Lựa chọn bao bì và phương pháp bao gói cho các sản phẩm sữa

Do quá trình tiệt trùng được thực hiện ở nhiệt độ cao nên bao bì chứa sữa cần phải có khả năng chịu nhiệt cao, không bị cháy.. Nếu bao bì đạt độ hoàn hảo cao, không có lỗ hổng thì vi sin

Chủ đề 3: Lựa chọn bao bì và phương pháp bao gói cho các sản phẩm sữa

GVHD: Bùi Trần Nữ Thanh Việt.

Nhóm: 1

Lớp: 53CNTP1

Danh sách nhóm:

1 Nguyễn Thị Lập Phụng (NT).

2 Nguyễn Ngọc Thúy Ái.

3 Biện Thị Tuyết Ly.

4 Nguyễn Hà Thảo Vy.

5 Nguyễn Thị Xuân Thi.

NỘI DUNG

A Chọn bao bì cho sản phẩm sữa.

I Yêu cầu của quá trình sản xuất.

2 Đặc điểm của sữa.

3 Các yếu tố bên ngoài ảnh hưởng đến chất lượng sữa

IV Bao bì.

1 Khái niệm.

2 Tầm quan trọng của bao bì.

3 Yêu cầu của bao bì dùng bao gói

IV Chọn vật liệu bao bì cho sản phẩm sữa

B Phương pháp bao gói

I Phương pháp bao gói vô trùng

II Phương pháp bao gói chân không kết hợp với phương pháp MAP

Căn cứ lựa chọn bao bì

Đặc điểm của

bao bì

Đặc điểm của sản phẩm sữa

I Yêu cầu của quá trình sản xuất

 Bao bì có độ bền nhiệt

Do quá trình tiệt trùng được thực hiện ở nhiệt độ cao nên bao bì chứa sữa cần phải có khả năng chịu nhiệt cao, không bị cháy

 Khả năng chống sự lây nhiễm của VSV

Bao bì không bị rách, bể, hay ghép mí sai sót để chống lại sự tấn công của vi sinh vật Nếu bao bì đạt độ hoàn hảo cao, không có lỗ hổng thì vi sinh

vật từ môi trường không thể xâm nhập vào bên

trong làm sản phẩm bị hư hỏng

 Bao bì có khả năng gia công chế tạo

 An toàn trong vận chuyển

 An toàn cháy nổ

II Giá cả

Cần lựa chọn giá cả của bao bì phù hợp với sản phẩm cần bao gói Đồng thời, giá cả bao bì

cũng ảnh hưởng đến giá thành sản phẩm

a Sữa tươi

.Sữa tươi tiệt trùng thường được xử lý ở nhiệt độ cao (từ

140 - 1430C) trong khoảng thời gian ngắn 3 - 4 giây

.Sữa tươi thanh trùng được xử lý ở nhiệt độ thấp hơn

(75oC) trong khoảng 30 giây, sau đó được làm lạnh đột

ngột xuống 4oC

III Sản phẩm sữa.

1 Khái niệm.

b Sữa đặc

Là một thực phẩm bằng sữa,

chủ yếu là sữa bò tươi, giảm phần nước và nấu với đường để sệt lại trước khi bao gói

c Sữa bột.

Sữa bột là một sản phẩm sản xuất

từ sữa ở dạng bột khô, được thực

hiện bằng cách làm bốc hơi sữa để

khô sau đó nghiền nhỏ, tán nhỏ

thành bột

2 Đặc điểm của sữa.

 Thành phần hóa học của sữa bò:

 Khi xử lí nhiệt ở nhiệt độ cao, có thể dẫn đến

những bất lợi:

 Một số vitamin bị phân hủy, đặc biệt là B1, B2, C

 Có sự biến đổi màu sắc, mùi vị do xảy ra các

 Các đặc điểm của sữa trong quá trình chế biến, bảo

quản:

 Dễ bị ôi hóa chất béo dưới tác dụng của nhiệt độ cao

hoặc sữa tiếp xúc trực tiếp với ánh sáng mặt trời làm cho sữa có mùi khó chịu

 Dễ phân hủy các acid amin do sự có mặt của oxy trong

sữa, bảo quản sữa ở nhiệt độ cao, sự tiếp xúc của sữa với ánh sáng mặt trời

 Dễ hút ẩm nên sữa bị vón cục ( đối với sữa bột)

 Biến đổi màu sắc: sữa có thể thay đổi màu trong quá

trình bảo quản do vi sinh vật gây nên

 Đông tụ sữa ngay cả khi sữa có độ acid không cao lắm

Hiện tượng này là do vi sinh vật

3 Các yếu tố bên ngoài ảnh hưởng đến chất lượng của sữa

Nhiệt độ, độ ẩm không khí, bụi bẩn, các chất độc hại có ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng của sữa

 Nhiệt độ, độ ẩm không thích hợp sẽ gây hỏng sữa

 Bụi bẩn khi nhiễm vào sữa sẽ làm giảm chất

lượng của sữa và có thể ảnh hưởng đến sức khỏe con người

 Chất độc hại cũng gây ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng sữa và ảnh hưởng gián tiếp đến con

người

Oh my god!!!! Sữa của tui bị biến đổi, có ai giúp tui được không?

.Bao bì gồm nhiều lớp bao bọc,

có thể phủ kín toàn bộ hay chỉ bao

bọc một phần sản phẩm.2 Tầm quan trọng của bao bì:

 Bao bì tham gia từ khâu đầu

đến khâu cuối cùng của quá trình sản xuất và phân phối sản phẩm

 Bao bì có ảnh hưởng rất lớn

đến chất lượng sản phẩm

3 Yêu cầu của bao bì dùng bao gói:

 Chống thấm nước và hơi nước

 Chống thấm khí

 Tính bền cơ học và hóa học

 Không được gây mùi lạ cho sản phẩm

 Khả năng chịu nhiệt

 Khả năng in ấn

 Giá thành

 Tính chống oxi hóa

 Dễ hàn mí

 Ngăn chặn sự xâm nhập của sâu bọ, các sinh vật

 Có trọng lượng vừa phải, không quá nặng

 Có khả năng tái sử dụng và tái chế

IV Chọn vật liệu bao bì.

a Sữa tươi.

Phải chọn loại nào đây

ta ????

 Nhôm:

• Chống được tia cực tím

• Chống thoát hương, mùi

• Mềm dẻo, dễ gia công

 Tuy nhiên, nhôm dễ móp méo

 Ionomer:

• Làm keo dán, chất phụ gia cho bao bì dẻo

• Chịu mài mòn, chịu mỡ, oxy và dung môi

• Khả năng chống thấm khí tốt

 Nhưng ionomer chịu UV kém, phồng lên khi có

mặt của hydrocacbua

 HDPE:

• Chống thấm nước, hơi nước và khí tốt

• Chống thấm dầu mỡ cao

• Khả năng in ấn và chịu nhiệt cao

• Có khả năng kết dính tốt khi nóng chảy

 Tuy nhiên nó dày và cứng

Không có loại vật liệu nào có thể cùng lúc đáp ứng được yêu cầu cho sản phẩm sữa.

Vì vậy, cần phải kết hợp các loại vật liệu để có thể bổ sung ưu điểm cho nhau

Một lớp làm chẳng ra saoNhiều lớp chụm lại nên bì sữa ngon

Ngoài ra, sữa tươi còn được đựng trong chai bằng thủy tinh hoặc bằng nhựa có tỷ trọng polyethylene cao, hay còn gọi là HDPE.

 Bên trong lớp thép tráng thiếc có phủ lớp vecni để:

 Ngăn ngừa phản ứng hóa học giữa sản phẩm và bao bì

 Ngăn ngừa sự biến mùi, biến màu của thực phẩm

 Dẫn điện tốt trong quá trình hàn

 Bảo vệ lớp sơn mặt ngoài bao bì khỏi trầy xước

 Yêu cầu của lớp vecni bên trong:

 Không bong tróc khi va chạm cơ học

 Không bị phá hủy khi đun nóng, thanh trùng

 Có độ mềm dẻo cao để trải đều khắp bề mặt được phủ, độ

dày lớp vecni phải đồng đều, không để lộ thiếc

 Không thể nhìn được sản phẩm bên trong.

 Nặng và đắt hơn bao bì plastic.

 Tái sử dụng bị hạn chế.

Bao bì kim loại cho sữa bột.

Bao bì kim loại

cho sữa đặc

b.2 Bao bì nhựa.

Sữa đặc có đường có thể dùng bao bì LDPE nhưng chỉ

đựng được lượng nhỏ sản phẩm và thời gian bảo quản ngắn

vì chỉ thanh trùng được trong thời gian ngắn do tính chất

vật liệu bao bì không chịu được nhiệt trong thời gian dài

Ngoài ra, sữa bột còn được đựng trong bao bì plastic nhiều lớp, thông thường từ 2 – 3 lớp, cấu trúc như sau: PET/nhôm/ PE hoặc OPP/PE Sau đó, các túi sữa bột

sẽ được đựng trong hộp giấy làm từ cactông có phủ 1 lớp mỏng nhựa LDPE

B PHƯƠNG PHÁP BAO GÓI

Hiện nay có các phương pháp bao gói sau:

 Phương pháp bao gói vô trùng

Phương pháp bao gói MAP

Đối với sản phẩm sữa tươi, sữa đặc:

1 Khái niệm

Bao gói vô trùng là cụm từ để chỉ quá trình bao gói,

vệ sinh ở công đoạn bao gói và sản phẩm được bao gói phải được khử trùng để giảm tối đa sự lây nhiễm

2 Các bước bao gói vô trùng:

 Tiệt trùng sản phẩm và bao bì riêng biệt:

Bao bì Bể oxy già

35%, 85oC Làm khô Tiệt trùng

 Chiết rót sản phẩm vào bao bì trong môi trường vô trùng.

 Hàn kín sản phẩm

3 Phương pháp bao gói vô trùng - Tetra Pak:

 Sử dụng các loại bao bì phức hợp đi đôi với quá

trình tiệt trùng sản phẩm ở nhiệt độ cao trong thời gian cực ngắn để đảm bảo cho sản phẩm không bị biến đổi màu, mùi, vị

nhiệt độ cao → hiệu quả

tiệt trùng cao và cải thiện

chất lượng sản phẩm

 Đối với sản phẩm sữa bột:

Đối với một sản phẩm giàu chất béo và cần ngăn cách với oxi không khí như sữa bột thì người ta thường bao gói chân không và kết hợp với thổi hỗn hợp khí

N2/CO2/O2 vào trong bao bì

Trong thiết bị còn có một số đường ống dẫn khí để bơm hỗn hợp khí N2 /CO2 với tỷ lệ 70:30 vào trong bao bì

trong lúc bao gói để làm tăng thời gian bảo quản của sản phẩm.

 Sữa bột sau bao gói hàm lượng O2 từ 1-5% đối với một số thị trường là nhỏ hơn 1%.

Tài liệu tham khảo:

1 Bài giảng Bao bì và tổ chức bao gói thực phẩm

2 Kỹ thuật bao gói thực phẩm – Đống Thị Anh Đào

3 Phụ gia và bao bì thực phẩm – TS Đỗ Văn

Chương

4

http://tailieu.vn/doc/tieu-luan-bao-bi-sua-tiet-trung-1299662.html

5.https://docs.google.com/presentation/d/1FSRUcrS1Dxu2CkWaSSuWPD105zhhOzBy-

Xgq8TE05V4/present?ueb=true#slide=id.p44