Bảo quản rau củ quả tươi

Bài thuyết trình Bảo quản rau củ quả tươi. Bài thuyết trình nêu rõ nhiều kiến thức cơ bản về bảo quản rau củ quả trong thực tế. Hình ảnh minh họa rõ ràng, kiến thức rõ ràng, dễ hiểu. I. GIỚI THIỆU:II. NGUYÊN NHÂN DẪN TỚI HƯ HỎNG VÀ GIẢM CHẤT LƯỢNG RAU CỦ QUẢ TƯƠI:III. BIỆN PHÁP BẢO QUẢN RAU CỦ QUẢ TƯƠI:

I GIỚI THIỆU:

II NGUYÊN NHÂN DẪN TỚI HƯ HỎNG VÀ GIẢM

CHẤT LƯỢNG RAU CỦ QUẢ TƯƠI:

III BIỆN PHÁP BẢO QUẢN RAU CỦ QUẢ

TƯƠI:

1 Đặt vấn đề

2 Nguyên liệu rau củ quả

1 Do nguyên nhân cơ học

2 Do nguyên nhân vi sinh vật

2 Nguyên liệu rau củ quả:

• Rau quả là một loại nông sản tương đối khó bảo quản vì lượng nước trong rau quả chiếm rất cao

• Mặt khác thành phần dinh dưỡng của rau quả rất phong phú chứa chủ yếu là đường dễ hấp thu (glucose, fructose, saccarose), các polisaccarit (tinh bột, xenlulose, hemiixenlulose, các chất pectin), các axit hữu cơ, muối khoáng, các hợp chất chứa nitơ, chất thơm và các

vitamin

• Kết cấu của đa số các loại rau quả lại lỏng lẽo, mềm xốp, dễ bị xay xát…

=> Tạo điều kiện cho vi sinh vật xâm nhập và phát triển

(Giáo trình nông sản, Nguyễn Mạnh Khải, Nhà xuất bản Đại học nông nghiệp Hà Nội, 2005, 14-16)

II NGUYÊN NHÂN DẪN ĐẾN HƯ HỎNG VÀ GIẢM CHẤT LƯỢNG RAU CỦ QUẢ TƯƠI

1 Do nguyên nhân cơ học:

những sự dập vỡ của các loại trái, dập rách lá của các loại rau,…

• Các vết dập vỡ trầy xước sẽ làm tăng sự mất nước, tăng tốc độ hô hấp, đẩy mạnh sự sinh tổng hợp etylen, thúc đẩy quá trình chín của rau trái.

• Trong quá trình thu hoạch cần phải cẩn thận, tùy loại rau trái nào sẽ sử dụng dụng cụ thích hợp, dao kéo phải bén để không gây dập vỡ, rau trái đổ vào thùng chứa lớn nhẹ nhàng, cẩn thận Phân loại sơ bộ và cắt

bỏ phần rễ, thân, lá thừa trước khi chuyên chở

• Trong quá trình vận chuyển, người ta thường sử dụng vật liệu lót để giảm hư hỏng cơ học (rơm, lá, giấy, hay bìa carton, nhựa,…)

Tôn Nữ Minh Nguyệt, Nguyên liệu và công nghệ bảo quản sau thu hoạch, Đại học quốc gia TPHCM, 2009, trang 383,384,385)

2 Do nguyên nhân vi sinh vật:

• Rau trái có thể bị nhiễm vi sinh vật từ trên cây, lúc chưa thu hoạch bằng con đường lây truyền từ côn trùng, không khí, gió, bụi đất

• Các vi sinh vật này phát triển ngay và gây hư hỏng rau trái khi có điều kiện thích hợp

• Rau trái bị hư hỏng cơ học thì nguy cơ nhiễm vi sinh vật càng tăng Những vết nứt, trầy xướt là nơi xâm nhập của vi sinh vật, dịch bào thoát ra ở những vị trí này sẽ là nguồn chất dinh dưỡng cho vi sinh vật phát triển

• Các loài vi sinh vật nguy hiểm gây hại rau củ quả sau thu hoạch nói chung và trong bảo quản nói riêng phần lớn là các loài nấm, đặc biệt là nấm bán hoại sinh hoặc ký sinh không bắt buộc

Tôn Nữ Minh Nguyệt, Nguyên liệu và công nghệ bảo quản sau thu hoạch, Đại học quốc gia TPHCM, 2009, trang 383,384,385)

(Giáo trình nông sản, Nguyễn Mạnh Khải, Nhà xuất bản Đại học nông nghiệp Hà Nội, 2005, 41 – 43)

- Sự sinh nhiệt

 Tất cả nhiệt sinh ra trong rau quả tươi khi bảo quản là do sự hô hấp: 2/3 lượng nhiệt này tỏa ra môi trường xung quanh, còn 1/3 được dùng cho các quá trình trao đổi chất bên trong tế bào và một số quá trình khác (quá trình bốc hơi, dự trữ trong phân tử cao năng ATP).

 Nhiệt độ tăng làm kích thích và đẩy mạnh hơn nữa cường độ hô hấp Khi nhiệt độ và

độ ẩm tăng đến một mức độ thích hợp cho sự phát triển của các vi khuẩn và nấm

mốc thì nhiệt lượng sinh ra lại tăng nhanh hơn nữa vì ngoài do hô hấp của rau quả còn do hô hấp của vi sinh vật Đó là điều kiện dẫn đến hư hỏng rau quả một cách nhanh chóng Cho nên cần phải lưu ý làm sao được thông thoáng hạ nhiệt và độ ẩm.

(Giáo trình nông sản, Nguyễn Mạnh Khải, Nhà xuất bản Đại học nông nghiệp Hà Nội, 2005, 41 – 43)

3.2 Biến đổi sinh lý:

 Hô hấp là một trong những quá trình sinh lý quan trọng của cơ thể sống Sau khi thu hoạch, nông sản tiếp tục hô hấp để duy trì sự sống nhưng các chât hữu cơ đã tiêu hao không được bù đắp lại như khi còn

ở trên cây nên chúng sẽ tồn tại cho đến khi nguồn dự trữ cạn kiệt.

 Cường độ hô hấp dùng để đánh giá mức độ hô hấp của quá trình bảo quản

* Yếu tố ảnh hưởng đến cường độ hô hấp:

Trạng thái của rau quả: các loại rau quả bị sâu bệnh hoặc dập nát thì có cường độ hô hấp lớn hơn loại nguyên vẹn

Nhiệt độ của môi trường: Nếu nhiệt độ môi trường xung quanh lớn hơn thân nhiệt

Độ ẩm của môi trường: càng cao thì sự thoát hơi nước càng chậm có thể phần nào hạn chế được hô hấp => Giảm cường độ hô hấp

Ánh sáng: có tác dụng kích thích quá trình hô hấp

Do đó cần bảo quản rau quả tươi ở nơi râm mát và có mái che, tốt nhất là nơi tối

Sự tổn thương của nông sản: tổn thương mô thực vật cũng kích thích sự gia tăng cường độ

hô hấp

(Giáo trình nông sản, Nguyễn Mạnh Khải, Nhà xuất bản Đại học nông nghiệp Hà Nội, 2005, 45 - 52)

– Quá trình sinh tổng hợp Etylen:

 Tất cả các loại quả đều sản sinh ethylene trong quá trình phát triển

 Tuy nhiên, loại quả hô hấp đột biến sản sinh lượng ethylene lớn hơn nhiều so với loại quả hô hấp thường Tác động của ethylene tạo nên sự tăng đột ngột về cường độ hô hấp của nhóm quả hô hấp đột biến

• Rối loạn dinh dưỡng:

– Rối loạn dinh dưỡng thường bắt nguồn từ trước thu hoạch do sự mất cân đối một số chất khoáng từ cây mẹ

– Cây trồng thiếu đạm thường còi cọc, lá có màu vàng nhưng nếu thừa đạm thì sinh trưởng mất cân đối, chất lượng sản phẩm sau thu hoạch giảm rõ rệt

– Thiếu kali thì quả phát triển và chín không bình thường Thối cuống quả cà chua, cháy chóp lá xà lách, vết lõm trên vỏ quả táo là những triệu chứng do thiếu canxi

– Hiện tượng thiếu Bo được thể hiện như u bướu trên quả đu đủ, nứt vỏ củ cải, xốp trong thân súp lơ, bắp cải (hình)

• Tổn thương nhiệt: Tổn thương nhiệt thường xảy ra với những nông sản phải trải qua một giai đoạn trong môi trường nhiệt độ quá cao hoặc quá thấp Tổn thương nóng hay tổn thương lạnh đều có thể gây ra hiện tượng trương nước, rối loạn hô hấp (Hình)

“PGS.TS Nguyễn Kim Vũ, nguyên Viện phó Viện Công nghệ Sau thu hoạch cũng cho biết, nếu bảo quản bằng các biện pháp an toàn (xử lý vật lý, dùng nhiệt, dùng các sản phẩm thuốc tím, cao lanh hấp thụ khí etylen sinh ra trong quá trình quả chín), thời gian cam tươi có thể kéo dài 1-2 tháng, mận tươi 10 ngày, vải tươi 3-4 ngày chứ không hoa quả nào giữ được tới 4-6 tháng như nhiều loại bán trên thị trường hiện nay.”

http://vietbao.vn/The-gioi-giai-tri/Hoa-qua-bao-quan-bang-hoa-chat/50740974/407/

III BẢO QUẢN RAU CỦ QUẢ TƯƠI

1. Mục đích:

- Cải thiện chất lượng dinh dưỡng, cảm quan, chất lượng vệ sinh nhằm cung cấp cho người tiêu dùng những sản phẩm có chất lượng cao

- Góp phần nâng cao giá trị thương mại và giá trị kinh tế cho người sản xuất

- Kéo dài tuổi thọ bảo quản, tạo điều kiện cho tiêu thụ sản phẩm trong nước và phục vụ xuất khẩu quả tươi

http://s4.zetaboards.com/BioFood_Tech/topic/8368941/1/

3 Phương pháp:

* Những điều cần lưu ý khi lựa chọn phương pháp thu hoạch phù hợp là:

– Giảm thiểu các tổn thương cơ giới, tránh rau bị dính đất cát, vi sinh

– Tránh nhiệt độ cao và ánh nắng chiếu trực tiếp;

– Thu hoạch khi thời tiết khô ráo vì nấm bệnh, mốc phát triển rất nhanh trong khối rau nếu thu hoạch lúc trời mưa hay ngay sau khi mưa

– Nên sơ bộ phân loại ngay trên đồng, loại bỏ bớt những phần không sử dụng được và giảm khối lượng vận chuyển.

– Xếp ngay vào dụng cụ đựng, phải êm không góc cạnh hay thô ráp

http://s4.zetaboards.com/BioFood_Tech/topic/8368941/1/

3.1 Bảo quản bằng phương pháp lạnh:

• Làm lạnh là hạ nhiệt độ nguyên vật liệu xuống gần 00C, ở nhiệt độ này nước trong vật liệu còn ở thể lỏng, chưa xuất hiện thể rắn

• Dùng nhiệt độ thấp làm tê liệt các hoạt động của vi sinh vật, ức chế quá trình sinh hóa xảy ra bên trong rau củ quả cũng như sự phát triển của vi sinh vật =>Do đó kéo dài thời gian bảo quản lâu hơn.

• Bảo quản lạnh là phương tiện tồn trữ rau quả tươi phổ biến nhất.

http://luanvan.net.vn/luan-van/de-tai-tim-hieu-ve-cac-phuong-phap-bao-quan-rau-qua-thuc-pham-45471/

• Kho lạnh (hay kho mát) để tồn trữ rau quả tươi là nhà một tầng trên mặt đất

• Rau quả sau thu hái cần đưa vào phòng bảo quản lạnh để giảm cường độ hô hấp và sự bốc hơi nước

• Trong quá trình bảo quản cần giữ nhiệt độ ổn định không nên để sự tác động của sự biến đổi nhiệt độ đột ngột sẽ gây hiện tượng đọng nước dễ làm hư hỏng nguyên liệu

KHO LẠNH

3.2 Bảo quản rau củ quả bằng phương pháp điều chỉnh khí quyển:

• Ta đã biết khí CO2 và O2 có tác dụng trực tiếp lên quá trình sinh lý, sinh hóa của rau củ quả Mặt khác thành phần của khí quyển bình thường chứa 21% O2, vì vậy khi bảo quản ở nhiệt độ bình thường với hàm lượng O2 như trên thì cường độ hô hấp hiếu khí rất cao, thúc đẩy quá trình chuyển hóa thành ethylene, dẫn đến rau quả nhanh chín

=> Do đó việc bảo quản rau củ quả tươi trong môi trường có nồng độ O2 thấp hơn 21% và tăng hàm lượng CO2 thì cường độ hô hấp giảm, dẫn đến việc ức chế quá trình sinh tổng hợp

ethylene, giúp kéo dài thời gian bảo quản rau quả

3.2.1 Phương pháp Controlled atmosphere (CA):

- Môi trường không khí có kiểm soát là môi trường có thành phần khí O2 và

CO2 được điều chỉnh khác với môi trường không khí bình thường Để tạo ra môi trường

CA thì cần có một phòng lạnh kín khí với thiết bị theo dõi nồng độ khí O2 và CO2 để giữ thành phần khí theo yêu cầu, bổ sung khí N2 vào phòng, dùng không khí đã rút bớt khí O2 Nồng độ CO2 được điều chỉnh bằng cách bổ sung CO2, thêm nước đá khô.

•Ưu điểm:

Nhìn chung, phương pháp bảo quản trong môi trường có kiểm soát thành phần khí quyển cho hiệu quả tốt, ức chế tốt quá trình sinh tổng hợp ethylene nên thời hạn bảo quản dài Trong thời gian bảo quản, chất lượng rau quả hầu như không đổi

•Nhược điểm:

Nhược điểm lớn nhất của phương pháp này là phức tạp, chi phí xây dựng cũng như vận hành kho bảo quản lớn Tính ổn định của hệ thống không cao, phụ thuộc nhiều vào loại rau quả

http://luanvan.net.vn/luan-van/de-tai-tim-hieu-ve-cac-phuong-phap-bao-quan-rau-qua-thuc-pham-45471/

3.3 Bảo quản rau củ quả bằng hóa chất:

Một số hóa chất có tác dụng ức chế sinh trưởng trong nguyên liệu rau củ quả cũng như tiêu diệt vi sinh vật Tuy nhiên, khi sử dụng hóa chất để bảo quản có thể gây ra những biến đổi

về màu sắc, mùi vị rau quả, ảnh hưởng đến sức khỏe con người Do đó hóa chất cần đảm bảo các yêu cầu sau:

- Sử dụng ở liều lượng thấp, nếu còn dư lượng hóa chất sau quá trình bảo quản thì không gây tác hại đến sức khỏe con người.

- Không tác dụng lên thành phần bên trong của rau củ quả dẫn đến sự thay đổi về màu sắc, mùi, vị…

- Không tác dụng với vật liệu bao bì, dụng cụ chứa, thiết bị,

- Dễ tách ra khỏi rau củ quả trong thời gian bảo quản và trước khi đem sử dụng

3.3.1 Sử dụng 1_methylcyclopropene (1_MCP):

Khi 1_MCP được phun vào kho bảo quản, nó sẽ hấp thụ khí ethylene, ức chế

sự hoạt động của nối đôi ở khí ethylene Bằng cách này, 1_MCP có thể trì hoãn quá trình chín, kéo dài thời gian bảo quản của rau quả

•Ưu điểm

- Dễ áp dụng đối với những quả thuộc loại hô hấp đột biến

- Không gây độc đối với sản phẩm, tác dụng được ở nồng độ thấp

•Nhược điểm

- Tạo ra những rối loạn sinh lý, quả chín, màu không tự nhiên

- Chi phí đầu tư cao: khi sử dụng 1_MCP cần có hệ thống phòng hoặc buồng xông khói chuyên dụng để kiểm soát được nồng độ hóa chất, cũng như chất lượng của rau quả

3.3.2 Sử dụng KMnO4:

Quá trình oxy hoá ethylen bằng KMnO4 xảy ra theo hai bước: ban đầu, khí ethylen sẽ bị oxy hoá thành acetaldehyt, sau đó quá trình oxy hoá lại tiếp tục xảy ra tạo thành acid acetic, acid acetic có thể bị oxy hoá tiếp cho sản phẩm cuối cùng là CO2 và H2O

3.4 Bảo quản rau củ quả bằng màng:

3.4.1 Phương pháp Modified atmosphere packaging (MAP):

Bảo quản rau quả trong môi trường khí quyển điều chỉnh thích hợp đối với khối lượng sản phẩm nhỏ Trong phương

pháp này rau quả được đựng trong những loại màng mỏng (plastic flims) Trong các túi kín, khí quyển của túi thay đổi, giảm lượng O2, tăng lượng CO2

=> Do đó có thể ức chế cường độ hô hấp, dẫn đến việc kiềm hãm quá trình sinh tổng hợp ethylene của rau quả.

•Ưu điểm:

Phương pháp này đơn giản, chi phí thấp, thích hợp với khối lượng sản phẩm nhỏ nên có thể ứng dụng trong vận chuyển, tồn trữ cũng như bán lẻ

•Nhược điểm:

.Các loại rau củ quả khác nhau thì có cường độ hô hấp khác nhau, do đó khi chế tạo MAP người ta phải nắm rõ mức độ

hô hấp của từng loại rau củ quả cần bảo quản Như vậy phải nghiên cứu đặc tính của từng loại rau quả mất thời gian và công sức.

• Các loại màng bao được dùng trong phương pháp MAP:

– LDPE (low density polyethylene): Là màng polyethylene có tỷ trọng thấp, được sản xuất bằng phương pháp trùng hợp khí C2H4

– HDPE (high density polyethylene): Là màng polyethylene tỷ trọng cao.

– PP (polypropylene) Được sản xuất bằng phương pháp đồng trùng hợp propylene

– Ngoài ra còn có màng: PS (polystyrene), PVC (polyvinylclorua), EVOH (ethylene vinyl alcohol)

…

http://doan.edu.vn/do-an/de-tai-dong-goi-map-modified-atmosphere-packaging-25449/

3.4.2 Màng Chitosan

* Tác dụng của chitosan:

•Phân hủy sinh học dễ hơn chitin.

•Có khả năng kháng khuẩn và có tác dụng tốt trong bảo quản các loại rau củ quả có vỏ cứng bên ngoài.

•Dễ dàng điểu chình độ ẩm, độ thoáng không khí cho thực phẩm.

•Có độ bền tương đương với các loại chất dẻo vẫn được dùng làm bao gói.

•Màng làm chậm lại quá trình bị thâm của rau quả.

*Ưu điểm của màng chitosan:

- Dễ phân hủy sinh học.

- Vỏ tôm là nguồn phế liệu tự nhiên dồi dào, rẻ tiền, có sẵn quanh năm, nên rất thuận tiện cho việc cung cấp chitin và chitosan.

- Tận dụng phế thải trong chế biến thủy sản để bảo quản thực phẩm, góp phần giải quyết tình trạng ô nhiễm môi trường do các chất thải từ vỏ tôm gây ra.

Chitosan – bạn mới của người trồng thanh long

http://www.baobinhthuan.com.vn/vn/default.aspx?cat_id=510&news_id=47445

3.5 Bảo quản rau củ quả bằng một số phương pháp khác:

3.5.1 Màng bán thấm BOQ - 15

- Đây là sản phẩm do Viện cơ điện Nông nghiệp và Công nghệ sau thu hoạch nghiên cứu, SX BOQ –15 là hỗn hợp dung môi hữu cơ và thuốc chống nấm được kết hợp với nhau dưới dạng một dung dịch lỏng dùng để bảo quản các loại quả thuộc họ Citrus (cam, chanh, quít, bưởi) và một số loại rau ăn quả như cà chua.

- Sau khi thu hái, nông dân chỉ cần rửa sạch, lau khô rồi nhúng hoặc dùng khăn sạch tẩm dung dịch lau một lớp mỏng trên bề mặt quả, để khô 3-5 phút rồi xếp vào thùng carton đem bảo quản nơi khô ráo, thoáng mát

3.5.2 Phương pháp chiếu xạ:

• Nguyên tắc: Chuyển một phần năng lượng từ dòng electron hoặc tia bức xạ điện từ cho mẫu thực phẩm được chiếu xạ, nhờ đó tạo ra một số biến đổi có lợi cho quá trình bảo quản thực phẩm

• Mục đích:

+ Tiêu diệt và ức chế vi sinh vật và côn trùng có hại trên rau củ quả tươi

+Làm chậm quá trình chín sau thu hoạch, nảy mầm và lão hóa của rau củ quả tươi

KẾT LUẬN

Không thể nào phủ nhận được tác dụng tích cực của công nghệ sinh học vào công nghệ bảo quản sau thu hoạch Nó đáp ứng hầu như đầy đủ các yêu cầu khắt khe về việc bảo tồn chất lượng rau quả, giảm thiệt hại sau thu hoạch, kéo dài hạn sử dụng và điều đặc biệt quan trọng là vấn đề an toàn sức khỏe đối với người tiêu dùng, an toàn với môi trường Bởi vậy, công nghệ sinh học vẫn được nghiên cứu và áp dụng vào trong lĩnh vực thực phẩm và với xu thế mới hiện nay, đây thật sự là một mảng khoa học có triển vọng trong tương lai.

• Tôn Nữ Minh Nguyệt, Nguyên liệu và công nghệ bảo quản sau thu hoạch, Đại học quốc gia TPHCM, 2009.

• Giáo trình nông sản, Nguyễn Mạnh Khải, Nhà xuất bản Đại học nông nghiệp Hà Nội,