì quá trình thủy phân diễn ra mạnh mẽ và hút nước mạnh

- Trong đường nha thì hàm lượng maltose có khoảng 10-15%

c Dextrin:

- Dextrin thuộc loại polysaccharide, không có vị ngọt, có khối lượng phân tử lớn nên dextrin có độnhớt cao và tính dính

- Dextrin có khả năng tạo keo tốt

- Trong đường nha hàm lượng dextrin khoảng 35-40%

Đường nha thường dễ bị lên men tạo ra vị chua và mùi rượu Để tránh trường hợp nàyngười ta thường cô đặc đường nha đến nồng độ chất khô khoảng 80%, nếu để hàm lượng chấtkhô cao hơn thì khó cô đặc đồng thời khó sử dụng khi lấy đường nha ra khỏi bao bì

Đường nha cũng có thể được phân ra làm 2 nhóm:

- Nhóm ngọt có chỉ số DE cao bao gồm nhiều maltose, glucose nên kẹo dễ hút ẩm

- Nhóm không ngọt có chỉ số DE thấp, nghĩa là hàm lượng dextrin cao nên kẹo có tính keo và truyềnnhiệt kém

1.2.2 Tác dụng của đường nha đối với kẹo:

- Chống nấm men và nấm mốc nhờ nồng độ chất khô cao

- Kẹo không được để cho lên men cũng như không để cho các loại nấm mọc và các hư hỏng vi sinhkhác trong suốt thời gian tồn trữ

- Các kinh nghiệm thực tế trong sản xuất kẹo cho thấy nếu hàm lượng chất khô trong kẹo thấp hơn75% khối lượng thì chắc chắn rằng nấm mốc và nấm men sẽ phát triển và gây hư hỏng cho kẹo, cònngược lại, nếu hàm lượng chất khô cao hơn 75% thì điều đó rất khó xảy ra Việc sử dụng đườngnha không những tạo dung dịch ổn định không bị kết tinh mà còn tăng hàm lượng chất khô đạt yêucầu

- Nồng độ saccharose bão hoà trong nước ở 20oC là 67,1% khối lượng Bởi vậy nếu chỉ dùngsaccharose thì không thể thu được sản phẩm có hàm lượng chất khô cao trên 75% đề phòng các hưhỏng như đã đề cập ở trên Chính vì vậy chúng ta sử dụng đường nha để tạo dung dịch ổn địnhkhông bị kết tinh và có hàm lượng chất khô đạt yêu cầu

- Hạn chế hiện tượng lại đường: Đối với việc sản xuất các loại kẹo từ đường hàm lượng cao thì rõràng là không thể tạo được sản phẩm có hàm lượng chất khô 97% mà không bị hiện tượng “lạiđường”, biểu hiện qua việc xuất hiện các tinh thể không mong muốn (chủ yếu là tinh thể đườngsaccharose), kết quả là làm giảm giá trị cảm quan do tạo cảm giác nhám, thô đối với lưỡi khi ngậmkẹo Tuy nhiên vấn đề này có thể được giải quyết nhờ sử dụng đường nha, đó là nhờ đường nha cóthể tạo cho dung dịch độ nhớt cao hơn, điều này giúp làm giảm tốc độ kết dính của các phân tử vàocác mầm hạt trong sự kết tinh, bởi vậy một dung dịch có độ nhớt thật cao mà người ta gọi là trạngthái đặc giả của kẹo đường sẽ ngăn cản sự kết tinh hạt

1.2.3 Tiêu chuẩn kỹ thuật của đường nha:

a Tiêu chuẩn cảm quan:

- Màu vàng nhạt hoặc không màu

việc ứng dụng tinh bột bắp biến tình trong công nghệ thực phẩm ngày càng phổ biến hơn Được

sử dụng như chất kết dính và chất làm đặc trong một số sản phẩm, chẳng hạn như kẹo Jelly

2.1 Khái quát về tinh bột:

2.1.1 Thành phần của tinh bột:

Tinh bột có công thức hóa học: (C6H10O5)n là một polysacaride carbohydrate chứa hỗnhợp amylose và amylopectin, tỷ lệ phần trăm amilose và amilopectin thay đổi tùy thuộc vào từngloại tinh bột

a Amylose

Phân tử amylose có cấu tạo mạch thẳng gồm những đơn vị glucose liên kết với nhaubằng liên kết 1,4 glycoside, mạch cuộn xoắn ốc, mỗi vòng xoắn có 6 đơn vị glucose và cókhoảng 1 – 2% liên kết 1,6 glycoside

Khi tương tác với iod, amylose sẽ cho phức màu xanh đặc trưng Khi đó phân tử iodđược sắp xếp bên trong phân tử amylose có dạng hình xoắn ốc Các dextrin có ít hơn 6 gốcglucose không cho phản ứng với iod vì không tạo được một vòng xoắn ốc hoàn chỉnh

Amylose dễ hòa tan trong nước ấm tạo thành dung dịch có độ nhớt không cao Khi nhiệt độdung dịch hạ thấp, amylose dễ bị thoái hóa, tạo ra các gel tinh thể và các kết tủa không thuậnnghịch Vận tốc thoái hoá phụ thuộc vào pH, sự có mặt các ion, nồng độ của amylose cũng nhưkhối lượng phân tử của amylose Dung dịch được nấu chín sẽ tạo thành các phức hợp amylose, bảo

vệ một phần khỏi sự thoái hóa

Hình 3 Một phần cấu trúc của amylose

b Amylopectin:

Thành phần thứ hai của tinh bột là amylopectin hiếm khoảng 70 – 100% trong tinh bột

Amylopectin là cao phân tử có mạch phân nhánh do các gốc D glycoside kết hợp lại vớinhau bằng liên kết α-1,4 glycoside, còn ở điểm phân nhánh thì bằng liên kết α-1,6 glycoside

Phản ứng giữa amylopectin và iod cho màu tím đỏ, đó là kết quả của sự tạo thành cáchợp chất hấp phụ Amylopectin chỉ hòa tan trong nước nóng và tạo dung dịch có độ nhớt cao Docấu trúc cồng kềnh lập thể nên các phân tử amylopectin không có khuynh hướng kết tinh lại, vìvậy dung dịch amylopectin thường không bị hiện tượng thoái hóa

Khi thuỷ phân bằng enzyme amylose, amylopectin chỉ bị phân giải đến 50 – 60%, nghĩa

là liên kết α-1,6 glycoside không thuận lợi cho enzyme Amylopectin hấp thụ nhiều nước khinấu, là thành phần chủ yếu tạo nên sự trương phồng của hạt tinh bột Các hạt tinh bột giàuamylopectin sẽ dễ hoà tan trong nước ở 95oC hơn các hạt giàu amylose

Hình 4 Một phần cấu trúc amylopectin

2.1.2 Vai trò của tinh bột:

Tinh bột làm khuôn cho kẹo

Tạo lớp vỏ ngoài cho kẹo, tinh bột được thêm vào để kẹo không dính lại với nhau

2.1.3 Tiêu chuẩn của tinh bột:

Bảng 3 Tiêu chuẩn kỹ thuật của tinh bột

Chỉ tiêu chất lượng Tiêu chu ẩn UDC 665-272 Tiêu chuẩnFAO-1975 Tiêu chuẩn TCVN-1985

so với những loại tinh bột biến tính bằng axit hoặc chưa biến tính Dạng màng của nó có khả năng hoà tan trong nước cao hơn so với tinh bột chưa biến tính hoặc biến tính bằng axit Thuộc tính này

là do nhóm ưa nước cacboxyl được hình thành trong quá trình oxi hoá

Hình 5 Các phản ứng chính xảy ra trong quá trình oxy hóa tinh bột

Hàm lượng natri hypoclorit dung để biến tính tinh bột là 0.055g trên 1g tinh bột Nếu tăng hàm lượng này lên 0.082g/1g tinh bột thì còn có tác dụng tẩy trắng tinh bột Tinh bột biến tính bằng natri hypoclorit ở pH từ 8-9 là pH tối ưu nhất để hình thành các nhóm cacboxyl

30 0.5 1.0

%

%db

%db mg/kgmg/kgmg/kg

Bảng 4 Chỉ tiêu cảm quan của citric dùng trong công nghệ sản xuất thực phẩm

Hình dạng bên ngoài và màu sắc Các tinh thể không màu hay bột trắng không

vón cục Đối với acid citric hạng 1 cho phép hơi ánh vàng, dung dịch acid citric trong nước cất có nồng độ khối lượng 20g/lít phải trong suốt

nước cất 20g/lít phải không mùi

Chỉ tiêu hoá lý

Bảng 5 Chỉ tiêu hoá lí của acid citric dùng trong công nghệ sản xuất thực phẩm

Hàm lượng acid citric tính ra %m/m ≥ 99.5

Lượng hương liệu đưa vào kẹo phải vừa phải, nếu bỏ quá nhiều hương liệu thì khi ăn kẹo

sẽ tạo cảm thấy sốc mũi, khó chịu mất cảm giác hài hòa êm dịu của hương thơm không đủ,không đạt được hiệu quả cần có

Một đặc điểm cần lưu ý là các hương liệu phần lớn là các chất dễ bay hơi nên cần sửdụng các chất định hương để cố định thành phần của hương liệu làm cho hương liệu được phân

bố đều trong kẹo Một vài hương liệu thường được sử dụng trong công nghệ sản xuất kẹo:

Tinh dầu thuộc nhóm hợp chất bay hơi, có mùi thơm Tinh dầu không tan trong nướcnhưng có thể tan trong một số dung môi hữu cơ Về bản chất hóa học, tinh dầu là mộthỗn hợp của nhiều chất khác nhau, tuy nhiên thành phần chính và quan trọng hơn cả làterpen và các oxit của terpen Trong sản xuất kẹo thường sử dụng các loại tinh dầu nhưtinh dầu quýt, tinh dầu dứa, tinh dầu cam,

 Các loại tinh dầu phải đảm bảo các yêu cầu:

 Có mùi thơm đặc trưng

 Thể hiện trung tính hoặc acid yếu Hàm lượng kim loại năng ≤ 10ppm

Vanilin có dạng tinh thể hình kim hoặc dạng bột, có mùi thơm đặc trưng, được sử dụng trongsản xuất kẹo để tạo hương cho sản phẩm

Bảng 6 Chỉ tiêu chất lượng của vanilin dùng trong sản xuất kẹo

Các chất màu tự nhiên không gây độc hại cho cơ thể con người tuy nhiên chúng lại khôngbền màu với pH ổn định khác, chúng dễ dàng bị oxi hóa và biến màu

Các chất màu tổng hợp không gây độc hại cấp tính mà tác dụng tích lũy lâu dài cho nênviệc ngộ độc thực phẩm rất khó phát hiện và điều trị Do đó người ta đưa ra các liều lượng tối đacủa màu thực phẩm mà cơ thể có thể tiếp nhận trong ngày tính bằng đơn vị mg/kg thể trọng cơthể - gọi là ADI

Trên thực tế để quản lý, đánh giá các loại chất màu người ta sử dụng chỉ số CI (colorindex) chỉ có một số nhỏ màu được phép sử dụng trong thực phẩm Số lượng ngày nay thay đổitheo từng quốc gia Ở Việt Nam có chất màu thực phẩm được phép sử dụng hiện này được quyđịnh theo quyết định số 8671998 QĐBYT ban hành ngày 14/4/1998

Đối với sản xuất kẹo, chất màu sử dụng cần phải thỏa mãn điều kiện là phải hòa tantrong nước Muốn chất màu hòa tan đều trong kẹo thì trước khi dùng phải hòa chất màu thànhdung dịch với lượng nước ít nhất, thường hòa tan theo tỷ lệ nước/màu = 9/1 Theo quy địnhlượng màu đưa vào trong kẹo nhiều nhất không vượt quá 0.01% khối lượng kẹo

Bảng 7 Bảng chỉ tiêu chất lượng màu dùng trong sản xuất kẹo dẻo

Bảng 8 Tiêu chuẩn nước dùng trong sản xuất thực phẩm (TCVN 5042-1994)

Chỉ tiêu vật lý

Độ trong (ống dienert) 100ml Màu sắc (thang màu coban) 50

Chuẩn số Coli (số ml nước có 1

Vi sinh vật gây bệnh Không có

7 Các phụ gia khác:

III QUY TRÌNH SẢN XUẤT

yêu cầu của quá trình hòa tan là:

- Đảm bảo thời gian hòa tan đường ngắn nhất

- Lượng nước cần ít nhất

- Đường saccharose khó bị kết tinh trở lại

1.1.2 Các biến đổi của nguyên liệu

a Vật lý:

Tăng nồng độ chất khô của dung dịch

Nhiệt độ tăng do quá trình hòa tan có gia nhiệt

Tỷ trọng dung dịch tăng

b Hóa lý:

Hòa tan các thành phần nguyên liệu vào nước thành một pha đồng nhất

Sự bốc hơi của nước

c Sinh học:

Vi sinh vật bị ức chế

1.1.3 Các yếu tố ảnh hưởng : Lượng nước dùng để hòa tan đường: Nước nhiềutan nhanh nhưng sẽ tốn chi phí năng lượng cho quá trình nấu kẹo tiếp theo

Nhiệt độ: Đây là yếu tố ảnh hưởng trực tiếp đến quá trình hòa tan đường saccharose Nhiệt

độ càng cao tốc độ hòa tan đường saccharose càng tăng, nhưng nhiệt độ quá cao sẽ xảy racác phản ứng phân hủy đường Trong công nghiệp, nhiệt độ tối ưu cho quá trình hòa tanđường là 100oC

Cách thức trình tự hòa tan: đường nha hay các nguyên liệu tạo độ nhớt nếu cho vào sớm sẽlàm giảm tốc độ hòa tan đường

Quá trình phối trộn: đường saccharose sau khi hoà tan sẽ được phối trộn thêm hỗn hợpđường nha nhằm giảm độ ngọt, tăng độ nhớt, tạo cấu trúc, thêm lượng đường khử để chống kếttinh, giảm sự mất nước trong kẹo thành phẩm Đường nha có DE = 42

1.1.4 Thiết bị

Hình 6 Mô hình thiết bị nấu kẹo hoà tan