BÀI BÁO CÁO MÔN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM ĐỀ TÀI QUY TRÌNH SẢN XUẤT BỘT NGỌT

BÀI BÁO CÁO MÔN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM ĐỀ TÀI : QUY TRÌNH SẢN XUẤT BỘT NGỌT GIẢNG VIÊN : Th.S NGUYỄN THANH SANG SVTH : THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH 10.2019 QUY TRÌNH SẢN XUẤT BỘT NGỌT Mục lục Phần 1: Tổng quan về các nghiên cứu gần đây của bột ngọt 1. Định nghĩa 1 2. Nguồn gốc và lịch sử phát triển 2 3. Các tính chất của bột ngọt 3 3.1. Tính chất lý hóa 3 3.2. Tính chất hóa học 3 3.3. Phản ứng mất nước 3 3.4. Phản ứng phân hủy ở nhiệt độ cao 4 3.5. Ảnh hưởng của PH 5 3.6. Tác động của các yếu tố khác 6 3.7. Tính chất sinh hóa 7 4. Tiêu chuẩn chọn lựa nguyên liệu 7 Phần 2 : Các phương pháp sản xuất bột ngọt 1. Phương pháp tổng hợp hóa học 9 2. Phương pháp thủy phân protit 9 3. Phương pháp lên men 12 4. Phương pháp kết hợp 13 Phần 3: Quy trình công nghệ sản xuất bột ngọt 1. Quy trình công nghệ 1 14 2. Quy trình công nghệ 2 15 3. Thuyết minh về từng quy trình 16 4. Cấu tạo và nguyên lí hoạt động của thiết bị sản xuất bột ngọt 19 Phần 4: Sản phẩm bột ngọt 1. Chỉ tiêu cảm quan 32 2. Chỉ tiêu chất lượng 32 3. Chỉ tiêu sinh vật 33 4. Các nghiên cứu đánh giá về độ an toàn của bột ngọt 33 TÀI LIỆU THAM KHẢO 33

Page | 1

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ SÀI GÒN

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

BÀI BÁO CÁO

MÔN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM

ĐỀ TÀI : QUY TRÌNH SẢN XUẤT BỘT NGỌT

GIẢNG VIÊN : Th.S NGUYỄN THANH SANG SVTH :

THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH 10.2019

QUY TRÌNH SẢN XUẤT BỘT NGỌT

Mục lục

Phần 1: Tổng quan về các nghiên cứu gần đây của bột ngọt

1 Định nghĩa 1

2 Nguồn gốc và lịch sử phát triển 2

3 Các tính chất của bột ngọt 3

3.1 Tính chất lý hóa 3

3.2 Tính chất hóa học 3

3.3 Phản ứng mất nước 3

3.4 Phản ứng phân hủy ở nhiệt độ cao 4

3.5 Ảnh hưởng của PH 5

3.6 Tác động của các yếu tố khác 6

3.7 Tính chất sinh hóa 7

4 Tiêu chuẩn chọn lựa nguyên liệu 7

Phần 2 : Các phương pháp sản xuất bột ngọt 1 Phương pháp tổng hợp hóa học 9

2 Phương pháp thủy phân protit 9

3 Phương pháp lên men 12

4 Phương pháp kết hợp 13

Phần 3: Quy trình công nghệ sản xuất bột ngọt 1 Quy trình công nghệ 1 14

2 Quy trình công nghệ 2 15

3 Thuyết minh về từng quy trình 16

4 Cấu tạo và nguyên lí hoạt động của thiết bị sản xuất bột ngọt 19

Phần 4: Sản phẩm bột ngọt 1 Chỉ tiêu cảm quan 32

2 Chỉ tiêu chất lượng 32

3 Chỉ tiêu sinh vật 33

4 Các nghiên cứu đánh giá về độ an toàn của bột ngọt 33

TÀI LIỆU THAM KHẢO 33

DANH MỤC HÌNH

HÌNH 1: Bột ngọt 1

HÌNH 2: Giáo sư Kikunae Ikeda 2

HÌNH 3: Cấu tạo thiết bị thủy phân 20

HÌNH 4: Thiết bị kết tinh và cấu tạo 21

HÌNH 5: Thiết bị trao đổi ion 22

HÌNH 6: Cấu tạo thiết bị trao đổi ion 22

HÌNH 7: Thiết bị lọc 23

HÌNH 8: Cấu tạo thiết bị lọc 23

HÌNH 9: Thiết bị cô đặc 24

HÌNH 10: Cấu tạo thiết bị cô đặc 24

HÌNH 11: Nguyên lí hoạt động máy ly tâm 25

HÌNH 12: Thiết bị ly tâm 26

HÌNH 13: Cấu tạo thiết bị ly tâm 26

HÌNH 14: Thiết bị khử sắt 28

HÌNH 15: Thiết bị sấy phun 29

HÌNH 16: Cấu tạo thiết bị sấy phun 29

HÌNH 17: Thiết bị sàng, rây 30

HÌNH 28: Thiết bị đóng gói 31

DANH MỤC BẢNG

BẢNG 1: Ảnh hưởng của thời gian và PH 6

BẢNG 2: Nguyên liệu giàu thành phần protit 7

BẢNG 3: Thành phần trong tinh bột sắn 8

BẢNG 4: Ảnh hưởng của axit đến hoạt tính 11

BẢNG 5: Ảnh hưởng của thời gian, nồng độ axit 11

BẢNG 6: Chỉ tiêu cảm quan 32

BẢNG 7: Chỉ tiêu chất lượng 32

BẢNG 8: Chỉ tiêu vi sinh vật 33

lý Thuốc và Thực phẩm Hoa Kỳ đã công nhận bột ngọt Nhìn chung là An toàn(GRAS) và Liên minh châu Âu phân loại bột ngọt là phụ gia thực phẩm.

Glutamat trong bột ngọt cho vị 'umami' (vị ngọt thịt) tương tự glutamat từ cácloại thực phẩm khác Về phương diện hóa học, glutamat trong bột ngọt và glutamat

từ thực phẩm tự nhiên là giống nhau

Các nhà sản xuất thực phẩm giới thiệu và sử dụng bột ngọt như một chất điều

vị bởi nó giúp cân bằng, hòa trộn và làm tròn đầy vị tổng hợp của thực phẩm

2 Nguồn gốc và lịch sử phát triển

Năm 1908, Giáo sư Kikunae Ikeda đã tách chiết axit glutamic như một chấttạo vị mới từ tảo bẹ Laminaria japonica, kombu, bằng phương pháp tách chiết dungdịch và kết tinh, ông đặt tên cho vị của axit glutamic là “umami ” Ông nhận rarằng nước dùng của người Nhật nấu từ katsuobushi và kombu có một vị độc đáo

mà khoa học thời đó chưa miêu tả được, nó khác với các vị cơ bản ngọt, mặn, chua

và đắng Để xác minh glutamat ở trạng thái ion hóa tạo ra vị umami, Giáo sư Ikeda

đã nghiên cứu đặc tính vị của nhiều loại muối glutamat như canxi, Kali, Amoni, vàMg

Hình 2: Giáo sư Kikunae IkedaTất cả đều có vị umami cùng vị kim loại nhất định do khoáng chất có trongcác loại muối này Trong đó, muối natri glutamat là loại muối dễ hòa tan, dễ kếttinh và có vị ngon nhất Giáo sư Ikeda đặt tên sản phẩm này là monosodiumglutamate và đăng ký bản quyền để sản xuất bột ngọt.Anh em nhà Suzuki bắt đầusản xuất bọt ngọt rộng rãi trên quy mô thương mại vào năm 1909 với tên gọi AJI-NO-MOTO, trong tiếng Nhật có nghĩa là "tinh chất của vị" Đó chính là lần đầutiên bột ngọt được sản xuất trên thế giới

3 Các tính chất của bột ngọt

3.1 Tính chất lý hóa

Bột ngọt là loại bột màu trắng hoặc ở dạng tinh thể kim óng ánh rời rạc khôngkết dính vào nhau, kích thước tùy thuộc vào điều kiện khống chế kết tinh Bột ngọtthuần độ 99% có tinh thể hình khối 1-2mm màu trong suốt có hình dài , dễ tantrong nước và không tan trong cồn và đặc biệt bột ngọt có vị mặn và ngọt kết hợp.Trọng lượng phân tử là 187, có nhiệt độ nóng chảy 195 độ C

Thuần độ bột ngọt là tỉ lệ % glutamat natri trong sản phẩm, hiện nay thườngsản xuất loại 80-99%

Vị của bột ngọt cảm nhận rõ nhất ở pH trong khoảng 6-8 Muối MSG thườngdùng tạo vị cho thực phẩm và nồng độ chúng thường khoảng 0,2-0,5% Có 3 loạiMSG đó là dạng L.D và LD-MSG nhưng trong đó dạng L-MSG tạo nên hương vịmạnh nhất

Bột ngọt là một loại phụ gia thực phẩm có tác dụng làm tăng vị ngon, món ăntrở nên hấp dẫn có vị umami đặc trưng kích thích vị giác

C5H8NO4Na + O2Na2CO3 +H2O + CO2 + NO2

Nhiệt độ lớn hơn 80 độ C thì Natri glutamat sẽ bị mất nước

(CH2)2

|

NH

Nếu nhiệt độ lớn hơn 100 độ C Natri glutamat trong dung dịch nguyên chất bị mất nước và chuyển thành axit hydroglutamic

3.4 Phản ứng phân hủy ở nhiệt độ cao

Ở nhiệt độ dưới 350 độ C:

Ở độ cao trên dưới 100 độ axit glutamic trong dung dịch ban đầu bị mất nước và chuyển thành axit hydrolutamic :

O = C

\

CH - COOH + H2O/

Chính vì thế trong sản xuất cần phải chú ý vì đây là tính chất vô cùng quantrọng tránh sử dụng nhiệt độ cao và kéo dài thời gian trong quá trình sấy và côđặc

3.5 Tác dụng của PH

Nghiên cứu cho thấy sự tổn thất của axit glutamic qua các loại PH khác nhau :

HCl : C5H8NO4Na + HCl  C5H8NO4 + NaCl

3.6 Tác động của các yếu tố khác

Trong quá trình chế biến sự biến đổi glutamic cũng phụ thuộc nhiều vào cácyếu tố khác như : ảnh hưởng của các axit amin khác, các sản phẩm phân hủy củađường , các sản phẩm phân hủy của chất béo, các tia bức xạ chiếu sáng,

3.6.1 Tác dụng của axit vô cơ

C5H8NO4Na + HCHOH2O – HOOC

-Tác dụng với andehyl fomic ( HCHO):

N = CH2

|(CH2)2- CH – COONa

Khi một số lượng Glutamate được tiêu hóa nồng độ glutamate máu tăng lêndẫn đến quá trình trao đổi chất của Glutamate trong gan cũng tăng, giải phóngGlucose, Lactese và Glutamate vào hệ thống tuần hoàn máu

4 Tiêu chuẩn chọn lựa nguyên liệu

4.1 Nguyên liệu dùng cho phương pháp thủy phân:

Bảng 2 : Nguyên liệu giàu thành phần protit Tên nguyên liệu Tỉ lệ protit % Tỉ lệ axit glutamic

- Có thành phần protit cao

- Tỉ lệ axit glutamic trong nguyên liệu

- Không có chất độc gây hại với cơ thể người

- Có thể tiến hành tách axit glutamic ra khỏi nguyên liệu dễ dàng

Đối với nước ta thường sử dụng nguyên liệu thực vật chi phí rẻ , hiệu suấtthu hồi cao, thành phẩm thơm ngon đạt chất lượng như : keo protit, bột mì,đậu xanh,

4.2 Nguyên liệu cho quá trình lên men :

Thu nhận glucoza từ tinh bột sắn

- Phương pháp thủy phân bằng axit : trong công nghiệp người at thường sửdụng dung dịch đường glucoza từ tinh bột bằng axit hoặc enzyme Thường

có 2 loại axit : HCl và H2SO4 Dùng HCl thời gian ngắn nhưng không táchđược gốc axit ra khỏi dung dịch Dùng H2SO4 thời gian thuỷ phân dàinhưng có thể tách gốc SO4 2- ra khỏi dung dịch bằng cách dùng CaCO3

trung hoà dung dịch

- Phương pháp thuỷ phân bằng enzyme : 2 loại enzyme được dùng nhiều choquá trình này là α - amilaza và γ - amilaza có nhiệm vụ phá huỷ liên kết α -glucozit của tinh bột tạo ta các sản phẩm có phân tử lượng lớn dextrin bậccao, dextrin bậc thấp, mantotrioza và cuối cùng là maltoza, b- amiloza cótác dụng thuỷ phân mối liên kết α - 1,4 và α - glucozit bắt đầu từ đầu khôngkhử trên mạch amiloza và amilopectin và sản phẩm cuối cùng là glucoza.Trong công nghiệp người ta kết hợp α - amilaza bền nhiệt với γ - amilazacủa nấm mốc để thuỷ phân tinh bột thành glucoza

b Rỉ đường mía

Trong quá trình chế biến đường từ cây mía thì rỉ mía là phần còn sót lại củaquá trình đó Nó có chứa các nguyên tố Fe, Cu, Rỉ đường mía giàu chấtsinh trường, chứa nhiều loại vi sinh vật thuận lợi cho quá trình sản xuất bộtngọt.

Thành phần chính của rỉ đường mía là 62% đường, các chất phi đường 10%

- Phương pháp thủy phân protit

- Phương pháp lên men

- Phương pháp kết hợp

5.2 Phương pháp tổng hợp hóa học

Phương pháp này ứng dụng các pahnr ứng tổng hợp hóa học để tổng hợp nêncác axit glutamic và các amino axit khác từ khí thải của công nghiệp dầu hỏahay các nghành khác Nhưng phương pháp này chỉ thực hiện được ở những nước

có nền công nghiệp dầu hỏa phát triển và nó yêu cầu kỹ thuật cao

Trong quá trình sản xuất sẽ tạo hỗn hợp không quay cực D, L- axit glutamic

và việc tách L – axit glutamic ra lại vô cùng khó khăn và tốn kém

Nên thường phương pháp này ít được sử dụng

5.3 Phương pháp thủy phân

Đây là phương pháp sử dụng các tác nhân là hóa chất hoặc fecmen để thủyphân một nguồn nguyên liệu protit nào đó ra một hỗn hợp các aminoaxit Sau đótách các axit glutamic ra và sản xuất bột ngọt Cùng một nguyên liệu và mộtphương pháp sản xuất sẽ có nhiều phương pháp tách riêng axit glutamic ra Tùymức độ và phương pháp tách mà ngày nay trong phương pháp hóa học có một sốphương pháp được ứng dụng như: trao đổi ion, điểm đẳng điện, muối hydric củaaxit glutamic,

- Phương pháp trao đổi ion:

Nguyên tắc: Phương pháp này chủ yếu dựa vào các tính chất của cationit có

khả năng giữ lại trên bề mặt của nó các anion trong đó chủ yếu là anionglutamat Khi quá trình trao đổi được bão hòa thì tiến hành quá trình nhả bằngNaOH để thu axit glutamic và glutamic natri

Uư điểm: Dễ quản lí quy trình sản xuất và có thể áp dụng vào các cơ sở sản

xuất lớn – nhỏ ( dễ tổ chức trong dây chuyển sản xuất kín và đảm bảo vệ sinh antoàn)

Là quy trình tương đối hiện đại, có chu kỳ thô chế axit glutamic tương đốingắn

Khuyết điểm :

Cần nhiều hóa chất và các thiết bị chống ăn mòn

Yêu cầu kỹ thuật sản xuất cao đảm bảo hiệu xuất thu hồi axit glutamic caonếu hiệu suất thấp dẫn đến giá thành sẽ cao

- Phương pháp muối hydric của axit glutamic:

Đây là phương pháp được nước ta sử dụng hiện nay trong công nghệ sản xuấtbột ngọt từ các nguồn nguyên liệu protit thực vật và có tác nhân xúc tác là HClThường hay dùng các nguyên liệu chủ yếu: protit đậu, gluten bột mì, Qúatrình thủy phân cho một hỗn hợp khoảng 20 animo axit như là : alanin, lysin,glixin, serin, treonin, methionin, valin, loxin, izoloxin, axit aspartic, glutamic,arginin, cystcin, phenylalanin, tyrozin,tryptophan, prolin, histidin,

Từ hỗn hợp các axit amin tách axit glutamic ra để sản xuất bột ngọt

Các quá trình thủy phân còn phụ thuộc vào nhiều yếu tố khác nhau chủ yếu :lượng axit, nồng độ axit, thời gian thủy phân, áp suất và nhiệt độ quá trình thủyphân

Ảnh hưởng bởi nhiệt độ: quá trình thủy phân tăng lên cùng sự tăng nhiệt độ

và áp suất hơi đưa vào Qua nghiên cứu thấy được giới hạn nhiệt độ từ 160-200

độ C thì tốc độ thủy phân của quá trình tăng 2 -2,5 lần khi nhiệt độ tăng lên 10

độ C làm giảm thời gian thủy phân Khi quá trình thủy phân thực hiện ở nhiệt độ180- 190 độ C các hợp chất hữu cơ dễ bị phân hủy gây tổn thất 1 lượng

aminoaxit Nhiệt độ thấp quá sẽ kéo dài thời gian thủy phân, tăng chu kỳ sảnxuất và giảm hiệu suất sử dụng thiết bị Vậy để bảo đảm chúng ta nên tiến hành

ở nhiệt độ 120- 160 độ C là thích hợp nhất

Ảnh hưởng của tác nhân axit: Để tăng nhanh quá trình thủy phân thì dùng cácchất xúc tác mạnh như các axit có hoạt tính cao Tốc độ của quá trình thủy phânphụ thuộc vào axit sử dụng

BẢNG 4 : Ảnh hưởng của axit đến hoạt tính

Chính vì thế trong sản xuất người ta thường sử dụng HCl làm chất xúc tác,không những tính xúc tác HCl cao hơn nhiều lần sơ với các axit khác mà lượng

dư HCl được trung hòa bằng Na2CO3, NaOH tạo thành NaCl không gây hại với

cơ thể người Dùng HCl có hại vì nó có tính ăn mòn thiết bị và dễ bay hơi, mùicủa nó cũng gây đọc cho người, cần cẩn thận và đảm bảo an toàn khi sử dụng.Ảnh hưởng của thời gian đến quá trình thủy phân: thời gian thủy phân đượcxác định bằng quá trình thủy phân triệt để ra amino axit, giảm sự phân hủy cuốicùng ra NH3

BẢNG 5 : Ảnh hưởng của thời gian, nồng độ axit đến hiệu suất thủy

phân Nồng độ axit Thời gian thủy phân Hiệu suất thủy phân

5.4 Phương pháp lên men

Là phương pháp dùng vi sinh vật có khả năng sinh tổng hợp ra các axit amin

từ các nguồn gluxit và đạm vô cơ Đây là phương pháp đang rất có triển vọng cóthể phát triển ở nhiều nơi trên thế giới Nó tạo ra nhiều loại aminoaxxit như : axitglutamic, valin, alanin, Một số loại vi sinh vật lên men như Micrococcusglutamicus, Brevi bacterium

Các vi sinh vật có đặc điểm chung :

- Hình dạng tế bào từ hình cầu đến hình que

- Hô hấp hiếu khí

- Không tạo bào tử

- Vi khuẩn gram (+)

- Không chuyển động, không có tiên mao

- Biotin là yếu tố cần thiết cho sự sinh trưởng và phát triển

Nhiệt độ lên men thường là 28 độ C và PH = 8 để duy trì thì cho thêm urevào Và điều kiện hiếu khí là quan trọng vì thế cần phải được sục khí vào, nếukhông thì sản phẩm tạo thành không phải là axit glutamic mà sẽ là lactat

Sử dụng nguyên liệu là rỉ đường để lên men thì phải bổ sung thêm các chấtkhoáng biotin để có thể kiểm soát sự sinh trưởng và phát triển của vi sinh vật dễdàng hơn

Có 2 phương pháp lên men:

- Lên men gián đoạn : Phương pháp này tạo ra α-Ketoglutaric bằng các kỹ thuật

như nuôi cấy vi sinh vật Tiếp đến chuyển hóa α-Ketoglutaric thành axitglutamic nhờ enzyme aminotransferase và glutamatdehydrogenase

Quá trình chuyển từ α-Ketoglutaric thành axit glutamic có thể sử dụng nhiềuchủng khác nhau như : Pseudomonas, Xantonomas, Bacillus,

Nhược điểm :

+ Tốn nhiều enzyme và axit amin làm nguồn amin cho dây chuyền phản ứng+ Ít được dùng trong công nghiệp

- Lên men trực tiếp : Phương pháp này sản xuất ra axit glutamic ngay trong dịch

nuôi cấy bằng một loại vi sinh vật duy nhất Những vi sinh vật này có hệenzyme rất đặc biệt có thể chuyển tiếp đường và NH3 thành axit glutamic

Ưu điểm :

+ Nguyên liệu rẻ, dễ tìm

+ Sử dụng đường làm nguyên liệu đạt hiệu suất cao

+ Nguyên liệu chứa đầy đủ các thành phần cho quá trình lên men

5.5 Phương pháp kết hợp

Chính là phương pháp tổng hợp hóa học và vi sinh vật Phương pháp vi sinhvật học tổng hợp nên axit amin từ các nguồn đạm vô cơ và gluxit mất nhiều thờigian Vì thế người ta lợi dụng các phản ứng tổng hợp tạo ra những chất có cấu tạogần giống với axit amin, sau đó sử dụng vi sinh vật tiếp tục tạo ra axit amin

Phương pháp này nhanh nhưng yêu cầu kỹ thuật cao nên ít dùng trong sảnxuất Chỉ sử dụng trong nghiên cứu

Phần 3 : Quy trình sản xuất bột ngọt

1 Quy trình công nghệ 1: phương pháp thủy phân ( trao đổi ion)

2 Quy trình công nghệ 2: phương pháp thủy phân ( muối hydric của axit glutamic )

Phối trộn Thủy phân

Cô đặcKết tinhHút lọc lần 1Kết tinh khôTẩy rửaHút lọc lần 2Kết tinh sạchTrung hòa lần 1Kết tinh lần 2Phân lyAxit GlutamicTrung hòa lần 2

Na2S Khử sắt

Ép lọc Tẩy màu

Ép lọc

Cô đặc tinh chếLàm lạnh kết tinh

Ly tâmSấy khôPha trộnNghiềnRâyĐóng gói

- Trao đổi ion :

Mục đích : khai thác

Nó tạo ra PH đẳng nhiệt để axit glutamic kết tinh và tách ra Đồng thời loại bỏ

1 số ion khác tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình kết tinh

- Cô đặc :

Mục đích : cô đặc để loại bỏ phần nước và HCl để cho dung dịch đạt đếntrạng thái bão hòa cô đặc và sau đó hạ nhiệt độ đến trạng thái quá bão hòa chocác hydroclo axit amin kết tinh tách ra

Nhiệt độ càng cao độ hòa tan càng tăng nên tùy vào quá trình cô đặc chúng ta

sẽ điều chỉnh nồng độ thích hợp, nồng độ quá ít sẽ làm tăng độ hòa tan của axitglutamic, giảm hiệu suất thu hồi nhưng nếu nồng độ quá lớn độ nhớt dung dịch

sẽ tăng sẽ làm ảnh hưởng đến quá trình tách axit glutamic

Hỗ trợ cho quá trình kết tinh diễn ra tốt hơn

- Làm lạnh và Kết tinh :

Mục đích : Cô đặc đến nồng độ theo yêu cầu làm lạnh và kết tinh để tách các

tinh thể hydroclorua axit glutamic và các aminoaxit khác ra khỏi dung dịch(phần quá bão hòa ) tạo ra các tinh thể trắng, tan trong nước dễ dàng sử dụng vàbảo quản hơn

- Trung hòa 1: kết tinh tách ra được qua trung hòa (1) tạo PH thích hợp để hình

thành axit glutamic kết tinh sạch

Dùng NaOH hoặc Na2CO3 để trung hòa các chất

HCl dư ở dạng tự do trong dung dịch : NaOH + HCl  NaCl + H2O

NH4Cl : NaOH + NH4Cl  NaCl + NH3 + H2O

Hydroclorua axit glutamic và các axit amin khác :

C5H9NO4 HCl + NaOH  C5H9NO4 +NaCl + H2O

Để quá trình diễn ra tốt nên trung hòa 2 lần

Lần 1 : trung hòa PH = 1,2 cho các aminaxit tan hết và tách khỏi các cặnLần 2: trung hòa PH = 2,9-3,2 tách axit glutamic ra khỏi các aminoaxit khác

- Trung hòa lần 2 khử tạp chất : dùng NaOH hoặc Na2CO3 để trung hòa axitglutamic tạo thành glutamat natri ( bột ngọt ) Để quá trình trung hòa diễn rathuận lợi ta nên duy trì nhiệt độ từ 70 – 85 độ C để hòa tan tinh thể axitglutamic rồi trung hòa đến PH = 7 -7,2

C5H9NO4 + NaOH  C5H9NO4Na + H2O