đề tái mối nguy từ sữa

Định nghĩa – phân loại Sữa là một chất lỏng sinh lý tiết ra từ tuyến vú của động vật và là nguồn thức ăn để nuôisống động vật non.. 2.2 Thức ăn cho bò sữa Cỏ vua King grass Đây là giống

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA TP.HCM

KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC

Trịnh Thị Thúy An 60700024 Nguyễn Thị Huyền 60700973

TP.Hồ Chí Minh, 12/2009

A TÌM HIỂU CHUNG

1 Định nghĩa – phân loại

Sữa là một chất lỏng sinh lý tiết ra từ tuyến vú của động vật và là nguồn thức ăn để nuôisống động vật non

Động vật cho sữa trong công nghiệp chế biến: bò, dê, cừu

Lleyn là giống cừu nổi tiếng về sức khoẻ, sản sinh sữa và khả năng làm mẹ

2 Bò sữa

2.1 Các giống bò sữa

Bò Hoslsteni  Friesian (HF)

Thường gọi là bò Hà Lan, gốc ở Hà Lan là giống

bò chuyên dụng sữa có sản lượng sữa cao hơn

các giống bò sữa khác

Bò có màu lông lang trắng đen Thân hình tam

giác trước nhỏ, sau to bầu vú phát triển

Khối lượng bò cái trưởng thành 450 - 650kg

Sản lượng bình quân 5.000 - 6.000 lít sữa chu kỳ

305 ngày

Tỷ lệ bơ 3,2 - 3,7%

Bò Sahival

Giống bò sữa nhiệt đới gốc ấn Độ (giống như bò Sind nhưng sản lượng sữa cao hơn)

Bò có lông màu đỏ nâu, đỏ vàng hoặc vàng đỏ Ngoại hình giống như bò Sind nhưng uvai ở con đực thể hiện rõ hơn

Ở bò cái bầu vú phát riển hơn sản lượng sữa bình quân 1.600 - 2.700kg/ chu kỳ 300ngày

Bò Jersey có màu nâu xám, có con lông

xám sậm hoặc đen nâu, đôi khi có đốm

trắng ở bụng và chân Thân hình nhỏ,

mình dài, bụng to, đầu thanh, mắt lồi, sừng

nhỏ, có màu ngà, cổ thanh và dài, yếm lớn

nhưng mỏng

Bò cái trưởng thành nặng trung bình 360

-400kg, bò đực nặng 650 - 700kg năng suất

sữa tung bình của bò Jersey thuần 2.800

-3.500lít/ chu kỳ cho sữa 300 ngày

Tỷ lệ bơ rất cao: 5,6 - 6% nên thường

được sử dụng cho lai để nâng cao tỉ lệ mỡ

sữa cho các giống bò sữa khác

Trọng lượng trưởng thành bò cái nặng 550 - 650kg, bò đực nặng tới 900kg

Bò Brown Swiss có năng suất sữa tương đương bò Jersey, tuy nhiên thời gian cho sữa ngắn hơn và tỷ lệ bơ trong sữa cũng thấp hơn

Bò Zebu giống RedSindhi

Bò Zebu (bò u) chủ yếu có nhiều ở ấn Độ và Pakistan

Giống bò này có khả năng chống chịu tốt với điều kiện và môi trường nuôi dưỡng nhiệt đới, do đó cũng phù hợp với điều kiện và môi trường nuôi dưỡng ở nước ta

Bò có lông màu đỏ, cánh dán, tai to và sụp, con đực có u vai nổi cao, trán gồ, bò cái có

âm hộ lớn và có nhiều nếp nhăn

Sản lượng sữa biến động từ 1.400 - 2.100kg/chu kỳ vắt sữa

Tỷ lệ bơ sữa trên 5%

Bò sữa ở Việt Nam

Chọn giống

Bò sữa được nuôi ở Việt Nam thường là giống bò lai giữa bò Hol - stein Friesian (HF)

và bò Red sindhi hoặc có thể là bò lai Sind (cái lai F1 giữa bò vàng Việt Nam lai bòSind) cũng có thể là Holstein với sind và Jersey

Nên chọn giống bò cho sữa phù hợp với điều kiện chăn nuôi, bò càng có nhiều máu bò

HF thì năng suất sữa càng cao nhưng rất khó nuôi dưỡng vì nhiều máu bò ôn đới Trongđiều kiện chăn nuôi tại nước ta nên chọn bò lai giữa bò HF và bò lai sind ở thế hệ F1hoặc F2 (1/2 hoặc 3 - 4 máu bò HF) là phù hợp nhất

Chọn ngoại hình

Vóc dáng tổng quát của bò: Dáng thanh, nở chiều ngang, dáng đi đẹp, các góc cạnh rõnét, miệng rộng, mắt lanh lợi trong sáng, vai tương đối liền lạc, lưng thẳng phẳng, xươngchân dẹp thẳng góc với thân mình Một cách tổng quát bò cái sữa có dạng hình tam giácvuông góc, mà góc vuông nằm ở phần mông, phần thân sau phải phát triển rộng chiềungang để tạo điều kiện phát triển của bầu vú

- Cổ dài lép liền lạc với vai và ức, khoảng cách chính giữa các xương sườn phải rộng,hai đùi phải cách xa nhau

- Da mềm mại lông bóng mịn

- Ngực phát triển tương đối, thông thường bò sữa có dạng thanh

- Bộ phận nhũ tuyến: Bầu vú là bộ phận quan trọng sau kết cấu toàn thân, bầu vú phảilớn để có khả năng tích trữ nhiều sữa, nó thể hiện ở chiều dài, chiều rộng và chiều sâu.Bầu vú phải được kết hợp chặt vào sàn bụng, phải gọn để bò di chuyển được dễ dàng.Tránh trường hợp bò có vú dài xệ xuống dễ bị tổn thương do di chuyển hoặc do các vật

lạ phía dưới Bốn ngăn của bầu vú phải đều, núm vú phải nở rõ để dễ dàng vắt sữa.Thường núm vú hình trụ không bị thương tật Kết cấu của bầu vú phải mềm, đàn hồikhông có vú đeo, tĩnh mạch vú phải nổi rõ ngoằn ngoèo

2.2 Thức ăn cho bò sữa

 Cỏ vua (King grass)

Đây là giống cỏ hoà thảo có khả năng sinh trưởng, phát triển mạnh, năng suất bìnhquân 150 – 180 tấn/ha, trong điều kiện thâm canh tốt có thể đạt 200 – 250 tấn/ha.Giống cỏ này có hàm lượng nước lớn, dinh dưỡng không cao và chỉ cho ăn tươi, nhưng có ưu điểm là phát triển nhanh, đáp ứng được nhu cầu về lượng cho đàn bò sau vụ đông

Hiện nay diện tích trồng cỏ vua chỉ chiếm khoảng 30% tổng diện tích đồng cỏ của các hộ

 Cỏ Signal

Đây là một giống cỏ hoà thảo Giống cỏ này có hàm lượng dinh dưỡng tương đốicao, năng suất đạt 100 – 120 tấn/ha, thâm canh tốt có thể đạt 120 – 150 tấn/ha.Giống cỏ nay có ưu điểm có thể trồng được ở những nơi đồi dốc, chịu được khôhạn Khả năng sinh trưởng phát triển khá mạnh nên ngoài dùng làm thức ăn tươigiống cỏ này còn được các hộ thu hoạch làm cỏ khô để dự trữ cho vụ đông

Hiện nay giống cỏ này được trồng chủ yếu tại Mộc Châu, chiếm diện tích khoảng

50 – 55% diện tích

 Cỏ Narock

Giống cỏ này được trồng ở Mộc Châu cùng với cỏ Signal, năng suất không caobằng cỏ Signal và không thu cắt làm thức ăn dự trữ được, nên giống cỏ này hiệnnay còn không nhiều, chỉ khoảng 3 – 5%

 Cỏ Ghi nê lai TD58

Đây là giống cỏ hoà thảo có khả năng chịu hạn tốt, thích nghi với nhiều loại đất.Năng suất khá cao từ 100 – 120 tấn/ha Cỏ TD58 có ưu điểm lá to, dài, dày và rấtmềm, nên bò rất thích ăn Do mới đưa vào trồng nên diện tích chiếm khoảng 2%

 Cỏ VA06

Là giống cỏ lai giữa cỏ voi và một giống cỏ đuôi sóc ở Nam mỹ

Giống cỏ này có khả năng sinh trưởng phát triển rất mạnh, năng suất có thể đạt tới

300 – 350 tấn/ha, thâm canh tốt có thể đạt tới 400 tấn/ha

So với cỏ voi thì cỏ VA06 có thân lá mềm hơn, lá dày, ít lông hơn và theo tài liệuhướng dẫn thì cỏ VA 06 có hàm lượng dinh dưỡng rất cao Nó có thể đáp ứngđược để phát triển chăn nuôi trong điều kiện thâm canh cao

Giống cỏ này mới được đưa vào trồng năm 2006, đã có 40 ha cỏ VA06 được trồng

ở các hộ và sẽ phát triển mạnh trong các năm tới

 Cỏ Sao ( Star Grass )

Là giống cỏ hoà thảo thân bò, năng suất có thể đạt 80 tấn/ha, là một giống cỏ có thể cho ăn xanh và phơi khô rất tốt vì có hàm lượng dinh dưỡng khác cao, tuy nhiên do phải thâm canh cao, độ ẩm lớn nên chỉ được trồng gần chuồng trại, diện tích trồng không nhiều

 Cây yến mạch đông

Đây là một loại cây thức ăn xanh ôn đới, trồng nhiều o trên các cao nguyên caonhư Mộc Châu, cung cấp một phần thức ăn xanh tươi cho đàn bò Có năng suất vàdinh dưỡng khác cao Hiện nay đã trồng được 50 ha cung cấp cho đàn bò trong vụđông.

 Cây keo dậu KX2

Đây là cây họ đậu, làm thức ăn bổ xung rất tốt cho đàn bò sữa Là giống cây thân

gỗ, lâu năm có giá trị dinh dưỡng cao, đặc biệt là Protein Có thể trồng theo băng,hoặc hàng rào, bò lô Cây keo được nhân giống bằng hom, nhưng hiện nay việcnhân giống còn có những khó khăn nhất định, nên diện tích trồng còn ít ở một sốhộ

 Thức ăn ủ chua

Với điều kiện thời tiết Mộc Châu, mùa đông rất khắc nghiệt, các loại cỏ khôngphát triển hoặc phát triển rất kém, vì vậy thắc ăn dự trữ ủ chua cùng với cỏ khô làthức ăn thô chủ yếu cho đàn bò

Thức ăn ủ chua được làm chủ yếu từ ngô cây khi hạt ngô bắt đầu khô sữa, đượp bổxung thêm rỉ mật Đây là thức ăn rất quan trọng trong mùa đông, đảm bảo duy trìđược sức khoẻ và khả năng sản xuất của đàn bò Ngoài ra để bảo đảm thức ăn cho vụ đông, các hộ chăn nuôi còn sử dụng ngô cây,cải vụ đông và các loại thức ăn củ quả khác như khoai, sắn, bí đỏ

 Thức ăn hỗn hợp

Thức ăn hồn hợp được bổ xung vào khẩu phần ăn hàng ngày cho bò sữa, nhằmđảm bảo cung cấp đủ nhu cầu dinh dưỡng Lượng thức ăn bổ sung tuỳ thuộc vàolứa tuổi, khả năng sản xuất theo quy trình kỹ thuật.Hiện nay trên thị trường có nhiều loại thức ăn hỗn hợp cho bò sữa, tuy khác nhau

về thành phần nhưng đều nhằm mục đích làm cho bò béo khoẻ, sản xuất đượcnhiều sữa

2.3 Chăn nuôi bò sữa giai đoạn cho sữa

a) Mục đích và yêu cầu

Chăn nuôi bò giai đoạn cho sữa tốt để đảm bảo:

- Thời gian vắt sữa / chu kỳ

Thực hiện chế độ nuôi dưỡng theo từng giai đoạn cho sữa

- Giai đoạn 1 ( từ tháng thứ nhất đến tháng thứ 2 ): Cho bò ăn các loại thức ăn chất

lượng tốt, cho ăn thức ăn tinh đảm bảo duy trì cơ thể bò và theo sản lượng sữa hàngngày Lượng Protein khẩu phần khoảng 18 %

- Giai đoạn 2 (từ tháng thứ  3 đến tháng thứ 6): Thức ăn tinh cung cấp theo khả năng

tiết sữa, tăng dần lượng thức ăn thô Lượng  Protein thô khẩu phần 16%

- Giai đoạn 3 (từ tháng thứ 7 đến tháng thứ 10): Giảm lượng thức ăn tinh, tăng lượng

thức ăn thô Lượng  Protein thô khẩu phần 14%

Thức ăn tinh hỗn hợp: Cứ sản xuất 1 kg sữa cho ăn 0,4 – 0,5 kg cám hỗn hợp Những

bò cho sản lượng sữa thấp (4-5 kg / ngày ) thì chỉ cho ăn 40-50 kg cỏ/ngày là đủ.Những bò cho nhiều sữa thì từ lít sữa thứ 6 trở đi bổ sung thêm 0,4 kg cám / lít Nếu

có nhiều phế phụ phẩm công nông nghiệp như hèm bia, bã đậu, thì có thể giảmlượng cám hỗn hợp

Công thức phối hợp  thức ăn tinh (cho bò có năng xuất > 15 kg sữa )

Bột ngô :     40 %       Bột cá :         8 %

Thóc :         18 %       Premix :        1 %

Sắn :       15 %        Muối  :         2 %

Đậu tương: 15 %       Bột xương :   1 %

Thức ăn tinh hỗn hợp theo công thức trên trong khẩu phần ăn đảm bảo 16% Proteinthô Cho ăn thêm 8-12 kg bã bia / ngày

c) Kỹ thuật chăm sóc

- Tăng cường vệ sinh vận động, tắm chải , tắm nắng

- Tuân thủ quy trình vắt sữa, vắt sữa đúng kỹ thuật, ổn định người vắt, giờ vắt theolịch biểu:

Mùa hè :     Sáng:   từ 4h30 – 5h30

                    Chiều:  từ 17h00 – 18h00  

Mùa đông : Sáng :   từ 5h00– 6h00

       Chiều:  từ 16h30 – 17h30

- Nước sạch cho bò đầy đủ, chế độ vận động thích hợp, ngày 1-2 giờ nếu nuôi nhốt

- Mùa hè tắm chải ngày 2 lần,  mùa đông tắm ngày 1 lần vào lúc trời ấm

- Khoảng 45 ngày sau khi đẻ, bò động dục lại Nên bỏ qua 1 chu kỳ và phối giốngvào lần độngdục tiếp theo

d) Phương pháp vắt sữa

 Vắt sữa bằng tay

- Vắt nắm: áp dụng cho bò có núm vú dài, có hai kiểu vắt: Vắt nắm ngón tay cái bênngoài và vắt nắm cho ngón tay cái bên trong Kiểu vắt nắm cho ngón tay cái bêntrong tốt hơn vì vắt nhanh hơn, vắt kiệt hơn nhưng khó vắt hơn

- Địa điểm vắt sữa: phải thoáng mát, vệ sinh sạch sẽ, yên tĩnh, xa nơi hố phân vànhà kho chứa thức ăn Nếu có diện tích rộng nên bố trí  nơi vắt sữa riêng

- Người vắt sữa và giờ vắt sữa: phải ổn định để tạo phản xạ xuống sữa Người vắtsữa không mắc các bệnh truyền nhiễm

- Dụng cụ vắt sữa: các dụng cụ chứa sữa phải chuyên biệt, không dùng cho mụcđích khác Các xô vắt sữa, thùng chứa sữa, thùng chuyên chở sữa nên bằng nhôm

để dễ vệ sinh Khăn lau vú dùng riêng cho từng con để tránh lây lan bệnh viêm vú.Sau khi sử dụng các dụng cụ cần phải được vệ sinh sạch sẽ, phơi nắng để sát trùngtránh nấm mốc

- Rửa, lau và kích thích bầu vú:

Trước khi vắt sữa, vệ sinh chuồng trại, tắm chải bò sạch sẽ Khi bắt đầu vắt sữadùng khăn nhúng nước ấm để  lau bầu vú Dùng tay kích thích xoa nắn bầu vú, épchặt bầu vú rồi vuột nhẹ núm vú Dùng 2 tay nâng mạnh bầu vú lên như bê thúc

bú Lặp lại vài lần cho đến khi bầu vú cương cứng lên, núm vú vểnh ra là dấu hiệusữa đã xuống đầy bầu vú Có thể cho bò ăn thức ăn hỗn hợp vào lúc này

e) Sơ chế sữa

Sau khi sữa vắt ra phải thử chất lượng sữa bằng cồn 70 0, thấy sữa hoà tan hết trongcồn không bị kết tủa là đạt yêu cầu Sau đó lọc bằng vải màn sạch, chứa vào các thùngnhôm chuyên dùng, sau đó chuyển đến điểm thu gom sữa càng nhanh càng tốt (dưới 2giờ)

Động vật Protein tổng Casein Chất béo Carbohydrat Khoáng

Tổng chất khô (TS) 13%, chất khô không béo (SNF) 9.1%

B AN TOÀN VỆ SINH SỮA

1 Sữa tươi

1.1 Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sữa và sản lượng sữa

a) Dinh dưỡng

Dinh dưỡng đóng vai trò rất quan trọng đối với bò sữa Để có thể sản xuất ra

nhiều sữa có chất lượng cao, bò cần phải ăn nhiều các loại thức ăn có chất

lượng cao và tỉ lệ thức ăn thô/tinh phải đảm bảo đúng khẩu phần Nếu giảm số

lượng và chất lượng khẩu phần ăn sẽ dẫn tới giảm sản lượng sữa, do đó giảm

lượng mỡ sữa và protein

Ảnh hưởng cụ thể của chế độ dinh dưỡng tới thành phần sữa rất phức

tạp Một điểm quan trọng cần ghi nhớ đó là bò phải được cung cấp cỏ xanh

có chất lượng cao, nước uống sạch sẽ, đầy đủ và bổ sung thức ăn tinh, khoáng

theo đúng khẩu phần Mọi thay đổi trong khẩu phần sẽ dẫn đến thay đổi chất

lượng sữa

Cung cấp đầy đủ cỏ xanh chất lượng cao cho bò sữa

b) Các giai đoạn trong chu kỳ tiết sữa

Khi bò mới đẻ, sữa có chất lượng rất cao, sau đó chất lượng giảm dần khi sản lượngsữa tăng và giảm tới mức thấp nhất vào thời điểm 50-70 ngày sau khi đẻ

Mỡ sữa và protein đều có xu hướng tăng lên kể từ ngày thứ 70 sau khi sinh,nhưng protein chỉ tăng đáng kể nếu bò mẹ có chửa trở lại Trong giai đoạn tiếp theocủa chu kỳ tiết sữa sau khi bò mẹ đã mang thai trở lại, lượng mỡ sữa và protein đềutăng nhanh hơn so với các thành phần khác

Lượng đường có trong sữa đầu thấp nhưng sẽ tăng nhanh sau đó và đạt mức caonhất vào khoảng 2 tuần đầu tiên của chu kỳ tiết sữa; và tiếp tục duy trì trong khoảng 4tuần tiếp theo rồi giảm dần cho tới cuối chu kỳ tiết sữa.

Sử dụng thức ăn tinh với tỷ lệ phù hợp theo khẩu phần ăn

c) Bệnh tật

Những bệnh mà bò mắc phải có thể ảnh hưởng tới sản lượng sữa, mỡ sữa và protein Một số loại bệnh có thể kể tên như sau:

 Bệnh viêm vú: Làm giảm sản lượng sữa, đường lactose và mỡ sữa Khi

bò bị viêm vú, protein sẽ tăng lên về số lượng, nhưng về chất lượng thì

kém đi

 Bệnh sán lá gan: Có thể làm giảm mỡ sữa và protein

 Bò bị nhiễm giun sán nặng: Cũng có thể là nguyên nhân làm

giảm chất lượng sữa

Một số bệnh có thể truyền mầm bệnh vào sữa và lây sang người như bệnh

lao Bệnh tật, thương tổn sẽ làm giảm lượng thức ăn thu nhận ở bò và/hoặc

gây rối loạn tiêu hóa do đó làm ảnh hưởng tới chất lượng sữa

xâm nhập vào cơ thể bò

d) Giống

Các giống bò khác nhau thì thành phần sữa cũng khác nhau Mỡ sữa và protein làđặc tính di truyền của từng giống bò.

Việc lai tạo giống giúp tăng chất lượng sữa, cải tiến các đặc tính di truyền của bò.Lợi ích từ việc lựa chọn đực giống, bò cái để ghép đôi giao phối sẽ tạo ra thế hệ concháu của chúng có các đặc tính di truyền tốt hơn Vì vậy chọn giống là một công cụhiệu quả để cải thiện thành phần sữa

e) Điều kiện khí hậu

Nhiệt độ và độ ẩm cao ảnh hưởng tới lượng thức ăn thu nhận Lượng thức ăn

thu nhận thay đổi sẽ làm thay đổi rõ rệt năng suất, chất lượng sữa Nhiệt độ

thường xuyên trên 300C sẽ làm giảm sản lượng sữa và tỷ lệ protein vì năng

lượng ăn vào giảm

Khi trời nóng, các hộ chăn nuôi có thể làm mát cho bò bằng hệ thống thông gió

tự nhiên hoặc bằng cách phun nước làm mát, quạt gió và bằng các biện pháp

chống nóng cho mái chuồng bò

Những cá thể bò trong giai đoạn đầu hoặc giai đoạn giữa của chu kỳ tiết sữa

và được cho ăn ít hoặc không được cho ăn thức ăn bổ sung sẽ bị ảnh hưởng

nhiều nhất bởi tác động của nhiệt (stress nhiệt)

Bò Brown Swiss

Bò Ayrshire

Bò Jersey Bò Holstein Friesian

Tạo môi trường sống thông thoáng mát mẻ cho bò

f) Xử lý sữa bằng nhiệt

Tại nhà máy chế biến, người ta sẽ dùng

nhiệt để loại bỏ các vi sinh vật gây bệnh có

thể có trong sữa Việc dùng nhiệt để xử lý

sữa cũng có thể làm thay đổi thành phần

trong sữa Nhiệt độ càng cao và thời gian

tiếp xúc với nhiệt càng dài, thành phần sữa

biến đổi càng nhiều Thời gian xử lý nhiệt

ngắn nhưng dùng nhiệt độ cao cũng có tác

dụng tương tự như dùng nhiệt độ thấp hơn

nhưng thời gian xử lý dài hơn

Sữa được xử lý ở nhiệt độ 750C trong 20 - 60 giây sẽ bắt đầu có mùi và vị giống nhưsữa đã được nấu lên Sữa như vậy sẽ không được các nhà máy chế biến thu gom

g) Điều kiện bảo quản

Mỡ sữa và protein có thể có nhữngthay đổi

về hóa học trong thời gian bảo quản Những

phản ứng hóa học này có thể làm mất mùi

thơm ngon tự nhiên của sữa

Phản ứng hóa học sẽ phá vỡ cấu trúc mỡ sữa

và protein Các loại men là yếu tố gây ra

những phản ứng hóa học đó Các loại men

có thể có sẵn trong sữa hoặc do vi khuẩn

tạo ra Bảo quản sữa ở nhiệt độ thấp chỉ có

thể làm các phản ứng này chậm lại

Do đó, nếu kéo dài thời gian bảo quản thì sữa vẫn có thể bị hỏng mặc dù nhiệt độ bảoquản thấp

Như vậy, tỷ lệ từng thành phần trong sữa được quy định bởi chế độ dinh dưỡng, giai

Dây chuyền chế biến sữa

Sữa được bao quản trong bồn lạnh tại

trạm thu

đoạn khác nhau trong từng thời kỳ tiết sữa, sức khỏe bò, giống bò và vụ mùa.

1.2 Mối nguy vi sinh

a) Một số bệnh vi sinh vật gây bệnh qua sữa

Sữa là một thực phẩm rất bổ dưỡng, giàu carbohydrate, chất đạm, chất béo, vitamin vàkhoáng chất, nó có ảnh hưởng tới nguy cơ sức khỏe của người tiêu dung Chất lượngsữa có thể bị giảm xuống bởi một số yếu tố trong quá trình trước và sau khi vắt sữa.Trong quá trình nuôi, vắt sữa, vận chuyển hay chế biến có thể làm cho sữa bị nhiễm

một số vi sinh vật gây bệnh như Mycobacterium tuberculosis (gây bệnh lao), Brucella bovis (gây bệnh Brucellosis), Listeria monocytogenes (gây Listeriosis), Staphylococcus aureus (sinh ngoại độc tố bền nhiệt), Echerichia Coli (gây tiêu chảy)

…

Cũng cần chú ý tới các loài Aspergillus, Fusarium, và Penicillium, chúng có thể phát

triển trong sữa và các sản phẩm từ sữa Nếu điều kiện cho phép việc sản xuấtmycotoxin nào có thể là một mối nguy hiểm sức khỏe

Listeria monocytogenes gây bệnh Listeriosis

monocytogenes được mô tả lần đầu bởi

EGDMurray năm 1926

monocytogenes là một loại vi khuẩn nội

bào, là tác nhân gây bệnh Listeriosis

monocytogenes là một loại vi khuẩn

Gram+, phổ biến rộng rãi trong tự nhiên,

gây bệnh Listeriosis Bệnh hiếm gặp

nhưng có thể gây tử vong ước tính

khoảng 25-30% và 40% để lại các di

chứng thần kinh

 Nhiễm trùng do L monocytogenes gây ra các bệnh

listeriosis Những biểu hiện của listeriosis bao gồm nhiễm trùng huyết, viêm màngnão (hoặc meningoencephalitis), viêm não, loét giác mạc, viêm phổi, vàintrauterine hoặc nhiễm trùng cổ tử cung ở phụ nữ mang thai, có thể dẫn đến thaichết non

 Phát triển chậm ở nhiệt độ thấp khoảng ở 4°C - 45°C(tối ưu 30-37°C), là một vi khuẩn kỵ khí, lên men glucoza và aesculin

tellurite kali (0,5%), hoặc thuốc sát trùng khác

 Dễ dàng bị phá hủy bởi nhiệt ở 55 ° C trong 30 phút, 1-2phút ở 100°C

 5,6 < pH <9,6 (tối ưu pH 7.2-7.6), rất nhạy cảm với độpH

 Một số loại thực phẩm có nguy cơ: charcuterie (pate,rillettes, thịt lợn lưỡi, xắt nhỏ bít tết ), một số sản phẩm từ sữa (phô mai sữanguyên ), hút một số cá (cá hồi ), một số loại rau (súp với cải bắp, đậu nành ).Thực phẩm dẫn đến listeriosis thường bị ô nhiễm cao

 Bởi vì L monocytogenes là một ký sinh nội bào, một số

nghiên cứu đã sử dụng vi khuẩn này như là một véc tơ để cung cấp gen trong ốngnghiệm

Listeria monocytogenes

Mycobacterium tuberculosis gây bệnh lao

Lần đầu tiên được miêu tả ngày 24 Tháng 3 năm 1882 bởi Robert Koch, là người đãnhận được giải Nobel về sinh lý học hoặc y học cho phát hiện vào năm 1905, vi khuẩnnày còn được gọi là bacillus Koch's

 M.tuberculosis

phức tạp bao gồm một số loài, tất cả có lẽ

xuất phát từ một đất vi khuẩn:

 Mycobacterium tuberculosis

 Mycobacterium bovis-unpasteurized sữa

 Mycobacterium bovis-BCG : dùng để điều trị ung thư

bàng quang

 Mycobacterium africanum và Mycobacterium Canetti

 5 Mycobacterium microti : Gây bệnh cho động vật gặm

tế bào mycobacteria là lipid Các phần

lipid của các tế bào bao gồm ba thành

phần chính, các axit mycolic, dây yếu

tố, và sáp-D

hoạt bởi ánh sáng mặt trời

hypervirulent của M tuberculosis.

tuberculosis được đặc trưng bởi

caseating hạt Langhans có chứa các tế

bào khổng lồ, trong đó có một “móng

ngựa” mô hình của hạt nhân Các sinh

vật được xác định bởi màu đỏ của trong

quá trình nhuộm acid

Mycobacterium tuberculosis

Staphylococcus aureus

 Staphylococcus.aureus là vi khuẩn thuộc loài Staphylococcus,G+, catalase+, sản sinh độc tố Stalhylococci, phát triển trong điều

kiện hiếu khí nhưng cũng có khả năng trao đổi chất trong điều kiện hiếm khí

 Các Staphylococcus có thể sử dụng cả hai glycolytic

(EMP hay Embden-Meyerhof-Parnas) và các hexose-monophosphate (HMP) nhưđường chính của sự trao đổi chất glucose Các sản phẩm cuối cùng chính anaer-obic là sự trao đổi chất glucose (73-94%) L (+)-lactate (với acetate, pyruvate andC02) và Acetate C02 là sản phẩm cuối cùng từ glucose trong điều kiện hiếu khí(Kloos et al, 1992.)

 Một tỷ lệ nhỏ của S aureus có thể được phân biệt từ hầu hết các Staphylococcus khác bằng cách kiểm tra coagulase.

 S aureus gây một số bệnh như viêm da Atopic, hội chứng sốc độc và ngộ độc thực phẩm S aureus.

 S aureus là kết quả của viêm vú ở bò sữa Nang lớn của nó bảo vệ sinh vật từ các

cuộc tấn công bởi miễn dịch của con bò

 Độc tố của S aureus có thể được phân thành ba nhóm: Pyrogenic toxin

superantigens (PTSAgs), Exfoliative toxins, và các độc tố khác ( α-độc tố, β-độctố…)

 Một số chủng của S aureus có khả năng

sản xuất staphyloxanthin - một sắc tố

carotenoid hoạt động như một yếu tố độc

tính

 Việc điều trị cho các nhiễm trùng S.

aureus là penicillin, nhưng trong hầu hết

Brucella bovis gây bệnh Brucellosis

 Brucella là một chi của vi khuẩn Gram âm

 Brucella là nguyên nhân của Brucellosis Chủ yếu xảy ra qua tiếp xúc nghề nghiệp

(ví dụ như tiếp xúc với gia súc, cừu, lợn), và tiêu thụ sản phẩm sữa thô

 Đặc trưng của bệnh là sốt cấp tính, nhức đầu, đổ mồ hôi ban đêm, mệt mỏi và chán

ăn Brucellosis ở người không được xem là một bệnh truyền nhiễm và nhữngngười bị nhiễm bệnh do tiếp xúc với chất dịch từ động vật bị nhiễm bệnh (cừu, bòhoặc lợn) hoặc sản phẩm thực phẩm có nguồn gốc như sữa thô và pho mát

 Brucella phản ứng mạnh mẽ với phổ màu xanh trong ánh sáng tự nhiên, tái tạo ở một tỷ lệ lớn và trở thành truyền nhiễm Ngược lại, Brucella ở bước sóng khác thì

 Theo Dr Escherich mô tả E coli lần đầu tiên vào năm 1885, E.coli được coi như

là vi khuẩn Sau này được đổi tên thành Escherichia coli

 E coli đứng đầu trong gia đình lớn của vi khuẩn, Enterobacteriaceae, vi khuẩn

ruột

 Là vi khuẩn kỵ khí Gram âm, các tế bào thường hình que, dài khoảng 2 (μm) vàđường kính 0,5 μm

 E coli linh hoạt và dễ thích nghi với môi trường sống Trong điều kiện kỵ khí, nó

sẽ phát triển nhờ quá trình lên men, sinh ra "axit hỗn hợp và khí đốt" Tuy nhiên,

nó cũng có thể phát triển nhờ hô hấp kỵ khí, vì nó có thể sử dụng NO3, NO2 hayfumarate như acceptors

 Phát triển tối ưu ở 37°C, nhưng một số chủng phòng thí nghiệm có thể lên đến49°C

 E coli gây ba loại bệnh nhiễm trùng ở người: Nhiễm khuẩn đường tiết niệu (UTI),

viêm màng não sơ sinh, và các bệnh đường ruột (dạ dày) Các bệnh gây ra (hoặc

không gây ra) do một chủng đặc biệt của E coli phân phối và phụ thuộc vào biểu

hiện của một mảng các yếu tố quyết định độc tính, bao gồm adhesins, invasins,chất độc, và khả năng chịu đựng của vật chủ

 Năm lớp (virotypes) của E coli gây bệnh tiêu chảy được công nhận:

enterotoxigenic E coli (ETEC), enteroinvasive E coli (EIEC), enterohemorrhagic

E coli (EHEC), enteropathogenic E coli (EPEC), và enteroaggregative E coli(EAEC)

 Có thể điều trị bằng kháng sinh, chủng Beta-lactamase, và tiêm phòng vắc xin

Kháng sinh được dùng để điều trị nhiễm E coli bao gồm amoxicillin cũng như

penicillin, cephalosporin, carbapenems, aztreonam, sulfamethoxazole, ciprofloxacin, nitrofurantoin và Aminoglicozit

 E coli cũng đóng một vai trò quan trọng trong công nghệ sinh học hiện đại và

công nghiệp vi sinh