Các phương pháp bảo quản rau, củ, quả

Hóa chất chống nảy mầm: M1 (C10H7CH2COOH): M1 Chế phẩm dạng tinh khiết tan trong dung môi hữu cơ, không tan trong nước, là chất lỏng có màu nâu sẫm. Sử dụng M1 dạng bột mịn với 3,5% với đất sét nghiền nhỏ. Người ta dùng chế phẩm này để chống lại sự nảy mầm của khoai tây.

Môn: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN VÀ KIỂM SOÁT CHẤT LƯỢNG RAU,

CỦ, QUẢ

Đề tài: CÁC PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN RAU,

CỦ, QUẢ

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM

TP HCM KHOA: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Nội dung chính

Phương pháp bảo quản rau, củ, quả bằng hóa chất

Hóa chất chống nảy mầm:

M-1 (C10H7CH2COOH):

• M-1 Chế phẩm dạng tinh khiết tan trong dung môi hữu

cơ, không tan trong nước, là chất lỏng có màu nâu sẫm

• Sử dụng M-1 dạng bột mịn với 3,5% với đất sét nghiền nhỏ Người ta dùng chế phẩm này để chống lại sự nảy mầm của khoai tây.

3,5% cho 1 tấn nguyên liệu.

 MH-40 (hydrat acid maleic)

Dùng ở dạng muối natri của MH40

với nồng độ 0,25% để phun lên cây ở

ngoài đồng 3-4 tuần trước khi thu

hoạch (1 ha – 1000 lít dung dịch)

Ưu điểm

• Ức chế mạnh đến điểm sinh trưởng của rau, quả

Nhược điểm

• Có thể gây kích ứng da, mắt và hô hấp

• Mức độ độc hại theo

 Hóa chất diệt vi sinh vật:

Muối cacbonate:

- Sử dụng muối bicacbonat để phòng ngừa thối hỏng sau thu hoạch

Sử dụng muối benzoat:

• Natribenzoat (C 6 H 5 COONa):

Bảo quản thực phẩm để khỏi bị

hư hỏng và có tính chống mốc,

giúp thực phẩm không bị đổi

màu, giữ mùi nguyên thủy, bảo

quản các thành phần cấu tạo

 Sunfit hóa:

• Phương pháp dùng để kiểm soát nấm

‾ Sulfur (S): dùng để kiểm soát nấm gây thối

đầu

‾ Sulfur dioxit (SO2) được sử dụng như chất tẩy

uế, khử trùng trên nho, mơ,… để kiểm soát

nấm Botrytis, Rhizopus và Aspergillus

 Hóa chất diệt mốc:

 Phương pháp sunfit hóa khô:

• VIDEO CLIP

Bảo quản rau củ quả bằng

phương pháp màng bao

chế

Yêu cầu

Phân loại màng bao rau, củ, quả

Ưu, nhược điểm của màng bao tách từ

nguồn tự nhiên

Ưu, nhược điểm của màng bao sx bằng pp tổng hợp

hóa học

Ưu, nhược điểm của màng bao sx nhờ vsv

Màng Chitosan

Chế phẩm Chitosan-nano bạc

Cải tiến

BẢO QUẢN RAU, CỦ, QUẢ

BẰNG NHIỆT ĐỘ

BẢO QUẢN RAU, QUẢ BẰNG NHIỆT ĐỘ

Các phương pháp

này dựa trên

nguyên lí tiềm sinh

BẢO QUẢN RAU, QUẢ BẰNG NHIỆT ĐỘ

MỘT SỐ PHƯƠNG PHÁP PHỔ BIẾN

NHIỆT

ĐỘ THẤP

SẤY

BẢO QUẢN RAU, QUẢ BẰNG NHIỆT ĐỘ

NHIỆT ĐỘ THẤP

Mục đích: Giữ rau quả ở nhiệt độ thấp sẽ tăng tuổi

thọ sau thu hoạch qua việc giảm cường độ hô hấp,

giảm tính nhạy cảm với khí ethylen, và giảm sự mất

nước, giảm sự mất nước sẽ giúp làm chậm tốc độ khô

héo – là nguyên nhân gây tổn thất nghiêm trọng sau

thu hoạch

BẢO QUẢN RAU, QUẢ BẰNG NHIỆT ĐỘ

làm tê liệt các hoạt động của vi sinh vật,

côn trùng Nhiệt độ càng thấp thì càng có

tác dụng ức chế các quá trình sinh hóa xảy

ra bên trong rau, quả cũng như sự phát

triển của vi sinh vật

NHIỆT ĐỘ THẤP

BẢO QUẢN RAU, QUẢ BẰNG NHIỆT ĐỘ

NHIỆT ĐỘ THẤP

Lưu ý: Phương pháp này không thích hợp với các

loại quả chín nẫu, rau héo Nhiệt độ lạnh thích hợp đối

với hầu hết các loại rau quả ~ 17,80C

BẢO QUẢN RAU, QUẢ BẰNG NHIỆT ĐỘ

BẢO QUẢN RAU, QUẢ BẰNG NHIỆT ĐỘ

SẤY

Nguyên tắc: Dựa trên nguyên tắc làm

giảm hàm lượng nước có trong rau, quả

- Thời gian làm khô lâu

- Phụ thuộc thời tiết

- Không kiểm soát được nhiệt độ

31

- Sản phẩm

không bị bụi bẩn

Không chủ động được thời gian làm khô, phụ thuộc vào thời

Các phương pháp bảo quản khác

- Phương pháp bảo quản ở điều kiện

thường

- Phương pháp bảo quản lên men

- Phương pháp bảo quản bằng cao lanh

hấp thụ khí etylen sinh ra trong quá trình quả chín

- Phương pháp bảo quản thủ công thu

hoạch

Câu hỏi củng cố

1 Nguyên nhân khiến rau, củ, quả dễ hư

hỏng?

• A Hàm lượng nước cao, nồng độ chát khô thấp, kết

cấu rau xốp, lỏng lẻo, thành phần dinh dưỡng phong phú

• B Trong quá trình thu hoạch còn xảy ra quá trình hô hấp giữa các quá trình sinh lý, hóa thủy phân trong

nội bộ làm cơ hội cho vi sinh vật phát triển.

• C Do thành phần hóa học và phản ứng hóa sinh học của rau

• D A&B đều đúng.

• B Khi rau củ vừa mới nhú mầm, để ngoài

không khí cho bay hơi bớt.

• C Khi rau củ chưa xuất hiện mầm là tốt

nhất

• D A&C đúng

3 Ưu điểm của MH-40 (hydrat acid maleic) là gì ?

A Kiềm hãm đến điểm sinh trưởng của rau, quả

B Ức chế mạnh đến điểm sinh trưởng của rau, quả

C Kích thích rau, quả tăng trưởng

D Tất cả đáp án trên

Đáp án: B

4 Khi sử dụng phương pháp sunfit hóa khô, cần lưu

ý gì?

A Tôn trọng thời gian xông hơi

B Đảm bảo điều kiện vận chuyển

C.Chọn loại trái cây, rau, quả phù hợp

D.Tất cả ý trên

5 Có mấy nhóm màng bao rau, củ, quả chính?

•A 4

•B 3

•C 2

Đáp án: B