tiểu luận công nghệ sản xuất chocolate

Chocolate còn tác dụng chống còi xương vì nó có chất bơ, các Photpho tự nhiên, vitamin… 1.2 Nguồn gốc, xuất xứ của Chocolate Hơn 2000 năm trước, cây ca cao đã trở thành một phần không t

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ TP HỒ CHÍ MINH

TIỂU LUẬN

CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CHOCOLATE

Chuyên ngành: THỰC PHẨM

Giảng viên hướng dẫn :ThS.Huỳnh Phương Quyên

Đỗ Tuyết Mai

Lê Thị Kiều Huệ Nguyễn Vân Hương

TP Hồ Chí Minh, 2014

Chương 1: TỔNG QUAN VỀ CHOCOLATE _ 1 1.1 Giới thiệu chung về Choclate _ 1 1.2 Nguồn gốc, xuất xứ của Chocolate 1 1.3 Tình hình sản xuất trên thế giới và ở Việt Nam _ 3 1.4 Phân loại Chocolate 8 1.5 Các chất có trong Chocolate _ 9 1.6 Các sản phẩm chocolate phổ biến trên thế giới 10 1.7 Lợi ích của chocolate 10 Chương 2: NGUYÊN LIỆU VÀ PHỤ GIA 12 2.1 Nguyên liệu _ 12 2.1.1 Ca cao khối 12 2.1.2 Bơ ca cao 16 2.1.3 Đường 20 2.1.4 Sữa 22 2.2 Phụ gia được dùng trong sản xuất Chocolate 23 2.2.1 Một số chất phụ gia thường được sử dụng 23 2.2.2 Cơ chế, vai trò của các chất phụ gia _ 23 2.2.3 Liều lượng sử dụng 24 Chương 3: QUY TRÌNH SẢN XUẤT VÀ THUYẾT MINH QUY TRÌNH _ 26 3.1 Quy trình sản xuất Chocolate 26 3.2 Thuyết minh quy trình sản xuất Chocolate _ 29 3.2.1 Phối trộn 29 3.2.2 Nghiền mịn 33 3.2.3 Đảo trộn nhiệt 37 3.2.4 Xử lý nhiệt 46 3.2.5 Rót khuôn _ 50 3.2.6 Làm mát 53 3.2.7 Đóng gói 55 3.3 Các yếu tố bảo đảm vệ sinh, bảo quản và chỉ tiêu khác về Chocolate _ 57 3.3.1 Yếu tố vệ sinh _ 57 3.3.2 Bảo quản 58 3.3.3 Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm Chocolate _ 59 3.3.4 Các hiện tượng xảy ra khi bảo quản chocolate: 61 Chương 4: KẾT LUẬN _ 62 4.1 Nhận xét ưu khuyết điểm của quá trình _ 62 4.2 Nhận xét chung 62 4.3 Hướng phát triển mới 62

Chocolate là một sản phẩm được sản xuất từ rất lâu Nhờ có các hương vị đăc trưng, sản phẩm chocolate nhanh chóng được người tiêu dùng ưa chuộng và nhân rộng ra khắp thế giới Ngày nay, không ở bất kỳ châu lục nào mà người ta không biết đến chocolate

Với sự phát triển không ngừng của khoa học kỹ thuật, công nghệ sản xuất chocolate không ngừng được cải tiến Nhiều phương pháp sản xuất mới ra đời, giúp làm tăng năng suất của quá trình, chất lượng của sản phẩm Bên cạnh đó là sự đa dạng của các chủng loại chocolate về thành phần cũng như hình thức, mẫu mã bên ngoài

để đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của người tiêu dùng

Nhận thấy ngành công nghiệp sản xuất chocolate sẽ ngày càng phát triển trong tương lai, bài tiểu luận này của em sẽ nói về quy trình sản xuất chocolate Em hy vọng

là với cái nhìn tổng quan này, ngành công nghiệp chocolate của nước nhà sẽ có hướng phát triển phù hợp, thu lại nguồn lợi nhuận cao

1

Chương 1: TỔNG QUAN VỀ CHOCOLATE

1.1 Giới thiệu chung về Chocolate

Chocolate xuất phát từ tiếng “ Xocolatl ” trong ngôn ngữ Aztec: là hỗn hợp giữa ca cao và bơ ca cao, được cho thêm đường và những chất khác vào, cuối cùng được đóng thành dạng những thanh Chocolate còn có thể được chế thành thức uống (được gọi là ca cao hay chocolate nóng) Thức uống như thế đầu tiên được người Aztec và người Maya phát minh ra đầu tiên rồi được lan truyền rộng rãi khắp Châu

Âu Chocolate còn được đóng thành những dạng hình thù khác nhau, từ người, thú vật, đồ vật để chào mừng những sự kiện khác nhau như hình con thỏ hay trứng cho ngày lễ Phục Sinh, hình ông già Noel cho ngày lễ Giáng Sinh và hình trái tim cho ngày Valentine

Chocolate là loại thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao Ngoài ra, nó còn được xem như một loại thực phẩm có tác dụng cao trong việc đánh thức vị giác, điều trị bệnh cao huyết áp và mang lại cảm giác ngây ngất cho con người

Thành phần hóa học trong chocolate gồm: protein, carbonhydrat, chất béo, chất khoáng Ngoài ra còn chứa một ít Vitamin Đây là một loại thực phẩm gần như hoàn chỉnh về các thành phần dinh dưỡng, cung cấp năng lượng lớn (500 kcalo/100g chocolate) Ngoài ra, chocolate còn chứa một lượng nhỏ Theobromine Đây là một loại chất kích thích nhưng hậu quả không giống như cà phê, hay trà nên rất tốt cho sức khỏe Chocolate còn tác dụng chống còi xương vì nó có chất bơ, các Photpho tự nhiên, vitamin…

1.2 Nguồn gốc, xuất xứ của Chocolate

Hơn 2000 năm trước, cây ca cao đã trở thành một phần không thể thiếu trong cuộc sống của những người dân vùng Châu Mĩ Latin Người Mayan và Aztec đã trồng cây ca cao từ rất lâu trước khi những nhà thám hiểm Châu Âu tìm tới lục địa này Theo nhiều nhà nghiên cứu thì cây ca cao có thể bắt nguồn từ những rừng mưa Amazone thung lũng Orinoco ở Venezuela hay vùng Chiapa của Mexico

2

Người Mayan có lẽ là những người đầu tiên trên trái đất này sử dụng chocolate làm thực phẩm Có thể họ đã nhìn thấy những con sóc và khỉ ăn những phần nhân màu trắng bên trong hạt ca cao và đã quyết định thử chúng Sau đó họ đã thử làm đồ uống với những hạt ca cao được nướng lên Tuy nhiên, khi ấy cách thức chế biến rất đơn giản, ca cao khối chỉ được pha chế với một ít bột ngô nhằm tạo độ sánh khi uống

Năm 1519, khi người Tây Ban Nha tới Mexico, nhà thám hiểm Cortes được hoàng đế Montezuma mời dùng thử thức uống được pha chế từ hạt ca cao, ông thấy loại thức uống này rất hấp dẫn và đã mang phương pháp này trở về quê hương Tuy nhiên hương vị của món này quá đắng so với khẩu vị của người Tây Ban Nha, do vậy

họ đã cho thêm đường và dùng nóng Đôi khi, những người Tây Ban Nha còn cho thêm quế, hồi, vỏ chanh, bột hoa hồng khô,…để tạo nên những hương vị mới vô cùng độc đáo và ca cao đã trở thành thứ đồ uống thông dụng của giới nghệ sĩ và hoàng gia Tây Ban Nha Tuy nhiên do giá cả quá đắt đỏ nên những người Tây Ban Nha đã trồng cây ca cao trên thuộc địa của học để xuất khẩu tới những quốc gia khác trong châu lục và thu lại khoản lợi nhuận khổng lồ Ca cao đã lan truyền khắp Châu Âu từ khi

ấy

Năm 1674, sau cuộc cách mạng công nghiệp, nhiều thiết bị hiện đại hơn ra đời,

đã sản xuất ra khối chocolate Ở Mĩ cũng bắt đầu sản xuất ra chocolate năm 1765 Nơi sản xuất ra chocolate đầu tiên tại Mĩ là Dorchester Massachuseh

Năm 1730, ca cao sụt giá mạnh cùng với những máy móc được phát minh trong cuộc cách mạng công nghiệp đã tạo tiền đề cho một nền công nghiệp sản xuất chocolate với số lượng lớn và giá thành rẻ

Khoảng từ năm 1900, chocolate đã chứng tỏ được sự phổ biến của nó như việc sản xuất và chế biến bởi những doanh nghiệp lớn trên thế giới Hàng năm, mức tiêu thụ ca cao trên thế giới trung bình xấp xỉ 600.000 tấn

Từ đó trở đi, chocolate trở thành niềm yêu chuộng mới trong lĩnh vực bánh điểm tâm và nó không ngừng phát triển với nhiều hình thức đa dạng

3

1.3 Tình hình sản xuất trên thế giới và ở Việt Nam

Chocolate thực hiện cuộc hành trình qua nhiều nước như Pháp, Anh, Mỹ và đến đâu chúng cũng trở thành thực phẩm rất được ưa chuộng Kể từ khi quán bán chocolate đầu tiên được khai trương năm 1657, tới đầu thế kỉ 18, những nhà máy sản xuất chocolate đầu tiên đã được thành lập (1728: ở Bistrol, nhà máy sản xuất chocolate đầu tiên ra đời với máy thuỷ lực) Tới 1730, ca cao sụt giá mạnh cùng với những máy móc được phát minh trong cuộc cách mạng công nghiệp đã tạo tiền đề cho 1 nền công nghiệp sản xuất chocolate với số lượng lớn và giá thành rẻ

Vào thế kỷ 19, chocolate rắn đã trở nên phổ biến, với sự ra đời của các kiểu khuôn đúc Người ta dùng máy xay nghiền nát hạt ca cao thành bột mịn rồi đun nóng

và đổ vào khuôn, tạo nên các hình dạng khác nhau khi đã nguội lạnh

Gần 2/3 sản lượng ca cao trên toàn thế giới được sản xuất ở Tây Phi, với khoảng 43% từ Côte d'Ivoire, ở đây lao động trẻ em được sử dụng rất nhiều vào việc thu hoạch sản phẩm Theo Tổ chức Ca cao thế giới, khoảng 50 triệu người trên khắp thế giới sống nhờ vào các hoạt động liên quan đến ca cao

Một người Hà Lan tên là Coenrad Van Houten đã hoàn thiện việc chiết tách bơ

ca cao từ hạt ca cao vào năm 1825 Hỗn hợp ca cao và đường không cho người tiêu dùng cảm giác dễ chịu trong miệng như loại chocolate ngày nay Nó cho ta cảm giác cứng Để dễ tan chảy trong miệng, người ta đã nghĩ đến việc thêm chất béo vào hỗn họp này Và bơ ca cao đã được chọn để thêm vào hồn hợp này Khả năng trích ly bơ

ca cao đã được nghiên cứu bởi Van Houten of Holland vào năm 1828 Phát minh ra cách ép hạt ca cao mới làm giảm giá thành nhưng lại tăng chất lượng thành phẩm lên rất nhiều, cùng lúc đó giá đường giảm mạnh và đời sống người dân trên khắp Châu

Âu đều được tăng lên đáng kể nên đến đầu thế kỉ 20, chocolate đã trở thành một nét văn hóa ẩm thực đặc trưng của toàn Châu Âu Và cho đến ngày nay, sản phẩm chocolate đã có mặt khắp nơi trên thế giới với đủ các hình thức khác nhau Hạt được nghiền nát thành lớp nhão, đun dưới áp suất cao, tạo nên chất lỏng chocolate và bơ

ca cao Bơ chiết xuất này được làm mịn và xử lý để khử mùi Vào những năm 1880,

1519 Cortez phát hiện cây ca cao được người Aztecs trồng cách đó hơn 3000 năm

1528 Cortez giới thiệu chocolate cho người Tây Ban Nha

1606 Thức uống chocolate xuất hiện ở Ý

1615 Thức uống chocolate đến Pháp

1657 Quán bán chocolate đầu tiên được thành lập ở London

1727 Nicholas Sanders phát minh ra thức uống chocolate sữa

1746 Đồn điền trồng ca cao đầu tiên ở Bahia

1765 Công ty sản xuât chocolate đầu tiên được thành lập ở Bắc Mỹ

1728 Van Houten phát minh ra phương pháp ép thủy lực bơ ca cao

1815 Nhà máy chocolate đầu tiên ở Hà Lan do Van Houten xây dựng

1819 Chocolate thanh lần đầu tiên được sản xuất

1830 Kohler phát triển chocolate hạnh nhân

1847 Công ty của Fry được thành lập ở Bristol để sản xuất chocolate dạng ăn

1848 Auguste POULAIN thành lập xưởng chocolate ở ngoại ô Blois

1856 Jaques KLAUS sáng chế ra xưởng SX chocolate “KLAUS” (Thuỵ Sĩ)

1868 Lắp đặt nhà máy sản xuất chocolate TOBLER đầu tiên ở Thuỵ Sĩ

5

Ngày nay, với sự tiến bộ không ngừng của khoa học và kỹ thuật thế giới, nhiều quy trình công nghệ tiên tiến, hiện đại đã được áp dụng vào sản xuất chocolate, làm cho chất lượng, mẫu mã cũng như mùi vị của chocolate được hoàn thiện không ngừng, trở thành một món ăn tuyệt vời được ưa chuộng không chỉ ở phương Đông, phương Tây mà trên toàn thế giới

Cailler là một trong những nhà sản xuất chocolate Thụy Sĩ lớn nhất và cũng là thương hiệu lâu đời nhất trong giới kinh doanh chocolate Cailler bắt đầu sản xuất năm 1819 ở Vevey và từ năm 1898 tại Broc Đây là nhà máy đầu tiên có ý tưởng phát minh ra chocolate dạng thanh Đây là một trong những nơi làm ra những thanh kẹo chocolate ngon nhất thế giới

Các nhà khoa học tại trường Đại học Exeter (Anh) thiết kế thành công chiếc máy in 3D, có thể nhanh chóng tạo ra những chiếc bánh chocolate ngon lành Nếu muốn có được 1 bức tượng chocolate “có mặt” của chính mình, một người sẽ phải bỏ

ra 6.000 yen (khoảng 1,3 triệu VND) để quét 3D khuôn mặt và cho máy in 3D tạo ra

mô hình nhựa

1869 Nhà máy Menier sản xuất được 3 850 tấn chocolate

1875 Daniel Peter sản xuất chocolate sữa

1879 Rodolphe LINDT thành lập ở Beme xưởng sản xuất chocolate, phát triển kỳ thuật nấu và làm chocolate tan

1883 Lắp đặt nhà máy chocolate COTE D’OR đầu tiên ở Bỉ

1901 Suchard tung ra chocolate sữa hiệu Milka

1908 TOBLER sáng chế ra Toblerone

1911 Franck Mars lấy tên mình đặt cho thanh chocolate

1912 Tại Bỉ, NEUHAUS phát triển chocolate nhồi đầu tiên: praline

1923 MARS (Chicago), tung ra chocolate dạng thanh Milky Way

1930 NUTS tung ra thanh chocolate hạnh nhân và chocolate chứa malt (Hà lan)

1932 Mars đến Châu Âu

6

Theo dự báo của Tập đoàn thực phẩm Mars Icoporated (Mỹ) năm 2013, toàn thế giới thiếu hụt khoảng 160.000 tấn ca cao Con số này sẽ lên đến 1 triệu tấn vào năm 2020, nhu cầu ca cao sẽ bức thiết hơn do nhu cầu tăng cộng với sự sụt giảm về sản lượng của các nước có thế mạnh như Ghana và Bờ Biển Ngà Thêm vào đó, các nước trồng ca cao ở châu Á, đặc biệt là Indonesia, quốc gia sản xuất ca cao lớn nhất châu Á và thứ ba thế giới cũng giảm sản lượng và chất lượng

Theo ước tính của các chuyên gia, chỉ riêng Trung Quốc, Ấn Độ, Indonesia đã chiếm 2,8 tỉ người và sức tiêu thụ chocolate của riêng 3 nước này bình quân 0,06 kg/người/năm Đó là chưa kể Nhật Bản, nước tiêu thụ chocolate lớn nhất châu Á với mức 1,8 kg/người/năm Châu Á sẽ dần trở thành thị trường lớn nhất tiêu thụ chocolate trong tương lai Các nhà kinh doanh thế giới nhìn ra vị thế đắc địa của VN, nơi cung cấp hạt ca cao mới đầy tiềm năng cho khu vực này

Dù lượng xuất khẩu chỉ từ vài trăm tấn lên vài ngàn tấn nhưng chất lượng ca cao của Việt Nam không hề thua kém, sản phẩm ca cao có xuất xứ từ Việt Nam được các công ty thu mua đánh giá cao nhất châu Á do được lên men đúng quy trình, rất thích hợp để chế biến thành chocolate nguyên chất

Ca cao VN hiện có tới 95% là sản phẩm ca cao lên men, kích cỡ hạt đạt trung bình 80 - 100 hạt/lượng, được xếp vào loại ca cao có chất lượng cao nhất thế giới, vượt qua Indonesia, nước có sản lượng thứ 3 thế giới (chỉ bán hạt thô), được xếp vào nhóm nước có chất lượng sản phẩm cao như Ghana, Bờ Biển Ngà, Brazil Mới đây, Puratos Grand-Palace VN nhận giải thưởng ca cao tốt nhất khu vực châu Á - Thái Bình Dương tại Paris (Pháp), nguyên liệu từ những hạt ca cao Bến Tre

Nhiều công ty thu mua ca cao như Cargill, Puratos Grand Place đã đầu quân vào VN từ thời gian đầu trồng ca cao và ngấm ngầm một cuộc cạnh trang chiếm lĩnh thị trường Mars xây dựng Trung tâm Phát triển ca cao tại xã Cư Huê, huyện Ea Kar (Đăk Lăk) để chuyển giao cây giống, tập huấn kỹ thuật cho người dân Cargill có trạm thu mua và tư vấn kỹ thuật tại xã Hòa Thuận, TP Buôn Ma Thuột Tại tỉnh Bến Tre, Puratos Grand Place VN xây dựng nhà máy thu mua và sơ chế ca cao cùng với Cargill VN và các đối tác khác hỗ trợ, tư vấn quy trình chăm sóc cho bà con Hiện

7

tổng lượng ca cao khô mỗi năm khoảng 4.000 tấn Trong khi để xây dựng một nhà máy chế biến ca cao, tối thiểu phải có sản lượng 10 nghìn tấn/năm Theo thống kê, nhu cầu tiêu dùng chocolate của Việt Nam đã vào khoảng 5.250 tấn/năm và hầu hết đều nhập khẩu từ nước ngoài

Thống kê của Tổ chức ca cao quốc tế cho thấy, sản lượng ca cao ở Việt Nam hiện nay mới đạt 5.000 tấn mỗi năm, chỉ bằng khoảng 1/3 con số 1,4 triệu tấn xuất khẩu của Bờ Biển Ngà Chocolate của Việt Nam nổi bật trên thị trường với "nhiều hương vị khác nhau do hạt ca cao Việt Nam có những điểm khác biệt hơn so với hạt

ca cao châu Phi

8

1.4 Phân loại Chocolate

Có rất nhiều cách để phân loại chocolate Người ta có thể phân loại chocolate theo mục đích sử dụng, theo sản phẩm chocolate, theo thành phần hóa học hoặc là theo nguyên liệu sản xuất chocolate Trong đó, phân loại theo nguyên liệu sản xuất là phổ biến nhất, chocolate được chia ra thành các loại sau đây:

 Chocolate đen (Dark Chocolate): là chocolate chỉ được sản xuất từ thành phần

bơ ca cao (chất béo), ca cao, đường và một số phụ gia khác không pha lẫn sữa

Vì có sử dụng ca cao trong quy trình sản xuất nên chocolate đen có chứaa các thành phần như theobromine, polyphenol, có lợi cho sức khỏe Châu Âu quy định hàm lượng ca cao khối tối thiểu đối với loại chocolate này là 35%

 Chocolate trắng (White Chocolate): là chocolate được sản xuất từ thành phần

bơ ca cao (chất béo), đường, sữa và không có sử dụng ca cao Những thành phần này được xem là tác dụng tốt về mặt sinh lý đối với cơ thể Do không có những chất chống oxy hóa nên chocolate trắng khó bảo quản nên cần được bao gói trong các bao bì cản sáng để hạn chế sự oxy hóa chất béo sữa

 Chocolate sữa (Milk chocolate): là chocolate được pha lẫn với bột sữa hay sữa đặc nhằm tạo vị ngọt Chính phủ Mỹ quy định ít nhất phải có 10% chất chocolate đặc, còn EU thì quy định là 25%

Phân loại theo mùi vị:

 Chocolate đắng (Unsweetened chocolate): là loại chocolate nguyên chất, không đường, đậm mùi và có vị đắng tự nhiên của cây ca cao

 Chocolate ngọt đắng (Bitter sweet chocolate): là một loại chocolate chứa đường, nhiều bơ ca cao, ngoài ra còn chứa thêm lecithin và vani Rất nhiều hãng thường ghi trên bao bì hàm lượng ca cao bên trong (càng nhiều ca cao thì chocolate sẽ càng đắng)

 Chocolate ngọt vừa (semi – sweet chocolate): thường được sử dụng trong nấu

ăn Nó chính là chocolate đen với hàm lượng đường rất cao bên trong

Ngoài ra, người ta còn phân loại chocolate theo mục đích công nghệ như chocolate dùng để rót khuôn, chocolate dùng để bao phủ lên bên ngoài các loại bánh kẹo khác, chocolate dùng trong thiết bị vo

 Chocolate vỏ (Couverture chocolate): là một loại chocolate chứa nhiều bơ ca cao và ca cao (hơn 70%) và có hàm lượng chất béo khoảng 30-40%

 Vitamin E: một loại vitamin có thể hoà tan các chất béo, rất cần thiết cho sự phát triển của màng tế bào, chống oxy hóa

 Chất sắt: không thế thiếu trong quá trình hình thành hêmôglôbin - một loại hợp chất mang ôxi đến cho máu

 Cafein: chất kích thích hệ thần kinh, tinh thần tỉnh táo

 Chất đồng: trợ giúp cho việc chuyển hoá chất sắt, tạo nên melanin (trong tóc

và da) và các chức năng của hệ thần kinh trung ương

 Kali: ảnh hưởng tới việc kích thích cơ bắp và chuyển hoá của tim

 Magie: đảm bảo sự cân bằng trong hệ thần kinh và điều hoà sự kích thích cơ bắp Nếu thiếu chất này, cơ thể sẽ cảm thấy mệt mỏi, cảm giác bất an, lo lắng, mất ngủ

 Canxi: đóng vai trò cơ bản trong hoạt động của tế bào và trong sự hình thành xương và răng

 Photpho: là thành phần của mạng lưới xương, đây là một loại chất khoáng rất quan trọng cần thiết cho cơ thể, cũng như canxi

 Natri: trong chocolate sữa, có thể chứa khoảng 100 mg

 Chất phenolic: Có the ngăn ngừa và hạn chế các nguy cơ rủi ro có thể xảy ra với tim mạch Và còn có tác dụng hạn chế nguy cơ tăng hàm lượng LDL- cholesterol dẫu rằng chế độ ăn uống có buông lỏng

 Chất catechin: Có tác dụng chống lại chất oxy hóa (nguyên nhân gây xơ cứng động mạch) Tăng lượng kháng thể ngăn ngừa các bệnh do thoái hóa như ung thư

 Các lọai hoá chất từ thưc vật có tác dụng chống ôxi hoá (ví dụ: chất flavonơids…): hạt ca cao thành phần chủ yếu trong chocolate chứa hơn 600 loại hoá chất từ thực vật, trong đó có các chất chống ôxi hoá có tác dụng ngăn ngừa bệnh tim và ung thư

 Ngoài ra chocolate còn chứa hóa chất trytophan mà não sử dụng tạo ra serotenin Phenylethyamin kích thích trung tâm khoái cảm trong não,

10

theobromin giúp thư giãn cơ trong lớp màng, ílavonơid làm loãng máu ,tránh hiện tượng đông máu

1.6 Các sản phẩm chocolate phổ biến trên thế giới

Hiện nay, chocolate là một trong những sản phẩm bánh kẹo phổ biến nhất Các sản phẩm chocolate trên thị trường ngày càng đa dạng và phong phú về cả hình thức lẫn chủng loại chocolate có thể được người tiêu dùng sử dụng trực tiếp hoặc được sử dụng như là một nguyên liệu phụ trong quy trình sản xuất các loại bánh, kẹo, thức uống…

 Các nhãn hiệu chocolate nổi tiếng:

 Barry Callebout (tập đoàn lớn nhất hiện nay, trụ sở tại Zurich)

 Tại Việt Nam:

 Belcholat (Công ty chocolate Bỉ - http://www.chocolate.com.vn)

 Nhà máy bánh kẹo Quảng Ngãi (Biscafun)

1.7 Lợi ích của chocolate

 Tác dụng trên tim mạch: chất phenolic có trong chocolate có tác dụng ngăn ngừa và hạn chế các nguy cơ rủi ro có thể xảy đến với hệ tim mạch Các nhà khoa học tin rằng nhờ có thành phần này, các màng bám thành mạch ít có cơ hội hình thành và đọng lại ở thành mạch máu Hơn nữa, chocolate còn có tác dụng hạn chế nguy cơ tăng hàm lượng LDL – cholesterol Mặt khác, chất catechin trong chocolate cũng có tác dụng chống lại các chất oxy hóa – nguyên nhân gây xơ cứng mạch máu, mỡ máu cũng như các rủi ro khác cho tim, cho

hệ mạch kể cả mạch não

 Tác dụng ung thư: một số nghiên cứu trên diện rộng mới đây ở Châu Âu – nơi

sử dụng chocolate nhiều nhất thế giới cũng đã cho kết quả khả năng ngăn ngừa ung thư của chocolate đặc biệt là chocolate đen rất rõ ràng Vì trong thành phần chocolate có chứaa nhiều chất chống oxy hóa, khoáng chất và vitamin

11

 Tác dụng trên não: thực tế cho thấy, sử dụng chocolate khiến cho con người cảm thấy hưng phấn, sảng khoái Nguyên nhân là do thực phẩm này có chứaa caffein nên có tác dụng gần giống như khi ta uống chè, cà phê Mặt khác, chocolate làm tăng serotonin, endorphin trong não khiến con người có cảm giác thoải mái, hưng phấn

 Tác động đến hoạt động tình dục: nhiều nghiên cứu cho thấy, những người đặc biệt là phụ nữ, nếu sử dụng chocolate đều đặn sẽ có cảm hứng, khả năng và cơ hội thỏa mãn tình dục tốt hơn hẳn

 Tác dụng trong ngành dược: việc chiết tách thành công bơ ca cao từ hạt cây ca cao có ảnh hưởng rất lớn trong ngành bào chế dược phẩm Bơ ca cao từ lâu đã trở thành 1 loại tá dược được đánh giá là có giá trị và được dùng phổ biến trong công nghệ bào chế

 Ngoài bơ ca cao, chocolate còn được dùng nhiều để làm chất phụ gia, tạo màu, tạo mùi vị hấp dẫn, dễ uống cho các loại thực phẩm, đặc biệt là các dạng thuốc dùng cho trẻ em

 Tác dụng khác: chống sâu răng, chống ho kéo dài, chống lao và các bệnh về phổi, chống suy nhược cơ thể

=> Nên lưu ý những điều có lợi kể trên đúng với chocolate đen chứ chưa chắc đúng với chocolate sữa Và việc dùng chocolate một cách thoải mái, vô tư cũng có thể làm bạn béo phì

 Chocolate còn có tác dụng vào thế giới làm đẹp: các chuyên gia sắc đẹp tại bắc Chennai (Ấn Độ) những người đã phát minh ra liệu pháp mới này cho rằng chocolate có chứac năng chống lão hóa, vì thế rất tốt cho da khô Theo họ, vì

là một sản phẩm chiết xuất từ thiên nhiên nên chocolate có thể thích ứng với hầu hết mọi loại da

sự phối trộn của các thành phần đó,cũng có thể do nhiệt độ và thời gian nướng hạt

ca cao. Ta sẽ có được nhiều loại chocolate khác nhau

2.1.1 Ca cao khối

a) Sơ lược về đặc điểm của cây ca cao

Theobroma có nghĩa là “Thức ăn của các vị thần”, theo tiếng Latinh cây ca cao được gọi là “Amygdala pecunaria” nghĩa là “Hạt tiền” Theo truyền thống được phân loại

thuộc họ Trôm (Sterculiaceae),còn theo phân loại của hệ thống APGIIthì thuộc phân

họ Byttnerioideaecủa họ Cẩm quỳ (Malvaceae)

Nơi sinh trưởng: Chủ yếu là các vùng nhiệt đới và cận nhiệt đới như Brazil,

Châu Phi, Malaysia và Hawaii…

Điều kiện phát triển: Các vùng từ vĩ tuyến 20 trở về xích đạo, nhiệt độ dao

động trong khoảng 70 đến 90 độ Fahrenheit, lượng mưa hàng năm từ 60-80 inches, không có gió mạnh liên tục Điều kiện đất đai có thể biến đổi nhưng cần thích hợp cho cây rễ sâu và giữ được ẩm Cây ca cao được trồng ở những kiểu vùng khí hậu khác nhau thì sẽ có những hương vị khác nhau Cây ca cao không thể mọc ở những nơi quá cao hay những nơi quá lạnh và quá khô, chúng cần ánh sáng mặt trời chói chang vùng xích đạo và phải được che chở khỏi gió bão

Đặc điểm thực vật học: Thân cây cao, mỏng thẳng táp và khá gầy guộc Trong

tự nhiên, cây ca cao cao khoảng 15-60 feet nhưng cây trồng chỉ cao khoảng 13-33 feet Loại cây này có một điểm đặc biệt là hoa và quả của nó ra cùng lúc và liên tục nhưng nó khác các loại cây khác ở chỗ hoa và quả mọc thành cụm trên cùng những cành lớn Hoa ca cao nhỏ, chỉ khoảng ½ - ¾ inch, có màu từ trắng tới hồng, trông rất

13

đẹp Bằng cách nhìn màu quả và gõ vào chúng, một người thu hái giàu kinh nghiệm

có thế biết rằng nó đã chín chưa Quả ca cao chín sẽ có hình oval, dài khoảng 8-14 inches, màu đỏ hay tím Mỗi quả ca cao có từ 25 đến 75 hạt thành 5 hàng bám quanh lõi quả Chúng có vị ngọt, hơi giống vị vải nhưng lại có mùi chocolate Thông thường một vụ mùa từ 1 cây ca cao người ta thu hoạch được khoảng 7-8 pounds chocolate

Tuổi thọ: Ca cao thường cho quả sau 3 năm và có thể sống tới 100 năm sau khi trưởng

thành, nhưng chỉ sau 25 năm thì gía trị kinh tế của cây đã gần như chẳng còn, chất lượng và sản lượng đều giảm sút

Sinh sàn: Ca cao là loại thực vật lưỡng tính Hiện tượng thụ phấn xảy ra chủ yếu do

1 loài muỗi vằn Một cây trưởng thành cho ra khoảng 10.000 nụ hoa và khoảng 100 trong số đó được phát triển thành cây mới sau khi thụ phấn

Hạt ca cao là loại hạt có giá trị dinh dưỡng cao Hạt ca cao được chia làm ba nhóm chính: Criollo, Trinitario, Forastero Tuy nhiên phân biệt qua hai loại sau:

 Loại có vỏ cứng, thịt quả đắng, ít ngọt như Trinitario

 Loại có vỏ quả mềm, thịt quả ngọt, không đắng như Criollo

Ca cao là một sản phẩm cao cấp chủ yếu dùng để sản xuất chocolate và ca cao bột để pha nước uống Chất lượng hạt ca cao phụ thuộc vào hai yếu tố chính: giống

và kỹ thuật thu hái bảo quản.Chỉ có thu hái và sơ chế đúng mới tạo ra được sản phẩm

có chất lượng

Bảng thành phần hóa học của hạt ca cao khô

Thu hoạch: Chỉ thu hoạch những quả đã chín, không thu hái những quả xanh,

sau khi thu hoạch xong cần chế biến ngay, không để quá 4 ngày, dùng dao hoặc kéo

để cắt cuốn quả khi thu hoạch

điều kiện lý tưởng nhất cho phát triển cây ca cao Ở đây, theo thống kê thì cây ra hoa cho quả quanh năm, sản lượng bình quân đạt 3 kg hạt khô/1 cây 5 năm tuổi

Bảng : các quốc gia sản xuất ca cao chính trên thế giới

15

b) Đặc điểm, vai trò của ca cao khối dùng trong sản xuất Chocolate

Ca cao khối thường được thu nhận bằng phương pháp nghiền ca cao mảnh Với các điều kiện nghiền ca cao hạt hoặc ca cao mảnh thích hợp, ta sẽ thu được loại

ca cao khối có hương vị tốt

Trong quy trình sản xuất chocolate có hàm lượng ca cao cao, lượng ca cao khối thường được bổ sung trực tiếp vào quy trình đảo trộn nhiệt Do đó yêu cầu của ca cao khối là không được có các phần tử kích thước lớn, gây cảm giác sạn khi ăn Kích cỡ tối thích của các phần tử trong ca cao khối là khoảng 20ịim (S.T Beckett, 2009)

Ca cao khối có thể được lưu giữ ở dạng rắn hoặc lỏng Nên được bao gói cẩn thận, tránh được các yếu tố oxy hóa, ca cao khối có thể sử dụng được trong khoảng vài tuần ở dạng lỏng hoặc thậm chí lên đến khoảng 12 tháng ở dạng rắn (S.T Beckett, 2009)

Có hai loại bột ca cao thường được sản xuất:

 Bột giàu bơ: chứa 18-22% bơ, thường dùng để chế biến nước giải khát, bột sữa ca cao (Milo, Ovaltine…)

 Bột kiệt bơ: chứa 10-12% bơ, thường dùng để chế biến bánh kẹo, kem và các sản phẩm khác

Bảng: Thành phần hóa học của bột ca cao (các con số sẽ thay đổi tùy thuộc vào điều kiện rang, kiềm hóa, và quá trình ép sử dụng trong sản xuất)

16

Để tăng tỷ lệ chất béo, người ta có thể thêm“Bơ thực vật thay thế CBS” (Cocoa Butter Subtitute) Tuy nhiên, chocolate sản xuất hoàn toàn từ bơ ca cao sẽ có vị thơm ngon hơn loại chocolate dùng bơ thực vật thay thế Chocolate Châu Âu cho phép dùng 5% CBS, còn Hoa Kỳ không cho phép dử dụng CBS trong các sản phẩm mang tên chocolate

c) Tiêu chuẩn về nguyên liệu ca cao khối trong sản xuất Chocolate

Yêu cầu là trong ca cao khối, hàm lượng mầm và mảnh vỏ vụn ( do tách chưa hết trong quá trình sản xuất ca cao khối) phải thấp hơn 5% tổng lượng chất khô Khi

sử dụng ca cao khối làm nguyên liệu cho quy trình sản xuất chocolate, người ta thường quan tâm đến độ ẩm, hàm lượng chất béo và vi sinh vật

2.1.2 Bơ ca cao

a) Đặc điểm, vai trò của bơ ca cao dùng trong sản xuất Chocolate

Nguyên liệu quan trọng nhất trong công nghệ sản xuất chocolate, có ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng chocolate thành phẩm là bơ ca cao Bơ ca cao là sản phẩm trung gian của quy trình sản xuất ca cao khối hòa tan, được tạo thành sau công đoạn

Bảng 2.4: Chỉ tiêu cơ bản của ca cao khối để sản xuất Chocolate ( Theo Cargill Corporation 2007) đề cập trong sách Industrial chocolate manufacture and use của S.T Beckett, 2009) Hàm lượng có thể thay đổi phụ thuộc vào chủng loại ca cao và cách thu hoạch

Do nó có khả năng kết tinh đa hình tùy theo nhiệt độ Dạng bơ kết tinh β’ có cấu trúc tinh thể mịn bóng, vị thơm đặc trưng, tan chảy nhanh ở điều kiện nhiệt độ thân nhiệt

Trong công nghệ sản xuất chocolate, bơ ca cao là thành phần quan trọng nhất Tính chất của bơ ca cao thì phụ thuộc vào rất nhiều yếu tố như: nguồn nguyên liệu ca cao ban đầu, các quá trình sử dụng để thu được bơ ca cao và điều kiện thực hiện của các quá trình.(S.T.Beckett, 2009)

Hầu hết các chất béo trong bơ ca cao là các triglyceride Ba axit béo chính trong bơ ca cao là axit oleic, axit stearic, axit palmitic Tổng hàm lượng của chúng chiếm đến trên 95%, trong đó axit oleic chiếm khoảng 35%; axit stearic chiếm khoảng 34%, axit palmitic chiếm khoảng 26% tổng số axit béo có trong bơ ca cao Thành phần, hàm lượng axit béo ảnh hưởng lớn đến cấu trúc, nhiệt độ nóng chảy của bơ ca cao Theo những nghiên cứu trước đây, ta thấy rằng bơ ca cao thu được ở những vùng càng gần xích đạo thì hàm lượng chất béo rắn càng cao (S.T.Becktee,2009)Chất béo rắn: là phần trăm chất béo dạng tinh thể rắn trên tổng số chất béo ở một nhiệt độ nhất định

Hình 2.1.1 Đồ thị biểu diễn % chất béo rắn trong thành phần Chocolateủa bơ câco lấy từ các cây ca cao ở Brazil, Tây Phi và Malaysia được đo bằng phương pháp NMR (S.T.Beckett,2009)

18

Dựa vào đồ thị trên hình ta có thể thấy được đường nhiệt độ nóng chảy của bơ

ca cao ở Malaysia và Ghana dốc hơn ở Brazil Tính chất này giúp chocolate có thể ở dạng rắn ở nhiệt độ phòng và tan chảy nhanh chóng trong miệng (tại nhiệt độ của cơ thể) Do đó, ta có thể nói bơ ca cao của Malaysia và Ghana có chất lượng cao hơn của Brazil.Theo số liệu của Loders Croklaan, ta có thành phần các triglyceride chính trong

bơ ca cao của ba nước Brazil, Ghana, Malaysia là:(S.T.Beckett,2009)

a S = saturated fatty acids (mainly palmitic and stearic), 0 = oleic acid, L = linoleic acid

Tính chất đặc trưng của bơ ca cao sẽ tạo ra tính chất đặc biệt về cấu trúc của chocolate Vì bơ ca cao có điểm nóng chảy khoảng 32-35 °c nên chocolate là một chất rắn ở nhiệt độ phòng có thể dễ dàng tan chảy trong miệng

Cấu trúc tinh thể đồng nhất sẽ cho ta loại bơ ca cao có chất lượng tốt, có kết cấu mịn, tránh được hiện tượng “nở hoa” chất béo trên bề mặt sản phẩm chocolate

Bảng : Thành phần triglyceride trong bơ ca cao của Brazil, Ghana, Malaysia:

Bảng 2.2: Các dạng tinh thể của bơ ca cao(Stephen.T.Beckett,2008)

19

sau này Hiện tượng này xảy ra là do các quá trình chuyển tinh thể bơ ca cao từ dạng không bền sang dạng bền mà ta không kiểm soát được

b) Phân loại bơ ca cao

Ta có thể chia bơ ca cao được chia làm ba loại:

 Bơ ca cao thu được bằng phương pháp ép thủy lực

 Bơ ca cao thu được bằng phương pháp ép đùn

 Bơ ca cao thu được bằng phương pháp trích ly bằng dung môi

Trong các phương pháp trên thì phương pháp ép thủy lực được sử dụng phổ biến nhất.Sau khi ép lấy bơ, sản phẩm còn lại là bánh dầu ca cao còn chứa khoảng 18% bơ ca cao, tức khoảng ¼ hàm lượng ban đầu của ca cao khối Trong trường hợp

ép với áp lức lớn có thể ép đến hàm lượng bơ ca cao trong bánh dầu chỉ còn khoảng 10% Tuy nhiên, phương pháp trích ly bơ ca cao bằng dung môi là phương pháp tách

bơ cao cao triệt để nhất Ngày nay người ta có thể trích ly bơ ca cao bằng dung môi CO2 siêu tới hạn hoặc là C2H6 siêu tới hạn Etan siêu tới hạn trích ly triệt để bơ ca cao hơn C02 siêu tới hạn Mặc dù giá thành của etan siêu tới hạn cao hơn nhưng nó lại có hiệu quả kinh tế hơn là do hàm lượng sử dụng dung môi ít hơn C02 siêu tới hạn và điều kiện trích ly yêu cầu áp suất thấp hơn (Rahoma s Mohamed,* Marleny D A Saldan a, and Paulo Mazzafera, 2002)

Bơ ca cao ở dạng rắn có thể giữ được khoảng 1 đến 2 năm trong điều kiện thích hợp Bơ ca cao tinh chế thì có thể giữ được khoảng 6 tháng Tuy nhiên đối với sản phẩm bơ ca cao dạng lỏng thì ta chỉ có thể giữ được khoảng 1 tháng Trong quá trình bảo quản, lớp chất lỏng bơ rất dễ bị oxi hóa nên cần sử dụng khí nitơ thay cho không khí trong quá trình bao gói (S.T Beckett, 2009)

20

c) Tiêu chuẩn về nguyên liệu bơ ca cao trong sản xuất Chocolate

2.1.3 Đường

a) Đặc điểm vai trò của đường dùng trong sản xuất Chocolate

Đường saccharose dạng tinh thể có cỡ hạt không đều cần phải được nghiền nhuyễn để phân tử đường đưa vào sản xuất có kích thước 25-30 µm

Vai trò của đường trong sản xuất chocolate là tạo vị ngọt, góp phần tạo tính chất cảm quan đặc trưng cho chocolate (mùi, vị, cấu trúc), cung cấp năng lượng cho sản phẩm Hiện nay, có rất nhiều loại đường được sử dụng trong sản suất chocolate Dưới đây là một vài loại đường thông dụng:

Đường saccharose: đường saccharose là chất tạo vị ngọt được sử dụng nhiều nhất trong sản xuất chocolate Trong chocolate, saccharose có thể tồn tại ở dạng tinh thế Do đó, nếu kích thước các hạt tinh thể đường quá to, người sử dụng có thể sử dụng được chúng; khi đó, tính chất cảm quan của chocolate sẽ giảm đi đáng kể Thông thường, kích thước của tinh thể saccharose trong chocolate nên nhỏ hơn 30|im Đường dùng trong sản xuất chocolate thường là đường tinh luyện có hàm lượng đường saccharose không dưới 99.9%w/w, hàm ẩm nhỏ hơn 0.06%w/w, đường nghịch đảo không quá 0.04% Kích thước thông thường của tinh thể đường là 0.5-1.25mm, một

số sản phẩm chocolate đòi hỏi đường saccharose phải có kích thước xấp xỉ 0.2mm (Lê Văn Việt Mẫn, 2009)

Bảng 2.3: Các chỉ tiêu cơ bản của bơ ca cao trong sản xuất chocolate (theo Cargill Corporation, 2007) đề cập trong sách Industrial chocolate manufacture and use của S.T Beckett, 2009:

21

Trong quá trình chế biến, sau khi đã nhào trộn để nghiền tinh thể đường đạt đến trạng thái yêu cầu sẽ tốn nhiều năng lượng và thời gian Nhưng cũng không thể nghiền đường saccharose đến kích thước như trên rồi mới nhào trộn; vì như thế, đường saccharose ở trạng thái vô định hình sẽ không được tạo thành, ảnh hưởng đến tính chất cảm quan, đặc biệt là về hương của sản phẩm Đường vô định hình rất dễ phản ứng và dễ dàng hấp phụ hương của các cấu tử ở gần nó Do đó, khi được nghiền cùng với ca cao thì một số chất hương ca cao dễ bay hơi sẽ bị đường hấp phụ, giảm lượng hương bị thất thoát (Lê Văn Việt Mẫn, 2009)

Ngoài ra, cần chú ý đến hiện tượng tái kết tinh đường trong quá trình bảo quản sản phẩm, sẽ gây nên hiện tượng nở hoa, làm giảm độ bóng mịn của bề mặt chocolate, làm giảm giá trị cảm quan của sản phẩm

Đường glucose: hiện nay, glucose cũng được sử dụng trong sản xuất chocolate nhưng không phổ biến vì đường glucose không tạo ra vị ngọt đặc trưng như saccharose Nếu có sử dụng thì đường glucose phải ở dạng tinh thể chứ không được

ở dạng syrup (Lê Văn Việt mẫn, 2009)

Đường fructose: được sử dụng để sản xuất các loại sản phẩm chocolate dành cho người ăn kiêng Tuy nhiên, khi dùng fructose cần chú ý là quá trình đảo trộn nhiệt không nên dùng nhiệt độ cao trên 40°c vì như thế sẽ rất dễ thúc đẩy các phản ứng Maillard và caramel hóa (Lê Văn Việt Mẫn, 2009)

=> Đường glucose và íructose thường không được sử dụng trong ngành công nghiệp sản xuất chocolate do rất dễ hút ẩm Tính chất này làm cho các hạt đường có

xu hướng dính lại với nhau, làm khối chocolate nóng chảy rất đặc (S.T Beckett, 2008)

Ngoài ra, một số chất tạo ngọt khác cũng được sử dụng như: polyol, tagatose, isomaltulose Các chất này được bổ sung vào chocolate nhằm tạo ra các tính chất cảm quan đặc trưng cho sản phẩm và thường được sử dụng một lượng tương đối nhỏ hơn so với đường saccharose

22

2.1.4 Sữa

a) Đặc điểm, vai trò của sữa trong sản xuất Chocolate

Sữa cung cấp rất nhiều chất dinh dưỡng cho cơ thể và trong quá trình sản xuất (trong khi gia nhiệt) Các acid amin trong sữa sẽ tham gia vào các phản ứng tạo màu để làm tăng độ màu cho chocolate thành phẩm (phản ứng Mailard) Ta có thể sử dụng nguyên liệu sữa ở dạng bột hoặc dạng lỏng Tuy nhiên người ta sử dụng sữa bột nhiều hơn do sữa tươi có hàm lượng nước cao (trên 87%) lại chứa rất nhiều chất dinh dưỡng, lại dễ

bị biến chất và hư hỏng dưới tác dụng của vi sinh vật Sữa bột: dễ bảo quản, bảo quản được lâu, dung tích nhỏ, chuyên chở thuận lợi Do đó sữa bột là dạng lý tưởng nhất thuận tiện cho quá trình sản xuất chocolate Nhưng cần phải lưu ý đến chế độ bảo quản đối với sữa bột Vì nó có tính hút ẩm mạnh nên cần bao gói thật kín, bảo quản nơi khô ráo, mát mẻ, độ ẩm tương đối trong kho không quá 70-75%, nhiệt độ không quá 15oC Trong công nghiệp sản xuất chocolate thì nguồn nguyên liệu sữa thường ở dạng sữa bột (Lê Văn Việt Mẫn, 2009)

Ngày nay, hàm lượng chất béo ở dạng tự do cũng đang được quan tâm vì các chất béo ở dạng tự do sẽ có các tính chất công nghệ tốt hơn Do đó, nguyên liệu sữa bột gầy và bột chất béo khan từ sữa được ưu tiên sử dụng (Siegíried Bolenz, 2003; B.liang, 2004)

b) Tiêu chuẩn về sữa dùng trong sản xuất Chocolate

 Sữa không ẩm mốc và có mùi lạ

 Không chứa hormone và kháng sinh

Thành phần của sữa bột ( Tính cho 100g chất khô)

23

2.2 Phụ gia được dùng trong sản xuất Chocolate

2.2.1 Một số chất phụ gia thường được sử dụng

Ngoài các nguyên liệu chính trên, trong quá trình sản xuất chocolate còn sử dụng các phụ gia như chất tạo nhũ (lecithin), chất tạo hương (vani), chất tạo màu, chất tạo mùi, chất ổn định và các chất bảo quản (trong giới hạn cho phép)

 Chất tạo nhũ: Lecithin ở dạng tinh khiết là một khối kết dính, có màu sáng Khi gia nhiệt thì trở nên mềm và hòa tan tốt trong chất béo Trong hạt ca cao

có 0.3-0.4% lecithin so với trọng lượng của hạt và chiếm 0.1% trong vỏ ở trạng thái liên kết Ngoài ra, ta có thể sử dụng một số chất tạo nhũ khác như monoglyceride và diglycerides, muối ammonium của acid phosphatidic, polyglycerol polyrecinoleate, sorbitan monostearate, sorbitan tristearate, polyoxyethylen (20) sorbitan monostearate…

 Vani: có dạng tinh thể hình kim, dạng bột, không màu, có mùi thơm đặc trưng, tan trong rượu etylic

 Các chất khác: muối (NaCl), các vitamin, các chất màu, phụ gia bảo quản…

2.2.2 Cơ chế, vai trò của các chất phụ gia

 Chất tạo nhũ: trong sản xuất chocolate thường sử dụng chất tạo nhủ, đặc biệt

là lecithin, nhằm tạo điều kiện cho sự phân bố của các cấu tử ưa nước (protein, đường, ) vào pha liên tục là chất béo được thuận lợi Lecithin có khả năng tạo ra các lớp mỏng trên bề mặt phân chia của pha ưa nước và pha ưa béo, tránh sự tách pha Ngoài ra việc bổ sung lecithin (dạng bột ) còn giúp giảm độ nhớt của khối hỗn hợp chocolate sau quá trình nghiền Do đó mà lecithin được

sử dụng như một chất nhũ hóa trong công nghệ thực phẩm

 Vani: thường được cho thêm vào sản phẩm để làm cho sản phẩm “dậy mùi thơm”

 Các chất khác: Dùng để cải thiện tính chất của sản phẩm, kéo dài thời gian bảo quản và tăng giá trị cảm quan của sản phẩm Góp phần rất lớn vào việc đa dạng hóa các sản phẩm chocolate

24

2.2.3 Liều lượng sử dụng

a) Hàm lượng cho phép của chất tạo nhũ:

Hàm lượng chất tạo nhũ lecithin thường không vượt quá 0.5% tổng khối lượng của nguyên liệu Vì thành phần lecithin ảnh hưởng đến khả năng chảy khác nhau của chocolate nên người ta đã tiêu chuẩn hóa các thành phần của lecithin.Ngoài lecithin, người ta còn có thể sử dụng các chất tạo nhũ khác như sorbitan esters, span và tween

Bảng 2.5: Thành phần phospholipid của lecithin đậu nành:

Bảng: Hàm lượng cho phép của các chất phụ gia (codex 87 – 1981)

25

trong chocolate và các lớp phủ có hương vị chocolate Các chất này thường ít có tác dụng trong việc giảm độ nhớt nhưng có thể làm thay đổi tốc độ đặc, độ bóng của sản phẩm và đặc biệt là làm chậm hiện tượng nở hoa chocolate

b) Tiêu chuẩn về Vani:

Chỉ tiêu Tiêu chuẩn Nhiệt độ nóng chảy 81-83oC Nước <0.5%

Tro <0.05%

Kim loại nặng <10ppm

Mộ số quy định danh mục các chất phụ gia được phép sử dụng trong Chocolate

ở Việt Nam (2014)

26

Chương 3: QUY TRÌNH SẢN XUẤT VÀ THUYẾT MINH QUY TRÌNH

3.1 Quy trình sản xuất Chocolate

Trong thực tế, chocolate thường được sản xuất theo 2 quy trình dưới đây Trong

đó, quy trình 1 được áp dụng nhiều nhất vì nó cho ra sản phẩm chocolate chất lượng cao

Ở đây, nhóm sẽ phân tích rõ quy trình 1

Quy trình 1: Quy trình sản xuất Chocolate

Đường, sữa (nếu có)

29

3.2 Thuyết minh quy trình sản xuất Chocolate (quy trình 1)

3.2.1 Phối trộn

 Mục đích: Chuẩn bị

Trộn các nguyên liệu (bột ca cao, bơ ca cao, đường, sữa) lại với nhau theo một tỷ

lệ thích hợp để hình thành nên một hỗn hợp huyền phù đồng nhất sử dụng cho các quá trình tiếp theo

 Các biến đổi xảy ra trong quá trình:

Trong quá trình nhào trộn các biến đổi quan trọng nhất là sự phân bố đồng đều các thành phần vào nhau Quá trình nhào trộn trong sản xuất chocolate cần chú ý các hiện tượng sau: bột ca cao là chất lỏng có độ nhớt cao, bơ ca cao cũng thường được

bổ sung vào dưới dạng lỏng trong khi đường sữa được thêm vào dưới dạng bột và chủ yếu là thành phần ưa nước Do đó, quá trình nhào trộn sẽ rất khó khăn và phụ thuộc vào tỷ lệ 2 nhóm nguyên liệu này, cũng như độ nhớt của pha lỏng và kích thước của pha rắn Nồng độ của các cấu tử pha rắn và độ nhớt cao của pha lỏng cũng làm tăng lực ma sát và nhiệt độ của hỗn hợp

Trong quá trình nhào trộn các chất rắn có thể liên kết lại thành các hạt có kích thước lớn hơn Độ ẩm của các thành phần trong khối chocolate có ảnh hưởng đến kích thước của các cấu tử được tạo ra khi nhào trộn Độ ẩm trong khối ca cao càng cao thì sẽ thúc đẩy quá trình tạo ra các cấu tử có kích thước lớn

30

 Phương pháp thực hiện:

Ban đầu cho bơ ca cao vào thùng phối trộn tạo môi trường liên tục, sau đó cho từ

từ bột ca cao, sữa, đường dạng bột vào tạo thành pha phân tán Trong giai đoạn này không bổ sung toàn bộ chất béo và chất nhũ hóa vào mà chỉ bổ sung một phần, phần còn lại sẽ được bổ sung vào giai đoạn xử lý nhiệt Nếu có nhiều chất béo quá thì các phần tử chất rắn di chuyển rất dễ dàng, làm cho quá trình đảo trộn trở nên kém hiệu quả hơn do làm giảm lực mài, xé của thiết bị Do đó ta chỉ nên cho một lượng vừa đủ chất béo vào Lượng chất béo còn lại, ta có thể bổ sung vào trong quá trình đảo trộn nhiệt

Riêng hương liệu có thể cho vào trong giai đoạn này hoặc được bổ sung vào trong giai đoạn xử lý nhiệt Các chất thơm được cho thêm vào cuối giai đoạn nhào Cho cánh khuấy hoạt động trong suốt quá trình

 Các thông số kỹ thuật:

Thời gian nhào trộn: 20 – 30 phút Nhiệt độ: 40 – 450C Nếu nhiệt độ nhào trộn vượt quá 600C sẽ gây ảnh hưởng xấu đến chất lượng sản phẩm (do các chất béo trong sữa rất dễ bị oxi hóa trong điều kiện đảo trộn ở nhiệt độ cao và thời gian kéo dài)

Độ ẩm trong bột ca cao càng cao thì quá trình tạo ra các phần tử có kích thước lớn càng mạnh, quá trình nghiền sau đó sẽ phức tạp hơn Độ ẩm thích hợp cho việc nhào trộn của khối chocolate là 1 – 2%, khi đó khối chocolate còn giữ được tính linh động, nên không gây khó khăn cho quá trình nhào trộn Khi độ ẩm khối chocolate tăng lên đến 6%, độ nhớt của khối chocolate tăng lên đến mức không thể nhào trộn được Do

đó, khi nhào trộn khối chocolate sữa (sử dụng nguyên liệu là sữa cô đặc), cần thêm vào một lượng đường nhất định để làm giảm độ ẩm hoặc tốt nhất nên dùng sữa bột

 Thiết bị:

Máy phối trộn (năng suất: 30 – 40kg/ mẻ)

 Cấu tạo: Thiết bị được cấu tạo bằng thép không rỉ Nguyên liệu gồm bột ca cao, bơ ca cao, đường và sữa sẽ được đưa vào máy phối trộn qua phễu nhập liệu (1) Mỗi cylon nhập liệu đều có bộ phận điều chỉnh lưu lượng Nguyên tắc phối trộn bằng trục vít (3) Bộ phận tháo liệu (4) nằm phía dưới máy