Tiểu luận Marketing sinh học – thực phẩm

Lọc bột đao pha đường trắng rồi thả hạt cốm vào, đun lửa sôi lên thành ra món chè cốm để ăn tráng miệng vừa ngọt lại vừa thanh… Cuối cùng, ông tổ dòng họ Nguyễn Duy ở phố Hàng Than mới n

TIỂU LUẬN TÌM HIỂU MỘT SỐ SP TRUYỀN THỐNG CỦA HÀ NỘI

Giáo viên hướng dẫn: PGS.TS NGUYỄN DUY THỊNH

Sinh viên thực hiện: Nguyễn Thị Hiền

Lớp: CNSH - K53

Số hiệu SV: 20086158

TIỂU LUẬN

TÌM HIỂU MỘT SỐ SẢN PHẨM TRUYỀN THỐNG CỦA HÀ NỘI Tên sản phẩm: BÁNH CỐM

Nơi sản xuất: Hàng Than

Nhắc đến phố cổ Hà Nội người ta không thể quên Hàng Than, con phố nhỏ có nhiều nhà hàng bánh cốm Mỗi độ thu sang hương cốm say lòng du khách Với những

bí quyết riêng, món đặc sản này không thể thiếu trong gói quà gửi người xa xứ, cưới hỏi, giỗ chạp Người Hà Nội xưa đã nghĩ ra nhiều cách để thưởng thức cốm, cốm luyện với thịt nạc, giã ra, rán lên làm chả ăn với cơm gạo tám thơm Cốm xào với đường kính trắng, giữ được lâu đến hàng tuần Lọc bột đao pha đường trắng rồi thả hạt cốm vào, đun lửa sôi lên thành ra món chè cốm để ăn tráng miệng vừa ngọt lại vừa thanh… Cuối cùng, ông tổ dòng họ Nguyễn Duy ở phố Hàng Than mới nghĩ thêm ra cách đem sấy khô hạt cốm, chế ra món bánh cốm Cũng gạo nếp với đậu xanh nhưng hương vị bánh cốm thì lại khác với bất kỳ loại bánh nào Cốm làm từ gạo nếp non, nhân gồm đậu xanh và dừa Cả vỏ và nhân bánh đều được xào lẫn với đường, khi thưởng thức bánh khó mà biết rõ được phần nào ngon hơn Chế biến từ cốm để trở thành bánh cốm, quy trình không kém công phu Cốm dùng làm bánh phải là dạng cốm già, nghĩa là lúa cắt ở thời điểm hạt đã chắc xanh, vì cốm non khi vào đường sẽ tan hết, không dùng làm vỏ bánh được Việc rang, giã, sàng, sẩy giống như quy trình sản xuất cốm non Cốm làm xong sấy khô, đựng vào chum vại, hoặc đóng gói thật kín cho khỏi ẩm Khi đem làm bánh mới đổ vào nồi hay chảo Thường cứ 1 kg cốm đong khoảng 1,3 lít nước, trộn cho hạt cốm mềm, rồi pha tỷ lệ một đường một cốm, đặt lên bếp đun và đảo đều tay, khi gần được thì thêm ít giọt nước cất từ hoa bưởi, nhờ có tinh hoa bưởi mà bánh cốm có hương vị đặc biệt Cái khéo là ở khâu đun cốm, nếu non thì bánh nhão, quá lửa thì bánh có mùi khét Bí quyết để có được bánh cốm ngon, thơm hoàn toàn dựa vào thói quen và kinh nghiệm Thứ nữa là khâu làm nhân bánh, muốn bánh ngon, dứt khoát phải chọn thứ đỗ vàng lòng, xanh vỏ Đậu xanh được chọn là đậu ngon của vùng Thái Bình, Hà Bắc, Sơn La, còn các loại khác có thể dùng được nhưng chất lượng bánh không ngon và để lâu sẽ bị thiu Có đỗ rồi, ta đem xay, ngâm, đãi vỏ

để nấu tựa nấu cơm, cơm đỗ phải vừa chín tới, không nát không sượng, thật thơm và tơi, người làm bánh thường gọi là “xuê” Đỗ đã “xuê” được cho vào cối giã mịn, rồi lại ngào đường với nước, cứ một kg đỗ thêm 1,2 kg đường kính, đun nhỏ lửa cho đến khi

đỗ đạt độ khô dẻo thì cho thêm các thứ phụ gia, như mứt sen trần, dừa nạo, nước hoa bưởi… đảo đều rồi đem gói Người ta chia nhân thành từng viên, rồi dùng thứ cốm đã nấu bọc ra ngoài Dùng lá chuối non, hoặc giấy ni-lông gói lót để giữ thành bánh cho vuông Tiếp đến gói vỏ ngoài cũng bằng lá chuối xanh, bẻ cho góc cạnh đều nhau, đặt nhãn hiệu ngoài cùng, rồi lấy lạt giang đã nhuộm đỏ buộc thành hình chữ thập, sau đó lại buộc 5 chiếc một cho tiện việc mua bán, chuyên chở

Nguyên liệu dùng để sản xuất:

- Bột bánh: 200 g cốm xanh

- 100 g đường trắng

Nhân bánh:

- 50 g đậu xanh cà đãi vỏ

- 50 g đường trắng

- Nước hoa bưởi

- 50 g mứt bí, cắt nhuyễn

- Khuôn bánh

- Bao nilon

- Dầu ăn

Quy trình sản xuất:

Định hình

↓

Để nguội

↓

Nấu

↓ Nước đường, lá dứa →

Đậu xanh cà nhuyễn →

Rửa sạch để ráo

↓

Cốm thành phẩm

↓

Rang lần 2

↓

Sàng

↓

Hương bưởi, lá gừng,

lá mạ giã nhuyễn →

Đãi vỏ

↓

Giã

↓

Rang lần 1

↓

Tách hạt

↓

Nếp non

↓

Ngâm, rửa

↓

← Dầu ăn

Cốm

Nguyên liệu: Nguyên liệu được dùng làm bánh cốm là giống nếp cái hoa vàng Đây là giống nếp có mùi rất thơm Nếp phải là nếp non, hạt chỉ vừa mới cứng Ta phải dùng nếp non vì trong nếp non lượng nước còn khá nhiều giúp hạt nếp dẻo không bị

vỡ nát khi giã Ngoài ra khi hạt nếp còn non, glucid trong hạt vẫn chưa chuyển thành tinh bột mà còn ở dạng đường maltose và glucose khá nhiều Chính các đường này tạo

vị ngọt thanh đặc trưng của cốm Khi hạt nếp còn mềm và non, các phân tử tạo hương nằm trong hạt cũng dễ dàng thoát ra khi giã nếp giúp hình thành hương thơm cho cốm Hạt nếp non còn giữ khá nhiều diệp lục tố sẽ cho màu xanh ngọc của cốm Nguyên liệu phải được chọn vừa đúng nếu thu hoạch nếp quá non hạt cốm sẽ quá mềm khó chế biến và tách vỏ, nếu nếp quá già khi giã sẽ gãy nát

Tách hạt: Trước khi tách hạt bông nếp có thể được trải mỏng và phơi nhẹ cho hạt

nếp vừa cứng lại Nếp non phải được tách ra khỏi bông nhẹ nhàng, tránh dập vỡ vì sẽ gây tổn thất lớn do hạt nếp còn mềm Thông thường nếp non được tách hạt bằng tay

Ngâm: Sau khi tách hạt nếp sẽ được ngâm nước Mục đích ngâm nước cho hạt

nếp ngấm thêm nước cung cấp cho quá trình rang hồ hoá tiếp theo Đồng thời khi ngâm hạt nếp cũng được rửa sạch loại bỏ bớt các tạp chất

Rang lần 1: Khi rang dưới tác dụng của nhiệt, một phần tinh bột trong nếp sẽ

được hồ hoá và làm chín Quá trình này sẽ tăng tính dẻo cũa nếp non giúp hạt nếp không bị vỡ nát trong quá trình giã mà chỉ bẹp lại như hình dáng của cốm Ngoài ra khi rang lớp vỏ trấu sẽ trở nên khô và giòn và sẽ dễ dàng bong ra trong quá trình giã Đây là quá trình rất quan trọng ảnh hưởng đến chất lượng của cốm, cần rất nhiều kinh nghiệm trong giai đoạn này Nếu rang chưa đủ thời gian nếp sẽ quá dẻo, lớp vỏ chưa khô sẽ dính vào nếp nên rất khó tách vỏ khi giã Nếu rang quá lâu, hạt nếp quá chín sẽ khô dễ gãy vỡ khi giã làm thất thoát Ngoài ra nếu rang quá lửa đường trong nếp sẽ tham gia phản ứng maillardhay caramel hóa làm giảm độ ngọt tự nhiên của cốm, tạo mùi và màu xấu

Giã, đãi vỏ, sàng: Nếp sau khi rang sẽ được đem giã Dưới tác dụng của lực cơ học lớp vỏ khô của nếp sẽ bong ra và được loại ra trong quá trình sàn Do hạt nếp có tính dẻo quá trình giã sẽ dát mỏng hạt nếp tạo dạng mỏng dẹp của cốm Ngoài ra các phân tử mùi thơm của cốm có thể được giải phóng ra khỏi tế bào do lực cơ học và tạo hương thơm cốm đặc trưng Nếp sau khi giã sẽ được sàn đãi vỏ và phân loại theo kích thước Cốm sau khi được sàng phân loại gọi là cốm mộc

Rang lần 2: Cốm mộc sẽ đươc rang lần nữa Trong quá trình rang để tăng thêm màu xanh và hương thơm cho cốm người ta thường giã nhuyễn lá mạ và lá gừng vắt lấy nước sau đó hòa với tinh dầu hoa bưởi cho vào chảo rang cốm Quá trình rang này

sẽ hồ hóa hoàn toàn tinh bột nếp, tăng độ dẻo và làm chín hoàn toàn sản phẩm Đồng thời quá trình rang còn làm nước trong sản phẩm bốc hơi khá nhiều giúp sản phẩm có thể bảo quản lâu Sau khi rang xong cốm thành phẩm được để cho nguội rồi cho vào lá sen bọc kín lại

Sản xuất bánh cốm:

Cốm: sẽ được rửa sạch và ngâm nước cho mềm rồi để ráo Khi ngâm, tinh bột trong cốm sẽ hút nước và giữ nước lại Phần nước được giữ lại này sẽ làm mềm cốm

và cung câp nước cho tinh bột trong quá trình hồ hoá sau này

Nấu: Nước đường dùng nấu cốm sẽ được nấu tan với nưóc theo tỉ lệ 500g đường với 120g nước Sau đó cho cốm đã ngâm vào và khuấy đều Quá trình hồ hóa tinh bột

sẽ xảy ra dưới tác dụng của nhiệt độ và sự có mặt của nước, hạt cốm sẽ mềm, trương

nở, tăng độ nhớt Có thể bổ sung thêm lá dứa vào hỗn hợp nhằm tăng thêm màu và hương thơm cho bánh Khi hỗn hợp thật đặc, cần cho thêm dầu ăn vào hỗn hợp, Dầu

ăn một mặt giúp bề mặt bột bánh bóng mịn mà còn giúp chống dính khi cần thao tác với khối hỗn hợp

Nhân bánh: đậu xanh nấu chín, xay nhuyễn, sên đường Trộn đều đậu xanh, mứt

bí, nước hoa bưởi

Định hình: Trải nilon ra thoa dầu Cho 1 phần cốm vào nilon ép mỏng cho vào khuôn đã được thoa dầu, ép phần bột bánh tải đều Sau đó cho 1 phần nhân vào khuôn lại tiếp tục ép Cuối cùng là 1 phần cốm, tải đều phần bột cốm và ép khuôn cho đều, định hình thành hình vuông

Thị trường tiêu thụ sản phẩm này: bánh cốm được rất nhiều người ưa thích, nó được sử dụng làm những món quà sang trọng, không những thế trong các đám sêu, đám hỏi, đám cưới không thể thiếu món bánh cốm

Đánh giá sản phẩm:

Giá trị dinh dưỡng: Bánh cốm có vị dẻo thơm của cốm non, vị ngọt của đường trộn và vị mát của dừa tươi Đặc biệt, bánh cốm thơm hương hoa bưởi Khi ăn bánh thường kèm với nước chè mạn Tất cả tạo nên một đặc trưng riêng mà chỉ có những chốn quen thuộc, “đất mẹ” của cốm mới làm được

Bánh cốm Hà thành

Giá trị truyền thống của sản phẩm: cuối thế kỉ 19 có một người phụ nữ giỏi gia chánh, nguyên gốc làng Yên Ninh, một làng cổ ven hồ Tây (khoảng phố Yên Ninh

Thành phần dinh dưỡng

100g bánh cốm Đơn vị Giá trị

- Năng lượng

- Nước

- Protein thực vật

- Lipit

- Glucid tổng số

- Tinh bột

- Tro

- Calcium

- Photpho

- Sắt

Kcal g g g g g g mg mg mg

304 25 6,1 0,8 66,3 0,6 1,2 24 143 1

ngày nay), mỗi năm nâng hạt cốm trên lòng bàn tay đưa lên đầu lưỡi, băn khoăn nghĩ làm thế nào có thể giữ hạt cốm lại với người lâu hơn nữa Chè cốm, cốm xào cũng chỉ để ăn trong ngày Bà thử chế biến nó thành một món bánh xem sao! Cốm được xào lên với đường, lấy đỗ xanh làm nhân, nhưng quan trọng là phải giữ được màu sắc và hương vị của thứ đặc sản kỳ lạ này Nó phải khác bánh gai, bánh mật, bánh ít, bánh đậu, bánh khảo Thế là lá chuối xanh còn tươi được dùng để làm tấm áo xanh cho bánh cốm, thêm một chút điểm trang bên ngoài bằng sợi lạt nhuộm màu cánh sen Thế là một món ăn ngon, đẹp và sang trọng, được nâng niu khen ngợi Bà phát triển nó thành

một món quà đặc biệt của Hà Nội Người ta biết rằng bánh cốm là món quà quý và

ngon Mỗi năm chỉ cần ăn nó một lần để đỡ nhớ mong là đủ và khi ta đón heo may về, nhìn sóng loang mặt hồ, ngắm những chiếc lá bàng đã đỏ sậm lìa cành, nhớ đến người

đã đi xa và cắn miếng bánh cốm đầu mùa ta ngẫm nghĩ, ta hoài niệm, ta mông lung về những cánh đồng lúa chín, về những bãi chuối ven sông xạc xào lá gió, về những sợi lạt hồng như màu thắt lưng bao người con gái quê hương

Mức độ ưa thích của người dân sở tại: Đến nay, hơn 100 mùa thu đã lướt qua Hà Nội, bánh cốm đã thành món quà sang trọng, mang một chút hồn riêng Hà Nội đi về trăm nẻo dọc ngang, nam bắc khắp đất nước Nó được dùng trong đám sêu, đám hỏi, đám cưới (kèm theo bánh phu thê gọi trệch ra là bánh xu xê) như hình tượng của âm dương, của lứa đôi, của sum vầy, khi màu xanh lá chuối có chữ thập bằng lạt đỏ, tạo ra

ấn tượng khăng khít trinh nguyên sự sống còn xanh với màu tươi vui sắc đỏ Trong một số bữa cỗ trang trọng của người Hà Nội cũng có thể dùng bánh cốm làm món tráng miệng thay cho món xôi vò, chè đường hay cam, chuối Mỗi mâm chỉ cần một chiếc bánh, cắt tư, bốn góc bánh, thanh lịch, tao nhã, ít nơi nào sánh kịp

Mức độ ưa thích của khách du lịch khi đến thăm Hà nội: Bánh cốm không chỉ là món ăn ưa thích của người dân sở tại mà nó còn là món ăn luôn lôi cuốn khách thập phương và bánh cốm vẫn mãi là đặc sản của Hà Nội Bánh cốm Hàng Than nay đã được gửi đi làm quà cho người thân ở Pháp, Nga, Anh, Đức, Ba Lan, Thụy Điển,

Cu-ba, Canada, Mỹ Khách nước ngoài đến Hà Nội được ăn loại bánh này tỏ ra rất thích

Khả năng sản xuất để trở thành hàng hóa quy mô lớn cung cấp cho thị trường trong nước và xuất khẩu: Bánh cốm là món ăn quý và có khả năng sản xuất theo quy

mô lớn, không những chỉ phát triển ở thị trường trong nước mà còn có tiềm năng xuất khẩu Tuy nhiên, bánh cốm là loại thực phẩm có hàm lượng dinh dưỡng cao, có thời gian bảo quản ngắn nên cần phải chú ý khi sản xuất với khối lượng lớn