Nghiên cứu, khảo sát kỹ thuật chế biến món ăn á tại trung tâm hội nghị quốc tế

Nghiên cứu, khảo sát kỹ thuật chế biến món ăn á tại trung tâm hội nghị quốc tế

I: MỤC LỤC Lời mở đầu

Lời cảm ơn

Chương I: Giới thiệu chung về trung tâm hội nghị quốc tế

1.1: Giới thiệu chung về trung tâm hội nghị quốc tế

1.2: Bộ máy tổ chức lao động của trung tâm

1.3: Cơ sở vật chất kỹ thuật của trung tâm

1.4: Tình hình hoạt động kinh doanh của nhà hàng

1.5: Mục đích nghiên cứu của đề tài

1.6: Phương pháp nghiên cứu

Chương II: Thực trạng chế biến món á tại trung tâm hội nghị quốc tế

1.7: Tầm quan trọng của nghiệp vụ chế biến món á

1.8: Khái quát thực trạng nội dung của chế biến món á tại trung tâm hội nghị quốc tế 1.9: Nguyên tắc qui định khi chế biến

Chương III: Cơ sở lí luận chung về kĩ thuật chế biến món ăn

2: Khái quát về kĩ thuật sơ chế nguyên liệu

2.1: Ý nghĩa của kĩ thuật sơ chế nguyên liệu

2.2: Ý nghĩa của phối hợp nguyên liệu gia vị

2.3: Qui trình chế biến một số món ăn

Chương IV: Kết luận

Chương V: Nhận thức của bản thân

LỜI CẢM ƠN

Trước khi bước vào trường cao đẳng nghề văn lang em đã có ước mơ lớn trở thành mộtnhân viên chế biến sản phẩm ăn uống và rồi em được vào trường để thực hiện ước mơ củamình.trong 2 năm qua dưới sự giúp đỡ tận tình của các thầy cô giáo và các bạn em thấy mình đãhọc hỏi được nhiều điều giúp ích cho bản thân và đặc biệt em đã có một “nền móng vững chắc”

đẻ thực hiện ước mơ của mình.Có một nền móng vững chắc là điều quan trọng chẳng hạn nhưmột ngôi nhà muốn xây cao đén đây mà không có”móng nhà vững chắc “thì ngôi nhà ấy sẽkhông thể tồn tại được

Bài báo cáo mà em hoàn thành là toàn bộ những kiến thức mà em đã

được học tại trường cùng với sù giúp đỡ của các thầy cô giáo trong trường,

các cô chú trong trung tâm tại nơi em thực tập Đặc biệt là cô giáo Vũ Thị Bích Phượng

đã tận tình giúp đỡ em trong thời gian qua

Em xin chân thành cảm ơn cô!

LỜI MỞ ĐẦUNgày nay con người tồn tại với ba mục đích chủ yếu:ăn-mặc-ở.điều đó cho thấy conngười phấn đấu từ “ăn no mặc ấm”đến” ăn ngon mặc đẹp”nhu cầu ăn uống là cần thiết khôngthể thiếu.ăn để sống,để tồn tại,để làm việc tạo ra của cải vật chất xây dựng đất nước giàumạnh.nhu cầu thưởng thức món ăn ngày càng phong phú và đa dạng,người ta không chỉ muốn

ăn ngon mà còn muốn thưởng thức cả cách trang trí và mùi vị món ăn mà họ ăn.qua đó thấy tìnhhình kinh doanh ăn uống của nhà hàng đóng vai trò quan trọng trong kinh doanh khách sạn nóiriêng và ngành du lịch nói chung.chính vì nắm bắt được tình hình kinh doanh dịch vụ ăn uốngnên em đã chọn đề tài :kĩ thuật chế biến món Á tại trung tâm hội nghị quốc tế

Kĩ thuật chế biến các món ăn Á là bộ phận chủ yếu trong kinh doanh nhà hàng ănuống,trong nhà hàng khách sạn có tiêu thụ được mặt hàng ăn uống hay không còn phụ thuộc vào

kĩ thuật chế biến món ăn nhà hàng khách sạn có giữ được uy tín hay không cũng nhờ vào việckhách hàng có chấp nhận các món ăn do nhà hàng chế biến hay không.nếu diều đó được kháchhàng chấp nhận nghĩa là nhà hàng đã khẳng định được thương hiệu của mình đối với kháchhàng

Khi chọn đề tài kĩ thuật ché biến món Á tại trung tâm hội nghị quốc tế, em đã có dịp đithực tế tham quan và tìm hiểu nghiên cứu tình doanh của nhà hàng ,giúp em hiểu thêm về quatrình học lí thuyết tại nhà trường.từ đó em hiểu rằng kĩ thuật chế biến món ăn là một khâu rấtquan trọng để sản xuất ra những món ăn ngon để làm hài lòng khách hàng

Khi chọn đề tài viết về kĩ thuật ché biến món Á em đã có dịp tìm hiểu về khẩu vị của đốitượng khách.điều này giúp em nắm bắt và tìm hiểu sở thích của từng đối tượng đẻ ngày càngchế biến ngày càng tốt hơn các món ăn sao cho khách hàng hài lòng

Trong thực tế là một sinh viên thực tập được trang bị về kiến thức chế biến món ăn,quaviệc vận dụng vào tế tại nhà hàng trong thời gian thực tập và sự chỉ dẫn của cô giáo chuyênngành bếp trực tiếp hướng dẫn em trong suốt thời gian thời gian thực tập em đã tự tin viết đè tàinày

Em xin chân thành cảm ơn sự giúp đỡ của cô giáo trong khoa bếp.cùng tập thể cán bộtrung tâm hội nghị quốc té đã tạo điều kiện cho em thực tập và hoàn thành tốt bài báo cáo này.

CHƯƠNG I:

GIỚI THIỆU CHUNG VỀ TRUNG TÂM HỘI NGHỊ QUỐC TẾ 1.Vị trí :

Trung tâm hội nghị quốc tế nằm ở trên hai con đường của trung tâm thành phố hà nội là

Lê Hồng Phong và Hùng vương

Trung tâm này được thành lập từ rất lâu vì đây là nơi thường xuyên diễn ra các các hội nghị cấpcao và các viên họp của lãnh đạo nhà

2 Đặc điểm : Địa chỉ : Số 11 Lê Hồng Phong - Số 37Hùng vương - Ba Đình - Hà Nội

Tổ chức phục vụ trọn gói các tiệc cưới,hội nghị tập huấn với mọi qui mô,hình thức đầy

đủ các phương tiện cho mọi đối tượng mọi ngành các tổ chức trong nước và quốc tế

5: Cơ sở vật chất của trung tâm

Trung tâm có 7 phòng làm việc mỗi phòng đều có đầy đủ trang thiết bị để tiện làmviệc như :máy tính,máy chiếu…

Có 5 phòng dung để họp hoặc dùng để tổ chức tiệc cưới.Những phòng điều được trang bị đầy

đủ trang thiết bị như: âm thanh,máy chiếu,máy camera bàn ghế …

Có hệ thống nhà để xe,bãi để ô tô

Buồng phòng: trung tâm có 100 phòng.Có nhiều mức giá khác nhau.Mức giá bìnhquân cho từng đoàn khách :tuỳ theo số lượng và yêu cầu chất,có thể mức giá bình quân50.000 đ/ng/ đêm trở.Chất lượng phòng đây đủ tiện nghi :điều hoà 2 chiều,tủ lạnh,ti vi,bìnhnóng lạnh,giường tủ,bàn ghế ,chăn ga,gối đệm đều được nâng cao

Bếp: Trung tâm có 3 bếp :

2 bếp chính dùng để phục vụ tiệc và một bếp dùng để phục vụ nhân viên trong cơ quanMỗi bếp đều được trang bị đầy đủ trang thiết bị cần thiết để làm việc

Nơi đây cũng rất thuận lợi vì gần cơ quan nhà nước và gần khu dân cư.

- Địa điểm thuận tiện giao thông đi lại

- trung tâm có sân rộng , thoáng mát , an toàn có thể đáp ứng nhu cầu

để xe cho vài nghìn khách kèm theo phương tiện ôtô , xe máy

Đảm bảo điện nước thường xuyên , an ninh trật tự , nơi để xe rộng rãi,không gian thoáng mát , yên tĩnh

Tiện lợi cho các kỳ họp , hội nghị , hội thảo , các hình thức tiệc đứng, tiệc rượu , tiệc cưới v.v

2.Khó khăn

- Chưa có hệ thống sân tennis

- Chưa có khu vui chơi , giải trí ( do mục đích của nhà khách là phục vụ

hội nghị , hội thảo , tiệc v.v )

- Chưa có khu vực để xe riêng biệt nên khu vực sân sẽ bị giảm diện tích

sử dụng

Tổ chức bộ máy của trung tâm như sau:

Giám đốc

Phó giám đốc

NV kế toán

Trưởng phó bếp

Nhân viên

Nhân viên

Nhân viên

Nhân viên

Bảng tổ chức lao động

- Tổng

số nhânviên trong trung tâm

là :83 ngườiQua một thờigian và nhằmnâng cao taynghề chấtlượng phục

vụ của nhân viên trung tâm đã cử một số nhân viên trong trung tâm đi học để nâng cao trình độ vd: nhân viên bếp được đi học thêm về cách chế biến một sổ món ăn để về chế biến cho ngonhơn

stt tên bộ

phận

Tổng sốgiới tính

Độ tuổi

Trình độ nghiệp vụTrình độ chuyên môn

Trình độngoạingữnam Nữ 18-

25

35

25-45

+ Phó giám đốc là người giúp việc giám đốc trong việc kiểm tra đánh

giá tình hình thực hiện các quyết định đề ra

+ Bên dưới là hệ thống các phòng ban

+ Phòng lao động tiền lương: có nhiệm vụ xây dựng kế hoạch quĩ lương,các định mức laođộng,các đơn giá trả lương,các phương thức trả lương ,quản lí tổ chức thực hiện các địnhmức đó

+Phòng kỹ thuật : Thực hiện thiết kế sản phẩm,khâu mẫu ,cải tiến trang

thiết bị đáp ứng nhu cầu của khách hàng , của thị trường

+Phòng vật tư : Có nhiệm vụ lập kế hoạch vật tư hàng tháng,hàng quý,để triển khai cung ứn

g và vật tư

+Phòng tài vụ : Có nhiệm vụ phản ánh mọi hoạt động kinh tế phát sinh,

phân tích hiệu quả hoạt động kinh doanh,quản lý nguồn thu chi có liên quan

hoạch toán chi phí sản xuất,cân đối vốn , tài sản,thanh toán đối với nhà

nước và chịu trách nhiệm về tình hình tài chính

+Phòng kế hoạch : Có nhiệm vụ tiếp cận thị trường, nắm các thông tin thị

trường để kịp thời xây dựng các phương án đưa vào sản xuất và còn phải

xây dựng kế hoạch cho từng tháng , từng quý,năm và xây dựng giá thành

cho từng sản phẩm

+Phòng tổ chức,hành chính : Có nhiệm vụ thực hiện chế độ chính sách

của nhà nước đối với cán bộ công nhân viên như BHYT,BHXH ,sắp xếp

tổ chức lực lượng lao động hợp lý , Đồng thời quản lý công văn , giấy tờ

tiếp cận , quản lý các công trình xây dựng cơ bản , vệ sinh nghiệp vụ v.v

Tổ chức bảo vệ quân sự : thực hiện các kế hoạch và bảo vệ trật tự an

toàn và tài sản XHCN , xây dựng hoàn thiện nội quy công tác bảo vệ trong doanh nghịệp Phòng tổ chức hành chính : Có nhiệm vụ thực hiện chế độ chính sách

của nhà nước đối với cán bộ công nhân viên như BHYT , BHXH , sắp

xếp tổ chức lực lượng lao động hợp lý ,Đồng thời quản lý công văn , giấy

tờ tiếp cận , quản lý các công trình xây dựng cơ bản,vệ sinh nghiệp vụ.v

+Tổ chức bảo vệ quân sự: thực hiện các kế hoạch và bảo vệ trật tự an toàn và tài sảnXHCN,xây dựng hoàn thiện nội qui công tác bảo vệ trong doanh nghiệp.

+ Tổ chức bếp: Có nhiệm vụ nhận thực đơn và chế biến món ăn

+ Tổ chức bàn : phục vụ ăn uống cho khách và nhận order của khách hàng để giao cho bếp+ Tổ chức lễ tân: chào đón khách và sắp xếp phòng cho khách và làm thủ tục giao trả nhậnphòng và thanh toán

Lịch làm việc của từng bộ phận như sau :

+bộ phận hành chính và một số như:buồng phòng,tạp vụ làm theo giò hành chính

+ bộ phận bàn phân công làm 2 ca:ca sáng từ 6h30’tới 2h30’,ca chiều từ 1h30’tới 8h

+ bộ phận bếp: làm từ 6h30’tới 5h30’.có những hôm ít tiệc thì phân công ca sáng và cachiều

- Nhận xét về việc phân công ca kíp làm việc

- Với cách phân công ca kíp làm việc cho nhân viên như thế sẽ giúp cho việc:

+ đảm bảo trung tâm có sự phục vụ tốt

+ đảm bảo cho nhân viên có thời gian nghỉ ngơi phục hồi sức lao động

- Chế độ khen thưởng của nhân viên:

+thưởng thì theo năng lực làm việc của từng nhân viên trong trung tâm

Nội qui của nhân viên bếp như sau:

- Đến trước giờ làm việc 15' để chuẩn bị chu đáo trước khi nhận ca

- Mặc đồng phục đúng quy định , đầu tóc gọn gàng , đeo thẻ khi làm việc

- Luôn có thái độ vui vẻ , lễ phép , niềm nở

- Không làm ồn ào , gây mất tập trung khi làm việc

- Không bỏ vị trí trong khi đang làm việc

- Trong khi làm việc không uống bia , rượu , hút thuốc lá

- Thực hiện tốt việc đảm bảo vệ sinh cá nhân , vệ sinh nơi làm việc , vệ sinh an toàn thực phẩm

- Luôn luôn cảnh giác , đảm bảo an toàn về phòng cháy , chữa cháy tại nơi làm việc

- Tình hoạt động kinh doanh của trung tâm :

+ Đối tượng khách hàng: Các đối tượng khách mà nhà hàng nhắm tới là các công nhân viênchức ở các cơ quan, đoàn thể,các khách du lịch khi đến nghỉ tại trung tâm

+ trung tâm chủ yếu là kinh doanh các món Á đặc biệt là tiệc và cơm văn phòng

+ Doanh thu của trung tâm nay có tăng hơn so với cùng kì năm ngoái

Do trong năm nay lượng khách đến đặt tiệc nhiều hơn và lượng khách đến nghỉ tại trung tâmnhiều hơn so với năm ngoái

Hơn nữa dưới sự lãnh đạo tốt của người quản lí thì doanh thu của trung tâm đã tăng cao hơn

Để đạt được những kết quả kinh doanh đó thì trung tâm đã phải thực hiện nhiều biện pháp kinhdoanh:tổ chức chương trình giới thiệu sản phẩm.Tổ chức các buổi lưu động ở các khách sạnkhác

CHƯƠNG II:

THỰC TRẠNG NGHIỆP VỤ MÀ MÌNH VIẾT TẠI TRUNG TÂM HỘI NGHỊ QUỐC

TẾ

-Tầm quan trọng của nghiệp vụ kinh doanh ăn uống

Cùng với sự đi lên của kinh tế , xã hội , thông tin , bưu điện , cũng như giao thông ngày càngphát triển đã thúc đẩy quá trình khám phá , tìm hiểu nền văn hoá ẩm thực độc đáo , cổ truyềnmới lạ của các quốc gia các dân tộc trên thế giới Văn hóa trong ẩm thực đã trở thành nhu cầu ,không thể thiếu được trong mỗi cá nhân dù ở bất kỳ quốc gia nào Chính vì thế các trung tâm ,các trường học chuyên giảng dạy những vấn đề liệu quan được mở ra

Ăn uống trở thành nhu cầu cấp thiết của cơ thể ,trong những năm trước kia nhu cầu ăn uốngchỉ nhằm mục đích duy nhất là "ăn no"chứ không ăn ngon Nhưng với nền kinh tế thị trườngnhư hiện nay nhu cầu đó đã thay đổi không phải chỉ " ăn no " mà còn phải " ăn ngon "

Vì vậy , người đầu bếp phải tạo ra những món ăn ngon , phong phú , đa dạng, phù hợp vớitừng yêu cầu và điều kiên sử dụng Món ăn phải hấp dẫn người ăn cả giá trị dinh dưỡng lẫn cảgiá trị cảm quan Đồng thời phải thể hiện được trình độ tay nghề của người nấu thông quamón ăn mà họ tạo ra

Thực trạng công việc cụ thể tại nơi mình làm việc là:

Bếp trưởng: đứng chỉ đạo nhân viên bếp làm

Do trung tâm chủ yếu kinh doanh tiệc cưới nên tất cả nhân viên đều kiêm mọi công việc từ sơchế đến chế biến.một nhóm chuyên đứng bếp một nhóm chuyên sơ chế

Bộ phận bếp gồm 30 người.mọi người đều làm tất cả mọi việc

Cơ sở vật chất của bếp cũng khá đầy đủ:

Tủ lạnh : dùng để chứa thực phẩm sống và thực phẩm chín.ngoài ra còn có tủ làm kem

Bếp ga:có cả bếp công nghiệp và bếp đặt tại chỗ để tiện cho việc chế biến

Có kệ để dồ

Dụng cụ chứa dựng: gồm có các loại chậu thủng rổ vuông để đựng thực phẩm.các loại chậu đểrửa.

Đầy đủ các loại xoong nồi chảo để đun nấu

Có xe đẩy dùng để đẩy đồ cho thuận tiện

Trong khu vực bếp còn có một kho dùng để cất giữ và bảo nguyên liệu khô

Qui định của nhân viên chế biến như sau:

+ Chọn thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm

+ Sử dụng nguồn nước sạch tinh khiết

+ Sử dụng các dụng cụ nấu nướng hợp vệ sinh

+ Chuẩn bị thực phẩm sạch nấu kĩ

+ Thực phẩm chế biến phải có nơi sản xuất hạn sử dụng

+ Bảo quản thực phẩm cẩn thận trước khi dùng

+ giữ vệ sinh cá nhân

+ Giữ vệ sinh nơi ăn uống ,nơi chế biến thực phẩm

Sử dụng các dụng cụ bao gói sạch phù hợp

Thực hiện các biện pháp vệ sinh phòng bệnh và chữa bệnh

CƠ SỞ LÍ LUẬN CHUNG VỀ KĨ THUẬT CHẾ BIẾN MÓN ĂN

Để chế biến được món ăn ngon thì trước tiên phải làm tốt khâu tiếp nhận nguyên liệu.phải kiểmtra xem thực phẩm này còn tươi sống hay không.Có bị lam sao không.tiếp theo là phải bảo quảnnguyên liệu cẩn thận tránh để ôi thiu hoặc héo

1: Khái quát về kĩ thuật sơ chế, cắt thái nguyên liệu

1.1: Khái niệm: Sơ chế nguyên liệu thực phẩm là quá trình loại bỏ những phần không ăn

được,những phần có giá trị dinh dưỡng không cao,chất độc hại,làm sạch hoặc pha lọc nếu cần

1.2: Yêu cầu cơ bản của kĩ thuật sơ chế nguyên liệu :

+sơ chế nguyên liệu thực phẩm phỉa đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm

+hạn chế hao hụt chất dinh dưỡng

+ Sơ chế nguyên liệu phải đảm bảo tiết kiệm nguyên liệu

+ Sơ chế phù hợp với từng loại món ăn

1.3: Kĩ thuật sơ chế các loại nguyên liệu thực phẩm:

Kĩ thuật giết mổ gia súc

Quy trình giết mổ

Gia súc-làm choáng –chọc tiết-làm lông-mổ-làm nội tạng-pha lọc-cho thịt

Làm choáng: công việc chi tiến hành đối loại gia súc lớn nhằm làm choáng bằng cách dùng cácdụng cụ như: cán dao, dùng cui điện chọc vào huyệt và sau gáy con vật Yêu cầu thao tác phảinhanh mạnh, chính xác

+ Chọc tiết: mỗi loại gia súc thì có cách chọc tiết riêng, trước đó chúng ta cần làm sạch vị trí lấytiết Tiếp theo chúng ta lấy dây buộc mõm con vật và dùng dây để buộc 2 chân của con vật vắtlên cổ, rồi tiếp tục buộc 2 chân sau lại

Có 2 cách chọc tiết:

Cách 1: dùng dao nhọn chọc từ lõm ức con vật vào tim

Cách 2: cắt vết nhỏ ở cổ, tìm động mạch và tĩnh mạch sau đó cắt động mạch trước, khi hết máu, cắt tĩnh mạch.

+ Làm lông (hoặc lột da):

Làm lông đối với chó, dê, lợn, bê, mèo…

Lột da đối với trâu, bò, thỏ…

Đối với một số con vật, sau khi làm lông cần phải thui như chó, dê, … lau khô

+ Làm nội tạng: phần nội tạng là một phần rất bẩn, chúng ta cần phải sơ chế thật kỹ Và tùy theotừng loại con vật mà chúng ta có cách làm khác nhau

+ Pha lọc: chúng ta không pha lọc trên bàn, thớt gỗ mùn, không làm vụn thịt, không để lẫn thịtvới phần nội tạng

Pha lọc, phân loại: thịt dê được thui xong, chúng ta pha lọc như sau: cắt bỏ đầu dê, 4 chân, lấydao bổ dọc theo đường sống lưng, bó làm 2 nửa, để lại cột sống và xương sườn và chia ra làm 4phần, 2 phần trước, 2 phần sau Tiếp tục tách thịt riêng, xương riêng, mỡ riêng Thịt ở mông, ởđùi là thịt loại 1, còn lại là thịt loại 2

Giết mổ gia cầm:

Giết mổ gà:

Quy trình giết mổ gà:

Chuẩn bị => cắt tiết =>làm lông => mổ => làm lòng

Bước 1: Chuẩn bị gà, dao, thớt, dụng cụ chứa đựng, nước sôi, nước lạnh, muối

Bước 2: Cắt tiết: vắt chéo 2 cánh gà vào nhau, lòng bàn tay trái nắm chặt 2 cánh gà, lòng bàntay ngửa, mu bàn tay áp sát vào lưng gà Lật ngửa gà lên để gà nằm trên mu bàn tay trái, tayphải nắm đầu gà bẻ quặt xuống phía dưới, dùng 3 ngón tay trái giữ chặt đầu gà, ngón trỏ vàngón cái kéo căng da cổ gà (để lúc cắt máu không ra nhiều) Tay phải vặt một ít lông ở cổ phíasau mang tai gà Dùng dao sắc, cắt một vết nhỏ ở chỗ vừa vặt lông, tay phải để dao xuống rồinắm chắc 2 chân gà, đồng thời nhả 2 ngón tay kéo căng da cổ gà để tiết chảy vào bát Khi tiếtchảy hết, gà run rẩy toàn thân và duỗi thẳng cứng chân, ngừng thở là gà đã chết hẳn

Bước 3: Làm lông: cầm 2 cánh gà, nhúng 2 chân gà vào nước nóng 800, nhấc chân gà ra ngoàirồi bóc màng da ở chân gà Cầm 2 chân gà, nhúng toàn chân gà vào nước nóng 800C, lật trởđều, thỉnh thoảng nhổ thử, khi nào thấy dễ nhổ thì mang ra ngoài dội nước lạnh cho nguội bớtrồi tiến hành nhổ lông như sau: nhổ lông ở phần đầu và cổ gà trước, tay trái đỡ đầu gà, tay phảibóc lớp sừng ở mỏ và đầu lưỡi, bóc tách lớp màng ở mào gà, dùng ngón trỏ và ngón cái vặt,miết xuôi chiều, đảm bảo cho việc lấy tiết Chúng ta có thể làm choáng bằng các dụng cụ như:cán dao, dùng cui điện chọc vào huyệt và sau gáy con vật Yêu cầu thao tác phải nhanh mạnhchính xác

+ Chọc tiết:mỗi loại gia súc có cách chọc tiết khác nhau

+ Mổ: đưa con vật lên bàn mổ và không được để dính các chất bẩn: tro, phân, đất Làm sạch convật sau khi mổ bằng nước và vặt lông ở lưng gà: lòng bàn tay phải úp vào lưng con gà, rồi tuốt

và miết lông xuôi chiều

Vặt lông ở bụng gà: tương tự như vạt ở lưng gà

Vặt lông ở đuôi gà và cánh gà: phần lông ống túm 2, 3 cái một, phần lông nhỏ nhổ giống như ở

cổ, đầu gà

Vặt lông ở đùi gà: dùng lòng bàn tay phải nắm vào đùi gà rồi xoáy, tuốt xuôi chiều

Sau khi vặt hết lông gà thì rửa sạch rồi mổ

Bước 4: Mổ:

Rạch ngang mồm gà, bóc tách phần tuyến giáp giữa lưỡi và cuống họng, móc tách phần tiếpgiáp giữa lưỡi và cuống họng, vắt mũi (vắt ở trên mũi, móc ở bên trong), ngoáy tai ngoáy mắt.Lấy diều: cắt đứt da gà sao cho không đứt màng diều, dùng ngón trỏ của tay phải quấn mộtvòng đoạn nối cổ họng với diều, rút mạnh trong khi tay trái nắm chắc cổ gà, lại dùng ngón trỏcủa tay phải quấn một vòng đoạn nối diều với mề và rút mạnh, lấy diều ra ngoài

+ Mổ moi: cắt đứt một phần da gà ở phần bụng mềm gần hậu môn một vết nhỏ, dùng hai ngóntay moi nội tạng ra ngoài gồm: lòng, mề, tim, gan, phổi, khoét hậu môn lấy hết nội tạng ra ngoàirồi rửa sạch

+ Mổ phanh bụng hoặc phanh lưng: Dùng dao rạch đứt phần xương ở ức gà hoặc lưng gà, phanh

gà ra, lấy nội tạng ra ngoài, khoét hậu môn và rửa sạch

Bước 5: Làm lòng: tách tim, gan riêng, lòng ,mề riêng, tách vứt bỏ phần ruột già nối với hậumôn

Rửa sạch tim để riêng, tách bỏ mật khỏi gan, rửa sạch gan

Rạch ngang phần bề dày của mề, gạt bỏ chất cặn bã, bóc bỏ màng mề, rửa sạch

Tuồn bỏ hết chất cặn bã trong lòng gà, dùng dao rạch đôi hoặc dùng đũa tuồn vỡ đôi, rửa sạch,cho muối vào bóp kỹ, rồi rửa sạch Cho một ít muối vào lòng, mề gà, bóp lại cho thật kỹ rồi rửasạch

Giết mổ vịt:

Tương tự như giết mổ gà, nhưng có một số điểm khác như sau:

Lấy tiết vịt bằng nhiều cách khác nhau như cắt tiết ở cổ, phía sau mang tai như ở gà hoặc chặtđứt mỏ ở chấm đen hoặc cắt tiết ở cánh,ở gáy (nơi đầu tiếp giáp với cổ)

Tiết vịt có thể dùng đánh tiết canh được

Lông của vịt rất khó làm sạch, trước khi làm lông phải tắm vịt bằng nước lạnh để lông vịt thấmnước trước Nhúng vịt vào nước sôi đun cùng với đu đủ hoặc cọng rau muống già với ít vôi Lậttrở đều con vịt, thỉnh thoảng nhổ thử, khi nào thấy dễ nhổ thì mang ra nhổ

Mề vịt nếu để nguội lạnh thì khó bóc màng, nên phải bóc màng mề khi còn ấm nóng

Giết mổ chim:

Giết mổ chim cũng tương tự như giết mổ gà, nhưng có một số điểm khác như sau:

Có nhiều cách để làm chết chim như: cắt tiết ở cổ phía sau mang tai như ở gà hoặc bóp chếthoặc dìm xuống nước

Khi mổ chim thường mổ moi, sau khi mổ xong làm sạch, dùng gừng giã nhỏ, rượu xát vào bụngchim vài phút để khử mùi tanh.

Sơ chế thủy hải sản:

Sơ chế cá có vảy:

Quy trình:

Đập chết => đánh sạch vẩy => chặt bỏ vây, đuôi => móc bỏ mang => mổ bỏ nội tạng => cạosạch màng đen trong bụng cá => rửa sạch

Sơ chế cá không vảy:

Bước 1: Tẩy nhờn: cho cá vào thùng sâu có muối, dấm để cá quậy mạnh cho ra nhiều nhớt rồi tựchết

Mang cá ra ngoài, rắc xỉ than hay tro bếp, cát (để tăng độ ma sát), dùng cỏ khô, rơm khôtuốt cho sạch nhớt rồi rửa sạch

Bước 2: Mổ: chặt bỏ vây, đuôi, ngạnh, móc bỏ hoa khế (cá trê), mổ bỏ nội tạng, lau khô (nếucho nước vào rửa thì thịt cá rất tanh)

Ý nghĩa của kĩ thuật sơ chế nguyên liệu như sau:

Sơ chế nguyên liệu có vai trò quan trọng trong việc tiết kiệm nguyên liệu:

Nguyên liệu chế biến chiếm giá trị chủ yếu trong thành phần món ăn,tiết kiệm nguyên liệu gópphần làm giảm giá thành ăn uống.qúa trình sơ chế nguyên liệu gắn liền với việc thía bỏ nhữngphần không ăn được và cắt thái nguyên liệu nếu không đúng kĩ thuật có thể làm lãng phí nguyênliệu ảnh hưởng đến món ăn

- Sơ chế nguyên liệu còn giữ gìn bảo vệ các chất dinh dưỡng có trong nguyên liệu thựcphẩm có thể tổn thất khi sơ chế nguyên liệu trong quá trình thái bỏ bừa bãi,làm tổn thấtchất dinh dưỡng do tác động của môi trường cơ học

- Sơ chế nguyên liệu dúng qui trình,đúng kĩ thuật còn đảm bảo các tiêu chuẩn vệ sinh antoàn thực phẩm,vệ sinh món ăn,bảo vệ sức khoẻ của người tiêu dùng

- Tăng năng suất lao động tạo ra nhiều sản phẩm tronh một dơn vị thời gian.Góp phần rútngắn thời gian,tăng khả năng phục vụ khách,hạ giá thành sản phẩm,nâng cao tính cạnhtranh cho sản phẩm ăn uống.

1.2: Yêu cầu của kĩ thuật cắt thái nguyên liệu:

+ Phù hợp với phương pháp chế biến và tính chất của nguyên liệu:

Ví dụ món ninh om hầm thời gian làm chín lâu nên khi thái phải thái miếng to để khi chínkhông bị nát

+ Tuỳ theo tính chất của nguyên liệu: nguyên liệu chế biến món ăn có nhiều tính chất khácnhau,có thứ non thứ già thứ cứng,có thứ có hàm lượng nước cao.Do đó phải vận dụng các cáchcắt thái khác nhau cho thích hợp

Ví dụ: để xào thì thái mỏng thái lạng

+ Làm nổi bật thẩm mĩ của món ăn: kĩ thuật tạo hình nguyên liệu đề cao tính thẩm mĩ của mónăn.tuy cùng một thứ nguyên liệu nhưng mỗi món ăn có cách cắt thái khác nhau.Nếu biết vậndụng đều làm cho mọi người có cảm giác khác nhau

+ Sử dụng nguyên liệu hợp lí:khi tạo hình dạng của nguyên liệu dù theo cỡ nào hình dáng nào

và bằng phương pháp nào cũng cần sử dụng toàn bộ nguyên liệu, không dễ lãng phí, như vậy sẽtiết kiệm được nguyên liệu

- Các phương pháp cắt thái:

- Thái, lạng, khía,chặt băm giã dần đập…

Một số phương pháp cắt tỉa mà trung tâm sử dụng :

Nhà hàng chỉ sử dụng một số phương pháp cắt tỉa hình tượng phẳng và hình tượng khốiđơn giản Những hình dạng tạo ra được thực hiện bởi kỹ thuật sử dụng công cụ cắt tỉa , tháinguyên liệu thực phẩm hoặc kỹ thuật khéo léo của đôi bàn tay với sự trợ giúp của công cụ.Nguyên liệu sử dụng để cắt tỉa hoa, tạo hình trang trí sản phẩm ăn uống gồm nhiều thứ thựcphẩm, có thể phân thành 2 nhóm:

+ Nguyên liệu để tạo hình tượng phẳng: đu đủ, su hào, cà rốt, su su, củ cải, bí đao, bí đỏ…

+ Nguyên liệu để tạo hình tượng khối gồm các nguyên liệu để cắt tỉa hoa hình khối có độ dẻodai nhất định, thường sử dụng đu đủ xanh già, cà rốt bánh tẻ, su hòa, củ cải không có xơ, phầncùi dưa chuột, vỏ cà chua…

+ Nguyên liệu để tạo hình (định hình) khối, hình sinh vật là chân giò, gà, chim, dạ dày lợn, cá, bột nhào ( làm các loại bánh)

- Dụng cụ cắt tỉa ở đây chủ yếu là dao tỉa, cùng một số dụng cụ chuyên dùng để tỉa

+ Dao nhọn để tỉa các chi tiết

+ Dao bằng để pha khối

+ Dao bài nhỏ để thái miếng nhỏ, mỏng

+ Kéo

* Tỉa hoa từ quả cà chua:

Dùng dao cắt ngang gần cuống quả cà chua nhưng

hồng

*Tỉa hoa từ quả ớt:

Tỉa hoa huệ tây

1,5 cm ,có đuôi nhọn thuôn dài

Từ đuôi nhọn lấy lên 1 đoạn dài bằng 4 lần đường kính tiết diện

- Dùng kéo cắt sâu vào 1,5cm , chia làm 6 cánh đều nhau

Tỉa đầu cánh hoa cong nhọn

Lõi ớt bỏ bớt hột,tỉa thành 1 nhánh nhị dài

Uốn cánh hoa nở đều ra rồi ngâm vào nước.

*Tỉa hoa đồng tiền

Chọn quả ớt thon dài,màu đỏ tươi

Dùng kéo mũi nhọn,cắt từ trên đỉnh nhọn của quả ớt xuống gần cuống ớt (cách cuống khoảng 1cm-2cm), cắt thành nhiều cánh dài

Lõi ớt bỏ bớt hột,tỉa nhị hoa

Ngâm ớt đã tỉa vào nước cho cánh hoa nở cong ra

Có thể để nguyên độ dài của cánh hoa hoặc cắt ngắn bớt

*Tỉa hoa xoáy từ cà rốt:

Bước 1: Tạo 4 cạnh đều nhau

Bước 2: Gọt tròn đều 1 đầu củ cà rốt

Bước 3: Tạo 2 rãnh trên mỗi cạnh

Bước 4: Tay dao cố định,

tâm xóay

thành 2 hoặc 3 bông tùy ý

2: Kĩ thuật phối hợp nguyên liệu thực phẩm,gia vị:

2.1: khái niệm:

Gia vị trong chế biến món ăn là loại thực phẩm sử dụng với tỉ lệ rất nhỏ nhưng lại có tác dụngrất lớn trong việc tạo màu sắc, mùi vị thơm ngon hấp dẫn và đặc trưng cho món ăn

Một gia vị trong món này có thể trở thành nguyên liệu chính trong món ăn khác và ngược lại.Vídụ: đường trong món chè được gọi là nguyên liệu chính nhưng trong món thịt kho tàu được gọi

là gia vị

2.1.2: Yêu cầu sử dụng và lựa chọn gia vị:

Yêu cầu 1: sử dụng gia vị phải đúng liều lượng:

Khi cho gia vị vào món ăn phải tuân thủ theo một liều lượng nhất định phù hợp với độ tạo màu,tạo mùi hay tạo vị cho món ăn đó Nếu cho nhiều quá hay ít quá sẽ làm mất đi tính chất đặctrưng của món ăn, hoặc chuyển từ món ăn này sang món ăn khác

Liều lượng gia vị cần thiết cho vào món ăn được thể hiện ở công thức chế biến món ăn trongcác tài liệu chế biến món ăn

Theo từng món ăn khác nhau chúng ta chọn gia vị khác nhau theo vị vừa ăn

Món vị vừa ăn: món canh, món xào, lượng muối cần dùng là khoảng 3%

Món hơi đậm: là cá món hầm, bung, xáo, riêu, xốt, lượng muối là 4%

Món có vị đậm: kho, rim, lượng muối sử dụng là tư 5% - 6%

Món có vị hơi nhạt là các món luộc hấp, lượng muối khoảng 2% / nước và cái

Tuy nhiên gia vị có nguồn gốc tư hóa chất thực phẩm, khi sử dụng phải tuân theo đúng tiêuchuẩn của bộ y tế

Ví dụ: chất gây nở, làm giòn (hàn the) nên sử dụng một lượng nhỏ hơn 3% Chất tạo mùi (dầuchuối) thì nên nhỏ hơn 0,02% Các chất tạo màu sử dụng từ 0,005 – 0,01%

Yêu cầu 2: sử dụng gia vị phải phù hợp với khẩu vị của từng vùng miền:

Người ở vùng miền khác nhau có khẩu vị ăn uống khác nhau

Người miền Bắc thích ăn các vị chua, cay, mặn, ngọt đều nhau Thể hiện ở bát nước chấm chuacay mặn ngọt, nước chấm chả, bánh cuốn, các món nộm

Người miền Trung thích ăn vị cay nhiều hơn, ăn mặn hơn, ngọt hơn Ở miền Trung thì vị ngọtchủ yếu được lấy từ vị ngọt của mật

Người miền Nam thích ăn cay rất nhiều và rất thích cho đường vào món ăn, hay sử dụng nướccốt dừa

Người miền núi thường ăn nhạt hơn các vùng khác, thích ăn các món chế biến từ các loại ngô vàgạo nếp

Người miền biển ăn mặn hơn các vùng khác, hay ăn và ăn nhiều các loại hải sản như cá biển.tôm, mực…

Cùng là một món ăn nhưng người ở vùng miền khác nhau thì sử dụng gia vị khác nhau

Ví dụ cùng là món canh chua cá: người miền Bắc cho gia vị ngọt là mì chính, rau thì là, nhưngngười miền Nam cho gia vị ngọt là đường, rau gia vị thường là rau mùi tàu

Cùng là món thịt chó nấu nhựa mận: người miền Bắc cho mẻ, người miền Trung thì không cho

mẻ mà cho rất nhiều mật mía

Yêu cầu 3: Sử dụng gia vị phải phù hợp với món ăn dựa trên cơ sở khoa học:

Phù hợp với món ăn là phù hợp với nguyên liệu chính và nguyên liệu phụ Nguyên liệu chínhkhác nhau cần phải có gia vị đặc trưng khác nhau cho phù hợp Cụ thể: Thịt trâu gia vị đặctrưng là tỏi; Thịt bò: tỏi, gừng; Thịt dê gia vị đặc trung là hạt mùi; Thịt lợn: hành hoa, hành khô;Thịt chó: riềng, nghệ, mẻ, mắm tôm; Thịt gà: lá chanh; Thịt vịt: mùi tàu; Thịt ngan: xì dầu, tỏi,mùi tàu

Cá rau gia vị là: thì là; Ốc, ếch, cà: tía tô, lá lốt

Loại món ăn khác nhau cần có gia vị đặc trưng khác nhau cho phù hợp:

Món xào cần nhiều gia vị tạo mùi thơm, trước khi xào thì phi thơm hành, tỏi sau khi xào xongthì rắc hạt tiêu, bày rau thơm Yêu cầu của các món xào là phải ăn nóng

Các món ăn có nhiều nước như món canh, tần, ninh cần nhiều gia vị tạo vị ngọt như mì chính,đường

Một số món ăn cần nhiều gia vị tạo màu như món riêu cần nhiều gia vị tạo màu hồng là cà chua.Món kho cần nhiều gia vị tạo màu nâu đỏ của nước hàng và kẹo đắng Món bung cần các gia vịtạo màu vàng của nghệ Món quay cần nhiều gia vị tạo màu nâu như mật ong, mạch nha

Yêu cầu 4: Sử dụng gia vị có chất lượng tốt:

Đối với gia vị dạng lỏng:

Tinh dầu thơm: phải trong suốt, không có vẩn đục, không có tạp chất, có mùi thơm đặc trưngmạnh

Đối với nước mắm: nhìn trong suốt, có màu vàng hoặc màu nâu, khi rót thấy có nhiều bọt, ngửiphải có mùi đặc trưng mạnh, khi nếm phải có vị ngọt đậm của chất đạm

Đối với gia vị dạng đặc sệt:

Tương: nhìn phải thấy sánh, đồng nhất, ngửi thấy mùi thơm của rượu, nếm có vị ngọt của chấtđạm, vị ngọt lợ của đường và vị chua dịu của axit

Mắm tôm: khi nhìn phải thấy sánh, đồng nhất, không có ấu trùng, tạp chất, phải có mùi đặctrưng mạnh, nếm thấy có vị ngọt đậm của chất đạm

Mẻ: màu trắng, nhìn phải sánh, đồng nhất, ngửi thấy mùi thơm của rượu, nếm thấy có vị chuadịu của axit

Đối với gia vị dạng bột: khi nhìn thấy khô, rời, mịn, không lãn tạp chất Nếu là bột tạo màu thì phải thấy màu đặc trưng, tươi sáng

Nếu là bột tạo mùi thì phải có mùi thơm đặc trưng mạnh

Đối với gia vị dạng tinh thể: (muối, đường, mì chính, axit chanh…) các hạt phải có màu trắng,khô, rời, đều hạt, không lẫn tạp chất

Đối với gia vị dạng hạt: khi nhìn thấy khô, rời, đều hạt, hạt mẩy, dùng tay nắn bóp thấy cứng,rắn chắc

Đối với gia vị dạng củ: chọn củ to, đều củ, ít nhánh, ít rễ Đối với gừng, riềng nếu để ăn sốngchọn củ vừa, nếu để giã lấy nước cho vào món ăn thì chọn củ già

Đối với gia vị dạng quả: chọn quả đều nhau, có màu sắc đều đẹp

- Đối với gia vị ăn thân, lá tươi: chọn loại còn tươi, không bị sâu, không bị dập, ủng thối,không có máu sắc và mùi vị lạ

2.2: Phối hợp nguyên liệu gia vị:

Khái niệm:

Phối hợp nguyên liệu gia vị là dùng nhiều nguyên liệu, gia vị khác nhau kết hợp với nhau theomột cách thức nhất định để tạo ra một món ăn hoặc bữa ăn thơm ngon hấp dẫn và bổ dưỡng.Việc phối hợp nguyên liệu gia vị có thể diễn ra trước khi làm chín (tẩm ướp) hoặc phối hợptrong quá trình làm chín, hoặc là sau quá trình làm chín

3.2.2 Tác dụng của phối hợp nguyên liệu:

- Phối hợp nguyên liệu, gia vị làm tăng giá trị dinh dưỡng cho món ăn vì mỗi loại nguyên liệu,gia vị có chứa những chất dinh dưỡng khác nhau, kết hợp nhiều loại khác nhau làm cho tổngcộng giá trị dinh dưỡng tăng lên

- Làm giảm hao hụt chất dinh dưỡng của nguyên liệu, gia vị, thành phần, Ví dụ: khoai tây nấuvới nước lã vitamin C bị tổn thất 30% Nếu nấu với nước ninh xương thì vitamin C tổn thất rất

ít, chỉ vài %

- Có tác dụng làm át hoặc làm mất mùi hôi tanh ban đầu, đồng thời tạo ra được mùi vị mới thơmngon đặc trưng cho món ăn Ví dụ: dùng gừng, rượu cho vào cá hoặc nấu cá với các loại quảchua làm cho cá không còn mùi tanh

- Kích thích quá trình biến đổi sinh hóa, làm cho thịt chuyển nhanh về quá trình chín tới , cáchuyển nhanh về giai đoạn tê cứng khi đó đưa vào làm chín thì món ăn mới thơm ngon và hấpdẫn

- Có tác dụng làm cho món ăn có màu sắc phong phú hấp dẫn vì mỗi loại nguyên liệu gia vị cómàu sắc khác nhau, dẫn đến kết hợp nhiều loại với nhau làm cho món ăn có nhiều màu sắc

3.2.3 Các phương pháp phối hợp nguyên liệu, gia vị:

Phương pháp 1: Phối hợp nguyên liệu, gia vị về số lượng:

Phối hợp về số loại nguyên liệu nghĩa là xác định có bao nhiêu nguyên liệu kết hợp với nhau đểtạo thành một món ăn Xác định nguyên liệu chính, nguyên liệu phụ và gia vị

+ Nguyên liệu chính thường có trong tên của món ăn Tên của món ăn bằng tên của nguyên liệuchính cộng cách làm chín và gia vị đặc thù

+ Nguyên liệu phụ là nguyên liệu có thể thiếu hoặc thay thế bằng nguyên liệu khác Nguyên liệuphụ cho vào món ăn nhằm làm tăng giá trị dinh dưỡng cho món ăn hoặc làm tăng giá trị cảmquan cho món ăn (màu sắc, mùi vị, trạng thái, hấp dẫn).

+ Gia vị là loại thực phẩm cho vào món ăn với tỷ lệ rất nhỏ so với nguyên liệu nhưng có tácdụng lớn trong việc tạo màu sắc, mùi vị thơm ngon đặc trưng cho món ăn

Ví dụ: Món thịt bò xào cần tỏi tây

Nguyên liệu chính là thịt bò, cần tỏi tây Nguyên liệu phụ là dầu ăn, bột đao Gia vị là mắm,muối, mì chính, hạt tiêu, hạt nêm, gừng, hành, tỏi khô…

Phối hợp nguyên liệu gia vị về lượng là xác định định lượng của mỗi nguyên liệu, gia vị, thànhphần cấu tạo lên một đơn vị món ăn

Một đơn vị món ăn là một bát, một đĩa, một âu Một nối hoặc một suất

Định lượng của mỗi nguyên liệu, gia vị thành phần xác định bằng cách cân, đo, đong, đếm Đơn

vị thường dùng là: g, mg, kg, ml, l, con, cái, quả…

Phối hợp nguyên liệu, gia vị về số và lượng được thể hiện rất rõ ở công thức chế biến món ăn ởtài liệu nấu ăn: sách nấu ăn, báo, tạp chí, ti vi…

Phối hợp nguyên liệu, gia vị về dinh dưỡng:

Nghĩa là dùng nhiều nguyên liệu, gia vị có chứa các chất dinh dưỡng khác nhau kết hợp vớinhau tạo thành món ăn có đầy đủ các chất dinh dưỡng có nguồn gốc và tỷ lệ thích hợp

Các chất dinh dưỡng cần thiết gồm: tinh bột (gạo, ngô, khoai, sắn, mì…), chất đạm (thịt, cátrứng, đậu…), chất béo (mỡ động vật, dầu thực vật, bơ tách từ sữa…), vitamin và chất khoáng(rau, củ, quả tươi…)

Nguồn gốc của chất dinh dưỡng hợp lý: chất tinh bột kết hợp nhiều loại như gạo, ngô, khoai,sắn Chất đạm kết hợp nhiều loại :gia súc, gia cầm, thủy hải sản Chất béo cần phải kết hợp dầuthực vật với mỡ động vật Vitamin và chất khoáng cần phải kết hợp nhiều loại củ quả tươi khácnhau

Tỷ lệ các chất dinh dưỡng phù hợp: chất tinh bột chiếm khoảng 60% giá trị năng lượng củakhẩu phần ăn chất đạm, khoảng 20% về năng lượng Chất béo chiếm khoảng 20% về nănglượng Vitamin và chất khoáng chiếm 0% về năng lượng.

Cách phối hợp nguyên liệu, gia vị trong một món ăn: Ví dụ là món phở bò:

Chất tinh bột có ở bánh phở, chất đạm có ở thịt bò và nước dùng, chất béo có nhiều ở nướcdùng, Vitamin có nhiều ở các loại rau thơm, chanh, ớt, nước dùng

Phối hợp nguyên liệu, gia vị trong một bữa ăn Ví dụ trong một bữa ăn bình dân, đơn giản: cơm,thịt kho tàu, rau cải luộc, chuối chín Chất bột có nhiều ở cơm, chất đạm có nhiều ở phần nạccủa thịt kho tàu, chất béo có nhiều ở thịt kho tàu, vitamin và chất khoáng có nhiều ở rau xanh vàchuối

Một số chú ý khi phối hợp nguyên liệu, gia vị:

+ Trong một món ăn không nên có 2 món ăn trở lên được làm chín bằng một phương pháp nhưrau luộc, thịt luộc hoặc cá rán, đậu rán Hoặc không nên có từ hai món trở lên được chế biến từcùng một loại nguyên liệu chính như cá rán với riêu cá, thịt luộc với thịt kho

Các bữa liên hoan cỗ tiệc nhiều tiền nên sử dụng nhiều loại nguyên liệu, gia vị có nguồn gốc khác nhau như gia súc , gia cầm, thủy hải sản, nhiều loại rau củ quả tươi khác nhau

Khi phối hợp nguyên liệu, gia vị cần tránh phối hợp các nguyên liệu, gia vị kỵ nhau gây khókhăn trong việc tiêu hóa và rối loạn tiêu hóa Ví dụ: trứng vịt kỵ với tỏi, gan lợn kỵ sữa đậunành, cá chép kỵ thịt dê…

Phối hợp nguyên liệu, gia vị về tính chất:

Nghĩa là dùng nhiều nguyên liệu, gia vị có tính chất khác nhau, kết hợp với nhau tạo thành mộtmón ăn thơm ngon hấp dẫn

Trong chế biến nhiệt, nguyên liệu nào lâu chín cần phải được làm chín trước, nguyên liệu nàonhanh chín thì làm chín sau để tất cả các nguyên liệu chín đạt yêu cầu Cụ thể: thịt gia súc lâu

chín hơn thịt gia cầm, thịt gia súc lâu chín hơn thủy hải sản, thịt con già lâu chín hơn thịt connon, thịt con đực lâu chín hơn thị của con cái, phần thịt có nhiều xương, gân, bì, màng, chằnglâu chín hơn phần thịt nạc.

Đối với nguyên liệu thực vật: loại cứng rắn lâu chín hơn loại mềm, xốp Ví dụ củ su hào lâuchín hơn của đậu Loại có tinh bột lâu chín hơn loại không có tinh bột Ví dụ khoai tây lâu chínhơn củ su hào Thực phẩm khô lâu chín hơn thực phẩm tươi, măng khô lâu chín hơn măng tươi.Nguyên liệu có mùi tanh nhiều cần kết hợp với gừng, rượu khi tẩm ướp Kết hợp với quả chua,nguyên liệu, gia vị tạo vị chua để làm mất mùi tanh

Nguyên liệu có mùi hôi nhiều như thịt chó thường kết hợp với gia vị như riềng, mẻ, mắm tôm

để làm át mùi hôi và nguyên liệu nhanh chín mềm nhừ

Nguyên liệu động vật khó mềm nhừ như thịt trâu, bò, gà, vịt già, lợn xề, chân giò… thì khi tẩmướp nên kết hợp với dấm, mẻ hoặc nhựa đu đủ Khi đun nấu kết hợp với quả chua, đu đủ xanhhoặc dứa xanh Ví dụ: vịt om sấu, chân giò ninh đu đủ, thịt bò nấu dứa, lòng mề xào dứa…Nguyên liệu thực vật cứng rắn như ngô, đậu khi ngâm, ngâm với nước vôi trong, khi đun nấucũng ngâm với nước vôi trong

Các loại rau củ quả tươi có đặc điểm dễ đổi màu và mất vitaminC nên kết hợp với nước sôi 100

độ và kết hợp với ít muối để làm rau củ quả nhanh chín, giảm sự đổi màu và mất vitaminC Các loại gia vị có mùi thơm, có tính chất dễ bay hơi nên chỉ kết hợp vào món ăn vào cuối giaiđoạn đun nấu hoặc ngay trước khi ăn

Nguyên liệu có tính nóng như thịt chó, cần phải kết hợp với gia vị có tính lạnh như lá mơ, rau