Tiểu luận công nghệ sản xuất bơ

LỊCH SỬ HÌNH THÀNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BƠ Trước thế kỷ 19, bơ được sản xuất từ nguyên liệu váng sữa nên thời gian tách pha kéo dài, vi sinh vật xâm nhiễm..  Năm 1880, quá trình thanh

Giáo viên hướng dẫn: Nguyễn Thị Thủy Tiên

Sinh viên thực hiện: Nhóm 8

Nguyễn Thị Tuyết Trinh Phạm Ngọc Trung

Ngô Đức Trí

Bùi Văn Trường

Lê Văn Trường

Võ Thị Út

Phan Thị Thanh Vân Nguyễn Thị Tường Vi Đặng Quang Vinh

NỘI DUNG CHÍNH

KHÁI QUÁT VỀ BƠ

I

CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BƠ

II

I – KHÁI QUÁT VỀ BƠ

1.1 KHÁI NIỆM

 Bơ là sản phẩm chế bíến từ chất béo của sữa Hàm lượng chất béo trong bơ rất cao và chiếm trung bình 80% khối lượng sản phẩm và giàu các loại vitamin A, E, B1, B2 , C…

Bơ có gia vị (thêm cacao, đường cà phê, đường)

Bơ mặn (có muối) hoặc bơ nhạt (không có muối)

Theo

mùi vị

Bơ ngọt (không lên men lactic)

Phương pháp liên tục có sử dụng máy làm bơ liên hoàn

Bơ chua (có lên men lactic)

II CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BƠ

2.1 LỊCH SỬ HÌNH THÀNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BƠ

Trước thế kỷ 19, bơ được sản xuất từ nguyên liệu váng sữa nên thời gian tách pha kéo dài, vi sinh vật xâm nhiễm

Do đó, bơ thành phẩm có cấu trúc và hương vị không ổn

định

 Năm 1879, sản xuất bơ bắt đầu được công nghiệp hóa do Gustaf de Laval phát minh ra thiết bị tách chất béo-cream.

 Năm 1880, quá trình thanh trùng nguyên liệu cream

được thực hiện đã cải thiện đáng kể chất lượng sản phẩm

 Năm1890, người ta bắt đầu sử dụng canh trường vi

khuẩn lactic thuần khiết trong sản xuất bơ lên men

II – CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BƠ

II – CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BƠ

2.2 NGUYÊN LIỆU

Chất lượng của bơ phụ thuộc vào chất lượng của sữa

và cream

2.2.1 Cream:

 Có thể được thu từ nguyên liệu sữa tươi bằng

phương pháp li tâm hoặc thu mua từ các nhà máy chế

biến sữa khác.

 Hàm lượng chất béo trong sữa càng cao thì sự hao

hụt chất béo vào sữa gầy càng thấp Trên thị trường

hiện nay hàm lượng chất béo trong cream thường dao

động trong khoảng 35-40%.

 Kích thước các cầu mỡ có ý nghĩa quan trọng trong

việc tạo thành bơ khi đảo trộn.

II – CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BƠ

2.2 NGUYÊN LIỆU

2.2.2 Chất màu:

 Màu sắc của bơ do các hợp chất carotenoides có trong cream nguyên liệu quyết định.

 Người ta cho phép sử dụng một số chất màu thực phẩm trong sản xuất bơ

II – CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BƠ

2.2 NGUYÊN LIỆU

2.2.3 Các phụ gia:

 Muối NaCl : Độ tinh sạch của muối không được thấp hơn 99,7%.

 Chất chống Ôxy hóa: Phổ biến nhất là gallat propyle, gallat octyl,

gallat dodecyle, butyl hydroxy anisol (BHA) hoặc butyl hydroxy

toluen (BHT) Hàm lượng sử dụng không được quá 1.01%.

 Các gia vị khác

Ví dụ: ở Pháp, người ta cho sử dụng nhũng gia vị như tiêu, tỏi, mùi tây, củ đinh hương…trong sản xất bơ

II – CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BƠ

tâm đến chỉ số iốt của cream Nếu chỉ số iôt quá cao (lớn hơn 42) bơ thành phẩm sẽ có cấu trúc rất mềm Ngược lại nếu chỉ số iốt quá thấp (nhỏ hơn 28) bơ sẽ cứng và khó quết lên bánh khi sử dụng

 Ngoài ra, với sản phẩm bơ lên men, nguyên liệu cream không

được chứa các chất kháng sinh và không được nhiễm các chất tẩy rửa công nghiệp

II – CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BƠ

Rửa hạt bơ

Bảo quản

Đảo trộn

Làm lạnh và ủ chín Thanh trùng cream

Xử lý hạt bơ

Xử lý hạt bơ Đóng gói

Đóng gói Bảo quản

Bảo quản Trộn muối

II – CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BƠ

Mục đích

Tiêu diệt vi sinh vật

Sữa Chất tải nhiệt

Sơ đồ dòng chảy của sữa và chất tải nhiệt

2.3.1.Thanh trùng cream

 Khi chế biến bơ ngọt và bơ chua thì nhiệt độ thanh trùng cream

là 95oC hoặc cao hơn.

 Khi cream có mùi vị lạ (như mùi thức ăn, mùi cỏ) thì người ta

nâng nhiệt độ thanh trùng lên 92 – 94oC hoặc 96oC.

 Cần chú ý đến độ chua khi chọn nhiệt độ thanh trùng cream

 Giới hạn độ chua cho phép của các loại cream có hàm lượng chất

béo khác nhau như sau:

Hàm lượng chất béo cream, % 25 27 29 30 33 35 37 41

Độ chua cho phép, o T 24 23 23 22 21 21 20 20

2.3.1.Thanh trùng cream

2.3.2.Làm lạnh và ủ chín vật lí cream

 Mục đích: chuyển một phần chất béo ở trạng thái lỏng sau

khi thanh trùng sang trạng thái rắn.

 Khi làm lạnh cream, các glycerit sẽ đông đặc phụ thuộc

vào điểm nóng chảy và đông đặc của chúng (nhiệt độ đông đặc của mỡ sữa trong khoảng từ 18 – 22oC).

 Hình dáng và kích thước của các tinh thể chất béo phụ

thuộc: cường độ làm lạnh và đặc tính của chúng.

 Quá trình đông đặc chất béo phụ thuộc: nhiệt độ, thời gian

ủ chín, các tác động cơ học lên cream

Thuyết thủy động học

Thuyết thủy động học

Thuyết hóa lý

Thuyết hóa lý

Thuyết hóa keo

Thuyết hóa keo

• Trong sữa và cream, chất béo ở dạng nhũ tương rất bền vững do màng bao bọc xung quanh từng cầu mỡ

• Có nhiều thuyết giải thích quá trình tạo thành bơ, có thể chia

thành 3 nhóm sau:

2.3.3.Đảo trộn

yếu tố ảnh hưởng đến việc đảo trộn cream

Độ dày của thiết bị

Hàm lượng chất béo của cream

Nhiệt độ đảo trộn ban đầu

Thời gian đảo trộn Chất lượng

và kích thước hạt bơ

2.3.3.Đảo trộn

Độ dày thiết bị: phụ thuộc vào hàm lượng chất béo của cream

< 37%  độ dày thiết bị > 40% Vthđt

> 37%  độ dày thiết bị < 35% Vthđt

 Lượng cream trong thùng + thời gian đảo trộn chất lượng của bơ + lượng chất béo hao hụt.

 Mức nguyên liệu tối thiểu > 25% V thđt

 Tốc độ quay của thiết bị thùng quay:

Hàm lượng chất béo của cream: Trung bình: 32- 37%

Khi tăng hàm lượng chất béo của cream thì thời gian đảo trộn được rút ngắn

 Nhiệt độ đảo trộn ban đầu của cream 37% chất béo vào mùa hè là 8- 10oC, mùa đông là 10- 14oC.

Độ chua của

Chất lượng, kích thước hạt bơ: ảnh hưởng đến các công đoạn chế biến tiếp theo.

 Quá trình đảo trộn kết thúc khi hạt bơ đạt kích thước 3- 4mm

 Khi chế biến bơ, cần chú ý:

+ Chất lượng bơ tốt nhất

+ Bền khi bảo quản

+ Hệ số sử dụng chất béo cao nhất, chất béo còn lại trong butter milk là nhỏ nhất

Thời gian đảo trộn:

 Có vai trò quyết định đến chất lượng của bơ và lượng chất béo thải vào butter milk

 Thời gian đảo trộn thích hợp là 50- 60 phút

2.3.4.Rửa hạt bơ

Mục đích:

Giảm lượng nước

Giảm tạp chất trong cream sau quá trình đảo trộn

Hạn chế sự phát triển của vi sinh vật

2.3.6.Xử lý hạt bơ

Đây là khâu quan trọng của quá trình sản xuất bơ

Mục đích:

Chuyển các hạt bơ rời rạc thành khối bơ mịn

Điều chỉnh lượng nước đến mức tiêu chuẩn

Phân bố đều lượng nước dưới dạng các hạt nhỏ

Tạo cho bơ có hình thái tốt

2.3.7.Đóng gói, bảo quản

Đóng gói

Có thể dùng giấy tráng parafin hay giấy nhôm.

Trọng lượng bao gói tùy thuộc vào yêu cầu sử dụng.

Bảo quản bơ

Sau khi chế biến xong, bơ được bảo quản ở - 4 o C

THIẾT BỊ BAO GÓI BƠ DẠNG HÌNH

HỘP CHỮ NHẬT

2.4.Công nghệ sản xuất bơ theo phương pháp liên tục từ cream có hàm lượng chất béo cao

Nhận cream

Phân loại Thanh trùng

Li tâm Tiêu chuẩn hoá cream Quá trình tạo thành bơ Kiểm tra chất lượng

Đóng gói Bảo quản

Tạo thành và phá vỡ cấu trúc tinh thể chất

béo

Tạo thành bơ trong thiết bị liên hoàn

Quá trình tạo thành bơ

chuyển từ dạng lỏng sang thể rắn tạo thành các tinh thể bền vững (tốc độ làm lạnh chậm hơn 4-5 lần so với giai đoạn trên).

phẩm có hình dạng đúng tiêu chuẩn

Sơ đồ nguyên tắc làm việc của thiết bị

sản xuất bơ (hoạt động liên tục)

2.5 Chế biến bơ có gia vị

Một số phụ gia thường bổ sung

chiết lọc: lấy dịch chiết cho vào cream.

trên bề mặt cream.

chất khô của dung dịch này không nhỏ hơn 44%) sau đó cho qua đồng hoá rồi trộn vào cream

Thành phần của một số loại bơ có

gia vị

Nước Chất béo Chất khô

không mỡ Sacaroza Chất khô phụ gia

Bơ cà phê

Bơ ca cao

Bơ mật ong

25 25 25

52 52 52

9,0 10,6 9,0

11,5 19,0 -

2,5 0,4 14,0

TÀI LIỆU THAM KHẢO

1 Lâm Xuân Thanh, Giáo trình Công nghệ chế biến sữa và các sản

phẩm từ sữa, Nhà xuất bản khoa học và kỹ thuật, 2003.

2 Lê Văn Việt Mẫn, Công nghệ sản xuất bơ từ sữa, ĐH Quốc Gia

TP.HCM, 2010.

LOGO