đề tài mối nguy từ rượu

Trong thời gian gần đây, ngộ độc rượu trở nên phức tạp gây ảnh hưởng nghiêm trọng đến tính mạng và sức khỏe của người tiêu dùng như tại thành phố Hồ Chí Minh từ 29/9 – 20/10/2008 có 5 vụ

ĐẠI HỌC QUỐC GIA TP HỒ CHÍ MINH

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA

KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC

  

ĐỀ TÀI:

MỐI NGUY TỪ RƯỢU

GVHD: Cô Trần Thị Thu Trà

SVTH:

Nguyễn Cảnh Hưng 60701011 Mai Thế Tình 60702499

Tô Phạm Khánh Trung 60702685 Phạm Thị Thanh Trúc 60702706 Trần Phương Tuấn 60702788 Huỳnh Thúc Vương 60703052

Tháng 12/2009

Mục lục

I Vấn đề về rượu hiện nay

II Tác hại của rượu

III Ngộ độc rượu

1 Quá trình chuyển hóa trong cơ thể

2 Nguy cơ từ qui trình sản xuất thủ công

3 Nguy cơ do pha cồn công nghiệp

IV Phòng ngừa hậu quả do rượu

I VẤN ĐỀ VỀ RƯỢU HIỆN NAY

Rượu mà chúng ta thường nâng cốc đó là thứ dung dịch nhiều người quen gọi là rượu ethylic có tên khoa học là ethanol Nó là sản phẩm cuối cùng của sự lên men các chất chứa tinh bột, hay đường Nhưng trong quá trình lên men ngoài cồn ethanol là chính, nó còn có một số hóa chất hữu cơ khác đi kèm theo Dù là rượu trắng, hay rượu nho, vang thì chất cơ bản vẫn là ethanol, rồi mới cộng thêm các chất khác tạo nên màu sắc và mùi vị riêng của từng sản phẩm Khi chưng cất rượu trắng có 3 phần rượu thu được: phần rượu đầu (chiếm khoảng 1/10 tổng số) ngoài ethanol ra, còn có các tạp chất độc hại là methanol,

acetaldehyde, các acid và ester có độ sôi thấp Rượu giữa, phần nhiều là cồn ethanol dùng uống Rượu cuối, có chất độc furfurol, các cồn khác độc hơn

ethanol và ester có độ sôi cao; rất độc cho cơ thể.Rượu sản xuất thủ công người

ta lấy cả rượu đầu, rượu cuối nên chứa nhiều tạp chất độc hại Rượu do các nhà máy thực hành sản xuất tốt, người ta chưng cất rượu từ hệ thống hiện đại, nhiều tầng, đủ để loại bỏ tạp chất có hại, là thứ rượu đạt tiêu chuẩn lưu thông trong và ngoài nước

Các nhóm Rượu đặc trưng trên thế giới

 Dòng rượu mạnh chưng cất: Brandy, Whisky, Rhum, Vodka, Gin…

 Dòng lên men thuần túy: Vang

 Dòng pha chế: Cocktail

Các nhóm Rượu Việt Nam:

 Rượu cần

 Rượu sắn

 Rượu nếp,

 Rượu thuốc

 Rượu bầu đá

II TÁC HẠI CỦA RƯỢU

Rượu là đồ uống của loài người có từ lâu đời ở cả Việt Nam cũng như trên khắp các châu lục Rượu được sản xuất hằng năm với số lượng lớn, nhiều chủng loại Trên thế giới là 30 tỉ lít rượu trắng/năm, 20 tỷ lít rượu vang/năm; Theo thống kê năm 2007 ở Việt Nam có khoảng 328 cơ sở sản xuất rượu lớn với sản lượng 360 triệu lít/năm, 320 cơ sở sản xuất nhỏ với sản lượng dưới 1 triệu

lít/năm, hộ gia đình tự sản xuất ước tính khoảng 250 triệu lít/năm

Rượu ở khắp mọi nơi, từ các quán vỉa hè tới những cửa hàng, khách sạn sang trọng và phục vụ cho nhiều đối tượng khác nhau Nguyên nhân con người uống rượu có thể chia thành 2 nhóm chính là:

 Những nguyên nhân về xã hội như giao tiếp về công việc, cuộc sống;

 Về thói quen cá nhân như tâm lý như buồn, vui và bệnh lý nghiện rượu Rượu được sử dụng đúng cách, đúng liều lượng sẽ đem lại trạng thái khỏe cả

về thể chất và tinh thần cho người sử dụng Tuy nhiên nếu lạm dụng sẽ gây ảnh hưởng trực tiếp tới sức khỏe con người uống, cho giống nòi và gây ra những hành vi, hậu quả không tốt cho xã hội Theo WHO (2003), rượu là nguyên nhân của :

 31% vụ đánh, giết nhau

 33% vụ hiếp dâm phụ nữ

 18% tai nạn giao thông

 Và có 60 loại bệnh khác nhau liên quan đến thói quen sử dụng rượu bia như gan, dạ dày, tim mạch…

Theo số liệu thống kê tại Viện Sức khỏe tâm thần Trung ương của Việt Nam,

tỷ lệ người điều trị tâm thần do rượu chiếm 5 – 6% số bệnh nhân tâm thần, tỷ lệ này có xu hướng tăng lên từ 4,4% (Năm 2001) lên 7,03% (Năm 2005)

Điều tra chung của Bộ Y tế tại các cơ sở y tế cho thấy, có tới 60% số vụ tai nạn giao thông là do người điều khiển phương tiện uống rượu bia gây ra, hơn 7% bệnh nhân tâm thần, 11,8% bệnh nhân đau dạ dày và 6% bệnh nhân viêm gan đều có nguyên nhân từ việc uống quá nhiều rượu

Một nghiên cứu nghiện rượu tại một phường ở Hà Nội gần đây cho thấy, số người bị mắc bệnh, ảnh hưởng tới sức khoẻ do uống rượu chiếm tỉ lệ rất cao Cụ thể: xơ gan (10,7%), loét dạ dày (14,2%), rối loạn tiêu hoá (28,5%), run chân tay (14,2%), đau đầu (78,5%), ít ngủ (39,2%), mệt mỏi (78,5%), lo âu trầm cảm (87,5%), ảo giác (10,7%), hoang tưởng (14,2%), mau quên (64,3%)…

Lượng rượu tiêu thụ mỗi năm là rất lớn, đa dạng về chủng loại và chất lượng, trong số đó rất nhiều loại rượu giả, rượu lậu, rượu tự pha không công bố tiêu chuẩn sản phẩm đang được lưu hành tự do trên thị trường; cùng với ý thức chủ quan của người tiêu dùng, sự chưa vào cuộc một cách quyết liệt của các cơ quan chức năng đã dẫn đến tình trạng ngộ độc rượu ngày càng có xu hướng gia tăng

III NGỘ ĐỘC RƯỢU

Ngộ độc rượu đã thực sự trở thành nguy cơ ảnh hưởng đến tính mạng và sức khỏe của người tiêu dùng ở Việt Nam Tính từ năm 2000 tới ngày

19/10/2008 đã xảy ra 28 vụ ngộ độc rượu với tỉ lệ chết/mắc là 21,4% (34/159 người mắc) Các vụ ngộ độc xảy ra trên phạm vi cả nước: tại Miền Bắc là 14/28

vụ (50,0%), 9/34 người chết (26,5%); tại Miền Nam là 9/28 vụ (32.1%), 15/34 người chết (44,1%) Trong thời gian gần đây, ngộ độc rượu trở nên phức tạp gây ảnh hưởng nghiêm trọng đến tính mạng và sức khỏe của người tiêu dùng như tại thành phố Hồ Chí Minh từ 29/9 – 20/10/2008 có 5 vụ ngộ độc với 10/28 người chết (35,7%) do rượu được sản xuất từ nguồn nguyên liệu bị nghiêm cấm là cồn Methanol vì lợi nhuận

Ngay sau khi uống rượu, 20% lượng rượu được hấp thụ ngay tại dạ dày và 80% còn lại được hấp thụ ở ruột Sau khi uống vài phút rượu đã đi vào máu và sau vài giờ nồng độ cồn trong máu sẽ lên đến cực đại có thể dẫn đến ngộ độc từ nhẹ đến nặng tùy theo số lượng rượu, chủng loại rượu và cơ địa người sử dụng

Có hai loại ngộ độc rượu chính thường xảy ra đó là:

 Ngộ độc rượu Etylic (Rượu Etanol - C 2 H 5 OH)

Etanol nồng độ cao trong máu có tác hại làm giảm hoạt động của não, gây mất ý thức và thở nông Ngộ độc Ethanol có thể cấp tính hoặc mạn tính, phụ thuộc vào số lượng rượu người đó thường xuyên uống

Ngộ độc cấp tính: Giai đoạn đầu có dấu hiệu kích thích (Người thấy sảng khoái, nói nhiều, các vận động phối hợp đã bị rối loạn) Giai đoạn ức chế biểu hiện: Phản xạ gân xương giảm, tri giác giảm, mất khả năng tập trung tư tưởng Rãn mạch ngoại vi, hạ huyết áp, tử vong

Ngộ độc mạn tính: Uống rượu kéo dài dẫn đến sút cân, chán ăn, ỉa chảy do tổn thương gan và ruột, da tái do thiếu máu, thoái hoá gan, xơ gan, có thể ung thư gan, mất trí nhớ, run, rối loạn tâm thần

 Ngộ độc rượu Methylic (Rượu Methanol - CH 3 OH)

Methylic được dùng thông dụng trong công nghiệp hoá chất cũng như trong đời sống Ngộ độc do rượu Methylic có thể bị do uống nhầm hoặc hoạt động gian lận trong kinh doanh pha chế rượu từ cồn công nghiệp Cồn Methylic rất độc vì chúng thải trừ chậm, chuyển hoá oxy hoá thành Formol

(Formaldehyd) và axit Formic là những chất gây độc đến chức năng hô hấp của

tế bào

Methylic là một chất độc cực mạnh, chỉ cần uống 5 - 15 ml có thể gây ngộ độc nặng (Mệt lả, mạch nhanh, hạ huyết áp, giảm cảm giác, rối loạn ý thức, giảm phản xạ, hôn mê…), 15 ml trở lên là gây mù loà, 30 ml có thể gây tử vong

Nhiễm độc methanol qua đường uống rất hiếm gặp vì methanol là một chất cồn công nghiệp, không phải là loại cồn thực phẩm Nhiễm độc xảy ra là do người kinh doanh vì hám lợi chủ động pha chế rượu bằng cồn công nghiệp do giá rất

rẻ

1 Quá trình chuyển hóa của rượu trong cơ thể

Mô tả theo sơ đồ sau:

CH3CH2OH

CH3CHO

CH3COOH

O2 ATP

Khi uống rượu, cơ thể chúng ta hấp thu chất ethanol, và trải qua hai bước chuyển hóa trong gan Bước thứ nhất, enzyme ADH chuyển hóa ethanol thành

acetaldehyde Bước thứ hai, enzyme ALDH2 chuyển hóa acetaldehyde thành acetate,

Trong ba hoạt chất (ethanol, acetaldehyde và acetate), acetaldehyde được xem là độc hại nhất, vì nó có khả năng gây đột biến DNA và ung thư Mức độ độc hại của ethanol thường thấp, và acetate thì tương đối vô hại Khi

acetaldehyde tích tụ trong máu sẽ gây ra tình trạng nóng bừng, ói mửa, và ở một

số người thì nhịp tim đập nhanh Chính acetaldehyde cũng là thủ phạm của

những “dư hưởng” như nhức đầu vào buổi sáng sau khi uống rượu trong đêm trước

Một “hội chứng” khá phổ biến ở người Việt là sau khi uống vài li rượu, thậm chí chỉ một vài hớp rượu, thì mặt nóng bừng và biến sang màu đỏ; ở một số người khác, mặt chẳng những đỏ, mà còn dễ bị ói mửa Nhờ di truyền học, ngày nay chúng ta biết được “thủ phạm” của hội chứng này trong một gien có tên là ALDH2 Một nghiên cứu mới nhất cho thấy những người với hội chứng đỏ mặt khi uống rượu cũng chính là những người có nguy cơ mắc bệnh thực quản cao

Nhiều nghiên cứu trong vòng 2 thập niên qua cung cấp cho chúng ta nhiều thông tin quan trọng về ảnh hưởng của gien đến tửu lượng của từng cá nhân Nói ngắn gọn, quá trình chuyển hóa từ ethanol trong rượu sang acetaldehyde chịu sự điều phối của một gien có cùng tên với enzyme là ALDH2 Gien ALDH2 có hai phiên bản là Glu (tạm viết tắt là G) và Lys (L); do đó, trong dân số có 3 nhóm người với 3 biến thể gien: GG, LG và LL Người mang biến thể LL cơ thể không

có khả năng chuyển hóa acetaldehyde một cách hữu hiệu, và do đó hoạt chất này tích tụ trong cơ thể Chính vì lí do này mà người mang biến thể LL khi uống rượu mặt trở nên đỏ ửng, hay ói mửa, và tim đập nhanh Biến thể LL hiện diện trong khoảng 30-40% ở người Đông Á (Nhật, Hàn Quốc, Trung Quốc) Ở Việt Nam, vì chưa có những nghiên cứu liên quan nên chúng ta chưa biết chính xác tần số người mang biến thể LL Người mang biến thể LG có khả năng chuyển hóa acetaldehyde tốt, nên họ có tửu lượng cao hơn những người với biến thể LL Phần lớn những người uống rượu nhiều ở Nhật và Hàn Quốc mang trong mình biến thể LG và GG

Nhưng nguy cơ ung thư tùy thuộc vào biến thể gien Đối với những người uống rượu, người mang biến thể LL có nguy cơ ung thư cao hơn người mang biến thể LG và GG Chẳng hạn như nếu người mang biến thể LL mà uống nhiều rượu (trên 400 mg mỗi tuần) nguy cơ ung thư thực quản tăng gấp 50 lần so với người cũng mang biến thể LL hay LG uống rượu với liều lượng thấp (dưới 200

mg ethanol mỗi tuần) Tuy nhiên, vì những biến chứng ói mửa và nóng bừng, nên người mang biến thể LL thường không uống nhiều rượu Do đó, ung thư thực quản hay thấy ở những người mang biến thể LG và GG Thật vậy, nghiên cứu ở Nhật cho thấy khoảng 60-70% trường hợp ung thư thực quản là do biến thể LG!

2 Nguy cơ từ qui trình sản xuất thủ công

Trong hơn 20.000 cơ sở sản xuất rượu ở Việt Nam, chỉ khoảng 10% công bố tiêu chuẩn chất lượng Khi sử dụng rượu nấu thủ công, người tiêu dùng thường mới chỉ quan tâm đến giá cả, ít quan tâm đến nguồn gốc Ngoài ra, việc cảm nhận chất lượng bằng những thói quen cảm tính, gây nhiều nguy cơ bất lợi cho sức khoẻ người sử dụng

Rượu là nguyên nhân gây TNGT và người bị TNGT khi đang say rượu có nguy cơ tử vong rất cao Không những thế, rượu, đặc biệt là rượu tự nấu còn là

"kẻ sát nhân" thầm lặng đối với sức khoẻ của người sử dụng, bởi độc chất trong loại rượu này cao gấp 20 lần thậm chí 100 lần so với tiêu chuẩn quy định Mặc cho những cảnh báo về nguy cơ ảnh hưởng tới sức khoẻ, mỗi năm người Việt nam vẫn tiêu thụ khoảng 350 triệu lít rượu, trong đó, rượu nấu thủ công chiếm tới 90% sản lượng tiêu thụ (khoảng 250 triệu lít/năm) Bình quân một người tiêu thụ khoảng 3,9 lít rượu/năm Và khoảng 95,7% người uống rượu thích sử dụng rượu tự nấu

Uống rượu, đặc biệt là rượu tự nấu, nguy cơ bị ung thư gan, xơ gan là rất cao Aldehyd axetic là một chất có thể gây ung thư gan, gây ảnh hưởng đến thần kinh, vận động, gây những rối loại về trí tuệ, hành vi… Trong một nghiên cứu gần đây cho thấy, nồng độ Anđêhyt trong rượu tự nấu lên đến 235mg/l; trong khi

đó nồng độ này trong rượu của nhà máy sản xuất chỉ là 11 mg/lít Độ cồn bậc cao trong rượu tự nấu là 767mg/l, trong khi đó nồng độ này trong rượu của nhà máy sản xuất chỉ là <50mg/l

Như vậy, độc chất có trong rượu tự nấu cao hơn rất nhiều lần so với rượu sản xuất tại nhà máy Và hậu quả của những loại độc chất trong rượu tự nấu thật khôn lường, dễ dẫn đến những bệnh gan, rối loạn thần kinh, rối loạn hành vi, ngộ độc dẫn đến tử vong

So sánh mức độ nguy hiểm do các độc tố trong rượu

Các chất độc tố có

trong rượu

Rượu nấu thủ công

Rượu Cty Rượu HN

Tiêu chuẩn Trung Quốc

Tiêu chuẩn của Nga

Aldehyd axetic

(mg/l)

 Ngay cả rượu chỉ chứa thuần túy etanol không thôi đã là chất độc nguy hiểm đối với cơ thể con người, tùy theo lượng rượu được dùng nhiều hay

ít Thông thường, nồng độ rượu trong máu ở mức 0,1% là đã say và gây ngộ độc nhẹ, nếu nồng độ rượu từ 0,2% đến 0,4% là say nặng, khi nồng

độ rượu trong máu trên 0,5% thì người uống rượu chết vì ngộ độc cấp Về lâu dài, rượu có thể gây ra viêm, loét dạ dày, tá tràng (gây xuất huyết tiêu hóa), viêm gan, xơ gan, có thể gây bất lực ở nam giới, sẩy thai, sinh non,

dị tật thai ở nữ giới

 Aldehyd: là nguyên nhân gây sốc (choáng) của rượu, làm cho hệ tuần hoàn và hệ tiêu hóa hoạt động mạnh, huyết áp cao và gây nhức đầu

Aldehyd được hình thành do quá trình oxy hóa rượu etanol

 Methanol: nguy hiểm hơn ngộ độc etanol do metanol đào thải rất chậm ra khỏi cơ thể và tích lũy dần dần Vì thế, ngộ độc metanol có thể xảy ra ở liều dùng rất nhỏ (gây mù lòa), nếu thường xuyên dùng rượu có chứa tạp chất này sẽ đến lúc ngộ độc rượu đưa đến tử vong Cơ chế là khi vào cơ thể, metanol được chuyển hóa bằng phản ứng ôxy hóa biến thành

formaldehyd và acid formic rất độc, làm ngừng hô hấp tế bào, nhất là tế bào thần kinh, tích lũy ở dây thần kinh thị giác làm rối loạn chức năng này Dấu hiệu của ngộ độc metanol là người uống rượu không còn nhìn thấy mọi vật và có khi mù hẳn ngay cả khi đã được cấp cứu tránh khỏi tử vong

 Furfurol : là chất độc gây có thể gây ung thư , di tật ở bào thai

a Qui trình sản xuất rượu thủ công

b Nguyên liệu làm rượu

Nguyên liệu để làm rượu cuốc lủi, rượu đế rất đơn giản gồm nguyên liệu chính là các loại ngũ cốc có hàm lượng tinh bột cao thông dụng như gạo tẻ, gạo nếp, gạo lứt, gạo nương lúa mạch, ngô hạt, mầm thóc, sắn, hạt mít, hạt dẻ, hạt bo

bo v.v Tuy một số vùng miền có những nguyên liệu đặc trưng (như mầm thóc, ngô, hạt mít, hạt dẻ v.v.), nhưng nói chung các loại gạo nếp cho thành phẩm rượu được ưa chuộng nhất trong cộng đồng tại khắp các vùng miền do gạo rất thơm và rượu có độ ngọt nhất định Các loại gạo nếp như nếp cái hoa vàng, nếp bông chát, nếp ruồi, nếp mỡ, nếp mường, nếp sáp, nếp thơm[2], nếp hương, nếp ngự, nếp quạ, nếp cái, nếp tiêu, nếp sột soạt, nếp ba tháng[7] v.v được sử dụng nấu rượu cho thấy sự đa dạng và đôi khi, là sự kén chọn hết sức cầu kỳ tại các gia đình nghệ nhân làm rượu Rượu nấu bằng các loại gạo tẻ thường mang tính phổ thông, vùng miền nào cũng có thể sản xuất và tiêu thụ được, tuy có một số loại gạo tẻ ngon được lựa chọn nấu rượu như gạo cúc, gạo co, gạo trì, gạo ba trăng, gạo trăng biển, gạo tứ quý, gạo nhe, gạo bắc thơm, gạo tám, gạo nàng hương v.v vẫn cho những chén rượu quý ngọt ngào hương vị

Men rượu được chế từ nhiều loại thảo dược (thuốc Nam, thuốc Bắc) như cam thảo, quế chi, gừng, hồi, thạch xương bồ, bạch chỉ, xuyên khung, rễ ớt v.v.[8] theo những bí quyết, công thức riêng của từng gia đình Những công thức này cùng với kỹ thuật ủ men nhiều khi không truyền cho người ngoài nhằm giữ bí quyết chất lượng rượu của nghệ nhân độc nhất vô nhị Nhào trộn hỗn hợp với bột gạo, thậm chí cả bồ hóng và ủ cho bột hơi nở ra sau đó vo, nắm từng viên quả nhỏ để lên khay trấu cho khỏi dính Đem phơi thật khô và cất dùng dần Men rượu và kháp rượu quyết định chất lượng thành phẩm rượu Tuy nhiên, quy trình ủ men, nấu rượu cũng hết sức quan trọng vì liên quan đến tay nghề, kinh nghiệm và công phu của người thực hiện Ở một phương diện khác, nguồn nước được sử dụng khi đồ nguyên liệu, ủ men và khuấy trộn trong nồi chưng rượu cũng đặc biệt quan trọng để cho chất lượng rượu từng địa phương khác nhau, như rượu Mẫu Sơn, rượu Bàu Đá, rượu Làng Vân đều được quảng cáo là chất lượng quyết định bởi nguồn nước

c Quy trình thực hiện

Nguyên liệu chính được nấu, đồ chín, đánh tơi và trộn với men rượu tán thật nhỏ mịn cho đều khi nguyên liệu vẫn còn ấm Đem ủ kín trong chỗ ấm một thời gian nhất định tùy theo thời tiết, loại nguyên liệu, loại men, vùng miền và kinh nghiệm người nấu rượu khoảng vài ngày cho sản phẩm lên men chuyển hóa tinh bột thành rượu Sau đó cho sản phẩm đã lên men vào nồi chưng cất đun lửa đều

để rượu (cồn) bay hơi Trên miệng nồi có một ống nhỏ để dẫn hơi rượu và một phần hơi nước trong quá trình nấu ra ngoài Ống dẫn dài và một phần lớn độ dài của ống được ngâm trong bồn nước lạnh để hơi rượu ngưng tụ thành giọt lỏng chảy vào bình/chai đựng rượu Nếu lấy ít rượu ta sẽ được "rượu nước đầu" hay rượu bọt, có nồng độ cao nhất (thường 15 lít gạo cho được khoảng 5 lít rượu có nồng độ cao đến 64-65 độ) Tuy nhiên, hiếm khi người sản xuất rượu chỉ lấy nước đầu, thường người ta còn chế thêm nước vào nồi, khuấy kỹ và tiếp tục chưng cất cho các nước 2, nước 3, sau đó đem phối trộn với nước đầu để cho loại rượu có nồng độ vừa phải

Sản phẩm của quy trình chưng cất sẽ là rượu có nồng độ cồn tùy theo yêu cầu và dụng ý của người chưng rượu Nếu muốn độ rượu thật cao cho một mục đích nào đó (như dùng để ngâm rượu thuốc) có thể đem rượu chưng tiếp lần 2, nếu muốn nồng độ thấp thì người ta phối trộn các nước rượu đậm nhạt vào nhau Những nước rượu cuối rất nhạt do độ cồn thấp, nhiều nước và đục màu nước vo gạo, sẽ được sử dụng làm dấm hay nước bỗng rượu, một loại gia vị dùng để nấu canh chua như canh cá, canh hến, canh riêu, hoặc một số món lẩu Hèm rượu (có nơi gọi là bỗng rượu hay bã rượu) là sản phẩm còn lại của nguyên liệu sau khi đã chưng cất, có thể sử dụng chăn nuôi và là một thức ăn gia súc, nhất là cho lợn ăn rất tốt Các gia đình nấu rượu thường kiêm chăn nuôi gia súc để cải thiện thu nhập