TIỂU LUẬN CÔNG NGHỆ CHẾ THỰC PHẨM GẠO LỨC

Những năm gần đây, qua phân tích chất gạo, đặc biệt là gạo lức, người tanhận thấy không những nó có đủ những chất chủ yếu như là protein, chất béo,glucid mà còn có nhiều loại vitamin, cá

KHOA: CÔNG NGHỆ HOÁ HỌC VÀ THỰC PHẨM

2.1 Gạo lức là gì? 5

2.2 Các loại gạo lức……… 5

2.3 Quy trình sản xuất gạo lức……… 7

3 Giá trị ding dưỡng của gạo lức……… 8

4.Công dụng của gạo lức……… 11

4.1 Lợi ích của việc sử dụng gạo lức……… 11

4.2 Nguồn cung cấp chất xơ……… 11

4.3 Cung cấp chất khoáng có lợi cho cơ thể……… 13

4.4 Hàm lượng cholesterol thấp trong gạo lức……… 15

5 Các sản phẩm từ gạo lức……….16

5.1 Trà gạo lức……… 16

5.2 Sữa gạo lức………21

5.3 Giấm gạo lức……… 22

5.4 Cơm gạo lức muối mè ……… 23

5.5 Các sản phẩm khác từ gạo lức………23

LỜI MỞ ĐẦU

Từ lâu, chúng ta dùng cơm gạo trắng không những miệng quen ăn loại gạo mềm mà màu trắng của gạo cũng quen mắt, nên có cảm giác ngon miệng, thích ăn hơn gạo lức là gạo chỉ xay cho tróc trấu mà không tác động đến mầm và cám của

gạo bên trong, ít người để ý đến loại gạo nào bổ dưỡng, đáp ứng nhu cầu cơ thể tốthơn Những năm gần đây, qua phân tích chất gạo, đặc biệt là gạo lức, người tanhận thấy không những nó có đủ những chất chủ yếu như là protein, chất béo,glucid mà còn có nhiều loại vitamin, các chất khoáng, các loại axitamin, chất xơ vànhiều chất khoáng, vì vậy gạo lức là loại thực phẩm bổ dưỡng,phòng và chữa bệnhtốt

Sau đây ta sẽ đi sâu vào thành phần dinh dưỡng của gạo lức cũng như các tácdụng phòng, chữa bệnh của loại thực phẩm này

1.Nguồn gốc:

Trên thế giới có hai loài lúa trồng được xác định từ thời cổ đại cho đến ngàynay Loại 1 phổ biến ở Đông Nam Á Loại 2 phổ biến ở Châu Phi nhưng ngày một

bị tàn lụi đi và bị loại 1 thay thế Loại 1 có tổ tiên trực tiếp là Oryza fatua, phổ biến ở

Ấn Độ, Đông Dương và Nam Trung Quốc, nghĩa là ở khu vực nhiệt đới gió mùa

Cây lúa Oryza sativa L là một loài cây thân thảo, sinh sống hàng năm với thời giansinh trưởng từ 60 - 70 đến 220 - 250 ngày Cây mọc thẳng đứng, bò dài, thườngsống trong nước ngập một phần lớn Thân dài 60 - 150 cm, đốt nhẵn bóng vàthường cách nhau, lá phẳng hình dài, đầu lá nhọn, bề mặt lá và mép lá đều ráp, dài

15 - 30 cm hoặc hơn Hoa nhỏ, hình bầu dục thuôn Mày thuôn hình mũi nỏc, nhọnnguyên hay chia răng ở đỉnh Mày hoa khá dài, dai, màu hồng, vàng hoặc hơi tím,

có lông mi cứng, phún rất dài và thẳng, hoa có 6 nhị, bao phấn hình dài Bầu hoa

có vòi, nhụy ngắn, hai đầu nhụy có long thò ra, Qủa thuôn, bẹp và trong mày hoa

có nhiều bột

Sản phẩm chủ yếu của cây lúa là thóc gạo và các sản phẩm phụ khác là tấm,cám, trấu,rơm,rạ Thóc được tách ra từ bông lúa, là hạt gạo còn cả vỏ bọc ngoài,cho tỷ lệ 75-78 % gạo xay - còn gọi là gạo lức, gạo giã kỹ cho tỷ lệ tấm và cám 12-

15 % Gạo là hạt thóc không còn vỏ bọc ngoài, gồm có cám bao quanh, mầm ở đầuhạt và lõi trong là bột gạo Có thành phần chủ yếu là tinh bột, ngoài ra còn có nhiềuchất dinh dưỡng khá (xem phần thành phần của hạt gạo) Tấm có thành phần nhưgạo, là những mảnh hạt gạo bị vỡ khi xay xát, trong đó có lẫn phần mầm của gạochứa 672/3 chất Thiamin Cám: bao xung quanh hạt gạo, giàu protein (8-10%),chất khoáng (9-10 %) Rơm là bộ phận trên của cây lúa, có 3-4% đạm,1-2% chấtbéo, 14-15% chất khoáng và nhiều chất xơ Trấu là vỏ ngoài cùng của hạt gạo,chiếm 20 % trọng lượng thóc, có nhiều xơ, silic, rất ít đạm và chất béo

Ở Việt Nam, thóc gạo là lương thực chính của hầu hết mọi dân tộc Đó làthức ăn mà dân tộc ta cũng như nhiều nơi trên thế giới đã sử dụng để sinh tồn hàngngàn năm nay Không phải ngẫu nhiên mà người phương Đông ví hạt gạo như hạt

vàng, cả trong chữ viết cũng thể hiện sự gắn bó con người với hạt gạo (chữ mễ làgạo, gồm chữ mộc là cây với 2 chữ nhân là người).

Các loại gạo nổi tiếng của Việt Nam là gạo tám, gạo rự ở miền Bắc, miềntrung; đặc biệt ở Huế có gạo gié An Cự hạt nhỏ; cơm thơm, dẻo, ngày trước chỉdành cho nhà vua dùng; ở miền Nam, đặc biệt ở Vĩnh Long, có gạo Tàu Hương,hột dài, ngon cơm, thơm dẻo, Long An có gạo Nàng Thơm, hạt dài, cơm thơm vàgạo Nanh Chồn, hạt nhỏ, ngon cơm, rất quý

2 Giới thiệu về gạo lức

2.1.Gạo lức là gì?

Gạo lức hay còn gọi là gạo lứt, gạo lật hay gạo rằn là

loại gạo khi xay chỉ bỏ đi lớp vỏ trấu chứ không bỏ

mầm và cám của hạt gạo bên trong

Đây là loại gạo rất giàu chất dinh dưỡng đặc biệt là các vitamin và nguyên tố vi

lượng.

2.2.Các loại gạo lức:

Phân loại theo hình dạng hạt

Gồm ba loại:

+ Gạo lức tẻ hạt dài (long grain brown rice)

+ Gạo lức tẻ hạt tròn (short grain brown rice)

+ Gạo lức nếp (sweet brown rice)

Phân loại theo màu sắc:

3 Giá trị dinh dưỡng của gạo lức

Bảng so sánh giá trị dinh dưỡng giữa gạo và lức và gạo trắng

Giá trị dinh dưỡng 100 g

Năng lượng 48 kJ (370 Kcal) 1.527 kJ (365 kcal)

Qua bảng so sánh trên ta rút ra : Gạo lức là một thực phẩm giàu dinh

dưỡng Sự khác biệt giữa gạo lức và gạo trắng không phải chỉ ở màu sắc Gạo lức

so với gạo đã xát trắng (bỏ đi lớp mầm và màng cám) có nhiều hơn: 30% chất đạm,gấp 4 lần vitamin B1, chất dầu béo gấp 3-5 lần, axit pantothenico gấp 4 lần Đặcbiệt trong chất dầu của cám gạo lức chứa 30% axit linoleic, chất này có trong sữa

mẹ Gạo lức còn là nguồn cung cấp chất xơ dồi dào

Ngày nay, khoa học còn tìm thấy một số chất dinh dưỡng giá trị chỉ có tronggạo lức mà không thấy trong gạo xát trắng, đó là chất selenium, vitamin E,glutathione giúp phòng tránh bệnh ung thư Selen là vi dinh dưỡng thiết yếu chođộng vật, là chất chủ yếu trong quá trình trao đổi chất bao gồm việc tạo ra 1 loại

hormone tuyến giáp trong quá trình trao đổi chất, có chức năng miễn dịch và chốngoxy hóa Ngoài ra, chất Selen còn kết hợp chặt chẽ với các loại protein tại chỗ baogồm glutathione peroxidase trong việc chống lại căn bệnh ung thưSelen không chỉ đóng vai trò quan trọng trong việc chống lại căn bệnh ung thư,bệnh tim, giảm các triệu chứng của bệnh hen suyển, mà còn làm giảm các cơn đaukhớp Selen còn kết hợp với Vitamin E trong quá trình oxy hóa

Nếu gạo lức được tiếp tục xay xát để loại bỏ cám và mầm gạo thì kết quả làcho ra gạo trắng hơn, nhưng đồng thời hạt gạo cũng mất đi rất nhiều chất dinhdưỡng Xát gạo đã loại bỏ lớp vỏ aleurone - lớp vỏ chứa nhiều chất béo cần thiếtcho sức khoẻ Bởi những chất béo này, một khi để lộ ra ngoài không khí rất dễ bịoxi hoá Gạo trắng mà ta thường thấy đơn giản chỉ là tinh bột đã qua tinh chế bịmất đi rất nhiều dinh dưỡng so với lúc ban đầu Hệ thống xếp loại thực phẩm của

Mĩ đánh giá gạo lức là nguồn thực phẩm tuyệt vời cực giàu mangan và là nguồnchứa nhiều selen và magie Quá trình sản xuất gạo lức chỉ là loại bỏ đi lớp vỏ trấumỏng phía ngoài nên ít làm giảm giá trị dinh dưỡng của hạt gạo nhất Quá trìnhxay xát thóc để chuyển gạo lức thành gạo trắng đã phá huỷ 67% lượng vitamin B3,80% lượng B1, 90% lượng B6, ½ lượng mangan, ½ lượng photpho, 60% lượng sắt,tất cả lượng chất xơ và axit béo cần thiết Những dạng vi chất dinh dưỡng này khiđược bổ sung trở lại hạt gạo đã qua chế biến nó cũng không còn giống như những

vi chất tồn tại trong hạt gạo nguyên chất lúc đầu và có ít nhất 11 chất dinh dưỡng

đã mất không thể được thay thế bằng bất kì dạng nào, ngay cả với loại gạo trắng đãđược “ làm giàu dinh dưỡng ”

Một chén gạo lức nấu chín cung cấp khoảng 230 calories, 3.5 gram chất xơ,

5 gram chất đạm, 50 gram carbohydrate và các chất sinh tố Vitamin B6, ThiaminB1, Riboflavin B2, Niacin B3, Folacin, Vìtamin E, cùng các chất khoáng khác

Một thành phần quan trọng khác là chất dầu trong vỏ bọc ngoài của gạo lức

có tác dụng giảm cholesterol trong máu, một yếu tố quan trọng gây nên bệnh timmạch Các nhà khoa học đã tìm thấy ở trong chất cám bọc ngoài hạt gạo lức cóchất dầu tên là tocotrienol factor (TRF) có tác dụng khử trừ những chất hóa họcgây nên hiện tượng đông máu và đồng thời giảm cholesterol

Ngoài ra, trong gạo lức cũng có một chất dầu khác có khả năng chống lạichất xúc tác enzym HMG-CoA, một chất có khuynh hướng giúp tăng lượngcholesterol tốt HDL

Gạo lức còn gia tăng nhiều dinh dưỡng hơn nữa khi được đem ngâm trong nước

ấm khoảng 22 giờ Đây là một khám phá mới nhất của khoa học

Một nhóm các nhà khoa học Nhật Bản đã tìm thấy gạo lức ngâm lâu 22 tiếngđồng hồ chứa rất nhiều chất bổ dưỡng vì gạo lức ở trạng thái nẩy mầm: “Cácenzyme ngủ trong hạt gạo ở trạng thái này được kích thích hoạt động và cung cấptối đa các chất dinh dưỡng”

“Mầm gạo lức chứa nhiều chất xơ, vitamins và chất khoáng hơn là gạo lức chưangâm nước” theo Kayahara (giáo sư khoa sinh học và kỹ thuật sinh học tại viện đạihọc Shinshu University ở Nagano) viết trong tờ trình kết quả nghiên cứu của nhómông tại hội nghị hóa học quốc tế “The 2000 International Chemical Congress ofPacific Basin Societies” ở Hawaii vào cuối năm 2000

Gạo lức đã ngâm nước chứa gấp ba lần chất lysine, một loại amino acid cần thiếtcho sự tăng trưởng và bảo trì các mô tế bào cơ thể con người, và chứa mười lầnnhiều hơn chất gamma-aminobutyric acid, một chất acid tốt bảo vệ bộ phận thận.

Các khoa học gia cũng tìm thấy trong mầm gạo lức có chứa một loạienzyme, có tác dụng ngăn chặn prolylendopeptidase và điều hòa các hoạt động ởtrung ương não bộ

Gạo lức nẩy mầm không những chỉ đem lại nhiều chất dinh dưỡng mà cònnấu rất dễ dàng và cung ứng cho chúng ta một khẩu vị hơi ngọt vì các enzymes đãtác động vào các chất đường và chất đạm trong hạt gạo Gạo trắng thì không nẩymầm khi ngâm như vậy

4.Công dụng của gạo lức:

4.1 Lợi ích của việc sử dụng gạo lức

Gạo lức góp nhần vào việc chống xơ vữa động mạch,chống nghẽn mạchmáu não dẫn tới đột quỵ, tiểu đường, kháng insulin, béo phì, chết non

Một số xét nghiệm y học cho biết nhiều lợi ích sức khỏe của gạo lức có thểbao gồm điều hoà chứng cao huyết áp Ngoài hàm lượng chất xơ cao, gạo lức cònchứa nhiều dưỡng chất khác như các loạivitamin B, mangan, xê-len và sắt Cơ thểbạn sẽ có được những lợi ích sức khỏe của những dưỡng chất này bằng cách ăn gạolức

4.2 Nguồn cung cấp chất xơ:

Gạo lức là nguồn chất xơ tuyệt vời Trong phân tích của 7 nghiên cứu baogồm hơn 150 000 người, những người có chế độ ăn cung cấp một lượng chất xơ ănkiêng cao nhất có nguy cơ mắc chứng xơ vữa động mạch thấp hơn 29% so vớinhững người hấp thụ ít chất xơ hơn.

Những ích lợi cho sức khỏe của gạo lức bắt đầu với chất xơ của nó; một cốcgạo lức cung cấp 14% giá trị dinh dưỡng hàng ngày của chất xơ, vốn được chứngminh là có thể giảm lượng cholesterol, nói cách khác gạo lức dùng để chống xơvữa động mạch Chất xơ cũng có thể giúp đỡ con người bằng cách giữ cho mứcđường trong máu dưới mức kiểm soát, do đó gạo lức là một lựa chọn ngũ cốc tuyệtvời cho người bị tiểu đường Đối với những người lo lắng về nguy cơ mắc bệnhung thư trực tràng, gạo lức có tác dụng gấp 2 lần vì nó là nguồn chứa lượng chất xơcần thiết để gia hạn tối đa thời gian các chất gây ung thư tiếp xúc với tế bào trựctràng, đó là do các chất xơ này ràng buộc những hóa chất gây ung thư, cách lichúng khỏi những tế bào gắn trên ruột kết, đồng thời giúp bình thường hóa chứcnăng ruột, giảm chứng táo bón hay bệnh tiêu chảy ở những người mắc hội chứngruột kích thích (IBS)

 Giúp chống sỏi mật (gallstones)

Ăn những thức ăn có chứa nhiều chất xơ không hòa tan, như gạo lức, có thểgiúp phụ nữ tránh được sỏi mật, đó là nghiên cứu được đăng trên American Journal

of Gastroenterology - 7/2004

Nghiên cứu tổng lượng chất xơ hấp thụ và các loại chất xơ tiêu thụ trongthời gian 16 năm bởi 69.778 phụ nữ trong Nurses Health Study, các nhà nghiêncứu tìm ra rằng những người tiêu thụ tổng lượng chất xơ nhiều nhất (cả hòa tan và

không tan) có nguy cơ phát triển sỏi mật thấp hơn 13% so với những phụ nữ tiêuthụ ít thức ăn giàu chất xơ nhất.

Những người ăn nhiều thức ăn giàu chất xơ không tan càng được bảo vệkhỏi chứng sỏi mật: nguy cơ 17% thấp hơn so với những phụ nữ ăn ít nhất Và sựbảo vệ này liên quan tới liều lượng; một sự tăng 5 gram trong lượng hấp thụ chất

xơ không tan làm nguy cơ giảm 10%

Bằng cách nào thức ăn giàu chất xơ không tan có thể giúp chống lại sỏi mật?Các nhà nghiên cứu cho rằng chất xơ không tan không chỉ làm tăng thời gianchuyển giao trong ruột (tốc độ thức ăn di chuyển qua ruột), mà còn làm giảm sựbài tiết các acid mật (lượng quá nhiều góp phần gây ra sỏi mật), tăng sự linh hoạtcủa insulin và giảm các triglyceride (blood fats) Chất xơ không tan không chỉphong phú trong gạo lức mà cả trong các loại ngũ cốc nguyên hạt khác, và cònđược tìm thấy trong quả hạch và phần vỏ ăn được của rau và trái cây bao gồm càchua, dưa leo, nhiều loại bí, táo, quả mọng, lê

 Lợi ích đáng kể cho tim mạch của phụ nữ sau mãn kinh:

Khẩu phần ăn chứa ngũ cốc nguyên hạt, chẳng hạn như gạo lức, ít nhất 6 lầntrong tuần là một ý tưởng đặc biệt tốt cho phụ nữ sau mãn kinh có lượngcholesterol cao, huyết áp cao hoặc những dấu hiệu khác của bệnh tim mạch(cardiovascular disease-CAD)

Một nghiên cứu kéo dài 3 năm trên 229 phụ nữ sau mãn kinh bị bệnh timmạch, in trong ấn phẩm American Heart Journal tháng 7/2005, cho thấy những ai

ăn ngũ cốc ít nhất 6 lần 1 tuần đã đạt được:

 Tiến trình xơ vữa động mạch và sự tích tụ những mảng làm hẹp mạch máuchậm lại

 Tiến trình Stenosis và sự hẹp đi về đường kính của động mạch chậm lại

4.3 Cung cấp các chất khoáng có lợi cho cơ thể

 Những tác dụng của selen có trong gạo lức

Ngoài việc cung cấp 14% lượng chất xơ cần thiết hàng ngày, một chén cơmgạo lức còn cung cấp 27,3% luợng giá trị dinh dưỡng hàng ngày đối với selen.Đây là một lợi ích quan trọng vì hầu hết người dân không có đủ lượng selen cầnphải có trong thực đơn hàng ngày của họ, mà selen lại là một vi khoáng quantrọng thiết yếu cho sức khoẻ con người Selen là thành phần thiết yếu của một vàicon đường trao đổi chất trong cơ thể, bao gồm sự trao đổi chất hormone tuyếngiáp, hệ thống phòng chống sự oxi hoá và hệ miễn dịch Các thí nghiệm nghiêncứu trên mẫu động vật cho thấy rõ ràng là giữa lượng selen đưa vào cơ thể vànguy cơ mắc phải ung thư có mối liên quan tỉ lệ nghịch với nhau Một vài thuyếtđược đưa ra để giải thích các hoạt động ngăn ngừa ung thư của chất selen Selengiúp thúc đẩy sự phục hồi và tổng hợp ADN trong các tế bào bị phá huỷ, ngănchặn sự sinh sôi của các tế bào ung thư, gây ra các phản ứng dị ứng của nó, kếtquả của sự tự phá huỷ của cơ thể đối với các tế bào ốm yếu hay bất bình thường

Bên cạnh đó selen kết hợp chặt chẽ với các cofactor như glutathioneperoxidase rất quan trọng đối với quá trình chống ung thư Là một trong nhữngenzyme chống oxi hoá mạnh nhất của cơ thể người , glutathione peroxidase đượcgan dùng để giải độc rất nhiều loại phân tử có khả năng gây hại Khi lượngglutathione peroxidasem quá thấp, những phân tử độc hại này không được giảiđộc và kết quả là chúng tàn phá tất cả các tế bào mà chúng tiếp xúc, phá huỷ

ADN của các tế bào này và thúc đẩy sự sinh sôi nảy nở của các tế bào ung thư Selen không chỉ đóng vai trò cốt yếu trong việc phòng chống ung thư , nó còn kếthợp với vitamin E trong rất nhiều hệ thống chống oxi hoá thiết yếu cho sự sốngcủa cơ thể người Các hoạt động chống oxi hoá mạnh mẽ này của selen khiến cho

nó rất hữu ích trong việc phòng chống không chỉ ung thư mà còn cả nguy cơ đautim, cũng như làm giảm các triệu chứng của bệnh hen suyễn, các cơn đau và sưngkhớp

 Mangan: Tạo năng lượng, và bảo vệ quá trình chống oxi hoá

Chỉ cần một chén cơn gạo lức cũng đủ để cung cấp 88% lượng mangan cầnthiết hàng ngày Vi chất khoáng này giúp tạo năng lượng từ protein vàcarbonhydrat và tham gia vào quá trình tổng hợp axit béo rất cần thiết cho một hệthần kinh khoẻ mạnh cũng như quá trình sản xuất cholesterrol rất cần thiết cho cơthể để sản xuất ra các hormone giới tính Mangan cũng là thành phần chính của 1loại enzyme chống oxi hoá rất quan trọng tên là superoxide dismutase ( SOD ).SOD được tìm thấy ở ty thể trong tế bào của cơ thể giúp ngăn chặn ảnh hưởngxấu của các gốc tự do được giải phóng trong quá trình giải phóng năng lượng

 Nhịp tim giảm và xương tốt nhờ gạo lức

Magiê, một chất dinh dưỡng khác cũng có nhiều trong gạo lức, đã đượcchứng minh trong các nghiên cứu là có tác dụng giảm tính khắc nghiệt của bệnhhen suyễn, giảm huyết áp, giảm sự thường xuyên của các cơn đau nửa đầu, giảmnguy cơ của các cơn đau tim và đột quỵ

4.4 Hàm lượng Cholesterol thấp với gạo lức