Kỹ thuật pha chế cocktail và cafe

 Đây là hỗn hợp được pha từ hai loại rượu trở lên, hoặc được trộn với soft drinks đồ uống không ga, hoặc nước trái cây… theo một công thức có tính tương đối..  Đây là hỗn hợp được pha

Welcome to our Presentation…!

GVHD: Bùi Lê Anh Phương SVTH: Tạ Tấn Thành

Nguyễn Thị Điểm Đào Thị Diễm My

Bùi Xuân Uyn Chung Nguyệt Trinh

K ỹ

th uậ

t

ph a

ch ế

C oc

kt ai

l &

C of

fe e

Giới thiệu khái quát về cocktail

 Cocktail là loại rượu pha chế điển hình và nổi tiếng nhgiới ất thế

 Cocktail có tính bổ dưỡng và không gây say

 Nguồn gốc của từ “cocktail” có rất nhiều cách giải thích

nhưng cho đến nay vẫn chưa được xác định rõ ràng

 Đây là hỗn hợp được pha từ hai loại rượu trở lên, hoặc được

trộn với soft drinks (đồ uống không ga, hoặc nước trái

cây…) theo một công thức có tính tương đối

 Cocktail được xem là thức uống bổ dưỡng và mang tính nghệ

thuật cho nên cách pha chế nó tuỳ theo cảm nhận của mỗi

người chứ không mang công thức cứng nhắc

 Cocktail là loại rượu pha chế điển hình và nổi tiếng nhgiới ất thế

 Cocktail có tính bổ dưỡng và không gây say

 Nguồn gốc của từ “cocktail” có rất nhiều cách giải thích

nhưng cho đến nay vẫn chưa được xác định rõ ràng

 Đây là hỗn hợp được pha từ hai loại rượu trở lên, hoặc được

trộn với soft drinks (đồ uống không ga, hoặc nước trái

cây…) theo một công thức có tính tương đối

 Cocktail được xem là thức uống bổ dưỡng và mang tính nghệ

thuật cho nên cách pha chế nó tuỳ theo cảm nhận của mỗi

người chứ không mang công thức cứng nhắc

Thành phần chính của cocktaill: 4 yếu tố chính Tuy nhiên có loại chỉ có 2 thành phần như whisky - Coka, Gin - Tonic

 Rượu nền là yếu tố tạo nên độ mạnh của cocktail do độ cồn

 Rượu mùi gồm những nhóm như rượu mùi từ trái cây, hạt

(rượu cà phê, cacao, hạnh nhân), thảo mộc (bạc hà, thảo mộc tổng hợp)

 Chất tạo màu thường là những loại nước trái cây, nước ngọt

Cocktail pha bằng nước trái cây tươi luôn ngon hơn nước

đóng hộp

 Trang trí phải chú ý trong từng kiểu ly cho đến các loạcây đảm bảo hài hòa theo chủ đề chính. i trái

Thành phần chính của cocktaill: 4 yếu tố chính Tuy nhiên có loại chỉ có 2 thành phần như whisky - Coka, Gin - Tonic

 Rượu nền là yếu tố tạo nên độ mạnh của cocktail do độ cồn

 Rượu mùi gồm những nhóm như rượu mùi từ trái cây, hạt

(rượu cà phê, cacao, hạnh nhân), thảo mộc (bạc hà, thảo mộc tổng hợp)

 Chất tạo màu thường là những loại nước trái cây, nước ngọt

Cocktail pha bằng nước trái cây tươi luôn ngon hơn nước

đóng hộp

 Trang trí phải chú ý trong từng kiểu ly cho đến các loạcây đảm bảo hài hòa theo chủ đề chính. i trái

Cocktail

Hiện nay cocktail đã lan truyền khắp nơi trên giới với số lượng khó thống kê chuẩn xác

Khoảng từ 8000

-10.000 loại có mùi vị

và màu sắc khác nhau.

Cocktail có các nhóm:

 International cocktail

classical cocktail

martini class

signature drink

short drink

long drink…

Việc đặt tên cho từng loại cocktail cũng là một sự sáng tạo không giới hạn!

Kỹ thuật pha chế cocktail

Cocktail đã trở thành một loại thức uống phổ biến Nhưng pha chế cocktail thế nào cho đúng

thì không phải ai cũng biết ???

Để có một ly cocktail ngon yêu cầu người làm rất cầu kì tỷ mỉ và không được nóng vội

Giá trị của mỗi ly cocktail sẽ tăng lên rất nhiều nếu

người pha chế biết thực hiện một cách chuyên nghiệp Mỗi loại cocktail có một cách pha chế riêng đòi hỏi

trình độ chuyên môn kỹ thuật phức tạp

Stirring - khuấy Shaking - lắc bằng bình lắc Layering - rót rượu tầng Buiding - rót thẳng

Blending - đánh bằng máy xay

Chính Phụ

Cách pha

Cocktail Công Dụng : Trộn đều và làm lạnh vừa

đủ thức uống với độ loãng thấp.

Dụng cụ : Mixing glass (ly trộn) & Bar

spoon

 Phương pháp này dùng cho các chất dễ hòa tan với nhau như hai hay nhiều

rượu mạnh pha chung với rượu vang.

 Lường đầy đủ tất cả vật liệu rồi cho vào ly trộn đã có sẵn đá viên Dùng thìa khuấy khuấy đều khoảng (12-15) vòng , lược đá ra ly bằng dụng cụ lược

đá ( ly đã ướp lạnh sẵn ), uống lạnh không đá.

 Cách này giữ cho cocktail không bị nhạt.

1 Stirring (Khuấy)

Công dụng : Là để trộn các chất liệu cho

thật đều bằng cách lắc tay.

Dụng cụ : Shaker & Boston (Bình lắc)

 Phương thức này dùng để pha chế thức uống có nguyên liệu khó trộn lẫn với rượu như đường , kem , sữa , trứng và đôi khi cả trái cây.

 Đong , đo lường đầy đủ các chất liệu , cho vào bình lắc với đá, đậy nắp bình lại và lắc thật mạnh , nhanh bằng hai tay , khi hai tay lạnh ( khoảng 15 – 20 giây ) Khi rót ra ly không có đá, rồi trang trí.

CHÚ Ý : Không nên cho Soda và các

loại thức uống có CO2 vào bình lắc.

2 Shaking (lắc bằng bình lắc)

3 Layering (rót rượu tầng)

Công dụng: dùng để tạo ra nhiều

tầng rượu riêng biệt, đẹp mắt

Dụng cụ: Bar spoon hoặc tea spoon

 Nghĩa là đổ rượu thành từng lớp chồng lên nhau sao cho các thành phần không lẫn vào nhau

 Rót rượu thứ nhất vào ly

 Tiếp tục rót thật từ từ loại thứ 2 vào( loại này có trọng lượng riêng nhẹ hơn loại thứ nhất) bằng bar spoon (2 cách rót)

 Tiếp tục như thế với loại rượu thứ 3

4 Buiding (rót thẳng lên đá hay uống trực tiếp)

Dụng cụ: ly rock hoặc ly high ball…

 Đây là cách đơn giản nhất trong năm phương pháp pha Bạn chỉ việc cho đá viên vào ly, rót thẳng các thành phần vào.

 Nên rót đá viên vào trước rồi rót các thành phần vào sau Bắt đầu bằng tốc

độ chậm, sau đó đến tốc độ cao Đến khi nào các thành phần nhuyễn với đá là

có thể rót ra ly

5 Blending (đánh bằng máy xay)

Công Dụng :Làm các thành phần của thức

uống được trộn lẫn tối đa và có nhiều bọt.

Dụng Cụ : Máy xay sinh tố.

 Phương pháp này dùng cho những thức uống có trái cây rắn hoặc có đá nhuyễn.

 Cho chất liệu vào máy, thêm đá bào, nước (nếu cần), mở máy cho đến khi thức uống đều và nhiều bọt, tắt máy rót thẳng ra ly trang trí.

 Chú ý: Nên rót đá viên vào trước rồi rót

các thành phần vào sau Bắt dầu bằng tốc

độ chậm, sau đó đến tốc độ cao Đến khi nào các thành phần nhuyễn với đá là có thể rót ra ly

Một số

lưu ý khi

pha

Cocktails

bằng

Shaker

hoặc

Boston

1 Cho đầy đá vào bình shake, càng nhiều càng tốt (nên dùng đá thật già) Vì sao vậy?

2 Không lắc đồ uống quá nhanh hoặc quá lâu

Vì sao vậy?

3 Cocktail phải luôn uống lạnh nếu shake với đá

4 Phải trang trí trước khi làm đồ uống, vì sao? nhìn lại điều “3″

5 Nếu là Classic cocktail thì định lượng phải chuẩn, không được thêm bớt

6 Cho các thành phần vào shaker theo thứ tự từ nhẹ đến nặng, từ không cồn đến có cồn

Shaker & Boston

Cocktail shakers có 2 kiểu hình dạng cơ bản :

 Standard shaker : gồm có 3 phần được làm bằng thép

không gỉ, bao gồm thân bình có sức chứa từ 8 đến 24 ounces (1 oz ~ 30ml), 1 đầu lọc và 1 nắp đậy.

 Boston shaker : gồm có 2 phần, 1 cốc hình nón dung

tích 26-30 oz và 1 ly thuỷ tinh nhỏ hơn có dung tích 16

oz Boston shakers được dùng bởi những bartenders

chuyên nghiệp bởi vì nó thường lớn và có thể mix được nhiều loại nước 1 lần hơn

Các loại ly Cocktails

Trong Tiếu ngạo giang hồ, Kim Dung đã

dành một hồi truyện nói về lý lẽ “rượu

nào, chén nấy” Các loại chén để thưởng

thức từng loại mỹ tửu, từ ống trúc, sừng

tê giác đến ly phí thúy, chén dạ quang

Rượu Tây cũng không nằm ngoài

lý lẽ ấy, chọn đúng ly uống để không phí giá trị của chai rượu quý

Thường dùng với 4 loại chính :

 Tumbler

 Highball glass

 Champagne glass

 Classic cocktail glass

Tùy từng loại cocktail uống

nhanh- short drink (10-20 phút)

hoặc lâu – long drink( 30 phút trở

lên) hoặc một số đặc trưng khác

mà dùng ly.

Tumbler Glasses

 Ly có cạnh thẳng đứng, đáy

phẳng, không có chân đứng,

phong cách mạnh mẽ, đế dày từ

0,5 đến 2 cm

 Ly Tumbler là sự lựa chọn tốt

nhất khi dùng để uống Whisky,

các loại rượu mùi pha với đá,

chẳng hạn nhãn rượu Marie

Brizard, Cherry Brandy…

 Có thể hoà trộn rượu và tạo

thành nhiều tầng trong cùng một

ly

 Ngoài ra có thể dùng để uống

Tequila Pop vì chịu được sự va

chạm mạnh khi khách đập mạnh

ly xuống bàn để gây sủi bọt

Highball and Collins Glasses

 Đây là loại ly uống nước căn

bản, hình trụ, dáng cao, thẳng,

không có tay cầm

 Loại ly này thường dùng với

các loại đồ uống Long-Drink,

các loại Cocktail có rót thêm

nước uống có gas, bia ướp lạnh

và nước lọc

 Có một điểm phân biệt Collins

và Hi-Ball đó là Collins có

đường kính ngắn hơn và

thường cao hơn Hi-Ball.

 Thức uống thông dụng với ly

này : Alabama Slammer, Long

Island Iced Tea

Champagne Flutes Glasses

 Được thiết kế để có sự trình diễn

sự mềm mại từ những bọt bong

bóng tạo nên từ loại rượu có ga

này.

 Ly cao và hẹp, miệng ly hơi khum

nhỏ giúp hạn chế hơi và gas của

champagne bay đi mất, giúp người

uống cảm nhận hương thơm của

rượu nồng nàn hơn.

 Chứa khoảng 6 oz

 Ly này dùng cho các loại cocktail

có thành phần chính là champagne

 Ngoài ra còn có ly Champagne

saucer kiểu cũ mà ta vẫn hay thấy

khi dựng tháp rượu

 Thức uống thông dụng với ly này:

Champagne, Mimosa, Kir Royale

Classic Cocktail/Martini Glasses

 Như chính tên gọi, loại ly này

dùng để uống các loại Cocktail

hoặc các loại rượu vang mùi

như Martini, Dubonnet

 Ly pha lê trong suốt, chân đế

cao, thanh mảnh, miệng ly xoè

rộng tương tự hình tam giác

Phổ biến nhất là loại ly có dung

tích 190ml

 Chứa khoảng 4.5 oz

 Ly cocktail cũng thường được

ướp lạnh trước khi rót rượu.

 Thức uống thông dụng với ly

này : Classic Manhattan,

Cosmopolitan, Sour Apple

Martini

Rocks/Old-Fashioned Glasses

 Loại ly này thấp hơn ly

Highball, đáy dày, phổ

biến nhất là loại ly có

dung tích 125ml

 Chứa khoảng 6 oz

 Dùng cho các loại rượu

mạnh pha với nước ngọt

dùng rót trực tiếp lên đá

viên hoặc không pha

thêm đá (“on the

rocks”)

Wine Glasses

1 số loại ly khác khá phổ biến như:

 Được sử dụng trong phục vụ

rượu vang

 Có hai loại ly uống rượu vang,

ly uống vang đỏ và ly uống

vang trắng.

 Trong các nhà hàng, ly vang đỏ

cao hơn ly vang trắng Ly vang

trắng nhỏ và cạnh thẳng hơn

 Ngược lại, trong quầy Bar, ly

vang trắng cao hơn ly vang đỏ

Rượu vang hồng (thường) được

dùng bằng ly vang trắng.

 Thức uống thông dụng với ly

này : Red and white wine

Margarita Glasses

 Margarita glasses là loại ly đã

được phá cách so với ly cocktail cơ

bản có thân rộng, chia làm 2 tầng,

tầng dưới thon nhỏ, chân đế cao và

thành ly xoè rộng

 Trước khi rót cocktail vào ly,

miệng ly được tẩm một lớp muối

mỏng, giúp làm tăng hương vị của

trái cây trong cocktail.

 Loại ly này được dùng cho các loại

cocktail hương trái cây, và còn là

kiểu ly đặc thù để chế biến món

Margarita quen thuộc.

 Thức uống thông dụng với ly này :

rượu Tequila, Strawberry

Margarita, Raspberry Daiquiri

Brandy/Snifter glass

 Thiết kế có thể cầm trong lòng

tay

 Thường có chân thấp, bụng to

Mỗi lần thường rót vào

1ounce= 1oz= 30ml Chứa

khoảng 12oz

 Dùng cho rượu mạnh có

hương thơm Hương thơm của

rượu có tầm quan trọng tương

đương với hương vị của rượu.

 Thức uống thông dụng với ly

này : Brandy or Cognac,

Blueberry Tea …

Hurricane Glasses

 Hurricane glasses nhìn sơ

qua có thiết kế giống như

một chiếc đèn bão đó chính

là lý do của tên gọi loại ly

này

bông hoa tulip và có chân

đế rộng

lạnh với đá nhuyễn

ly này : Mudslide, Mai

Shot Glasses

 Loại ly này được thiết kế chứa

đủ 1oz (30ml) rượu, nghĩa là

vừa vặn cho 1 ngụm.

 Ly shot được dùng cho các loại

rượu tầng, cũng có thể dùng cho

shot rượu không đá thay vì

dùng ly rock

 Thức uống thông dụng với ly

này : B-52, Broken Down Golf

Cart, Lemon Drop

Irish Coffee Glass

hay phục vụ đồ uống nóng

 Nếu không có có thể dùng

ly highball để thay thế

 Điểm phân biệt với các loại

ly có hình dạng tương tự là

Irish Coffee Glass có quai

cầm

 Thức uống thông dụng với

ly này : Spanish Coffee,

B-52 Coffee, Irish Coffee

Goblet

 Loại ly này còn được

gọi là Water Goblet

 Thường dùng để uống

bia ướp lạnh không đá,

nước suối

 Goblet có 2 loại là chân

thấp và chân cao.

PILSNER GLASS POCO/ GRAND POCO

Khái quát về Coffee

Cà phê:

 Là một loại thức uống màu đen có chứa chất caffein và

được sử dụng rộng rãi, được sản xuất từ những hạt cà phê được rang lên từ cây cà phê.

 Được sử dụng lần đầu tiên vào thế kỉ thứ 9, khi nó được

khám phá ra từ vùng cao nguyên Ethiopia

 Ngày nay, cà phê là một trong những thức uống thông dụng

toàn cầu.

Ba dòng cà phê chính là:

 Coffea arabica (Cà phê Arabica) – cà phê chè (Brazil)

 Coffea canephora (Robusta) – cà phê vối, cà phê mít (VN)

 Kopi Luwak (cà phê chồn) – 1 loại cà phê đắt nhất và hiếm

nhất thế giới của Việt Nam và Indonesia

I Coffea arabica (cà phê chè)

Arabica sinh trưởng tốt nhất ở độ cao từ 500 đến 2.000 mét, nhiệt độ trung bình năm là 22°C, lượng mưa khoảng trên

1000 mm

Càng ở vùng cao thì hạt sẽ có hương vị đậm đà hơn và sản lượng cũng sẽ cao hơn

Quả hình bầu dục, mỗi quả chứa hai hạt café

 Café Arabica có rất nhiều giống, nhưng hai giống phổ biến nhất là

“Typica” và “Bourbon”

 Hầu hết các giống cây Arabica đều có lá màu xanh thẫm, hình ôval Quả cũng có hình ôval và có hai hạt – chính là hai hạt cà phê Quả mất bảy đến chín tháng để chín tính từ lúc kết quả.

 Arabica chịu bệnh kém hơn Robusta

 Arabica có vị chua thanh xen lẫn với vị đắng nhẹ, màu nước nâu

nhạt, trong trẻo của hổ phách

 Mùi hương rất thanh tao, quí phái

 Cà phê Arabica là nguyên liệu chính của các hảng cà phê, các

thương hiệu cà phê nổi tiếng nhất trên thế giới.

II Coffea canephora /Robusta

(cà phê vối, cà phê mít)

Robusta được trồng ở độ cao 0 cho

tới 1000 mét

Quả café có hình tròn, hạt có hình

ôval và nhỏ hơn hạt café Arabica

Hàm lượng caffein trong hạt café

Robusta khoảng 2-4%, trong khi ở

café Arabica chỉ khoảng 1-2%

Robusta có khả năng chịu bệnh tốt

hơn Arabica

Khoảng 39% các sản phẩm café

được sản xuất từ loại café này

Robusta có hương vị nhạt và đắng

hơn Arabica, hương vị không tinh

khiết bằng café Arabica

Nó cũng hay được uống ở châu Âu

vì nó tạo lớp “kem” ở bên trên cốc

tốt hơn Arabica

III Kopi Luwak (cà phê chồn)

 Cà phê chồn, cái tên không còn xa lạ với giới sành cà phê và được

họ xếp vào hàng cực phẩm trong giới cà phê, trở thành loại đồ

uống quý hiếm và đắt đỏ trên thế giới

 Vậy câu hỏi đặt ra ở đây: Cà Phê Chồn nguyên chất là gì mà sao

nó lại có giá trị cao đến vậy ?

 Ban đêm chồn Hương trèo lên cây cà phê chọn cho mình những hạt

cà phê chín mọng, ngon, chất lượng nhất để ăn

 Sau đó thải cà phê ra cùng với phân của chúng

 Chúng không những chọn những hạt cà phê chất lượng, ngon để ăn

mà còn ở quá trình tiêu hóa, lúc này dạ dày của Chồn tiết ra các

Enzym làm thay đổi các phân tử bên trong hạt cà phê

 Hạt cà phê trở nên cứng hơn, giòn hơn, ít protein hơn (quá trình này làm giảm đi độ đắng của hạt cà phê) tạo ra hương vị khác biệt cho

cà phê Chồn

 Đồng thời các Enzym này cũng tác động đến cấu trúc hương làm cho cà phê Chồn thơm đậm đà hơn, có sự phản phất của mùi

chocolate