Công nghệ chế biến sữa và các sản phẩm từ sữa

công nghệ thực phẩm về sữa

GVHD: Th.S Nguyén Céng Minh

Sinh viên thực hiện:

Ngô Văn Quốc

Phạm Thanh Long

Nguyễn Mậu Hùng

Nguyễn Minh Thiện

Phạm Thị Lan (báo cáo viên)

L Giới thiệu

Sữa là thực phẩm giàu dinh dưỡng vì cung cấp một

lượng lớn dưỡng chất Trong sữa bò tươi có hơn 100

thành phần Hai ly sữa tươi toàn phần cung cấp

khoảng 23g carbohydrate, 163g chat béo, lóg

protein, 3,5g khoáng chất, một số vitamin tan trong

nước và vitamin tan trong chất béo Ngoài công năng

làm thức uống ngon, sữa còn là nguyên liệu để làm ra

các loại bánh, và đặc biệt là nhiều chế phẩm giau

dinh dưỡng

Các nguôn sữa chính từ các nông trại chăn nuôi như

sữa bò, sữa trâu, sữa dê nhưng thông dụng nhât vân

là sữa bò

Vắt sữa bằng phương pháp thủ công

II Một sô sản phâm từ sữa

a Sữa lên men (sữa chua, yaourt): là sữa được cấy vi khuẩn có lợi cho đường ruột (để lên men axit lactic),

giúp cân băng vi khuẩn có lợi và có hại trong đường ruột

Nhiều người khi dùng kháng sinh bị tiêu chảy, đau bụng hoặc đây hơi chính là do kháng sinh làm mất cân bằng hệ

vi sinh đường ruột

b Pho mát hay phô mai (từ tiếng Pháp fromage) là thực phâm làm băng cách kêt đông và lên men sữa của bò, dê,

cùu, hoặc từ sữa thú vật khác

c Bơ : là một chế phâm sữa được làm bằng cách đánh

sữa hoặc kem tươi hay đã được lên men

Bơ được dùng lí quét lén banh mi, dung lam gia vi,

cũng như dùng trong nâu nướng chăng hạn như làm

011/009.) 18x11 000111001155

III Quy trình chế biến sữa chua

a GIới thiệu:

- Sữa chua(yaourt,yogurt) là một sản oer dạng sệt lên men

từ sữa, bắt nguồn từ Bungari cách đây từ nhiều thế ký

- Được sử dụng như một loại thực phâm ở Đông Âu, Trung

Âu, Trung Á, Tây Á từ những năm 1900 MU lu Đì

chua được sử dụng phô biến khắp nơi trên thế giới và được mọi người yêu thích

h IS thái, mùi vị của sữa chua có khác nhau ở vùng này

so với vùng khác Đặc biệt là độ đặc hoặc loãng phụ thuộc vào thị hiểu của mỗi nước

b Nguyên liệu sản xuât sữa chua

> Sữa nguyên liệu: có thê là sữa tươi, sữa bột, sữa cô

đặc, sữa hoàn nguyên hoặc sữa tái chê

> Yêu cầu với nguyên liệu sữa tươi:

- Tống số tế bào vsv càng thập càng tốt

- Không chứa thê thực khuẩn

- Không chứa kháng sinh

- Không chứa dư lượng hóa chất từ quá trình tây

rửa vệ sinh dụng cụ hoặc thiệt bị đựng

- Chỉ tiêu hóa lý: hàm lượng chất béo và hàm

lượng chất khô không béo(>8.2%)

b Vi sinh vật sản xuât sữa chua

¢ Qua trinh san xuat ra stra chua chi yéu dung

phương pháp lên men lactic Lên men lactic là qua

trình hóa sinh đặc trưng của sữa dưới tác động của

vi khuan lactic (Streptococcus lactic, S.cremoric, S.thermophilus, Lactobacillus bulgaricus, ) lên

men đường lactoza có trong sữa đê tạo thành acid

lactic

Chúng vì sinh vật dùng trong sản xuất sữa chua

= Streptococcus thermophilus(ST) va Lactobacillus bulgaricus(LB) đêu là hai chủng vi khuân lên men

SO OEM ET tay ex)

¢ Đường tinh (glucose,

saccharose ) duoc bổ sung thém khi ché bién

sữa

Purée trai cay (50+55%

đường) như: dứa, dau, sorri, tao

người ăn kiêng

+ Hương liệu & chat mau

-Tuy thudc sở thích từng vùng và qui định an toàn

thực phâm từng quôc g1a

‹*Chất ôn định

- Tạo cấu trúc, độ nhớt yaourt theo yêu cầu

- Thường sử dụng: gelatin, pectin, .chúng là những chât ưa nước và có thê liên kêt với nước

c Quy trình san xuât

Mục đích: Hiệu chỉnh hàm lượng chất béo cho sản phẩm stra chua (0.5+3.5%)

Mục đích: Điều chỉnh hàm lương chất khô.Hàm

lượng tôi ưu là I4+16% mà hàm lượng thông thường

khoang 11.5+12.7%

Phuong phap:

+ Cô đặc trong điều kiện chân không

+ Bô sung thêm bột sữa gây vào sữa tươi

+ Bô sung thêm sữa cô đặc vào sữa tươi

Mục đích: Làm giảm và loại trừ khí hòa tan trong sữa

nguyên liệu

Tác dụng: Làm tăng quá trình đồng hóa, thanh trùng, loại

bỏ những chât bay hơi khó chịu giúp nâng cao chât lượng

sản phâm

Mục đích: Tránh hiện tượng tách pha

của chất béo xảy ra trong quá trình lên

men và làm tăng độ đồng nhất của sản

oer

Tién hanh: 6 ap luc 200+250bar, nhiét

d6 65+70°C

Mục đích: Tiêu diệt, ức chế tối đa vsv và

enzyme có trong sữa

Một số tác dụng khác:

+ Làm biến tính sơ bộ các protein stra

+ Giúp hình thành khối đông ô ôn định

+ Hạn chế sự thoát huyết thanh khỏi câu

trúc gel khi bảo quản

Tiến hành: 9113) thiết bị trao đổi nhiệt

lạnh

Sau khi cấy giống vi khuẩn, môi trường sữa được đảo

trộn đêu và gia nhiệt lên đên 43 —- 45C rôi đưa qua

thiệt bị rót

Các thiết bị rót sản phẩm đều làm việc trong itu atone

trùng để tránh nhiễm vi sinh vật từ môi trường bên ngoài vào sữa

Hiện nay, người ta thường sử dụng loại bao bì nhựa với

A

ê

Các bao bì chứa hỗn hợp sữa và giống vi khuẩn lactic

được đưa vào phòng lên men Nhiệt độ lên men tối ưu

thường là 42 — 430C

Thời gian lên men phụ thuộc vào chủng vi khuẩn sử dụng, trạng thái sinh lý của giông và yêu câu vê độ chua của yaourt thành phẩm

Sau đó, ta cần làm lạnh môi trường lên men để ôn định câu

trúc gel của sản phẩm, đồng thời làm chậm tốc độ sinh tổng hợp acid lactic của vi khuẩn

Các bao bì chứa yaourt sẽ được đưa vào phòng làm lạnh để

dua yaourt vé nhiét d6 18 — 20°C trong vòng 30 - 40 phút

Cuối cùng, ta hạ nhiệt độ yaourt xu

Chi tiéu danh gia san pham sira chua

s* Các chỉ tiêu cảm quan : tùy vào từng loại sữa chua mà

ta có tiêu chuân đánh giá khác nhau, nhưng yêu câu

chung cân có :

Trạng thái Mịn, đồng nhất, không tách lớp

Màu sắc Màu đặc trưng của sữa hay từng loại trái cây

Mùi thơm đặc trưng của sữa chua hoặc loại

Mùi Sa h

hương liệu cho vào sản phâm

Mi

s* Chỉ tiêu hóa lý:

Cac chi tiéu

Hàm lượng chất khô tính theo % khối

lượng Hàm lượng chất béo tính băng % khối

lượng Hàm lượng đường tính băng % khôi

s* Các chỉ tiêu vi sinh:

Các chỉ têu

II Tema teye

Coliform Meo, méc

E.coli

S Aureus Salmonella

IV Kết luận

Sữa chua là một thức ăn bổ dưỡng, có ate dung nhu mot

thức uông giải khác Lợi ích do sữa chua mang lại là rât lớn, vừa cung câp năng lượng, vitamin, khoáng chât cân thiệt vừa tăng sức đê kháng cho cơ thê, có khả năng giảm

cholesterol, đặc biệt là chất đạm trong sữa rất dễ tiêu hóa

TAI LIEU THAM KHAO

1 Giáo trình công nghệ lên men ( Vương Thị Việt

Hoa)

2 Lê Văn Việt Mẫn, Công nghệ sản xuất các sản

IHIZ1in] từ sữa và thức DO) (tap 1), NXB Dai hoc

quốc gia Tp.HCM, 2004

3 Lê Thị Hồng Ánh, Công nghệ chế biến sữa, trường

Cao đăng Công nghiệp Thực phẩm, tháng 9/2006

4 Violet.Com.Vn