CÁC BIẾN ĐỔI DINH DƯỠNG TRONG QUÁ TRÌNH NƯỚNG THỊT

CÁC BIẾN ĐỔI DINH DƯỠNG TRONG QUÁ TRÌNH NƯỚNG THỊT

GVHD: Th.S Nguyễn Thị Thu Trà

THÀNH PHẦN VÀ GIÁ TRỊ DINH DƯỠNG

 Thịt là nguồn dinh dưỡng giàu chất đạm  nguồn thực phẩm giúp xây dựng cơ thể, tạo cho cơ thể được rắn chắc

 Ngoài ra, thịt còn chứa lipid, glucid, vitamin và nhiều

khoáng chất quan trọng như Fe, Zn, …

Hàm lượng

(g/100g)

Bảng 1: Thành phần dinh dưỡng có trong 100g thịt thỏ

 Protein của thịt chứa hầu hết các acid amin không thay thế

với lượng đáng kể đáp ứng nhu cầu acid amin hằng ngày

Hàm lượng % trong protein Thịt bò Thịt heo Trứng Sữa

 Thịt còn cung cấp các chất khoáng quan trọng, điển hình là

CÁC CHỈ TIÊU ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG THỊT

Tên chỉ tiêu Yêu cầu

1.Trạng thái

- Bề mặt khô, sạch, không dính lông và tạp chất lạ.

- Mặt cắt mịn;

- Có độ đàn hồi, ấn ngón tay vào thịt không để lại dấu

ấn trên bề mặt thịt khi bỏ tay ra;

- Tuỷ bám chặt vào thành ống tủy (nếu có).

2 Màu sắc Màu đặc trưng của sản phẩm

3 Mùi Đặc trưng của sản phẩm, không có mùi lạ

4 Nước luộc thịt Thơm, trong, váng mỡ to

CHỈ TIÊU CẢM QUAN

Tên chỉ tiêu Giới hạn tối đa

1 Tổng số vi sinh vật hiếu khí, số khuẩn lạc trong

1 g sản phẩm

10 6

2 E.coli, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm 10 2

3 Salmonella, số vi khuẩn trong 25 g sản phẩm 0

4 B cereus, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm 10 2

5 Staphylococcus aureus, số vi khuẩn trong 1 g

Tên chỉ tiêu Giới hạn cho phép

1 Gạo bò, gạo lợn (Cysticercus csuitsae;

Cysticercus bovis ) không cho phép

2 Giun xoắn (Trichinella spiralis)

CHỈ TIÊU KÍ SINH TRÙNG

Các tiêu chuẩn trên theo TCVN 5168 : 1990 (CAC/RCP 11-1976)

Tính chất vật lý của nguyên liệu có thể bị thay đổi

Nếu các chỉ tiêu trên biến đổi trong một giới hạn nhất định thì sẽ ảnh hưởng có lợi đến chất lượng sản phẩm

VẬT LÝ

PHÂN HỦY PROTEIN

PHÂN HỦY PROTEIN

Ở t0 cao, protein bị biến tính, làm mất giá trị dinh dưỡng của thịt

Tạo chất độc nguy hiểm như acrolenin va dioxin

HÓA LÝ

Nước bay hơi khỏi sản phẩm

Protein biến tính bất thuận nghịch

Thay đổi cấu trúc của thịt

Các biến đổi cảm quan:

Độ mềm của thịt

Mùi thơm

Màu sắc

Bảng 4: Tỉ lệ % vitamin bị tổn thất so với ban đầu

HCA (Heterocyclic Amine - acid amin dị vòng)

Là nguyên nhân dẫn đến ung thư Các món nướng bằng lửa than chứa nhiều HCA nhất, tiếp đến là rán và hun khói

Nằm ở các phần thịt cháy đen do tiếp xúc lâu với lửa.

PAH (Polycyclic aromatic hydrocacbon)

Là chất gây ung thư, gây đột biến, và quái thai

Dầu mỡ cháy tạo ra loại khí độc PAH( vd: Napthalen) có thể gây ung thư PAH sẽ bám vào thức ăn qua khói

TẠO RA CHẤT ĐỘC

Chỉ cần 5-10 phần tỷ mg các chất này được đưa vào thể liên tục trong nhiều ngày tháng cũng đủ gây ung thư.

Chưa xác định được liều lượng sinh ra trong thịt nướng bị cháy xém là khoảng bao nhiêu

MỘT SỐ LỜI KHUYÊN

O Lật thịt qua lại, tránh tiếp xúc lâu với lửa

Hạn chế thịt bị cháy, sản sinh ra HCA gây ung thư

O Tránh ăn những phần thịt cháy xém, vì những phần này chứa nhiều chất độc HCA gây ung thư

MỘT SỐ LỜI KHUYÊN

O Không sử dụng vỉ nướng bằng nhôm

Hạn chế acid tác dụng với nhôm, dưới nhiệt độ cao sẽ sinh ra chất độc hại

O Tẩm, ướp thực phẩm cần nướng với nước sốt trước khi nướng giúp giảm hơn 95% nguy cơ phát sinh chất độc hại HCA.

Nước sốt bọc lấy thịt, hạn chế mỡ chảy xuống,

từ đó hạn chế sinh độc tố.

MỘT SỐ LỜI KHUYÊN

O Nướng bọc giấy bạc để hạn chế mỡ chảy

xuống tạo khói, sản sinh ra chất PAH độc hại gây ung thư

MỘT SỐ LỜI KHUYÊN

O Nướng thêm rau củ quả như: súp lơ, cải bắp, cải hoa, cải xoắn Những thực phẩm này chứa hợp chất kích thích sự hoạt động của các

enzyme trong cơ thể, giúp giải chất độc HCA

MỘT SỐ LỜI KHUYÊN

O Thái nhỏ thịt => Tiết kiệm thời gian nướng

O Nướng ở nhiệt độ vừa đủ, không quá cao để thịt không bị cháy xém nhiều

BÀI THUYẾT TRÌNH CỦA NHÓM MÌNH

ĐẾN ĐÂY LÀ HẾT ! CẢM ƠN CÔ VÀ CÁC BẠN

ĐÃ CHÚ Ý LẮNG NGHE !