phương pháp bảo quản và chế biến cá

Và để có thể đảm bảo được nguồn thực phẩm giàu dinh dưỡng này có mặt mọi lúcmọi nơi, đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng, thì các nhà sản xuất cũng như các ngư dânphải có những gi

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠOTRƯỜNG ĐẠI HỌC KỶ THUẬT CÔNG NGHỆ TP HCM

KHOA MÔI TRƯỜNG VÀ CÔNG NGHỆ SINH HỌC

Tp HCM Tháng 05 năm 2011

MỤC LỤC

LỜI MỞ ĐẦU 2 Phần 2: CÁC PHƯƠNG PHÁP CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN CÁ 9

LỜI MỞ ĐẦU

Cá là một loại thực phẩm có vai trò rất quan trọng trong bữa ăn hàng ngày Cá có giá trị dinh dưỡng cao, giàu protein và các vitamin A, B và D, chất khoáng như phốt pho và iốt Cá chứa ít chất béo hơn thịt nên dễ tiêu hóa Ngày nay, các nhà khoa học đã cho thấy trong cá, nhất là cá biển có 2 chất dinh dưỡng rất quý đối với sức khỏe con người, đólà các acid béo omega 3 (EPA và DHA) Chất DHA (Docosahexaenoic Acid) có nhiều trong acid béo chưa bão hòa của cá Nó giữ vai trò quan trọng trong quá trình sinh trưởngcủa tế bào não và hệ thần kinh, có ảnh hưởng tới năng lực tìm tòi, phán đoán, tổng hợp của não Nếu cơ thể thiếu DHA, bộ não sẽ trì trệ, trí nhớ giảm sút, kém thông minh Chất

EPA (Eicosapentaenoic Acid) cũng có nhiều trong acid béo chưa bão hòa của cá, có nhiều ở giống cá lưng xanh EPA giúp phòng chống bệnh xơ vữa động mạch và nhồi máu

cơ tim Cá chứa đầy đủ các chất dinh dưỡng như protid, lipid, glucid, vitamin, khoáng, enzyme, hormone Các chất này có tỉ lệ tương quan với nhau đảm bảo cho sự lớn và phát triển của cơ thể

Nếu bảo quản và chế biến cá không tốt, cá có thể sẽ trở thành nguyên nhân gây bệnh cho người Khi con người ăn phải cá ươn thối, thì có 2 yếu tố gây bệnh là vi khuẩn, như: Staphylococcus aureus, Escheria coli, Clostridium perfrigens, Samonella, và đối chất do vi khuẩn biến đổi protide tạo ra Bên cạnh 2 chất độc chính phổ thông là

putrescine và cadaverinem của cá ươn thối, còn có nhiều loại amin độc khác nhau và mùi

vị khác nhau Và nếu chế biến cá nóc không kỹ, dễ gây ngộ độc và chết Vì cá nóc có độc

tố tetrodotoxin không bị hủy nhiệt ở nhiệt độ cao

Ngoài ra,vì lợi nhận kinh tế và muốn giữ cá trong thời gian dài Một số ngư dân đã

sử dụng ure để ướp cá Khi chúng ta ăn phải các loại hải sản có chứa dư lượng ure cao, thì người ăn có thể bị ngộ độc cấp tính Còn nếu thường xuyên ăn phải thức ăn có ướp ure, nhưng hàm lượng thấp sẽ tích tụ dần dần, gây ngộ độc mãn tính và các biến chứng khác

Và để có thể đảm bảo được nguồn thực phẩm giàu dinh dưỡng này có mặt mọi lúcmọi nơi, đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng, thì các nhà sản xuất cũng như các ngư dânphải có những giải pháp, để có thể cất giữ cá trong thời gian dài mà vẫn đảm bảo đượcchất lượng và an toàn thực phẩm

Chính vì vậy mà nhóm chúng em đã tìm hiểu về đề tài “Phương pháp bảo quản

và chế biến cá”, để có thể có cái nhìn tổng quát về chất lượng của cá lưu hành trong thị

trường ngày nay

Phần 1: TỔNG QUAN VỀ CÁ

Đặc điểm của nguyên liệu thủy sản là theo mùa vụ và xa nội địa nên việc bảo quản thủy sản sau khi khai thác hoặc thu họach là rất quan trọng Tùy theo điều kiện cụ thể mà bảo quản sản phẩm thủy sản sau thu hoạch tốt nhất Bảo quản và chế biến ở nhiệt độ thấp là một trong những phương pháp được sử dụng phổ biến hiện nay

Thành phần cơ bản của nguyên liệu thủy sản gồm có: Protein, Lipid,

Glucid, Vitamin, Nước, Khoáng, Chất ngấm ra, Sắc tố, đồng thời còn chứa đựng hệ thống các Enzyme,Vi sinh vật và các chất hoạt động sinh học khác Các nguyên liệu thủy sản thường có cấu trúc đa bào, đặc biệt lại chứa đựng các lớp tế bào sống, mô sống kết cấu lỏng lẻo, nước chiếm tỉ lệ cao,lại chứa các chất xúc tác sinh học và hệ tế bào vi sinh vật hiện hữu tự nhiên Do đó nguyên liệu thủy sản rất dễ bị biến đổi Chính vì vậy mà việc bảo quản và chế biến nguyên liệu thủy sản là rất cần thiết để hạn chế và bảo đảm cho nguyên liệu không bị biến đổi

2.3. Mỡ

Được dùng để cấu tạo cơ thể và năng lượng Thành phần của mỡ cá phụ thuộc vào loại cá và mùa Phần lớn các loại cá đều có lượng mỡ thấp, ít hơn1%, vì vậy cũng chứa ít calo Mỡ thường không phân bố đều khắp cơ thể mà tập trung ở bụng cá

2.4. Vitamin

Cá rất giàu các loại vitamin mà con người cần phát triển, duy trì các tế bào thần kinh và tham gia vào quá trình sinh năng lượng của cơ thể

Vitamin A: được tìm thấy nhiều trong gan và long cá Vitamin A giúp mắt điều tiết người ta sử dụng dầu gan cá để giúp sáng mắt Vitamin A ít bịmất đi khi chế biến món ăn vì nó tan trong mỡ nên sẽ không bị hòa tan vào nước dùng để nấu cá.

Các loại vitamin tan trong trong nước được phân bố rộng đều hơn Thịt

cá chứa hơn nửa lượng vitamin có trong cá Trứng cá cũng chứa rất nhiều vitamin

2.5. Khoáng chất

Các sản phẩm cá có xương mềm và các sản phẩm cá đóng hộp rất giàu canxi và fluorin ngăn chặn sâu răng Nguồn cung cấp nhiều Iốt duy nhất trong bữa ăn của con người là từ các động vật biển Ăn cá hằng ngày sẽ được cung cấp Iốt dồi dào

Lượng protein trong cá tương đối ổn định 18-20% tùy loài cá Gluxit trong

cá cũng thấp như ở thịt

Protein cá chủ yếu là albumin, globulin và nucleoprotein Tổ chức liên kết thấp và phân phối đều, gần như không có elastin Do đó protein cá dễ đồng hóahấp thu hơn thịt

Về chất béo cá tốt hơn hẳn thịt Các axit béo chưa no có hoạt tính cao chiếm 90% trong tổng số lipit, bao gồm oleic, linoleic, linolenic, arachidonic, klupanodoni

Mỡ cá nước ngọt có nhiều oleic, mỡ cá nước mặn có nhiều arachidonic và klupanodonic Nhược điểm của mỡ cá là có mùi khó chịu nhất là cá nước mặn Ðồng thời vì mỡ cá có nhiều axit béo chưa no cónhiều mạch kép nên mỡ cá không bềnh, dễ bị oxy hóa và dễ biến đổi các tính chất cảm quan

Vitamin A, D có hiều trong gan cá, đặc biệt là dầu cá thu Vitamin nhóm B gần giống thịt giống thịt, riêng B1 thấp hơn thịt Vì vậy nếu ăn cá kéo dài đơn thuần có thể xuất hiện Beri Beri

Về chất khoáng: Tổng lượng khoáng trong cá khoảng 1-1,7% Nói chung cábiển có nhiều chất khoáng hơn cá nước ngọt Tỉ lệ calcium/phosphore ở cá tốt hơn so với thịt Tuy nhiên lượng Canxi trong cá vẫn còn thấp.

Các yếu tố vi lượng trong cá, nhất là cá biển rất cao và đầy đủ Đặc biệt là lượng iốt khá cao như ở cá thu 1,7-6,2 mg/kg cá Fluor cũng tương đối cao.Chất chiếc xuất ở cá thấp hơn thịt, vì vậy tác dụng kích thích tiết dịch vị củacá kém hơn thịt

4. Lợi ích của cá

Việc ăn nhiều cá hoặc dầu cá giúp ngăn ngừa loạn nhịp tim và đột tử Khi

ăn cá, hàm lượng DHA trong màng cơ tim tăng, giúp tránh tình trạng rung tâm thất do thiếu máu cục bộ, đồng thời đẩy mạnh việc cung cấp máu cho cơ tim, làm ổn định các tế bào cơ tim

Sau đây là một số lợi ích khác của việc ăn cá:

Chống huyết khối: Các axit béo Omega-3 trong cá đẩy mạnh việc sản xuất chất chống kết tụ tiểu cầu (prostacyclin I3), đồng thời làm giảm sự tổng hợp chất thúc đẩy kết dính tiểu cầu (lenko trien B4) Nhờ đó, nguy cơ hình thành cục máu đông giảm hẳn

Hạ mỡ máu: Các nghiên cứu trên người đã chứng minh, DHA và EPA trong cá làm giảm đáng kể hàm lượng triglycerid trong máu, nhờ đó giảm nguy

cơ nhồi máu cơ tim Một nghiên cứu trên phụ nữ mãn kinh cho thấy, việc dùng

bổ sung Omega-3 giúp giảm 26% hàm lượng triglycerid trong máu

Cải thiện chức năng nội mô: Nhiều thử nghiệm cho thấy, việc ăn cá có thể

cải thiện chức năng nội mô bằng cách làm tăng sự giãn mạch do ôxit nitric gây nên

Giảm và đảo ngược quá trình tạo xơ vữa: Các Omega-3 có tác dụng ức chế

tăng sinh tế bào cơ trơn, nhờ đó làm giảm phát triển xơ vữa động mạch Trong một nghiên cứu gần đây, các nhà khoa học đã cho 223 bệnh nhân xơ vữa động mạch uống dầu cá thường xuyên Kết quả là những mảng vữa xơ dần thoái hoá

5. Phân loại cá

Người ta thường phân lạo cá theo cá phương pháp sau:

5.1 Phân loại cá theo môi trương sống

Ví dụ: cá chim, cá mú, cá đồng…

5.1.1 Cá dầuThịt có màu thẫm hơn, trong thịt có nhiều mỡ hơn cá trắng, do đố hương vị cũng hấp dẫn hơn, loại cá này có nhiều vitamin A và D thịt cádầu không dễ tiêu như thịt cá trắng vì nps có nhiều mỡ, không thích hợpvới người vừa bệnh xong

Ví dụ: cá thu, cá pasa

6 Biến đổi của cá trong quá trình bảo quản

6.1 Các biến đôit tành phần hóa học của cá.

6.1.1 Biến đổi cảm quanLà những biến đổi nhân biết được bằng các giác quan túc là ngoại dạng, mùi, vị, cấu trúc Nhũng biến đổi đầu tiên liên quan đến ngoại dạng, cấu trúc và hiện tượng cứng xác

6.1.2 Biến dổi cơ cấu thịtNhững biến đổi của cơ thịt bao gồm sự mất tính đàn hồi và trở nên mềm Đặc điểm này cho ta nhận biết được chất lượng của cá khi kiểm tra bằng xúc giác Trong giai đoạn đầu tiên của quá trình bảo quản,cơ thịt cá trở nên cứng do sự giảm pH trong cơ thịt bởi con đường sinh acidlactic yếm khí Tiếp đó là quá trình mềm ra của cơ thịt do sự phân giải các liên kết yếu giàu các mô liên kết và tơ cơ

6.1.3 Biến đổi proteinTrong quá trình bảo quản đông nước tự do và nước liên kết đóng băng và tách rời các trung tâm ưa nước của protein, protein ở dạng không hòa tan và đa tụ phân tử Ở -20 oC chất đạm bị đông lại, sau 6

tháng bảo quản có phân giải nhẹ Ở nhiệt độ -1 oC đến -5 oC, protein

bị biến tính Thời gian lạnh đông càng kéo dài thì protein càng bị biến tính

6.1.4 Biến đổi lipid

Cá chứa các lipid của acid béo không no cao dễ bị trở mùi do sự oxi hóa.Các phản ứng oxi hóa phụ thuộc vào lượng oxi.Trong quá trình bảo quản lạnh đông các axit béo tự do được sinh ra từ photpholipid và triglyxerit, có ảnh hưởng xấu đến chất lượng của cá Axit béo tự do gây

ra mùi vị xấu, ảnh hưởng đến cấu trúc và khả năng giữ nước của protein

cơ thịt

6.1.5 Nước

Ở cá hàm lượng nước chiếm 80% trọng lượng cá tươi Sau khi chết, các chất ngấm ra từ các mô của tế bào, kèm theo sự bay hơi của nước làm cho cá bị khô bề mặt, thay đổi trạng thái, giảm trọng lượng, làm xấumàu sắc và mùi vị của cá

6.2 Các nguyên nhân gây hư hỏng cá

Nguyên nhân gây hư hỏng cá là do sự thay đổi chất lượng do hoạt động traođổi chất Hư hỏng ở đây bao gồm cả hư hỏng về chất lượng dinh dưỡng lẫn các chất lượng khác, làm giảm giá trị và kinh tế và gây hại đến sức khỏe người tiêu dùng

6.2.1 Enzyme

Enzyme là tên gọi của các chất xúc tác sinh học chúng xúc tác cho các phản ứng sinh hóa xảy ra trong hoạt động trao đổi chất của thực phẩm, làm cho thực phẩm giảm chất lượng nhanh chóng, gây sự thay đổi về mùi, màu sắc và kết cấu của thực phẩm chúng bao gồm rất nhiềuloại nhưng quan trọng nhất là các enzyme xúc tác cho quá trình hô hấp, trở mùi của chất béo, thủy phân protin, phá hủy vitamin

những biến đổi hóa học, tạo ra những màu sắc xấu, mùi vị khó chịu và

có thể tích lũy độc tố nguy hại đến sức khỏe con người

6.2.3 Thủy phần của thực phẩm

Các vi sinh vật và enzyme có thể gây hư hỏng cho sản phẩm cá, khi

cá có một hàm lượng nước cao Khi cá bị nhiễm ẩm trở lại, các vi sinh vật và enzyme hoạt động trở lại và nhanh chóng gây hư hỏng cá Vì vậy trước khi làm khô hay làm đông lạnh thục phẩm cần tiêu diệt phần lớn

vi sinh vật trên sản phẩm cá bằng nhiệt

6.2.4 Nhiệt độ không khíHoạt động của các vi sinh vật và enzyme thường được đẩy mạnh bởisự tăng nhiệt độ không khí nơi bảo quản cá Ngoài ra, nhiệt độ không khí cao làm cho sự thoát hơi nước ở cá nhanh Ở nhiệt độ cao, hầu hết các vi sinh vật bị tiêu diệt, enzyme bị bất hoạt do đó, gia nhiệt được coi là phương pháp bảo quản thực phẩm đơn giản nhất

6.2.5 Các nguyên nhân khácNgoài các nguyên nhân kể trên, các yếu tố khác như ánh sáng, khôngkhí, sự nhiễm bẩn và các tổn thương cơ giới cũng là nguyên nhân gây

hư hỏng thực phẩm

Ánh sáng mặt trời mang tia cực tím gây hư hỏng nhanh chóng các các thực phẩm có chất béo, vitamin Nó còn có thể làm mất các thuộc tính cản trở phá hủy vật liệu của bao bì Hầu hết thực phẩm nên giữ ở nơi thoán mát, tránh tiếp xúc trực tiếp với ánh nắng mặt trời

Phần 2: CÁC PHƯƠNG PHÁP CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN CÁ

1 Các phương pháp bảo quản cá

Từ việc tìm hiêu các nguyên nhân gây hư hỏng thực phẩm trên, để thực phẩm có thời gian sử dụng dài hơn và đảm bảo chất lượng tốt hơn, các phương pháp bảo quản từ đơn giản như ướp muối, phơi khô…đến các phương pháp hiện đại như chiếu xạ, thanh trùng, tiệt trùng…đã

được sử dụng Và các phương pháp bảo quản đó đều dựa trên nguyên lý là:

 Kích thích hoạt động của các vi sinh vật và enzyme đặc biệt

 Loại bỏ bớt các vi sinh vật và các chất gây nhiễm bẩn thực phẩm

 Ức chế hoạt nđộng của các enzyme và vi sinh vật gây hư hỏng thực phẩm

 Tiêu diệt các vi sinh vật và làm mất hoạt tính của các enzyme

1.1 Muối cá

Dựa vào nhiệt độ ướp muối có thể phân ra làm 2 phương pháp: ướp muối ở nhiệt độ bình thường với t0 = 10-300C và ướp muối ở nhiệt độ thấp với t0< 50C Dựa vào phương thức sử dụng muối có thểphân ra 3 phương pháp: ướp muối khô, ướp muối ướt và ướp muối hỗn hợp

1.1.1 Phương pháp ướp muối khô

Sử dụng muối khô để ướp nguyên liệu, muối khô được đem trộn đều với cá theo tỷ lệ nhất định, do tính dễ hút nước muối sẽ hút nước trong nguyên liệu để hòa tan, dung dịch muối tạo ra ngày càng nhiều và cá dần dần được ướp trong dung dịch nước muối tự nhiên đó Phương pháp này thường được sử dụng để ướpcác loại cá nhỏ hoặc vừa và ít mỡ (lượng mỡ dưới 5%)

1.1.2 Phương pháp ướp muối ướp

Sử dụng dung dịch nước muối để ướp, muối hạt khô trước tiên được cho vào nước hòa thành dung dịch rồi đem ướp cá Nồng độ của dung dịch cao thấp tùy theo yêu cầu độ mặn của sảnphẩm, để bảo quản nguyên liệu trong thời gian dài, sử dụng dungdịch nước muối bão hòa Phương pháp này sử dụng để sản xuất

cá muối nhạt hoặc bán thành phẩm để làm khô, hun khói, sản xuất đồ hộp Được phân ra 3 mức độ: ướp muối nhạt sử dụng

dung dịch muối 9-11%, ướp muối vừa sử dụng dung dịch muối 14-16%, ướp muối mặn sử dụng dung dịch muối bão hòa.

1.1.3 Phương pháp ướp muối hỗn hợp

Là sự kết hợp cả hai phương pháp trên, dùng dung dịch muối bão hòa cho vào cá đã xát thêm muối đựng trong thùng ướp, như vậy đảm bảo nồng độ dung dịch muối luôn bão hòa và quá trình ướp muối xảy ra nhanh chóng Trong khi ướp, nước trong

nguyên liệu thoát ra bao nhiêu là được muối hòa tan bấy nhiêu Phương pháp này dễ được cơ giới hóa, thích hợp cho việc ướp các loại cá béo và có kích thức to

1.2 Sấy cá

Nguyên tắc của phương pháp này là làm cho quá trình trao đổi chất và hoạt động của các vi sinh vật bị ức chế khi nước bị rút khỏi thực phẩm

1.2.1 Phơi tự nhiên

Mổ bụng, làm sạch, lạng phi lê hay banh mỏng, ép dẹp, nhúng nước muối (nếu có) rồi đem phơi trên tấm phên tre hay lưới, hoăc lấy dây hay cây xỏ xâu đem treo hay gác lên giàn, phảinhớ lật trở hàng ngày

1.2.2 Sấy lạnh

Phương pháp này được thực hiện bằng cách giảm độ ẩm tương đối trong không khí để tạo ra sự chênh lệch áp suất giữa hơi nước trong không khí và hơi nước trong cá Bằng cách này độ ẩm sẽ tách ra khỏi cá, và đi vào không khí Khi làm lạnh không khí trong thiết bị trao đổi nhiệt xuống thấp hơn nhiệt độ đọng sương, không khí bão hoà ẩm sẽ ngưng đọng và tách ra khỏi không khí Không khí sau đó đi qua dàn nóng sẽ sấy khô cá.Sau khi sấy, cá giữ được nguyên màu sắc, mùi vị, thành phần dinh dưỡng, thất thoát không đáng kể

1.2.3 Sấy khô

Cá được đặc trên các giá trong buồn sấy không khí được thổi và đồng thời với giảm áp suất không khí để làm nước bốc hơi nhanh chóng Có một cách sấy không khí nóng đặc biệt trong đó,không khí nóng thổi từ dưới lên và thực phẩm được xáo trộn do

đó được làm khô đồng đều và nhanh chóng

Sau khi làm khô, thực phẩm giảm kích thước, mất cấu trúc nguyên thủy của nó và được làm chin một phần hay toàn bộ

Xông khói lạnh làm cho thực phẩm có mùi khói rõ hơn, màu vàng nâu, mặn hơn, khô nhưng còn chưa chín

Thực phẩm xông khói nóng có mùi khói không rõ, màu vàng,

vị nhạt hơn và thường đã chín

Thực phẩm xông khói lạnh có thể tồn trữ vài tuần đến 3 tháng, còn xông khói nóng có thể tồn trữ vài ngày đến 2 tuần, với điều kiện bao gói kín và để lạnh Có thể tồn trữ được lâu hơn nếu đóng gói chân không

 Giải đông

Bằng dòng nước đối lưu, làm tan giá dưới vòi nước chảy Quátrình làm tan giá được coi là tốt nhất khi cá khôi phục được trạng thái ban đầu của nó Có hai phương pháp giải đông là: Giải đông trong không khí và giải đông bằng phương pháp đối lưu Khi giải đông trong không khí đối lưu thì nhiệt độ không khí là từ 15-30°C, độ ẩm không khí là từ 90-95%, vận tốc không khí là từ 5-6 m/s

 Xử lý sơ bộ

Rửa sơ, cắt đuôi, cắt vây, đánh vẩy, cắt đầu, mổ bụng, moi hết nội tang Nếu cá lớn 1 con > 100 g thì cắt đôi, nhỏ hơn thì để nguyên

 Ngâm dấmTrong cá biển có nhiều Trimethylamin oxi gây mùi tanh khó chịu, hợp chất này có tính bazơ nên dùng acid acetic để loại chúng Ngoài ra, nồng độ H+ có tác dụng ức chế vi sinh vật Khi pH = 6 thì

vi khuẩn thối rửa bị khống chế, pH = 4.5 vi khuẩn ngừng sinh sản, và khi pH = 3 thì các enzyme bị kìm hãm Khi ngâm giấm, protein

bề mặt bị biến tính, thịt cá trở nên rắn chắc hơn

 Ngâm dung dịch muốiThành phần gồm: muối15%, đường, bột ngọt, hành

Tác dụng:

- Muối kìm hãm sự tự phân của enzyme và vi sinh vật

- Đường và bột ngọt làm dịu vị mặn của muối

- Hành làm cho cá thơm và ngon hơn

 Hấp

Cá sau khi cắt khúc và xử lý được tiến hành hấp ở nhiệt độ 950C đến 1000C Mục đích của quá trình hấp là ngừng quá trình sinh hóa, giữ độ tươi của cá, làm biến tính protein,tách loại nước nhằm ổn định sản phẩm đông thời đuổi khí trong nguyên liệu tránh phồng hộp khi tiệt trùng

 Xếp hộpCần phải kiểm tra hộp trước khi xếp hộp, sau đó chuyển hộp đến máy rửa: Nước rửa có nhiệt độ 80-85o C, giúp rửa sạch hộp, loại