hoàn thiện quy trình sản xuất cơm rượu nếp than

Kết quả là lượng đường glucose được tạo thành bao nhiêu, ngay lập tức được chuyển hóa thành cồn, một phần được phục vụ cho sinh sản và phát triển của chính các loài vi sinh vật đó.. 2.4.

KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG

NGUYỄN THỊ THÚY VI

HOÀN THIỆN QUY TRÌNH SẢN XUẤT CƠM RƯỢU

Luận văn tốt nghiệp Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Tên đề tài:

HOÀN THIỆN QUY TRÌNH SẢN XUẤT CƠM RƯỢU

NẾP THAN

Giáo viên hướng dẫn Sinh viên thực hiện

DUYỆT LUẬN VĂN

Luận văn đính kèmtheo đây, với đề tài “Hoàn thiện quy trình sản xuất cơm rượu nếp than” do sinh viên NGUYỄN THỊ THÚY VI thực hiện và báo cáo đã được hội đồng chấm luận văn thông qua

Cán bộ hướng dẫn

ThS Vũ Trường Sơn

Cần Thơ, ngày…tháng…năm 2014

Chủ tịch hội đồng

LỜI CAM ĐOAN

Tôi xin cam đoan toàn bộ nội dung và số liệu được trình bày trong luận văn là công trình nghiên cứu của tôi theo sự hướng dẫn của giảng viên hướng dẫn

Người viết

Nguyễn Thị Thúy Vi

LỜI CẢM TẠ



Em xin chân thành cảm ơn quý thầy cô Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng, cũng như quý thầy cô trong Bộ môn Công nghệ Thực phẩm đã truyền dạy cho em những kiến thức quý báu Thầy cô đã tạo nhiều điều kiện cho chúng em hoàn thành luận văn tốt nghiệp

Đặc biệt, em xin chân thành gởi lời cảm ơn chân thành đến Thầy Vũ Trường Sơn, Thầy trực tiếp hướng dẫn và tận tình chỉ dạy cho em trong quá trình thực hiện luận văn tốt nghiệp Nhờ sự chỉ dạy tận tình của Thầy đã giúp em bổ sung thêm kiến thức mới về công nghệ chế biến sản phẩm từ tinh bột và quá trình lên men cơm rượu nếp than

Ngoài ra, em cũng chân thành cám ơn tất cả các bạn đã giúp em rất nhiều trong việc đóng góp ý kiến để nhằm cùng nhau hoàn thiện luận văn này

Xin chân thành cảm ơn!

Sinh viên thực hiện

Nguyễn Thị Thúy Vi

TÓM TẮT

Đề tài “Hoàn thiện quy trình sản xuất cơm rượu nếp than” với các nội dung nghiên cứu gồm: Ảnh hưởng của tỷ lệ nếp : nước, loại men, tỷ lệ men, sự tạo hình đến nồng

độ chất khô hòa tan trong quá trình lên men, Đánh giá cảm quan sản phẩm

Kết quả nghiên cứu cho thấy tỷ lệ nếp : nước là 1: 2,3 cho nồng độ chất khô hòa lớn nhất; loại men thích hợp cho quá trình lên men là men Cần Thơ với tỷ lệ bổ sung 1,5% so với hàm lượng chất khô của nếp, kết quả tạo hình thích hợp là vo viên

Từ khóa: cơm rượu, nếp than, men, độ brix

MỤC LỤC

DUYỆT LUẬN VĂN i

LỜI CAM ĐOAN ii

LỜI CẢM TẠ iii

TÓM TẮT iv

MỤC LỤC v

DANH SÁCH CHỮ VIẾT TẮT viii

DANH SÁCH BẢNG ix

DANH SÁCH HÌNH x

Chương 1: GIỚI THIỆU 1

1.1 ĐẶT VẤN ĐỀ 1

1.2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU 1

Chương 2: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2

2.1 NẾP THAN 2

2.1.1 Nguồn gốc và cấu tạo 2

2.1.1.1 Mày lúa nếp 2

2.1.1.2 Vỏ trấu 3

2.1.1.3 Vỏ hạt 3

2.1.1.4 Nội nhũ 3

2.1.1.5 Phôi 3

2.1.2 Thành phần hóa học 3

2.1.2.1 Nước 3

2.1.2.2 Glucid 4

2.1.2.3 Protein 4

2.1.2.4 Lipid 4

2.1.2.5 Vitamin và chất khoáng 5

2.2 BÁNH MEN THUỐC BẮC 5

2.2.1 Nấm men 5

2.2.2 Nấm mốc 6

2.2.3 Vi khuẩn 7

2.3 CƠ CHẾ CHUYỂN HÓA CÁC CHẤT TRONG QUÁ TRÌNH LÊN MEN CƠM RƯỢU NẾP THAN 7

2.3.1 Các quá trình vi sinh 7

2.3.2 Các quá trình sinh hóa 7

2.4 MỘT SỐ BIẾN ĐỔI TRONG QUÁ TRÌNH LÊN MEN 9

2.4.1 Biến đổi vật lý 9

2.4.2 Biến đổi về hệ vi sinh vật trong quá trình lên men 9

2.4.2.1 Giai đoạn 1: Hô hấp hiếu khí 9

2.4.2.2 Giai đoạn 2: Hoạt động của vi khuẩn 10

2.4.2.3 Giai đoạn 3: Hoạt động của nấm men trong điều kiện kị khí 10

2.4.3 Sự biến động về thành phần hoá học của cơm rượu 10

2.4.3.1 Hàm lượng protein hoà tan 10

2.4.3.2 Hàm lượng acid hữu cơ 10

2.4.3.3 Sự thay đổi của hàm lượng rượu ethylic 11

2.4.3.4 Sự thay đổi hàm lượng tinh bột, đường tổng số và hoạt tính  - amylase 11

2.4.3.5 Sự thay đổi hàm lượng glucose và hoạt tính của γ_amylase (glucoamylase) .11

2.5 CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN QUÁ TRÌNH LÊN MEN 12

2.5.1 Ảnh hưởng của tỷ lệ và chất lượng giống cấy 12

2.5.2 Ảnh hưởng của nhiệt độ 12

2.5.3 Ảnh hưởng của oxy 12

2.5.4 Ảnh hưởng của nồng độ chất tan trong dịch lên men 12

2.5.5 Ảnh hưởng của thời gian lên men 13

2.5.6 Ảnh hưởng của pH 13

Chương 3: PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM 14

3.1 PHƯƠNG TIỆN NGHIÊN CỨU 14

3.1.1 Địa điểm, thời gian thực hiện 14

3.1.2 Dụng cụ, thiết bị và nguyên liệu 14

3.1.2.1 Dụng cụ, thiết bị 14

3.1.2.2 Nguyên liệu 14

3.2 PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM 15

3.2.1 Quy trình dự kiến 16

3.2.2 Thuyết minh quy trình 17

3.2.2.1 Vo sạch 17

3.2.2.2 Ngâm nước 17

3.2.2.3 Nấu chín 17

3.2.2.4 Làm nguội, phối trộn 17

3.2.2.5 Vo viên, ủ hở 17

3.2.2.6 Ủ kín 18

3.2.2.7 Sản phẩm 18

3.2.3 Nội dung và bố trí thí nghiệm 18

3.2.3.1 Thí nghiệm 1: Ảnh hưởng của tỷ lệ nếp : nước đến độ brix trong quá trình lên men 18

3.2.3.2 Thí nghiệm 2: Ảnh hưởng của nguồn cung cấp nguyên liệu men giống đến độ brix trong quá trình lên men .21

3.2.3.3 Thí nghiệm 3: Ảnh hưởng của tỷ lệ men đến độ brix trong quá trình lên men 23

3.2.3.4 Thí nghiệm 4: Khảo sát ảnh hưởng của khả năng tạo hình thích hợp trong quá trình lên men 25

3.2.3.5 Đánh giá cảm quan sản phẩm 27

Chương 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 28

4.1 KẾT QUẢ THÍ NGHIỆM 1: ẢNH HƯỞNG TỶ LỆ NẾP : NƯỚC ĐẾN HÀM LƯỢNG CHẤT KHÔ HÒA TAN TRONG QUÁ TRÌNH LÊN MEN 28

4.2 KẾT QUẢ THÍ NGHIỆM 2: ẢNH HƯỞNG CỦA NGUỒN CUNG CẤP NGUYÊN LIỆU MEN GIỐNG ĐẾN ĐỘ BRIX TRONG QUÁ TRÌNH LÊN MEN 31

4.3 KẾT QUẢ THÍ NGHIỆM 3: ẢNH HƯỞNG CỦA TỶ LỆ MEN ĐẾN ĐỘ BRIX TRONG QUÁ TRÌNH LÊN MEN 33

4.4 KẾT QUẢ THÍ NGHIỆM 4: KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG CỦA SỰ TẠO HÌNH ĐẾN ĐỘ BRIX TRONG QUÁ TRÌNH LÊN MEN 36

5.1 KẾT LUẬN 40

5.2 KIẾN NGHỊ 42

TÀI LIỆU THAM KHẢO 43

PHỤ LỤC xi

DANH SÁCH BẢNG

Bảng 2.1: Thành phần hóa học của chất béo có trong gạo nếp than 4

Bảng 2.2: Thành phần hóa học của gạo nếp than 5

Bảng 4.1: Độ ẩm của nguyên liệu và xôi nếp than 28

Bảng 4.2: Ảnh hưởng của tỷ lệ nếp: nước và thời gian lên men đến độ brix 29

Bảng 4.3: Điểm trung bình có trọng lượng các mẫu thí nghiệm 1 30

Bảng 4.4: Sự biến đổi độ brix theo thời gian ủ men thu được từ các vùng nguyên liệu 31

Bảng 4.5: Điểm trung bình có trọng lượng của các mẫu ở thí nghiệm 2 32

Bảng 4.6: Ảnh hưởng của tỷ lệ men và thời gian đến độ brix 33

Bảng 4.7: Điểm trung bình có trọng lượng của các mẫu ở thí nghiệm 3 35

Bảng 4.8: Ảnh hưởng của sự tạo hình đến độ brix trong quá trình lên men 36

Bảng 4.9: Điểm trung bình có trọng lượng của các mẫu ở thí nghiệm 4 37

Bảng 4.10: Kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm 38

Bảng 4.11: Phân loại sản phẩm 39

DANH SÁCH HÌNH

Hình 2.1: Endomycopsis fibuligen 6

Hình 2.2: Saccharomyces cerevisiae 6

Hình 2.3: Aspergillus 6

Hình 2.4: Penicillium 6

Hình 2.5: Rhizopus 6

Hình 2.6: Mucor 6

Hình 2.7: Vi khuẩn lactic 7

Hình 2.8: Sơ đồ chuyển hóa tinh bột 8

Hình 3.1: Nếp than 14

Hình 3.2: Bánh men 14

Hình 3.3: Sơ đồ quy trình dự kiến 16

Hình 3.4: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 1 20

Hình 3.5: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 2 22

Hình 3.6: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 3 24

Hình 3.7: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 4 26

Hình 4.1: Ảnh hưởng của tỷ lệ nếp: nước và thời gian đến độ brix 29

Hình 4.2: Ảnh hưởng của loại men và thời gian đến độ brix 32

Hình 4.3: Ảnh hưởng của tỷ lệ men và thời gian đến độ brix 34

Hình 4.4: Ảnh hưởng của tạo hình đến hàm lượng chất khô hòa tan 37

Hình 5.1: Quy trình kiến nghị 41

Chương 1: GIỚI THIỆU

1.1 ĐẶT VẤN ĐỀ

Trong các sản phẩm lên men truyền thống ở Việt Nam, cơm rượu là một loại thức

ăn rẻ tiền, có hương vị thơm ngon, hấp dẫn, có lợi cho đường tiêu hóa, là món ăn bổ dưỡng Ở miền Nam, cơm rượu được làm thành viên có nước bao quanh, trong khi

đó cơm rượu của người Bắc lại ở dạng khô hơn và xới lên như xôi

Cơm rượu là một loại thực phẩm có cồn không qua chưng cất, được chế biến từ gạo nếp theo cách dùng gạo nếp nấu chín thành xôi, để nguội và ủ với bánh men cho lên men, sự kết hợp giữa xôi nếp và bánh men qua quá trình ủ đã tạo ra hương thơm nồng, vị ngọt thanh

Quá trình lên men được thực hiện trong điều kiện tự nhiên Cả vi sinh vật và vật chất sử dụng trong quá trình lên men tự nhiên rất phức tạp, không đồng đều về chủng loại và số lượng Mặt khác, quá trình lên men tự nhiên là quá trình không kiểm soát được và chất lượng không ổn định, đồng nhất

Vì vậy, nội dung đề tài “Hoàn thiện quy trình chế biến cơm rượu từ nếp than” được tiến hành nhằm lựa chọn các thông số kỹ thuật để quy trình chế biến được hoàn thiện hơn

1.2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU

Hoàn thiện quy trình chế biến trên cơ sở khảo sát các thông số kỹ thuật của quy trình (tỷ lệ nếp : nước, loại men và tỷ lệ men thích hợp cho quá trình lên men) và so sánh khả năng tạo hình (hình cầu và hình khối chữ nhật) để sản phẩm có chất lượng cảm quan tốt nhất

Chương 2: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU

pH rất cao Cụ thể pH=1, athocyanin thường ở dạng muối màu cam đỏ, pH=4÷5 athocyanin chuyển về dạng bazo không màu, pH=7÷8 ở dạng bazo màu xanh (Trần Thị Hồng Chúc, 2008)

2.1.1 Nguồn gốc và cấu tạo

Nếp than có nguồn gốc thực vật, thuộc họ hòa thảo Nếp thuộc loài Oryza Sativa Nếp cấu tạo gồm 5 phần chính: mày lúa nếp, vỏ trấu, vỏ hạt, nội nhũ, phôi

2.1.1.1 Mày lúa nếp

Chiều dài không vượt quá 1/3 vỏ trấu Mày dưới thường nhỏ và hẹp hơn Mày trên thường rộng hơn được chia làm 23 răng Hạt nếp to và bầu có mày rộng hơn loại thon dài Tùy theo loại nếp và điều kiện canh tác mà mày có độ dài và độ dày khác nhau Trong quá trình bảo quản do sự cọ sát giữa các hạt, phần lớn mày bị bung ra làm tăng tạp chất cho khối hạt (Trần Văn Chương, 2000)

2.1.1.2 Vỏ trấu

Vỏ trấu chiếm từ 1921% khối lượng hạt, bao gồm các tế bào rỗng có thành hóa gỗ chứa chủ yếu là cellulose và chất xơ Vỏ trấu cho phép nước truyền qua trong quá trình sấy khô hoặc làm ướt hạt Vỏ trấu có tác dụng như một màng bảo vệ chống sự xâm nhập của nấm mốc và côn trùng ( Trần Như Khuyên, 2007)

2.1.1.3 Vỏ hạt

Chiếm từ 12,5% khối lượng hạt, gồm nhiều lớp tế bào: một lớp tế bào hình chữ nhật nhỏ, sít, có chứa các sắc tố antocyan, flavon; một lớp tế bào có hình dạng không đều, xốp, dễ dàng cho ẩm đi qua Lớp mỏng ngoài cùng của vỏ hạt có cấu tạo rất cứng không cho phép sự di chuyển của oxy, CO2, nước Vì thế, vỏ hạt có tác dụng chống lại tác nhân oxy hóa và tác động của enzyme Vỏ hạt chứa ít cellulose nhưng lại chứa nhiều hợp chất nitơ và đường (Trần Văn Chương, 2000)

Lớp aleurone thuộc vỏ hạt và sẽ thành cám khi xát trắng Lớp này chiếm 612% khối lượng hạt Thành phần chính của lớp này là protein (3545%), lipid (89), đường (68%), vitamin và tro (1114%), cellulose (710%), pentozan (1517%) (Trần Minh Tâm, 2002)

2.1.1.4 Nội nhũ

Là thành phần dữ trữ chất dinh dưỡng của hạt Trong nội nhũ chủ yếu là tinh bột (chiếm 90%) ngoài ra còn chứa một lượng nhỏ lipid, muối khoáng, celluose, Sự hiện diện của protein và tinh bột chịu trách nhiệm cho những thay đổi trong quá trình già của hạt Lượng vitamin và muối khoáng trong nội nhũ không nhiều (Trần Minh Tâm, 2002)

Nước tự do nằm bên ngoài thành phần cấu tạo các chất hay trong ống mao dẫn lớn, lượng nước này chỉ xuất hiện khi thủy phần của hạt vượt quá 13% (Lê Thị Kim Loan, 2010)

2.1.2.2 Glucid

Là thành phần chủ yếu và chiếm tỷ lệ cao nhất trong thành phần hạt lúa Thành phần chủ yếu của glucid là tinh bột, ngoài ra còn có cellulose, carbohydrate,…Tinh bột có tính hút ẩm cao, khi có nước thì trương nở Tinh bột có cấu tạo bởi amylose

và amylopectin Trong nếp chứa nhiều amylopectin (Trần Văn Chương, 2000)

2.1.2.3 Protein

Chiếm khoảng 68%, protein trong nếp gồm 4 loại albumin, globulin, prolamin, glutein Trong đó, glutein là chủ yếu chiếm 75 80% Protein tập trung chủ yếu ở lớp aleurone và giảm dần vào tâm nội nhũ Protein nếp là những chất háo nước có thể kết hợp với một lượng nước lớn trương nở thành thể keo hoặc gel protein Protein dễ dàng biến tính dưới tác dụng của các tác động khác nhau như acid, kiềm, nhiệt độ Khi đó, protein sẽ mất tính tan, tính háo nước, giá tri sinh học và giá trị dinh dưỡng giảm đi rõ rệt (Trần Như Khuyên, 2007)

2.1.2.4 Lipid

Lipid chiếm 1,52% khối lượng hạt Tập trung ở phôi và lớp aleurone Trong nếp chứa 3 acid chủ yếu là acid oleic, acid linoleic, acid palmitic Ngoài ra, còn một lượng rất nhỏ các acid steaic, acid myristic (Trần Minh Tâm, 2002) Thành phần hóa học của một số acid béo được thể hiện ở bảng 2.1

Bảng 2.1: Thành phần hóa học của chất béo có trong gạo nếp than

2.1.2.5 Vitamin và chất khoáng

Trong nếp có chứa một số vitamin như B1, B6, PP,…tập trung ở vỏ lụa và phôi Trong nội nhũ có chứa vitamin với tỷ lệ thấp do đó khi xay xát, gạo có hàm lượng viatmin rất nhỏ Phần lớn vitamin bị tách ra theo cám gạo Chất khoáng tồn tại dưới dạng muối hoặc hợp chất vô cơ Được biểu thị bằng độ tro của hạt, tập trung phần lớn ở vở hạt (Trần Văn Chương, 2000)

Thành phần hóa học của gạo nếp than được trình bày ở bảng 2.2

Bảng 2.2: Thành phần hóa học của gạo nếp than

và bánh men lá (Nguyễn Văn Hiếu, 1993)

Bánh men thuốc bắc thường dùng cho chế biến cơm rượu, rượu nếp than Thành phần gồm bột gạo, men giống, các vị thuốc bắc Men giống được sử dụng 50 g, nước 580 ml cho một kg bột (Lê Nguyễn Đoan Duy, Lê Mỹ Hồng, 2012)

Vị thuốc bắc cho vào bánh men có tác dụng kích thích sinh trưởng của vi sinh vật trong bánh men, có khả năng sát trùng, ngoài ra còn có tác dụng tạo hương vị đặc

trưng cho món cơm rượu (Nguyễn Thị Hiền, 2004)

Hệ vi sinh vật trong bánh men thuốc bắc bao gồm nấm men, nấm mốc và vi khuẩn 2.2.1 Nấm men

Trong mỗi gram nấm men có vài chục triệu đến vài trăm triệu tế bào nấm men

Chúng bao gồm hai chi khác nhau: Endomycopsis (chủ yếu là Endo fibuligenes)

Saccharomyces (chủ yếu là S cerevisiae)

Hình 2.1: Endomycopsis fibuligenes Hình 2.2: Saccharomyces cerevisiae

Hình 2.3:Aspergillus Hình 2.4: Penicillium Hình 2.5:Rhizopus Hình 2.6: Mucor

Endomycopsis: Endomycopsis fibuligenes là loài nấm men giàu enzyme amylase,

glucoamylase Do đó chúng vừa có khả năng đường hóa, vừa có khả năng rượu hóa (Lê Nguyễn Đoan Duy, Lê Mỹ Hồng, 2012)

Saccharomyces: Saccharomyces cerevisiae có khả năng lên men nhiều loại đường

khác nhau như glucose, saccharose, maltose, fructose, raffinose, galactose Chúng

có khả năng lên men ở nhiệt độ cao (khoảng từ 36÷40 oC) Và có khả năng chịu được aicd (Lê Nguyễn Đoan Duy, Lê Mỹ Hồng, 2012)

(Nguồn: https://www.vi.wikipedia.org)

Các loài nấm men này có khả năng lên men các loại nguyên liệu khác nhau như gạo, ngô, khoai, sắn,…với lượng đường trong dung dịch từ 12÷14% có khi 16-18% Nhiệt độ lên men thích hợp 28 ÷ 32 oC Ngoài hai loài nấm men trên, trong bánh men thuốc bắc còn có nhiều loài nấm men khác nhau Chúng vừa có khả năng thủy phân tinh bột, vừa có khả năng chuyển hóa đường thành rượu, tuy rằng sự chuyển hóa này rất thấp (Nguyễn Thị Hiền, 2004)

2.2.2 Nấm mốc

Trong bánh men thuốc bắc có nhiều loài mốc khác nhau phát triển như: Aspergillus,

Penicillium, Mucor và Rhizopus Trong đó, Mucor và Rhizopus phát triển nhiều hơn

cả Loài Mucor, đặc biệt là Mucor rouxii có khả năng chịu nhiệt cao (32÷35 oC),

chúng có khả năng đường hóa và rượu hóa (Nguyễn Thị Hiền, 2004)

(Nguồn: https://www.google.com.vn/search?q=Nam+moc)

Hình 2.7: Vi khuẩn Lactic

2.2.3 Vi khuẩn

Các loài vi khuẩn chủ yếu trong bánh men thuốc bắc là vi khuẩn lactic và vi khuẩn acetic Các loài vi khuẩn thường làm chua môi trường Trong giai đoạn đầu của quá trình lên men, quá trình này có lợi vì pH môi trường do chúng tạo ra thích hợp cho

sự phát triển của nấm men và nấm mốc Tuy nhiên, pH xuống thấp lại ảnh hưởng xấu đến quá trình lên men Nếu trong dịch lên men có mặt của oxy thì vi khuẩn

acetic sẽ oxy hóa rượu thành acid acetic (Nguyễn Thị Hiền, 2004).

đúng hơn là cuối giai đoạn nấm mốc phát triển (Nguyễn Thị Hiền, 2004)

Việc phân ra các giai đoạn phát triển của vi khuẩn, nấm men, nấm mốc một cách rõ ràng là điều khó khăn Thực tế việc phát triển các loài vi sinh vật trong khối nấm men diễn ra đồng thời nhưng sự phát triển đó không cùng một mức độ Sự phát triển của chúng đòi hỏi sự tồn tại trong môi trường một lượng oxy nhất định Chính vì vậy mà các vi sinh vật phát triển mạnh trong giai đoạn đầu của quá trình lên men Nấm men cũng cần oxy để tăng sinh khối Tuy nhiên, mức độ đó không cao như nấm mốc Mặt khác, nấm men phát triển cần đường, do đó cần phải có thời gian để

nấm mốc chuyển hóa đường từ tinh bột (Nguyễn Thị Hiền, 2004)

2.3.2 Các quá trình sinh hóa

Trong quá trình lên men gạo nếp than xảy ra ba quá trình cơ bản Quá trình chuyển tinh bột thành đường, quá trình rượu hóa và quá trình chuyển các thành phần khác thành acid hữu cơ Trong đó có hai quá trình tạo acid hữu cơ cơ bản: Quá trình tạo

+ H2O γ-amylase

+ H2O

α-amylase

+ H2O β-amylase(C6H10O5)n

Tinh bột

(C6H10O5)x C12H22O11 C6H12O6

Dextrin ( x < n) Maltose Glucose

acid acetic và quá trình tạo acid lactic Quá trình tạo acid lactic mạnh hơn quá trình tạo acid acetic Cả hai quá trình này xảy ra với cường độ không mạnh, vì giai đoạn đầu lượng đường trong khối lên men chưa cao nên việc chuyển hóa không xảy ra mạnh

* Quá trình chuyển hóa tinh bột thành đường:

Do sự phát triển của nấm mốc và sự phát triển của nấm men Endomycopsis, tinh bột

được chuyển hóa thành đường Các loài nấm mốc và nấm men này trong quá trình phát triển tạo ra rất nhiều enzyme amylase, glucoamylase Các enzyme này hoạt động rất thuận lợi trong giai đoạn đầu và kéo dài suốt thời gian đường hóa Bản chất của các enzyme này là enzyme cảm ứng Do đó, nguyên liệu là loại chứa nhiều tinh bột, kích thích quá trình sinh tổng hợp rất mạnh mẽ Điểm quan trọng thứ hai là các enzyme này chịu sự điều khiển bởi sản phẩm cuối cùng là glucose Bình thường

glucose sẽ ức chế phản ứng thủy phân tinh bột Nhưng các loài nấm mốc Mucor

rouxxi, Rhizopus delamar, nấm men thuộc Endomycopsis có khả năng chuyển hóa

đường thành rượu, các loài nấm men Saccharomyces cũng rất tích cực chuyển hóa

đường glucose thành rượu Kết quả là lượng đường glucose được tạo thành bao nhiêu, ngay lập tức được chuyển hóa thành cồn, một phần được phục vụ cho sinh sản và phát triển của chính các loài vi sinh vật đó Do đó, trong khối lên men này

thường không xảy ra cơ chế kiềm hãm ngược bởi glucose (Nguyễn Thị Hiền, 2004)

Phương trình tổng quát:

Hình 2.8: Sơ đồ chuyển hóa tinh bột

*Quá trình chuyển hóa đường thành rượu:

Nhóm vi sinh vật tham gia quá trình chuyển bao gồm Saccharomyces, Mucor,

Rhizopus, Endomycopsis Trong đó các loài nấm men Saccharomyces đóng vai trò

cơ bản Nấm men thủy phân đường theo lộ trình đường phân cho ra pyruvat, pyruvat tiếp tục chuyển hóa thành acetaldehyde và cuối cùng cho ra rượu ethylic Các nguyên liệu chứa tinh bột, trước hết phải được chuyển hóa thành đường glucose (Lê Nguyễn Đoan Duy, Lê Mỹ Hồng, 2012)

Song song với quá trình này là các quá trình chuyển hóa đường, các acid hữu cơ thành các sản phẩm phụ khác Tất cả cá quá trình này xảy ra xen kẽ, hổ trợ nhau và tạo nên một quá trình chung hài hòa Cuối cùng tạo ra sản phẩm không chỉ có nước

và rượu mà là hổn hợp bao gồm nhiều thành phần khác nhau (Nguyễn Thị Hiền,

2004)

2.4 MỘT SỐ BIẾN ĐỔI TRONG QUÁ TRÌNH LÊN MEN

2.4.1Biến đổi vật lý

Trong quá trình lên men cơm rượu xảy ra một số biến đổi vật lý như sau:

 Nhiệt độ canh trường tăng: do quá trình lên men đường thành rượu ethylic trong khối cơm nếp sinh năng lượng (2ATP) làm nhiệt độ canh trường tăng lên

 Độ dẻo và độ nhớt của hạt nếp giảm: do tinh bột bị thủy phân trong quá trình đường hóa, các liên kết glucoside bị cắt đứt nên không còn tính chất dẻo dai như lúc ban đầu

 Từ trạng thái pha rắn chuyển thành hai pha: pha lỏng (nước rượu) và pha rắn (cơm rượu) do quá trình lên men sinh ra nước

2.4.2 Biến đổi về hệ vi sinh vật trong quá trình lên men

Bánh men rượu là một hỗn hợp vi sinh vật gồm nấm men, vi khuẩn và nấm mốc Giữa chúng có tác động tương hỗ trong quá trình lên men Khi cho bánh men vào môi trường lên men thì đồng thời xảy ra một loạt quá trình khác nhau Đầu tiên là quá trình tăng sinh khối của vi sinh vật Đây chính là quá trình sinh sản và phát triển của vi sinh vật (Chu Quốc Cường, 2013)

Sự phát triển của nấm mốc và một số vi khuẩn và đòi hỏi phải có oxy, do đó các loài vi sinh vật này thường phát triển mạnh ở giai đọan đầu Nấm men là vi sinh vật yếm khí tùy tiện nên cũng cần oxy để tăng sinh khối, nhưng mức độ là yếu hơn so với nấm mốc Sự phát triển mạnh mẽ của nấm mốc trong giai đoạn đầu kéo theo sự tạo thành một số acid hữu cơ, kết quả là pH của môi trường giảm xuống tạo điều kiện thuận lợi cho các loài mốc khác phát triển mạnh hơn (Chu Quốc Cường, 2013) Quá trình biến đổi có thể chia làm 3 giai đoạn sau:

2.4.2.1 Giai đoạn 1: Hô hấp hiếu khí

Đây là giai đoạn để hệ vi sinh vật có trong bánh men thích nghi và làm quen với môi trường Nấm mốc gia tăng sinh khối và có sự sinh tổng hợp amylase thuỷ phân tinh bột thành đường Giai đoạn này thực hiện trong điều kiện hiếu khí, thời gian 24÷36 giờ (http://doc.edu.vn/tai-lieu/de-tai-len-men-com-ruou-52940/)

2.4.2.2 Giai đoạn 2: Hoạt động của vi khuẩn

Có sự hoạt động của vi khuẩn acetic và vi khuẩn lactic Nhưng trong giai đoạn này

vi khuẩn lên men acetic hoạt động kém (do trong môi trường cơ chất của vi khuẩn lên men acetic là rượu rất ít).Vi khuẩn lactic hoạt động chuyển hoá đường thành acid lactic làm pH môi trường giảm xuống (từ 6,3 xuống 4,6 ) Môi trường này không còn thích hợp cho sự phát triển của vi khuẩn (pH thích hợp cho vi khuẩn

Lactobacillus phát triển 5,5÷6,5) cộng với sự tích luỹ các sản phẩm trao đổi chất

cũng không thuận lợi cho sự phát triển nên số lượng vi khuẩn lactic giảm Nhưng môi trường acid lại thuận lợi cho sự phát triển của nấm men, nấm mốc (Nguyễn Đức Lượng, 2002)

2.4.2.3 Giai đoạn 3: Hoạt động của nấm men trong điều kiện kị khí

Tế bào nấm mốc tiếp tục thuỷ phân tinh bột thành đường Tế bào nấm men sử dụng nguồn cơ chất là đường để tăng sinh khối Số lượng cao chứng tỏ vai trò quan trọng của nấm men trong giai đoạn sau (giai đoạn lên men mạnh) và điều kiện của môi trường thuận tiện cho lên men rượu Ở thời điểm này sự thuỷ phân tinh bột đã tạo một lượng nước giúp việc lên men dễ dàng hơn Cùng lúc đó lượng nấm mốc thuỷ phân tinh bột giảm ở cuối giai đoạn (Nguyễn Đức Lượng, 2002)

2.4.3 Sự biến động về thành phần hoá học của cơm rượu

Các hoạt động trao đổi chất diễn ra song song với sự phát triển của vi sinh vật trên cơm nếp và các sản phẩm tạo thành được tích luỹ trong môi trường

2.4.3.1 Hàm lượng protein hoà tan

Hàm lượng protein hoà tan tăng liên tục từ 0÷70 giờ Giai đoạn đầu của quá trình lên men hàm lượng này tăng nhanh (0÷40 giờ) do hoạt đông tăng sinh khối của vi sinh vật, sau đó chậm dần do thực hiện các quá trình chuyển hóa (http://doc.edu.vn/tai-lieu/de-tai-len-men-com-ruou-52940/)

Chính sự gia tăng số tế bào vi sinh vật thúc đẩy quá trình sinh tổng hợp enzyme thực hiện các quá trình thuỷ phân cơ chất tạo nguồn dinh dưỡng, năng lượng cho sự phát triển của vi sinh vật (http://doc.edu.vn/tai-lieu/de-tai-len-men-com-ruou-52940/)

2.4.3.2 Hàm lượng acid hữu cơ

Hàm lượng acid hữu cơ tăng trong quá trình lên men, do sự chuyển hóa các chất đường thành acid của vi khuẩn, làm thay đổi pH trong quá trình lên men cơm rượu

do đó giúp hạn chế sự nhiễm vi sinh vật, và tạo điều kiện cho nấm men và nấm mốc phát triển (http://doc.edu.vn/tai-lieu/de-tai-len-men-com-ruou-52940/)

2.4.3.3 Sự thay đổi của hàm lượng rượu ethylic

Ở thời điểm đầu của quá trình lên men, hàm lượng rượu ethylic không đáng kể do ở giai đoạn đầu giai đoạn hiếu khí, điều kiện không thuận lợi cho quá trình lên men yếm khí tạo rượu, bên cạnh đó thì lượng cơ chất là đường glucose sinh ra chưa nhiều Sau 30 giờ lượng rượu này tăng dần cho đến cuối thời điểm khảo sát Ở 70 giờ hàm lượng rượu đạt 2,94 g/100 g cơm rượu (http://doc.edu.vn/tai-lieu/de-tai-len-men-com-ruou-52940/)

2.4.3.4 Sự thay đổi hàm lượng tinh bột, đường tổng số và hoạt tính  - amylase

Từ 0 ÷ 50 giờ vi sinh vật đã tổng hợp amylase để thuỷ giải tinh bột thành đường nên hàm lượng tinh bột giảm liên tục, sau 70 giờ còn 5 g/100 g cơm rượu Cùng lúc đó hoạt tính amylase tăng dần và đạt cực đại ở 60 giờ là 68,29 UI, sau 70 giờ còn 64,96 UI/100 g Trong quá trình ủ kín, nhóm vi sinh vật đường hoá đã tổng hợp amylase thuỷ giải bột nếp thành đường, cung cấp cacbon cho sự phát triển sinh khối của sinh vật trong khối lên men Hàm lượng đường tổng số tăng lên đạt cực đại ở 22,5 g/100

g cơm rượu Một phần đường này sẽ được nhóm vi sinh vật có khả năng lên men sử dụng để lên men tạo rượu ethylic và CO2 Ngoài ra nó còn được sử dụng tạo acid và các loại sản phẩm trung gian khác do đó hàm lượng đường tổng số sẽ giảm dần ở các giai đoạn về sau Phần đường còn sót lại tạo vị ngọt đặt trưng cho cơm rượu (http://doc.edu.vn/tai-lieu/de-tai-len-men-com-ruou-52940/)

2.4.3.5 Sự thay đổi hàm lượng glucose và hoạt tính của γ_amylase (glucoamylase)

Ở giai đoạn đầu vi sinh vật đã sử dụng glucoamylase thuỷ giải tinh bột nếp tạo glucose cung cấp cho sự tăng trưởng sinh khối, tạo các sản phẩm trao đổi chất Do

đó hoạt tính của glucoamylase tăng dần và đạt cực đại ở 60 giờ (24,41 UI/100 g cơm rượu) sau đó giảm xuống có thể do hàm lượng cơ chất đã cạn kiệt Song song là sự tích luỹ glucose tăng dần và đạt cực đại ở 60 giờ (16,44 g/100 g cơm rượu), sau đó giảm xuống do bị thu hút vào quá trình lên men ethylic, lactic và các sản phẩm trung gian khác (http://doc.edu.vn/tai-lieu/de-tai-len-men-com-ruou-52940/)

2.5 CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN QUÁ TRÌNH LÊN MEN

2.5.1 Ảnh hưởng của tỷ lệ và chất lượng giống cấy

Ở đây muốn nói đến tỷ lệ và chất lượng bánh men cho vào Nếu lượng bánh men cho vào ít hoặc có chất lượng kém thì lượng vi sinh vật không đủ để thực hiện các quá trình chuyển hóa, hiệu suất thấp Ngược lại, nếu lượng vi sinh vật cho quá nhiều thì nguồn dinh dưỡng không đủ cung cấp cho hệ vi sinh vật phát triển, dẫn tới sự ức chế lẫn nhau làm giảm hiệu suất lên men (http://doc.edu.vn/tai-lieu/de-tai-len-men-com-ruou-52940/)

2.5.2 Ảnh hưởng của nhiệt độ

Trong thời gian ủ cơm rượu, xảy ra cả 2 quá trình đường hóa do enzyme amylase của nấm mốc và quá trình lên men rượu của nấm men Tuy nhiên, do trong quy trình thì ngoài công đoạn hồ hóa thì tất cả các công đoạn còn lại đều diễn ra trong điều kiện nhiệt độ bình thường, đặc biệt là ở giai đoạn đường hóa, nên yếu tố nhiệt

độ ít ảnh hưởng tới quá trình đường hóa do enzyme amylase Vì enzyme này mang bản chất là protein nên bị ức chế ở nhiệt độ > 75 oC Tuy nhiên, trong giai đoạn ủ cơm rượu, quá trình ủ trong dụng cụ kín và nhiệt sinh ra từ các phản ứng thủy phân tinh bột cũng làm gia tăng nhiệt độ trong khối cơm nếp, làm tăng tốc độ phản ứng

do enzyme (Trần Thị Hồng Chúc, 2008)

2.5.3 Ảnh hưởng của oxy

Quá trình lên men cơm rượu gồm 2 giai đoạn: ủ hiếu khí và ủ yếm khí xảy ra liên tục Ở giai đoạn đầu hiếu khí, oxy rất cần thiết cho quá trình tăng sinh khối của vi sinh vật (nấm men và nấm mốc) Đặc biệt là quá trình phát triển của nấm mốc để sinh ra enzyme amylase thủy phân tinh bột, do đó trong giai đoạn này tiến hành ủ

hở bằng cách mở nắp dụng cụ lên men Nếu lượng oxy trong giai đoạn đầu quá ít thì quá trình đường hóa và quá trình lên men rượu ethylic bị hạn chế, tốc độ lên men chậm lại, do không đủ mật số tế bào vi sinh vật thực hiện các quá trình chuyển hóa Ngược lại, hàm lượng oxy quá nhiều thì tế bào sẽ tăng sinh và nảy chồi nhiều hơn, hàm lượng sản phẩm phụ gia tăng (Bùi Thị Quỳnh Hoa, 2002)

Ở giai đoạn lên men rượu là quá trình yếm khí cho nấm men phát triển chuyển đường glucose thành rượu ethylic, do nấm men là loài yếm khí tùy ý, trong điều kiện có oxy sẽ không thực hiện quá trình lên men rượu, do vậy oxy là yếu tố gây hại tới quá trình lên men tạo ethylic Ta tiến hành đậy kín dụng cụ lên men trong giai đoạn này, tránh sự xâm nhập oxy (Trần Thị Hồng Chúc, 2008)

2.5.4 Ảnh hưởng của nồng độ chất tan trong dịch lên men

thay đổi nhiều Nếu nồng độ thấp hơn hoặc cao hơn thì cường độ lên men sẽ giảm

đi đáng kể Nếu nồng độ quá cao sẽ tạo áp suất thẩm thấu lớn gây phá hủy trạng thái sinh lý bình thường của nấm men Tùy thuộc vào chủng nấm men sử dụng và các chỉ tiêu hóa lý của sản phẩm lên men mà ta chọn nồng độ chất hòa tan ban đầu cho phù hợp (Trần Thị Hồng Chúc, 2008)

2.5.5 Ảnh hưởng của thời gian lên men

Do sản phẩm tạo thành chưa xảy ra quá trình rượu hóa hoàn toàn, do vậy việc khống chế thời gian lên men là hết sức quan trọng Thời gian phải đủ dài để quá trình đường hóa xảy ra gần như hoàn toàn, trong khi đó quá trình lên men rượu chỉ vừa mới xảy ra, đảm bảo rượu ethylic thu được không được vượt quá 3 g/100 g cơm rượu, tạo hương vị tốt cho sản phẩm (http://doc.edu.vn/tai-lieu/de-tai-len-men-com-ruou-52940/)

Chương 3: PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM

3.1 PHƯƠNG TIỆN NGHIÊN CỨU

3.1.1 Địa điểm, thời gian thực hiện

Thí nghiệm được tiến hành tại Phòng thí nghiệm Bộ môn Công nghệ Thực phẩm Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng

Thời gian thực hiện từ 13/01/2014 đến 17/04/2014

3.1.2 Dụng cụ, thiết bị và nguyên liệu

3.1.2.1 Dụng cụ, thiết bị

Tủ sấy (Nhật, SIBATA, nhiệt độ điều chỉnh từ 50 - 300 oC)

Máy đo độ ẩm nhanh (Nhật, MOISTURE ANALYZER AND MX-50 0,01%/ Max 51g)

Cân phân tích (Mỹ, độ chính xác 0,0001 gam)

Chiếc quang kế (Nhật, ATAGO, 0 – 32 oBrix)

Nồi cơm điện

3.2 PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM

Thí nghiệm được bố trí ngẫu nhiên với cùng một nguồn nguyên liệu nếp than được mua tại chợ Xuân Khánh, Thành Phố Cần Thơ Các loại bánh men được mua ở các chợ Mỹ Tho (Tiền Giang), chợ Xuân Khánh (Cần Thơ), chợ Hậu Giang

Mỗi thí nghiệm được lặp lại 2 lần Kết quả của thí nghiệm trước được sử dụng làm

cơ sở cho thí nghiệm tiếp theo Số liệu được thu thập và thống kê trên Excel và Statgraphics 15 (kết quả biểu thị là giá trị trung bình)

Phương pháp phân tích (Phụ lục)

3.2.2 Thuyết minh quy trình

3.2.2.1 Vo sạch

Nguyên liệu gạo nếp sau khi được tuyển chọn, đảm bảo tính đồng nhất, không bị lẫn tạp chất Sau đó, tiến hành vo sạch, nhằm loại bỏ các bụi bẩn, chất dơ còn bám trên nếp Khi vo không nên chà xát quá mạnh, nhằm giữ lại lớp cám mỏng chứa vitamin

B1 còn trên nếp (đặc biệt đối với nếp cẩm và nếp lức), tiến hành vo 2 lần là được

3.2.2.3 Nấu chín

Đây là quá trình hồ hóa tinh bột, nhằm giúp cho quá trình đường hóa xảy ra nhanh

và thuận lợi hơn

Nấu chín còn tạo điều kiện cho enzyme tiếp xúc thủy phân tinh bột Đồng thời, quá trình nấu còn đóng vai trò như một quá trình thanh trùng, có tác dụng tiêu diệt vi sinh vật, tránh sự tạp nhiễm vi sinh vật vào khối nếp

3.2.2.4 Làm nguội, phối trộn

Nếp sau khi được nấu chín, sẽ được xới lên chờ nhiệt độ hạ xuống 30÷35 oC mới phối trộn với bánh men Tránh trường hợp rắc bột bánh men lên khối cơm nếp còn quá nóng sẽ làm chết vi sinh vật

Bánh men phải được nghiền mịn thành bột cho vào khối cơm nếp trộn đều Lượng men cho vào khoảng 50 g cho 1 kg nếp Mục đích của việc nghiền bánh men nhằm tăng diện tích tiếp xúc giữa bánh men và tinh bột, tạo điều kiện để vi sinh vật trong bánh men tiếp xúc với nguồn cơ chất là tinh bột, giải phóng ra các enzyme thực hiện quá trình lên men

3.2.2.5 Vo viên, ủ hở

Tiến hành vo tròn thành từng viên có đường kính khoảng 2,5 ÷ 3,5cm Tiếp đến cho sản phẩm vào dụng cụ lên men, tiến hành ủ hở khoảng 4 giờ bằng cách mở nắp Quá trình ủ hở là giai đoạn hiếu khí Ở giai đoạn này, nấm mốc phát triển mạnh nhất thủy phân tinh bột thành các loại đường có thể phục vụ cho quá trình lên men rượu

Do sản phẩm cuối cùng vẫn còn tinh bột nên chỉ tiến hành ủ hở khoảng 4 giờ, sau

đó chuyển qua giai đoạn ủ kín để hạn chế nấm mốc hoạt động, để quá trình đường hóa không xảy ra hoàn toàn

3.2.2.6 Ủ kín

Giai đoạn này là quá trình yếm khí diễn ra ở nhiệt độ 35 ÷ 40 oC trong thời gian 3÷4 ngày Thực chất quá trình lên men rượu là quá trình lên men ở trạng thái rắn, trong đó có sự phát triển đồng thời của nấm men, nấm mốc và vi khuẩn Trong giai đoạn này tế bào nấm mốc không còn hoạt động nữa do thiếu oxy, tuy nhiên hệ enzyme đường hóa vẫn còn hoạt động nhưng quá trình chuyển hóa tinh bột giảm dần

Ở giai đoạn ủ yếm khí, tế bào nấm men hoạt động mạnh hơn chuyển hóa đường thành rượu ethylic Tuy nhiên, quá trình này cũng được khống chế bởi thời gian, đảm bảo quá trình rượu hóa không hoàn toàn để sản phẩm thu được ngoài rượu ethylic còn có 1 phần đường chưa lên men hết tạo vị ngọt cho sản phẩm

Quá trình lên men kết thúc khi hàm lượng rượu sinh ra khoảng 3 g/100 g cơm rượu Hàm lương đường còn sót lại sau quá trình lên men 15 ÷ 17,5 g/100 g cơm rượu

3.2.2.7 Sản phẩm

Sản phẩm thu được là cơm rượu có thể sử dụng được cả phần cái (tinh bột còn sót)

và nước dịch sau quá trình lên men (rượu ethylic và đường) Cơm rượu ngoài cấu trúc mềm, xốp có vị ngọt, hương thơm đặc trưng, có những chất có giá trị dinh dưỡng cao, giúp ăn ngon miệng và kích thích tiêu hóa

3.2.3 Nội dung và bố trí thí nghiệm

3.2.3.1 Thí nghiệm 1: Ảnh hưởng của tỷ lệ nếp : nước đến độ brix trong quá trình lên men

Mục đích: Tìm ra tỷ lệ nếp : nước thích hợp cho quá trình lên men

Thí nghiệm được bố trí ở nhiệt độ phòng với 2 nhân tố và 2 lần lặp lại Với A là nhân tố tỷ lệ nếp : nước và B là nhân tố thời gian lên men (giờ) Trong đó :

Cố định tỷ lệ men (1,5%) và nguồn cung cấp men giống (Mỹ Tho)

Trộn men đã được nghiền mịn vào khối cơm nếp đã làm nguội Tiến hành tạo hình bằng cách vo viên có đường kính khoảng 2,5 cm, ủ hở trong 4 giờ sau đó là ủ kín Theo dõi quá trình lên men qua các thời gian 18, 27, 42, 51, 66, 75, 90, 99 giờ của các tỷ lệ Dùng chiếc quang kế đo lại nồng độ chất khô hòa tan ở các khoảng thời gian trên Ghi nhận kết quả

Kết quả thí nghiệm 1 là cơ sở thí nghiệm tiếp theo

Chỉ tiêu đánh giá: Độ brix

*Đánh giá cảm quan sản phẩm cơm rượu ở các thời gian lên men là 51 giờ, 66 giờ

và 75 giờ ở ba tỷ lệ nước nấu là 2,2; 2,3; 2,4

Mục đích: So sánh thời gian lên men của các mẫu để tìm ra thời gian lên men thích hợp để sản phẩm có chất lượng tốt nhất

Mô tả: Hội đồng cảm quan gồm 7 thành viên Mỗi thành viên sẽ được nhận 9 mẫu cơm rượu Các thành viên sẽ nếm các mẫu và ghi nhận vào phiếu trả lời (phụ lục C)

Sơ đồ bố trí thí nghiệm:

Gạo nếp

Lên men Nấu chín

3.2.3.2 Thí nghiệm 2: Ảnh hưởng của nguồn cung cấp nguyên liệu men giống đến

độ brix trong quá trình lên men

Mục đích: Tìm ra loại men thích hợp cho quá trình lên men

Thí nghiệm được bố trí ở nhiệt độ phòng với 2 nhân tố và 2 lần lặp lại Với C là nhân tố nguồn cung cấp men và D là nhân tố thời gian lên men (giờ)

Chuẩn bị 100 g nếp cho một mẫu tiến hành làm sạch và ngâm trong 3 giờ, nấu nếp ở

tỷ lệ nếp: nước tối ưu của thí nghiệm 1 Sau khi nấu làm nguội ở 30÷32 oC

Cố định tỷ lệ men (1,5%)

Khảo sát các nguồn cung cấp nguyên liệu men giống Mỹ Tho, Cần Thơ, Hậu Giang Trộn men với tỷ lệ 1,5% với ba nguồn cung cấp men C1: Mỹ Tho, C2: Cần Thơ, C3: hậu Giang, tạo hình bằng cách vo viên có đường kính 2,5 cm Tiến hành ủ hở trong

4 giờ sau đó ủ kín

Theo dõi quá trình lên men qua các thời gian 18, 27, 42, 51, 66, 75, 90, 99 giờ của các tỷ lệ Dùng chiếc quang kế đo lại độ brix qua các thời gian lên men trên.Ghi nhận kết quả

Kết quả thí nghiệm 2 là cơ sở thí nghiệm tiếp theo

Chỉ đánh giá: Độ brix

*Đánh giá cảm quan sản phẩm cơm rượu ở các thời gian lên men là 51 giờ, 66 giờ

và 75 giờ ở ba nguồn cung cấp nguyên liệu men giống Cần Thơ, Mỹ Tho, Hậu

Giang

Mục đích: So sánh thời gian lên men của các mẫu để tìm ra thời gian lên men thích hợp để sản phẩm có chất lượng tốt nhất

Mô tả: Hội đồng cảm quan gồm 7 thành viên Mỗi thành viên sẽ được nhận 9 mẫu cơm rượu Các thành viên sẽ nếm các mẫu và ghi nhận vào phiếu trả lời (phụ lục C)

3.2.3.3 Thí nghiệm 3: Ảnh hưởng của tỷ lệ men đến độ brix trong quá trình lên men

Mục đích: Tìm ra tỷ lệ men thích hợp cho quá trình lên men

Thí nghiệm được bố trí ở nhiệt độ phòng với 2 nhân tố và 2 lần lặp lại Với E là nhân tố tỷ lệ men và F là nhân tố thời gian lên men (giờ)

Tiến hành khảo sát các tỷ lệ men lần lượt là E1: 0,5%, E2: 1%, E3: 1,5%, E4: 2% Trộn men lần lượt ở 4 tỷ lệ trên cho loại men tối ưu ở thí nghiệm 2 Tạo hình bằng cách vo viên có đường kính 2,5 cm, ủ hở trong 4 giờ sau đó ủ kín

Theo dõi quá trình lên men qua các thời gian 18, 27, 42, 51, 66, 75, 90, 99 giờ của các tỷ lệ Dùng chiếc quang kế đo lại độ brix qua các khoảng thời gian lên men.Ghi nhận kết quả

Kết quả thí nghiệm 3 là cơ sở thí nghiệm tiếp theo

Mô tả: Hội đồng cảm quan gồm 7 thành viên Mỗi thành viên sẽ được nhận 12 mẫu cơm rượu Các thành viên sẽ nếm các mẫu và ghi nhận vào phiếu trả lời (phụ lục C)