DD4 biến đổi dinh dưỡng trong quá trình nấu bằng lò vi sóng

Ngày nay hầu hết mọi người đều sử dụng lò vi sóng , nó là một thiết bị nấu ăn khá phổ biến và rất tiện lợi, nó tiết kiệm được thời gian nấu ăn, tiết kiệm được năng lượng, và đặc biệt hơn

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA TPHCM

KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC

Nguyễn Võ Hoàng Việt - 61204504

Đỗ Lê Quang Minh - 61202126 Trát Huỳnh Hạ Vy - 61204691

1

KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC

Nguyễn Võ Hoàng Việt - 61204504

Đỗ Lê Quang Minh - 61202126 Trát Huỳnh Hạ Vy - 61204691

MỤC LỤC 1. Giới thiệu chung 4

2. Nguyên tắc hoạt động 5

3. Ảnh hưởng đến cảm quan 7

4. Ảnh hưởng đến cấu trúc 8

5. Những biến đổi về mặt dinh dưỡng 11

1. Protein 11

2. Vitamin và khoáng 12

3. Lipit 15

4. Những chất gây hại 16

5. Lưu ý khi sử dụng 18

TÀI LIỆU THAM KHẢO DANH MỤC BẢNG: 1. Bảng 1: Bảng vị trí trong phổ sóng điện từ của lò vi sóng 6

2. Bảng 2: Bảng so sánh thời gian nấu chính thức ăn bằng phương pháp 14

3. Bảng 3: phần trăm vitamin C được giữ lại trong những phương pháp nấu khác nhau 15

DANH MỤC HÌNH: 1. Hình 1: lò vi sóng 4

2. Hình 2: phương pháp nấu ăn bằng lò vi sóng 5

3. Hình 3: thức ăn trong quá trình nấu bằng lò vi sóng 7

4. Hình 4: ảnh hưởng đến cấu trúc 9

5. Hình 5: thí nghiệm chứng minh sự thay đổi cấu trúc của nước 10

6. Hình 6: biến đổi từ Lerogyre sang Dextrogyre 11

7. Hinh 7: Lưu ý khi sử dụng dụng cụ chứa đựng trong lò vi sóng 19

5

1 GIỚI THIỆU CHUNG:

KHÁI NIỆM VỀ LÒ VI SÓNG:

Lò vi sóng là phát minh hiện đạị của thế kỷ thứ XX Ngày nay hầu hết mọi người đều sử dụng lò vi sóng , nó là một thiết bị nấu ăn khá phổ biến và rất tiện lợi, nó tiết kiệm được thời gian nấu ăn, tiết kiệm được năng lượng, và đặc biệt hơn là nó là thiết bị sử dụng bức xạ điện

từ để làm nóng thực phẩm.

Hình 1: lò vi sóng

2 NGUYÊN LÝ HOẠT ĐỘNG:

Lò vi sóng là thiết bị làm chín thức ăn bằng sóng điện từ Trong lò vi sóng , sóng điện từ được tạo ra bởi một máy phát sóng cao tần hay còn gọi là magnetron nó xâm nhập vào thức ăn , kích thích các phân

tử của nó dao động cực nhanh kết quả gây nóng do lực ma sát, chiều dài sóng là 12cm, dưới tác động của những sóng này các phân tử nước chứa trong thức ăn đặt trong lò thay đổi hướng 2450000 lần trong một giây , và sự nóng lên là do va chạm dữ dội và liên tục này tạo thành

Trong đó tần số của lò công nghiệp và hộ gia đình là 2450 MHtz – 2,45 Giga-hertz

7

Hình 2: phương pháp nấu ăn bằng lò vi sóng

Bảng 1: Bảng vị trí trong phổ sóng điện từ của lò vi sóng

Nguyên tắc làm chín thực phẩm bằng lò vi sóng là sử dụng sóng điện

từ cực ngắn dưới ảnh hưởng của sóng điện từ nước trong thực phẩm chuyển động nhanh mạnh , sinh ra nhiệt và làm chín thức ăn.Với các bếp nấu thông thường , nhiệt độ tác động vào thực phẩm dần dần từ ngoài vaò trong nên thực phẩm sẽ chin từ ngoài vào trong ,trái lại ở lò

vi sóng chui sâu khoảng 2,5cm , làm chin thực phẩm từ trong ra ngoài nên thời gian nấu nhanh hơn bếp thường tới 4 lần và dung ít năng lượng hơn.

9

Hình 3: Thức ăn trong quá trình nấu bằng lò vi sóng

Thức ăn trong lò vi sóng kém hấp dẫn hơn là do với các bếp nấu thông thường , nhiệt độ tác động vào thực phẩm dần dần từ ngoài vaò trong nên thực phẩm sẽ chin từ ngoài vào trong ,trái lại ở lò vi sóng , sóng chui sâu khoảng 2,5cm , làm chin thực phẩm từ trong ra ngoài , mà thời gian nấu lại nhanh nên thực phẩm chưa vàng hết toàn bộ mặt ngoài thì thực phẩm đã chín , chính vì vậy làm cho màu sắc của thực phẩm kém hấp dẫn hơn so với cách nấu ăn truyền thống.

4 ẢNH HƯỞNG ĐẾN CẤU TRÚC:

Trong các vật chất , hydro của nước phản ứng vô cùng nhạy Sức nóng tạo ra do lò vi sóng bức xạ vào nước ở sâu bên trong với tác động nhiệt và không nhiệt.

Dưới tác động của hai ảnh hưởng này , các phân tử bị phân tách , biến dạng cấu trúc và chức năng tự nhiên cũng thay đổi , các phân tử nước này không giữ được hình dạng không gian bình thường ,khoảng 30% các phân tử bị thay đổi góc kết nối giữa các phân tử hydro ,và loại nước này cũng không còn đặc tính phù hợp với sinh học nữa.

Hình 4: Ảnh hưởng đến cấu trúc

Có một thí nghiệm nhỏ trồng hạt giống trong hai cái chậu , một chậu tưới nước đã đưa vaò lò vi sóng, một chậu tưới nước thông thường Chậu cây tưới nước bằng lò vi sóng sẽ không nãy mầm được Trường hợp khác nếu cây đã mọc lên , thực hiện tương tự và xem kết quả sau

9 ngày … nước dùng từ lò vi sóng khiến cây ngừng lớn và chết.

11

Hình 5: Thí nghiệm chứng minh sự thay đổi cấu trúc sinh học của nước khi nấu bằng lò vi sóng

5 NHỮNG BIẾN ĐỔI VỀ MẶT DINH DƯỠNG:

1/ Protein:

- Nấu ăn bằng lò vi sóng sẽ gây nên biến đổi sâu sắc về cấu trúc không gian của các gốc proteine (biến đổi từ trạng thái Levogyre (quay trái) sang Dextrogyre (quay phải), từ trạng thái Trans sang Cis) Hầu hết các acid amine là các chất đôc hại khi ở cấu trúc Dextrogyre, thường không tìm thấy dạng này trong tự nhiên.

Hình 6: Biến đổi từ Lerogyre sang Dextrogyre

13

-Bổ sung: Sự biến đổi cấu trúc không gian proteine được định nghĩa như là dạng Prions(Prion là những tác nhân lây nhiễm nhỏ bé nhất

mà y học từng biết đến, chúng nhỏ hơn virut tới 100 lần Chúng không phải là các virut hay vi khuẩn mà là một cấu trúc vi sinh vật kiểu mới

có dạng các protein đột biến (Prion viết tắt từ infection protein – có nghĩa là protein bị nhiễm độc hay bị đột biến) So với các loại vi sinh vật đã từng được biết đến, prion khác biệt ở chỗ chúng chỉ có phần albumin mà không có các axit amin Loại protein đột biến này không thể hòa tan và cơ thể không thể hấp thụ Chúng có khả năng kỳ lạ

trước bất kỳ một dạng tác động nào như chiếu rọi, thay đổi nhiệt độ… đồng thời lại nhân bản rất nhanh.Đặc biệt kỳ lạ là ở chỗ, prion đột biến không mang yếu tố di truyền mà vẫn bành trướng, phát triển và truyền bệnh được Sự kiện này gây đảo lộn trong lĩnh vực bệnh lý học,

vi trùng học, độc tố học, bởi từ xưa đến nay người ta cho rằng chỉ

những vi sinh vật có chứa yếu tố di truyền mới gây ra bệnh truyền nhiễm được)

-Nghiên cứu cho thấy giá trị dinh dưỡng protein khi nấu thông

thường cao hơn 1,24 lần so với lò vi song.

2/ Vitamin và khoáng

- Các yếu tố quyết định tới mức độ huỷ hoại vitamin bao gồm: thời gian thức ăn được nấu, lượng nước được sử dụng và nhiệt độ trong khi nấu.

-Bởi lò vi sóng thường sử dụng ít nhiệt hơn so với các phương pháp nấu ăn truyền thống và thời gian nấu cũng ngắn hơn, do đó đương

nhiên sẽ có ít ảnh hưởng xấu đến thực phẩm hơn Những dưỡng chất nhạy cảm với nhiệt độ nhất là các loại vitamin hoà tan trong nước như axit folic, các vitamin nhóm B và C, và chúng thường có trong rau quả.

-Trong những nghiên cứu mới đây ở Trường đại học Cornell - Hoa Kỳ, các nhà khoa học đã xem xét các ảnh hưởng của phương pháp nấu nướng đến các vitamin hoà tan trong nước trong rau quả Kết quả với rau bina (spinach), hầu như toàn bộ vitamin vẫn được bảo tồn khi sử dụng lò vi sóng trong khi dùng lò nấu thông thường, vitamin bị mất tới 77%

-Tuy nhiên, với rau xanh, việc cho thêm nước có thể gia tăng rất lớn mức độ tổn thất các dưỡng chất Một nghiên cứu công bố trên Tạp chí khoa học về Thực phẩm và Nông nghiệp – Hoa Kỳ năm 2003 cho thấy, khi nấu cây bông cải xanh bằng lò vi sóng cho thêm đầy nước thì sẽ mất khoảng 74 - 97% các vi chất chống ôxy hoá Ngược lại, khi nấu không cho nước, bông cải xanh bảo toàn được phần lớn dưỡng chất.

15

Bảng 2: bảng so sánh thời gian nấu chính thức ăn bằng phương pháp: đun sôi, luộc và nấu bằng

lò vi sóng

Bảng 3: phần trăm vitamin C được giữ lại trong những phương pháp nấu khác nhau

3/ Lipid

-Nhiệt của thức ăn sẽ dẫn đến các phản ứng khác nhau như thủy

phân, oxi hóa các thành phần lipid của thực phẩm bao gồm cả chất béo trung tính, bão hòa và axit béo không bão hòa, cũng như

cholesterol Nghiên cứu khác nhau đã được thực hiện để kiểm tra sự

ổn định của chất béo khi nấu ăn lò vi sóng, bao gồm cả nghiên cứu thủy phân triglycerides trong đậu nành, lòng đỏ trứng và thịt; hồ sơ acid béo trong thịt gà và thịt bò chả, mỡ gà, mỡ bò, thịt xông khói chất

17

béo, cá hồi vân và dầu đậu phộng; peroxy axit béo không bão hòa đa trong thịt, lòng đỏ trứng và thịt gà Kết quả sẵn có cho rằng lò vi sóng làm giảm thay đổi hóa học đáng kể.

4/ Các chất gây hại

- Sự biến đổi của axit amine từ dạng isomérisation với cis-3 và cis-4 hydroxyproline trở thành dạng levogyre (góc quay trái) thay vì dạng

tự nhiên dextrogyre (góc quay phải) Phân tích sinh-điện học cho thấy

sự axit hóa gây nguy hiểm cho sức khỏe Một nhóm nghiên cứu đã cho thấy sữa dưới tác động của lò vi sóng sẽ gây tình trạng thiếu máu ở cuối tháng đầu tiên sử dụng và sau đó là sự tăng cao của cholesterol.

- Nhiệt độ cao gây ra chất gây ung thư tiềm năng trong thực phẩm bao gồm các amin dị vòng (HCAs) và polycyclic aromatic

hydrocarbons (PAHs) Nitrosamine, chất gây ung thư của con người

có thể xảy ra, được hình thành trong một số thức ăn, đặc biệt là thức

ăn chứa nhiều nitrit Nghiên cứu cho thấy việc nấu trong lò vi sóng sinh ra một lượng nitrosamine thấp hơn so với phương pháp nấu thong thường Cụ thể mức Nitrosamine dễ bay hơi trung bình (mg / kg) trong thịt xông khói lò vi sóng nấu chín và thịt xông khói chiên là: NDMA, 0.3 và 1.2; NPIP, 0.04 và 0.2; NPYR, 0.1 và 4.5

5/ Lưu ý khi sử dụng:

Dụng cụ chứa đựng thức ăn trong lò:

-Mở bỏ bao bì trước khi rã đông thực phẩm Không sử dụng khay

xốp ,nhựa hay bao plastic để chứa thực phẩm vì chúng không ổn định

ở nhiệt độ cao, có thể bị cong vênh hoặc chảy làm hóa chất độc hại đi vào thức ăn Như chất diethylhexyl adipat dễ dàng đi vào các loại thức

ăn nhiều béo như thịt, phomat

-Chỉ sử dụng những dụng cụ nấu ăn được sản xuất riêng cho lò vi

sóng Đồ đựng bằng thủy tinh, gốm, hoặc các loại nhựa an toàn

thường được dán nhãn sử dụng cho lò vi sóng.Ngoài ra có thể sử dụng bao giấy, khăn giấy trắng, các vật liệu chưa được in để tránh các chất hóa học từ mực in.

-Ngoài ra cần lưu ý một số loại thực phẩm có thể gây phóng điện khi nấu trong lò vi sóng như xúc xích, cà rốt tươi Nguyện nhân có thể do

sự pha trộn không đồng đều của các muối và chất phụ gia trong xúc xích, các khoáng trong đất ở cà rốt.

- Không được để vật có từ tính (như nam châm, radio, loa ) cạnh lò, tránh từ trường can thiệp đến vi sóng.

- Chính vì có tính phản xạ nên khi bạn dùng chén dĩa bằng kim loại (chất dẫn điện) đựng thức ăn để vào lò thì chùm sóng vi ba sẽ bị phản

xạ theo nhiều hướng, tác động đến nhiều bộ phận khác của khoang lò gây tổn hại thậm chí làm ngắn mạch lò (lúc này sẽ xuất hiện những tiếng nổ tí tách, xẹt tia lửa nhỏ quanh thành chén dĩa).

Hình 7: Lưu ý khi sử dụng dụng cụ chứa đựng trong lò vi sóng

TÀI LIỆU THAM KHẢO:

21

1 http://www.who.int/peh-emf/publications/facts/info_microwaves/en /

2 http:// www.health.harvard.edu/healthbeat/HEALTHbeat_070808.htm

3 http:// www.health.harvard.edu/fhg/updates/Microwave-cooking-and-nutrition.shtml