BIEN DOI DINH DUONG TRONG NUONG THIT

Bảng 1: Tỉ lệ giữa các mô trong thịt heo... So sánh một số phương pháp nướngCác dụng cụ nướng Ưu điểm Nhược điểm Gas lò nướng hoặc vi sóng rất thuận lợi dễ dàng điều chỉnh nhiệt độ.. sản

Các bi n đ i dinh d ế ổ ưỡ ng protein trong quá trình n ướ ng th t ị

Vũ Thị Kim Ngân

Nguy n Th Huỳnh Anh ễ ị

Ph m T Nga ạ ố

N i dung ộ

Th t heo – thành ph n dinh d ị ầ ưỡ ng.

Thành ph n hóa h c và giá tr dinh d ầ ọ ị ưỡ ng

 Th t là ngu n dinh d ị ồ ưỡ ng giàu năng l ượ ng.

Bảng 1: Tỉ lệ giữa các mô trong thịt heo

thành ph n dinh d ầ ưỡ ng trong 100g th t heo ị

G y ầ

Protein c a th t ch a h u h t các acid amin không thay th v i l ủ ị ứ ầ ế ế ớ ượ ng đáng k đáp ng nhu c u acid ể ứ ầ amin h ng ngày ằ

Hàm lượng % trong protein

 Thành phần thịt heo còn chứa nhiều loại vitamin: B1, B2, B6, PP v các chất dinh dưỡng khác.

 Th t là m t ị ộ s n ph m đ c bi t quan tr ng ả ẩ ặ ệ ọ trong vi c giúp c th phát tri n, r t ệ ơ ể ể ấ

c n thi t đ i v i ph n mang thai và nh ng ngầ ế ố ớ ụ ữ ữ ười trong giai đo n dạ ưỡng b nh.ệ

Phân lo i th t ạ ị

Bi n đ i sinh hóa sau khi gi t m ế ổ ế ổ

 Tươi nóng

 Tê c ngứ

 Chín t iớ

 Th i r aố ữ

 S lên men chua: ự

 Do vi khu n gây ra trong các đi u ki n y m khí ẩ ề ệ ế

 Th t b m m nhũn, có v chua.ị ị ề ị

 S m c th t: ự ố ị

 Do n m m c nh Mucor, Penicillium ấ ố ư

 Có th th y phân protein, nh hể ủ ả ưởng đ n ch t lế ấ ượng, màu s c c a th t.ắ ủ ị

 S th i r a: ự ố ử

 Các vi sinh v t gây th i r a thậ ố ữ ường g p trong đặ ường ru t và trong quá trình c t gi protein,các ộ ấ ữ

acid amin chuy n hóa thành các s n ph m đ c nh : scatol, indol,cresol, phenol… ể ả ẩ ộ ư

Các d ng h h ng th t ạ ư ỏ ị

Tiêu chu n đánh giá ch t l ẩ ấ ượ ng nguyên li u th t t ệ ị ươ i

N ướ ng là gì?

Gi i thi u ớ ệ

M c đích & ph m vi? ụ ạ

- C i thi n ch tiêu vi sinh c a s n ph m n ả ệ ỉ ủ ả ẩ ướ ng

- C i thi n kh năng tiêu hóa và h p thu c th ả ệ ả ấ ơ ể

đ i v i nh ng h p ch t có trong s n ph m n ố ớ ữ ợ ấ ả ẩ ướ ng

N ướ ng t p th ậ ể

So sánh một số phương pháp nướng

Các dụng cụ nướng Ưu điểm Nhược điểm

Gas lò nướng hoặc vi sóng rất thuận lợi

dễ dàng điều chỉnh nhiệt độ.

sản phẩm nướng sạch tiết kiệm thời gian

không truyền đạt hương vị nhiều loại thực phẩm nướng

Lò nướng than Tạo ra hương vị đặc biệt Tốn nhiều thời gian

Khó điều chỉnh nhiệt độ

bi n đ i trong quá trình n ế ổ ướ ng

V t lý ậ

Tính ch t v t lý c a nguyên li u có th b thay đ i ấ ậ ủ ệ ể ị ổ

N u các ch tiêu trên bi n đ i trong m t gi i h n nh t đ nh thì s nh h ế ỉ ế ổ ộ ớ ạ ấ ị ẽ ả ưở ng có l i ợ

đ n ch t l ế ấ ượ ng s n ph m ả ẩ

Hóa h c ọ

•Phản ứng Caramel: Hóa đ ườ ng hình thành nên nh ng ch t s m màu, làm tăng ữ ấ ậ

đ màu c a s n ph m ộ ủ ả ẩ

 Ph n ng Maillard: ả ứ

 T o nên màu s c và mùi v đ c tr ngạ ắ ị ặ ư

 M t lộ ượng acid amin tr nên vô gái trở ị

 T o hạ ương v th m ngon cho s n ph m và t o l p vị ơ ả ẩ ạ ớ ỏ

Hóa h c ọ Hóa h c ọ

 Ph n ng oxy hóa ch t béo ả ứ ấ

 Khi nướng th c ăn trên b p l a, m ch y ra r i xu ng, chính là m t trong các tác nhân ứ ế ử ỡ ả ơ ố ộ

gây ung th ư

Hóa lý

 Protein s b ẽ ị bi n tính ế b t thu n ngh ch ấ ậ ị

S bay h i c a m t s phân t n ự ơ ủ ộ ố ử ướ c

 Ch t béo trong nguyên li u s ấ ệ ẽ b hóa l ng và thoát ra bên ngoài ị ỏ

Nh ng bi n đ i này có th làm xu t hi n m t s mao d n bên trong s n ữ ế ổ ể ấ ệ ộ ố ẫ ả

ph m, do đó ẩ c u trúc c a s n ph m sau khi n ấ ủ ả ẩ ướ ng s thay đ i ẽ ổ

Sinh h c và hóa sinh ọ

Quá trình n ướ ng s ẽ ch m d t s trao đ i ch t ấ ứ ự ổ ấ c a các t bào vi sinh v t và mô đ ng c a ủ ế ậ ộ ủ nguyên li u M t đ vi sinh v t trong s n ph m sau quá trình n ệ ậ ộ ậ ả ẩ ướ ng s gi m đi đáng k ẽ ả ể

Salmonella

Các ch t dinh d ấ ưỡ ng b m t trong quá trình ch bi n ị ấ ế ế

B ng t l % vitamin b t n th t so v i ban đ u ả ỉ ệ ị ổ ấ ớ ầ

Quá trình n ướ ng có th t o ra ch t đ c ể ạ ấ ộ

 Heterocyclic Amine (HCA-amin dị vòng)

 Là nguyên nhân d n đ n ung th Các món nẫ ế ư ướng b ng l a than ch a nhi u ằ ử ứ ềHCA nh t, ti p đ n là rán và hun khói ấ ế ế

 Chúng ta nên h n ch ăn th t nạ ế ị ướng trên l a nh t là nh ng ph n cháy xém.ử ấ ữ ầ

 Nên gi m l a và th i gian nả ử ờ ướng

 L t tr thậ ở ường xuyên mi ng th t đ tránh ti p xúc tr c ti p lâu v i ng n l a.ế ị ể ế ự ế ớ ọ ử

Quá trình n ướ ng có th t o ra ch t đ c ể ạ ấ ộ

 Polycyclic aromatic hydrocacbon (PAH)

 Là ch t gây ung th , gây đ t bi n, và quái thai.  PAH cũng đấ ư ộ ế ược tìm th y trong th c ấ ự

ph m ẩ

 D u m cháy t o ra lo i ầ ỡ ạ ạ khí đ c PAHộ (vd: Napthalen) có th gây ung th PAH s bám ể ư ẽ

vào th c ăn qua khói.ứ

Quá trình n ướ ng có th t o ra ch t đ c ể ạ ấ ộ

 Nướng các lo i th c ph m không đúng cách:ạ ự ẩ

 Nướng tr c ti p trên than và nự ế ướng quá cháy.

 Đ nồ ướng t m ẩ ướp các gia v mà khi gia nhi t cao s chuy n hóa thành các ị ệ ẽ ể

h p ch t đ c h i.ợ ấ ộ ạ

Gi i pháp thú v ả ị

 Ch t li u lò nấ ệ ướng

 Th y tinh ho c g m ch u nhi t cao và thép không g ủ ặ ố ị ệ ỉ

 Tuy t đ i không nên dùng nh ng lo i v b ng nhôm.ệ ố ữ ạ ỉ ằ

Gi i pháp thú v ả ị

 Nước s tố

 N u t m ho c ế ẩ ặ ướp th c ph m c n nự ẩ ầ ướng v i nớ ước s t trố ước khi cho lên lò thì

s giúp gi m h n 95% nguy c phát sinh ch t đ c h i HCA.ẽ ả ơ ơ ấ ộ ạ

 Bao ph l y th c ph m, làm gi m lủ ấ ự ẩ ả ượng m ch y xu ng, t đó h n ch đáng ỡ ả ố ừ ạ ế

k s phát sinh các đ c t S t càng đ c càng mang l i hi u qu cao.ể ự ộ ố ố ặ ạ ệ ả

Gi i pháp thú v ả ị

 H n ch m ch y ạ ế ỡ ả xu ng ngu n l a bên dố ồ ử ướ ằi b ng cách b c món nọ ướng trong

gi y b c (gi y dùng đ nấ ạ ấ ể ướng) ho c nặ ướng trên ch o.ả

 Khi thưởng th c món nứ ướng, nên lo i b nh ng ph n b cháy xém ạ ỏ ữ ầ ị vì đây là

nh ng ph n ch a đ c t nhi u nh t.ữ ầ ứ ộ ố ề ấ

 H n ch th i gian nạ ế ờ ướng b ng cách thái nh và m ng nguyên li u ho c có th ằ ỏ ỏ ệ ặ ể

h p s qua trấ ơ ước khi nướng

 Nên nướng nhi t đ th p ho c v a ph i ở ệ ộ ấ ặ ừ ả đ h n ch khói.ể ạ ế

 Nên ch n nh ng lo i th c ph m ọ ữ ạ ự ẩ n cạ , không ch a nhi u ch t béo.ứ ề ấ

Cám n cô và các b n đã l ng nghe ơ ạ ắ