Kỹ thuật chế biến các loại bột

Trong khi d6 nhu c~u hieu bitt v~ bQtlai rlt c~ thi€t~ nhatIa d6i voi sinh vi en khoa Ky Thuat NjYCong Truong B... 42 Tlnrc phim hoc - Tnrong Dai hoc thirong nghiep, 4 Vi sinh v~t tron

I

I

BQ GlAo D! lC vA DAo T~O ('

T RV()NGD~ HQC's11PH ~ KYTHU~T TP He em : MINH

KHOAKYT~TNUC6NG

Sinh vien tlnrc hi~ :

NG~ vo KTht1DUNG Al~ N G l Yf N UYbN l' HAl'ffi

LdP9 0 N C

- ** - 1994

***

H6 Chil Tich co n6i: "tnroc an no, sau an ngon, tnrdc mac lm, sau mac d~p"

Mac c6 n6i:" d6i cling I.a doi thoi, nhung cai d6.1 diroc thoa man bang thit h~m an bang dao va ilia khac vdi cai d6i buoc.phdi nuot thit s6ng "

Nhu c<1ucda cuoc song luon dira con ngtmi de'n cai hoan hdo hen a moi ITnh vue, ngay tit' ngan xira cha dng ta da bitt ngoai viec an no con cdi ti€n tim hi€u d€ tao du'<;1cnhieu monan ngon ma ngay nay con nguoi vb k€ thira va

phat tri€n

Mu6n tao duoc mon an ngon chring ta phai ndm vtrng kiln thtic chuyen mon, c6 kY nang tmrc hanh nau mrdng, bitt tinh toan chon hra thuc phim, sii'

dung hop 19cac nguyen lieu va dung-en cfut thi€t, hop khdu vi ~

Cac loai bQt n6i chungchiem vi tri quan trong trong viec cdi tao cac m6n

an va I.a nguyen Iieu chinh cda h~u h€t cac loai banh, ngoai ra viec ch€ bi€n bQt con la hmh thuc t6n tnr hrong thirc thuc phim

Tuy thee ~p quan, trinh dQ va di~u kien m6i noi ma ngu't$i ta c6 each san xuai va che' bien khac nhau Xa'hQt ngay cang phat tri€n dt$i song con ngu'CSi ngay cang nang cao thl viec ch€ bitn bQt ngay cang illVaG khoa hoc, V~n dung nhii'ng kie'n thtrc co ban , k€t hop vdi kiln thttc h6a sinh, h6a thirc ph:fm

cong dung cila nrng 10<;1i bQt chung ta se bitt sU'dung hop 19va c6 hieu qua trong vice cht bien cac Ioai banh

Ky thuat che' bien cac Ioai bQt va n al a tf ug d ung tinh chat cac Ioai bQt

t roll gIinh V1.IC nily

Trong khi d6 nhu c~u hieu bitt v~ bQtlai rlt c~ thi€t~ nhatIa d6i voi sinh

vi en khoa Ky Thuat NjYCong Truong B<;Ii HQC Su' Pham Ky Thuat phuc vt!

-cho bQ rnon dinh duong

Chinh vi th t cluing toi chon d~ tai "k)' thuat ch€ bj€n cac loai bot" nay lam

lnan an t6t nghiep cila minh vdi hy vong g6p them tai lieu tham khao cho d6ng nghiepva dap U'ng phdn nao nhu c~u hieu bitt v~ bot ciia xii hQi

xuat va viec sti'dung ciia con ngu'CSi.J&ong gidi quydt t6t khau che' bi€n thl

khong the dfly rnanh viec trdng trot, thu hoach va tieu thu nguyen Iieu ,d6ng

thoi J.a nhan 16 quan trong trong viec ch€ bi€n cho nganh lirong thuc n6i chung

.

,c6 che' bien t6t mdi phat huy va nang cao gia hi sir dung , gia tIi kinh t cila

n uyen lieu phuc vu dcsis6ng san xuat va xua't kh§'u

Vdi then gian qui dinh hai thang de hoan thanh d6 an t6t nghiep, chnng toi

cO' gAng fun kiem t al lieu, tham khiio kinh nghiem cila cac noi san xuat bQt b11ng nhftng chuyen di thtrc tt cnng vdi viec k€t hop cac kinh nghiern sKn

c6vdi cac hieu bitt chuyen mon dua tren co sd khoa hQC va voi su' hirdng dan

cda giao vien htrong dh chuyen mon dii nghien cnu mot so loai bQt chinh:

- BQtgao

- bQtne'p

-Bot ml

-Bot nang (bot tinh)

- BQt d~u xanh

- BQt tAn mi

BA , '

- BQtd~u xanh rang Clin vdi tinh ell!t ctia chiing ling dung trong viec che' bien cac loai ban

I

I

\ .

~ !

, -

~ · X ITA3f ~~~ XIT~A#llt ~~J\®

~ I

I

I

I

I

I

I

r

•

Giang

\

14 ) C he bie n N on g s a n - K inh tet ai c h a n h

1 ) C o g ng h i e p t h uc ph a m - L M A ghe ep - jj( J 3 K h a h o c

16 ) Gi ao t i nh c y hia - D i nh V a n L U' - NX B N on g ng hiep

-.- 17 ) Gi 6 g Iua mien B i c Vi~t N am - N guyen Van Hien, T r a n T hi N han N XB

1 ) H 6a h oc t rong nong n ghiep - Duong V a n Dam V o Minh Kha , Le TUC1ng

1 ) H 6a s inh hoc con g n hiep - L e N g 9c Tu , Le Doan Dien - NX B Dai h oc v a

2 ) H6a hoc t rong cong nghiep t htrc ph a m - AI Nametnhicop

2 1 ) Hoa mau - Pham Vinh Vi ~ n.

2 ) H6a chat tlnrc pham - Nguyen V a n Phung.

,

23 ) H6a s inh tlnrc vat - Le Doan D i en

2 )Hoa man :soche"va bdo quan -Nong The"Can."

2 ) K i ~m nghiem Luong tlnrc tlnrc pham - Bui Thi Nlnr Thuan , Pham Van Sl1

-NXB Khoahoc va Ky thuat HA N~ " '

-2 ) Ky nghe che bien nong sdn tal Vi~t Nam - Luau van t61 nghiep ctia Le Kim

Ch u ng - Ho c v ien quoc gia hanh chanh,

I

2 ) Lua gao tai Vi~t Nam - Nha Ky thu~t nong nghiep - Sl1 nghien c nu ! hi tnrong,

2 ) Nil cong t hang lam - Hdi Tlnrong Lan Ong.

2 ) Nang cao ch a' t hrong nong s an - Le Dean Dien, Nguyen Ba Trinh - N XB

3 ) N i l co ng - T y giao due Nghe An.

3 ) N ghie n cuu cong thrrc va mQt s6 yen t 6 co ng nghe s dn x a t v a bao qudn

"-32 ) Ra u d~ u t ron g s u d inh d d g c i a co n n gt roi - A YKROYD W

ho a

I

.;

3 ) S6t a y ch on b ao qua u k ie m ugh iem g iong cay t r o ng d c o sd san xua' t - L am

T he Vie n - :- r A "' " B tha nh p o ' H6 C hi M i n

3 ) So che , bao quau k hoai s an - Luong owe t lnrc ph c f m - Luong Thi T h i nh

3 ) S i k d ay la m ba n - N g yen Ph an Lo n :

3 ) S i n phiron g p ap c h e ' b i e n v a gia tI1 5 11 d un g - T rinh oran g

3 ) Tt nr o ng pham h oc ha ng t n r c ph a m - T ~ p I va ta p I - BQ n oi t h uo ng H a N9 i I

- Truong ' £)~i hoc t tnrong nghiep - 1981

4 ) Ti~u cong ngh~ t htrc pham - Nguyen C ong Huan - NA'"B thanh ph o ' H6 Chi

' Minh.

41 ) T i eu cong nghe - La m V a n Vang - N XB thanh pho H&C h i Minh.

42 ) Tlnrc phim hoc - Tnrong Dai hoc thirong nghiep,

4 ) Vi sinh v~t trong ehe bien v a bao quan tlnrc pbim - H6 Strong -

I

J

1 16

· , -CHU'ONG I: NGtJYilll L~U arBB~ - THANH PHAN Trang

vA TfNH CHAT cUA BOT

, '" Tfnh eMt eua bQt gl1-o - bQt n«!p - bQt n€p rang 1

'" Thanh ph i in h6a hoc cila hat Ina ml 11

• ••T~ pb!n h6a hoc cda bQt ml - bQttan ml , 1

(

•••Thanh ph§n h6a hoc ciia bQt s1n ( bQt nang ) 19

-

•••Tinh chat ciia bQt d~u xanh- BQt d~u xanh rang 25

! ~

I

,

CHU'dNGll

:cAGD~GBQT

-Dang xay

- Dang Ioc

I

- Bdo qndn bQt

26 26

27

,

29 29 29 33 35a 35a 36 35a

L~ O

42

54 54 54

56

63

64

65

J

,

I

I

I

I

I

I

II

!

I

1

I

I

(

, 1

I

"

I

K~tlu~n PhVluc TAili~u tham khdo

~==================================~