Tính Chất Nào Của Thực Phẩm Phù Hợp Với Phương Pháp Bao Gói Thay Đổi Khí Quyển (MAP)

Chủ đề 5: Tính Chất Nào Của Thực Phẩm Phù Hợp Với Phương Pháp Bao Gói Thay Đổi Khí Quyển MAP?. Khái niệm:Phương pháp bao gói MAP Modified Atmosphere Packaging – Phương pháp bao gói sửa

Chủ đề 5:

Tính Chất Nào Của Thực Phẩm Phù Hợp Với Phương

Pháp Bao Gói Thay Đổi Khí Quyển (MAP)?

GVHD: BÙI TRẦN NỮ THANH VIỆT

NHÓM: 11 LỚP: 53CNTP1

Lê Thị Nụ Phạm Thị Thu Huyền

I Giới thiệu về kỹ thuật bao gói MAP

II Các yếu tố ảnh hưởng đến MAP

III.Tính chất nào của thực phẩm phù hợp với MAP ??

NỘI DUNG

Không đáp ứng nhu cầu nhiều về dinh

dưỡng

Thời gian sử dụng, bảo quản ngắn

Làm mất giá trị tự nhiên của thực phẩm

Trong dân gian có một số biện pháp truyền thống vẫn thường được áp dụng để bảo quản Nhược điểm của phương pháp truyền thống:

I Giới thiệu về kỹ thuật bao gói MAP:

Nấm phơi khô

Cá muối phơi khô

Thịt treo gác bếp Thịt bao gói MAP

Cá trong hộp promen Nấm tươi

1 Khái niệm:

Phương pháp bao gói MAP

(Modified Atmosphere Packaging –

Phương pháp bao gói sửa đổi khí

quyển):

MAP là dạng bao gói nhằm điều

chỉnh thành phần khí xung quanh

sản phẩm được bao gói để giảm

cường độ hô hấp của sản phẩm

và ức chế hoạt động của vi sinh

vật Kết quả là kéo dài thời gian

bảo quản và duy trì đặc tính tự

nhiên của sản phẩm

Phương pháp tạo ra MA trong môi trường bảo quản bằng cách dùng một số bao bì để bao gói

Tuy nhiên không phải thực phẩm nào cũng sử dụng được MAP Tùy vào tính chất đặc điểm của từng loại thực phẩm mà ta có phương pháp bao gói khác nhau Để tìm hiểu xem những tính chất nào của thực phẩm phù hợp với phương pháp MAP, bài thuyết trình này sẽ làm rõ điều đó

Phương pháp bao gói MAP đáp ứng đầy đủ các yêu cầu trên phục vụ thị yếu ngày càng cao của người tiêu dùng

2 Nguyên tắc của phương pháp MAP:

 Sử dụng bao bì có tính thẩm thấu chọn lọc nhằm thay đổi thành phần khí quyển xung quanh thực phẩm, hạn chế hô hấp và hoạt động của vi sinh vật, kéo dài độ tươi lâu của sản phẩm nhờ giảm

hô hấp và giảm tốc độ lão hóa sản phẩm mà

không hoàn toàn cản trở hô hấp hiếu khí

 Tỷ lệ các khí được điều chỉnh tùy thuộc vào loại thực phẩm:

Cách thực hiện bao gói:

Phải có thiết bị chuyên dùng.

Rủi ro an toàn tiềm năng , như người dùng có thể không giữ thực phẩm theo các điều kiện lưu trữ cần

thiết ( lạnh ).

Bao

bì

Chất lượng thực phẩm bao gói

Thiết bị đóng gói

Khí và hỗn hợp khí trơ

II Các yếu tố ảnh hưởng đến kỹ thuật bao gói

MAP:

1 Một số loại bao bì thường dùng:

Vật liệu bao gói có thể là đơn lớp từ

một loại nhựa, hoặc là lớp màng với

cấu trúc nhiều tùy thuộc vào tính chất,

yêu cầu của từng loại sản phẩm:

 Bao bì có độ thấm oxy OTR

(oxygen trasmission rate), LDPE,

 Bao bì không thấm khí: PP, OPP,

PET,

 PE ( polyetylen): đâm lỗ nhỏ, buộc

kín miệng; dùng ở dạng dung dịch

keo tổng hợp phun tạo màng mỏng

(nông sản); lót trong hòm gỗ hay

Tính trong suốt

Tính chịu nhiệt

Sử dụng Tính thấm

oxygen (cc/m2/24h)

Tính thấm hơi nước (cc/m2/24h) APET Tốt -40 - 70°C Tất cả 20 - 40 11- 16

Bảng 2: Khả năng thấm khí và độ bền của một số

bao bì

2 Khí và hỗn hợp khí trơ:

Trong phương pháp MAP thường sử dụng

3 loại khí: CO2, O2, N2 Môi trường

khí được tạo ra bên trong bao gói phải đáp ứng được sự cân bằng giữa việc kéo dài

sự sống và các đặc tính cảm quan tối ưu của thực phẩm Ngoài ra, một số khí khác cũng được sử dụng là: khí trơ (He, Ar, Xe

và Ne), CO và SO2

Không bị hấp thụ trong thức

ăn hoặc nước

• Được sử dụng như một loại khí phụ để thay thế oxy và do đó ngăn ngừa sự

hư hỏng hay để thay thế CO2 và ngăn chặn sự rò

rỉ bao gói

O2

• O2 là yếu tố cần thiết cho quá

trình hô hấp cũng như thúc đẩy

nhanh quá trình

hư hỏng thực phẩm, với MAP thì nó có tác

dụng:

• Giữ màu sắc tự nhiên của thực phẩm

• Kìm hãm sự phát triển của vsv kỵ khí

Bảng 3

Tỉ lệ khí sử dụng trong phân phối hàng bán lẻ

bằng phương pháp MAP

-Processed meat rolls 30% 70%

-Cooked ham in slices 40% 60%

-Fried sausage 30% 70%

-Fruit & Vegetable 5% 90% 5%

Ready-made salads 30% 50% 20%

3 Thiết bị phục vụ

 Các thiết bị làm việc gián đoạn

 Snorkel machines-Máy sử dụng ống khí để hút chân không

 Máy làm việc bán tự động, dùng kỹ thuật hút chân không để bao gói sản phẩm và được ứng dụng trong các cơ sở có quy mô sản xuất nhỏ

 Vacuum chamber machines-Máy

hút khí bằng buồng khí chân không

 Máy làm việc bán tự động, sử

dụng bao bì dạng màng và kỹ thuật

hút chân không để bao gói sản

phẩm có kích thước nhỏ gọn, sử

dụng nhiều ở các cơ sở sản xuất

nhỏ

 Các thiết bị làm việc liên tục

 Máy Horizontal Form, fill and seal machines

 Thiết bị làm việc liên tục, có thể đạt tốc độ đến 120 gói/phút, ứng dụng nhiều trong các xí nghiệp lớn

 Máy Thermo-forming

packaging machines

1.Sản phẩm có cấu trúc giòn, xốp dễ bị vỡ/ dễ

hư hỏng dưới tác dụng cơ học

Tác dụng của phương pháp:

Việc bơm khí làm bao bì căng

phồng trong phương pháp bao gói

này ( bơm nitơ) sẽ tạo ra ứng lực,

2 Sản phẩm dễ bị mất mùi, dễ hấp thụ mùi lạ,

hút ẩm, dễ bị vón

Tác dụng của phương pháp: Việc hút khí

và bơm khí vào kết hợp với sử dụng bao

bì chống thấm khí và thấm nước

Tránh cho sản phẩm hấp phụ nước trong

không khí gây hiện tượng vón cục

Ngăn ngừa sự hút ẩm từ không khí tạo

môi trường thuận lợi cho nấm mốc phát triển

Ngăn chặn hiện tượng bốc hơi các chất

thơm và sự xâm nhập của mùi lạ vào sản phẩm

Sản phẩm thường áp dụng: Sữa bột, cà

phê,bột,

Bao bì sử dụng: bao bì PP, OPP, , sắt

tây, bao bì nhiều lớp

3 Hàm lượng ẩm cao, dễ bị tác động của vi

sinh vật gây hư hỏng

Tác dụng của phương pháp:

Các loại thực phẩm dễ bị hư hỏng do

sự có mặt của không khí nên khi

điều chỉnh hỗn hợp khí với nồng độ

O2 thấp và CO2 cao ở mức thích

hợp sẽ hạn chế được sự phát triển

của các vi khuẩn hiếu khí gây nên.

CO2 và N2 có ảnh hưởng trực tiếp

đến hệ enzyme gây ức chế sự

phát triển của vi sinh vật.

Sử dụng bao bì có tính thấm khí chọn

lọc, bao gói kín.

Sản phẩm thường áp dụng: thịt, cá,

rau quả, xúc xích, thịt nguội, pho

mát…

4 Sản phẩm chứa nhiều lipit dễ bị oxy hóa bởi ánh

sáng, oxy tạo ra màu mùi ôi hóa

Tác dụng của phương pháp:

Với tính chất này của thực phẩm ta có

thể bảo quản trong bao gói với hỗn hợp

khí CO2 và N2 ,hoặc điều chỉnh nồng độ

oxy thấp tuỳ vào loại thực phẩm Khí

CO2 và N2 ức chế vi khuẩn và nấm mốc

tăng trưởng, hạn chế tối đa quá trình oxy

hóa, bảo quản hương vị sản phẩm, tăng

thời hạn sử dụng sản phẩm

Sản phẩm thường áp dụng: thịt, cá,

phomat, bánh quy, snack…

Bao bì sử dụng: bao bì không thấm khí

PP, hộp nhựa,

5 Sản phẩm dễ bị biến màu hoặc mất màu tự nhiên

Tác dụng của phương pháp: Những sản

phẩm này dưới tác dụng của oxy không

khí làm chúng bị hóa nâu làm mất giá trị

cảm quan của thực phẩm

Bao bì giúp duy trì trạng thái cân bằng của

O2 và CO2 ở bên trong và bên ngoài

khi đó cường độ hô hấp của thực phẩm

giảm

 O2 ở nồng độ < 5%, oxymyoglobin được

hình thành từ myoglobin, tạo cho mô cơ

có màu đỏ sáng và ức chế sự biến đổi

không thuận nghịch của myoglobin

thành metmyoglobin Ngoài ra có thể

sử dụng CO kết hợp với O2 ở nồng độ

thấp để đạt hiệu quả ức chế cao nhất

(CO 5-10%, CO2 2-4%_theo Kader,

1983)

Tuy nhiên, việc sử dụng nồng độ CO cao có thể ảnh hưởng đến chất lượng của sản phẩm, gây những rủi ro không mong muốn

 Làm tăng tuổi thọ của các loại thịt chế biến từ từ hai đến bốn ngày để 2-5 tuần

Sản phẩm thường áp dụng: thịt, cá, thủy sản, trái cây Bao bì sử dụng: bao bì thấm khí OTR, LDPE,

6 Sản phẩm còn hô hấp sau thu hoạch

Tác dụng của phương pháp: Thực phẩm sẽ tiêu thụ O2,

sản sinh CO2 và hơi nước.Phương pháp bao gói MAP sử dụng màng có khả năng thấm khí và nước khác nhau, duy trì nồng độ oxy thấp và tăng nồng độ CO2 ở mức hợp lý Bảo quản lạnh

Giảm cường độ hô hấp và các quá trình biến đổi sinh lý,

sinh hóa của thực phẩm

Kéo dài thời gian “sống” của thực phẩm

Ngăn cản sự bay hơi nước, thay đổi nồng độ oxy và

cacbonic theo hướng tích cực

Hạn chế việc thất thoát vitamin và khoáng chất

Ngăn cản sự xâm nhập của VSV gây hại

Sản phẩm thường áp dụng:

rau, củ, quả

Bao bì sử dụng: OTR, LDPE,

Nồng độ O2: quá thấp sẽ dẫn tới sự hô hấp yếm khí ở thực vật: làm biến mùi, làm biến

đổi quá trình chín

7 Sản phẩm có cấu trúc khô, dễ bị hư hỏng

do nấm mốc, côn trùng gây hại

Tác dụng của phương pháp:

OPP, ) làm tăng thời hạn bảo

quản, tiết kiệm chi phí và dễ

dàng trong vận chuyển và bảo

quản (không cần bảo quản lạnh)

Sản phẩm thường áp dụng: bánh

mì, bánh quy,

1 Bài giảng bao bì và bao gói – Ths.GV Bùi Trần Nữ

5 http://

modifiedatmospherepackaging.com/Applications/Modified-atmosphere-packaging-processed-meat

6 http://

www.khoahoc.com.vn/doisong/yhoc/26109_bao-quan-rau-nhieu-tuan-bang-mang-mong.aspx

Tài liệu tham khảo

THANK

YOU!!!!!!!!