BÀI GIẢNG về BÁNH PÍA

NGUYÊN LIỆU: ĐẬU XANH Tiêu chuẩn nguyên liệu: Cảm quan: khô sạch, không mọt, mốc, không dập nát quá quy định, không lẫn các hạt khác, màu sắc mùi vị bình thường Hóa lý: Độ ẩm: < 14% Tạp chất: < 0.01 Hàm lượng chất khô: > 86% Trứng vịt muối là sản phẩm của quá trình muối trứng vịt tươi bằng phương pháp ướt hoặc phương pháp khô. Sau khi muối lòng trừng bị teo lại, lòng đỏ đặc lại và không còn điền đầy bên trong quả trứng. Sử dụng lòng đỏ trứng vịt muối làm nhân bánh sẽ cho nhân có mùi đặc trưng, tăng giá trị cảm quan, dinh dưỡng

Trang 1

BÁNH PÍA

Trang 2

Bánh pía là sản phẩm đặc sản của Sóc Trăng, được làm từ bột mì, sầu riêng, trứng vịt muối Pía là âm đọc của người Triều Châu của từ bính Bánh pía đôi khi còn được gọi là bánh lột da.

Trang 3

NGUYÊN LIỆU

Trang 5

NGUYÊN LIỆU: ĐẬU XANH

Tiêu chuẩn nguyên liệu:

-Cảm quan: khô sạch, không mọt, mốc, không dập nát quá quy định, không lẫn các hạt khác, màu sắc mùi vị bình thường

-Hóa lý:

Độ ẩm: < 14%

Tạp chất: < 0.01Hàm lượng chất khô: > 86%

Trang 6

NGUYÊN LIỆU: TRỨNG VỊT MUỐI

-Trứng vịt muối là sản phẩm của quá trình muối trứng vịt tươi bằng phương pháp ướt hoặc phương pháp khô

-Sau khi muối lòng trừng bị teo lại, lòng đỏ đặc lại và không còn điền đầy bên trong quả trứng

-Sử dụng lòng đỏ trứng vịt muối làm nhân bánh sẽ cho nhân có mùi đặc trưng, tăng giá trị cảm quan, dinh dưỡng

Trang 7

về dinh dưỡng trứng muối chứa đầy đủ các thành phần dinh dưỡng của trứng tươi Tuy nhiên, có một số điểm khác biệt:

-Ẩm thấp hơn

-Hàm lượng muối

-Đạm tổng

-Màu sắc, mùi vị, cấu trúc

Trang 8

Trang 9

Trang 10

-Chọn nguyên liệu:

Trang 11

-Chọn nguyên liệu:

Trang 12

NGUYÊN LIỆU: SẦU RIÊNG

- Trong sản xuất bánh pía, sầu riêng góp phần tạo nên hương vị đặc

trưng của bánh

-Tỉ lệ sử dụng tùy thuộc chất lượng sầu riêng và công thức bánh, thông thường 6-7% khối lượng với sầu riêng tươi

Trang 13

NGUYÊN LIỆU: CHẤT BÉO – MỠ ĐỘNG VẬT

Trang 14

NGUYÊN LIỆU: CHẤT BÉO – DẦU THỰC VẬT

- Dầu thực vật được sử dụng trong quá trình tạo nhân bánh, thông dụng nhất là dầu đậu nành

Tiêu chuẩn lựa chọn:

Trang 15

NGUYÊN LIỆU: CHẤT BÉO – DẦU THỰC VẬT

-Tiên chuẩn lựa chọn:

Trang 16

NGUYÊN LIỆU: CHẤT BÉO – SHORTENING

Trang 17

QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ

Trang 20

CHUẨN BỊ NHÂN – NGÂM ĐẬU

-Mục đích: chuẩn bị

-Thực hiện:

Tỉ lệ nước: đậu = 5:1

Thời gian: 2h, nhiệt độ phòng

-Các biến đổi:

Vật lý: hạt hút nước tăng khối lượng và thể tích

Hóa lý: tinh bột liên kết với nước giúp quá trình hồ hóa dễ hơn Quá trình khuếch tán một số chất tan

Hóa sinh: một số enzyme có thể hoạt hóa trở lại

Vi sinh: VSV phát triển

Trang 21

CHUẨN BỊ NHÂN – NẤU ĐẬU

-Mục đích: chế biến

-Thực hiện:

Tỉ lệ nước: đậu = 5:1

Thời gian: 1h, nhiệt độ: 100-1200C, áp suất: 2 at

- Các biến đổi:

Hóa lý: tinh bột bị hồ hóa

Hóa sinh - vi sinh

Cảm quan: mềm hơn

Trang 22

CHUẨN BỊ NHÂN – XAY NHUYỄN

-Mục đích:chuẩn bị và hoàn thiện

-Thực hiện:

Đường phối trộn: 45-50%

Phối trộn thêm mỡ và dầu ăn

- Các biến đổi:

Hóa lý- vật lý: tạo thành hỗn hợp

đồng nhất

Trang 23

CHUẨN BỊ NHÂN – GIA NHIỆT

Mục đích:

Trang 24

Các biến đổi:

Trang 25

-Yêu cầu hỗn hợp sau gia nhiệt:

Đặc sệt, dính, không chảy nhão

Màu vàng không nâu

Mùi đặc trưng, không khét

Trang 26

TẠO SẢN PHẨM – RÂY BỘT

Trang 27

-TẠO SẢN PHẨM – RÂY BỘT

Trang 28

-TẠO SẢN PHẨM – TRỘN BỘT

Trang 29

-TẠO SẢN PHẨM – TRỘN BỘT

Trang 30

TẠO SẢN PHẨM – TRỘN BỘT

Trang 31

-TẠO SẢN PHẨM – CÁN VỎ LẦN 1

Trang 32

Trang 33

Trang 34

-TẠO SẢN PHẨM – ĐẶT SHORTENING, CÁN 2

Trang 35

Trang 36

Trang 37

-TẠO SẢN PHẨM – XẾP LỚP

Trang 38

-TẠO SẢN PHẨM – XẾP LỚP

Trang 39

-TẠO SẢN PHẨM – -TẠO TẤM

Trang 40

Trang 41

Trang 42

-TẠO SẢN PHẨM – ĐẶT NHÂN, CHIA NHỎ

Trang 43

Trang 44

Trang 45

-TẠO SẢN PHẨM – CHUẨN BỊ LÒNG ĐỎ TRỨNG

Trang 46

Trang 47

Trang 48

Trang 49

-TẠO SẢN PHẨM – ĐẶT LÒNG ĐỎ TRỨNG

Trang 51

-TẠO SẢN PHẨM – NƯỚNG

Trang 52

Trang 53

Trang 54

Trang 55

-TẠO SẢN PHẨM – LÀM NGUỘI

Trang 56

-TẠO SẢN PHẨM – LÀM NGUỘI

Trang 57

-TẠO SẢN PHẨM – BAO GÓI

Trang 58

-CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM

Trang 59

-CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM

Trang 60

-MỘT SỐ HÌNH ẢNH THAO TÁC THỦ CÔNG

Trang 61

Trang 62

Trang 63

Trang 64

Trang 65

Định dạng
Số trang	65
Dung lượng	2,95 MB