Thảo luận nhóm hóa sinh học thực phẩm trình bày về enzyme lipase

Đặc điểm enzyme Lipase Enzyme này thuộc lớp enzyme Hydrolase, là nhóm enzyme xúc tác sự thuỷ phân.Phản ứng thủy phân làm đứt liên kết đồng hoá trị giữa hai nguyên tử của phân tử cơ chất

GVHD: Cô Nguyễn Thị Mai Hương

Thực hiện: Nhóm 4

Đỗ Kim Thi (NT) Vũ Thị Vân(23/9/88) Nguyễn Thị Phương Vũ Thị Uyên

Đặc điểm, cấu tạo

I Đặc điểm và cấu tạo của enzyme Lipase

1 Đặc điểm enzyme Lipase

Enzyme này thuộc lớp enzyme Hydrolase, là

nhóm enzyme xúc tác sự thuỷ phân.Phản ứng thủy phân làm đứt liên kết đồng hoá trị giữa hai nguyên tử của phân tử cơ chất gắn các phần tử

sự đứt liên kết trên có thể biểu thị như sau:

A-B là phân tử cơ chất

I Đặc điểm và cấu tạo của enzyme Lipase

1 Đặc điểm enzyme Lipase

Lipase là enzyme tan trong nuớc và các dung môi

phân cực khác, không tan trong ete và các dung môi không phân cực

Cấu trúc Lipase: loại gấp cuộn các protein và cơ chế xúc tác, hầu hết đều dựa vào sự gập cuộn alpha, beta hidrolase

I Đặc điểm và cấu tạo của enzyme Lipase

2 Cấu tạo phân tử enzyme Lipase

Lipase là Enzyme lưỡng cấu tử, trong thành phần

có 2 phần:

Protein ( còn gọi là nhóm nội hay apoenzyme) Không phải protein (còn gọi là nhóm ngoại hay coenzyme)

Tham gia vào thành phần nhóm ngoại gồm có: Coenzyme

Vitamin

Ion kim loại

Lipase

II Tính chất của enzyme Lipase

- Khả năng thủy phân lipid

Lipase phân nhỏ mỡ trong

hệ tiêu hoá người, biến

đổi triglyceride trong dầu

ăn thành monoglyceride và

các axit béo tự do

Cơ chế: Chúng xúc tác

phản ứng thuỷ phân lần

lượt từng liên kết chứ

không cắt đứt cả 3 liên

kết este cùng một lúc,

quá trình xúc tác của

Lipase thường chậm

hơn so với quá trình xúc

tác của các enzyme

khác như protease hay

amylase.

III Nguồn thu enzyme Lipase

Có nhiều loại enzyme Lipase được tìm thấy từ nhiều nguồn khác nhau:

tuỵ

* Pregastric Lipase: enzym này được sản xuất từ nguồn động vật từ dê, cừu

* Lipase từ vi sinh vật: Loài vi sinh vật được sử dụng sản xuất Lipase theo quy mô công nghiệp

IV Ứng dụng trong công nghiệp

Lipase từ vi khuẩn và nấm có vai trò quan trọng trong viêc lên men yoghurt

Quy trình lên men sữa chua - canxi

=> pha với nước với tỷ lệ nước: sữa = 2:1

pha với nước sôi 100 0 C

Bổ xung CaCl2 5g/l

Nhân giống vi khuẩn lactic trên

môi trường MT

Sữa đặc có đường

Làm nguội 40 0 C

Bổ sung giống sữa chua 10%

Lên men sữa chua 40 C/6 – 8h

Quy trình sản xuất Phomai

Sữa tươi

Vi khuẩn lactic

Chuẩn hóa và cho Enzyme

Cấy giống Thanh trùng

Lên men

Đông tụ

Khuấy trộn Tách huyết thanh sữa Huyết thanh sữa

Sản xuất phomai

Lipase được ứng dụng rộng rãi trong nhiều lĩnh vực công nghiệp như bột giặt, sữa, chế biến dầu

…

Ứng dụng trong sản xuất chế phẩm enzyme xử

lý nước thải

Hoạt tính của lipaza được áp dụng để loại bỏ

các vết bẩn dạng dầu