công nghệ sản xuất đường bánh kẹo

CHƯƠNG TRÌNH MÔN HỌC CNSX ĐƯỜNG BÁNH KẸO• TỔNG SỐ TIẾT: 30 • CHƯƠNG TRÌNH MÔN HỌC Phần A: Công nghệ sản xuất đường Chương 1: Giới thiệu chung về đường mía Chương 2: Nguyên liệu sản xuất

Trang 1

CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT

ĐƯỜNG BÁNH KẸO

GV: HUỲNH KIM PHỤNG

Trang 2

CHƯƠNG TRÌNH MÔN HỌC CNSX ĐƯỜNG BÁNH KẸO

• TỔNG SỐ TIẾT: 30

• CHƯƠNG TRÌNH MÔN HỌC

Phần A: Công nghệ sản xuất đường

Chương 1: Giới thiệu chung về đường mía

Chương 2: Nguyên liệu sản xuất đường

Chương 3: Giới thiệu về đường saccharose

Chương 4: Xử lý sơ bộ mía

Chương 5: Lấy nước mía

Chương 6: Làm sạch nước mía

Chương 7: Cô đặc nước mía

Chương 8: Kết tinh đường

Phần B: Công nghệ sản xuất bánh kẹo

Chương 9: Nguyên liệu phụ gia sử dụng trong CNSX bánh kẹo Chương 10: Công nghệ sản xuất bánh

Chương 11: Công nghệ sản xuất kẹo

Trang 3

TÀI LIỆU THAM KHẢO

1. CÔNG NGHỆ ĐƯỜNG MÍA

2. LÀM SẠCH NƯỚC MÍA BẰNG PHƯƠNG PHÁP SULFITTE HÓA

3. NẤU MẬT

4. LUYỆN ĐƯỜNG NON VÀ TRỢ TINH

5. TÁCH MẬT, LÀM KHÔ, ĐÓNG GÓI VÀ VẬN CHUYỂN ĐƯỜNG – BÙI LÊ

THIỆN, NGUYỄN MỘNG HÙNG, PHẠM LƯƠNG TUỆ, … - NXB NÔNG NGHIỆP HN – 1996

Trang 4

PHẦN A

CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT ĐƯỜNG

Chương 2: Nguyên liệu sản xuất đường

Chương 3: Tính chất của đường saccharose

Trang 5

Chương 1: Giới thiệu chung về

đường mía

1. LỊCH SỬ PHÁT TRIỂN

2. VAI TRÒ CỦA ĐƯỜNG MÍA TRONG ĐỜI SỐNG

3. MỘT SỐ THUẬT NGỮ

Trang 6

1.1 Lịch sử phát triển

• Ấn độ là nước đầu tiên trên thế giới biết Ấn độ là nước đầu tiên trên thế giới biết

sản xuất đường từ mía khoảng năm 398

• Công nghiệp đường tuy có từ lâu đời,

nhưng 200 năm gần đây mới được cơ khí

hóa

• Trong những năm gần đây ngành đường

đã phát triển một cách nhanh chóng

Trang 7

1.1 Lịch sử phát triển

• Việt Nam là một quốc gia có truyền thống sản xuất đường mía từ lâu đời

• Cùng với sự phát triển của ngành đường trên thế giới nước ta sẽ

có một nền công nghiệp đường tiên tiến nhằm đáp ứng nhu cầu

về lượng đường sử dụng cho nhân dân và góp phần xây dựng cho

sự phát triển kinh tế nước ta

Trang 8

1.2 Vai trò của đường mía trong đời sống

• Là nguyên liệu cho các ngành chế biến thực phẩm và các ngành khác

• Là chất điều vị cho bữa ăn hằng ngày

• Là chất cung cấp năng lượng cho cơ thể

Trang 9

1.3 MỘT SỐ THUẬT NGỮ THƯỜNG DÙNG

1 Chất khô : chất rắn hòa tan không bay hơi có trong dung

dịch đường

2 Độ Brix ( 0 Bx): khối lượng gần đúng chất rắn hòa tan không

bay hơi có trong 100 phần khối lượng dung dịch đường

Trang 10

1.3 MỘT SỐ THUẬT NGỮ THƯỜNG DÙNG

3 Độ pol : khối lượng đường saccharose gần đúng có trong 100 phần dung

dịch dịch đường

4 AP: độ tinh khiết đơn giản của dung dịch đường

5 CCS (Commercial cane sugar – chữ đường): % khối lượng nguyên liệu mía

có thể chuyển thành đường tinh khiết bằng công nghệ hiện đại

100

Bx Pol

Trang 12

Chương 2 Nguyên liệu sản xuất đường

2.1 Giới thiệu sơ lược, phân lọai

2.2 Hình thái cây mía, điều kiện trồng

2.3 Thu họach và bảo quản mía

2.4 Thành phần hóa học của mía

Trang 13

2.1 Giới thiệu sơ lược, phân loại

Giống mía:

- Năng suất cao

- Sinh trưởng nhanh

- Hàm lượng đường cao

- Khả năng tái sinh mạnh

- Kháng sâu bệnh

- Thích hợp điều kiện sinh thái ở vùng trồng

- Thích hợp điều kiện chế biến công nghiệp

- Không hoặc ít ra hoa

Trang 14

2.2 Hình thái, điều kiện trồng

Điều kiện thổ nhưỡng, khí hậu:

- Là cây nhiệt đới và á nhiệt đới, nhiệt độ thích hợp 30-40 oC, cường độ ánh sáng mạnh

- Không thích hợp vùng úng ngập, thoát nước kém, không thích hợp vùng khô hạn

- Không kén đất: thích hợp cả đất thấp chua phèn hay đất cao đồi gò,

thích hợp: đất xốp, giữ ẩm và thoát nước tốt.

Trang 15

2.2 Hình thái, điều kiện trồng

Trang 16

Tiêu chuẩn chất lượng mía nguyên

liệu

- Độ chín: biểu thị bằng độ Brix, độ Pol, CCS, AP…

- Kích thước, khối lượng cây

- Độ sạch: sạch rễ, lá, bẹ, ngọn, sâu bệnh và các tạp chất khác

- Hàm lượng xơ

Trang 17

HÌNH THÁI CÂY MÍA

Trang 18

THÀNH PHẦN HÓA HỌC CỦA MÍA

Trang 19

0.25 0.12 0.01 0.02 0.01 vết 0.07 0.02 vết 74.5

Trang 20

MÍA NƯỚC XƠ CHẤT KHÔNG ĐƯỜNG ĐƯỜNG SACC

SiO2, K2O, Na2O, CaO, MgO

ĐƯỜNG KHỬ

CKĐ CHỨA N

ACIDE HỮU CƠ

CHẤT BÉO (SÁP) CHẤT MÀU

Trang 21

Chương 3: GiỚI THIỆU SẢN

PHẨM ĐƯỜNG

3.1 Phân loại đường

3.2 Tính chất của đường saccharose

- Tính chất lý học và hóa lý

- Tính chất hóa học

Trang 22

CHƯƠNG 3: GiỚI THIỆU SẢN PHẨM ĐƯỜNG

3.1 PHÂN LỌAI ĐƯỜNG

PHÂN LỌAI THEO TCVN

• ĐƯỜNG THÔ

• ĐƯỜNG CÁT TRẮNG

• ĐƯỜNG TINH LUYỆN

Trang 23

Trang 24

3.2 Tính chất lý học và hóa lý

• Độ hòa tan:

- Dễ hòa tan trong nước, độ hòa tan tăng theo nhiệt độ tăng

- Độ nhớt: tăng theo nồng độ tăng, giảm theo nhiệt độ tăng

• Độ ngọt

Trang 25

3.2 Tính chất hóa học

• Tác dụng của acide: bị thủy phân tạo thành hỗn hợp đường khử gồm

glucose và fructose

Saccharose H + Glucose + Fructose

• Tác dụng của kiềm: bị phân hủy

Saccharose Glucose, Fructose, Maltose

SP trung gian chứa nhóm andol

(SP ngưng tụ) Chất màu và các acide hữu cơ

Trang 26

3.2 Tính chất hóa học

• Môi trường kiềm, có mặt Ca 2+ : tạo thành các muối canxi saccarat

C12H22O11 + Ca(OH)2 C12H22O11.CaO + H2O

• Tác dụng của enzyme invertase : phản ứng tương tự H +

• Phản ứng tạo phức : có nhóm –OH có khả năng liên kết với các muối NaCl.2H2O, KCl.H2O, NaBr.H2O làm tăng khả năng tạo mật

Trang 27

QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ TỔNG QUÁT

MÍA

XỬ LÝ SƠ BỘ LẤY NƯỚC MÍA BÃ

LÀM SẠCH

LÀM SẠCH BÙN LỌC BÙN LỌC

CÔ ĐẶC KẾT TINH ĐƯỜNG

LY TÂM MẬT RỈ

SẤY LÀM NGUỘI, ĐÓNG BAO

ĐƯỜNG THÀNH PHẨM

Trang 29

SƠ ĐỒ CÔNG NGHỆ CÔNG ĐỌAN XỬ LÝ SƠ BỘ

Trang 30

4.1 XỬ LÝ SƠ BỘ

Trang 31

4.1 XỬ LÝ SƠ BỘ Mục đích của quá trình xử lý sơ bộ

• Lớp mía vào máy ép ổn định, không bị trượt, nghẹn trục

• Nâng cao mật độ mía trên băng chuyền:

tăng năng suất ép

• Tế bào mía bị phá vỡ: tăng khả năng trích nước mía

• Mía phân bố đều khắp diện tích trục ép: lớp mía dày lên, lực nén

ép tăng

tăng hiệu suất ép

Trang 32

4.1 XỬ LÝ SƠ BỘ Các thiết bị chính

4.3.2 Giới thiệu các thiết bị xử lý sơ bộ

- Máy san bằng (khỏa bằng)

- Máy băm (máy chặt)

- Máy đánh tơi (búa đập)

Trang 33

4.2: LẤY NƯỚC MÍA

4.2.1 Mục đích

4.2.2 Lấy nước mía bằng phương pháp ép

4.2.3 Lấy nước mía bằng phương pháp ép kết hợp khuếch tán

Trang 34

4.2: LẤY NƯỚC MÍA

4.2.1 Mục đích

• Mục đích: trích kiệt lượng nước mía có trong cây mía

• Các phương pháp lấy nước mía

- Phương pháp ép

- Phương pháp ép kết hợp khuếch tán

- Phương pháp khuếch tán

Trang 35

Bã

Trang 36

• Cấu tạo máy ép

Trang 37

4.2: LẤY NƯỚC MÍA 4.2.2 Lấy nước mía bằng phương pháp ép

Trang 38

4.2: LẤY NƯỚC MÍA 4.2.2 Lấy nước mía bằng phương pháp ép

Quá trình thẩm thấu

-CÁC ĐIỀU KIỆN KỸ THUẬT CỦA THẨM THẤU

1. Lượng nước thẩm thấu :250% so với xơ hoặc 20-30% so với khối

lượng mía ép

2. Áp lực phun nước thẩm thấu : 2-3kg/cm 2

3. Nhiệt độ nước thẩm thấu :40-75 :40- 75 -80 0 C

4. Thời điểm thẩm thấu : ngay sau khi bã mía ra khỏi máy ép

Trang 39

CÁC THÔNG SỐ CẦN QUAN TÂM

B=KL mía ép*Pol mía

100

B A HSE =

Trang 40

Các yếu tố ảnh hưởng đến năng suất và

• Chiều dài, đường kính răng trục

• Vị trí lược đáy, rãnh thoát nước mía

Trang 41

4.2: LẤY NƯỚC MÍA 4.2.3 LẤY NƯỚC MÍA BẰNG PHƯƠNG

Trang 44

CHƯƠNG 5: QUÁ TRÌNH LÀM SẠCH NƯỚC MÍA

Trang 45

CHƯƠNG 5: QUÁ TRÌNH LÀM SẠCH

NƯỚC MÍA

5.1 MỤC ĐÍCH CỦA QUÁ TRÌNH LÀM SẠCH

1. Lọai tạp chất cơ học Lọai tạp chất cơ học

2. Lọai chất không đường, làm tăng độ tinh khiết của NMHH

3. Trung hòa NMHH để tránh mất đường

Trang 47

+ Tách lọai các chất không đường Tách lọai các chất không đường

pH 3.8: tách lọai các chất hữu cơ

pH 5.5-7: tách lọai prot.

pH 7-7.7 (8.8): tách lọai vô cơ

-

- Các tác dụng phụ Các tác dụng phụ

Trang 48

5.4.TÁC DỤNG CỦA NHIỆT ĐỘ

+ Lọai không khí có trong nước mía, giảm bớt sự tạo bọt

+ Tăng tốc độ phản ứng hóa học và tốc độ lắng các kết cặn keo + Tiêu diệt VSV

+ Giảm độ nhớt

+Các tác dụng phụ:

Trang 49

5.5 TÁC DỤNG CỦA CHẤT ĐIỆN LY

5.5.1 Tác dụng của Vôi

CaO + H2O Ca(OH)2 Ca(OH)2 Ca 2+ + (OH) 2- Ca(OH)2 + C12 C22 C11 CaO.C12 C22 C11 + H2O

+ Sát trùng nước mía

+ Trung hòa nước mía

+ Kết tủa, đông tụ, phân hủy các chất không đường

+ Tạo chất kết tủa có khả năng hấp phụ:

- Tác dụng phụ:

Trang 50

5.5.2 Tác dụng của SO2

H2SO3 H + + HSO3 - (2)

HSO3 - + H2O HSO4 - + 2H + 2H. (3)

Ca(OH)2 + H2SO3 CaSO3 + H2O (4) CaSO3 + SO2 + H2O Ca(HSO3)2 (5)

+ Trung hòa vôi

+ Tạo chất kết tủa có khả năng hấp phụ

+ Giảm độ nhớt do hấp phụ keo

+ Tẩy màu dung dịch

- Tác dụng phụ:

Trang 51

6.5.3 Tác dụng của CO2

Ca(OH)2 + H2SO3 CaCO3 + H2O (2)

C12 C22 C11.CaO + CO2 C12 C22 C11 + CaCO3 (3)

CaCO3 + CO2 + H2O CaH(CO3)2 (4) + Trung hòa vôi

+ Tạo chất kết tủa có khả năng hấp phụ

+ Tách saccharose

- Tác dụng phụ

Trang 52

Trang 53

PHẦN B: CÁC PHƯƠNG PHÁP LÀM

SẠCH NƯỚC MÍA

5.7 Phương pháp vôi

5.8 Phương pháp sulfitte hóa

5.9 Phương pháp carbonade hóa

5.10 Phương pháp phosphatte hóa

Trang 54

5.7.PHƯƠNG PHÁP VÔI

• Đặc điểm

• Ưu nhược điểm của phương pháp

• Các phương pháp vôi:

- Phương pháp cho vôi vào nước mía lạnh

- Phương pháp cho vôi vào nước mía nóng

- Phương pháp cho vôi phân đọan

Trang 55

PHƯƠNG PHÁP CHO VÔI VÀO NƯỚC MÍA LẠNH

Trang 56

PHƯƠNG PHÁP CHO VÔI VÀO NƯỚC MÍA NÓNG

NMHH

GIA NHIỆT GIA NHIỆT

TRUNG HÒA SỮA VÔI SỮA VÔI

NƯỚC BÙN

Trang 57

CHƯƠNG 5: QUÁ TRÌNH LÀM SẠCH NƯỚC

MÍA

5.8.PHƯƠNG PHÁP SULFITTE HÓA

• Đặc điểm

• Ưu nhược điểm của phương pháp

• Các phương pháp sulfitte hóa:

- Phương pháp sulfitte hóa acide tính

- Phương pháp sulfitte hóa kiềm tính

- Phương pháp sulfitte hóa trung tính

Trang 58

PHƯƠNG PHÁP SULFITTE HÓA ACIDE TÍNH

Trang 59

CHƯƠNG 6 BỐC HƠI NƯỚC MÍA

6.1 MỤC ĐÍCH CỦA QUÁ TRÌNH BỐC HƠI

6.2 MỘT SỐ THUẬT NGỮ THƯỜNG DÙNG

6.3 CÁC PHƯƠNG PHÁP BỐC HƠI

6.4 NHỮNG BIẾN ĐỔI CỦA DUNG DỊCH ĐƯỜNG TRONG QUÁ TRÌNH

BỐC HƠI

6.5 THIẾT BỊ BỐC HƠI

6.6 CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN QUÁ TRÌNH BỐC HƠI

Trang 60

CHƯƠNG 6: BỐC HƠI NƯỚC MÍA

6.1 MỤC ĐÍCH CỦA QUÁ TRÌNH BỐC HƠI

Làm bốc hơi nước tăng nồng độ chè trong:

- Giảm tải cho công đọan nấu đường

- Điều hòa sản xuất

- Tiết kiệm năng lượng do sử dụng hơi thứ

Trang 61

MỘT SỐ THUẬT NGỮ THƯỜNG DÙNG

Trang 63

Trang 64

1. BỐC HƠI CHÂN KHÔNG

- Tạo điều kiện sử dụng được hơi đốt áp lực thấp

- Đảm bảo điều kiện công nghệ

- Giảm khả năng sử dụng hơi thứ

- Cần có thiết bị ngưng tụ để thực hiện chân không

Trang 65

2 BỐC HƠI ÁP LỰC

- Lợi dụng hoàn toàn nguồn hơi thứ

- Chỉ cần thiết bị ngưng tụ nhỏ dùng khi khởi động nồi bốc hơi

- Màu sắc nước mía đậm

- Khó khống chế ổn định các điều kiện công nghệ trong quá trình

bốc hơi

Trang 66

3 BỐC HƠI ÁP LỰC-CHÂN KHÔNG

Trang 67

Nguyên tắc chọn phương pháp bốc hơi:

- Phải thỏa mãn yêu cầu công nghệ

- Lợi dụng hợp lý nguồn nhiệt

- Vốn đầu tư thiết bị hợp lý

- Ổn định về thao tác

Trang 68

6.4 CÁC BIẾN ĐỔI CỦA DUNG DỊCH ĐƯỜNG

TRONG QUÁ TRÌNH BỐC HƠI

1 Chuyển hóa sacc

2 Phân hủy sacc

3 Phân hủy chất không đường

4 Tạo cặn đóng trên bề mặt truyền nhiệt

5 Tạo chất màu do nhiệt độ cao

Trang 69

6.5 Thiết bị bốc hơi

- Thiết bị ống chùm tuần hoàn

- Thiết bị bốc hơi tuần hoàn ngoài

- Thiết bị bốc hơi dạng màng

- Thiết bị bốc hơi buồng đốt treo

Trang 70

6.5 Thiết bị bốc hơi

Yêu cầu về thiết bị bốc hơi:

- Với một nhiệt độ nhất định, khả năng truyền nhiệt lớn

nhất, nhiệt tổn thất nhỏ nhất

- Cấu tạo đơn giản, thao tác sửa chữa và thông rửa dễ

dàng

- Hơi trong buồng hơi phân phối đều

- Nước ngưng và khí không ngưng thoát ra an toàn

- Đường bị lôi cuốn theo hơi thứ ít nhất

Trang 71

6.6 Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình bốc hơi

- Độ chân không và áp suất hơi

- Thoát khí không ngưng

- Thoát nước ngưng

- Chiều cao mực dung dịch trong nồi

- Hút hơi thứ

Trang 72

CHƯƠNG 7: KẾT TINH ĐƯỜNG

PHẦN A: KẾT TINH

7.1 Mục đích của quá trình kết tinh đường

7.2 Lý thuyết về quá trình kết tinh đường

7.3 Các giai đọan của quá trình nấu đường

7.4 Các biến đổi hóa học xảy ra trong quá trình nấu

7.5 Chế độ nấu đường

7.6 Quá trình bồi tinh

PHẦN B: CÁC QUÁ TRÌNH HOÀN THIỆN

7.7 Ly tâm

7.8 Sấy

Trang 73

CHƯƠNG 7: KẾT TINH ĐƯỜNG

7.1 MỤC ĐÍCH CỦA QUÁ TRÌNH KẾT TINH

• Mục đích: chuyển đường sacc từ trạng thái lỏng sang rắn trạng thái rắn (kết tinh dạng tinh thể)

• Sản phẩm cuối: đường non

Trang 74

7.2 LÝ THUYẾT KẾT TINH ĐƯỜNG

MỘT SỐ ĐỊNH NGHĨA

1. DUNG DỊCH BÃO HÒA:

2. DUNG DỊCH QUÁ BÃO HÒA:

3. ĐỘ HÒA TAN CỦA DUNG DỊCH ĐƯỜNG: là số phần chất tan hòa

tan trong 1 phần dung môi.

Đặc trưng bởi hệ số hòa tan: là số gam đường tan trong

100gam nước

Độ hòa tan của đường sacc phụ thuộc nhiệt độ và chất không đường

Trang 75

LÝ THUYẾT KẾT TINH ĐƯỜNG

MỘT SỐ ĐỊNH NGHĨA

4 HỆ SỐ QUÁ BÃO HÒA α: đặc trưng cho mức độ quá bão hòa của dung

dịch, là tỉ số giữa lượng đường hòa tan trong 1 đơn vị dung dịch nghiên cứu H so với lượng đường hòa tan trong 1 phần nước của dung dịch bão hòa H1 ở cùng nhiệt độ

5 MẦM TINH THỂ ĐƯỜNG

Trang 76

PHƯƠNG PHÁP KẾT TINH

Để đưa dung dịch đường đến trạng thái quá bão hòa:

• Gia nhiệt dung dịch đường đến t 0 s:Tách nước để tăng nồng độ đường đến trạng thái quá bão hòa

• Hạ nhiệt (làm lạnh) dung dịch đường để giảm độ hòa tan của sacc trong dung dịch

Trang 77

NGUYÊN LÝ CỦA QUÁ TRÌNH KẾT TINH

Sự kết tinh đường trong quá trình nấu gồm 2 giai đọan:

tốc độ nhất định thành tinh thể

Trang 78

7.3 CÁC GIAI ĐỌAN CỦA QUÁ TRÌNH NẤU ĐƯỜNG

Trang 79

CHẾ ĐỘ NẤU ĐƯỜNG 3 HỆ (từ mía)

ĐƯỜNG HỒ 92

HỒI DUNG

85

Trang 80

• Mục đích của quá trình bồi tinh: tiếp tục kết tinh đường

• Nguyên lý: hạ nhiệt độ của đường non giảm

độ hòa tan của sacc

xuất hiện trạng thái quá bão hòa đường kết tinh

•

Trang 81

www.themegallery.com Company Logo

PHẦN B: CÁC QUÁ TRÌNH HOÀN THIỆN

Trang 82

www.themegallery.com Company Logo

CHƯƠNG 7: LY TÂM, SẤY, BẢO QUẢN ĐƯỜNG

W 0.05-0.06%

Phương pháp:

Định dạng
Số trang	82
Dung lượng	1,91 MB