lên men rượu vang nho

Phân loại rượu vang • Phân loại theo độ ngọt: – Rượu vang khô dry wine – Rượu vang bán ngọt semi-dry wine – Rượu vang ngọt sweet wine • Phân loại theo quá trình lên men: – Rượu vang tự n

CHÀO MỪNG CÔ VÀ CÁC BẠN

ĐẾN VỚI BỔI THUYẾT TRÌNH CỦA

NHÓM 3

MỤC LỤC

I Tổng quan về rượu vang nho

1 Giới thiệu rượu vang nho

2 Phân loại rượu vang

II Quy trình sản xuất rượu vang nho ở nước

ta hiện nay

III Các yếu tố ảnh hưởng tới quy trình sản

xuất rượu vang

I TỔNG QUAN VỀ RƯỢU VANG NHO

1 Giới thiệu rượu vang nho

• Rượu vang: là một loại thức uống có hương vị đặc

trưng, độ cồn nhẹ Rượu vang đỏ thường được lên

men từ nước ép và vỏ quả nho, còn rượu vang

trắng chỉ được lên men từ nước nho.

• Nước ép từ các hoa quả khác có thể được lên men tạo thành rượu, nhưng thường khi nhắc đến “rượu vang” cho mục đích

thương mại chỉ được sử dụng cho rượu lên men từ nho

I TỔNG QUAN VỀ RƯỢU VANG NHO

1 Giới thiệu rượu vang nho

• Rượu vang được lên men không qua chưng

I TỔNG QUAN VỀ RƯỢU VANG NHO

2 Phân loại rượu vang

• Phân loại theo độ ngọt:

– Rượu vang khô (dry wine)

– Rượu vang bán ngọt (semi-dry wine)

– Rượu vang ngọt (sweet wine)

• Phân loại theo quá trình lên men:

– Rượu vang tự nhiên (natural wine)

– Rượu vang cao độ (fortified wine)

• Ngoài ra còn có thể phân loại theo màu sắc, lượng CO2 và theo nơi sản xuất, vùng…

II Quy trình sản xuất rượu vang nho hiện

nay ở nước ta

III Các yếu tố ảnh hưởng đến quy trình sản xuất rượu vang nho

• Ảnh hưởng của Oxy

– Nấm men vang là vi sinh vật hiếu khí tùy tiện

– Điều kiện nhiều oxy, hoạt động sinh sản của nấm men là chủ yếu

– Điều kiện thiếu oxy, hoạt động lên men kỵ khí cho

ra etanol là chủ yếu

Trước khi

lên men men Lên Sau lên men.

 Giới thiệu về công nghệ lên men

Việc nuôi cấy vi sinh vật với quy mô lớn thường gọi

là lên men công nghiệp Công nghệ lên men công

nghiệp được hình thành từ cuối thế kỷ XIX và phát triển mạnh trong nửa cuối thế kỉ XX

Các công đoạn chính của quá trình lên men:

CÔNG NGHỆ LÊN MEN

 Khái niệm lên men

Lên men là một quá trình trao đổi chất dưới tác

dụng của các enzyme tương ứng gọi là chất xúc tác sinh học Tùy theo sản phẩm tích tụ sau quá trình lên men mà người ta chia làm nhiều kiểu lên men khác nhau

KHÁI QUÁT QUÁ TRÌNH LÊN MEN

lên men yếm khílên men hiếu khí

Lên men

Giống vsv (cấp 1,2,3, )Nhân giống

Chế tạo môi trường

Khử trùng môi trường

Kiểm tra sự tạo thành sản phẩm

Thu hồi sản phẩm Lên men

KHÁI QUÁT QUÁ TRÌNH LÊN MEN

Quá trình lên men tổng

quát

KHÁI QUÁT QUÁ TRÌNH LÊN MEN

 Nguyên liệu

* Nấm men

•Thuộc giống Saccharomyces

Meyer

• Saccharomyces vini (S.Meyer,

theo Lodder là S.Hanse):

- Chiếm 80% trong tổng số

Saccharomyces có trong nước

quả trong quá trình lên men.

Công đoạn sản xuất rượu vang

VI SINH VẬT TRONG QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU VANG

 Dạng nội sinh

• Những sinh vật chính có trên bề mặt quả nho:

-Nấm men: Kloeckera/Hanseniaspora.

-Vi khuẩn lactic: Lactobacillus, Leuconostoc,

-Vi khuẩn sinh acid acetic: Gluconobacter,

Acetobacter

-Nấm mốc: Botrytis, Penicillium, Aspergillus, Mucor,

Rhizopus, Alternaria, Ucinula, Cladosporium

VI SINH VẬT TRONG QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU VANG

 Dạng đưa vào

• Sử dụng hai nguồn giống

-Nguồn giống đã chuẩn bị sẵn: các chủng nấm men

Saccharomyces ellipsoideus, Saccharomyces cerevisiae, Saccharomyces oviformis, Torulopis.

-Nguồn nấm men dính trên vỏ, rơi vào dịch nước quả

một cách tự nhiên lên men Côn trùng (chủ yếu là ruồi giấm) là đối tượng phát tán nấm men

VI SINH VẬT TRONG QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU VANG

VSV làm hỏng hoặc làm giảm chất lượng rượu vang

VI SINH VẬT TRONG QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU VANG

Nấm men

nội sinh

Nấm men

từ bên ngoài Vi khuẩn

Nấm mốc

•Hanseniaspora apiculate – Kloeckera apiculata

VAI TRÒ CỦA NẤM MEN TRONG QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU VANG

 Những yêu cầu đối với nấm men rượu vang

-Có hoạt lực lên men cao đối với nước quả.

-Sử dụng đường cho lên men gần như hoàn toàn.

-Kết lắng tốt.

-Làm trong dung dịch rượu nhanh.

-Chịu được độ rượu cao và độ acid của môi trường cũng như các chất sát trùng

-Tạo cho rượu hương vị thơm ngon tinh khiết.

VAI TRÒ CỦA NẤM MEN TRONG QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU VANG

 Vai trò của nấm men

Sử dụng đường glucose và fructose trong dịch nho và

chuyển hoá chúng theo con đường Embden-Meyerho-Parnaf thành Pyruvate  cung cấp năng lượng và chất khử phục vụ sinh tổng hợp cho tế bào

Quá trình chuyển hoá glucose thành ethanol bởi

S.cerevisiae có thể được diễn giải trong phương trình sau:

C6H12O6 + 2Pi + 2ADP + 2H+  2C2H5OH + 2CO2 +

2ATP

VAI TRÒ CỦA NẤM MEN TRONG QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU VANG

Nhiệt độ

Nồng độ rượu và CO2

Oxy

Hàm lượng đườngpH

Các yếu tố ảnh hưởng đến nấm men

VAI TRÒ CỦA NẤM MEN

TRONG QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU VANG

 Ngoài ethanol và CO2, còn một sản phẩm quan trọng nữa của quá trình lên men là glycerol.

NADH –H+ NAD+

Dihydroxyacetone phosphate

DHAP reductese

Pi Glycerol 3-phosphate Glycerol

Glycerol phosphatase

TÁC DỤNG CỦA RƯỢU VANG

 Kích thích tiêu hoá, giúp ăn ngon miệng, làm cho tinh thần sảng khoái, tăng cường thêm năng lượng, chất dinh dưỡng cho cơ thể

 Khả năng tiêu diệt tế bào ung thư.

 Rượu vang đỏ còn chống mập phì.

 Giảm nguy cơ ung thư tiền liệt tuyến.

 Resveratrol trong rượu vang phòng tránh lão hóa tim, xương, mắt và cơ.

 Rượu vang còn giúp giữ sạch răng miệng và chống viêm họng.

SỬ DỤNG VÀ BẢO QUẢN RƯỢU

• Bảo Quản:

Hầm rượu.

Ngoài hầm rượu.

•Sử Dụng:

Trước khi mở nút chai.

Sau khi mở nút chai.

III Các yếu tố ảnh hưởng đến quy trình sản xuất rượu vang nho

• Ảnh hưởng của nhiệt độ (25-280C)

• Ảnh hưởng của đường (10-25%)

• Ảnh hưởng của etanol

• Ảnh hưởng của axit hữu cơ

• Ảnh hưởng của chế phẩm enzyme

NGUYÊN LIỆU

• Nguyên liệu chính: nho

• Hệ nấm men trong sản xuất rượu

vang:

– Nấm men tự nhiên (Wild Yeast):

Candida Colliculosa, Candida

Pulcherrima, Hansennula Anomala,

NGHIỀN, CHÀ, XÉ NHỎ

• Nho nguyên liệu sau khi chọn lọc, loại bỏ

cuống, rửa sạch, để ráo rồi chà, xé nhỏ

 Tạo điều kiện cho dịch nho thoát ra dễ dàng.

LÊN MEN SƠ BỘ

• Còn gọi là lên men chính Thời gian lên

men khoảng 10 ngày, nhiệt độ từ 200C –

220C

• Bổ sung chế phẩm enzyme Peptinaza.

Nhằm phân hủy các mô cơ bản và mô

che chở để thu được dịch quả tối đa cùng

với các chất màu và chất thơm, tạo độ

trong nước quả.

ÉP THU DỊCH

• Là quá trình thu dịch nho từ quả nho sau khi đã nghiền nát hay giã nhỏ nhằm thu được lượng dịch lớn nhất đem đi lên men.

• Đối với rượu vang trắng: quá trình

ép tiến hành sau khi nghiền hoặc giã.

• Đối với rượu vang đỏ: tiến hành ép sau khi lên men sơ bộ hoàn thành.

ÉP THU DỊCH

• Nếu ép dịch nho sau khi lên

men sơ bộ, một lượng các

chất hòa tan như Tanin, chất

màu, hydrocacbon, chất

mùi… từ vỏ thoát ra làm tăng

hương vị, màu sắc của sản

phẩm

• Tanin góp phần làm chậm

quá trình oxy hóa

ÉP THU DỊCH

• Lưu ý:

–Quá trình ép rất dễ xảy ra quá trình oxy hóa, làm giảm chất lượng sản phẩm nên phải có các biện pháp phòng chống oxy hóa

– Sự tách dịch nho phụ thuộc vào độ thẩm thấu của tế bào mô quả, độ nhớt, độ chắc của thịt quả và phụ thuộc vào thành phần số

lượng và chất lượng pectin có trong quả

LÊN MEN DỊCH NHO

• Còn gọi là lên men phụ ở nhiệt độ 150C –

180C trong 15 đến 20 ngày.

• Bổ sung thêm đường Saccarose (C12H22O11)

• Hàm lượng đường tổng số trong dịch quả dùng cho lên men thích hợp nhất là 20 – 22 độ Brix.

• Tuy nhiên, tùy vào nguyên liệu nho của từng

vùng mà ta cho hàm lượng đường bổ sung thích hợp.

LÊN MEN DỊCH NHO

• Ví dụ: ở Châu Âu như Nam Pháp, Nam Italia thì 1 lít nước nho thêm tối đa 36 gam đường; Đức thêm tối đa 45 gam/lít

• Chú ý: đường bổ sung trong dịch quả trước khi lên men là đường kính trắng, hàm lượng

Saccarose ≥ 95% tổng chất khô.

LÊN MEN DỊCH NHO

• Sau đó ủ ở nhiệt độ 4 – 10oC để rượu vang

hoàn thiện hương vị đặc trưng Thời gian ủ có thể là vài tháng, vài năm, thậm chí hàng chục hoặc hàng trăm năm.

LÀM TRONG RƯỢU VANG

a) Phương pháp cổ truyền: để lắng và gạn cặn

Chú ý: - Phải để ở nhiệt độ thấp và đồng đều trong thùng chứa.

- Nơi để rượu phải im, đất không bị rung

LÀM TRONG RƯỢU VANG

• Gạn cặn: - dùng biện pháp hút rượu trong ra khỏi cặn

lắng; với sản xuất lớn dùng máy bơm, máy hút.

- Thời gian gạn cặn là 2 lần: lần 1 là sau quá trình lên men chính kết thúc, lần 2 là sau 20 – 30 ngày

- Có tác dụng làm trong rượu, cung cấp oxy,

loại bỏ H2S, tăng cường độ màu cho rượu, tạo điều kiện cho quá trình lên men đường.

LÀM TRONG RƯỢU VANG

LÀM TRONG RƯỢU VANG

c) Làm trong rượu bằng phương pháp lọc:

• Dùng máy lọc đẩy rượu cần lọc dưới một áp

lực nhất định đi qua màng lọc có kết cấu

khác nhau Tấm màng lọc chỉ cho nước đi

qua, giữ lại tạp chất, hạt keo và vi sinh vật.

 Có thể làm nghèo thành phần dinh dưỡng

của rượu, thậm chí lại làm cho rượu đục hơn.

LÀM TRONG RƯỢU VANG

d) Làm trong bằng chất hấp phụ Bentonit:

• Khi bổ sung Bentonit vào rượu vang chúng sẽ kết bông và lắng xuống như một lớp cặn bông, mang lại độ trong cho rượu.

• Tuy nhiên, Bentonit chỉ tác dụng đối với rượu vang đục do protein.

 Nhìn chung không được sử dụng phổ biến.

LÀM TRONG RƯỢU VANG

 Nhận xét chung: các phương pháp này đều không xử lý triệt để hệ keo hình thành do

pectin hay protein có trong vang Do đó hiệu quả làm trong không phải lúc nào cũng tốt,

thậm chí còn giảm chất lượng sản phẩm, làm nghèo thành phần hóa học có trong rượu vang.

LÀM TRONG RƯỢU VANG

e) Phương pháp sử dụng chế phẩm enzyme:

• Là phương pháp tiến bộ nhất hiện nay

• Sử dụng các chế phẩm enzyme tác dụng với những chất trùng hợp, cao phân tử có trong dịch nho và

rượu vang nho như protein, pectin, các polysaccarit trung tính

 Tăng hiệu suất dịch nho, làm trong rượu nho nhằm phá hủy hệ keo do pectin gây ra, tạo chất lượng rượu lớn nhất

LÀM TRONG RƯỢU VANG

• Chế phẩm enzyme đang được nghiên cứu và

sử dụng phổ biến là chế phẩm enzyme

pectinaza.

RƯỢU VANG THÀNH PHẨM