Công nghệ sản xuất bột canh

Công nghệ sản xuất bột canh

BỘ CÔNG THƯƠNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HCM

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM MÔN CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NƯỚC CHẤM, GIA VỊ

GVHD: ThS Phan Thị Hồng Liên

Nhóm 12

TP Hồ Chí Minh – 2014

BỘ CÔNG THƯƠNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HCM

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM MÔN CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NƯỚC CHẤM, GIA VỊ

GVHD: ThS Phan Thị Hồng Liên

Nhóm 12

TP Hồ Chí Minh – 2014

BẢNG PHÂN CÔNG CÔNG VIỆC

Môn: Công nghệ sản xuất nước chấm, gia vị

Đề tài:Công nghệ sản xuất bột canh

Tìm hiểu phần lịch sử, nguồn gốc

và thành phần của bột canhTìm hiểu phần xử lý muối và cácnguyên liệu khác

Tìm hiểu phần xử lý tiêu và tỏiDựng word và powerpointTìm hiểu phần xử lý hành lá, phốitrộn và sấy

Tìm hiểu phần đóng gói, ứngdụng của bột canh

MỤC LỤC

1 Lịch sử phát triển và nguồn gốc của bột canh 1

2 Các sản phẩm bột canh trên thị trường 1

3 Thành phần của bột canh 2

3.1 Muối 2

3.2 Đường 3

3.3 Bột ngọt 4

3.4 Tiêu 6

3.5 Tỏi 8

3.6 Hành lá 8

4 Quy trình sản xuất bột canh 9

4.1 Các quá trình xử lý 10

4.1.1 Xử lý muối 10

4.1.2 Xử lý tỏi 13

4.1.3 Xử lý tiêu 15

4.1.4 Xử lý hành lá 17

4.1.5 Xử lý đường, bột ngọt, hương liệu 21

4.1.6 KIO 3 21

4.2 Phối trộn 22

4.3 Sấy 24

4.4 Đóng gói 26

5 Tiêu chuẩn chất lượng của bột canh 26

6 Ứng dụng của bột canh 27

Tài liệu tham khảo 28

CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BỘT CANH

1 Lịch sử phát triển và nguồn gốc của bột canh

Năm 1958 tại Nhật Bản, ông Monofuku Ando đã nghiên cứu thành công Mì

ăn liền (Mì tôm) Tuy nhiên sản phẩm ra đời

không thể bán được do có nhược điểm về vấn

đề khẩu vị, mì ăn liền lúc này mới chỉ đáp

ứng được về mặt thời gian để pha chế sản

phẩm

Thời gian sau đó ông Monofuku Ando

đã cật lực làm việc trong phòng thí nghiệm và

đến năm 1961 ông đã pha chế thành công gói

gia vị để khắc phục nhược điểm của Mì tôm

Gói gia vị là tổng thể hợp lý, hài hòa của các

loại gia vị gồm muối, đường, mì chính, tiêu,

tỏi,

2 Các sản phẩm bột canh trên thị trường

Hình 1: Ông Monofuku Ando

Hình 2: Bột canh Vifon, A-one và Thiên Hương (từ trái qua)

Hình 3: Bột canh Hải Châu

Trang 1

huyết áp.

Các chất thay thế cho muối ăn (với mùi vị

tương tự như muối ăn thông thường) cho những

người cần thiết phải hạn chế ion natri Na+

trong cơ thể, chủ yếu là chứa c l o r ua k a li ( KCl)

Muối tinh dùng để sản xuất bột canh Iốt

 Dung dịch muối 5% có vị mặn thuần khiết, không có vị lạ

 Trạng thái khô rời

 Không có tạp chất nhìn thấy bằng mắt thường

Trang 3Hàm lượng chất khô không tan trong nước, tính theo %

Khối lượng các Ion, tính theo % chất khô

3.2 Đường

Đường là một hợp chất ở dạng t inh t h ể , vị ngọt Các loại đường chính là

s u c r o se , l ac to s e , và f r u c to s e Đường là một loại t h ứ c ă n c ơ bản chứa ca r b o hyd r a t e

lấy từ đ ư ờ ng m ía h oặc c ủ cả i đ ư ờ n g , nhưng nó cũng có trong t r á i c â y , m ậ t o n g và

trong nhiều nguồn khác

Hình 5: Đường tinh

 Chỉ tiêu cảm quan

Đường phổ biến trên thị trường hiện nay được sản xuất từ mía hoặc củ cải đường dùng để nêm nếm trong nấu ăn hàng ngày, thành phần chính trong các loại mứt, bánh kẹo,… hay sử dụng đường như một chất bảo quản.Đường là chất dinh dưỡng dễ tiêu hóa, nguồn cung cấp năng lượng cho cơ thể, 1g đường cung cấp 3,94kcal

Đường dùng để sản xuất bột canh Iốt theoTCVN 6958:2001

Ngoại hình Tinh thể màu trắng, kích thước tương đối đồng đều, tơi khô khôngvón cục

Mùi vị Tinh thể đường hoặc dung dịch đường trong nước có vị ngọt, không có mùi vị lạ

Màu sắc Tinh thể trắng óng ánh Khi pha vào nước cho dung dịch trong suốt

 Chỉ tiêu hóa lý

Hàm lượng đường khử ≤0,03% khối lượng

Tro dẫn điện ≤0,03% khối lượng

Sự giảm khối lượng khi sấy ở 105oC trong 3h ≤0,05% khối lượng

Là m u ố i n a t r i c ủa a xit glu t a m i c , một trong những a x i t a m in k h ô ng t h i ế t y ế u

phong phú nhất trong tự nhiên

Bột ngọt có dạng bột tinh thể màu trắng,

không mùi và khi hòa tan sẽ cho ra glutamat

và Natri Nó dễ tan trong nước nhưng không

hút ẩm và trên thực tế không tan trong các

dung môi hữu cơ phổ biến như ether Nhìn

chung, bột ngọt ổn định trong các điều kiện

chế biến thực phẩm thông thường Trong quá

trình nấu, bột ngọt không bị phân hủy, nhưng

Hình 6: Bột ngọt

cũng như các axit amin khác, ở nhiệt độ cao nó có thể bị hóa nâu hoặc p h ả n ứ ng M

a i l l a r d c ó thể xảy ra khi có mặt đường ở nhiệt độ rất cao

Với liều lượng hợp lý, bột ngọt có thể giúp tăng cường cho các vị khác, làm hài hòa và làm tròn vị tổng thể của những món ăn nhất định Bột ngọt phù hợp với các món thịt, cá, thịt gia cầm, nhiều loại rau, nước xốt, súp và các món ngâm; giúp tăng vị tổng thể của một số loại thực phẩm như nước dùng bò Nhưng cũng như các chất tạo vị cơ bản khác ngoại trừ đường mía, bột ngọt chỉ có thể cải thiện vị ngon của món ăn với liều lượng thích hợp Dùng quá nhiều bột ngọt có thể nhanh chóng làm hỏng hương vị của món ăn

Bột ngọt dùng để sản xuất bột canh Iốt theo TCVN 1459:1996

Độ giảm khối lượng khi sấy khô ≥0,5% khối lượng

pH 6,7 – 7,2 (dd 1/20)

Clorua ≤0,2% khối lượng

3.4 Tiêu

Hồ tiêu thuộc chi Piper, là một loại cây leo,

trồng chủ yếu để lấy quả và hạt, thường dùng làm gia

vị dưới dạng khô hoặc tươi

Thường dùng hạt tiêu đã rang chín, thơm cay

làm g i a v ị Tiêu thơm, cay nồng và kích thích tiêu

hoá, có tác dụng chữa một số bệnh

Hạt tiêu cũng rất giàu chất chống oxy hóa, chẳng

hạn như beta carotene, giúp tăng cường hệ miễn dịch

và ngăn ngừa sự hủy hoại các tế bào, gây ra các căn

bệnh ung thư và tim mạch

Hình 7: Hồ tiêu

Tiêu dùng để sản xuất bột canh Iốt theo TCVN 7036 : 2002

 Chỉ tiêu cảm quan

Mùi vị Khi nghiền thành bột có mùi thơm đặc trưng của hạttiêu đen, cay và không có mùi và vị lạTạp chất lạ ≤0,2% khối lượng

Hạt lép ≤2,0% khối lượng

Hạt đầu đinh hoặc hạt vỡ ≤1,0% khối lượng

Khối lượng theo thể tích ≥600 g/l

 Chỉ tiêu hóa lý

Tro tổng số, tính khối lượng theo chất khô ≤6,0%

Chất chiết ete không bay hơi, tính khối lượng theo chất

Dầu bay hơi, tính khối lượng theo chất khô ≥1,0% (ml/100g)Piperin, tính khối lượng theo chất khô ≥4,0%Tro không tan trong acid, tính khối lượng theo chất khô ≤1,2%

Xơ thô, tính khối lượng theo chất khô ≥17,5%

 Chỉ tiêu vi sinh vật

Coliform ≤102 số vi khuẩn trong 1g sản phẩm

S.areus ≤102 số vi khuẩn trong 1g sản phẩm

Nấm mốc, côn trùng Không có nấm mốc, côn trùng và các phần xác của côn trùng nhìn thấy bằng mắt thường

3.5 Tỏi

Tỏi thuộc loài A sativum, một loài thực vật

họ hành, đượ sử dụng làm gia vị, thuốc, rau Phần

hay được sử dụng nhất của cả cây tỏi là củ tỏi Củ

tỏi có nhiều tép Từng tép tỏi cũng như cả củ tỏi

đều có lớp vỏ mỏng bảo vệ Tỏi sinh trưởng tốt

trong môi trường nóng và ẩm Nếu muốn bảo quản

tỏi dùng trong nấu nướng, cần cất tỏi ở chỗ khô

ráo

Hình 8: Củ tỏi

Tỏi được cho là có tính chất k h á ng s inh và tăng khả năng phòng ngừa u n g th

ư , chống huy ế t á p ca o , m ỡ m á u ở con người

Tỏi khô hay tỏi tươi đều là những gia vị được sử dụng rộng rãi và phổ biến nhất khi nêm nếm thức ăn.Khi ăn sống, tỏi sẽ có vị hăng và đắng, tuy nhiên sau khi nướng hoặc phi với dầu tỏi có một mùi thơm rất đặc trưng và hấp dẫn

Tỏi thường được dùng để tăng hương vị cho nhiều món ăn như sốt salad, rau trộn dầu dấm, các loại nước sốt, các món rau, các món thịt, súp và món hầm Ngoài ra, tỏi còn được dùng để làm bơ tỏi hoặc các món nướng có tỏi

3.6 Hành lá

Được trồng phổ biến ở nước ta, là một gia vị không thể thiếu trong các món

ăn, hành cũng có hợp chất allixin giống trong thành phần của tỏi Ngoài ra, hành còn chứa các hợp chất β – caroten, các vitamin và vitamin C

CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BỘT CANH

Tr

Hình 9: Hành lá

Ngoài hành ta, hiện nay nước ta trồng nhiều hành tây Allium cepa L để làm thực phẩm và xuất khẩu Trong hành tây có nhiều hợp chất bay hơi chứa lưu huỳnh có tác dụng sát khuẩn mạnh

Trong 100g hành có chứa: 18– 3mgvitamin C, 50mg vitamin B2, 4mg β – caroten;ngoài ra còn có vitamin E, acid citric, acid tartric, đường glucose, fructose và các flavonoid Các hợp chất chứa trong thành phần của hành có tác dụng kích thích tiêu hóa, điều trị nhu động ruột kém, trị xơ vữa động mạch và viêm họng

4 Quy trình sản xuất bột canh

Hương

liệu

Bột ngọt, đường

Muối thô Tỏi, tiêu,

Hình 11 : Sơ đồ quy trình xử lý muối

Hình 12: Muối thô và muối tinh

 Kích thước hạt muối thô: 1-50mm

 Kích thước hạt muối tinh: 0.2 – 0.8mm

 Thiết bị sử dụng: máy nghiền búa

Hình 13: Máy nghiền búa

được nhờ lắp chặt trên thân thùng, bánh răng 2 ăn khớp với bánh răng 3 nối với môtơ thông qua hộp giảm tốc Thùng quay với vận tốc khoảng từ 1  8 vòng/phút Bánh răng đặt tại trọng tâm của thùng.

Máy sấy thùng quay làm việc ở áp suất khí quyển Tác nhân sấy có thể là không khí hay khói lò Thường thì vật liệu sấy hay tác nhân sấy chuyển động cùng chiều để tránh sấy quá khô và tác nhân sấy khỏi mang theo vật liệu sấy nhiều nhưsấy ngược chiều Vận tốc của không khí hay khói lò đi trong thùng khoảng 2 

3 m/s

Nguyên lý làm việc:

Vật liệu uớt qua phểu 10 rồi vào thùng ở đầu cao và được chuyển động trong thùng nhờ những đệm chắn 11 Đệm chắn vừa phân bố đều vật liệu theo tiết diện thùng, vừa xáo trộn vật liệu, vừa làm cho vật liệu tiếp xúc với tác nhân sấy tốt hơn Vật liệu sấy sau khi sấy khô được đưa ra cửa 6 nhờ vít tải 7 đưa ra ngoài Còn khói

lò hay không khí thải ra được cho qua xyclon 8 để giữ lại những hạt vật liệu bị kéo theo rồi thải ra ngoài trời qua ống khói Để tránh các khí thải chui qua các khe hở của máy sấy, làm ảnh hưởng đến sức khoẻ công nhân, người ta đặt quạt hút 5 bổ sung cho sức hút của ống khói và tạo áp suất âm trong máy sấy

Máy sấy thùng quay được sử dụng rộng rải trong công nghiệp hoá chất, thực phẩm… để sấy một số hoá chất, quặng Pi-rít, phân đạm, ngũ cốc đường…

 Nếu sấy bằng khói lò thì dẫn khói lò vào máy bằng cửa 9.

 Đường kính thùng quay thường có qui chuẩn ( D = 1,2; 1,4; 1,6m… tỉ lệ giữachiều dài và đường kính thùng khoảng : 3,5

Mục đích: Loại bỏ phần vỏ lụa và những phần không có giá trị sử dụng

Hình 16: Tỏi trước và sau khi bóc vỏ

b Rửa

Mục đích: loại bỏ các tạp chất (đất, cát, ) bám vào củ tỏi

c Cắt mỏng

Hình 17: Thiết bị rửa tỏi

Mục đích: giúp cho quá trình sấy diễn ra nhanh chóng

d Sấy

Hình 18: Tỏi cắt lát

Mục đích: tăng thời gian bảo quản

Độ ẩm tỏi sau khi sấy 4-8%

Hình 19: Tỏi lát sau khi sấy

CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BỘT CANH

CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BỘT CANH

a Phân loại

Chọn tiêu đen hạt tốt, mẩy, có

dung trọng 600 Gr/l trở lên Theo

cảm quan là tiêu nặng, sọ to, mỏng

vỏ

Hình 22: Sàng phân loại tiêu

Hình 23: Đổ tiêu vào bao để ngâm

b Ngâm, ủ

Tiêu được đóng bao khoảng 20-25 kg, cho vào bể nước sạch ngâm khoảng 10-15 ngày cho lớp vỏ hạt mềm nhũn ra

c Chà, rửa

Mục đích: để tách vỏ hạt, loại bỏ

sạch vỏ để lấy sọ (có thể ngâm tiêu sọ

trong nước sạch 1-2 ngày để khử mùi hôi

nếu có)

Hình 24: Tiêu trắng sau khi rửa

d Phơi khô

Phơi khô để độ ẩm chỉ còn 12-13% (khoảng 2-3 nắng), đóng bao 2 lớp (có thể dựtrữ cả năm)

Hình 25: Phơi tiêu Trang 16

Trang 17

e Xay, nghiền

Bột tiêu trắng có kích thước khoảng 0.2-0.8mm

Sử dụng thiết bị nghiền búa giống như xử lý

 Rửa sạch và để ráo nước trước khi sấy

 Hành sau khi rửa được thái mỏng tùy thuộc vào yêu cầu của khách hàng sau

đó trải đều trên khay sấy đảm bảo sao cho quá trình trao đổi nhiệt đối lưu tối ưu nhất

 Hành chứa nhiều vitamin và chất dinh dưỡng nên không thể tiến hành sấy ởnhiệt độ cao

b Cắt nhỏ hành lá và xếp vào khay

Xác định kích thước vật liệu

 Sử dụng thước kẹp có độ chính xác là 0,05mm có thang đo từ 0,05100mm.Kích thước ban đầu là kích thước lớn nhất của các lát hành thái mỏng có kíchthước 3 – 5 mm

 Mục đích: tạo điều kiện cho quá trình sấy diễn ra dễ dàng

Hình 29: Hành được cắt nhỏ theo yêu cầu và xếp vào khay

c Sấy

 Nhiệt độ sấy 40-60oC

 Độ ẩm hành lá sau khi sấy 3-8%

 Thiết bị: máy sấy bơm nhiệt hoặc máy sấy khí thổi

Máy sấy bơm nhiệt

Hình 30: Máy sấy bơm nhiệt

Hình 31: Máy sấy khí thổi Trang 20

Nguyên lý làm việc:

Khác với phương pháp sấy nóng, trong phương pháp sấy lạnh, người ta tạo ra

độ chênh phân áp suất hơi nước giữa vật liệu sấy và tác nhân sấy bằng cách giảm phân áp suất trong tác nhân sấy nhờ giảm lượng chứa ẩm Ở phương pháp sấy lạnh, nhiệt độ bề mặt ngoài của vật nhỏ hơn nhiệt độ bên trong vật, đồng thời do tiếp xúc với không khí có độ ẩm và phân áp suất hơi nước nhỏ nên bề mặt cũng có phân áp suất hơi nước nhỏ hơn phía bên trong vật

Nói khác đi, ở đây gradient nhiệt độ và gradient áp suất có cùng dấu nên gradient nhiệt độ không kìm hãm quá trình dịch chuyển ẩm như khi sấy nóng mà ngược lại, nó có tác dụng tăng cường quá trình dịch chuyển ẩm trong lòng vật ra ngoài để bay hơi làm khô vật Khi đó ẩm trong vật liệu dịch chuyển ra bề mặt và từ

bề mặt vào môi trường có thể lớn hơn hoặc nhỏ hơn nhiệt độ môi trường hoặc cũng

có thể nhỏ hơn 0oC

Thiết bị sấy bằng khí thổi.

 Vật liệu vào máy và được dòng khí có tốc độ 10  20 (m/s) cuốn theo lên ống thẳng đứng dài từ 10  20 (m/s) sau đó vào phòng giảm tốc độ rồi vào xyclon thu hồi sản phẩm

 Thời gian sấy rất ngắn từ 5  7 (s)

Do chúng có kích thước tương đối đồng đều với

các nguyên liệu muối, bột tiêu, bột tỏi nên sử dụng trực

tiếp để phối trộn mà không cần xử lý thêm

Nếu sử dụng đường, bột ngọt có kích thước chênh

lệch và lớn hơn muối tinh thì có thể sử dụng thiết bị

nghiền muối thô để nghiền nhỏ, đảm bảo sự đồng đều

sau khi phối trộn

Hàm lượng đường, bột canh trong bột canh được

4.2 Phối trộn

a Mục đích & cơ chế

Trộn là quá trình kết hợp các khối lượng của các vật liệu khác nhau với mục đích nhận được một hỗn hợp đồng nhất, nghĩa là tạo thành sự phân bố đồng nhất của các phân tử ở mỗi cấu tử trong tất cả các khối lượng hỗn hợp, bằng cách sắp xếp lại chúng dưới tác dụng của ngoại lực

Khi trộn vật liệu hạt, các hạt chịu tác dụng của những lực có hướng khác nhau và chuyển động của hạt chính là hệ quả tác động hỗn hợp của các lực đó

Ngoài ra cơ chế trộn còn phụ thuộc vào cấu trúc máy trộn và phương pháptiến hành quá trình

b Tỷ lệ phối trộn

Trong 1 tấn bột canh Hải Châu loại thường

Nguyên liệu Đơn vị (kg) Tỷ lệ (%)

Trong 1 tấn bột canh Hải Châu loại có I-ốt

Nguyên liệu Đơn vị (kg) Tỷ lệ (%)