BÁO CÁO BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN BỘT LÚA MÌ

Với đặc tính nổi bật như hàm lượng gluten cao, bột mì thích hợp làm nguyên liệu chính trong công nghệ sản xuất bánh mì, bánh biscuit… Để hiểu rõ hơn quá trình sản xuất của bột mì, ngày h

NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN

MỤC LỤC TRANG

LỜI MỞ ĐẦU 3

1. KHÁI QUÁT VỀ CÂY LÚA MÌ 4

1.1 Nguồn gốc cây lúa mì 4

1.2 Thành phần cấu tạo hạt lúa mì 5

1.3 Phân loại lúa mì 5

1.4 Các loại lúa mì chính thường được sử dụng ở Việt Nam 5 2. BỘT MÌ 6

2.1. Khái quát bột mì 7

2.2. Giá trị dinh dưỡng của bột mì 7

2.3. Phân loại 8

2.4. Các sản phẩm từ bột lúa mì 10

2.5. Các chỉ tiêu đánh giá chất lượng bột mì 11

3. QUY TRÌNH SẢN XUẤT BỘT MÌ 13

3.1. Sơ đồ công nghệ 13

3.2. Quy trình sản xuất 14

4. BẢO QUẢN BỘT MÌ 19

4.1. Các hiện tượng hư hỏng trong bột mì 19

4.2. Lưu ý trước khi bảo quản 20

4.3. Cách bảo quản 21

4.4. Chế độ kiểm tra và xử lý 21

TÀI LIỆU THAM KHẢO 21

3.3

LỜI MỞ ĐẦU

Xã hội ngày càng phát triển, đời sống con người ngày càng được cản thiện, đi cùng với xu thế đó là nhu cầu sử dụng các sản phẩm thực phẩm ngày càng được nâng cao Trong số các loài cây lương thực như ngô, khoai, gạo thì lúa

mì là loại cây có sản lượng cao được trồng ở nhiều nơi trên thế giới Chúng tập trung chủ yếu ở các vùng có khí hậu ôn đới, ưa khí hậu ấm khô, cần đất đai màu mỡ và có khả năng chịu lạnh tốt Trong các sản phẩm chế biến từ lúa

mì thì bột mì là sản phẩm có giá trị sử dụng cao và được dùng rất phổ biến Với đặc tính nổi bật như hàm lượng gluten cao, bột mì thích hợp làm nguyên liệu chính trong công nghệ sản xuất bánh mì, bánh biscuit… Để hiểu rõ hơn quá trình sản xuất của bột mì, ngày hôm nay nhóm chúng em xin được trình

bày đề tài “BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN BỘT LÚA MÌ”

1. KHÁI QUÁT CÂY LÚA MÌ:

1.1. NGUỒN GỐC:

Lúa mì có nguồn gốc Tây Nam Á, sau đó lan rộng ra ngoài khu vực “Lưỡi liềm màu mỡ” trong thời đại đồ đá mới Vào khoảng năm 3000 TCN, lúa mì đã xuất hiện tại Ethiopia, Ấn Độ, Ireland và Tây Ban Nha Khoảng 1 thiên niên kỷ sau nó tới Trung Quốc

Các loại lúa mì phổ biến:

Lúa mì cứng — (T

durum) Lúa mì thông thường — (T

aestivum)

Lúa mì Einkorn — (T.monococum) Lúa mì Emmer — (T dicoccon)

Lúa mì spenta — (T spelta)

1.2 THÀNH PHẦN CẤU TẠO HẠT LÚA MÌ:

Chứa chủ yếu là tinh bột và có hàm lượng

protid tương đối cao Chiếm khoảng 83% trọng lượng

hạt lúa mì, các chất béo, đường, Cellulose, chất

khoáng trong nội nhủ rất ít Nội nhủ là thành phần có

giá trị chính dưỡng chất trong hạt lúa mì, bột mì được

lấy từ phần nội nhủ này

Lớp vỏ cám chiếm khoảng 14,5% trọng lượng

hạt lúa mì Vỏ cám có chứa một lượng nhỏ protein,

một lượng lớn vitamin như (B1, B2, B6 ….) Cellulosa,

chất khaóng, vỏ cám rất mỏng màu nâu bám chặt vào

nội nhủ

1.3. PHÂN LOẠI:

Có nhiều hệ thống phân loại thực vật được sử

dụng cho các loài lúa mì Tên gọi của các loài lúa mì

trong các hệ thống này đôi khi không đồng nhất

+ Theo di truyền:

Di truyền của lúa mì là phức tạp hơn so với

phần lớn các loài thực vật đã thuần dưỡng khác Một số loài lúa mì là dạng lưỡng bội, với 2 bộ nhiễm sắc thể,

nhưng nhiều loài là các dạng đa bội ổn định, với 4 hay 6 bộ nhiễm sắc thể (tứ bội hay lục bội)

• Lúa mì Einkorn (T Monococcum) : dạng lưỡng bội

• Phần lớn là lúa mì tứ bội như lúa mì Emmer (T dicoccon) và lúa mì cứng (T durum)) có nguồn gốc từ lúa mì Emmer hoang (T dicoccoides)

Lúa mì Emmer hoang (T dicoccoides) là kết quả lai ghép giữa 2 loài cỏ lưỡng bội hoang dại là T urartu và các loài cỏ dê hoang dại như Aegilops

searsii hay Ae speltoides Quá trình lai ghép để tạo ra lúa mì Emmer

hoang dại diễn ra trong tự nhiên, từ rất lâu trước khi có quá trình thuần dưỡng

• Các loài lúa mì lục bội đã tiến hóa trên các cánh đồng của người nông dân Lúa mì Emmer thuần dưỡng hoặc là lúa mì cứng thuần dưỡng lại lai ghép tiếp với một loài cỏ hoang dã lưỡng bội (Aegilops tauschii) để sinh

ra các loài lúa mì lục bội, như lúa mì spenta và lúa mì thông thường

+ Theo mùa: Chẳng hạn như lúa mì mùa đông hay lúa mì mùa xuân.

+ Theo hàm lượng gluten : Chẳng hạn lúa mì cứng (nhiều protein) và lúa mì mềm

(nhiều tinh bột)

+ Theo màu của hạt: Đỏ, trắng, hổ phách.

1.4. CÁC LOẠI LÚA MÌ CHÍNH THƯỜNG ĐƯỢC SỬ DỤNG Ở VIỆT NAM

Năm 2010, Việt Nam nhập khẩu 2,1 triệu tấn lúa mì trong đó khoảng 1,5 triệu tấn được xay xát và 0,6 triệu tấn sử dụng làm thức ăn chăn nuôi (Theo VIETRADE).

Lúa mì được trồng khắp các châu lục trên thế giới Lúa mì, như với tất cả các hạt ngũ cốc khác, thuộc về phân loại cây trồng cỏ, và có nhiều giống Mỗi loại có những đặc trưng nhất định với thay đổi tùy theo địa phương, loại đất và điều kiện khí hậu (nắng, mưa) gặp phải trong khi đang phát triển Ở Việt Nam có các nguồn lúa

mì được sử dụng chủ yếu như sau:

Lúa mì Úc - Australian Wheat Board (AWB):

Australia Prime Hard (APH) Min 13% Sandwich, Pizza, Mì hoành thánh…Australia Hard ( AH) Min 11.5% Bánh mì, Baguette, Mì sợi

Australia Premium White( APW) Min 10% Bánh mì, Mì trứng

Australia Standard White ( ASW) 9.5% Bánh mì, Mì ăn liền, Cookie…Australia Soft ( AS) Min 9% Cake, Cookie, Snack, Bánh hấp

Lúa mì Mỹ - US Wheat (USW):

Hard Red Spring (HRS) Min 13% Sandwich, Pizza…

Hard Red Winter (HRW) Min 11.5% Bánhmì,…

Lúa mì Canada - Canadian Wheat Board (CWB):

Canada Western Red Winter ( CWRS) 13% Sandwich, pizza, baguette…

Canada Western Extra Strong ( CWES) 13% Sandwich, Pizza…

Canada prairie Spring Red ( CPSR) 11.5% Bánh mì, Mì trứng

Canada Western Hard White(CWHW) 13% Bread, Pizza …

Canada Western Soft White

Ngoài ra còn có các loại lúa mì Argentina, Nga, Ukraina, Trung Quốc, Pakistan… được sử dụng ở Việt Nam nhưng dành cho mì ăn liền hoặc phối trộn, hoặc cho thức ăn gia súc…

2. BỘT MÌ:

2.4.1. KHÁI QUÁT BỘT MÌ:

Bột mì hay bột lúa mì là một loại bột được sản xuất từ việc xay lúa mì và được sử dụng làm nguyên liệu chủ yếu cho sản xuất bánh mì Bột mì được sản xuất nhiều hơn so với các loại bột khác Nó là sản phẩm được chế biến từ hạt lúa

mì hoặc các loại ngũ cốc bằng quá trình xay nghiền Trong quá trình này vỏ cám và phôi được tách ra và phần còn lại của hạt lúa mì (nội nhũ) được nghiền nhỏ tới độ

mịn thích hợp (ra thành phẩm là bột mì)

2.4.2. GÍA TRỊ DINH DƯỠNG:

Giá trị dinh dưỡng 100 g (3,5 oz)

• Các chất dinh dưỡng: Việc thêm các vitamin, các chất khoáng hoặc các axit amin đặc hiệu nhưng phải phù hợp với pháp luật và quy chế thực phẩm an toàn của nước tiêu thụ sản phẩm.

2.4.3. PHÂN LOẠI VÀ ỨNG DỤNG BỘT MÌ:

Các loại bột bánh mì được gọi theo màu: bột "trắng", hay bột "nâu" và gọi là bột cứng hay mềm tùy vào lượng và tính chất gluten của bột Bột mì hiện nay được làm từ nhiều loại bột được nghiền trộn từ nhiều loại lúa khác nhau

Bột mì để làm bánh mì, gluten cao hơn, để làm cho bánh nở to, giữ được hình dạng của bánh sau khi nướng Bột mì để làm bánh kem xốp (cake hay gateaux) có gluten ít hơn Bột làm bánh ngọt (pastry) có gluten cao hơn bánh kem xốp, và thấp hơn bột làm bánh mì

Các loại bột mì chủ yếu sau (phân theo công dụng):

• Bột bánh mì, hay bột mì thông thường

• Bột bánh ngọt (pastry)

• Bột

bánh gato hay bánh kem (cake, gateaux)

• Bột mì đa dụng (all-purpose): Có lượng gluten cao, thích hợp để làm hầu hết các loại bánh, trong gia đình

•

Bột mì làm bánh bao: Loại bột trắng, được xay từ phần lõi của hạt lúa mì

• Bột mì Durum: Làm các loại mì Spagetti được làm từ loại lúa mì rất cứng (Durum), có gluten cao nhất Loại bột mì này được sản xuất từ nhà máy bột mì chuyên dụng.

2.4.4. CÁC SẢN PHẨM TỪ BỘT LÚA MÌ

Bánh Donut Bánh bông lan

2.4.5. CÁC CHỈ TIÊU ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG CỦA BỘT MÌ:

2.4.1 Chỉ tiêu hóa lý:

- Độ ẩm:

• Được xác định bằng cách nung nóng một mẫu bột mì vào lò không khí và

so sánh trọng lượng của mẫu trước và sau khi nung nóng Hàm lượng mất đi chính là độ ẩm Kết quả độ ẩm được thể hiện theo phần trăm Ví dụ: 13.5%

• Độ ẩm cũng là một chỉ báo của khả năng bảo quản bột Bột mì có độ ẩm cao (trên 14,5%) thu hút nấm mốc, vi khuẩn, và côn trùng Tất cả đều gây

ra sự suy giảm chất lượng bột trong thời gian lưu trữ Độ ẩm của sản phẩm không được vượt quá 15.5% Bột với độ ẩm thấp là ổn định hơn trong thời gian lưu trữ

- Độ mịn: dựa vào kích thước lọt qua sàng Kích cỡ hạt không nhỏ hơn 98%,

lượng bột lọt qua rây có kích thước lỗ 212 milimicron (N-70)

− Hàm lượng gluten ướt: 28%

• Được xác định bằng cách rửa các mẫu bột với dung dịch muối để loại bỏ các tinh bột hoặc các chất hòa tan trong nước Phần còn lại sau khi rửa được gọi là Gluten ướt Gluten ướt được diễn tả bằng chỉ số phần trăm.Ví dụ: Bột mì có protein cao thì gluten ướt khoảng 35%, bột mì có protein thấp thì gluten ướt khoảng 22%

• Gluten sau khi rửa được đưa qua máy ly tâm Trong quá trình ly tâm, gluten được ép qua 1 cái sàng Phần trăm gluten còn lại trên sàng được gọi là chỉ số Gluten Chỉ số gluten càng cao thì Gluten càng tốt.

− Hàm tro tính theo chất khô: 0,75%

• Độ tro được xác định bằng cách đốt mẫu bột trong lò nung ở nhiệt độ cao Khi đó các chất hữu cơ (protein, tinh bột ) sẽ bị đốt cháy, chỉ còn lại

là tro

• Hàm lượng tro được diễn tả bằng chỉ số phần trăm Ví dụ 0.53%

• Độ tro ảnh hưởng đến màu của bột và sản phẩm cuối cùng Một số sản phẩm đặc biệt yêu cầu bột mì phải trắng hay còn gọi là độ tro thấp như bánh bao, mì sợi…

- Độ axit của các axit béo không quá 50mg KOH cần để trung hòa axit béo tự do

trong 100g bột tính theo chất khô

- Hàm lượng protein:

• Protein được xác định thông qua quá trình đốt cháy bột mì ở nhiệt

độ cao trong máy phân tích protein

• Hàm lượng protein được xác định bằng hàm lượng khí Nitơ thoát ra…, được diễn tả bằng phần trăm Ví dụ: 11.5%

• Protein là chỉ tiêu chính cho việc mua lúa mì vì nó liên quan đến các tính chất khác như độ hấp thụ nước, sức mạnh gluten Hàm lượng protein cũng liên quan đến sản phẩm cuối cùng như cấu trúc, hình dạng… Bột mì

có protein thấp được sử dụng cho sản phẩm mềm như bánh cake, bánh hấp Bột mì có protein cao được sử dụng cho sản phẩm yêu cầu cấu trúc dai như sandwich, mì sợi… Bột protein cao yêu cầu thời gian trộn lâu hơn và bột hấp thụ nước nhiều hơn Hàm lượng Protein thường từ 8% - 14% tùy chuẩn loại lúa mì và theo yêu cầu khách hàng

− Tạp chất cho phép: 3mg/kg

− Độ trắng : được sử dụng lượng thuốc tẩy với liều lượng cho phép 50ppm

Ngoài ra, chúng ta còn kiểm tra tính chất vật lý của bột mì bằng các thiết bị hiện đại Farinograph đo lường độ hấp thụ nước của bột mì và độ mạnh của khối bột nhào và Extensograph đo độ kéo dãn và đàn hồi của bột nhào Các phương pháp phân tích kiểm tra này được sử dụng để dự đoán tác động đến qui trình chế biến, sử dụng để dự đoán trạng thái cấu trúc của sản phẩm cuối…

2.4.2 Chỉ tiêu cảm quan:

− Màu : màu trắng hoặc trắng ngà của bột mì

− Mùi : Mùi tự nhiên của bột mì, không có mùi mốc và các mùi lạ

− Vị : Vị đặc trưng của bột mì, không có vị chua, vị đắng hoặc vị lạ

− Tạp chất vô cơ : Không có

− Sâu mọt : Không có

2.4.3 Chỉ tiêu bao gói và ghi nhãn:

- Bột mì phải được bao gói và vận chuyển trong các bao bì hợp vệ sinh, đảm bảo chất lượng dinh dưỡng và kỹ thuật của sản phẩm

- Bao bì chỉ được làm bằng các vật liệu đảm bảo sự an toàn và thích hợp với mục đích sử dụng Bao bì không được thải các chất độc hoặc mùi vị lạ vào sản phẩm.

- Ghi nhãn: Tên của thực phẩm phải được ghi rõ trên nhãn là “bột mì” hoặc tên thích hợp do yêu cầu của nước tiêu thụ Ngoài ra, cần phải ghi thêm các chỉ tiêu chất lượng theo yêu cầu của luật pháp nước tiêu thụ Hàm lượng tro có thể được công bố bổ sung Điều này không áp dụng đối với bột đã bổ sung canxi

3. QUI TRÌNH SẢN XUẤT BỘT MÌ:

3.1SƠ ĐỒ CÔNG NGHỆ :

Sàng tạp chất Cân nam châm Gia ẩm

Ủ ẩm Nghiền Sàng Rây Đóng bao Phối trộn Lúa mì Nước

Rác, đá, h t lépạ

Kim lo iạ

V tr uỏ ấ

3.2 QUY TRÌNH SẢN XUẤT

3.1.Làm sạch tạp chất:

- Mục đích: lúa mì khi nhập về nhà máy còn lẫn nhiều tạp chất vì thế nhiệm vụ của công đoạn làm sạch là loại bỏ các tạp chất lẫn trong nguyên liệu để nâng cao chất lượng thành phẩm và để đảm bảo an toàn cho máy móc thiết bị, người lao động trong quá trình sản xuất

- Lúa mì khác với lúa gạo là có lớp vỏ trấu dày, lực liên kết giữa vỏ với nội nhũ bé nên quá trình làm sạch lúa gạo rất dễ dàng Còn lúa mì có lớp vỏ mỏng, lực liên kết nội nhũ lớn, đồng thời hạt lúa mì có phía lưng và phía bụng với phía bụng lõm nên việc làm sạch bề mặt hạt gặp nhiều khó khăn Nếu không làm sạch tốt sẽ làm giảm chất lượng của bột mì thành phẩm Các tạp chất có trong nguyên liệu ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng bột thành phẩm, việc làm sạch nguyên liệu ban đầu có vai trò quan trọng trong việc lựa chọn dây chuyền sản xuất Dựa vào biện pháp làm sạch hạt khác nhau người ta đưa ra dây chuyền sản xuất tương ứng, Ngày nay đối với công nghệ sản xuất bột lúa mì có hai phương pháp làm sạch lúa mì:

- Ưu điểm: đơn giản, dễ thực hiện, làm giảm được độ tro của bột, ít máy móc, dây chuyền sản xuất đơn giản Tuy nhiên do không qua công đoạn làm ẩm nên khi có tác dụng ủa bề mặt nhám không những làm tuột một phần vỏ, phôi mà còn làm mất đi từng mảng alorong, lớp ngoài và một phần nội nhũ, ở chỗ đó các phần tự bụi, vi sinh vật sẽ bám vào do đó sẽ ảnh hưởng tới chất lượng bột và hiệu suất thu hồi bột Mặt khác khi qua thiết bị cọ vỏ, tỷ lệ hat gãy tăng mạnh, các mảnh hạt gãy rất dễ bị vi sinh vật, bụi bám vào nên bị loại bỏ làm cho hiệu suất thu hồi bột giảm

II.Làm sạch bằng phương pháp ướt:

Cám mìĐóng bao

B t mì thành ph mộ ẩ

- Nguyên tắc: Nhúng hạt vào trong nước rửa trong một thời gian nhất định Cường

độ rửa phụ thuộc vào thời gian hạt nằm trong bể, nhiệt độ nước, lượng nước tiêu hao

- Ưu điểm: làm sạch hạt bằng phương pháp này hiệu quả hơn phương pháp khô, rửa sạch được các phần tử khoáng, vi sinh vật trên bề mặt và ngay cả trong các rãnh lõm của hạt điều mà phương pháp khô không làm được

Tạp chất nhẹ trong quá trình rửa cũng được tách ra, ngoài ra nó còn làm hạt

có độ ẩm tăng lên, vỏ hạt dai hơn thuận lợi cho quá trình tiếp theo

3.2.Gia ẩm: Là quá trình phun ẩm vào bề mặt hạt, làm cho nước tiếp xúc đồng đều với

khối hạt

- Mục đích: độ ẩm của khối hạt tăng lên, làm cho lớp vỏ trấu trở nên dai hơn, khi nghiền vỏ ít bị nát vụn, dễ tách vỏ ra khỏi tấm Nội nhũ của hạt trở nên mềm hơn, khi nghiền trở nên bớt tốn năng lượng

vỏ lúa mì sẽ dai và liên kết giữa vỏ và nội nhũ sẽ yếu nên thuận lợi cho quá trình bóc vỏ và nghiền Mặt khác bột mì sẽ có chất lượng cao vì quá trình hút ẩm cho các vitamin từ vỏ sẽ kéo vào nội nhũ

▪ Nhiệt độ:

Nhiệt xúc tiến hiệu quả quá trình trương nở của hạt khi làm ẩm Sự trương nở xenlulose ở lớp vỏ khác sự trương nở của protein và tinh bột trong nội nhũ → sức đẩy nội tại tạo điều kiện thuận lợi cho nghiền, tiêu hao năng lượng khi nghiền thấp

▪ Thời gian

Hạt nội nhũ trắng trong cần thời gian làm ẩm lâu hơn hạt nội nhũ đục

Thời gian làm ẩm để chế biến hạt là:

TK = Td + Ts + TG + Tn

Td: thời gian đun nóng hạt sơ bộ trước khi vào thiết bị gia nhiệt

Ts: thời gian ở thiết bị gia nhiệt

TG: thời gian tác dụng sau khi tách nước ở mặt ngoài hạt

Tn: thời gian làm nguội hạt

3.4.Nghiền: là biến hạt lúa mì thành những phần tử nhỏ hơn nhờ tác dụng của ngoại lực

phá vỡ các liên kết của tế bào nội nhũ Sau khi nghiền, tùy theo từng hệ nghiền ta thu được hỗn hợp gồm bột, tấm, cám phôi, vỏ

- Biến đổi: Kích thước hạt giảm, nhiệt độ hạt tăng nhẹ

- Phương pháp: nghiền hạt qua các hệ nghiền trục đặt liên tiếp nhau

- Thiết bị: nghiền trục, khe hở trục 0.3 - 1mm

• Nghiền phức tạp: quá trình nghiền đi qua nhiều giai đoạn nghiền và sàng tạo ra các sản phẩm trung gian Dạng nghiền này thu hồi nhiều loại bột chất lượng khác nhau

và tách riêng ra Hiện nay trong công nghệ sản xuất bột mì người ta sử dụng dạng nghiền phúc tạp

- Mục đích: giảm kích thước hạt đến lúc mức đạt yêu cầu( < 0,1mm)

- Biến đổi: kích thước hạt giảm, nhiệt độ tăng nhẹ

- Quá trình nghiền phức tạp chia thành 2 hệ nghiền: nghiền thô và nghiền mịn

+ Hệ nghiền thô: nghiền hạt lúa mì thành các sản phẩm nhỏ hơn như tấm lõi, các mảnh hạt… Bột lấy ra từ hệ nghiền thô thường không nhiều, khoảng 20 – 25% tổng lượng bột

+ Hệ nghiền mịn: nghiền tấm lõi ra bột Sản phẩm của hệ nghiền này chính là bột Có 2 trường hợp:

 Trường hợp 1: Là trường hợp nghiền nhiều lần và không có quá trình làm giàu tấm, tấm lõi

 Trường hợp 2: là kiểu nghiền nhiều lần có quá trình làm giàu tấm, tấm lõi

Máy nghiền sử dụng trong sản xuất bột mì là loại máy nghiền trục Nước ta

phổ biến là máy nghiền 4 trục Trục nghiền sử dụng có 2 loại: trục trơn (hệ nghiền mịn) và trục có rãnh khía (hệ nghiền thô)

Hình 1 Sơ đồ cấu tạo máy nghiền 4 trục