CHẾ BIẾN cá TRA Ở VIỆT NAM

khảo sát quy trình chế biến cá tra filletđông lạnh tại Xí nghiệp Chế Biến Thủy sản Cầu Quan tôi tiến hành thực tập và khảo sátcác vấn đề sau:  Cơ cấu tổ chức và quản lý của công ty  N

LỜI MỞ ĐẦU 

Đã từ rất lâu thuỷ sản đã trở thành một trong những ngành kinh tế mũi nhọn củanước ta, trong đó cá tra, cá basa fillet lạnh đông là một trong những mặt hàng chủ lực.Nước ta có nguồn thuỷ sản dồi dào đặc biệt là vùng Đồng Bằng Sông Cửu Long, với hệthống nuôi cá bè, đã đem lại nguồn thu nhập đáng kể cho người dân.Cá có giá trị dinhdưỡng rất cao, nhiều vitamin và chất khoáng nhưng cá tươi thì rất khó bảo quản lâuđược, vì vậy mà ngành lạnh đông ra đời nhằm kéo dài thời gian bảo quản cá, đảm bảođược chất lượng cho đến khi đến tay người tiêu dùng Có rất nhiều công ty chế biếnthuỷ sản khác nhau nhưng tất cả điều vì mục tiêu chung là đa dạng hoá sản phẩm thuỷsản, đáp ứng nhu ngày càng cao của người tiêu dùng và đảm bảo thực phẩm chấtlượng,an toàn cho mọi người Xí nghiệp Chế Biến Thủy sản Cầu Quan là một trongnhững công ty tạo được sựtín nhiệm từ người tiêu dùng, nâng cao uy tín trên thị trườngtrong nước và thế giới Cá fillet đông lạnh là mặt hàng chủ lực của công ty, nằm gầnvùng nguyên liệu dồi dào (An Giang, Đồng Tháp, ) Công ty luôn đáp ứng đủ nhucầu cho người tiêu dùng Vì vậy việc nghiên cứu, khảo sát quá trình chế biến cá filletđông lạnh bổ sung và học hỏi thêm nhiều kiến thức thực tiễn bổ ích trong việc địnhhướng nghề nghiệp của tôi sau này rất nhiều khảo sát quy trình chế biến cá tra filletđông lạnh tại Xí nghiệp Chế Biến Thủy sản Cầu Quan tôi tiến hành thực tập và khảo sátcác vấn đề sau:

 Cơ cấu tổ chức và quản lý của công ty

 Nguồn nguyên liệu

 Quy trình chếbiến

 Máy móc và thiết bị

 Vệ sinh an toàn thực phẩm

CHƯƠNG 1 GIỚI THIỆU ĐÔI NÉT VỀ XÍ NGHIỆP

CHẾ BIẾN THỦY SẢN CẦU QUAN

Xí nghiệp Chế biến thức ăn và Nuôi trồng Thủy sản

Trà Vinh và Xí nghiệp Chế biến Thủy sản Cầu Quan Các sản phẩm chính của Công tygồm: Thức ăn Thủy sản – Cá Tra – Fillet cá Tra đông lạnh xuất khẩu

Địa chỉ công ty

- Tên gọi đầy đủ: XÍ NGHIỆP CHẾ BIẾN THỦY SẢN CẦU QUAN

- Tên giao dịch: tên giao dịch là TRAVIFACO

- Địa chỉ giao dịch:

* Trụ sở : + Địa chỉ tiếng Anh: Hamlet 3, Cau Quan town, Tieu Can district,Tra Vinh province

+ Địa chỉ tiếng việt : Khóm 3, TT Cầu Quan, huyện Tiểu Cần, tỉnhTrà Vinh

1.1.2 Vị trí địa lí

Xí nghiệp Chế biến Thủy sản Cầu Quan với diện tích 30.000m2 đặt tại Khóm 3 –Thị trấn Cầu Quan – Huyện Tiểu Cần có công suất là 10.500 tấn thành phẩm mỗi năm

Vị trí xây dựng Xí nghiệp chế biến cá tra động lạnh của dự án nằm tại ấp thị trấnCầu Quan ,huyện Tiểu Cần ,tỉnh Trà Vinh có các đặc điểm sau:

- Bắc giáp ranh đất hộ dân

- Nam giáp đất qui hoạch khu thương mại công nghiệp

- Đông giáp sông Cần Chông (đổ ra sông Hậu cách 700m)

- Tây giáp quốc lộ 60

 Về Nguồn cung cấp nguyên liệu

Theo quy hoạch phát triển vùng nuôi cá tra, cá basa từ năm 2010 đến năm 2015

và 2020, tỉnh Trà Vinh sẽ phát triển 10 vùng nuôi cá tra, cá basa dọc Sông Tiền và SôngHậu, chủ yếu là ở vùng nuôi bãi bồi Theo đó việc phát triển nuôi hai loại cá này sẽ gắnvới quy hoạch toàn vùng Đồng Bằng Sông Cửu Long, chứ không bó hẹp trong phạm vitỉnh, nhằm đảm bảo cho sự phát triển bền vững, có lợi cho nghề chăn nuôi nói riêng vàngành chế biến cá tra, cá basa nói chung

Căn cứ định hướng và mục tiêu cụ thể và việc phát triển ngành nghề nuôi cá tracủa tỉnh từ năm 2010 đến năm 2015 và 2020 đã phân tích thì năm 2010 thả nuôi 1160

ha với sản lượng ước đạt 69600 tấn, riêng hai huyện Tiểu Cần và Cầu Kè với kế hoạchthả nuôi 388 ha, sản lượng ước đạt 23280 tấn, ngoài ra riêng Tổng Công ty Lương thựcMiền Nam đã thành lập trang trại nuôi cá tra tại Cồn Thủy Tiên công suất 8000tấn/năm, và các thành viên của Tổng Công ty thành lập trang trại Cồn Long Trị với diệntích 12 ha, sản lượng ước đạt 5000 tấn/năm Ngoài ra dọc tuyến Sông Tiền và Sông Hậungang qua khu vực tỉnh Trà Vinh cũng đang hình thành nhiều trang trại nuôi cá có qui

mô từ vài hecta đến vài chục hecta, năng suất có thể đạt vài chục ngàn tấn/năm

Như vậy nguồn cung cấp nguyên liệu cho nhà máy chỉ với 2 huyện Tiểu Cần, Cầu

Kè của Tổng Công ty là đủ cung ứng nguyên liệu cho nhà máy ( 31500 tấn/năm sản

xuất ổn định), mặt khác Xí nghiệp còn có thể thu hút nguyên liệu từ các địa phương

khác trong và ngoài tỉnh, nhưng cũng phải kể đến nguyên liệu tại địa bàn có thể được

xuất đi cho địa phương khác

 Về giao thông

Với vị trí khu đất có một mặt giáp sông Cần Chông và một mặt giáp quốc lộ 60 sẽ

là một điều kiện hết sức thuận lợi cho việc thu mua , vận chuyển nguyên liệu đến Xí

nghiệp, vận chuyển thành phẩm đến các cảng xuất hàng trong cả nước

 Khí hậu và thời tiết

Khu vực Xí nghiệp nằm trong vùng khí hậu nhiệt đới gió mùa, hằng năm có haimùa rõ rệt: mùa mưa từ tháng 5 đến tháng 11, mùa khô từ tháng 12 đến tháng 4, nhiệt

độ cao, ổn định và có nắng đều trong năm, việc thu mua nguyên liệu, sản xuất chếbiến , việc đi lại và chuyên chở hàng hóa nhìn chung là thuận lợi

-Chế độ nhiệt:Chênh lệch nhiệt độ các tháng trong năm và giữa ban ngày và banđêm không lớn, nhiệt độ tăng khoảng 0.50C/30 năm Tổng nhiệt trung bình năm củavùng 9.500-10.0000C

-Chế độ bức xạ: Số giờ chiếu sáng cao và phân phối tương đối đồng điều trongnăm đây là điều kiện rất thuận lợi cho hoạt động sản xuất của các ngành kinh tế nóichung và nuôi trồng, chế biến thủy sản nói riêng

-Lượng mưa trong mùa mưa chiếm khoảng 90% lượng mưa của cả năm, mùa mưa

từ tháng 5 đến tháng 11và mùa khô từ tháng 12 đến tháng 4 năm sau

-Chế độ gió, dông bão: Là vùng ít bão, gió Tây Nam thịnh hành vào mùa mưa vàgió Đông Bắc thịnh hành vào mùa khô có nhiều dông, xuất hiện từ tháng 4-11 trongnăm

 Địa hình

Một điều kiện thuận lợi là khu vực thị trấn Cầu Quan, thuộc huyện Tiểu Cần làvùng đất thuộc hạ lưu sông Hậu, gần biển nên ít xảy ra ngập lụt như các vùng thuộcĐồng tháp mười hay Tứ giác Long Xuyên Tuy nhiên, mặt bằng nhà máy nằm trên khuđất chưa sang lấp, cạnh bờ sông, có thể nền đất yếu, cần thiết phải khảo sát địa chất,thủy triều kỹ trước khi tiến hành xây dựng Xí nghiệp

 Nguồn cung cấp điện

Tại khu vực này đã có nguồn điện lưới trung thế 22 KV quốc gia, nguồn điện ổnđịnh đảm bảo cho việc sản xuất Xí nghiệp, chỉ cần lập 01 trạm hạ thế có công suất phùhợp, tuy nhiên cũng cần thiết phải lắp đặt máy phát điện dự phòng để đảm bảo cho hoạtđộng liên tục của Xí nghiệp

 Nguồn cung cấp nước

Nguồn nước cung cấp cho sản xuất sẽ được sử dụng từ nguồn nước khoan để qua

hệ thống xử lí nước sạch đảm bảo vệ sinh cho việc sản xuất Trong sản xuất cá tra Filletyêu cầu một lượng nước không nhỏ đủ để làm sạch qua các khâu chế biến, do đó cần cótính toán đầy đủ để đảm bảo công suất nước toàn Xí nghiệp

 Thông tin liên lạc

Hệ thống thông tin liên lạc của tỉnh Trà Vinh cũng như cả nước đang được hiệnđại hóa Hiện nay, việc thông tin liên lạc từ Xí nghiệp đến các khách hàng trong vàngoài tỉnh, ngoài nước bằng các phương tiện như: điện thoại, fax, internet, rất dễ dàng.Các thông tin về kinh tế thị trường và mọi hình thức thông tin khác đều có thể đến Xínghiệp nhanh chóng và dễ dàng, đảm bảo cho sự hoạt động liên tục và ổn định của Xínghiệp

1.1.3 Sự hình thành và phát triển của công ty

Xí nghiệp Chế biến Thủy sản Cầu Quan có chức năng chế biến và xuất khẩu cá trafillet Xí nghiệp được đầu tư dây chuyền trang thiết bị hiện đại nhập từ Hoa Kỳ, Đức, với các băng chuyền IQF siêu tốc có công suất chế biến 10.500 tấn sản phẩm/năm

Sản phẩm cá Tra fillet của Xí nghiệp Chế biến Thủy sản Cầu Quan được kiểm soáttheo qui trình khép kín từ khâu chọn ươm con giống, khâu thả cá nuôi sử dụng thức ănthủy sản do chính TRAVIFACO sản xuất từ nguồn nguyên liệu sạch, thu hoạch và đưavào chế biến fillet xuất khẩu TRAVIFACO tạo ra các sản phẩm đa dạng và phong phú,luôn đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của thị trường.Chất lượng an toàn vệ sinh thực phẩm luôn được TRAVIFACO đặt lên hàng đầu.TRAVIFACO đang xây dựng và áp dụng các hệ thống quản lý chất lượng tiên tiến, tiêuchuẩn quốc tế như: ISO 9001:2008, HACCP, BRC, IFS đảm bảo tạo ra sản phẩm tốt

nhất đáp ứng các yêu cầu về chất lượng cá Tra xuất khẩu vào các thị trường EU, HoaKỳ, Châu Á và các thị trường khác

- Sản phẩm chính: Cá đông lạnh, thực ăn nuôi cá và các mặt hàng giá trị gia tăng.

- Hệ thống quản lý chất lượng: theo tiêu chuẩn quốc tế như: ISO 9001:2008,

HACCP, BRC, IFS

- Thị trường xuất khẩu: EU, Nhật, USA, Canada, Korea, Australia, Sinhgapore,

1.2 Sơ đồ bố trí mặt bằng Xí nghiệp

1.3 Sơ đồ tổ chức và bố trí nhân sự, vai trò của các phòng ban trong Xí nghiệp 1.3.1 Sơ đồ tổ chức và bố trí nhân sự

Giám Đốc

Phó Giám Đốc Phụ Trách Kỹ

Thuật

Phó Giám Đốc phụ

trách kinh doanh

Chức Hành Chánh

Trưởng Phòng Tài Chính – Kế Toán

Ban Quản Đốc

Trưởng Phòng Kỹ Thuật

Tổ

Vận Hàn

h Thi ệt Bị

Sửa Ch ữa

Tổ QC

Tổ

SSO P

Nhà Ăn

Bảo Vệ

Thủ

Kho

Tổ

Thu Mua

1.3.2 Vai trò của các phòng ban trong Xí nghiệp

1.3.2.1 Những qui định chung:

- Các phòng nghiệp vụ chuyên môn của Xí nghiệp có chức năng tham mưu giúpviệc Giám đốc trong quản lý và điều hành công việc, thực hiện các nhiệm vụ chuyênmôn trong hoạt động sản xuất, kinh doanh của Xí nghiệp Các phòng nghiệp vụ và vănphòng đại diện của Xí nghiệp do Giám đốc Xí nghiệp phân công nhân sự, qui định chứcnăng nhiệm vụ, quyền hạn, trách nhiệm và các mối quan hệ nội bộ công tác trong Xínghiệp

_ Các phòng nghiệp vụ, chuyên môn văn phòng đại diện Xí nghiệp chịu sự lãnhđạo, chỉ đạo trực tiếp của Giám đốc Xí nghiệp cùng các phó Giám đốc Xí nghiệp đượcgiám đốc phân công hoặc ủy quyền

_ Các phòng nghiệp vụ, chuyên môn văn phòng đại diện phải thực hiện đầy đủ vàđúng chức năng, nhiệm vụ, quyền hạn, trách nhiệm và các mối quan hệ đã được Giámđốc quy định, thực hiện đúng chính sách chế độ của nhà nước và nghiệp vụ chuyên mônthuộc đơn vị mình phụ trách, chịu trách nhiệm trước Giám đốc Xí nghiệp và pháp luậtnhà nước về những ý kiến tham mưu, đề xuất và giải quyết công việc do đơn vị mìnhthực hiện

1.3.2.2 Tổ chức bộ máy lao động

Xí nghiệp chế biến thủy sản Cầu Quan đã quyết định thành lập các phòng nghiệp

vụ chuyên môn như sau:

1 Phòng Tổ chức – Hành chánh

2 Phòng Tài chính – Kế toán

3 Phòng kỹ thuật

_ Nhân viện kiểm nghiệm: thực hiện đạt yêu cầu các công việc theo trách nhiệmđược phân công.

_ Nhân viên quản lý chất lượng: thẩm tra qui trình của sản phẩm đông lạnh Xemxét các hồ sơ liên quan đến GMP, đánh giá cảm quan thành phẩm Đo lường kiểm trasản phẩm, thực nghiệm và hướng dẫn sử dụng hóa chất tăng trọng Nghiêm thu chấtlượng bao bì, hóa chất trước khi nhập kho

_ Nhân viên quản lý đo lường: thực hiện kiểm tra và gởi thẩm tra các dụng cụ,thiết bị đo lường (cân, nhiệt kế, ấm kế ) Lập kế hoạch giám sát kiểm tra môi trườngtại Xí nghiệp theo đúng cam kết bảo vệ môi trường Lập kế hoạch và giám sát việcxông trùng, bơm thuốc diệt côn trùng

_ Nhân viên chính sách chất lượng: tổng hợp các biểu mẫu ghi chép, chỉnh sửachương trình HACCP theo qui định Kiểm soát lưu trữ các tài liệu, văn bản của phòng

và thư ký ISO và cho các cuộc họp của phòng

_ Nghiên cứu và nắm vững yêu cầu của khách hàng

_ Nắm vững tiêu chuẩn về chất lượng của từng loại sản phẩm

_ Nắm vững thiết bị hiện có

_ Nắm vững các định mức kỹ thuật

Để phục vụ cho việc thiết kế các quy trình công nghệ hợp lý sản xuất đạt yêu cầuchất lượng và hiệu quả cao

_ Xây dựng và giám sát việc thực hiện các định mức, kỹ thuật trong sản xuất.

_ Căn cứ yêu cầu về chất lượng sản phẩm cúa khách hàng thiết kế và triển khaihướng dẫn việc thực hiện các quy trình công nghệ để sản xuất các sản phẩm mới theoyêu cầu của khách hàng

1.3.3 Nhiệm vụ của các chức danh quản đốc, tổ trưởng, KCS (QC)

1.3.3.1 Giám đốc

- Tổ chức thu mua chế biến bảo quản, vận chuyển tiêu thụ các mặt hàng thuỷ hải sản và cung ứng xuất khẩu theo chỉ tiêu kế hoạch của công ty đề ra

- Xây dựng phương án, chế biến thuỷ sản xuất khẩu, chịu trách nhiệm về mọi

hoạt động của công ty trước pháp luật

- Khai thác và chịu trách nhiệm quản lý, sử dụng đúng mục đúng mực đích đồng thời có hiệu quả các nguồn vốn , tài sản bảo quản và phát triển vốn của công ty giao

thực hiện đúng chế độ quy định về kinh tế tài chính của nhà nước

- Quản lý và phân công lao động hợp lý, chăm lo tốt đời sống vật chất và tinh

thần cho cán bộ công nhân viên

1.3.3 2 Quản đốc

 Quản đốc phân xưởng

- Chịu trách nhiệm trước Ban Giám Đốc công ty về mọi hoạt động trong phân

xưởng: quản lý và bố trí thiết bị, dụng cụ, nguyên liệu, lao động trong phân xưởng một cách hợp lý để sản xuất mang lại hiệu quả cao nhất cho công ty

- Tiếp thu và triển khai các quy trình kỹ thuật đến các tổ sản xuất, giám sát các quy trình sản xuất đảm bảo các sản phẩm hàng hoá sản xuất ra đạt yêu cầu kỹ thuật và tiêu chuẩn vệ sinh của ngành

- Kiểm tra và lập cấc báo cáo về tình hình chất lượng hàng hoá sản xuất, mua

bán hàng của công ty cho Ban Giám Đốc theo định kỳ

- Quản lý và theo dõi hoạt động của các thành viên trong tổ

- Kiểm soát các dụng cụ chế biến

- Hướng dẫn kỹ thuật gia công chế biến, kiểm tra cảm quan các mặt hàng thuỷ sản

1.3.3 4 KCS (QC)

- Triển khai hướng dẫn các tiêu chuẩn kỹ thuật theo đúng tiêu chuẩn ngành và yêu cầu của khách hàng đặt ra Hướng dẫn kỹ thuật gia công chế biến kiểm tra cảm quan

các mặt hàng thuỷ hải sản, các hồ sơ ISO, HACCP

- Phân tích kiểm tra vi sinh, hoá lý các mặt hàng chế biến tại công ty và chất lượnghàng hoá mua bán để báo cáo với ban giám đốc công ty về chất lượng hàng hoá

1.4 Giới thiệu về nguyên liệu

Hình 1.2 Cá tra

Nguyên liệu thuỷ sản Việt Nam rất phong phú và đa dạng, nhiều loại có giá trị

xuất khẩu cao như tôm, cá, cua, mực, ghẹ,…Hiện nay, nhờ sự phát triển của kỹ thuật

nuôi, nhiều loại thuỷ sản không còn phụ thuộc sản lượng đánh bắt tự nhiên ngày càng cạn kiệt mà còn dược quy hoạch tạo giống và nuôi theo phương pháp công nghiệp khai thác bền vững trong đó sản lượng nuôi cá tra, cá basa càng gia tăng và chiếm ưu thế

trong xuất khẩu thuỷ sản

Tuỳ theo chủng loại nguyên liệu, cơ cấu và thành phần hoá học của nguyên liệu sẽ khác nhau và đòi hỏi kỹ thuật bảo quản, chế biến khác nhau

Cá tra là tên gọi một họ, một chi và một số loại cá nước ngọt Ở Việt Nam, cá trasống chủ yếu trong lưu vực Sông Cửu Long và lưu vực các sống lớn cực nam,

Cá tra thuộc họ Pangasiidae Họ Pangasiidae (họ cá tra) theo ITIS và Wikipediatiếng Pháp có 3 chi: chi Sinopangasius (1 loài), chi Helicophagus (3 loài) và chiPangasius (27 loài) Tuy nhiên, chi và loài Sinopangasius, theo vài tài liệu nhưFishBase và một số bảng từ đồng nghĩa, được coi là từ đồng nghĩa của Pangasiuskempfi (cá bông lau) Ngoài ra trong chi Pangasius, trong 2 bảng phân loại khoa họcnêu trên có 3 cặp tên đồng nghĩa Như vậy, có thể kể họ Pangasiidae có 2 chi và chiPangasius có 24 loài

1.4.1 Đặc điểm sinh học của cá tra, cá basa

 Phân loại

Cá tra, cá basa là một trong các loài của họ cá tra phân bố ở lưu vực sông Mê Kông,

có mặt ở cả bốn nước Lào, CamPuChia, Việt Nam, Thái Lan Theo hệ thống phân loại

cá tra, cá basa được xếp như sau:

Bộ cá nheo (Siluriformes)

Họ cá tra (Pangasiidae)

Giống cá tra (Pangasianodon)

Loài Pangasius Hypophthalmus(cá tra), Pangasius bocourti(cá basa)

(Sauvage, 1878 được trích dẫn bởi Võ Quốc Văn, 2004)

Bảng 1.1 Phân loại cá tra dựa theo tên khoa học

Nguồn: http://vi.wikipedia.org/wiki/C%C3%A1_tra

Họ cá tra gồm 07 nhóm 30 loài, ở Việt Nam thì có 16 loài Trong đó có 05 loài

giống nhau về ngoại hình, tập tính sinh học điển hình là cá tra, cá basa được nuôi đại trà trong ao bè ở đồng bằng sông Cửu Long

 Đặc điểm hình thái

Cá hình thoi, thân dài, dẹp bên, chiều dài gấp bốn lần chiều rộng Cá không có

vẩy, màu sắc đen xám trên lưng, bụng hơi bạc, da dày và có lớp nhớt bao phủ, miệng

rộng có hai đôi râu dài Vây thứ nhất có 5 tia, vây thứ hai là vây mỡ, vây hậu môn có

39 tia Cá sống chủ yếu ở vùng nước ngọt, có thể sống được ở vùng nước lợ(10-14 0/00 muối) Cá tra sống được ở mọi tầng nước, nhưng thường sống được ở các thủy vực

nước tĩnh, nước chảy, cơ quan hấp thụ của cá là da, bong bóng khí nên có thể sống

được ở ao nước động, thiếu oxy vì vậy có thể nuôi được ở mật độ cao, chúng có khả năng sống rất lâu trong bùn trên cạn, trong ao hồ chật hẹp nhưng phải đảm bảo đủ độ

ẩm cho da Cá basa sống chủ yếu ở nước chảy, được nuôi trong bè, hồ lớn, thích hợp ở nhiệt độ ấm áp, cá có nhu cầu oxy lớn hơn cá tra, nếu oxy thấp cá dễ bị chết vì ngộp vàchịu đựng điều kiện chật hẹp kém hơn cá tra → điểm cần chú ý trong quá trình vận

chuyển cá để tránh cá bị chết pH thích hợp 7 – 8.5, có thể chịu được nước phèn với pH

≥ 4 (pH < 4 cá bỏ ăn và bị sốc) Ít chịu được nhiệt độ thấp dưới 150C, nhiệt độ thích hợp 26 - 30 0C, chịu nóng tới 390C

 Đặc điểm sinh trưởng

Cá trong tự nhiên có thể sống trên 20 năm, đã gặp cỡ cá trong tự nhiên 18 kg

hoặc có mẫu cá dài 1.8 m Cá tra là loài lớn nhanh trong điều kiện nuôi bình thường

Nuôi sau một năm đạt 1-1.2 kg/con, hai năm đạt 1.5-2 kg/con, ba năm đạt 2.5-3.5

kg/con Cá basa cũng tăng trọng khá nhanh nuôi sau một năm đạt 0.7-1.3 kg/năm Nuôi trong bè hai năm đạt 2.5 kg/con

 Phân biệt cá tra, cá basa

Về chiều dài : cá tra dài hơn cá basa

Về màu sắc : cá basa có màu trên lưng xanh lợt hơn cá tra, bụng cá basa có màu

trắng bạc (trắng hơn bụng cá tra)

Về hình dạng : cá basa có bụng to hơn do nó có nhiều mỡ ở bụng hơn

(Trường Đại Học Trà Vinh, Bài giảng kỹ thuật nuôi cá )

1.4 2 Đặc điểm thành phần hóa học của cá tra, cá basa

Theo tờ thông tin khoa học và công nghệ (FISHENET), số2/2003, cá basa có

buồng mỡ chiếm gần 25% khối lượng con cá Trong thành phần của mỡ cá basa có gần

50 các axít béo trong đó có đủcác axít béo cơ bản có trong các dầu mỡ thực phẩm, 75%

là các axít béo không no, các axít béo mạch dài, mức không no cao hơn so với trong mỡlợn Vì vậy nó có giá trị sinh học cao hơn so với mỡ các loài động vật trên cạn khi sử dụng làm thực phẩm cho người Về chất khoáng của cá phân bố chủ yếu trong mô

xương, đặc biệt là trong xương sống Canxi và Phosphor là hai nguyên tố chiếm nhiều nhất trong xương, thịt cá là nguồn giàu sắt, đồng, lưu huỳnh và iot Ngoài ra còn có

niken, coban, chì, kẽm…Cá là nguồn cung cấp chính vitamin B, có chủ yếu trong

cơ thịt cá Ngoài ra còn có vitamin A chủ yếu trong gan, Vitamin D trong dầu cá

Bảng 1.2 Thành phần dinh dưỡng của cá Tra và cá Basa

Thành phần dinh dưỡng ( 170g/con )

Cá tra (Pangasiushypophthal

mus)

Cá basa (Pangasius bocourti)

Thành phần % Trong thịt cá tra fillet

Bảng 1.4 Thành phần dinh dưỡng của cá tra thành phẩm

Thành phần dinh dưỡng trên 100g thành phẩm ăn được

Tổng lượngchất béo (g)

Chất béo chưa bão hòa(có DHA, EPA) (g)

Cholesterol(%)

Natri(mg)

124.52 23.42 3.42 1.78 0.025 70.6

1.5 Thu mua nguyên liệu

Đại lý của công ty trực tiếp thu mua nguyên liệu và vận chuyển về cho công ty gia công Đại lý cử nhân viên đến các bè, ao nuôi lấy mẫu và gởi đi kiểm tra Thỏa

thuận giá cả và ký hợp đồng mua bán (bao gồm cả tờ khai nguyên liệu, tờ cam kết và kết quả kiểm tra kháng sinh), sau đó vận chuyển vềcông ty

chuyển với mật độ quá dày Trong quá trình vận chuyển tránh dừng lại dọc đường, nếu gặp sự cố cần dừng lại thì tìm nơi nước sạch, có bóng râm để neo đậu Vận chuyển

bằng xe đông lạnh: vận chuyển cá từ nơi xa về Cá được làm chết trước khi đưa vào xe

để tránh đường xa, cá va chạm gây thương tích lẫn nhau

1.5 2 Bảo quản nguyên liệu

 Vận chuyển bằng tàu

- Khi đã cho cá lên tàu phải vận chuyển trong ngày

- Đảm bảo được nhiệt độ nước trong tàu thích hợp để cá không chết

- Vận chuyển đến cảng thì chuyển cá lên xử lý càng nhanh càng tốt

 Vận chuyển bằng xe

Nguyên liệu vận chuyển trong xe có hệ thống lạnh để có thể bảo quản nguyên liệu trong thời gian đưa đến công ty Hệ thống lạnh trong xe được cho chạy trước khi cho

nguyên liệu lên xe khoảng 4 giờ Trong thời gian vận chuyển vẫn cho hệ thống lạnh

hoạt động bằng máy phát trên xe Cá khi đến công ty cũng phải xử lý càng nhanh càngtốt, hạn chế sự hư hỏng do cá đã chết trước khi vận chuyển

1.6 Nhận dạng và đánh giá chất lượng nguyên liệu

 Tiêu chuẩn nguyên liệu

Nguồn nguyên liệu cung cấp cho công ty phần lớn là các bè cá nuôi ở Vàm, cù lao, tuy nhiên cũng có cá được mua ở các nơi xa và vận chuyển bằng xe đông lạnh hay

bằng đường thủy về Nguyên liệu được thu mua thông qua đại lý của công ty, được

vận chuyển đến công ty bằng thuyền thông nước Cá trước khi mua về công ty, đại lý phải lấy mẫu gởi cơ quan chức năng kiểm tra các chất kháng sinh, nếu kết quả kiểm tra không có nhiễm kháng sinh cũng nhưcác chất có hại thì mới thu hoạch và chuyển về

công ty

 Các phương pháp kiểm tra độ tươi nguyên liệu

Có rất nhiều phương pháp kiểm tra độ tươi nguyên liệu nhưng ở công ty thường

dùng

phương pháp cảm quan để kiểm tra Phương pháp cảm quan dựa vào các đặc điểm sau:

 Thân cá

Cá tươi: Thân cứng, cầm giữa thân cá không bị cong, thịt cá chắc, có sức đàn hồi,

dùng tay ấn sâu vào thân cá khi bỏ tay ra vết lõm nổi lên ngay

Cá bị ươn: Thì thân mềm nhũn, cầm giữa thân cá cong xuống, thịt mềm, không co

giãn, tay ấn sâu vào thân cá khi bỏtay ra, vết lõm vẫn còn

 Xem xét màu sắc cá, trạng thái của nhớt bám vào da cá

Cá còn tươi: Bên ngoài có màu hồng, vây cá sáng, bóng, dính chặt trên mình cá, hình

dáng bình thường, chất nhờn trong suốt, độ dính của nhớt cao, mùi tanh tự

nhiên (hôi tanh tự nhiên của bùn ao)

Cá bị ươn: Cá đã mềm, bụng phình, vây lỏng lẻo, dễ bị bong ra, màu sắc tối dần, mặt

ngoài sậm lại, nhớt vón cục, độ nhớt giảm và bị đục, mùi hôi tanh khó chịu, màu sắc cơlưng thường chuyển sang nâu hoặc đỏ

 Miệng và mang cá

Cá tươi: Miệng và mang khép chặt, mang có màu đỏsẫm hoặc hồng tươi, không có

nhớt, không có mùi hôi thối, tanh tự nhiên

Cá ươn: Miệng há dần, cá càng ươn miệng há càng rộng, mang cá ươn có màu thâm

hoặc trắng bệch, nắp mang há rộng nước nhớt đục lại trong mang, mùi chua, thối

 Mắt cá

Cá tươi: Giác mạc trong suốt, sáng, nhãn cầu lồi, đồng tử đen rõ

Cá ươn: Giác mạc đục lờ mờ, nhãn cầu lõm xuống dưới võng mạc, có thể vỡra, mắt

lõm sâu, màng trắng đục, màu trắng nhợt, đồng tửmàu đỏ đen, tròng mắt mở, có khi dobên trong trào máu nên xung quanh mắt có màu hồng

 Dùng dao cắt ngang vây ngực và quan sát vết cắt:

Cá tươi: Vết cắt đỏ tươi, quan sát mặt cắt ngang của khúc cá sẽ thấy có ngấn xanh, có

thể có màu sắc khác, tính co giãn, tổ chức thịt sát với xương, xương còn chắc chắn, có mùi tanh đặc biệt

Cá ươn: Vết cắt màu xám tối, mặt cắt ngang không có tính co giãn, tổ chức thịt lỏng

lẻo, không dính sát xương, cá có mùi hôi, có khi có mùi thối khó chịu

 Quan sát bụng và hậu môn

Cá tươi: Bụng thon bình thường, bụng không phình cứng, vành hậu môn lõm vào, cá

màu trắng hay hồng nhạt

Cá ươn: Bụng phình, mềm nhũn, căng to, có khi nứt bụng, đôi khi bụng có màu xanh,

vành hậu môn đỏ, không tươi, lồi ra, nếu vành hậu môn cá lồi hẳn ra ngoài, màu bầm

đỏ là cá quá ươn

(Nguồn: Ấn phẩm Thông tin Khoa học và Công nghệ Đồng Nai, Số 01/2006

http://agriviet.com)

1.7 Kiểm tra chất lượng của các nguyên liệu trong quá trình sản xuất:

_ Chất lượng cá: Cá sống, không bệnh, cơ thịt săn chắc

_ Phải thường xuyên kiểm tra mức độ sạch và nhiệt độ nước rửa của từng côngđoạn, tránh lây nhiễm các mối nguy vào sản phẩm

_ Vi sinh: nhóm kiểm tra có thể lấy mẫu bất kỳ công đoạn nào trong dây chuyềnsản xuất ( có thể lấy từ: miếng cá, dụng cụ, bao tay, )

_ Các hóa chất dùng trong quá trình sản xuất phải nằm trong danh mục cho phépcủa nhà nước và phải có nhãn.

1.8 Phân loại các nguyên liệu trong quá trình sản xuất:

_ Đối với cá được chia làm 2 loại:

+ Cá loại 500g

+ Cá loại khác

_ Đối với hóa chất:

+ Hóa chất dùng trực tiếp với thực phẩm

+ Hóa chất không được dùng trực tiếp với thực phẩm

CHƯƠNG 2 QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CÁ

TRA FILLET ĐÔNG LẠNH2.1 Sơ đồ quy trình công nghê:

CCP1,GMP

GVHD: PHAN THANH NHẬT

Cắt tiết, rửa 1

Chờ đông

Cấp đông

Mạ băng – tái đông

Cân, dò kim loại – bao

gói

Nguyên liệu

Tiếp nhận nguyên liệu

Cân

CCP3CCP2

2.2 Thuyết minh qui trình:

2.2.1 Tiếp nhận nguyên liệu:

Hình 2.1 Tiếp nhận nguyên liệu đưa vào xưởng

Nguyên liệu được thu mua và vận chuyển về nhà máy bằng ghe đục.Sau đó tiếnhành kiểm tra hồ sơ nguyên liệu, cảm quan Nếu đạt mới tiến hành cân nguyên liệu vàvận chuyển vào bên trong phân xưởng

Nguyên liệu phải có chất lượng phù hợp với yêu cầu sản xuất của Xí nghiệp,nhằm hạn chế đến mức thấp nhất các mối nguy đáng kể cho sản phẩm để đạt tiêu chuẩn

về chất lượng và vệ sinh an toàn thực phẩm

 Các thủ tục tiếp nhận:

_ Đối chiếu tờ khai xuất xứ với thông báo kiểm soát dư lượng các chất độc hạithủy sản nuôi của cơ quan chức năng: chỉ nhận những khu vực cho phép khai thác

_ Chỉ nhận kết quả kiểm kháng sinh: không có kháng sinh cấm sử dụng như:Chloramphenicol (CAP), Nitrofuran (AOZ), Malachite Green/ Leuco Malachite Green(MG/ LMG) Đối với thị trường Mỹ phải kiểm đạt chỉ tiêu thuộc nhómFluoroquinolones (ENRO/ CIPRO, FLUMEQUINE)

_ Tờ khai xuất xứ thủy sản nuôi – tờ cam kết của người thu hoạch gồm các nộidung:

+ Không sử dụng kháng sinh cấm trong quá trình nuôi

+ Kháng sinh hạn chế sử dụng phải ngưng trước 30 ngày

+ Không cho cá ăn những thức ăn bị mốc, hết hạn sử dụng

_ Nguyên liệu được tính theo số gram/con (thường từ 500g đến 2,5 kg, nếu cávượt ngoài trọng lượng này sẽ hoàn lại trả lại cho nhà cung cấp)

_ QC tiếp nhận kiểm tra đánh giá chất lượng nguyên liệu bằng phương pháp cảmquan trước khi đưa vào phân xưởng sản xuất

_ Chỉ nhận nguyên liệu đạt yêu cầu theo tiêu chuẩn kỹ thuật – cá nguyên liệu

Chú ý:

_ Chỉ sử dụng nước sạch để rửa nguyên liệu

_ Dùng những dụng cụ đã làm vệ sinh sạch sẽ để tiếp nhận nguyên liệu (dụng cụchuyên dùng)

_ Công nhân ở công đoạn này phải vệ sinh sạch sẽ và đầy đủ bảo hộ lao độngtrước khi tiếp xúc với nguyên liệu

_ Nguyên liệu không được để trực tiếp lên nền

_ Bến lên cá và khu tiếp nhận luôn được giữ sạch sẽ

_ Nguyên liệu bị loại phải chứa trong các thùng chứa riêng và nhanh chóng vậnchuyển ra khỏi khu tiếp nhận sau mỗi chuyến cá, tránh hiện tượng nhiễm chéo vi trùng

và làm cản trở sự lưu thông trong khu tiếp nhận

Lấy cá từ bồn chứa, tay không cầm

dao nắm đuôi cá hay thân cá, tay còn lại cầm dao ấn mạnh vào yết hầu cá (phần nằmgiữa hai nắp mang cá) để cắt đứt yết hầu, sau khi cắt đứt cá sẽ được chuyển vào bồn rửa1

Cá sau khi cắt tiết được đưa vào bồn

rửa (bồn phải có sẵn nước), tới khi mật độ cá

và nước trong bồn vừa đủ thì công nhân mở

van chảy tràn (phía dưới của máy) để thải

phần nước có chứa máu ra ngoài (xả bỏ),

đồng thời mở van cung cấp thêm nước vào

bồn Cá được ngâm trong bồn khoảng 10-15

phút, nhiệt độ 20-250C, cho băng chuyền

hoạt động để đưa cá lên và được phân phối

cho băng tải fillet

 Yêu cầu:

_Cá chết, ra hết máu

_Cá sau khi rửa phải sạch nhớt trên da, sạch máu, không còn tạp chất

Chú ý:

_Chỉ sử dụng nước sạch để rửa cá sau khi cắt tiết.

_Bồn rửa được thiết kế chạy tràn, nước rửa ở nhiệt độ thường

_Công nhân phải làm vệ sinh sạch sẽ và đầy đủ bảo hộ lao động trước khi tiếp xúcvới nguyên liệu

2.2.4 Fillet, rửa 2:

 Mục đích:

_Tách tất cả các phần thịt cá ra khỏi phần đầu, xương, và nội tạng của cá

_Phân lập bán thành phẩm và phụ phẩm

Hình 2.4 Fillet

_Giảm thiểu khả năng nhiễm bẩn và làm sạch miếng fillet, sạch máu và nhớt

_Giảm bớt lượng VSV bám trên bề mặt miếng fillet

 Thao tác:

 Fillet:

_ Mặt 1: Trước tiên, công nhân đặt cá

lên thớt sao cho phần lưng cá hướng vào

người, phần bụng hướng ra ngoài Sau đó,

dùng mũi dao cắt đứt phần thịt tiếp giáp

với đầu cá, khi mũi dao tiếp xúc với phần

lưng, ta bắt đầu xoay nhẹ mũi dao xuôi

theo phần lưng cá và đi dọc đến vây lưng,

khi đến vây lưng ta cố định mũi dao rồi

lưỡi dao lách nhẹ qua khỏi vây lưng Tiếp

theo ta nghiêng dao một góc khoảng 450

sao cho thân dao sát với xương cá, rồi đẩy

dao dọc theo phần sống lưng cho đến phần đuôi nhưng phải chú ý mũi dao lúc nào cũngphải tiếp xúc với xương sống của cá Kế tiếp ta chòm mũi dao qua phần thân bên kia vàcũng kéo dọc cho đến phần đuôi Sau đó, ta sẽ đi ngược mũi dao lên phần đầu cá, lúc đódao ép sát với phần xương dè, cắt đứt sợi gân nối giữa phần đầu với phần thân cá rồidùng tay ép miếng cá đè sát lên dao và xương dè, kéo một đường thật mạnh làm chomiếng fillet tách ra khỏi thân cá

_ Mặt 2: Tương tự như mặt 1, nhưng sau khi kéo dao xuống phần đuôi cá, ta sẽkhông chòm mũi dao qua phần còn lại mà ta sẽ đi ngược lên để cắt đứt sợi gân trước,rồi sau đó mới thao tác phần còn lại của phía sống lưng Các thao tác còn lại cũng nhưmặt 1 Nhưng điểm đặc biệt của mặt này là ta phải lấy được phần thịt ở sát đầu (gọi làhóc)

 Thao tác fillet phải dưới vòi nước

Cá sau khi fillet xong được đưa vào thau có nước và chuyển sang rổ để đưa quacông đoạn tiếp theo Đầu và xương được đưa ra ngoài bằng băng tải

Dao dùng để fillet phải sắc bén, vật liệu phải bằng inox không gỉ, cán dao bằngnhựa, thớt bằng nhựa

Hình 2.5 Rửa 2

 Rửa 2:

Công nhân làm việc tại khâu rửa 2

chuẩn bị mở van cho nước vào bồn, cho cá

vào bồn rửa để làm sạch máu trên miếng

fillet Tần suất thay nước toàn bộ hệ thống

máy rửa 2h/lần, nhiệt độ nước phải ≤ 100C

 Yêu cầu:

 Fillet:

+ Thao tác phải chính xác, đúng yêu

cầu kỹ thuật

+ Miếng cá sau fillet phải phẳng, đẹp

+ Không vỡ nội tạng

+ Không bị rách phần thịt

+ Lấy triệt để phần thịt

+ Không được sót xương

 Rửa 2:

+ Miếng thịt phải sạch máu

Chú ý:

_ Chỉ sử dụng nước sạch để rửa

_ Sử dụng nước đá được sản xuất từ nguồn nước sạch tại nhà máy

_ Sử dụng những dụng cụ đã làm vệ sinh sạch sẽ (dụng cụ chuyên dùng)

_ Công nhân phải làm vệ sinh sạch sẽ và đầy đủ bảo hộ lao động trước khi tiếp

xúc với nguyên liệu

2.2.5 Lạng da:

 Mục đích:

Tại đây người công nhân sẽ đặt ngửa

từng miếng fillet lên máy lạng da sao cho

phần da tiếp xúc với lưỡi dao và phần trục

nhám của máy, khi đó miếng cá sẽ được lạng

sạch da Khi lạng da công nhân phải chú ý là

đưa phần đuôi tiếp xúc với lưỡi dao trước vì

như thế bán thành phẩm sau khi lạng da

không bị rách đuôi, phạm thịt hay sót da

Công nhân lạng da cần chú ý tránh để

cá ứ trên máy lạng da

Lưỡi dao dùng cho máy lạng da phải bén, vật liệu làm bằng inox không gỉ

 Yêu cầu:

+ Không còn sót da trên miếng thịt

+ Miếng thịt phải còn nguyên vẹn

2.2.6 Chỉnh hình:

 Mục đích:

+ Làm sạch miếng fillet, làm cho miếng fillet trắng đẹp để đáp ứng yêu cầu củakhách hàng

+ Làm tăng giá trị cảm quan

+ Giảm bớt vi sinh vật trên miếng cá

 Thao tác:

Tùy theo cách chỉnh hình của từng công nhân, có thể lấy phần mỡ bụng hay phầnthịt đỏ trên lưng trước

Hình 2.7 Chỉnh hình

‒ Đặt miếng cá fillet lên thớt sao cho

miếng cá có dạng hình vòng cung, để mặt

lạng da tiếp xúc với thớt, mặt fillet quay lên

lưng cá đối diện với người chỉnh sửa, bụng

đưa ra, sau đó tay nghịch giữ miếng cá, tay

thuận cầm dao đặt vào khoảng giữa của cá

gọt nhẹ kéo đến đuôi để lấy mỡ đuôi Sau đó

đưa dao ngược trở lại bụng để tách lấy mỡ

bụng, xương và lớp màng trắng cho sạch

‒ Lật úp ngược miếng cá trở lại, mặt fillet

tiếp xúc với thớt, bụng đối diện với người sửa cá, sao cho miếng cá fillet có dạng vòngcung, dùng dao gọt nhẹ đường tiếp giáp với phần thịt đỏ đậm trên xương sống đến đuôi,tiếp tục gọt nhẹ phần thịt đỏ từ từ ra ngoài sóng lưng cho hết thịt đỏ, da và lấy một phần

mỡ lưng

‒ Lật úp miếng cá lại, mặt lạng da tiếp xúc với thớt, bụng đối diện với người chỉnhsửa, miếng cá có dạng hình vòng cung, dùng dao gọt nhẹ đường tiếp giáp với phần đỏđậm trên xương sống, từ giữa miếng cá đến đuôi sau đó đưa dao ngược trở lại ngaygiữa miếng cá gọt nhẹ trở lên để lấy hết phần thịt đỏ trên mặt bụng, đưa dao trở lại vanh

dè cho sắc cạnh

‒ Miếng cá bây giờ chỉ còn lại phần thịt đỏ đậm trên phần xương sống, tay nghịchbóp miếng cá lại cho phần thịt đỏ nhô lên,tay thuận cầm dao đặt vào lưng cá khoảng 1/3miếng cá tính từ đuôi đến đầu, gọt nhẹ phần thịt cho sạch, rồi quay ngược miếng cá lạigọt cho hết thịt đỏ hay có thể dùng lưỡi dao gần cán cạo cho đến khi sạch phần thịt đỏđến tận đuôi

 Yêu cầu:

+ Thao tác nhanh, dứt khoát tránh phạm thịt

+ Miếng cá không còn thịt đỏ, mỡ, màng trắng, xương, da

+ Đường chính sắc cạnh, không sần sùi, nham nhỡ, dè để theo yêu cầu thường là0,5 – 1 cm

Hình 2.8 Kiểm tra sơ bộ

 Trong quá trình chỉnh hình mỗi rổ cá phải được lấp nước đá vảy phủ lên bề mặt

để đảm bảo nhiệt độ miếng fillet ≤ 150C Rổ cá sau khi chỉnh hình xong phải được rửabằng nước lạnh rồi mới chuyển qua công đoạn tiếp theo

Chú ý:

_ Chỉ sử dụng nước sạch để rửa

_ Sử dụng nước đá vảy được sản xuất từ nguồn nước sạch tại nhà máy để làm lạnhsản phẩm

_ Sử dụng những dụng cụ đã làm vệ sinh sạch sẽ (dụng cụ chuyên dùng)

_ Công nhân phải làm vệ sinh sạch sẽ và đầy đủ bảo hộ lao động trước khi tiếp

xúc với nguyên liệu

_ Dao dùng để sửa cá phải sắc bén, bằng inox không gỉ, cán dao bằng nhôm, thớtbằng nhựa

2.2.7 Kiểm tra sơ bộ:

 Mục đích:

_ Kiểm tra miếng fillet xem đã sạch hết

mỡ lưng, mỡ eo, da đầu trắng, da đầu đen,

miếng cá có bị sần hay không

_ Nếu đạt yêu cầu thì được chuyển qua

công đoạn tiếp theo, còn chưa đạt thì phải

chỉnh sửa lại

Hình 2.9 Soi ký sinh trùng

 Mục đích:

_ Loại bỏ cá bệnh, cá máu

_ Kiểm tra cá xem còn sót mỡ, da, xương hay không

_ Nhằm phát hiện những miếng cá bị bệnh, máu bầm, mũ, ký sinh trùng tiềm ẩntrong thịt

+ Ký sinh trong thịt cá có 2 dạng: dạng đốm trắng hình bầu dục hoặc đốm đenkhông có hình dạng nhất định

 Thao tác:

_ Đổ từng rổ cá lên bàn soi, công nhân

dùng tay trãi từng miếng cá fillet lên bàn soi

xem kỹ cả 2 mặt miếng cá

_ Những miếng cá có đốm trắng hoặc chấm

đen loại ra để riêng và sau đó đem đi xử lý

Còn những miếng cá đạt yêu cầu thì cho vào

rổ chuyển sang công đoạn tiếp theo Thao

tác phải nhanh, không để miếng cá đọng trên

bàn soi quá lâu

 QC giám sát 1giờ/lần:

+ Xem đèn bàn soi

+ Xem thao tác công nhân thực hiện

+ Lấy mẫu kiểm tra: khối lượng là 2 – 5 kg, thực hiện như công nhân

_ Sử dụng nước đá vảy được sản xuất từ nguồn nước sạch tại nhà máy để làm lạnhsản phẩm.

_ Sử dụng những dụng cụ đã làm vệ sinh sạch sẽ (dụng cụ chuyên dùng)

_ Công nhân phải làm vệ sinh sạch sẽ và đầy đủ bảo hộ lao động trước khi tiếp

xúc với nguyên liệu

_ Vào đầu ca hoặc cuối ca sản xuất, bàn soi ký sinh trùng phải được làm vệ sinhsạch sẽ

_ Hệ thống chiếu sáng trong 1 bàn soi ký sinh trùng có 2 bóng đèn dài 60cm đượcmắc song song

_ Tần suất thay bóng đèn là 3 tháng/lần Nếu có sự cố đèn mờ hoặc đứt bóng thìtiến hành thay ngay

2.2.9 Phân cỡ sơ bộ:

_ Công nhân cầm miếng cá đặt lên cân và phân theo từng khối lượng như sau:

+ Các cỡ (g/miếng): 80 – 120, 120 – 170, 170 – 220, 220 – 300 (Up), hoặc 2 –

ống nước lạnh có nhiệt độ ≤ 100C Bán thành phẩm cho vào liên tục trong máy rửa saocho cá phân bố đều trên băng tải và hệ thống nước trong máy luôn chảy tràn phía dướibăng tải có nhiều vòi rửa được thiết kế dọc theo băng tải với áp suất cao phun mạnh lêntrên làm sạch miếng cá, khi băng tải chảy xong trước khi cho cá ra thì cá được rửa dưới

2 vòi nước rửa tinh phun mạnh vào miếng cá Kết thúc quá trình rửa cá công nhân dùng

rổ hứng cá để ráo nước chuẩn bị cho công đoạn xử lý.Thời gian rửa ≤ 1 phút, nhiệt độnước rửa ≤ 100C

 Yêu cầu:

_ Không còn mỡ bám trên miếng cá

_ Sạch tạp chất

Chú ý:

_ Chỉ sử dụng nước sạch để rửa bán thành phẩm

_ Sử dụng nước đá được sản xuất từ nguồn nước sạch tại nhà máy

_ Sử dụng những dụng cụ đã làm vệ sinh sạch sẽ (dụng cụ chuyên dùng)

_ Công nhân phải làm vệ sinh sạch sẽ và đầy đủ bảo hộ trước khi tiếp xúc với bánthành phẩm

_ Nước trong bồn rửa phải chảy tràn liên tục

_ Nhiệt độ nước rửa ≤ 100C, thời gian rửa ≤ 1 phút

_ Tần suất thay nước ≤ 2 h/lần

2.2.11 Ngâm quay:

 Mục đích

_ Nhằm duy trì độ săn chắc, ngăn chặn sự mất nước.

_ Tăng thời gian bảo quản sản phẩm

_ Tăng giá trị cảm quan của miếng cá

 Thao tác

Bảng 2.1 Hướng dẫn pha phụ gia

_Chuẩn bị dung dịch phụ gia để xử lý bán thành phẩm: thành phần trong dung dịch phụgia gồm có: Non photphat, photphat, đá vẩy, nước và muối (nồng độ và chủng loại theoyêu cầu của thị trường nhưng phải đạt theo qui định của cơ quan chức năng) Dung dịchđược cân theo từng loại sau đó cho vào bồn nước đã được định lượng trước, khuấy đềudung dịch đảm bảo nhiệt độ nước 3 ÷ 70C

_ Thực hiện

+ Bán thành phẩm sau khi rửa xong để ráo cho vào máy quay, số lượng cá 100 –

250 kg/mẻ tùy theo máy quay lớn hay nhỏ Rồi cho dung dịch phụ gia vào theo tỉ lệ 1 :

1 (1 cá : 1 dung dịch phụ gia)

+ Tùy theo kích cỡ từng loại cá mà

có thời gian quay thích hợp, nhưng không

quá 5 – 10 phút/mẻ, đến khi cá ngấm đều

Đối với thị trường Châu Âu Đối với thị trường khác

 Nhiệt độ dung dịch: 3 ÷

70C

_ Bán thành phẩm sau khi quay chất lượng

không đổi và phải còn nguyên vẹn

_ Không bị rách hay bể thịt

_ Miếng cá sau khi quay trắng và bóng hơn

Chú ý

_ Chỉ sử dụng nước sạch cho công đoạn này

_ Sử dụng nước đá được sản xuất từ nguồn nước sạch tại nhà máy

_ Sử dụng những dụng cụ đã làm vệ sinh sạch sẽ (dụng cụ chuyên dùng)

_ Công nhân phải làm vệ sinh sạch sẽ và đầy đủ bảo hộ trước khi tiếp xúc với bánthành phẩm

_ Hóa chất phụ gia nhập về và nồng độ sử dụng phải theo qui định của Bộ Nôngnghiệp và phát triển Nông Thôn, Bộ Y tế và theo qui định của từng thị trường nhậpkhẩu

_ Bao bì hóa chất phụ gia phải còn nguyên vẹn, không bị nhiễm bẩn và phải đápứng được yêu cầu của nhà máy

2.2.12 Phân màu, phân cỡ

Hình 2.12 Phân màu, phân cỡ

_ Nhằm đáp ứng theo yêu cầu của từng khách hàng

 Thao tác

_ Cá sau khi xử lý xong được đưa

qua công đoạn phân màu, phân cỡ

+ Bắt mau:

Công nhân cầm từng miếng fillet

quan sát màu và phân loại màu từng

miếng cá theo tiêu chuẩn sau:

Loại I: Cá có màu trắng hoặc màu

trắng hồng

Loại II: Cá có màu hồng hoặc màu vàng nhạt

Hoặc theo các loại màu khác theo yêu cầu của khách hàng

+ Phân cỡ:

Kết hợp với thao tác phân màu đặt từng miếng fillet lên cân để phân cỡ theo cácchỉ tiêu cơ bản như sau:

Size (gram/miếng): 60 – 120, 120 – 170, 170 – 220, 220 – up,

Size (OZ/miếng): 2 – 3, 3 – 5, 5 – 7, 6 – 8, 8 – 10 (OZ = 28,35g)

_ Thao tác phân cỡ, màu phải nhanh, chính xác

_ Bán thành phẩm sau khi phân cỡ, màu phải kiểm lại cho đúng cỡ, màu trước khiđưa qua công đoạn tiếp theo

 Yêu cầu

_ Đồng nhất về màu sắc, kích cỡ

_ Không nhằm lẫn giữa các màu và cỡ.

Chú ý

_ Chỉ sử dụng nước sạch để rửa bán thành phẩm

_ Sử dụng những dụng cụ đã làm vệ sinh sạch sẽ (dụng cụ chuyên dùng)

_ Công nhân phải làm vệ sinh sạch sẽ và đầy đủ bảo hộ trước khi tiếp xúc với bánthành phẩm

_ Cần công nhân có tay nghề

2.2.13 Cân

 Mục đích

_ Nhằm xác định khối lượng trước khi cấp đông

 Thao tác

_ Cân từng rổ cá cho vào từng túi PE theo trọng lượng quy định của quản lý sau

đó để thẻ size đúng theo trọng lượng từng rổ

_ Trong quá trình cân cho phép sai số 0,2% trên tổng khối lượng cho phép cân

 Yêu cầu

_ Không nhằm lẫn giữa các size

_ Ghi đúng số liệu

Chú ý

_ Chỉ sử dụng nước sạch để rửa bán thành phẩm

_ Sử dụng nước đá được sản xuất từ nguồn nước sạch tại nhà máy

_ Sử dụng những dụng cụ đã làm vệ sinh sạch sẽ (dụng cụ chuyên dùng)

_ Công nhân phải làm vệ sinh sạch sẽ và đầy đủ bảo hộ lao động trước khi tiếpxúc với bán thành phẩm

Hình 2.13 Chờ đông

2.2.14 Chờ đông

 Mục đích

_ Duy trì trạng thái và chất lượng bán

thành phẩm ban đầu đồng thời ức chế sự phát

triển sinh vật

_ Giữ chất lượng sản phẩm được an toàn

và ổn định cho đến khi chuyển qua cấp đông

_ Đồng thời hạ thấp nhiệt độ của cá giúp

quá trình cấp đông nhanh chóng hơn

 Thao tác

_ Khi nhiệt độ trong kho/bồn chờ đông – 10C ≤ t0 ≤ 40C bắt đầu cho sản phẩm vào

để chờ đông Kiểm tra nhiệt độ kho đông sau 2 giờ/lần Thời gian chờ đông không quá

4 giờ Khi số lượng đủ cho một tủ đông thì chuyển sang cấp đông ngay

_ Xuất nhập bán thành phẩm ở kho chờ đông, phải nhanh, gọn, hạn chế mở cửa đểtránh tăng nhiệt độ kho chờ đông

 Yêu cầu

_ Nhiệt độ kho chờ đông -10C ÷ 40C

_ Thời gian chờ đông không quá 4 giờ

_ Nhiệt độ của bán thành phẩm ≤ 100C

Chú ý

_ Chỉ sử dụng nước sạch để rửa bán thành phẩm

_ Sử dụng nước đá được sản xuất từ nguồn nước sạch tại nhà máy

_ Sử dụng những dụng cụ đã làm vệ sinh sạch sẽ (dụng cụ chuyên dùng)

_ Công nhân phải làm vệ sinh sạch sẽ và đầy đủ bảo hộ lao động trước khi tiếpxúc với bán thành phẩm.

_ Trước và sau mỗi ngày làm việc công nhân nhận bán thành phẩm tại kho chờđông phải làm vệ sinh sạch sẽ kho chờ đông, pallet kê sản phẩm

_ Bán thành phẩm phải chất lên pallet kê trong kho chờ đông

_ Hàng vào kho chờ đông trước phải được cấp đông trước

_ Kho chờ đông phải được sắp xếp ngăn nắp thứ tự

_ Thời gian chờ đông không quá 4 giờ, nhiệt độ kho chờ đông duy trì ổn định ở

-10C ÷ 40C

 Ngoài kho chờ đông ta còn có cách khác như sau: Chuẩn bị một bồn nhựa hoặcbồn inox lớn, dung tích khoảng 200 – 500 lít thực hiện cho một lớp đá vảy ở đáy bồndày khoảng 10 cm Sau đó cho một lớp bán thành phẩm đã vào bọc PE rồi tiếp tục mộtlớp đá vẩy, cứ như vậy đến trên cùng là một lớp đá vẩy dày 15 ÷ 20 cm để đảm bảonhiệt độ bồn chứa đạt -10C ÷ 40C Thời gian chờ đông ≤ 4 giờ, nhiệt độ bán thành phẩm

_ Giúp ổn định cấu trúc sản phẩm

_ Kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm

_ Đồng thời cũng là quá trình định hình cho miếng cá, tạo cho miếng cá theo hìnhdáng mong muốn

 Thao tác

Bán thành phẩm được lấy ra từ trong

túi PE sau khi chờ đông được xếp trãi đều

lên băng chuyền sao cho phần đuôi cá hướng

vào người công nhân Bán thành phẩm xếp

Hình 2.14 Cấp đông

lên băng chuyền cấp đông phải cùng cỡ, khi xếp lên băng chuyền phải vuốt miếng cácho phẳng để đảm bảo tính thẩm mỹ của sản phẩm sau cấp đông Thời gian cấp đôngtùy thuộc vào size cá

_ Các miếng cá được sắp xác nhau nhưng không được chồng lên nhau để khi cấpđông các miếng cá không dính vào nhau

_ Thời gian thường ≤ 30 phút

_ Nhiệt độ cấp đông ≤ -400C

 Yêu cầu

_ Nhiệt độ tâm sản phẩm -180C kết thúc quá trình cấp đông

_ Miếng cá không dính vào nhau

_ Nhiệt độ tủ đạt -400C

Chú ý

_ Chỉ sử dụng nước sạch để rửa bán thành phẩm

_ Sử dụng nước đá được sản xuất từ nguồn nước sạch tại nhà máy

_ Sử dụng những dụng cụ đã làm vệ sinh sạch sẽ (dụng cụ chuyên dùng)

_ Công nhân phải làm vệ sinh sạch sẽ và đầy đủ bảo hộ lao động trước khi tiếpxúc với bán thành phẩm

_ Vào đầu ca sản xuất, người trực máy phải vệ sinh sạch sẽ các tủ cấp đông vàchạy trước khoảng 15 phút cho các tấm lắc ráo, bám tuyết nhẹ Khi đó ta cho sản phẩmvào cấp đông

_ Trước khi đưa bán thành phẩm vào cấp đông khi nhiệt độ băng chuyền đạt ≤

-400C trở lên

_ Thời gian cấp đông ≤ 30 phút, nhiệt độ tâm sản phẩm ≤ -180C

2.2.16 Mạ băng – tái đông

 Mục đích

 Mạ băng

Hình 2.15 Mạ băng

Hình 2.16 Tái đông

+ Chống cháy lạnh trong thời gian bảo quản

+ Tránh sự oxi hóa trong quá trình bảo quản

+ Ngăn chặn sự phát triển của vi sinh vật

+ Tạo vẽ mỹ quan về độ sáng bóng cho sản phẩm

+ Làm giảm sự mất nước của sản

phẩm và tránh được sự tác động của các tác nhân bên ngoài

 Tái đông

+ Giữ nhiệt độ sản phẩm ở -180C

 Thao tác

 Mạ băng: Sản phẩm sau khi cấp đông được cho vào mạ băng Mạ băng bằng

bồn đã chuẩn bị sẵn gồm đá vẩy và nước, nhiệt độ mạ băng ≤ 4 0C Thời gian

mạ băng tùy thuộc vào phân trăm mạ băng theo yêu cầu của khách hàng(nhưng không vượt quá 20%)

 Tái đông

+ Bán thành phẩm đã qua mạ được

chuyển qua thiết bị tái đông

+ Sản phẩm được xếp trãi đều lên

băng chuyền sao cho phần đuôi cá hướng

vào người công nhân Được xếp xác nhau

nhưng không được chồng lên nhau để khi tái

đông không dính vào nhau

+ Thời gian tái đông tùy theo size cá