GIÁO TRÌNH Kỹ thuật chế biến các món ăn

Các chất dinh dưỡng trong thực phẩm: Thức ăn là những chất mang lại cho cơ thể những nguyên liệu sinh ra nănglượng, bù đắp sự tổn hao năng lượng hàng ngày của cơ thể; giúp sự tăng trưởng

MÔ ĐUN 1Khái quát môn học, cách sử dụng dụng cụ và bảo quản thức ăn

BÀI 1: CHẤT DINH DƯỠNG TRONG THỰC PHẨM

I Khái niệm về dinh dưỡng:

Dinh dưỡng có thể định nghĩa là một khoa học, nghệ thuật xoay quanh nuôidưỡng cơ thể qua cách sử dụng và bảo quản thức ăn để có lợi cho sự tăng trưởng

cơ thể một cách bình thường nhằm bảo vệ tối đa cho cơ thể Dinh dưỡng đóng vaitrò quyết định cho sức khoẻ tăng trưởng về thể chất lẫn tinh thần

II Các chất dinh dưỡng trong thực phẩm:

Thức ăn là những chất mang lại cho cơ thể những nguyên liệu sinh ra nănglượng, bù đắp sự tổn hao năng lượng hàng ngày của cơ thể; giúp sự tăng trưởng, bồi

bổ và thay thế các phần tử bị hao mòn; điều hoà các tiến trình dinh dưỡng trong cơthể Có 2 loại chất dinh dưỡng: Loại sinh ra năng lượng và loại bảo vệ cơ thể

1 Loại sinh ra năng lượng:

- Chất đạm (Prôtid): Giúp sự cấu tạo, tái tạo các mô tế bào (có trong thịt, cá,trứng, sữa và các loại đậu hạt )

- Chất đường bột (Glucid): Cung cấp nhiệt lượng và chuyển hoá các chấtdinh dưỡng khác (có trong gạo, bắp, ngũ cốc, các loại củ, mạch nha )

- Chất béo (Lipid): Cung cấp nhiệt lượng chuyển hoá một số Vitamin cầnthiết cho cơ thể (có trong bơ, mỡ, dầu thực vật)

2 Loại bảo vệ cơ thể:

- Chất khoáng: Giúp sự tăng trưởng xương răng, hoạt động cơ bắp, tổ chứcthần kinh, cấu tạo hồng cầu (có trong muối ăn, tôm , cua, ốc )

- Các loại sinh tố (Vitamine A, B, C, D, E): Giúp cơ thể tăng trưởng và bệnhtật (có trong rau quả tươi)

- Nước: Giúp điều hoà thân nhiệt, chiếm 2/3 trọng lượng cơ thể

III Cách chọn lựa và bảo quản thực phẩm:

1 Cách chọn lựa thực phẩm:

- Thịt heo: Heo vừa ăn, thịt tươi hồng, thớ thịt săn, da mỏng, không nhão

- Thịt bò: Màu đỏ tươi, thớ thịt khô mịn, mờ vàng

- Gà: Gà mái tơ con vừa ăn, thịt mềm

- Vịt: Con vừa ăn, ức tròn, nặng, vịt trống ngon hơn vịt mái

- Cá: Mắt sáng, sạch không nhớt, mang đỏ hồng, vảy sáng dính chặt, thịt săncứng

- Đậu hạt: Không sâu mọt, hạt đều, nặng, bóng láng

- Trái cây: Tươi, đủ độ chín, chọn trái chắc, đầy nước, không bầm dập tì vết

- Trứng: Tươi, không rạn nứt

2 Cách bảo quản thực phẩm:

- Thịt, cá, rau, củ, quả để nơi thoáng mát, khô ráo, không ngâm trong nước,nên cất vào tủ lạnh.

- Sữa giữ nơi khô sạch mát lạnh, không dùng sữa đã khui nắp quá 3 ngày

BÀI 2: KỸ THUẬT TỈA HOA TRANG TRÍ MÓN ĂN

1 Giới thiệu chung về cách tỉa hoa trang trí:

Tỉa hoa trang trí là một hình thức sử dụng các loại rau, củ, quả để tỉa hoa(như làm đồ chua, làm mứt, ), mục đích là làm tăng giá trị trình bày món ăn, tạophần mỹ thuật, màu sắc hấp dẫn

2 Dụng cụ để tỉa hoa:

Dao bản to mỏng, dao bào, kéo nhọn, dao lam, kim may, dao nhỏ, mũi nhọn, một

bộ tỉa hoa

3 Nguyên liệu dùng để tỉa hoa:

Đu đủ, cà rốt, cải trắng, củ sắn, củ dền, củ hành tây, hành tím, hành lá, cà chua,

ớt, dưa leo,

4 Các cách tỉa hoa:

Tỉa cà rốt, cải trắng, cà chua, dưa leo, ớt, ngò, cần, hành lá, hành tây

Cách tỉa hoa cà rốt đẹp không hề khó như bạn nghĩ Một bông hoa cà rốtđược tỉa tinh tế, khéo léo sẽ làm món ăn của bạn thêm ngon và đẹp mắt hơn nhiều.Cùng học cách tỉa hoa cà rốt đẹp với chúng tôi để trang trí đĩa ăn thêm đẹp nhé!

Để trang trí đĩa ăn cho thêm phần hấp dẫn, các chị em rất ưa chuộng các kiểu tỉahoa từ rau, củ quả tươi Và cách tỉa hoa cà rốt được rất nhiều chị em học hỏi Cónhiều cách tỉa hoa đẹp từ cà rốt, hôm nay chúng tôi sẽ giới thiệu cho bạn một mẫuhoa cà rốt tuyệt đẹp, đơn giản, dễ làm để bạn học tỉa nhé!

Chuẩn bị những dụng cụ sau để học cách tỉa hoa cà rốt nhé!

- Một mẩu cà rốt tươi (nên lấy phần đầu nhỏ của cà rốt để cánh hoa nhỏ xinhhơn) cắt chéo như trong hình

- Dao nhọn gọt hoa quả

Để học cách tỉa hoa cà rốt, đầu tiên bạn khía củ cà rốt bằngnhững đường chéo đều nhau, mỏng thôi nhé! Sau đó bạn dùngdao xắt những lát cà rốt mỏng theo đường chéo vạch sẵn Lưu ý,mỗi bông hoa cà rốt bạn cần 8 cánh hoa mỏng như vậy để làmnha

Dùng dao vạch sẵn các đường chéo để thái lát cà rốt cho đều.

Sẽ bào đủ 16 lát cà rốt mỏng đủ để làm 2 bông hoa cà rốt Sau đó bạn dùng dao nhọn trổ một hình bầu dục nhỏ có hai đầu nhọn ở giữa lát cà rốt Bạn xem hình và làm tương tự cho tất cả các miếng cà rốt mỏng nha

Các phần bầu dục nhọn được trổ tách ra hoàn toàn bạn để riêng

Bạn gấp hai mép cuối của miếng cà rốt chồng lên nhau

dùng gim/tăm nhọn để cố định nhé!

Xiên lần lượt 8 cánh hoa như vậy là được nha.

Giờ đến lúc bạn tận dụng các miếng cà rốt hình bầu dục tách

ra từ trước để làm phần cánh hoa thứ hai cho bông hoa cà rốt rồi Bạn xiên từng cánh hoa và cho chúng xen kẽ nhau để tạo độ dày

và sự đồng đều cho bông hoa cà rốt nhé! Cuối cùng bạn cắt một hình trụ nhọn đầu gài lên trên cùng để dấu phần đầu tăm và tạo nhuỵ hoa Làm tương tự với bông hoa còn lại

Phần cánh hoa hình bầu dục sẽ giúp bông hoa cà rốt được đầy

đặn hơn.

Bạn xắt một miếng cà rốt có độ dày vừa phải để cắm bông hoa vào nhé! Lấy dụng cụ bào vỏ bạn bào dưa chuột thành các látmỏng dài để trang trí thêm cho đĩa ăn thêm đẹp

Tận dụng dưa chuột để trang trí cùng bông hoa cà rốt cho đẹp

Vậy là qua các bước tỉa cà rốt đơn giản, bạn đã có bông hoa cà

rốt tuyệt đẹp để trang trí đĩa ăn rồi.

Thành phẩm

Thế là bạn đã trang trí xong đĩa ăn bằng một bông hoa cà rốtmỏng manh và đẹp mắt rồi Cách tỉa hoa cà rốt nhanh và đơn giản quá bạn nhỉ, khác hẳn với suy nghĩ của bạn từ trước là sẽ tỉa khó và phức tạp phải không nào? Bạn thấy không, chỉ cần chút tỉ mẩn là chúng ta đã biến đĩa ăn thành một tác phẩm nghệ thuật thật đẹp và hấp dẫn rồi

BÀI 3: CÁCH SỬ DỤNG VÀ BẢO QUẢN DỤNG CỤ NHÀ BẾP

1 Các dụng cụ và thiết bị nhà bếp:

Dụng cụ và thiết bị nhà bếp là phương tiện giúp cho người nội trợ hoàn thànhđược một bữa ăn ngon Dụng cụ nhà bếp có nhiều loại: dụng cụ nhỏ (dụng cụ cắt thái,trộn, đo lường, nấu nướng, dọn ăn, dọn rửa, bảo quản, ), dụng cụ to (lò nấu, lònướng, bếp gas, bếp điện từ, tủ lạnh, )

Các loại dụng cụ và thiết bị nhà bếp phải lưu ý cách sử dụng và bảo quảnhợp lý sao cho vừa đảm bảo an toàn, vừa giúp việc nấu nướng đạt kết quả tốt Vớicác chất liệu chế tạo khác nhau: gỗ, nhựa, sắt tráng men, thuỷ tinh, đất nung,gang, khi sử dụng ta cần có cách bảo quản khác nhau để giữ gìn được giá trị của

đồ dùng, đồng thời kéo dài thời gian sử dụng, đảm bảo an toàn trong khi nấu Mặtkhác, bảo quản tốt đồ dùng nhà bếp còn góp phần tiết kiệm tài chính cho gia đình

2 Cách sử dụng và bảo quản các dụng cụ nấu nướng:

- Đồ nhôm: không nên dùng xà bông có nhiều chất xút, muối, khi nước sôimới cho muối vào, không chứa chất muối axit lâu ngày

- Đồ inox: đun lửa nhỏ, không dùng vật sắc cọ vào nồi, không chứa thức ăn

có chất muối axit lâu ngày

- Đồ tráng men: chỉ nên đun lửa nhỏ, không gõ thìa vào thành nồi, khôngnên đun khi không có đồ ăn, chất men sẽ bị rạn nứt

- Đồ gang: có thể nấu lửa lớn hay nhỏ

- Đồ gỗ: không nên ngâm nước, rửa bằng xà bông, phơi gió, không rửa nướcnóng

- Đồ thiếc: chỉ nên nấu với lửa nhỏ, không nên chứa những thức ăn

3 Cách xếp đặt và trang trí nhà bếp:

Nhà bếp là nơi làm việc thường xuyên của người nội trợ, vì vậy đồ đạc trongnhà bếp phải được xếp đặt một cách hợp lý, vui tươi, sáng sủa và gọn gàng

Nên chia nhà bếp thành nhiều khu vực hoạt động liên tục:

- Tủ cất giữ thực phẩm (tủ lạnh) đặt gần cửa ra vào nhà bếp rồi đến bàn sơchế thức ăn, bồn rửa và bếp đun, cuối cùng là nơi dọn ăn Ba khu vực trên được tạothành một tam giác đều hoặc đường thẳng

- Ngoài ra, nối các khu vực trên ta dùng tủ chứa, kệ để các dụng cụ nấu, Các dạng nhà bếp thông dụng bố trí các khu vực theo dạng chữ I, hai đườngthẳng //, chữ U, chữ L đã được sắp xếp khoa học để giảm bớt sự mệt nhọc và thờigian di chuyển của người nội trợ

BÀI 4: CÁC PHƯƠNG PHÁP TỒN TRỮ THỰC PHẨM

1 Tầm quan trọng của việc tồn trữ thực phẩm trong đời sống:

Mục đích của việc tồn trữ thực phẩm là:

+ Tích luỹ thực phẩm dư thừa

+ Dự trữ thực phẩm sau khi thu hoạch để phòng thiên tai trái mùa

+ Tạo thành những thức ăn dùng lâu nhưng bảo đảm giá trị dinh dưỡng vàtrạng thái cảm quan

2 Nguyên nhân chính gây nên sự hư hỏng của thực phẩm:

- Sự hiện diện của vi sinh trong không khí (vi khuẩn, nắm mốc)

- Enzin trong bản thân thực phẩm

- Nhiệt độ, độ ẩm, không khí, ánh sáng, thời gian, sâu bọ, ký sinh trùng vàloại gặm nhấm

Nhằm tiêu diệt nấm mốc và vi khuẩn

- Thanh trùng ở nhiệt độ cao: làm đồ hộp, cá hộp, nấm hộp

- Phương pháp sấy khô: bất lợi của phương pháp này là làm thay đổi lượng

vị, màu sắc, sinh tố của thực vật

VD: Chuối khô, cá khô, táo khô, mực khô

- Phương pháp đông lạnh: Nhược điểm là các chất dinh dưỡng bị giảm đitheo lượng nước thoát ra làm sản phẩm bớt ngọt

VD: Tôm, cá, mực đông lạnh

- Tồn trữ thực phẩm bằng hiện tượng thẩm thấu:

- Thẩm thấu đường: làm mứt kẹo

- Thẩm thấu muối: chanh, tắc, muối, trứng, tôm tép, mắm

Tạo điều kiện cho vi sinh vật có lợi phát triển để tiêu diệt vi sinh vật có hại.VD: làm men, dấm tương, rượu, dưa cải, cơm rượu, yaourt

Tóm lại: Nguyên tắc chính của phương pháp muối chua là sử dụng vi khuẩn

lactic tiêu diệt vi sinh vật gây thối tạo thành axit lactic bảo vệ thức ăn

MÔ ĐUN 2: CÁCH CHẾ BIẾN CÁC MÓN ĂN THƯỜNG GẶP

có các hoa văn đẹp mắt Ngoài nguyên liệu chính là nếp, còn có trái gấc tạo màu

đỏ và vị béo đặc biệt cho món xôi này

2 Xôi vò:

Là món phổ biến của miền Bắc trong các dịp dỗ chạp hay dùng làm mónđiểm tâm rất đơn giản và chắc bụng Xôi vò miến Bắc có vị béo nhơ mỡ gà, khôngngọt như xôi vò miến Nam và được dùng chung vơi ché đường hoặc với chả lụa,chả quế Món xôi vò miền Nam có vị ngọt đậm mà lại béo thơm mùi nước cốt dừa,không cần dùng kèm với loại thực phẩm nào mà vẫn không có cảm giác ngán Ởthành phố, xôi vò thường được cho vào tùi nilon bày bán dọc đường, tiện lợi chonhững người ít có thời gian hay đang ăn kiêng không muốn dùng nhiều thức ăngiáu năng lượng và chất béo

3 Xôi thập cẩm:

Người Việt Nam thường có quan niệm dù có ăn quà bánh gì đi nữa thì phải

có hạt gạo, hạt nếp thì mới chắc bụng, Thật vậy, trong các món đểm tâm, các mónxôi, cơm làm no lâu và thích hợp cho các bạn không thích các món có nước Mónxôi mặn phối hớp nhiều nguyên liệu khá phong phú tạo sự cân bằng dinh dưỡng vàđãm bảo năng lượng cho một ngày làm việc, dùng phương pháp hấp để làm chín,còn gọi là đồ (đồ xôi) với phương pháp chiên, xào làm phương pháp trung gian

4 Xôi vị, xôi chiên phồng, xôi xiêm dừa, xôi ba màu

II Các món chè:

1 Chè đậu đen:

Là món chè phổ biến, chế biến khá đơn giả, người ta thường dùng loại chènày khi nguội hoặc cho thêm đá, dùng lạnh Miền Nam đôi khi còn có thêmnguyên liệu nước cốt dừa làm tăng độ béo cho món chè Tuy nhiên, nếu dùng mónchè này với mục đích giả nhiệt thì không cho thêm nguyên liệu này, nhất là khi gặplạnh, váng dừa sẽ đông lại, ăn mất ngon, nên chọn đậu đen xanh lòng hoặc đậu đàlạt.

2 Chè bà ba:

Là một món rất thông dụng đối với người Việt Nam, món chè bà ba đượcnấu với nhiều loại nguyên liệu khác nhau, tạo hương vị đặc biệt cho món chè.Thành phẩm chè có dạng lỏng, nước nhiều hơn cái, ăn nóng hay lạnh đều ngon

4 Chè sen tuyết nhĩ, chè hoa cau, chè cốm, chè kho, chè đậu xanh đánh, chèđậu trắng, sâm bổ lượng

BÀI 2: CÁC MÓN CHIÊN, XÀO

I MÓN CHIÊN:

1 Khái niệm:

Lượng chất béo có thể nhiều hay ít tuỳ vào nguyên liệu và yêu cầu món ăn.Các loại thức ăn sau khi chiên có lớp vỏ ngoài vàng, giòn, hương vị món ăn tăng.Tuy vậy, món ăn dùng phương pháp chiên khó tiêu hoá hơn các món ăn sử dụngphương pháp luộc hay nấu vì thực phẩm chưa nhiều chất béo hơn Người ta có thểrán thực phẩm trong các loại dụng cụ như chảo, quánh để dễ trở

- Nổi rõ mùi thơm của thực phẩm và gia vị, không khét, có độ giòn

- Vị vừa ăn, ngọt đậm đà của nguyên liệu

II MÓN XÀO:

1 Khái niệm:

Xào là phương pháp làm chín thực phẩm bằng chất béo và hơi nước Lượngchất béo sử dụng ít so với tổng số lượng nguyên liệu sử dụng Lượng hơi nước từthực phẩm tiết ra hoặc thêm vào trong khi chế biến chỉ vừa đủ làm chín thực phẩm.Dưới tác động của nhiệt độ cao, ít nước và chất béo nên thao tác cần nhanh, xócđảo liên tục để nguyên liệu chín đều, không bị ra nước

2 Quy trình thực hiện:

a) Chuẩn bị:

- Nguyên liệu được thái mỏng, thái sợi hay thái hạt lựu để mau chín

- Ướp các nguyên liệu động vật với gia vị, còn nguyên liệu thực vật có thểchần sơ để rút ngắn quá trình xào, thực phẩm sẽ chín đều và giữ được màu sắc tươiban đầu

b) Chế biến:

- Dùng chảo rộng để xào, cho dầu vừa đủ tráng chảo Đun nóng già, phihành tỏi cho thơm

- Cho nguyên liệu động vật vào trước, xào vừa chín tới, xúc ra Rưới thêmchất béo vào, cho nguyên liệu thực vật vào đảo, xóc liên tục Trong quá trình này

có thể thêm một ít nước cho thực phẩm chín đều

- Trút thực phẩm động vật vào, đảo đều

c) Trình bày:

Dọn nóng ra đĩa, ăn kèm với các món khác trong bữa cơm gia đình

3 Yêu cầu thành phẩm:

Màu sắc thành phẩm giữ được màu tươi, sáng của nguyên liệu ban đầu

- Món ăn ít nước, sệt hoặc không có nước

- Các nguyên liệu trong món xào vừa chín tới, không dai, không nhừ

- Vị đậm đà của thực phẩm, vừa ăn, hơi nhạt

BÀI 3: CÁC MÓN KHO

1 Khái niệm:

Kho là phương pháp làm chín mềm thực phẩm trong một lượng nước vừa đủngập nguyên liệu với vị mặn hoặc mặn pha ngọt và gia vị đậm đà Thời gian đun nấulâu để thực phẩm chín kỹ và ngấm gia vị Đây là phương pháp chế biến thông dụngtrong bữa ăn hàng ngày của Việt Nam

Người ta có thể làm món kho khô để dành được vài ngày, hoặc kho nước đểdùng chung với các món luộc, lấy nước kho làm nước chấm Thực phẩm dùng để khochủ yếu là thịt, cá Ngoài ra, cũng có thể thêm một số nguyên liệu phụ khác trong mónkho như củ cải, thơm, khế, măng

b) Kho:

- Xếp thực phẩm vào nồi, nấu lửa vừa cho thực phẩm săn lại Với một sốnguyên liệu như cá, có thể chiên trước nhằm tạo lớp vỏ vàng, thơm bên ngoài nguyênliệu rồi mới kho (Đối với một số nguyên liệu không tanh hoặc ít tanh như thịt heo, cáđồng , muốn kho nước để có thành phẩm mềm nhừ, cho trực tiếp thực phẩm vàonước sôi, nêm gia vị và đun cho đến khi thực phẩm chín mềm, cạn nước)

- Cho nước sôi hoặc nước dừa khô vào nồi, đun lửa nhỏ cho đến khi thực phẩmchín mềm, nhừ và thấm gia vị Tuỳ mục đích sử dụng, có thể kho cho đến khi cạn hếtnước trong nồi (kho khô), hoặc còn một ít nước trong nồi (kho nước)

- Với các loại thực phẩm ít chất béo (tôn, cá, rau, đậu ), trước khi nhắc xuốngnên cho thêm mỡ nước hoặc dầu thực vật nhằm tạo độ béo và vẻ bóng mượt cho mónăn

- Thành phẩm có màu vàng nâu, nước kho sệt và sánh có màu cánh gián

- Thực phẩm chín mềm nhừ nhưng không nát, sớ thịt săn chắc và bóngmượt

- Hương thơm ngon của gia vị (nước mắm hoặc nước tương ) cô đặc lại

- Vị hơi mặn, dịu, không chát

BÀI 4: CÁC MÓN LUỘC

1 Khái niệm:

Luộc là phương pháp làm chín thực phẩm trong môi trường nước Thựcphẩm được chuẩn bị ở dạng nguyên khối hoặc nguyên con, cho vào nước sôi haynươc lã, đun trong thời gian tương đối ngắn ở nhiệt độ khoảng 100oC, nước phảingập nguyên liệu để truyền và thực phẩm đều và nhanh Gia vị cho nước vào nướcluộc chủ yếu là muối và phần sử dụng chính là nguyên liệu (phần cái), còn nướcluộc có thể không sử dụng thêm gia vị để thành món canh đơn giản Một số biếnthể của luộc là chần, trụng

Do được làm chín trong môi trường nước với thời gian không quá lâu,không bỏ thêm gia vị khác, không có dầu, mỡ và thực phẩm để nguyên cả khối nênnhìn chung thực phẩm luộc giữ được chất lượng và mùi vị, thành phẩm giữ độ dai,không nhừ Việc thực hiện cũng đơn giản, dễ làm nên luộc là một trong nhữngphương pháp chế biến được sử dụng rất phổ biến

2 Quy trình thực hiện:

a Chuẩn bị

- Làm sách nguyên liệu, cắt thái tùy món ăn;

b Luộc

- Nấu nước sôi, cho chút muối vào

- Cho nguyên liệu vào nước nấu cho chín tới hoặc chín mềm tùy nguyên liệu

sử dụng Thông thường, các nguyên liệu động vật và các nguyên liệu có độ dai, lâumêm được nấu với thời gian dài hơn các nguyên liệu khác

c Trình bày

- Vớt thành phẩm ra để ráo, sắp vào đĩa

- Dọn ăn món luộc cần kèm theo loại nước chấm thíc hợp để làm tăng hương

- Thực phẩm dậy mùi thơm đặc trưng của từng loại.

BÀI 5: CÁC MÓN NƯỚNG, RAM

I Món nướng:

1 Khái niệm món nướng:

Là phương pháp dùng sức nóng trực tiếp của các lao nhiên liệu tác động lênthực phẩm mà không qua môi trường trung gian là nước, hơi nước hay chất béo.Phương pháp nướng tạo hương vị thơm ngon cho món ăn, không tạo cảm giácngán như chiên, xào Tuy nhiên, trong cách chế biến này, chất dinh dưỡng bị thấtthoát khá nhiều, hơn nữa, còn tạo ra một số chất làm tăng nguy cơ bị ung thư chongười sử dụng

2 Quy trình thực hiện món nướng:

a Chẩn bị

- Sơ chế nguyên liệu, cắt thái phù hợp hoặc để nguyên con (cá, só, ốc, giacầm ), nguyên hối thịt gia súc

- Ướp thực phẩm, để thời gian lâu cho thấm gia vị

- Xiên thực phẩm vào que hay xếp lên vỉ nướng

b Yêu cầu thành phẩm món nướng:

- Thành phảm có màu vàng nâu đẹp và hấp dẫn, không bị khô, xác

- Mùi thơm đặc biệt do thực phẩm cùng với mùi than củi tạo ra (nếu nướngtrực tiếp bằng than củi)

- Vị đậm đà của gia vị, vị ngọt tự nhiên của thực phẩm

II Món ram

1 Khái niệm món ram:

Ram là phương pháp kết hợp hai cách chiên và hầm nhằm mục đích làm chomón ăn thấm gia vị và chín kỹ hơn Các phương pháp tương tự là rim, om Cácmón ram hay rim có quy tr2nh chế biến giống nhau Món ram thường có vị măn,thành phẩm khô và vàng cạnh hơn quy quá trình chiên kỹ, thành phẩm có nhiềuchất béo Món rim thường nỗi rõ vị ngọt, thành phẩm có nước hới sánh, gần giốngnhư kho Các món om có quá trình làm chín bằng nước và hơi nước ớ giai đoạnkh1 lâu, gia vi chủ yếu cho món om là riềng, nghệ, mẻ Màu sắc của thành phẩm

do nghệ tạo ra Tác nhân truyền nhiệt của phương pháp này là nước và hơi nước cóđược trong quá trình gia nhiệt cho thực phẩm

2 Quy trình thực hiện món ram:

a Chuẩn bị

- Nguyên liệu cắt thái phù hợp

- Ướp thực phẩm với các gia vị măn ngọt đủ để trong suốt thời gian chế biếnkhông phải cho thêm gia vị

b Chế biến

- Đun dầu nóng già, cho thực phẩm vào xào hay chiên lửa lớn cho săn phần

vỏ ngoài của thực phẩm và vàng cạnh

- Trút bớt dầu ra, cho thêm nước vào xăm xắp nguyên liệu Đậy nắp, để lửanhỏ cho thực phẩm chín mềm và thấm gia vị

c Trình bày

- Dọn món ăn ra đĩa với một ít nước trên phần thực phẩm

3 Yêu cầu thành phẩm món ram:

- Màu vàng nâu óng ánh và hấp dẫn của thực phẩm qua quá trình chiên hoặcxào lửa lớn, tạo ra phản ứng caramel hóa làm biến màu thực phẩm

- Dậy múi thực phẩm với các gia vi đặc trưng

- Vị đậm đà, vừa ăn, Thành phẩm chín mềm nhừ, không nát

- Lửa truyền nhiệt cho nước làm nước sôi

- Nước sôi chuyển sang trạng thái hơi nước

- Hơi nước truyền nhiệt cho thực phẩm

Phương pháp làm chín thực phẩm bằng hơi nước còn có nhiều hình thứckhác, được gọi tên khác nhau tùy địa phương, thói quen hay tùy sự thay đổi trongcách chế biến Ta có các phương pháp là chế biến của hấp như: Chưng cách thủy,tần, đồ, tráng

Do dùng nhiệt của hơi nước để làm chín, món ăn gữ được độ ngọt, đạm cao,chín mềm, không bị khô, có món giữ nguyên hình dạng như trước lúc hấp Ngoai

ra, phương pháp hấp còn được vận dụng để hâm nóng các thức ăn đã nâu chín

2 Quy trình thực hiện món hấp:

Quy trình chung

Tùy nguyên liệu sử dụng mà quy trình chế biến món hấp có khác nhau, đặc

phù hợp Với các nguyên liệu là thịt gia súc, gia cầm phải chọn còn non, béo mềm.Các loại rau củ chọn loai mau chín, ít chất xơ.

a Chẩn bị

- Làm sạch nguyên liệu, ướp gia vị hay làm chín một phần

- Xếp thực phẩm vào đĩa, xửng hay tô, chén

b hấp

- Cho nước vào xửng hấp, đun sôi

- Đặt thực phẩm vào xửng, đậy nắp, đun lửa lớn

- Xả hơi nước để tránh tình trạng nước bốc hơi lại nhỏ vào thực phẩm

- Giữ được màu sắc tự nhiên của thực phẩm

- Mùi vị thơm ngon, chín mềm, Thành phẩm không bị khô, không bị thấmnước

- Nguyên liệu thực phẩm phải chín, mếm

- Thấm gia vị, đậm đà vị ngọt của thực phẩm