Bài báo cáo quy trình sản xuất cơm rượu nếp bia

- Để cơm nếp nguội khoảng 400C cho men vào: nhiệt độ này là điềukiện tối ưu giúp men phát triển tốt nhất.. Nếp đạt được nhiệt độ 30 đến 40 chúng ta bắt đầu trộn nấm mem với nếptrong quá

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NGUYỄN TẤT THÀNHKHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC VÀ THỰC PHẨM

Môn học: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT RƯỢU, BIA

BÀI BÁO CÁO

QUY TRÌNH SẢN XUẤT CƠM RƯỢU

-RƯỢU NẾP - BIA

Giáo viên hướng dẫn: Nguyễn Hồng Khôi Nguyên Lớp: 12CNTP01

TpHCM, tháng năm 2015

DANH SÁCH SINH VIÊN:

NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN

(Ký và ghi rõ họ tên)

Lời mở đầu:

Đã từ xưa trong các bũa tiệc của con người đã xuất hiện các thức uống

có cồn nhằm tăng thêm khẩu vị cũng như tăng thêm phần vui vẻ cho bữatiệc Từ đó, các loại nước có cồn bắt đầu phát triển

Nếu như các nước Châu Âu phát triển mạnh các loại bia do có đượcnguồn nguyên liệu đại mạch thì các nước Châu Á và đặc biệt là Việt Nam cóđược nguồn lợi lớn từ lúa nước nên các loại rượu được phát triển và ưachuộng

Ngoài các sản phẩm rượu thông thường,do có trữ lượng lớn về gạo,nếp, người dân Việt Nam đã phát triển rất nhiều món có cồn từ gạo, đặc sắctrong số đó là các loại cơm rượu

M c L c: ục Lục: ục Lục:

Bài 1 CƠM RƯỢU NẾP DẺO 6

Bài 2 RƯỢU NHO 9

Bài 3 CƠM RƯỢU NẾP THAN 12

Bài 4 RƯỢU NẾP DẺO 15

Bài 5 BIA 18

Bài 6 RƯỢU THƠM 21

Bài 1 CƠM RƯỢU NẾP DẺO

1.1 Nguyên liệu:

 Nếp dẻo 500 gram,

 Men thuốc bắc (vừa đủ cho 500gr nếp dẻo),

 Muối ăn 1 ít

Hình 1.1: Các loại nguyên liệu sản xuất cơm rượu nếp dẻo (nếp dẻo,

men thuốc bắc, muối ăn).

1.4 Giải thích quy trình:

- Men bao gồm: nấm men và nấm mốc

+ Nấm nem: chuyển đường thành rượu, không dùng oxi nên phải đậy nắpsau khi vo viên

+ Nấm mốc: thủy phân tinh bột thành đường, cần oxi vì thế giai đoạn đầu cóthể để cơm nếp bên ngoài Không cần đậy nắp liền

- Ngâm nếp trước một lúc rồi mới nấu để giúp cho giai đoạn hồ hóa,dịch hóa diễn ra tốt hơn

- Nấu: yêu cầu không quá khô hoặc quá nhão

+ Nếu nấu nhão quá: môi trường có nhiều nước sẽ là điều kiện thích hợp chovinh sinh vậtkhác phát triển

Nếp dẻo

Vo sạchNgâm 30’

Trải ra mâmNấu

Vo Viên

Pha nước muốiMen giã

nhỏ

+ Nếu khô quá: lại là môi trường không thuận lợi cho men thuốc bắc pháttriển.

- Men giã nhỏ: để tăng diện tích tiếp xúc với cơm nếp, tăng khả nănghoạt động của men

- Để cơm nếp nguội khoảng 400C cho men vào: nhiệt độ này là điềukiện tối ưu giúp men phát triển tốt nhất

- Dùng bao tay nhúng qua nước muốn để vo viên: nước muối có khảnăng ức chế vinh sinh vật, tạo được vị ngọt đậm đà hơn

Hình 1.2: Cơm rượu nếp dẻo.

Bài 2 RƯỢU NHO.

2.2 Quy trình:

2.3 Thuyết minh:

Nho để nguyên chùm rửa sạch với nước cho vào rổ và để cho ráonước, loại bỏ cuốn Giã nát nho,trong quá trình giã nho phải cẩn thận khôngđược để hạt nho nát Sau đó hoạt hóa nấm men Bổ sung thêm đường vàonho bằng cách một lớp nho một lớp đường

Bỏ cuốn

Hoạt hóa nấm men

Rửa sạch

Để ráo nước

Làm nát

Làm nát: phá vỡ cấu trúc của nho, giúp nấm men dễ dàng sửdụng đường để chuyển hóa Trong quá trình làm nát cần phải chú ý đến việckhông được làm nát hạt nho Vì trong hạt nho có chất chát và dầu Hạt nhocòn nguyên sẽ hạn chế được vị chát và dầu, kiểm soát được vị đắng khôngmong muốn.

Hoạt háo nấm men: cho ít nước, dịch nhỏ và một ít đường đểhoạt hóa nấm men Làm cho nấm men phát triển và tăng sinh khối, làm nấmmen dễ phát triển

Cho nho vào lọ: một lớp nho một lớp đường Lượng đường bổsung thêm phải hợp lý không được cho quá nhiều hoặc quá ít Nếu nồng độđường quá cao sẽ gây ức chế quá trình phát triển của nấm men

Trong quá trình lên men sẽ sinh khí CO2 điều này giải thích hiệntượng vì sao toàn bộ nho nổi lên trên Cũng chính việc sinh khí CO2 cũnggiúp ta nhận biết được khi nào quá trình len men kết thúc Khi kết thúc nho

sẽ chìm xuống

Hình 2.2: Rượu nho.

Bài 3 CƠM RƯỢU NẾP THAN

3.1 Nguyên liệu:

 Nếp than 500 gram,

 Nấm men (vừa đủ cho 500 gram nếp than),

 Một ít muối ăn

Hình 3.1: Các loại nguyên liệu sản xuất cơm rượu nếp than (nếp than,

nấm men, muối ăn).

3.2 Quy trình:

3.3 Thuyết minh:

Nếp sau khi mua về, vo sạch đem ngâm với nước trong vòng 2 giờ

Sau khi ngâm cho nếp vào nồi với lượng vừa phải đem đi nấu (trong quátrình nấu nếp không được quá nhão hoặc quá khô)

Nếp sau khi nấu đạt yêu cầu, chúng ta để nguội đến nhiệt độ khoảng 30đến 40 độ C

Nếp đạt được nhiệt độ 30 đến 40 chúng ta bắt đầu trộn nấm mem với nếp(trong quá trình này nấm mem đã được nghiền mịn sau đó mới trộn nới nếp).Giai đoạn đầu ta cho tiếp xúc với oxy sau đó ta đậy kín lại để bắt đầu quátrình lên men cơm rượu

3.4 Giải thích quy trình

Nếp đem đi ngâm 2 giờ vì cho hạt nếp hút nước và trương nở giúp giaiđoạn hồ hóa diễn ra tốt hơn

Nếp không được quá nhão hoặc quá khô

Nếp quá nhão tạo môi trường thuận lợi cho vi khuẩn xâm nhập và pháttriển tạo ra mùi chua cho sản phẩm

Nếp quá khô tạo một môi trường không thích hợp cho nấm men pháttriển được

 Nên nếp nấu không được quá khô hoặc quá nhão

Nếp được làm nguội tới nhiệt độ 38 đến 40 độ C vì đây là nhiệt độ thíchhợp cho nấm men sống và phát triển

Nếp than

Vo sạchNgâmNấuTrãi ra mâmTrộn menNấm

men

Nấm men được nghiền mịn để tăng bề mặt tiếp xúc với nếp, nấm mem sửdụng đường của nếp tốt hơn, và quá trình lên men rượu tốt hơn.

Giai đoạn đầu cho sản phẩm tiếp xúc với oxy vì giai đoạn đầu nấm mốccần oxy để phát triển và tăng sinh khối để giúp quá trình lên men tốt hơn

Hình 3.2: Cơm rượu nếp than.

Bài 4 RƯỢU NẾP DẺO

Nấu chín

Trãi ramân

Men giãnhuyễn

Cho vàohủ

Cho toàn bộ vào trong hủ, ủ ở nhiệt độ ổn định và mát, nên bổ sung thêmrươu nguyên chất trong quá trình ủ.

4.4 Giải thích quy trình:

Men bao gồm: nấm men và nấm mốc

 Nấm nem: chuyển đường thành rượu, không dùng oxi nên phải đậynắp

 Nấm mốc: thủy phân tinh bột thành đường, cần oxi vì thế giai đoạnđầu có thể để cơm nếp bên ngoài Không cần đậy nắp liền

Ngâm nếp trước một lúc rồi mới nấu để giúp cho giai đoạn hồ hóa,

dịch hóa diễn ra tốt hơn

Nấu: yêu cầu không quá khô hoặc quá nhão

 Nếu nấu nhão quá: môi trường có nhiều nước sẽ là điều kiện thích hợpcho vinh sinh vậtkhác phát triển

 Nếu khô quá: lại là môi trường không thuận lợi cho men thuốc bắcphát triển

Men giã nhỏ: để tăng diện tích tiếp xúc với cơm nếp, tăng khả năng hoạtđộng của men

Để cơm nếp nguội khoảng 40 0c cho men vào: nhiệt độ này là điều

kiện tối ưu giúp men phát triển tốt nhất

Thời gian khoảng 3 đến 4 ngày sự hoạt động cuả nấm men tạo sự lênmen cua rượu sau đó ta bổ sung thêm đường cho để quá trỉnh lên men kếtthúc sớm tạo thành rượu

Nếu độ rượu không đạt thì cho thêm rượu có sẵn vào để tăng độ rượu

Hình 4.2: Rượu nếp dẻo.

Hoạt hóa nấm men

Nấu dịch nha với hoa

houblonLọc

Lên men trong môitrường lạnh

Bia

5.3 Thuyết minh và giải thích quy trình:

B1: Giã gạo ,giã malt : thuận lợi cho quá rình thủy phân tinh bột

B2: Nấu dịch nha

+Nấu 150g bột gạo và 50g Malt lót: ở nhiệt độ 72oC trong thời gian từ

20 đến 30 phút để cho enzim α_ amylase hoạt động thủy phân tinh bột thànhdextrin và glucose được thuận lợi hơn (tỉ lệ nước gạo với nước 1: 3 )

Nấu song song nồi Malt với tỉ lệ malt và nước là 1: 4 Tạo điều kiệncho enzim protease hoạt động thủy phân protein

+Sau đó cho nồi gạo và nồi malt vào chung nâng nhiệt độ đến 63oC giữtrong 30 phút : để enzim α_ amylase hoạt đông tiếp tục thủy phân dextrinthành đường glucose

+Tiếp tục nâng lên nhiệt độ 72oC trong vòng 30 phút :để enzim β_amlase hoạt động tiếp tục thỷ phân tinh bột còn lại thành đường và dextrin.+Tăng nhiệt độ lên 78oC kết thúc quá trình nấu dịch nha vô hoạt enzim

B3: Làm nguội, lọc, loại bỏ cặn bã Malt , tinh bột , xác nấm men.

B4: Hoạt hóa nấm men cho một ít dịch đường vào nấm men tăng sinh khối

nấm men

B5: Nấu dịch nha với hoa houblon để trích ly các chất đắng chất chát và

mùi hương có trong hoa houblon tạo hương vị đặc trưng cho bia

B6: Lọc loại bỏ bã hoa houblon

B7: Cho men đã hoạt hóa vào dịch nha để thực hiện quá trình lên men.

B8: giữ bia trong môi trường lạnh để thực hiện quá trình lên men hiệu quả

cao nhất

Hình 5.2: Bia.

Bài 6 RƯỢU THƠM

6.2 Quy trình:

Thơm nguyên liệu

Gọt vỏ

Đun sôiĐường

Cấy menHoạt hóa nấm men

Để nguộiÉp

6.3 Thuyết minh:

Thơm gọt bỏ vỏ, ép lấy dịch thơm, đem dịch thơm đi đun sôi

Dịch thơm đun sôi cho 150g đường vào khuấy đều cho đường tan, đểnguội

Hoạt hóa nấm men: đun sôi nước, để nguội đến khoảng 43-45oC, chonước vào hòa tan lượng nấm men đã chuẩn bị sẵn khuấy đều cho nấm mentan hoàn toàn Trong quá trình khuấy nên bổ sung thêm ít nước dịch thơm đãđun sôi Để yên trong 15-20 phút

Dịch đường sau khi để nguội cho phần nấm men đã được hoạt hóavào

Cho hỗn hợp dịch đường và nấm men vào hủ, bảo quản trong điềukiện lạnh Thường xuyên xã khí trong quá trình lên men

Khi quá trình lên men gần kết thúc có thể bổ sung thêm đường

Cuối quá trình lên men, đem rượu đi lọc

6.4 Giải thích quy trình:

Dịch thơm đi đun sôi và bổ sung đường: đun sôi dịch thơm đi đun sôithực hiện chế độ thanh trùng, bổ sung thêm đường nhằm tạo thêm môitrường cho nấm men phát triển, tăng sinh khối

Khi hoạt hóa nấm men nên để nhiệt độ nước 43-45oC vì đây là nhiệt

độ thuận lợi cho nấm men phát triển và tăng sinh khối

Bổ sung thêm dịch thơm khi dịch hóa nấm men nhằm giúp nấm menquen dần với phần dịch đường

Lên men trong điều kiện lạnh giúp ổn định lượng rượu sinh ra Bổsung đường khi quá trình lên men gần kết thúc giúp tạo thêm một lượngrượu nữa khi nấm men sử dụng đường

Hình 6.2: Rượu thơm.