Công nghệ sản xuất nước ngọt có gas hương cam

Công nghệ sản xuất nước ngọt có gas hương cam

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TPHCM

KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC

BỘ MÔN CÔNG NGHỆ HOÁ HỌC - -

BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP

CÔNG TY TNHH SX – TM TÂN QUANG MINH

LỜI CẢM ƠN

Kính thưa quý thầy cô Trường Đại Học Công Nghiệp Thực Phẩm TP.HCM cùng tất cả các cô chú, anh chị em hiện đang làm việc tại công ty TNHH sản xuất và thương mại Tân Quang Minh.

Nhóm thực tập chúng em xin gửi lời cảm ơn đến Ban giám hiệu nhà trường, quý thầy cô khoa Công Nghệ Thực Phẩm, đặc biệt là Cô Nguyễn Thị Hồng Anh đã tạo điều kiện thuận lợi cho chúng em học tập, hướng dẫn tận tình trong suốt quá trình thực tập, giúp chúng em cũng cố lại được những kiến thức đã học tại trường, đồng thời trang bị thêm kiến thức cơ bản về ngành Công Nghệ Thực phẩm.

Chúng em cũng xin chân thành cảm ơn Ban lãnh đạo công ty, tập thể cô chú, anh chị em tại nhà máy Bidrico, đặc biệt là: ông Nguyễn Đặng Hiến-Tổng giám đốc công ty, chị Nguyễn Thị Kim Phương-cán bộ phòng công nghệ chế biến, đã giúp chúng em hiểu được phần nào công việc của một nhân viên ngành công nghệ thực phẩm Qua đó thấy được sự nhiệt huyết của đội ngũ công nhân viên tại nhà máy, chúng em có thể rút ra được những bài học kinh nghiệm quý báu cho quá trình làm việc sau này.

Xin kính chúc quý công ty ngày càng vươn cao, vươn xa hơn nữa, đồng thời đạt được nhiều thành công trong sản xuất và kinh doanh.

Chúng em xin chân thành cảm ơn!

Tp.HCM, ngày 12 tháng 3 năm 2014 Nhóm sinh viên trường ĐH Công Nghiệp Thực Phẩm Tp.HCM

CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM

Tp HCM, ngày … tháng … năm 2014

Người nhận xét, đánh giá(Ký, đóng dấu & ghi rõ họ tên)

NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN

ĐỀ TÀI: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NƯỚC NGỌT CÓ GAS HƯƠNG CAM

Tp HCM, ngày … tháng … năm 2014

MỤC LỤC



Thị trường nước giải khát Việt Nam được đánh giá là thị trường đầy tiềm năng,rất thích hợp cho các nhà kinh doanh đầu tư và sản xuất Chính vì vậy, để đứng vữngtrong môi trường sôi động, đầy hấp dẫn này các nhà kinh doanh không chỉ cần tínhquyết đoán mà cần phải có sự tính toán cẩn thận đưa ra chiến lược kinh doanh pháttriển thích hợp cả về kỉ thuật, công nghệ và thị trường tiêu thụ.

Nắm bắt được những xu hướng ấy công ty Tân Quang Minh hơn 10 năm hìnhthành và phát triển đã trải qua bao nhiêu thăng trầm, khó khăn giờ đây đã khẳng địnhđược chỗ đứng vững, với nỗ lực không ngừng sáng tạo và nghiên cứu cho ra thị trườngnhiều loại sản phẩm khác nhau mang thương hiệu Bidrico Tất cả sản phẩm đều đượcsản xuất trên dây chuyền, thiết bị hiện đại, khép kín và đảm bảo vệ sinh an toàn thựcphẩm: HACCP, ISO 9001:2008, cGMP Từ đó cho ra đời nhiều dòng sản phẩm đạtchất lượng như nước ngọt có gaz và không có gaz, sữa tiệt trùng Yobi, nước yến ngânnhĩ, nước tăng lực Red Tiger, nước uống tinh khiết, Anuta, rau câu,…

Nhiều sản phẩm của công ty được đưa ra góp phần làm đa dạng và phong phúhơn cho thị trường nước giải khát trong và ngoài nước Những năm gần đây công tyliên tục sáng tạo, thay đổi mẫu mã, hình dáng bao bì, chất lượng sản phẩm để đáp ứngnhu cầu của người tiêu dùng đồng thời nâng cao tính cạnh tranh của công ty trên thị

được ý kiến đóng góp quý báu của quý thầy cô cùng quý công ty để bài báo cáo củachúng em được hoàn thiện hơn.

PHẦN 1: TÌM HIỂU CHUNG VỀ NHÀ MÁY1.1 Tổng quan về nhà máy:

1.1.1 Vị trí nhà máy:

Công ty TNHH Sản xuất và Thương mại TÂN QUANG MINH được đặt tạiđường 2F khu công nghiệp Vĩnh Lộc-huyện Bình Chánh-Tp.HCM

Hình 1.1 Tổng thể công ty Bidrico

1.1.2 Lịch sử hình thành và phát triển của nhà máy

Công ty Tân Quang Minh tiên thân là cơ sở sản xuất Quang Minh được thànhlập 1992 và được đặt tại Bắc Bình Thạnh Đến 1995 cơ sở được chuyển lên Phan VănTrị, quận Gò Vấp Trước đây, ngành nghề kinh doanh của công ty chủ yếu sản xuấttrên dây truyền thủ công và bán thủ công Hàng hóa sản xuất chủ yếu tiêu thụ ở thịtrường Việt Nam, Lào, CamPuChia Đến năm 2001 công ty TÂN QUANG MINHđược thành lập theo đăng ký kinh doanh số 210200681 ngày 28/08/2001

- Năm thành lập: 2001

- Tổng giám đốc: Ông Nguyễn Đặng Hiến

- Địa điểm trụ sở: Lô C21/1, đường 2F, khu công nghiệp Vĩnh Lộc, huyện Bình Chánh,

- Tên giao dịch TAN QUANG MINH manufacture and tracding Co, Ltd

- Tên viết tắt: TAN QUANG MINH Co, Ltd

- Logo:

- Loại hình: Công ty TNHH

- Thị trường: Nội địa và xuất khẩu

Tổng diện tích của công ty là 15.000 m2 để kịp thời đưa vào sản xuất, công ty

đã khẩn trương xây dựng vào đầu tháng 5/2002 và đã hoàn tất việc xây dựng vào tháng12/2002 gồm những hạng mục sau:

- Kho nguyên liệu: 2760m2

- Kho thành phẩm: 5.000m2

- Nhà xưởng sản xuất: 2.550m2

- Văn phòng: 234m2

- Khu phòng thí nghiêm KCS lưu mẫu: 98m2

- Đường nội bộ và cây xanh: 3.500m2

- Các loại nước ngọt có gaz

- Các loại nước ngọt không gaz

- Các loại nước được chế biến từ hoa quả thảo mộc

- Các sản phẩm sữa chua, sữa tươi

- Rau câu

- Nước yến ngân nhĩ

- Nước sâm cao ly

1.2 Quá trình phát triển các sản phẩm của nhà máy

1.2.1 Tình hình sản xuất

Hiện tại công ty TÂN QUANG MINH luôn luôn đổi mới và không ngừng pháttriển cùng với sự nỗ lực của toàn thể ban lãnh đạo, cán bộ công nhân viên nên năngsuất nhà máy càng gia tăng Trong những năm gần đây công ty TÂN QUANG MINHkhông ngừng tìm kiếm, và nghiên cứu để cho ra những sản phẩm đáp ứng nhu cầu thịtrường

1.2.2 Chủng loại sản phẩm

Sản phẩm của công ty rất đa dạng và phong phú và đã được đăng ký tại sở Y tếTP.Hồ Chí Minh Các sản phẩm của công ty được mang 2 thương hiệu là Bidrico,Yobi Đây hai thương hiệu đã từng đạt các danh hiệu:

- Huy chương vàng tại các kỳ hội chợ Quốc tế hàng công nghiệp Việt Nam

- Sản phẩm chất lượng cao vì sức khỏe cộng đồng

- Bằng khen “Top 100 sản phẩm tiêu biểu ứng dụng Khoa Học và Công Nghệ năm

- Giấy chứng nhận “Top 30 web vàng doanh nghiệp” do Báo Người Lao động cấp năm2009

- Hàng Việt Nam chất lượng cao do người tiêu dùng bình chọn năm 2002 – 2003 –2004

1.2.3 Một số sản phẩm của công ty.

Đường tinh luyện ≥ 70 g/lAcid citric ≤ 2 g/lChất bảo quản ≤ 1g/lHương tổng hợp

Màu thực phẩm

Bảng 1.1 Thành phần và chỉ tiêu trong nước giải khát có gaz

- Nước giải khát có gaz: Gồm nhiều sản phẩm khác nhau với nhiều hương vị như:

Cam, Dâu, Vải, Cola, Cream Soda, Chanh

Sá xị Vải Cam Cola

Hình 1.3 Các loại nước giải khát có gaz dạng chai pet của công ty Bidrico.

- Nước ngọt có gaz Bidrico: Với các hương vị: Cam, Cola, Xá xị, Vải, Chanh đựng

trong lon 330ml

Vải Cam Chanh Cola Xá xị

Hình 1.4 Các loại nước giải khát có gaz dạng lon của công ty Bidrico

- Sữa chua tiệt trùng Yobi: với các hương vị: Cam, Dâu, Mãng cầu đựng trong hộp

180ml và chai nhựa 110ml

Hình 1.5 Sữa chua tiệt trùng Yobi

Sữa bột 28% béo Béo/lipit ≥ 10g/l

Đuờng tinh luyện Đạm/protein ≥ 10g/l

Chất tạo chua ( acid citric khoảng

0.3-0.6 g/l ) Đường/carbonhydat ≥ 80g/l

Chất bảo quản 211 Độ chua/ acid citric ≥ 2g/l

Hương tổng hợp Chất bảo quản ≤ 0.05 g/l

Màu tổng hợp

Chanh dây Cam Khóm

Táo Me Khóm Cà chua

Hình 1.6 Nước ép trái cây A*nuta với các loại hương

Đường tinh luyện Đường ≥ 80g/l

Chất tạo vị ( acid citric ) ≤ 3g/l

Chất bảo quản 211 ≤ 1g/l

Bảng 1.3 Thành phần và chỉ tiêu trong nước ép trái cây A*nuta.

- Nước tăng lực Red Tiger: đựng trong chai 180ml và lon 240ml.

Lon 240 ml Chai 200 ml

Hình 1.7 Nước tăng lực Red Tiger dạng chai 200 ml và lon 240 ml

Bảng 1.4 Thành phần và chỉ tiêu trong nước tăng lực Red Tiger

- Nước uống tinh khiết Bidrico: đựng trong bình 21 lít, 0.5 lít và 0.35 lít

Đường tinh luyện ≥ 98 g/lĐường glucose ≥ 30g/lAcid citric ≤ 7g/l

Inossitol ≥ 0.2 g/lVitamin B1 ≥ 5g/lVitamin B6 ≥ 50 g/lVitamin B12 ≥ 1g/lNatribenzoat ≤ 1g/l

- Nước yến ngân nhĩ Bidrico: đựng trong lon 240ml

Hình 1.9 Nước yến ngân nhĩ Bidrico.

Bảng 1.5 Thành phần và chỉ tiêu trong nước yến ngân nhĩ

- Rau câu Bidrico: đựng trong bịch 0.5 kg, 1kg, với nhiều hương vị trái cây: Cam,

Vải,Dưa Gang, Dừa, Chuối, Táo, Vải, Xoài, Mãng Cầu, Khóm, Ổi, Khoai Môn.

- Rau câu Bidrico: đựng trong bịch 0.5kg và 1kg.

Màu tổng hợpChất bảo quản 211

Bảng 1.6 Thành phần và chỉ tiêu trong rau câu Bidrico.

- Sâm cao ly Bidrico: đựng trong lon 240 ml.

Lon 240 ml Khay 24 lon

Hình 1.11 Nước sâm cao ly

- Trà bí đao A*nuta: đựng trong lon 330ml.

Hình 1.12 Trà bí đao A*nuta

Nước cốt bí đao Hàm lượng đường 77 g/lĐường tinh luyện Hàm lượng chất khô ≥ 100 g/lAcid citric Acid citric ≤ 2 g/l

Chất bảo quản 211 Chất bảo quản ≤ 1 g/l

Bảng 1.7: Thành phần và chỉ tiêu trong trà bí đao

- Trà xanh A*nuta đựng trong chai 365ml và 500ml.

Fitered water, Fresh Brewed,

Green tea, Crystalline

fructose, Acid citric, sugar,

Natural Lemon, Flavors and

Artifical color, Sodium

Benzoat

Total fat:0gSodium:41mgTotal carbonhydrat:13gSugar:9,8g

Protein:0,031g

Bảng 1.8 Thành phần và chỉ tiêu trong trà xanh A*nuta

1.3 Vấn đề thu mua nguyên liệu và tình hình tiêu thụ sản phẩm:

Vấn đề thu mua nguyên liệu: để có được hương liệu đúng mục đích, đúng tiêuchuẩn nhà sản xuất phải nhập trực tiếp từ những nhà cung cấp mùi chuyên nghiệp vàyêu cầu kèm theo phiếu kiểm nghiệm, giấy chứng nhận, công thức hóa học

Tình hình tiêu thụ sản phẩm: 15 năm qua công ty đã đưa ra nhiều sản phẩmmang thương hiệu Bidrico trở thành sản phẩm cao cấp không chỉ ở chất lượng mà còn

ở hình thức mẫu mã của sản phẩm Vừa qua công ty đã sản xuất thành công dòng thứcuống dinh dưỡng mang thương hiệu Anuta từ trái cây thiên nhiên: Cam, Táo, Thơm

Sản phẩm Bidrico được người tiêu dùng bình chọn hàng Việt Nam chất lượngcao 6 năm liền, thương hiệu mạnh, thương hiệu nổi tiếng tại Việt Nam.

STT Tên sản phẩm Sản lượng 2013

(lít/năm) Thị trường tiêu thụ

1

Nước ngọt có gaz với các hương

vị: cam, cola, xá xị, vải, chanh,

Sữa chua tiệt trùng Yobi với các

hương vị cam, dâu, mãng cầu

trong chai 110ml 12.600.000

Campuchia

3

Nước ép trái cây A*nuta với các

hương vị cam, táo, thơm, cà chua,

me, xoài, chanh dây,…trong lon

330ml

1.400.000

Campuchia, HànQuốc, Singapore,ĐàiLoan, Úc,…

4

Nước tăng lực Red Tiger trong

chai 180ml, lon 240ml và chai

1,25L 12.400.000 Việt Nam, Đài Loan

5 Nước uống tinh khiết trong bình21L, chai 0,5L, 0,35L. 33.600.000 Việt Nam

6 Nước yến Ngân Nhĩ trong lon240ml 11.760.000

Việt Nam, Thái Lan,Campuchia, ĐàiLoan,…

7 Trà bí đao A*nuta trong lon330ml. 12.320.000

Campuchia, HànQuốc, Đài Loan,…8

Rau câu trong túi 1kg và 0,5kg với

nhiều hương vị trái cây: cam, vải,

9 Trà xanh A*nuta trong chai 365ml

Việt Nam, HànQuốc, Đài Loan,…

Các giải thưởng và danh hiệu đạt được

ST

T Tên Giải Thưởng Đơn vị trao Logo, chứng nhận, Cúp

Số giấy chứng nhận

Thời Gian

18/04/2001

Số268/2002-GCN-HVNCLC

Số146/2014-GCN-HVNCLC

10/01/2002

13/01/2014

Số416/CNKT-

12/02/2003

21/12/2004

5 Sao vàng ĐấtGiải thưởng

Việt

Hội các nhàdoanh nghiệptrẻ Việt Nam

Ủy ban Quốcgia về Hợp tácKinh tế Quốctế

Số22/2005/QĐ/DNTVN

08/09/2005

7 Halal (2007 -Chứng nhận

2013)

Ban Đại diệnCộng đồng HồiGiáo Tp.HCM

Số HALAL

22-10/07từ

2007 2013

2011

Số28/VAFF

24/09/2013

24/11/2013

1.4 Nguồn năng lượng

1.4.1 Lò hơi:

- Các thông số cơ bản của lò hơi:

- Nhiệt độ hơi: 1800C

- Áp suất: 10 at

- Lượng hơi cung cấp: 1000 kg/giờ

- Nhiên liệu chính: Dầu FO

Hơi được cung cấp cho bộ phận nhà máy như nấu đường, nấu sữa, thanh trùng,hấp lon, tiệt trùng… Ở công ty này sử dụng lò hơi LHD1-10 Tổ hợp ống lò và ốnglửa, lò được kết cấu từ một ống lò, thân lò và 2 dàn ống lửa Buồng đốt được bố trítrong ống lò

1.4.2 Nguồn nước:

Được lấy từ trạm cấp nước khu công nghiệp Vĩnh Lộc và nước thủy cục từ độsâu 100m, đạt tiêu chuẩn sử dụng cho công ty do công ty sử dụng các bộ phận (lọc thô,trao đổi ion, lọc tinh)

1.4.3 Nguồn điện:

Được tải từ lưới điện thuộc trạm phát điện của khu công nghiệp Vĩnh Lộc

1.5 Cơ cấu tổ chức và quản lý của nhà máy:

1.5.1 Sơ đồ tổ chức:

Sơ đồ 1.1 Sơ đồ tổ chức và quản lý nhà máy

BÁO CÁO THỰC TẬP CÔNG TY TNHH SX - TM TÂN QUANG MINH

1.5.2 Nhiệm vụ và chức năng của từng bộ phận:

- Hội đồng thành viên:

Là cơ quan cao nhất, quyết định phương hướng và đường lối phát triển củacông ty Hội đồng thành viên bầu Chủ Tịch, bổ nhiệm Giám đốc, kế toán trưởng Chủtịch hội đồng kiêm nhiệm giám đốc công ty

- Giám đốc công ty:

Là người điều hành toàn bộ hoạt động của công ty Có quyền bổ nhiệm các PhóGiám Đốc, Trưởng Phòng, Quản Đốc, Đội Trưởng, Tổ trưởng và là người điều hànhtrực tiếp:

• Phòng ngân quỹ: Do 01 Trưởng phòng phụ trách

• Phòng kế toán: Do 01 Trưởng phòng phụ trách

• Phòng vật tư: Do 01 Trưởng phòng phụ trách

• Phòng KCS: Do 01 Trưởng phòng phụ trách

• Phòng hành chính nhân viên do 01 Trưởng phòng phụ trách và điều hành trực tiếp các

bộ phận: Hành chính văn thư, dịch thuật, nhân sự, nhà ăn và bếp ăn (vệ sinh, an ninhtrật tự, hành chính), tổ vệ sinh, đội bảo vệ (an ninh, cây xanh) và nội trú

- Các phó giám đốc chuyên môn:

+ Phó giám đốc kỹ thuật:

Phụ tá kỹ thuật cho giám đốc Mỗi Phó Giám Đốc kỹ thuật điều hành trực tiếpmỗi đơn vị:

 Tổ sửa chữa bảo trì nhà xưởng

 Xưởng sửa chữa otô, cơ khí , điện máy

 Phòng cơ điện

+ Phó giám đốc công nghệ chế biến:

Phụ tá cho giám đốc về công nghệ chế biến và điều hành:

 Phòng kế hoạch: Do 01 Trưởng phòng phụ trách

 Phòng pha chế: Do 01 Trưởng phòng phụ trách

 Tổ nấu sữa: Do 01 Tổ trưởng phụ trách

 Tổ nấu đường: Do 01 Tổ trưởng phụ trách

+ Phó giám đốc phụ trách và kế hoạch sản xuất

Là người phụ tá của Giám Đốc về kế hoạch vật tư, sản xuất và điều phối sảnxuất, điều hành trực tiếp:

- Phòng kế hoạch: Do 01 Trưởng phòng phụ trách

- Phòng pha chế: Do Ban Quản Đốc phụ trách

- Tổ chức và quản lý kho thành phẩm: Do 01 thủ kho phụ trách

- Tổ chức và quản lý kho nguyên liệu: Do 01 thủ kho phụ trách

+ Phó Giám Đốc kinh doanh- tiếp thị:

Là phụ tá Giám Đốc về hoạt động kinh doanh, quảng cáo tiếp thị của công ty vàđiều hành trực tiếp:

BÁO CÁO THỰC TẬP CÔNG TY TNHH SX - TM TÂN QUANG MINH

• Phòng kinh doanh: Do 01 Trưởng phòng phụ trách

• Phòng tiếp thị, quảng cáo: Do 01 Trưởng phòng phụ trách

• Đội vận chuyển: Do 01 đội trưởng phụ trách

+ Các anh chị em ở từng khâu:

Là những người trực tiếp sản xuất dưới sự lãnh đạo của ban quản đốc các phânxưởng Giữa các phòng ban chức năng tuy có nhiệm vụ cụ thể khác nhau nhưng cómối quan hệ mật thiết với nhau trong quá trình hoạt động

BÁO CÁO THỰC TẬP CÔNG TY TNHH SX - TM TÂN QUANG MINH

1.6 Sơ đồ mặt bằng tổng thể của nhà máy:

BÁO CÁO THỰC TẬP CÔNG TY TNHH SX - TM TÂN QUANG MINH

G: Bể chứa nguyên liệu

Sơ đồ 1.2 Sơ đồ mặt bằng tổng thể nhà máy

 Ưu và nhược điểm:

 Cách bố trí kho nguyên liệu, khu sản xuất và kho thành phẩm hợp lý phù hợp

và thuận lợi cho việc vận chuyển và sản xuất kinh doanh

 Nhược điểm:

 Cách bố trí kho chứa chai chưa phù hợp khi để cách xa kho nguyên liệu và khuvực sản xuất, tốn kém chi phí sản xuất

BÁO CÁO THỰC TẬP CÔNG TY TNHH SX - TM TÂN QUANG MINH

BÁO CÁO THỰC TẬP CÔNG TY TNHH SX - TM TÂN QUANG MINH

PHẦN 2 CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT2.1 Nguyên liệu:

2.1.1 Nước:

Nước là thành phần chủ yếu của nước giải khát nói chung và nước pha chế nóiriêng Thành phần hoá học và tính chất hoá lý, chất lượng của nước ảnh hưởng trựctiếp đến kỹ thuật sản xuất và chất lượng của sản phẩm

Trong sản xuất nước giải khát người ta dùng nước mềm để pha chế Độ cứng cácnguồn nước tự nhiên rất khác nhau và phụ thuộc vào nhiều yếu tố như: địa lý, thời giantrong năm, độ sâu của nguồn nước… Vì vậy cần phải xử lý nước trước khi đưa vàopha chế nước giải khát

2.1.2 Đường:

Đường là thành phần chính quan trọng ảnh hưởng đến các chỉ tiêu chất lượng vàdinh dưỡng của nước giải khát pha chế Hàm lượng đường trong nước giải khát chiếm8-10% trọng lượng Đường đóng vai trò quan trong trong công nghệ nước giải khát,thường cung cấp năng lượng và chất dinh dưỡng cho cơ thể

Ngoài ra, đường còn là chất làm dịu và tạo vị hài hoà giữa vị chua và vị ngọt tạocảm giác sảng khoái và thích thú cho người sử dụng

Trong công nghiệp sản xuất nước giải khát, người ta thường dùng đườngSaccharoza để sản xuất Phân tử Saccharoza gồm một phân tử glucoza và một phân tửfructoza liên kết với nhau nhờ nhóm hydroxyl (-OH) glucozit của chúng

Ngoài ra, chất ngọt tổng hợp đưa vào pha chế nước giải khát phải nằm trongdanh mục cho phép của Bộ Y Tế và với một hàm lượng cho phép Chất ngọt thườngđược sử dụng cho người ăn kiêng, giảm béo như:Aspartame, Acesunfarme - K

Đường dùng trong nước giải khát ở Bidrico là đường tinh luyện, được mua từnhà máy sản xuất trong nước Đường trước khi đem đi sản xuất cần phải kiểm tra cácchỉ tiêu cảm quan (như: trắng óng ánh, hạt đường tương đối đồng đều, không có tạpchất hay mùi vị lạ, không vón cục…) và các chỉ tiêu hoá (như: độ ẩm, hàm lượngđường Saccharoza, hàm lượng tro, hàm lượng kim loại nặng…) và chỉ tiêu vi sinh(tổng số vi sinh vật hiếu khí, nấm men, nấm mốc, Ecoli…)

Theo tiêu chuẩn Việt Nam 1695 - 75 về chất lượng đường như sau:

Chỉ tiêu Đường kính loại 1 (%) Đường kính loại 2 (%)Hàm lượng Saccharoza

BÁO CÁO THỰC TẬP CÔNG TY TNHH SX - TM TÂN QUANG MINH

2.1.3 CO 2 :

Trong công nghệ sản xuất nước giải khát có gas (CO2), CO2 là yếu tố tạo nên sựđặc trưng của sản phẩm Trong thiên nhiên CO2 được tạo ra từ sự hô hấp của động vật,thực vật cũng như con người CO2 cũng được tạo ra từ phản ứng cháy, nung với vôi,phản ứng lên men hoặc từ các giếng nước chứa CO2

Vai trò của CO2 trong sản xuất nước giải khát:

 Tạo bọt, the đầu lưỡi làm tăng giá trị cảm quan

 Hạn chế hoạt động của tạp khuẩn, giữ cho nước giải khát lâu bị hư

 Khi hoà tan CO2 vào trong nước sẽ tạo thành acid cacbonic có vị chua dịu.Khi ta uống nước giả khát có chứa CO2 vào cơ thể thì có H2CO3 tỏa nhiệt giải phóng

và bay hơi CO2 gây cảm giác mát dễ chịu và vị cay nồng cho người sử dụng

Yêu cầu chất lượng CO2:

 CO2 phải tinh khiết 99,5%, màu trắng không có mùi vị lạ

 Ở công ty Tân Quang Minh dùng CO2 ở dạng lỏng được cung cấp từ các nhàmáy sản xuất từ nguyên liệu mía rỉ đường và được nén trong bồn lớn bằng thép ở 300C

Hương liệu là điểm nổi bật quan trọng của nước ngọt, vì nó là yếu tố đặc trưngcủa sản phẩm, mà từ đó người ta quảng cáo bán sản phẩm

Thường rất khó để phân biệt giữa mùi (odor) và vị (taste) Vì cả mùi và vị đềuđược nhận biết nhờ sự kết hợp của khứu giác và vị giác

Sự phối hợp mùi và vị của các sản phẩm là điều bí mật của mỗi nhà máy để cho

ra một sản phẩm tốt và được thị trường ưu thích Các hương liệu được dùng để sảnxuất nước giải khát gồm có: chất trích ly trong cồn, chất trích ly không có cồn, nướcquả cô đặc, nhũ tương Về cơ bản, hương liệu gồm hai thành phần: hương là thànhphần quan trọng tạo ra mùi và dung môi (solvent), thường là cồn, nước, glycerine,glycol

Phân loại: trong công nghệ sản xuất nước giải khát người ta thường sử dụng 2 loại

hương là hương tự nhiên và hương nhân tạo

Hương liệu tự nhiên:

Hương liệu tự nhiên được chiết xuất từ thực vật (quả, lá, rễ…) để tạo ra hươngnhư cam, chanh, sá xí, bạc hà… thường có dạng trích ly trong cồn, hay từ thịt quả (cốt

BÁO CÁO THỰC TẬP CÔNG TY TNHH SX - TM TÂN QUANG MINHcam, dứa) cốt quả thường thêm acide, chất bảo quản để giữ cho sản phẩm ổn địnhtrong một thời gian.

Hương liệu tự nhiên được thu nhận từ các loại nguyên liệu tự nhiên ban đầuđược tách ra bằng phương pháp vật lý:

• Phương pháp chưng cất hơi nước: tinh dầu

• Phương pháp chưng cất cồn: Alcolat

• Phương pháp nghiền: chất nghiền

• Phương pháp trích ly và bay hơi: chất trích ly

• Phương pháp béo và bay hơi: nước ép thường hoặc cô đặc

Ngoài ra còn thu nhận bằng phương pháp vi sinh

Đặc điểm của hương tự nhiên là sản phẩm cuối cùng có thể đạt 100% tự nhiên,mùi của sản phẩm đầy đặn, diụ hơn mùi tổng hợp Tuy nhiên, sản phẩm dễ bị oxy hóabởi oxy của không khí và bị phân hủy bởi ánh sáng mặt trời

Hương liệu nhân tạo (tổng hợp)

Hương liệu nhân tạo được sản xuất với nhiều gốc hóa học phối hợp lại Ví dụtinh dầu chuối, lê, dâu, táo, dứa…

Hương liệu hỗn hợp gồm có hương liệu tự nhiên và hương liệu tổng hợp Thôngthường người ta pha thêm hương liệu tổng hợp vào hương liệu tự nhiên để có mùithơm mạnh hơn

Các hương liệu thường ở dạng chất lỏng, không màu hoặc màu vàng hoặc màusẫm, có thành phần hóa học rất đa dạng (aceton, aldehyt, các este phức tạp và cácnhóm chất hữu cơ khác nhau)

Đặc điểm của chúng là dễ bay hơi cao, ngay ở 0oC Do đó có mùi thơm mạnh

Tỷ trọng từ 0,80 ÷ 0,98; hòa tan nhiều ete, cồn etylic, aceton… Tinh dầu dễ bị oxy hóa

Do các tính chất đặc biệt của hương liệu nên hương liệu phải được bảo quản tốt

để không bị biến đổi mùi vị, tách lớp hoặc oxi hóa và nhiễm vi sinh vật

Hương liệu được để nơi khô ráo, thoáng mát, tối, không có ánh nắng mặt trời đểtránh bị oxi hóa

BÁO CÁO THỰC TẬP CÔNG TY TNHH SX - TM TÂN QUANG MINHNGK, các hương liệu phải tan được trong nước Các hương liệu dạng dầu chứa nhiềutecpen và secquitecpen không tan trong nước, phải được hòa tan trong cồn etylic trướckhi đưa vào pha chế siro.

2.1.5 Các chất màu:

Mục đích sử dụng: Để trạng thái ngoại quan của sản phẩm có màu sắc tương tự

các loại quả hoặc thực phẩm chúng mang tên (như cam, chanh, dâu…) người ta thêmmàu thực phẩm vào trong thực phẩm để tạo màu sắc hấp dẫn người tiêu dùng

Phân loại và yêu cầu:

• Gồm có hai loại: màu tự nhiên và màu nhân tạo

 Màu tự nhiên: được trích ly từ lá (màu xanh lá dứa, máu tím lá cẩm), củ(màu đỏ tía của củ dền, màu vàng của củ nghệ), quả (màu cam của quả gấc, màu đỏcủa hạt điều màu) Chúng thường có giá trị cao và liều dùng lớn nên thích hợp vớicác sản phẩm cao cấp, sản phẩm bổ dưỡng, sản phẩm cho trẻ em, sản phẩm dược …

 Màu tổng hợp: được tạo bằng phương pháp hoá học từ các nguyên liệu nhântạo Màu tổng hợp thường rẻ, sử dụng với hàm lượng thấp và khá bền

• Màu trước khi sử dụng phải được đánh giá cảm quan và kiểm tra độ màutheo tiêu chuẩn đã chọn, phải được sự cho phép của Bộ Y Tế

• Màu caramen: là sản phẩm nhận được từ sacaroza khi đun tới 180 – 1900C,

là chất lỏng có màu sẩm tối, vị hơi đắng Khi sacaroza bị nóng chảy tiếp tục bị mấtnước tạo thành caramen

Sự tạo thành caramen xảy ra qua 3 giai đoạn:

• Giai đoạn 1: ở nhiệt độ 102 ÷ 150oC saccharoza bị nóng chảy và bị mất nước khoảng10% tạo thành caramenlan

• Giai đoạn 2: caramenlen tiếp tục bị mất nước tới 14% tạo thành caramenlen

• Giai đoạn 3: caramenlen tiếp tục bị mất nước tới 25% tạo thành caramenlin

Trong đó caramenlan và caramenlen hòa tan hoàn toàn trong nước, còncaramenlin hầu như không hòa tan nên trong sản xuất caramen phải dừng lại ở giaiđoạn tạo thành caramenlen

Trong công nghệ sản xuất nước giải khát ở Bidrico thường dung các loại màusau:

• Màu caramen cho nước giải khát cola, xá xị

• Màu sunset yellow (102) cho nước cam, cream soda

• Màu ponceaux 4R cho nước dâu

• Màu apple green, Brilliant blue (133) cho nước táo

• Màu Tatrazin cho nước cream soda, táo

BÁO CÁO THỰC TẬP CÔNG TY TNHH SX - TM TÂN QUANG MINH

Các loại acid thường dùng trong sản xuất nước giải khát:

Acid citric: có nhiều trong chanh nên thường gọi là acid chanh, là một tinh thể

màu trắng, có độ chua cao, có ngậm một phân tử nước, dễ tan trong nước, giá rẻ hơncác loại acid khác

Công thức phân tử: C6H8O7.H2O

Ở công ty Bidrico thường sử dụng acid citric dưới 2 dạng: acid citric anhydro

và acid citric monohydro

Các chỉ tiêu để đánh giá chất lượng của acid citric: độ chua, hàm lượng tạpchất, hàm lượng kim loại nặng (Pb, As…), độ ẩm…

Acid tartaric (C 6 H 4 O 6 ): có nhiều trong nho nên thường gọi là acid nho, được

sử dụng trong nước giải khát ít hơn

Acid malic:có nhiều trong táo, có độ chua cao, sử dụng trong sản phẩm nước

giải khát táo

Acid photphoric: nay là acid vô cơ, tạo cho sản phẩm có pH thấp để kéo dài

thời gian bảo quản, sử dụng nhiều cho sản phẩm cola, xá xị

Một số chất bảo quản thường sử dụng

Acid benzoic, benzoate natri:

Acide benzoic được tìm thấy trong thiên nhiên ở nhiều loại thực vật khác nhau,acid benzoic và muối của nó đã được dùng để bảo quản thực phẩm từ rất lâu Vì acidbenzoic tan ít trong nước, nên người ta thường dùng benzoate natri để bảo quản thựcphẩm nhất là ngành nước giải khát

Benzoate natri là chất kết tinh dạng bột hay tinh thể, màu trắng, gần như không

BÁO CÁO THỰC TẬP CÔNG TY TNHH SX - TM TÂN QUANG MINH

ức chế hay tiêu diệt ở nồng độ 0,01 ÷ 0,02 % Benzoate natri hoạt động tốt ở pH (2,5 ÷4,0)

Hiện nay, có xu thế sử dụng nhiều các dẫn xuất từ acid benzoic là paraben

Ưu thế của các paraben này là tác dụng lên một khoảng pH rộng, có tác độngmạnh đối với nấm men, nấm mốc, bền ở nhiệt độ cao

Muốn đảm bảo hiệu quả tác dụng nồng độ natribenzoat (C6H5COONa):

-Trong sản phẩm phải đạt 0,5 ÷ 1 g/lit Ở nồng độ này chúng không có hại cho sứckhoẻ con người

-Trước khi đưa benzoat vào sử dụng cần pha chúng bằng nước sôi với nồng độ 0,2 ÷0,3 kg/lit rồi lọc sạch

-Tuy với nồng độ sử dụng thấp không gây hại cho sức khoẻ con người nhưng natribenzoat để lại dư vị trong sản phẩm, làm giảm giá trị cảm quan của sản phẩm

Acide sorbic, sorbate.

Acide sorbic và các muối của nó được sử dụng làm chất bảo quản thực phẩm,

nó có tác dụng sát trùng mạnh với nấm mốc, nấm men

Acide sorbic ở dạng bột, hạt tinh thể màu trắng, ít tan trong nước, muối sorbatekali tan tốt trong nước, ít tan trong dầu Acide sorbic và các muối của nó không độcvới cơ thể, không tạo ra mùi hay vị lạ và không làm mất màu của sản phẩm

Liều lượng cho phép sử dụng là 0,2%

Ở môi trường có pH = 4 ÷ 6: sorbate hoạt động tốt hơn benzoate

pH = 3: sorbate hoạt động kém hơn benzoate

Chất chống oxi hóa:

Các loại nước giải khát chanh, cam thường khó bảo quản vì các hương liệu cókhuynh hướng kết hợp với oxy có trên mặt sản phẩm và dưới ánh sáng mặt trời sẽ biếnđổi mùi vị và màu sắc

Để ngăn chặn phần nào sự oxy-hóa, người ta thường dùng các loại chai có màu

và các chất chống oxy- hóa để loại bỏ hầu hết lượng oxy trên mặt sản phẩm, giúp chosản phẩm giữ bền được mùi vị và màu sắc

Các chất chống oxy hóa thường được sử dụng là men catalase Chất này không ảnh hưởng đến chất lượng của sản phẩm Men enzyme nàyhoạt động như sau:

Glucose-oxydase-Glucose-oxidase-catalaseGlucose + O2 Gluconic acidAcid ascorbic cũng được dùng như một chất chống oxy hóa

Yêu cầu chất chống oxy hoá:

• Tăng được khả năng ổn định về chất lượng thực phẩm, hạn chế hoặc loại bỏ quá trìnhoxy hóa các chất dễ bị oxy hóa trong thực phẩm

• Các giá trị dinh dưỡng cơ bản trong thực phẩm phải được bảo tồn

BÁO CÁO THỰC TẬP CÔNG TY TNHH SX - TM TÂN QUANG MINH

• Các giá trị cảm quan như màu, mùi, trạng thái thực phẩm cũng phải được bảo tồn

• Phải là chất có khả năng hòa tan hoặc phân tán đồng đều trong khối thực phẩm

• Không gây độc

2.1.8 Các nguyên liệu và phụ gia khác:

Cafein, natricitrat:

Có tác dụng tăng vị cho sản phẩm, sử dụng cho cola và cam

2.2 Chuẩn bị nguyên liệu

• Màu sắc: màu của nước được gây ra bởi các chất hữu cơ trong giai đoạn phân hủy củacác loại thực vật như: tannin, axithumix, các chất glumid, các hợp chất keo, nước thảicông nghiệp hoặc do sự phát triển của rong rêu, tảo Nước càng trong thì chất lượngnước càng cao Đơn vị đo màu sắc của nước là TCU

• Độ đục: độ đục của nước là do các chất lơ lửng bao gồm những loại có kích thước nhỏnhư hạt keo đến các hệ phân tán thô như các hạt huyền phù, các hạt cặn đất cát, các visinh vật Đơn vị đo độ đục của nước là NTU

• Mùi vị: mùi và vị là hai cảm giác không giống nhau Mùi thường do các hợp chất hóahọc, chủ yếu là các hữu cơ có trong nước hay sản phẩm của quá trình thủy phân cácchất và các chất khí gây nên Vị của nước là do các muối khoáng hòa tan trong nướctạo thành như: đắng, mặn, ngọt, chua hay cay nhẹ Mùi vị được xác định bằng phươngpháp cảm quan (thử nếm) và thường chia ra nằm ngưỡng:

• Độ dẫn điện: độ dẫn điện liên quan đến độ lượng ion và các loại ion có trong nước.Ngoài ra, nó còn phụ thuộc vào thành phần và số lượng các chất khí hòa tan trongnước như: CO, NH Vì vậy, không thể căn cứ vào độ dẫn điện để tính toán lượng

BÁO CÁO THỰC TẬP CÔNG TY TNHH SX - TM TÂN QUANG MINH

• Độ pH: đặc trưng bằng nồng độ ion H+ có trong nước pH= -[H+] Tính chấtcủa nước được xác định theo các giá trị pH khác nhau:

• Độ cứng của nước: được xác định bởi muối canxi và magie hòa tan trong nước Làmột trong những chỉ tiêu quan trọng được biểu diễn bằng mg đương lượng (kí hiệu:mg-E) của ion Ca2+, Mg2+ trong một lít nước Có 3 loại độ cứng:

+ Độ cứng chung = độ cứng tạm thời + độ cứng vĩnh cữu+ Độ cứng tạm thời: chỉ tổng lượng muối bicacbonat hòa tan trong nước

và dễ tách ra khỏi nước bằng đun sôi như:

Ca(HCO3)2  CaCO3 + H2O + CO2 Mg(HCO3)2  MgCO3 + H2O + CO2+ Độ cứng vĩnh cữu: chỉ các muối hòa tan trong nước thường là sự kếthợp giữa ion Ca2+, Mg2+ với các ion của acid mạnh như Cl-, SO42- Các muối này khótách bằng nhiệt mà phải dùng phương pháp hóa học hay cột nhựa trao đổi ion, MgCl2,CaCl2, CaSO4, MgSO4, Mg(NO3)2, Ca(NO3)2

Độ cứng của nước chia làm 5 mức:

• Độ oxi hóa: Là lượng oxi cần thiết để oxi hóa hết các hợp chất hữu cơ có trong nước.Chỉ tiêu oxi hòa tan là đại lượng để đánh giá sơ bộ mức độ nhiễm bẩn của nước Độoxi hóa càng cao thì nguồn nước càng bị nhiễm bẩn và chứa nhiều vi sinh vật

• Độ cặn toàn phần (mg/l): bao gồm các chất vô cơ và hữu cơ có trong nước, không kểcác chất khí, cặn toàn phần được xác định bằng cách đun cho hết một dung tích nước

BÁO CÁO THỰC TẬP CÔNG TY TNHH SX - TM TÂN QUANG MINHnguồn nhất định và sấy khô ở nhiệt độ 105 ÷ 110oC đến khi trọng lượng không đổi.Hàm lượng cặn càng cao thì việc xử lý càng phức tạp.

• Độ kiềm: đặc trưng cho khả năng của nước kết hợp với các acid mạnh Được biểu diễnbằng mg – E của các ion OH-, CO32-, HCO3- và một số ion khác của acid yếu có trongmột lít nước

Độ kiềm được chia ra: độ kiềm bicacbonat, cacbonat, hydrat Đây là mộtchỉ số quan trọng về chất lượng của nước Nếu quá lớn sẽ ảnh hưởng đến quá trình hóahọc, sinh học khi đường hóa và khi lên men… Ngoài ra sẽ tiêu tốn nhiều acid thựcphẩm khi sản xuất nước ngọt pha chế

Chỉ tiêu vi sinh:

Vi sinh vật không những gây hại đến sức khỏe con người mà còn ảnh hưởng rấtlớn đến chất lượng sản phẩm, làm hư hỏng sản phẩm trong quá trình bảo quản

Chỉ số sinh học: là chỉ số đặc trưng cho sự xâm nhập và phát triển của các loại

vi sinh vật có trong nước Được biểu diễn bằng số lượng vi sinh vật trong 1ml nước

+ Chỉ số Ecoli: là số vi trùng đường ruột tối đa cho phép trong 1ml nước + Chuẩn số Ecoli: là thể tích nước ít nhất cho phép phát hiện một vi trùngđường ruột

Qui định chung:

+ Chuẩn số Ecoli ≥ 300

+ Chỉ số Ecoli ≤ 3

Bảng 2.2: Chỉ tiêu chất lượng nước đã xử lý ở công ty TÂN QUANG MINH

Cảm quan

MàuMùi

Không màuKhông mùiKhông vịHóa lý Độ đục

pH

Độ cứng tổng cộng

Độ oxi hóaSắt tổng cộng

0.026.5 ÷ 7.510.30.10.024003